Proses Pengolahan Minyak Atsiri

No Bahan Proses Produk

1. Daun cengkeh - Pembersihan&pengeringan Minyak daun
- Pengisian Daun ke Ketel cengkeh
Pengisian dilakukan secara bertahap dan ditekan
untuk meningkatkan kepadatan. Kepadatan
optimum daun cengkeh kering didalam ketel
sekitar 70-80 gram/liter.
- Penyulingan
Penggunaan tekanan bertahap mulai dari 1
bar sampai 2 bar, dapat mempersingkat lama
penyulingan menjadi 4-5 jam. Rendemen minyak
daun cengkeh yang dihasilkan sekitar 2,0-2,5%.
- Pendinginan Uap
Pendinginan dilakukan dengan kondensor atau
direndam dalam bak air pendingin. Aliran air
pendingin dibuat berlawanan arah dengan arah
aliran uap di dalam pipa agar distilat yang akan
keluar dari pipa pendingin telah terkondensasi
sempurna.
- Pemisahan Minyak
Pemisahan minyak dilakukan berdasarkan
perbedaan berat jenis antara air dengan minyak.
- Penyaringan Minyak
Penyaringan menggunakan kain teflon / sablon
atau dapat dilakukan dengan menambahkan
Natrium Sulfat Anhidrida(Na2SO4) sebagai
pengikat air sebanyak 1 %, selanjutnya diaduk
dan disaring.
- Pemucatan Minyak
2. Bunga Cengkeh Proses utama: Minyak bunga
- Penyulingan dengan uap dan air. cengkeh
Air didihkan pada bagian bawah alat lalu minyaj
atsiri akan ikut bersama aliran uap yang dialirkan
ke kondensor. Alat yang digunakan pada metode
ini disebut alat pengukus. Dalam proses ini, suhu
stean harus dikontrol supaya cukup untuk
memaksa bahan melepas minyak atsiri bukan
membakar bahan. Tekanan uap yang digunakan
yaitu > 1 atm dan suhu > 100C
3. Bunga Melati - Pemanenan Minyak Bunga
Ciri-ciri bunga melati yang sudah saatnya Melati
dipanen adalah ukuran kuntum bunga sudah besar
(maksimal) dan masih kuncup/setengah mekar.
Berumur 7-12 bulan setelah tanam. Pemetikan
bunga melati sebaiknya dilakukan pada pagi dan
sore.
- Pasca-Panen
Untuk mempertahankan atau memperpanjang
 kesegaran, bunga dihamparkan dalam tampah
beralas lembar plastik, kemudian disimpan di
ruangan bersuhu udara dingin antara 0-5 oC.
Untuk pengiriman jarak dekat bunga dikemas
dengan karung jala plastik, sedangkan untuk
pengiriman jarak jauh pengemasan dilakukan
dengan menggunakan karung polyethylene.
- Proses Produksi
a. Enfleurasi dan Defleurasi
Proses ini menggunakan lemak hewan sebagai
penjerab minyak. Lemak memiliki daya absorpsi
yang tinggi sehingga jika dicampur dengan bunga
melati, lemak akan mengabsorpsi minyak yang
dihasilkan oleh bunga melati.
b. Ekstraksi dengan Pelarut Menguap
Teknik ini memanfaatkan pelarut menguap untuk
memisahkan minyak dari jaringan tumbuhan.
Teknik ini digunakan karena sifat dari pelarut
menguap yang bertitik didih rendah sehingga
mudah dipisahkan pada saat pemurnian.
4. Sereh wangi - Penyulingan air (penyulingan langsung) Minyak sereh
Penguapan air dan minyak atsiri dari bahan wangi (citronella
berlangsung bersamaan oil)
- Penyulingan uap (penyulingan tidak
langsung)
Memisahkan penguapan air dengan penguapan
minyak.
Tanaman sereh diletakkan di atas air mendidih.
Menggunakan uap jenuh
5. Bunga Mawar - Pemanenan Minyak Atsiri
