2

Beverage Product dan Food & Beverage Product. Kedua bagian department ini

memiliki hubungan yang sangat erat contohnya dalam menyediakan dan

menyajikan makanan. Food & Beverage Product mempunyai tugas mengolah

makanan yang dipesan oleh tamu dan Food & Beverage Service menyajikan

kepada tamu dan memberikan pelayanan yang baik kepada tamu jadi kedua

department tersebut saling berkaitan.

Makanan disetiap hotel biasanya memiliki standard recipe dan penyajian yang

berbeda maka dari itu setiap hotel berlomba untuk menyajikan makanan sebaik

mungkin kepada tamu, untuk menunjang kepuasan seorang

Hyatt Regency Yogyakarta sangat memperhatikan kualitas makanan yang

akan disajikan kepada tamunya, dari bahan makanan datang sampai disajikan

kepada tamu yaitu dengan cara memperhatikan cara penyucian sayur, buah

dengan benar dan cara penyimpanan yang baik dengan FIFO dan memberikan

label di bahan makanan yang sudah dikemas agar kita mengetahui kapan bahan

makanan itu dibuat dan tidak akan tertukar dengan bahan makanan yang lainnya

dan agar tidak terjadinya kerusakan pada makanan. Maka storage dan labeling di

Kemangi Bistro Kitchen sangat diperhatikan dengan baik dan diterapkan agar

tidak terjadinya kerusakan pada bahan makanan dan meminimalisir pembusukan

pada bahan makanan.

Hyatt Regency Yogyakarta memiliki 4 restoran yang pertama yaitu Regency

Club Lounge itu untuk tamu VIP yang terletak dilantai 2, kedua Paseban Lounge,

yang ketiga Bogeys Teras yaitu restoran yang terletak didekat lapangan golf

biasanya untuk tamu-tamu yang bermain golf tapi tidak jarang tamu hotel juga
 3

menikmati makanan disana dengan pemandangan hijau yang ada disana dan yang

keempat bernama Kemangi Bistro restoran yang terletak di lantai 1. Restoran ini

dapat dengan mudah dijangkau dari kamar-kamar tamu maupun pintu masuk

utama hotel.. Kemangi Bistro memiliki konsep yang sangat unik, yaitu live

kitchen dan tamu hotel bisa secara langsung melihat keahlian chef yang memasak

pesanan tamu, jadi kitchennya harus selalu terlihat bersih dan rapi supaya enak

dipadang oleh tamu yang ingin makan di Kemangi Bistro.

Kemangi Bistro memiliki 3 section kitchen. Local Kitchen, mengolah dan

menyajikan masakan-masakan local Indonesia. Western Kitchen, mengolah dan

menyajikan masakan Barat, Serta Cold Kitchen, mengolah dan menyajikan

hidangan pembuka (Cold appetaizer), membuat cold sauce, menyiapkan buah-

buahan untuk dekorasi dan menyajikan dessert . Berdasarkan latar belakang di

atas, peneliti ingin melakukan sebuah penelitian dengan judul Pentingnya

Storage dan Labeling Untuk Menjaga Kualitas Bahan Makanan di Cold Kitchen

Kemangi Bistro Hyatt Regency Yogyakarta.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti merumuskan masalah sebagai

berikut :

Bagaimana Pentingnya Storage dan Labeling Untuk Menjaga Kualitas Bahan

Makanan di Cold Kitchen Kemangi Bistro Hyatt Regency Yogyakarta? .

 4

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah diatas, tujuan untuk penelitian yaitu:

1. Untuk Mengetahui Pentingnya Penerapan Storage dan Labeling di Cold

Kitchen Kemangi Bistro Hyatt Regency Yogyakarta.

2. Untuk Mengetahui Pentingnya Menjaga Kualitas Makanan di Cold Kitchen

Kemangi Bistro Hyatt Regency Yogyakarta.

D. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang terkait :

1. Bagi Mahasiswa

Diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan dan wawasan penulis

mengenai pentingnya storage dan labeling yang dapat dijadikan bekal masa

depan dibidang Food and Bavarage Product.

2. Bagi Akademik

Diharapkan Penulis laporan ini dapat menjadi salah satu bukti bagi Akademi

Pariwisata STIPARY Yogyakarta yang telah mendidik mahasiswa sampai

lulus dan juga sebagai koleksi perpustakaan atau bahan bacaan bagi

mahasiswa.

3. Bagi Hotel

Laporan ini dijadikan sebagai bahan masukan dan pertimbangan dalam

mengembangkan dan menyempurnakan kebijakan hotel, terutama di

Departemen Food and Beverage Product yang berhubungan dengan

Pentingnya Storage dan Labeling Untuk Menjaga Kualitas Bahan Makanan di

Cold Kitchen Kemangi Bistro Hyatt Regency Yogyakarta

 5

E. Teorisasi

1. Pengertian Hotel

Menurut R.S Damardjati (2016) Hotel adalah perusahaan yang menyediakan

jasa-jasa dalam bentuk akomodasi (penginapan) serta menyajikan hidangan dan

fasilitas lainnya dalam bentuk hotel untuk umum, yang memenuhi syarat-syarat

comfort dan bertujuan komersial.

