Laporan Keterampilan

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

LAPORAN PRAKTIKUM

LABORATORIUM : MIKROBIOLOGI / BIOPROSES

PRAKTIKUM MATA KULIAH : TEKNOLOGI BIOPROSES

MODUL : FERMENTASI TEMPE

NAMA PRAKTIKAN / NIM : MIKAEL SINAGA/ 190405087

KELOMPOK : B-1 (B-SATU)

TANGGAL / SESI PRAKTIKUM : KAMIS 18 NOVEMBER 2021 / PAGI (07.30)

ASISTEN : ZAKIA RISKA

DOSEN PEMBIMBING MODUL : BODE HARYANTO, ST., MT., Ph.D

Hasil dan Pembahasan :

I. Hasil Fermentasi Tempe Kacang Hijau

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, adapun hasil percobaan yang diperoleh
sebagai berikut:

Tabel 1. Data Hasil Percobaan Fermentasi Tempe Kacang Hitam

Jenis Tempe Berat (gram) Wadah Gambar

Tempe Kacang
500 Plastik Terbuka
Hijau

Tempe Kacang
500 Plastik Tertutup
Hijau

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry
 DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pada pembuatan tempe kacang hijau dimulai dengan menimbang kacang hitam
dengan sesuai penugasan yaitu massa kacang hitam 500 gram. Lalu kacang hitam dicuci
dengan air mengalir sampai bersih (penghilangan kotoran pada kacang hitam) dan direndam
dengan air bersih selama kurang lebih 12 jam untuk mempermudah kulit ari kacang hijau di
sisihkan. Setelah proses perendaman selesai, air rendaman dibuang lalu sisa kulit kacang
hijau yang tertinggal dan belum terkelupas dibersihkan. Kacang hijau direndam kembali
dengan penambahan asam cuka sebanyak 1 sdm lalu didiamkan selama 5 menit. Kemudian
kacang hijau dengan air rendaman asam cuka tadi direbus selama 45 menit. Kacang hijau
yang telah direbus akan ditiriskan lalu didinginkan hingga benar-benar dingin dan kering.
Setelah itu, ditambahkan ragi tempe secukupnya kedalam kacang hitam yang telah dingin dan
kering hingga merata. Kemudian kacang hijau dibungkus dengan menggunakan wadah
plastik terbuka dan wadah plastik tertutup sebagai tempat fermentasinya dan di
fermentasikan selama 54 jam pada suhu ruangan.
Berdasarkan Tabel 1. Hasil Fermentasi Kacang Hijau, diketahui bahwa hasil
fermentasi kacang hijau dengan konsentrasi 500 gram dengan tempat fermentasi wadah
plastik terbuka didapatkan hasil tempe berbau khas tempe,berwarna putih,terdapat jamur,ada
kapang dan menyatu dengan kacang hijau,bertekstur keras dan padat dan rasa hambar. Untuk hasil
fermentasi kacang hijau dengan konsentrasi 500 gram dengan wadah fermentasi plastik
tertutup didapatkan hasil tempe berbau khas tempe,berwarna putih,ada kapang dan menyatu
dengan kacang hijau,bertekstur keras dan padat,rasa hambar,bentuk belum sempurna karena butuh
waktu untuk fermentasi. Adapun syarat mutu fisik tempe menurut SNI 3144:2015, yaitu warna
putih khas tempe, tekstur kompak (jika diiris tetap utuh), serta memiliki bau khas tempe tanpa
adanya bau amoniak (Laksono dkk., 2019). Maka dapat disimpulkan bahwa percobaan sudah
mendekati dengan standar SNI yang ada.