- Pre-treatment Bunga Mawar
Dilakukan metode kejutan listrik (Pulsed Electric
Field) untuk membantu memudahkan proses
ekstraksi intraseluler.
- Ekstraksi penguapan pelarut
Dilakukan dengan menggunakan pelarut n-
heksan. Dimana, bunga mawar direndam dalam
suatu pelarut dengan waktu tertentu (biasanya
dilakukan selama 12 jam) pada suhu tertentu dan
terlindung dari cahaya.
6. Daun kayu - Pemetikan Minyak Kayu
putih - Pre-proses (Perimbasan dan Putih
Penyimpanan)
Perimbasan dilakukan pada awal musim kemarau,
pada akhir
musim hujan (awal musim kemarau) karena
tiap tanaman telah menumbuhkan daun dalam
jumlah yang cukup banyak dan kondisi cuaca
tidak mengganggu pekerjaan pemetikan daun.
Penyimpanan tidak boleh disimpan didalam
 karung dikarenakan dapat menyebabkan minyak
yang dihasilkan berbau apeg serta kandungan
sineol didalam minyak rendah.
- Pembuatan Uap
Air yang masuk dalam boiler adalah air yang
telah masuk dalam water softerner untuk
menghilangkan kandungan kapur agar tidak
merusak boiler.
- Penguapan Daun
Penguapan daun bertujuan untuk memisahkan
minyak kayu putih dari daun kayu putih.
Penguapan menggunakan uap air yang telah
dihasilkan.
- Pendinginan dan Pemisahan Minyak
dengan Air
Pendinginan dilakukan untuk mendapatkan cairan
campuran antara minyak dan juga air. Untuk
mendapatkan minyak kayu putih ini, akan
dipisahkan antara minyak dan airnya.
Pendinginan menggunakan condensor dan
pemisahan minyak dan air dengan separator.
7. Nilam - Pemanenan Minyak Nilam
Panen dilakukan pada saat bagian bawahnya
menguning. Setelah berusia 3 tahun, panen harus
dilakukan pada pagi atau sore hari, karena kalau
siang hari, kandungan minyaknya berkurang.
Semua cabangnya digunting, terkecuali satu
untuk merangsang penumbuhan cabang baru.
- Pengeringan
Daun nilam dihamparkan dalam jemuran dan
dibolak-balik, sampai 5-8 jam. Daun yang sudah
layu, diangin-anginkan di atas rak bambu. Lama
pengeringan adalah 3-4 hari. Setelah kering, baru
bisa disuling.
- Penyulingan
Lama penyulingan untuk minyak nilam 10 14
jam. Penggunaan tekanan uap yang tinggi dapat
menyebabkan dekomposisi pada minyak, oleh
karena itu penyulingan lebih baik dimulai dengan
tekanan rendah, kemudian meningkat secara
bertahap sampai pada akhir proses.
- Pendinginan
Proses ini menggunakan alat kondensor, alat ini
digunakan untuk kondensasi (mengembunkan)
uap yang keluar dari ketel. Prinsip kerja alat
adalah merubah fase uap menjadi fase cair karena
pertukaran kalor pada pipa pendingin.
- Pemisahan Minyak
 Proses ini menggunakan alat separator, Alat ini
berfungsi untuk memisahkan minyak atsiri
dengan air berdasarkan perbedaan berat jenis.
Minyak yang dihasilkan masih terlihat keruh
karena mengandung sejumlah kecil air dan
kotoran yang terdispersi dalam minyak. Air
tersebut dipisahkan dengan menyaring minyak
menggunakan kain teflon / sablon. Pemisahan air
juga dapat dilakukan dengan menambahkan zat
pengikat air berupa Natrium Sulfat anhidrat
(Na2SO4) sebanyak 1% selanjutnya diaduk dan
disaring.

