BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Dewasa ini perkembangan dan pertumbuhan industri kimia di

Indonesia meningkat dengan pesat. Akibat dari perkembangan tersebut akan
memberikan beberapa permasalahan, misalnya, industri alkohol yang akhir
akhir ini sedang marak diperbincangkan. Dari masa ke masa, penggunaan
bioetanol semakin berkembang. Selain sebagai minuman memabukkan,
bioetanol juga digunakan sebagai campuran pada bahan bakar kendaraan.

Meskipun memiliki berbagai keuntungan, produksi bioetanol juga

dapat menimbulkan masalah banyak terdapat permasalah yang perlu
dipecahkan seperti bahan baku dalam pembuatan alkohol, faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam proses pembuatan alkohol, proses pembuatan alkohol,
serta penanganan limbah dari hasil produksi alkohol.

Berdasarkan uraian di atas, kajian mengenai hal-hal di atas sangat

diperlukan sebagai pengetahuan dan solusi dari permasalah-permasalahan
yang ada. Oleh karena itu, hal tersebut melatarbelakangi dalam penyusunan
makalah yang berjudul Industri Alkohol dan Bir ini.

1.2 Rumusan Masalah

Masalah yang penulis rumuskan dalam makalah ini adalah sebagai
berikut :
1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan alkohol dan bir ?
1.2.2 Apakah bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir ?
1.2.3 Bagaimanakah tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir ?
1.2.4 Bagaimanakah dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi
alkohol dan bir ?

1.3 Tujuan Penulisan

1
 Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1.3.1 Mengetahui dan memahami mengenai alkohol dan bir
1.3.2 Mengetahui mengenai bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir
1.3.3 Mengetahui dan memahami tahap-tahap dalam proses pembuatan
alkohol dan bir
1.3.4 Mengetahui dan memahami dampak dan penanganan limbah dari hasil
produksi alkohol dan bir

1.4 Metode Penulisan

Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan makalah
ini adalah dengan metode pengumpulan data dari berbagai media yang
mendukung dalam penulisan makalah ini.

1.5 Sistematika Penulisan

Makalah ini terdiri dari tiga bab. Bab I merupakan pendahuluan yang
terdiri dari latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan,
metode penulisan, dan sistematika penulisan. Bab II merupakan yang terdiri
dari
Sedangkan bab III merupakan penutup yang terdiri dari kesimpulan dan saran.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 SEJARAH ALKOHOL

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat
ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern.
Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus
kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer
konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH,
dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5).
Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik
paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi etanol yang
memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Pada zaman modern, etanol
yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan
pengilangan minyak bumi.
Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan
kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya
adalah pada parfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. Dalam
kimia, etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk
sintesis senyawa kimia lainnya. Dalam sejarahnya etanol telah lama
digunakan sebagai bahan bakar.

2.2 JENIS-JENIS ALKOHOL

3
 Pada dasarnya, alkanol atau alkohol dapat dibedakan berdasarkanletak gugus - OH pada
rantai karbon dan banyaknya gugus - OH yang terikat pada rantai karbon. Berdasarkan letak
gugus - OH pada rantaikarbon, alkohol dibedakan menjadi alkohol primer, alkohol
sekunder,dan alkohol tersier.

a. Alkohol Primer
Alkohol primer merupakan alkohol yang gugus - OH-nya terikat pada atom C primer
(atom C yang terikat pada satu atom C lainnya).
b. Alkohol Sekunder
Alkohol sekunder merupakan alkohol yang gugus - OH-nya terikat pada atom C
sekunder (atom C yang terikat pada 2 atom C lainnya).
c. Alkohol Tersier
Alkohol tersier merupakan alkohol yang gugus - OH-nya terikat pada atom C tersier
(atom C yang terikat pada 3 atom C lainnya).

