Pengaruh Metode Pengolahan Boiling,

Steaming dan Sauteing terhadap Kadar β-

karoten pada Buah Pare (Momordica charantia
L.) dan Aplikasinya Pada Kuliner
HILDA NORMA

Abstrak

ABSTRAK

Norma, Hilda H. 2012. Pengaruh Metode Pengolahan Boiling, Steaming dan Sauteing terhadap
Kadar β-karoten pada Buah Pare (Momordica charantia L.) dan Aplikasinya Pada Kuliner.
Skripsi, Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P., (II) Ir. Ummi
Rohajatein, M.P.

Kata kunci: buah pare (Momordica charantia L.), β-karoten, metode pengolahan.

Tanaman Pare tumbuh di daerah tropis, yang tergolong tanaman musiman yang hidup menjalar
dan merambat. Ada tiga jenis tanaman pare yaitu pare putih atau gajih, pare hijau atau pare
kodok dan pare hutan, pada penelitian ini digunakan dua jenis pare yaitu pare putih dan pare
hijau yang didapat dari tempat produksi pembenihan BISI di daerah Kepung kecamatan Pare
Kediri. Buah pare mengandung nutrisi seperti kalsium, magnesium, potassium, fosfor dan zat
besi. Kandungan buah pare yang tergolong tinggi adalah vitamin C, vitamin A, vitamin B1, B2.
Beberapa Negara terutama Jepang, Korea, China, dan India memanfaatkan buah pare untuk
pengobatan. Buah pare mempunyai potensi kandungan vitamin A cukup tinggi yaitu 335 SI, oleh
karena itu pada penelitian ini diteliti kadar β-karoten pada buah pare yang merupakan provitamin
A yang terdapat dalam tanaman (buah dan sayur) berwarna kuning, merah, atau hijau tua. β-
karoten (provitamin A) memiliki banyak manfaat bagi tubuh, karena selain mampu memenuhi
kebutuhan vitamin A juga berfungsi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas dalam
tubuh.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian. Penelitian tahap I yaitu perlakuan awal dua jenis
pare dengan perlakuan penggaraman untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kadar β-
karoten pare putih dan pare hijau sebelum dan sesudah penggaraman. Tahap II masing-masing
perlakuan awal menggunakan metode pengolahan berbeda yaitu boiling, steaming dan sautéing
untuk mengetahui perbedaan metode pengolahan terhadap perubahan kadar β-karoten. Tahap III
merupakan aplikasi pada olahan kuliner pare yaitu siomay dengan metode pengolahan steaming,
pecel pada metode pengolahan boiling dan tumis pare pada metode sautéing, untuk mengetahui
daya terima masyarakat terhadap olahan kuliner pare. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan
pada 36 panelis di desa Gadingkasri kecamatan Klojen-Malang, sedangkan parameter
organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Desain rancangan menggunakan rancangan
percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola tersarang untuk penelitian tahap I dan tahap II,
sedangkan data hasil penelitian tahap III dianalisis menggunakan anova dengan uji lanjut BNT
(Beda Nyata Terkecil, Least Significance Difference) (α=0,05) dengan ulangan sebanyak 2 kali.
Faktor dalam penelitian tahap I yaitu jenis pare dan perlakuan awal (treatment), sedangkan faktor
dalam penelitian tahap II yaitu jenis pare dan metode pengolahan boiling, steaming dan sauteing.

Hasil uji kadar β-karoten penelitian tahap I menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap kadar β-
karoten dua jenis pare yang berbeda yaitu pare putih dan pare hijau, sedangkan perlakuan awal
berbeda yaitu sebelum dan sesudah penggaraman dihasilkan angka yang berbeda tetapi dalam
analisis statistik tidak memberikan perbedaan yang nyata. Hasil penelitian tahap II menunjukkan
pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar β-karoten dua jenis pare pada perlakuan awal
berbeda dan dengan metode pengolahan yang berbeda. Pada uji organoleptik tahap III parameter
warna, aroma, rasa dan tekstur pada olahan kuliner pare putih dan hijau memberikan perbedaan
yang nyata. Daya terima pada uji hedonik olahan kuliner pare dengan menggunakan analisis
LOA (Level of Acceptance) menunjukkan bahwa olahan kuliner siomay, pecel dan tumis pare
dua jenis pare dapat diterima oleh panelis.