Proses Pengolahan Produk Fermentasi

No Bahan Proses Produk

1. Apple 1. Pemanenam Apple Vinegar
Sugar +/- 15% 2. Pencucian (Scrubber) kondisi 33F
Yeast Menghilangkan residu kimia dari kulit buah (Komposisi Sesuai
Bakteri Asam 3. Penggilingan SOP Persahaan)
Laktat Menghasilkan pulp halus( mempermudah
Nutrisi ragi: ekstraksi)
ammonium 4. Pressing (Proses Ekstraksi)
sulfat dan tiamin 5. Setlering
Pemisahan jus dengan potongan pulp
6. Fermentasi
2 Tahap:
1. Aerob (Fermentasi Asam Lactat)

2. An-Aerob (Fermentasi Alkohol) Yeast

 Saccaromyces S.

7. Filtrasi
Memisahkan
cuka apel murni
dengan
konsentrat

8. Pasteurisasi 70- 80 C
Ditentukan kualitas produk, temperatur
pengemasan 33F, dan penambahan kalium
sorbat (pengawet)
9. Pengemasan
2. Susu 1. Milk Treatment Keju
Penghilangan Mikroorganisme yang Tidak
Diinginkan
Inaktivasi biasanya dilakukan dengan perlakuan panas
(pasteurisasi) pada susu (misalnya, 70-72C [158-
162F] selama 15-20 detik) menggunakan plate heat
exchanger.
Standarisasi
Susu distandarisasi dengan penambahan krim setelah
pemisah dengan pencampuran in-line atau dengan
mencampur susu skim di dalam tangki, diikuti dengan
pasteurisasi. Komposisi susu yang bervariasi
sepanjang tahun dapat mempengaruhi koagulasi dan
syneresis. Hal ini bisa diatasi dengan penambahan
kalsium klorida (5-20 gram / 100 kg); Namun,hal
tersebut tidak selalu legal.

2. Curd Manufacturing
Penambahan Kultur Pemula
Fermentasi laktosa menjadi asam laktat membuat keju
dadih berada pada pH yang diinginkan. Fermentasi ini
terutama disebabkan oleh penambahan bakteri asam
laktat mesofilik (contoh, Lactococcus laktis subsp
lactics dan Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. laktis biovar diacetylactis,
Leuconostoc lactis dan Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris) atau bakteri termofilik (misalnya
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. laktis dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) atau oleh
kombinasi keduanya. Penambahan dilakukan pada
tanki tertutup.
Penambahan Rennet
Koagulasi kasein susu sangat penting untuk
pembentukan dadih yang tepat, hal ini dapat dicapai
oleh penambahan rennet. Karakteristik enzim rennet
adalah chymosine dan bovine pepsin, yang dapat
ditambahkan sebagai enzim standar yang dimurnikan
atau sebagai ekstrak keempat perut betis. Suhu
optimal untuk aktivitas rennet adalah sekitar 42C
(107F). Di pembuatan keju dan suhu renneting
normal sekitar 30C (86F)
Memotong Dadih
Setelah penambahan rennet, kemudin dilakuan
pemotongan dadih. Pemotongan dilakukan untuk
memisahkan dadih dari air dadih dan menjadikn keuju
berbentuk butir keju.
Pengadukan
Pengadukan dilakukan untuk membantu syneresis.
Efek mekanis pengadukan menyebabkan butir
berbenturan dan tekanan yang dihasilkan dari
tumbukan menyebabkan air dadih ditekan keluar dari
biji-bijian. Secara jelas efeknya meningkat dengan
kecepatan pengadukan yang lebih tinggi dan jarak
yang menurun antara butir (meningkatkan tingkat
drainase).

Pemanasan/Pemasakan
Tujuan perlakuan panas adalah untuk mengatur pH
dan kadar air akhir keju. Peningkatan suhu memasak
akan menghambat pertumbuhan starter kultur,
menghasilkan pH keju lebih tinggi. Pemanasan sampai
suhu di atas 40C (104F), adalah biasanya disebut
memasak, dan pemanasan di luar 44C (111F)
disebut mendidih. Suhu yang digunakan tergantung
dengan hasil yang akan diinginkan. Pemanasan bisa
dilakukan dengan cara berikut:
a) Dengan mengenalkan uap hanya ke jaket tong /
tangki.
b) Dengan memasukkan uap ke dalam jaket yang
dikombinasikan dengan penambahan air panas ke
campuran dadih / whey.
c) Dengan penambahan air panas ke campuran
dadih / whey saja.