2.3 BAHAN BAKU PEMBUATAN ALKOHOL

Bahan baku yang dapat digunakan dalam proses pembuatan alcohol adalah
sebagai berikut :

Bahan yang mengandung gula (gula tebu, gula bit, molase/tetes, sari buah-
buahan)

Bahan yang mengandung pati (padi-padian, jagung, gandum, ubi kayu dan
sebagainya)

Bahan yang mengandung selulosa (kayu, cairan buangan pabrik pulp dan
kertas)

Gas-gas hidrokarbon

Bahan baku yang berasal dari pati atau selulosa harus dihidrolisis terlebih
dahulu menjadi gula/sukrosa agar dapat difermentasi

2.4 PROSES PEMBUATAN ALKOHOL

4
 1. Secara Sintesis
2. Secara Fermentasi
Biasanya dalam proses fermentasi alkohol digunakan khamir murni dari
strain Saccharomyces cerevisiae. Strain dari Saccharomyces ellipsoides juga
sering digunakan. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2.
Ciri-ciri kultur yan baik adalah :
Mudah tumbuh
Tahan alkohol dan gula tinggi
Efisien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol.
Suhu pertumbuhan maksimum adalah 900C dan tidak banyak berubah
karena adanya perubahan pH, suhu dan tekanan osmose.
Umumnya fermentasi dapat memberikan hasil yang memuaskan bila khamir
yang digunakan berasal dari ragi roti. Dalam kenyataannya banyak proses
fermentasi langsung menggunakan ragi roti yang langsung dimasukkan ke
fermentor walaupun hal ini sebenarnya tidak dibenarkan untuk dilakukan. Hal ini
karena tidak semua khamir dapat menghasilkan alkohol yang secara kuantitatif
stabil sehingga sebelum operasionalisasi proses perlu dilakukan seleksi atas
strain-strain khamir.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi, yaitu sebagai
berikut :
1. Nutrisi (zat gizi)
Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakannya, yaitu :
Unsur C, ada faktor karbohidrat.
a. Unsur N, dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen.
Misalnya ZA, urea, amonia, dan sebagainya.
b. Unsur P, dengan penambahan pupuk fosfat, misalnya NPK, TSP,
DSP, dan sebagainya.
c. Mineral-mineral.
d. Vitamin-vitamin.
2. Keasaman (pH)

5
 Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dengan suasana asam,
yaitu antara pH 4,8-5,0. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam
sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya
asam.
3. Suhu
Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28o-
300oC. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas, karena reaksinya eksoterm.
Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan agar
dipertahankan tetap 28-300 C.
4. Udara
Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Namun
demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk
perkembangbiakan khamir tersebut.
Mekanisme Fermentasi
Khamir tidak dapat langsung menfermentasikan pati. Oleh karena itu, tahap
yang penting adalah proses sakarifikasi, yaitu perubahan pati menjadi maltosa
atau glukosa dengan menggunakan enzim atau asam.
Tahap-tahap proses perubahan pati menjadi alkohol adalah sebagai berikut:
Hidrasi pati : biji-bijian digiling dan serbuk biji-bijian diberi air sehingga
terjadi dispersi.
Gelatinasi pati : ditentukan oleh tipe dari pati, hubungan antara suhu dan
waktu, ukuran partikel-partikel dan konsentrasi bubur.
Hidrolisis pati : Konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin
yang tidak terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis.
Tahap-Tahap Proses Fermentasi Alkohol :
1. Penggilingan
2. Pengukusan dan gelatinisasi
3. Konversi
4. Fermentasi
5. Destilasi
6. Pengambilan sisa biji-bijian.

6
 2.5 BIR
Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses
fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi.
Bir merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan
kemungkinan yang tertua. Selain itu, bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di
dunia, di bawah air dan teh.
Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu
menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini
mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya
dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang
mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku
fermentasi.
Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan
sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan
pengusaha-pengusaha yang lebih kecil.
Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada
beberapa variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir
seluruh kadar alkoholnya, sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir
tanpa alkohol.
Jenis bir antara lain:
Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar
cereal dan tepung Barley.
Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light.
Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya
adalah cereal dan aromatic malt.
Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.
Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar
antara 14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir
hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi
warna dengan caramel (gula yang digosongkan)
Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk
membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir

7
seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.
Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4-6 % abv (alcohol by volume; alkohol
berdasarkan volume), meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun
yang mencapai 20% abv.
Bir merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat manusia, yaitu sejak
sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan
Mesopotamia. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun.
Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang
ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan
pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum bir merupakan
minuman beralkohol, ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam
pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa
yang disebut dengan bir tanpa alkohol.