Kesimpulan dari penelitian pengaruh metode pengolahan boiling, steaming dan sautéing
terhadap kadar β-karoten buah pare dan aplikasinya pada kuliner adalah pada tahap I kadar β-
karoten tertinggi pada perlakuan awal dua jenis pare didapatkan pare hijau dengan perlakuan
penggaraman. Hasil Penelitian tahap II Kadar β-karoten tertinggi dari dua jenis pare dengan
perlakuan dan metode yang berbeda didapatkan buah pare hijau digarami dengan metode
pengolahan steaming. Hasil analisis RAL pola tersarang juga tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata pada penelitian tahap I dan tahap II menunjukkan perbedaan yang nyata. Daya terima
panelis pada uji organoleptik pada buah pare putih dan hijau pada olahan kuliner pare yaitu
pecel, siomay dan tumis dengan metode pengolahan boiling, steaming dan sautéing sebagian
besar dapat diterima masyarakat khususnya pare hijau yang mempunyai kadar β-karoten tinggi.

Pengaruh Proses Pengolahan terhadap

Perubahan Kandungan Vitamin C pada Buah
Pare (Momordica charantia L)
Ayu . Ulandari

Abstrak
 ABSTRAK

Ulandari, Ayu. 2013. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Perubahan Kandungan Vitamin C
pada Buah Pare (Momordica charantia L). Skripsi, Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga,
Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir.
Ummi Rohajatien, M.P., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

Kata kunci: buah pare (Momordica charantia L), vitamin C, metode pengolahan.

Pare (Momordica charantia L) adalah salah satu jenis sayuran buah yang tumbuhnya merambat
dengan sulur berbentuk spiral, memiliki buah berbentuk bulat memanjang dan permukaan yang
berbintil-bintil. Ada dua jenis tanaman pare yaitu pare putih atau pare gajih dan pare hijau atau
pare ayam, pada penelitian ini digunakan dua jenis pare yaitu pare putih dan pare hijau.
Kandungan dalam buah pare yang tergolong tinggi adalah vitamin A, vitamin C, dan kalium .
Buah pare memiliki kandungan vitamin C yang cukup tingga yaitu 55mg/100g, oleh karena itu
pada penelitian ini diteliti kandungan vitamin C pada buah pare.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian. Penelitian tahap I yaitu perlakuan awal dari dua
jenis pare untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kandungan vitamin C pada buah pare
putih dan pare hijau sebelum dan sudah digarami. Tahap II masing-masing perlakuan awal
menggunakan metode pengolahan yang berbeda yaitu boiling, steaming, dan sauteing untuk
mengetahui perbedaan dan perubahan kandungan vitamin C pada metode pengolahan. Tahap III
merupakan uji kesukaan panelis terhadap aplikasi olahan kuliner buah pare yaitu sayur kari pare
dengan metode pengolahan boiling, paria kumbu pada metode steaming, dan tumis pare pada
metode sauteing. Uji kesukaan dilakukan pada 60 panelis di Desa Madyopuro Kecamatan
Kedung Kandang Malang. Parameter organoleptik yang diujikan meliputi rasa, warna, tekstur,
dan aroma. Desain rancangan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak
Lengkap) yang berpola tersarang untuk penelitian tahap I dan tahap II dengan uji lanjut BNT
(Beda Nyata Terkecil) (ɑ= 0,05) dengan ulangan sebanyak 2 kali.

Hasil penelitian pada penelitian tahap I menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap
kandungan vitamin C buah pare putih dan pare hijau, sedangkan pada uji lanjut (BNT) dihasilkan
angka yang menunjukkan perbedaan nyata. Hasil penelitian tahap II menunjukkan pengaruh
yang sangat nyata terhadap kandungan vitamin C dua jenis pare pada perlakuan awal dan metode
pengolahan yang berbeda. Hasil penelitian tahap III yaitu uji kesukaan panelis terhadap olahan
kuliner kedua jenis buah pare. Hasil untuk parameter rasa didapatkan dari produk tumis pare
dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,48 pada pare putih dan 6,13 pada pare hijau. Hasil untuk
parameter warna didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,32 pada
pare putih dan 6,50 pada pare hijau. Hasil untuk parameter tekstur didapatkan dari produk tumis
pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,32 pada pare putih dan 6,35 pada pare hijau. Hasil untuk
parameter aroma didapatkan dari produk sayur kari pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,53
pada pare putih dan 6,50 pada pare hijau.