3. Molding and Pressing of The Cheese

Pencetakan Keju
Pencetakan membutuhkan waktu antara 30 sampai 60
menit. Pengasaman dilanjutkan pada proses
pencetakan dalam prosedur i dan ii, namun
pengasaman harus lengkap sebelum dicetak dalam
prosedur iii dan iv.
i. Campuran whey dan curd dipompa melintasi
vibrating atau rotaring straainer, dimana biji-bijian
dipisahkan dari whey dan dibuang langsung ke
cetakan. Cara lain adalah dengan menarik whey secara
manual langsung dari open cheese vats.
ii. Tekanan saat prepressing diterapkan secara
bertahap dan minimal harus 1-1,5 kali berat keju dadih
di akhir. Tekanan biasanya dipertahankan selama 15-
20 menit. Setelah ditekan, dadih ditandai ke dalam
kotak persis. Ukuran yang sama dan potongannya
dipotong dengan pisau atau dengan pemotong khusus
iii. Keju cheddar dibuat dengan prosedur ini. Hal
ini sangat penting untuk pengasaman telah mencapai
pH yang diinginkan sebelum dicetak karena keju
kering asin sebelum dicetak. Garam akan menghambat
pertumbuhan bakteri pemula lebih lanjut. Perhatikan
bahwa tidak ada lubang (karena produksi CO2) yang
diinginkan di keju Cheddar.
iv. Proses yang disebut 'Pasta filata' sangat mirip
dengan proses Cheddar. Tapi saat itu keju dadih telah
mengalami pengasaman pada pH 5.2-5,25, terjaring di
air hangat atau dalam garam air garam pada suhu 75-
80C (167-176F), sampai dadih telah mencapai suhu
sekitar 57C (135F). Setelah ini, dadih terbentuk dan
keju yang terbentuk didinginkan.
Pressing of the Cheese
Hal ini dilakukan untuk menekan kelembaban bebas
terakhir dari keju dan membentuk keju. Tekanan yang
digunakan dalam pengolahan berbeda untuk berbagai
jenis keju; itu bervariasi dari 4 sampai 40 kali berat
keju
4. Pengasinan Keju
Keju dadih diasinkan untuk menyeimbangkan rasa dan
konsistensi keju dan melestarikan keju dengan
menghambat pertumbuhan mikroflora yang tidak
diinginkan. Peengasinan pada keju bisa dilakukan
dengan menambahkan garam ke air dadih. Atau cara
yang kedua yaitu dengan menggosokan garam ke kulit
keju.
5. Penyimpanan Keju
Semua keju yang dikonsumsi segar harus menjalani
masa penyimpanan untuk beberapa jumlah waktu. Hal
ini diperlukan agar proses enzimatik menentukan
pematangan keju memiliki waktu reaksi yang tepat.
Waktu reaksi ini bervariasi secara signifikan antara
berbagai jenis keju, tergantung pada reaksi mana yang
terjadi. Untuk jenis keju yang sama, biasanya
menggunakan waktu penyimpanan yang berbeda,
 tergantung pada selera yang diinginkan dan suhu yang
digunakan. Kemungkinan untuk memvariasikan suhu
adalah sangat terbatas. Perubahan suhu akan
mengubah pematangan keju
3. Kedelai, Tahap sortasi Tempe Kedelai
Rhizopus Tahap ini bertujuan untuk memperoleh produk tempe
oligosporus dan yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang
Rhizopus oryzae bagus dan padat berisi
Tahap Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai.
Tahap Perebusan I
Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai
dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta
bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang
ada dalam biji kedelai. .Perebusan dilakukan selama
30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya
kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan
Tahap Perendaman
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama
fermentasi. Perendaman ini dapat menggunakan air
biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH
larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama
12-16 jam pada suhu kamar (25-30 C).
Tahap Pengupasan
1. Cara kering
Pengupasan cara kering yaitu dengan mengeringkan
kedelai terlebih dahulu pada suhu 104oC selama 10
menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama
1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan
dengan alat Burr Mill.
2. Cara basah
Pengupasan secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau
perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih
mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, biasanya
dengan meremas-remas biji kedelai hingga kulitnya
terkelupas (Hidayat, 2009).