2.6 BAHAN BAKU PEMBUATAN BIR

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji
barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.
Jenis bir antara lain:
Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar
cereal dan tepung Barley.
Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light.
Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya
adalah cereal dan aromatic malt.
Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.
Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar
antara 14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir
hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi
warna dengan caramel (gula yang digosongkan)
Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji
barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia
ataupun dari Australia.

8
 Bahan baku pembuatan bir adalah :
1. Air
Air yang digunakan harus murni, bebas dari bakteri. Komponen ini sangat
penting karena air dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut. Kualitas dan
variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan juga sangat
berpengaruh dalam menentukan karakter bir nantinya. Garam mempengaruhi cara
yeast memfermentasi yeast wort. Beberapa garam, seperti calsium dapat
meningkatkan efisiensi gula saat mashing dan membuat bir lebih jernih, sulfat
dapat menaikkan kepahitan dari bir, klorida membantu menambah rasa manis bir.
yang Sebanyak 95% Breweris menggunakan mata airnya sendiri atau sumur
alami.
2. Malt
Dihasilkan dari tanaman Barley dari genus Hordeum, famili Gramineae
yang merupakan jenis sereal, mempunyai banyak keuntungan diantaranya hasil
panen dapat disimpan lama. Gula diperoleh dengan melumatkan Barley matang
dan diambil ekstraknya. Pada daerah lintang utara, dimana sulit dperoleh barley
manis, untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi, dilakukan perkecambahan
barley dan setelah itu dikerngkan, karena pada saat perkecambahan kandungan
gula dalan biji barley meningkat. Malt memberikan kekhasan warna dan rasa bir.
3. Hops
Hops adalah sejenis tumbuhan merambat seperti pohon anggur, dan
bentuknya mirip persilangan buah pinus dan buah artichokes. Bunga Hops
digunakan untuk menambahkan aroma bir. Terdapat variasi dari sangat pahit
hingga aromatik. Rasa pahit dan kesat pada buah hop akan menyeimbangkan
dengan rasa manis malt. Hops mengandung da acid yang menambah kepahitan
dan aroma pada produk jadi.
4. Yeast
Yeast berpengaruh dalam menetukan karakter bir, sehingga perlunya
penontrolan terhadap pertumbuhan yeast. Yeast mengubah gula menjadi alkohol
dan karbondioksida. Tipe yeast yang digunakan tergantung bir yang akan
diproduksi. Jenis yeast yang sering digunakan dalam pembutan bir sekarang ini
ialah Saccharomyces cerevisiae dan saccharomyces carlsbergensis yang tahan

9
terhadap suhu agak tinggi (25 0C). Pada suhu tersebut, proses fermentasi dapat
maksimal dan proses fermentasi akan terhenti ketika tercapai kadar alkohol yang
tinggi.
Rempah terkadang juga ditambahkan dalam pembuatan bir, seperti
ketumbar, jahe, sengkeh, sage, adas, biji mustard, kayu manis, dll.

Gambar 2. Hop

Gambar 1. Malt

Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein,

vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus lupulus yaitu
sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman
yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari
tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa
dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk
mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan
lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol)
yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus
dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat
kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah
yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinginkan terdapat pada minuman bir.
Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya
mendidih.

10
 Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang
digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0
kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan
kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan
besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.