2. Pengertian Storage

Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan, ada hal-hal

yang harus diperhatikan yaitu :

a) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

b) Barang-barang harus disusun dengan baik, sehingga mudah untuk

mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan

tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang

mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

c) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk

riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out)

Menurut Bartono PH dalam masalah penyimpanan bahan, ada 2 versi

penyimpanan di dapur hotel yaitu pertama, di dapur tersedia storage besar yang

dapat dimasuki orang atau walk-in refrigerator. Dan kedua, dapur hanya

kulkas-kulkas besar atau reach-in refrigerator. Disitulah material mentah

atau matangdisimpan.
 6

Penyimpanan bahan tetap mengikuti prosedur penyimpanan, yaitu pada buku

yang ditetapkan, demi menjaga keawetan bahan me ntah dan bahan yang

matang.Pada penyimpanan ini, diperlukan labelisasi atau pemberian tanda atau

nama pada tiap bahan dan bahan yang warnanya serupa, untuk mempermudah

pembedaan. Label ini dinamakan Production-tag yang memuat identifikasi

bahan tersebut. Manfaat pemakaian Production-tag tersebut, jika ada yang

akan mengambil produk tersebut langsung dapat diketahui tanggal

pembuatannya, jumlah yang dibuat, dan jenis barangnya. Kebiasaan memberi

label, tanda dan peringatan akan menghindarkan kekeliruan seperti salah ambil,

salah pakai, atau salah lihat, yang mungkin dapat berakibat fatal dalam

produksi.

Secara rutin, setiap hari supervisor dan senior cook akan melakukan

pemeriksaan keadaan bahan-bahan dalam mesin-mesin penyimpanan dan

membaca label-label yang ada. Mereka akan menentukan apakah suatu produk

perlu dibuang, diganti, ditambah dan sebagainya berdasar temuan yang ada.

Jika pada waktu semalam terjadi kasus mesin-mesin mati maka paginya akan

ditemui beberapa kerusakan bahan makanan yang harus segera diatasi oleh

supervisor di dapur.

3. Pengertian Labeling

Menurut Gito Sudarmo (2000) Label adalah bagian dari sebuah produkbyang

berupa keterangan/penjelasan mengenai barang tersebut atau penjualannya.

Label merupakan suatu bagian dari sebuah produk yang membawa informasi

verbal tentang produk atau pemjualannya.

 7

Gito Sudarmo (2000) dalam bukunya menjelaskan bahwa ada beberapa hal

terkait dengan label, seperti fungsi label dan beberapa macam label. Berikut

penjelasannya :

Fungsi Label, yaitu :

a) Label mengindentifikasikan produk atau merek.

Contoh : nama Bintang menggolongkan produk

b) Label menggolongkan produk

Contoh : buah persik dalam kaleng diberi label golongan A, B, C. Menjelaskan

beberapa hal mengenai produk, yaitu siapa yang membuat, dimana dibuat,

kapan dibuat, apa isinyam bagaimana cara menggunakan dengan aman.

c) Sebagai alat promosi

Label dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu :

a) Brand Label (Label Merek)

Brand Label adalah label yang semata-mata sebagai brand (merek).

Contoh : pada tepi kain tertera tulisan TETERON, TETREX.

b) Grade Label (Label Mutu)

Grade Label adalah label yang menunjukkan tingkatan mutu (kualitas) tertentu

dari suatu produk. Contoh : pada oli kendaraan dengan brand name MESRAN

ada yang memakai tambahan kata SUPER. Tambahan kata SUPER di sini

adalah grade label. Jadi super menunjukan tingkatan mutu.

c) Descriptive Label/Informative Label (Label Deskriptif)

 8

Descriptive Label adalah label yang menggambarkan tentang cara penggunaan,

formula atau kandungan isi, pemeliharaan, hasil kerja, dari suatu produk dan

sebagainya.

4. Pengertian Standar Operasional Prosedur

Menurut Laksmi (2008), Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen

yang berkaitan dengan prosedur yang dilakukan secara kronologis untuk

menyelesaikan suatu pekerjaan yang bertujuan untuk memperoleh hasil kerja

yang paling efektif dari para pekerja dengan biaya yang serendah-

rendahnya.SOP biasanya terdiri dari manfaat, kapan dibuat atau direvisi,

metode penulisan prosedur, serta dilengkapi oleh bagan flowchart di bagian

akhir.

5. Pengertian Penerapan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pengertian penerapan adalah

perbuatan menerapkan. Sedangkan menurut beberapa ahli berpendapat bahwa,

penerapan adalah suatu perbuatan mempraktekkan suatu teori, metode, dan hal

lain untuk mencapai tujuan tertentu dan untuk suatu kepentingan yang

diinginkan oleh suatu kelompok atau golongan yang telah terencana dan

tersusun sebelumnya.

6. Pengertian Pentingnya

Menurut I Gusti Bagus Rai Utama dan Ni Made Eka Mahadewi, (2012).