TahapPerebusan II
Tahap perebusan II ini bertujuan untuk membunuh
bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa
tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-
senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur. Pada perebusan II ini biji kedelai
direbus pada suhu 100oC selama 20-30 menit supaya
menjadi lunak
Tahap Penirisan dan Pendinginan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan
 air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan
menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi
pertumbuhan jamur, air berlebihan dalam biji
menyebabkan penghambatan pertumbuhan dan
menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara membiarkan
kedelai hingga dingin atau cukup mencapai suhu
30C.
Tahap Inokulasi (Peragian)
inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum,
yaitu ragi tempe. Inokulasi dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu :
1. Penebaran inokulum pada permukaan kacang
kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu
dicampur merata sebelum pembungkusan;
2. Inokulum dapat dicampurkan langsung pada
saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu
dikeringkan. Inokulum yang ditambahkan sebanyak
0,5% dari berat bahan baku.
Tahap Pengemasan
Pengemasan akan berperan sangat penting dalam
mempertahankan bahan tersebut tetap dalam keadaan
bersih dan higienis. Bahan pembungkus
memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe
membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan
pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi
lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Pembungkusan bahan tempe dengan daun pisang sama
halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap
Tahap Inkubasi (Fermentasi)
Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37C selama 36-48
jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam
biji kedelai.
4. Anggur 1. Destemming dan crushing Wine
Untuk memisahkan Antara anggur dan juga
tangkainya, bersamaan dengan itu, anggur dapat
sedikit di dihancurkan dengan mesin crusher-
destemmer. Buah anggur dimasukkan dengan hopper
ke dalam rotating slotted cylinder. Buah anggur yang
melewati serangkain rollers akan di untuk
mendapatkan sari anggur (jus anggur)
2. Persiapan Fermentasi
Campuran jus anggur dengan biji, kulit, dan pulp akan
disiapkan untuk proses fermentasi untuk menghindari
hal-hal yang tidak diinginkan (contohnya :
penambahan nutrisi, penambahan gula, dll)
3. Fermentasi
Fermentasi dilakukan untuk mendapatkan alkohol
 pada wine. Biasanya, fermentasi terjadi hingga anggur
menjadi kering dan konsentrasi alkohol yang ada
berkisar 11% hingga 14.5%
4. Maceration
Wine dapat direndam dengan kulit setelah fermentasi
alkohol hingga warna, rasa dan tannins telah
terekstraksi. Maceration dapat memakan waktu 2 atau
3 hari hingga 28 hari
5. Racking
Racking adalah proses memindahkan jus atau wine
dari satu vessel ke vessel lain, dan meninggalkan
sedimentasi.
6. Pressing
Untuk menghasilkan jus anggur yang memiliki kadar
tannin dan pigmen warna yang lebih tinggi.
7. Fermentasi Malolaktis
Asam malat yang ada di dalam anggur akan diubah
menjadi asam laktat yang memiliki rasa lebih lembut
atau softer-tasting
8. Blending (Pencampuran)
Blending yaitu mencapurkan wine yang dihasilkan
dengan wine lainnya untuk mendapatkan hasil yang
diinginkan
9. Maturation (Pematangan)
Pematangan bertujuan untuk meningkatkan rasa dan
aroma khas pada wine. Untuk wine yang berkualitas
tinggi biasanya dilakukan pematangan selama 9
hingga 22 bulan.
5. Singkong 1. Pengupasan singkong dari kulitnya Tapai Singkong
Penghilangan kulit luar dari singkong
2. Pencucian singkong dengan air bersih
Singkong dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan
lendir maupun zat zat pengotor seperti tanah
3. Kukus singkong hingga matang
Pengkukusan bertujuan untuk melunakkan struktur
fisik dari singkong
4. Pendinginkan dengan suhu ruang
Dengan didinginkan pada suhu ruang, diharapkan
suhu dari singkong sesuai dengan suhu optimal
pertumbuhan ragi tape
5. Pemberian alas pada panic
Dengan diberi alas, saat pengambilan tapai tidak
lengket ke panci
6. Penataan singkong pada panic
Dengan ditata, pemanfaatan ruang didalam panci jadi
lebih optimal
7. Penaburan dengan ragi tape hingga rata
Saat ditabur dengan menyeluruh, tiap tiap singkong
diharapkan dapat terfermentasi
8. Penutupan singkong dengan daun pisang dan
 tutup panic
Dengan ditutup dengan daun pisang, selain menambah
aroma tape juga untuk menghindari adanya kontak
dengan udara. Fermentasi singkong dengan ragi tape
bersifat anaerobik
9. Fermentasi selama 3 hari
Fermentasi akan melunakkan struktur fisik tape dan
mengubah glukosa menjadi alkohol
6. Air Kelapa 1. Nata de Coco
- Pembuatan Media
Penyaringan air kelapa. Alat : kain flavel,
Perebusan hingga mendidih selama 1,5 menit
untuk membunuh jasad renik pencemar.
Penambahan 100 gr gula pasir, 10 gr urea dan 20 ml
asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa lalu
diaduk-aduk hingga larut
Penuangnan ke dalam botol yang bersih dan
steril.
Note : cegah kontaminasi, botol segera ditutup
dengan kertas koran steril lalu diikat dengan karet
gelang.
Pendinginan media hingga suhu 28 - 30C.
Lama pendinginan 12 jam.
- Penambahan Bibit
Penambahan bibit cair berumur 7 hari, sebanyak
10 - 15 ml per botol. Penutupan botol kembali.
- Fermentasi
Fermentasi aerob, selama 4-7 hari. Disimpan dalam
keadaan bersih, kering dan gelap.