PROSES PEMBUATAN BIR

Gambar 3. Flowsheet Proses Pembuatan Bir

11
 1. Malting Barley
Barley yang digunakan dalam industri harus berkualitas tinggi, sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Kualitas malt dari barley yang
digunakan ditentukan oleh faktor genetik dan kondisi fisik selama pertumbuhan,
pemanenan dan waktu penyimpanan.
Kondisi fisik dari Barley harus memenuhi syarat diantaranya
97 % mengalami perkecambahan dalam 3 hari
Indek perkecambahan 6.0
Kandungan air 12 %, maksimal 13 %
Kandungan protein antara 9% - 11,5%
Kandungan b-glucan maksimal 4%
Mikroorganisme sesuai ambang batas
Residu pestisida sesuai standart nasional
Ochratoksin sesuai standart nasional
Aflatoksin sesuai standart nasional
Kemurnian varietas minimal 99%
2. Malting Proccese
Di dalam malt house, perkecambahan biji Barley diawali dengan
perendaman air kedalam sebuah corong bejana. Air mengimbibisi masuk kedalam
biji, setelah kandungan air didalam biji mencapai 42-48%, air sudah masuk
kedalam embrio dan setelah 24 jam terlihat tanda yang tampak yaitu muncul tunas
akar yang disebut chit putih. Biji kemudian dipindahkan kedalam malting
beds untuk dibiarkan berkecambah selama periode sekitar 5 hari. Kecepatan
perkecambahan dikontrol oleh temperatur dan aerasi dari malting beds
sementara kelembaban dijaga melalui penyemprotan. Pertumbuhan embrio
berlanjut dengan munculnya rootlets dan akrospir. Grain Beds selalu berputar
untuk mencegah biji terekat bersama-sama. Malt hijau dihasilkan setelah 5 hari
perkecambahan, setelah dikeringkan dan dimasak dengan aliran panas uap air.
Dalam proses tersebut dihasilkan hidrolase. Warna malt setelah dipanaskan
dengan suhu tinggi diperlukan dalam produksi beer yang lebih gelap, namun
proses tersebut yang terus menerus menyebabkan inaktivasi hidrolase. Potongan
rootlets malt yang terpisah dari malt dapat digunakan sebagai pakan ternak. Malt

12
hasil pengeringan tersebut siap disimpan dan mempunyai tekstur lunak yang
cocok untuk proses selanjutnya, yaitu Milling procces.
3. Milling
Digunakan penggilingan dengan 4 rol giling, dengan 2 rol giling terletak
diatas dan 2 rol giling yang terletak dibawah. Pada bagian tengan terdapat
pengaduk. Penggilingan malt merupakan faktor yang sangat penting dalam proses
Brewing. Tujuannya yaitu menghaluskan malt menjadi tepung malt, sehingga
memudahkan enzim bekerja. Penggilingan tidak hanya memecah, tetapi
bagaimana didapatkan serpihan yang sangat kecil dari malt.
4. Mashing
Mashing adalah mencampurkan grist (malt yang telah dihaluskan) dengan
air panas menjadikan bentuk bubur (mash) yang akan dirubah oleh enzim malt
alami menjadi gula. Dengan menggunakan baling pengaduk, grist diaduk dan
dalam waktu yang bersamaan dimasukkan cairan (air) panas dan dari dua
campuran tadi dihasilkan mash yang bentuknya menyerupai bubur kasar. Mash
selanjutnya dimasukkan dalam tampungan besar yang disebut mush tun. Suhu
dari mash harus diperhatikan yaitu dengan pengontrolan striking heat atau
temperatur dari cairan dan pada mush tun diastikan telah dilakukan pemanasan
awal sebelum mashing dilakukan.Temperatur normal mash berada dalam kisaran
62-650 C. Mash dibiarkan selama 1 jam untuk memberi waktu enzime malt
merombak molekul tepung (kanji) menjadi gula fermentabel seperti glukosa,
maltosa, maltotriose, dimana gula tersebut larut dalam cairan sekitar mash
membentuk laritan gula yang disebut wort. Dengan desain alat yang canggih,
wort akan terpisah dengan mash. Wort yang menjendal pada permukaan mash
dapat dilarutkan dengan menyemprotkan cairan panas (750 C) dan akan mengalir
kedalam penampung wort, chopper/wort kettles.
5. Wort Boiling
Ketel Wort dipanaskan dengan air yang sangat panas yang dialirkan melalui
pipa-pipa internal. Tekanan air dijaga 80psi dan dalam tekanan tersebut, sehingga
air dapat dipanaskan hingga suhu 135 0C. Pendidihan pada suhu ini mempunyai
beberapa alasan diantaranya
Wort sepenuhnya steril

