BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006). Pelayanan

makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu bentuk kegiatan

pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang bertujuan untuk

memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan

penyakit, mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan

pasien (Depkes RI, 2003).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang

dalam pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk

mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 %

anggaran rumah sakit digunakan untuk makanan. Keberhasilan suatu

penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari ada tidaknya sisa makanan,

sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi

kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit (DepKes RI, 1991).

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang

disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi

dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh

1
 2

pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit

dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. (Depkes RI, 2006).

Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan

rumah sakit yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan

penanganan terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam

penggunaan sumber daya rumah sakit yang ada (Makalah PERSI Award-

IHMA 2010). Konsep Better Hospital Food yang ditetapkan oleh National

Health Service (NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan mutu

pelayanan gizi, dimana food waste/sisa makanan diasumsikan sebagai angka

asupan makanan, energi atau zat gizi (Sri Iwaningsih dkk, 2010)

Hasil penelitian oleh Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung

pada bulan November dan Desember 2009 didapatkan informasi bahwa rata-

rata sisa makanan pasien dewasa sebesar 28,045% dengan rincian sisa

makanan biasa 13,09% dan sisa makanan lunak yang tidak termakan sebesar

43%.(Instalasi Gizi RSHS, 2009). Penelitian thesis tahun 2011 yang dilakukan

terhadap 91 pasien dewasa di ruang rawat inap Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan

Sadikin Bandung, didapatkan bahwa sisa makanan lunak sebesar 31,2%.

(Munawar, 2011). Hasil ini lebih tinggi dari indikator Standar Pelayanan

Minimal (SPM) yang disyaratkan untuk pelayanan gizi rumah sakit yaitu sisa

makanan < 20% (Depkes RI, 2007).

Biaya adalah sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Biaya ini harus diperhitungkan dan

dikendalikan seefisien serta seefektif mungkin. (Siti Utami, 2010). Biaya

 3

makanan merupakan salah satu biaya yang cukup besar di rumah sakit, dan

40% biaya makanan adalah pada biaya bahan makanan atau food cost

(Bartono, 2005).

Dengan tingginya sisa makanan lunak, akan mengakibatkan besarnya

biaya bahan makanan yang terbuang, selain itu, sisa makanan yang terbuang

juga menyebabkan tidak sesuainya kebutuhan gizi yang seharusnya di dapat

oleh pasien. Selain memberikan dampak pada efisiensi biaya, tingginya

sisa/waste makanan pasien juga menunjukkan kepuasan pasien terhadap porsi

makanan yang disediakan menurun. Meskipun penurunan kepuasan ini

sebagian besar disebabkan kondisi penyakit tetapi cita rasa dan besar porsi

makanan rumah sakit juga berperan dalam tingginya sisa/waste makanan

tersebut (Makalah PERSI Award-IHMA 2010). Faktor lain yang

mempengaruhi sisa makanan adalah jenis kelamin, tingkat pendidikan,

kelompok umur, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakitnya

(Almatsier, 1992).

Dari data yang di dapat, dan standar acuan sisa makanan yang

dijadikan indikator pelayanan minimal, penulis tertarik untuk melakukan

penelitian berupa Analisis Biaya Sisa Makanan Lunak dan Zat Gizi Yang

Hilang Pada Pasien Dewasa Kelas III di RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung.

Selain itu, penulis adalah pegawai di Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin

Bandung, yang bekerja di Sub Instalasi Pengolahan dan Penyaluran Makanan

untuk Pasien, Dokter dan Pegawai.

 4

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan penelitian di Instalasi gizi RSUP Dr Hasan Sadikin

Bandung, masih ada sisa makanan (plate waste) pada makanan lunak pasien

dewasa kelas III, dan jumlahnya masih di atas 20%, sehingga jelas asupan

tidak optimal, masih ada zat gizi yang terbuang, dan biaya yang dikeluarkan

juga terbuang, sehingga tidak efisien dan efektif

C. Pembatasan Masalah

Adanya keterbatasan dana dan waktu, maka data yang digunakan

adalah data sekunder, dan variabel yang di analisis hanya harga sisa makanan

(plate waste) dan zat gizi makro yang hilang akibat sisa makanan, dan hanya

menghubungkan variabel umur dengan kategori dewasa dan lansia, serta lama

hari rawat dengan variabel sisa makanan yang di dapat dari data sekunder

Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung.

D. Perumusan masalah

Berdasarkan latar belakang di atas diketahui, bahwa tingginya sisa

makanan menyebabkan terbuangnya biaya bahan makanan dan kehilangan zat

gizi yang diperlukan pasien, sehingga mengakibatkan tidak optimalnya

pelayanan makanan yang diberikan, dan pemborosan biaya.

1. Berapa besar sisa makanan lunak ?

2. Berapa besar zat gizi yang hilang akibat dari sisa makanan lunak?
 5

3. Berapa besar biaya makanan yang terbuang karena tingginya sisa

makanan lunak ?

4. Apakah umur dan lama hari rawat akan berpengaruh terhadap adanya sisa

makanan?

E. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui besar biaya sisa makanan lunak dan zat gizi yang

hilang pada pasien dewasa kelas 3 di RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi jumlah sisa makanan lunak.

b. Mengidentifikasi nilai gizi sisa makanan lunak.

c. Mengidentifikasi harga sisa makanan lunak.

d. Menganalisis hubungan antara umur dengan sisa makanan lunak.

e. Menganalisis hubungan antara lama hari rawat dengan sisa

makanan lunak.

F. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan

pengetahuan mengenai analisis biaya sisa makanan lunak dan zat

 6

gizi yang terbuang, sebagai bahan dasar untuk melakukan evaluasi

saat kembali bekerja.

2. Bagi Rumah Sakit

Hasil penelitian diharapkan bisa bermanfaat bagi RSUP Dr Hasan

Sadikin Bandung untuk memberikan gambaran seberapa besar

anggaran yang terbuang dan kehilangan zat gizi karena makanan

lunak yang tidak termakan.

3. Bagi Institusi Pendidikan

Hasil penelitian ini diharapkan bisa memberikan tambahan

perbendaharaan bahan bacaan dan informasi khususnya mengenai

analisis sisa makanan lunak dan zat gizi yang terbuang akibat dari

sisa makanan lunak tersebut.