2.
- Pembuatan media fermentasi
Penyaringan air kelapa. Alat : kain flavel. Tujuan
: memisahkan kotoran air kelapa.
Perebusan hingga mendidih selama 10-15
menit untuk membunuh jasad renik pencemar.
Penambahan 30 gr gula pasir, 4 gr urea dan 10 ml
asam asetat glasial per liter air kelapa lalu diaduk-
aduk hingga larut
- Inokulasi biang nata
Inokulasi pada suhu 28-30C.
Pembukaan media fermentasi, penutup kertas koran
pada salah sudut baki.
Penuangan biang nata ke dalam media sebanyak 100
ml per liter media.
Penutupan baki dan diikat dengan tali karet
- Fermentasi media
Fermentasi dilakukan selama 8 hari. Suhu di
ruang fermentasi berkisar antara 28-30C.
 Disimpan dalam keadaan bersih, kering dan gelap
serta posisi wadah yang datar.
- Pemanenan Nata
Setelah fermentasi 8 hari, ketebalan nata 1,5
cm.
Pembukaan baki fermentasi pada ruang panen.
Pemisahan nata yang kualitas baik dan buruk ( tidak
terbentuk nata, nata tipis, nata jamuran)
Pembuangan & Pemisahan nata kualitas buruk ke
wadah sampah.
Pengambilan nata kualitas baik yang memenuhi
syarat dengan bantuan garpu atau sendok bersih.
Sisa cairan media tidak tercemar oleh mikroba
pengganggu yang selanjutnya bisa digunakan lagi
untuk biang nata berikutnya.
Penyortiran hasil panen lalu disimpan dalam drum
plastik berisi air bersih.
Untuk mengawetkan menggunakan larutan asam
cuka sebanyak 1 liter per 50 liter air.
Penutupan wadah dengan rapat dan nata mentah
dapat dipasarkan atau diolahmenjadi produk siap-
santap.