13
 Hops ditambahkan dalam tahap ini. Dalam hops terkandung gugus
komponen senyawa yang dikenal sebagai acids yang dapat larut dalam wort.
Pendidihan pada suhu tinggi penting dalam menghomogenkan acids dengan
wort untuk memberikan rasa pahit pada bir.
Yang terlarut dalam wort pada tahap ini adalah protein dan tanin yang
merupakan derivat dari malt dan hops. Apabila dimasukkan dalam suatu larutan,
komponen tersebut akan berkombinasi membentuk senyawa kompleks yang
mengendap pada tahap selanjutnya mengakibatkan uap pada tong atau botol.
Dengan pendidihan suhu tinggi, pengendapan terjadi di ketel wort. Proses
pendidihan dilakukan selama 60 menit.
6. Separation
Didalam boiling wort terdapat pompaan yang kemudian menghasilkan
gerakan putaran dengan kecepatan tinggi yang menimbulkan pusaran (vorteks)
larutan . Vorteks tersebut berguna untuk mengumpulkan materi padatan yang
terdapat pada larutan pada bagian tengah pusaran, dan ketika putarannya
diperlambat, materi padatan akan mengendap pada dasar tampungan (vessel).
Setelah 30 menit penghentian pemompaan, wort akan terpisah masuk kedalam
corong trub yang akan menghasilkan hops dan mengendapkan protein/tanin
pada dasar tampungan dan menetralkan kepahitan wort disekitarnya. Aroma dapat
ditambahkan kedalam larutan, apabila diperlukan. Hops yang dihasilkan tadi
mengandung sebagian besar minyak aromatik dan resin yang merupakan senyawa
yang mudah menguap dan dapat terbawa oleh uap selama pendidihan apabila
dimasukkan dalam ketel wort. Penambahan hops kedalam pusaran larutan saat
pemompaan, dimaksudkan agar minyak dan resins dapat larut dalam wort dan
dihasilkan sedikit rasa pahit namun memberikan aroma nikmat yang terbawa
sampai produk jadi.
7. Wort Cooling
Wort didinginkan dari suhu sekitar 90 oC menjadi 18 oC dalam waktu yang
singkat sebelum dialirkan kedalam Vessel fermetastion (tampungan tempat
fermentasi). Wort dilewatkan ke heat exchanger atau paraflow. Alat tersebut
terbuat dari stainless steel tipis yang didsain sedemikian rupa dengan ruang udara

14
pada tiap bagiannya. Panas dari wort dihilangkan dengan cairan yang dilewatkan
melalui sela-sela paraflow.
8. Fermentation
Wort yang telah didinginkan selanjutnya dimasukkan kedalam fermenting
vessel dengan temperatur yang bervariasi tergantung dari ketahanan bir yang akan
dibuat. Biasanya digunakan suhu 16-20 0C. Pada tahap ini yaest ditambahkan,
yang biasanya yeast dilarutkan dengan larutan dingin yang sebelumnya telah
dipanaskan. Yeast mendapatkan energi dengan merombak gula menjadi alkohol
dan karbondioksida. Ketika proses fermentasi benar-benar telah selesai, artinya
seluruh gula telah diubah menjadi alkohol, vessel didinginkan dengan panel
pendingin (dialiri air) yang dimasukkan kedalam fermentor. Yeast berlebih
disaring dan ditamping dalam bak tersendiri dilengkapi dengan refrigerator
bersuhu 0-2 0C untuk menjaga agar tetap hidup dan dapat disimpan hingga 3
minggu. Setelah fermentasi, bir dibiarkan mendingin dan berada tetap didalam
fermenting vessel selama 7 hari untuk menyempurnakan proses pemasakan dan
membersihkan sisa yeast yang tertinggal hasil penyaringan.
Reaksinya : Maltose (100 g) + amino acid (0.5 g) yeast (5 g) + ethanol
(48.8 g) + CO2 (46.6 g) + energy (50 kcal)
9. Cask Racking
Mesin Cask Racking atau mesin racking didesain agar terdapat aliran bir
yang berkelajutan, meskipun saa terjadi pergantian tong. Racker harus dibersihkan
dan steril dari berbagai kontaminan sebelum tong (casks) diisikan, biasanya
menggunakan detergen asam panas dan kemudian dibilas dengan air. Tong sendiri
telah mengalami pembersihan oleh pencuci semiotomatis meliputi pencucian
dengan air, detergen panas, dan diikuti dengan sterilisasi uap. Setelah diisi, tong
disegel dengan plastik pada lubang tutup. Tong selanjutnya disimpan dalam
gudang penyimpanan dengan suhu diatur berada 12-15 0C . Selama penyimpanan
kiri-kira 5 hari, sebagian kecil yeast yang masih tertinggal dalam suspensi
melakukan fermentasi sekunder sehingga meningkatkan tekanan CO2 yang
terlarut dalam bir, menghasilkan kilauan alami.