Pentingnya disini adalah Penelitian, penelitian dilakukan sebab dirasa penting

dan ada maknanya, yang bersifat teoritis maupun praktis. Perlu kita uraikan apa

alasan-alasan maka penelitian yang akan dilakukan adalah penting.

 9

7. Pengertian Kualitas

Menurut Bartono PH (2000) Kualitas adalah kelangsungan atau konsistensi

dalam semua hasil produksi yang dihasilkan dan disajikan.

Menurut Richard Sihite (2000) Kualitas adalah segala sesuatu yang ada

hubugannya secara langsung dengan nilai atau mutu dari pada makanan. Mutu

atau kualitas makanan harus baik dan mengandung protein yang bermanfaat

bagi tubuh manusia serta makanan tersebut adalah makanan yang dapat

dikonsumsi dengan syarat-syarat :

a) Mempunyai nilai gizi yang baik

b) Tidak busuk, tidak beracun, dan tidak berbau

c) Tidak mengandung kuman penyakit

d) Tidak membahayakan kesehatan

8. Pengertian Bahan Makanan

Menurut Slamet Sudarmadji (2007) bahan makanan (food) adalah bahan

alamiah yang dapat menjadi sumber kalori atau dapat memberikan bahan-

bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses-proses kehidupan. Bahan-

bahan makanan tersebut yang sangat erat kaitannya dengan status gizi-pangan

atau nutrisi suatu organisme hidup sering disebut sebagai Nutrien. Disamping

nutrien, bahan makanan juga mengandung bahan lain yang tidak langsung

berkaitan dengan status gizi-pangan, namun lebih berkaitan dengan selera

makan, kenampakan ataupun sifatnya selama penyimpanan.

Bahan makanan yang diperlukan dan terdapat di alam dalam jumlah yang

relatif besar yang diperlukan sebagai sumber kalori kehidupan yang utama
 10

maupun pembentukan sel dan jaringan, dikelompokkan dalam golongan

Makronutrien. Termasuk dalam kelompok makronutrien ini adalah berjenis-

jenis karbohidrat, lemak-minyak dan protein. Dua bahan alamiah yang lain

yaitu air dan udara (oksigen) meskipun diperlukan dan terdapat di alam dalam

jumlah relatif besar juga, namun karena dapat diperoleh hamper hamper tanpa

usaha ekonomi yang berarti, sering diabaikan dan tidak dianggap sebagai

bahan makronutrien. Hanya untuk keadaan tertentu air dan udara ini perlu

disuplai seperti halnya bahan makanan lain.

9. Pengertian Cold Kitchen

Menurut Imberg (1996) Cold Kitchen sering dikenal dengan nama

Gardemanger yang bertugas memproduksi makanan dingin seperti sandwich,

salad, dll. Serta membuat aneka sauce dingin seperti mayonnaise, thousand

islan, vinegreete, dll.

F. Metodologi Penelitian

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat : Hyatt Regency Yogyakarta

Jl. Palagan Tentara Pelajar, Sariharjo, Ngaglik, Sleman,

Yogyakarta.

Telp (0274)8 69123

Waktu Penelitian : 1 Mei 30 Juni 2017.

 11

2. Fokus Penelitian

a. Penerapan Storage Dan Labeling di Cold Kitchen Kemangi Bistro di Hyatt

Regency Yogyakarta.

b. Standar Kualitas Makanan di Cold Kitchen Kemangi Bistro Hyatt Regency

Yogyakarta.

3. Metode Pengumpulan Data

a) Metode Observasi

Observasi dilakukan untuk memperoleh data dan informasi actual melalui

pengamatan dilokasi penelitian yaitu Hotel Hyatt Regency Yogyakarta.

b) Metode Studi Pustaka

Menggunakan teknik studi pustaka dengan menggunakan referensi dari

perpustakaan.

c) Metode Dokumentasi

Metode dokumentasi adalah metode yang dilakukan dengan cara mencari

data yang disimpan baik berupa tulisan maupun gambar.

d) Metode Wawancara

Suatu teknik pengumpulan data dengan jalan mengadakan komunikasi

dengan sumber data. Komunikasi tersebut dilakukan dengan dialog (tanya

jawab) pada pihak-pihak yang terkait secara lisan, baik langsung maupun

tidak langsung.
 12

G. Sistematika Penulisan

BAB I PENDAHULUAN

Dalam bab ini penulis mengutarakan tentang Latar Belakang Masalah,

Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian,Teorisasi,

Metodologi Penelitian dan Sistematika Penulisan Laporan.

BAB II OBYEK PENELITIAN

Yaitu tentang Sejarah, Lokasi, Struktur Organisasi dan Fasilitas dari

obyek penelitian tersebut.

BAB III ANALISA DATA

Bab ini berisi mengenai pembahasan masalah dan menganalisa data-

data yang terkumpul.

BAB IV PENUTUP

Berisi tentang Ringkasan Pembahasan dari seluruh data yang telah

terkumpul dan saran-saran yang membangun sebagai masukan.