3.
- Pembersihan Nata
Pencucian nata dengan air bersih, kemudian
Pemotongan dalam bentuk kubus, dan
Pencucian kembali.
- Pemberian Rasa dan Flavour Nata de Coco
Perebusan nata de coco dengan air gula dengan
komposisi gula pasir 500 gr dalam 5 liter air.
Note : Penambahan gula juga sebagai pengawet
karena daya larut gula serta daya mengikat airnya
yang tinggi. (Buckle,dkk, 1985)
Penambahan flavour agent seperti vanili.
Pendidihan selama 15 menit
Pendinginan hingga suhu ruang.
- Pengemasan
Dalam kemasan sederhana dengan kemasan berbahan
plastik atau cup plastik dengan syarat kemasan harus
bersih dan steril serta isi kemasan penuh agar tidak
ada udara yang menjadi jalur kontaminasi
Bertujuan : mengawetkan produk, memudahkan
proses penyimpanan dan distribusi serta menambah
nilai ekonomis.
7. kedelai A.PERLAKUAN TERHADAP BAHAN UTAMA Kecap manis
- Biji kedelai tanpa minyak
Tujuan utamanya yaitu denaturasi protein biji kedelai
menjadi suatu bentuk sehingga starter atau jamur
lebih mudah untuk mencerna. Untuk mencegah
denaturasi yang berlebihan, proses pemanasan biji
kedelai dengan uap harus kurang dari satu jam serta
digunakan vacuum cooling agar penurunan suhu dapat
berlangsung cepat. Selama pemanasan biji kedelai
juga harus diaduk.
-Gandum
Gandum dipanggang agar pati mudah dicerna dan
dihidrolisis oleh mikroorganisme, menguapkan kadar
air, serta membunuh mikroorganisme yang ada pada
gandum.
-Air garam
Garam dilarutkan dalam air dingin. Konsentrasi yang
sesuai untuk fermentasi yaitu rata-rata sekitar 23,1%
NaCl. Air garam kemudian didinginkan dengan suhu
berkisar antara 0-5C untuk mencegah terjadinya
kerusakan saat sedimentasi dan pewarnaan
B.PERSIAPAN KOJI KEDELAI
-Pencampuran bahan-bahan
-Proses pembuatan koji kedelai
Dalam proses pembuatan koji kedelai, jika suhu,
oksigen, dan kelembabannya cocok, tidak perlu
operasi manual untuk mencapai koji kedelai yang
baik,Dalam proses mekanis, chamber akan berputar
perlahan sampai mencapai pencampuran. Dewasa ini,
sebagian besar produsen menggunakan proses
ventilasi mekanis yang akan menghemat tenaga kerja
dan menghasilkan koji kedelai dengan aktivitas
enzimatik yang kuat. Ventilasi mekanik bisa dibagi ke
ventilasi paksa dan ventilasi permukaan
-Pemanfaatan Komponen Bahan Baku Selama
Pembuatan Koji Soya
C.FERMENTASI
1. Formulasi Bahan Baku
2. Mencampur Campuran Brine dan Soya Koji
(Mashing atau Fill-in-the-Crock)
Air asin yang didinginkan sampai 0-5C di musim
panas dapat menghindari sedimentasi dan kecerahan
kecap. Wadah pencampuran, seperti tangki semen atau
fiberglass, diisi dengan air garam . Perpaduan
campuran kedelai dan campuran koji kemudian
ditambahkan. Udara terkompresi digunakan untuk
mengaduk Campurannya. Penggunaan jumlah air asin
yang lebih rendah akan menghasilkan kecap kualitas
yang lebih baik.
3. Pencampuran Mash Gandum
Setelah Mash dicampur selama satu minggu, koji
kedelai akan melayang ke atas. Ini penting untuk
bubarkan lapisan ini dengan batang pengaduk untuk
memungkinkan penyerapan air yang efisien,
Pencampuran Mash memasukkan udara segar ke
dalam campuran, memungkinkan pertumbuhan ragi
atau mikroorganisme bermanfaat lainnya dan
penghambatan pertumbuhan anaerob yang tidak
diinginkan bakteri.
4.Mikroorganisme Selama Fermentasi
a. Molds ,Molds dalam tahap persiapan koji kedelai
akan mengeluarkan protease, amilase, dan enzim
lainnya.
b Ragi, Ragi yang tumbuh di Mash berasal dari
kedelai koji dan lingkungan, dan mereka toleran
terhadap garam. Mereka terdiri dari dua kelompok:
mereka yang bertanggung jawab untuk fermentasi
utama dan mereka yang bertanggung jawab atas
pematangan.
c. Bakteri, Ada banyak bakteri berguna di Mash. Yang
utama adalah Bakteri Laktat. Yang terpenting saat
pematangan adalah Pediococcus halophilus, yang
mana terdiri dari rantai empat cocci dan merupakan
jenis laktat jenis-Homo anaerobik atau sedikit bakteri
aerobik.
5.Kondisi Maturasi di Mash Gandum
Perubahan kimiawi selama fermentasi Mash sangat
kompleks. Pertama, protease dari koji atau bakteri
lainnya menghidrolisis protein dalam kedelai dan
gandum, membentuk asam amino yang lezat
6. Spoilage dari Mash gandum
. Fenomena ini adalah Disebut pembusukan Mash dan
Mash tidak sesuai untuk dikonsumsi. Biasanya, lactic
Asam yang dihasilkan meningkat secara signifikan
tanpa bau yang menyinggung.
7. Pressing
Cairan keluar dari yang pertama Penyaringan disebut
raw soy sauce dan kue tersebut disebut raw cake. Raw
cake masih mengandung cukup banyak kecap. Hal ini
dapat dilarutkan dalam air atau enceran air garam, atau