15
 10. Tanker/bottling
Bir diangkut dari brewery menggunakan tanker menuju pabrik yang lebih
besar (packaging centre) untuk dilakukan proses lanjutan sebelum dilakukan
pelabelan botol yang berarti bir siap dipasarkan.
11. Cold Conditioning
Tiba di packaging centre, bir dilewatkan chiller (alat penghasil
udara dingin) sebelum dimasukkan dalam tangki pendingin. Prinsip kerja Chiller
sama dengan wort cooler, yang membedakan adalah dapat menurunkan suhu bir
menjadi 0 0C. Bir disimpan dalam suhu tersebut minimal 10 hari. Selama periode
pendinginan, protein dan tanin mengendap dan menyebabkan kekeruhan.
Hilangnya protein menyebabkan masalah pada kepala botol ketika bir dituangkan.
Untuk mengatasinya, ditambahkan enzim proteolitik yang bersifat selektif. Enzim
tersebut bisa didapatkan dari ekstrak pepaya yang dapat mencegah timbulnya
kekeruhan ketika terjadi pemecahan protein. Proses pendinginan mencegah
munculnya endapan ketika bir telah diisikan ke dalam botol.
12. Filtration
Proses ini menggunakan bubuk khusus yang disebut Keiselghur yang
berasal dari permukaan batuan yang berusia jutaan tahun lalu akibat endapan dari
plankton mikroskopik dari dasar laut purba. Keunikan dari material tersebut ialah
adanya pori-pori dengan jutaan lubang mikroskopik oleh fragment fragment tipis
dari tulang dan cangkang. Dengan pengadukan, partikel protein/tanin penyebab
kekeruhan diabsorbsi dan akhirnya terjebak kedalam pori-pori Keiselghur.
Didapatkan bir yang jernih dan cerah/terang.
13. Bright Beer Tank (BBT)
Di dalam BBT, bir mengalami serangkaian pengecekan seperti C02, DO
(dissolved Oxygen), Warna, kejernihan, kepahitan, OG (original Gravity), PG
(Present Gravity), Retensi mulut botol, dan rasa. Dari parameter tersebut, yang
paling diutamakan ialah DO. DO bir harus rendah, kurang dari 0.3 ppm. Suatu
tindakan yang bagus mencegah bir kontak langsung dengan udara sejak tahap
Cold Conditioning (pendinginan) agar gas yang ada dalam tangki penampung
(CO2 atau nitrogen) tetap tertahan dan bir selalu berada dalam tekanan balik
keberadaan gas tersebut dalam tabung. Keberadaan Oksigen akan bereaksi dengan

16
berbagai komponen bir dan menghasilkan senyawa yang akan
menjadikan/mempercepat bir basi/apek (rasa maupun aroma).

14. Bottle Filling

Botol yang akan diisikan akan dilakukan pencucian dengan pemancaran
air steril pada posisi botol terbalik untuk mempermudah pembuangan air sebelum
dilewatkan alat pengecek kelayakan botol yang akan memeriksa dan menolak
botol yang retak, terpotong, mengandung cairan residu atau bentuk botol yang
tidak sesuai.
Sebelum diisi bir, dilakukan pengosongan udara pada botol yaitu dengan
memberikan tekanan nitrogen 2 kali untuk memastikan udara benar-benar keluar.
Bir diisikan secara perlahan, setelah itu ditutup dengan penymbat gabus (Crown
Cork). Dilakukan 2 kali pemerikaan lagi untuk memastikan sumbat terpasang
dengan posisi yang tepat dan menolak botol dengan isi bir yang sedikit.
15. Pastuerization
Pasteurizator terdiri atas bermacam tangki air dengan beragam temperatur.
Botol-botol dilewatkan pada penyemprot air panas, bergantian secara perlahan.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 0C selama 1 menit dalam Pasteurisation Unit
(PUs). idealnya botol bir membutuhkan waktu 1 jam berada pada pasteurizer
dengan mendapatkan temperatur 60 0C selama 20 menit, yang berarti sebanding
dengan 20 PUs.
16. Packaging
Keluar dari pasteurisasi, botol diperiksa, dilabeli, diletakkan dalam box,
diletakkan dalam peron angkut, dan kemudian dibawa dengan truk pengangkat ke
gudang penyimpanan. Wadah bir tidak hanya botol, tetapi juga dalam wadah
kaleng. Dalam pengepakan kadang diperlukan pasteurisasi panas atau micro-
filtered agar dapat bertahan sampai 6 bulan apabila terjaga keadaannya.