yang disebut pencucian kedua. Mash ditekan lagi.
Filtrat itu kemudian disebut kecap sekunder atau
pencucian sekunder.
8. Pasteurisasi dan Pengolahan
pasteurisasi Kecap 'mentah' ini melalui pelat penukar
panas atau tabung penukar panas sampai 87-89C
untuk menonaktifkannya jamur, ragi, dan bakteri
9.Pengemasan dan Penjagaan Kualitas
Kecap manis yang dipasteurisasi dimasukkan ke
dalam wadah yang bersih dan sesuai seperti tong,
gelas botol, kaleng, atau drum polietilen (PE), atau
botol PET (polyethylene terephthalate
8. Tetes (molase) - Pengolahan Tetes Bioetanol
Pengolahan ini dimaksudkan untuk mendapatkan
kondisi yang optimumkan untuk pertumbuhan ragi.
Tetes dilakukan pengenceran lebih dahulu untuk
mendapatkan kadar gula yang optimum (120 Brix
untuk pembibitan dan 240 Brix pada fermentasi).
Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam
H2SO4 hingga dicapai pH 4 5.
- Penimbangan Tetes
Pada penimbangan tetes ini dipakai jenis timbangan
cepat dengan kapasitas timbang tertentu, dilengkapi
dengan alat pembuka dan penutup berupa katup
buangan yang dioperasikan secara manual dan juga
panel on-off pompa tetes yang yang diatur secara
otomatis. Sehingga tetes yang dipompa dari gudang
penyimpan tetes dapat ditimbang untuk setiap
harinya.
- Pencampuran Tetes
Tahap pencampuran tetes ini menggunakan tangki
pencampur tetes yang dilengkapi pancaran uap air
panas (steam), yang berfungsi sebagai pengaduk dan
pemanas tetes. Tujuan pemanasan dengan uap air
panas (steam) adalah untuk sterilisasi larutan tetes.
Setelah semua tercampur dengan baik ditambahkan
asam sulfat (H2SO4) teknis dengan kepekatan 96,5 %
sampai pH mencapai 4,5 5 bertujuan untuk
mengendapkan garam garam mineral di dalam tetes
dan untuk memecah di-sakarida (sukrosa) di dalam
tetes menjadi monosakarida berupa senyawa d-
glukosa dan d-fruktosa.
- Pengendapan
Pengendapan ini bertujuan untuk mengurangi kerak
yang terjadi pada mash column (kolom destilasi
pertama). Hasil dari tahap ini berupa cairan sisa yang
berupa endapan kotoran-kotoran dan sebagian cairan
tetes.
- Pencucian
Sisa dari tahap pengendapan yang berupa endapan
kotoran-kotoran sebanyak 5% volume dari tangki
pengendap tetes dipompa keluar dari tangki
pengendap melalui pipa decanter untuk ditampung di
tangki sludge hingga mencapai volume tertentu.
Kemudian cairan tetes diendapkan hingga waktu
tertentu untuk selanjutnya dipompa kembali ke tangki
mixing. Tujuan pencucian kotoran tetes ini adalah
untuk efisiensi bahan baku berupa tetes agar bahan
baku dapat dipakai semaksimal mungkin tanpa harus
membuang sebagian yang tersisa.
- Tahap Fermentasi
a. Tahap pembiakan ragi
Tahap ini bertujuan untuk mengembangbiakkan
ragi jenis saccharomyces cereviseae dengan
menggunakan media tetes. Tahap ini
menggunakan tangki prefermentor yang
dilengkapi pipa aliran udara dan pipa aliran air
pendingin pada bagian luar dinding tangki. Pada
proses ini hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
kebutuhan oksigen dan nutrisi saccharomyces
cereviseae, menjaga suhu tangki konstan 30o C,
menjaga pH agar tetap konstan 4.5 5 dengan
ditambahkan PHP.
b. Tahap Fermentasi
Fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan
alcohol dengan kadar 8,5 9 % atau lebih. Tahap
ini menggunakan tangki fermentor dengan
dilengkapi pipa aliran udara dan pipa aliran air
pendingin yang berasal dari air sungai untuk
menjaga suhu fermentasi pada 30-32o C. Proses
fermentasi ini berjalan secara anerob. Setelah
kadar alkohol sebesar 8,5 - 9% didapatkan, larutan
hasil fermentasi dipompa menuju separator untuk
dipisahkan antara hasil fermentasi (cairan mash)
dengan ragi (yeast cream). Hasil fermentasi yang
telah dipisahkan ini langsung masuk ke tangki
mash (mash tank) dan selanjutnya didestilasi
hingga menjadi alkohol prima fine alcohol dengan
kadar mencapai 96,5%.
- Tahap Distilasi
Produk hasil fermentasi yang masih mengandung
alkohol rendah perlu dinaikkan konsentrasinya
dengan jalan distilasi bertingkat. Tujuan proses
distilasi adalah untuk memisahkan etanol dari
campuran etanol air. Pada larutan 96% etanol,
didapatkan suatu campuran dengan titik didih yang
sama (azeotrop). Pada keadaan ini, jika larutan 95-
96% alkohol ini dipanaskan, maka rasio molekul
air dan etanol dalam kondensat akan tetap konstan
sama. Apabila kadar etanolnya sudah 95%
dilakukan dehidrasi atau penghilangan air dengan
menggunakan kapur tohor atau zeolit sintetis.
Tambahkan kapur tohor pada etanol. Biarkan
semalam. Setelah itu didistilasi lagi hingga kadar
alkoholnya kurang lebih 99.5%.