Kontrol Kualitas Produksi Bir

1. Metode sensor
Metode sensor sangat tidak mudah dilakukan, tetapi sangat berguna dan
murah. Tujuannya ialah menganalisis aroma bir, kejernihan bir, warna, dan foam

17
(busa). Warna bir dilakukan dengan menerawangkan bir dalam sinar/cahaya dan
dibandingkan warnanya. Dapat dilakukan dengan mata telanjang atau
menggunakan alat seperti tintometer. Warna bir tidak berubah (stabil) dalam
waktu yang lama apabila disimpan dalam pendingin dan ditempat gelap.
2. Analisis Intrumental
Pemeriksaan yang tidak bisa dilakukan secara sensory testing (tes
sensorik), seperti OG (original gravity) dan tingkat kemampuan fermentasi dari
bir. OG dan tingkat pemasakan merupakan faktor pokok bir, karena bir terbuat
dari fermentasi wort. Dari nilainya dapat diketahui jumlah ekstrak bahan dasar
dan perkiraan hasil bir yang akan didapatkan. Tingkat kemampuan Fermentasi
dilakukan dengan tes kecepatan fermentasi dan frekuensi pertumbuhan sel yeast
dalam wort. Dalam pengepakan, analisa kadar karbonasi C02 dan kestabilan
aroma dalam botol.

18
 Daftar Pustaka

Anonim 1. 2009. Beer Production. http://www.answers.com/topic/beer-

production-and-social-use [4 April 2009]
Anonim 2. 2009. Beer Brewing. http://www.beer-brewing.com/ [4 April 2009]
Anonim 3. 2009. Beer Production. http://www.beers-of-the-
world.com/magazine/category/beer_production.html [4 April 2009]
Anonim 4. 2009. Brewing Procees. http://www.broughtonales.co.uk/ [4 April
2009]
FAO. Production Yearbook. Geneva: 1999. Available at http://www.fao.org.
Gree, steve. 2001. The production of Beer
http://www.le-brewery.com/productionofbeer.htm
http://www.malthop.com.vn/webplus/attachments/1e855c3f1caf7ba722a2798231
570632-the-brewing-process.jpg
http://www.opt.be/contenus/how_beer_is_made/en/2140.html
http://www.sinobrew.com/images/beer-production.pdf
http://www.wellsandyoungs.co.uk/wellsandyoungs/images/diagram.gif
Kendall, N. T. "Barley and Malt." In Handbook of Brewing, edited by William A.
Hardwick. New York: Marcel Dekker, 1995.
Ranjan, Animesh. 2009. Beer Manufacturing Procces. A visit to Kool Breweries
Ltd. Jayp Institute of Information Technologi

19
 MAKALAH PROSES INDUSTRI KIMIA
INDUSTRI ALKOHOL & BIR
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah instrumentasi dan
pengukuran

Dosen Pembimbing : Ir. Emmanuela Maria W

Disusun Oleh :

Muhamad Aliyudin M 101411044

Nurul Aini Kesuma W 101411047
Teti Hartianti A 101411060

Kelas : 2 B

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

JURUSAN TEKNIK KIMIA
Jalan Gegerkalong Hilir, Desa Ciwaruga Kotak Pos 1234, Telp. (022) 2013789
Fax. (022) 2013889 Bandung 40012

20