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry
 DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

II. Pembahasan
2.1. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional di Indonesia, khususnya Jawa yang dibuat
dari fermentasi oleh jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non kedelai.
Tempe juga dapat diartikan sebagai produk makanan yang dihasilkan melalui proses
fermentasi dengan menggunakan ragi sebagai bahannya. Tempe banyak diminati oleh
masyarakat karena memiliki banyak kandungan gizi. Kandungan gizi tersebut
diantaranya lemak, protein, mineral, asam fitat, karbohidrat, ologosakarida, vitamin
B12, dan sebagai antioksidan seperti isoflavon sehingga dapat menguntungkan bagi
kesehatan manusia. Tempe yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri seperti berwarna
putih bersih yang merata di permukaan tempe, memiliki tekstur yang kompak, serta
memliki aroma dan rasa yang khas. Tempe yang baik dan berkualitas harus memenuhi
syarat baik itu secara fisik organoleptik maupun kimiawi (Suknia dan Tara, 2020).

2.2. Tempe Kacang Hijau

Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae alias polong-
polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting,
diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan oleh tubuh. Sedangkan,
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan (Prastyo, 2018)

Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan tanaman kacang-

kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap kekeringan, hama, dan penyakit relatif
sedikit, panen relatif cepat yakni pada umur 55-60 hari, cara tanam dan pengelolaan
dilapangannya serta perlakuan pasca panen relatif mudah, kegagalan panen total relatif
kecil, harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi langsung dengan pengolahan
yang mudah (Prastyo, 2018).

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry
 DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.3.Kandungan dalam Tempe Kacang Hijau

Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif nilai gizi tempe lebih rendah
dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi,
karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein
yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
Adapun kandungan gizi kacang hitam per 100 gr bahan dapat dilihat pada tabel
berikut :

Kandungan Gizi Kacang Hijau

Energi 201 kal

Protein 20,8 g

Lemak 8,8 g

Hidrat Arang 13,5 g

Serat 7,4 g

Kalsium 155 mg

Zat Besi 4 mg

Fosfor 326 mg

Air 55,3 g

Tabel 2. Kandungan gizi kacang hijau per 100 gr bahan

Fermentasi pada pengolahan tempe bertujuan untuk menghidrolisis komponen

makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan protein yang ada dalam kacang menjadi
monomernya dalam bentuk glukosa, asam amino, dan asam lemak (Adnan, 2019).

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry
 DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.4. Faktor yang Memengaruhi Kualitas Tempe

Adapun faktor-faktor yang memengaruhi kualitas tempe diantaranya, adalah:
1. Lama Fermentasi
Semakin lama waktu fermentasi maka mutu tempe yang dihasilkan akan
semakin menurun (Fitri, 2019).
2. Suhu
Suhu pemeraman dalam pembuatan tempe harus diatur karena bila suhu
pemeraman terlalu tinggi akan menyebabkan pertumbuhan kapang tidak sempurna.
Suhu pemeraman yang tinggi akan menghasilkan tempe terlalu basah, tempe
berbau amoniak dan tempe kepanasan. Suhu pemeraman rendah akan menghambat
pertumbuhan kapang (Mukhoyaroh, 2015).
3. Starter Tempe
Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk
inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula
yang menyebutkan dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai
rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan
kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya
menjadi tempe (Budiono, 2016).
4. Derajat Keasaman (pH)
Degradasi protein menyebabkan peningkatan pada pH. Nilai pH tempe yang
baik berkisar antara 6,3-6,5 (Malo, 2019).

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry
 DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

III. Kesimpulan dan Saran

3.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan fermentasi tempe ini,
ialah:
1. Diperoleh hasil fermentasi tempe kacang hijau 500 gram dengan tempat fermentasi
wadah plasti terbuka yaitu berbau khas tempe,berwarna putih,terdapat jamur,ada
kapang dan menyatu dengan kacang hijau,bertekstur keras dan padat dan rasa
hambar.
2. Diperoleh hasil fermentasi tempe kacang hijau 500 gram dengan tempat fermentasi
wadah plasti tertutup yaitu berbau khas tempe,berwarna putih,ada kapang dan
menyatu dengan kacang hijau,bertekstur keras dan padat,rasa hambar,bentuk belum
sempurna karena butuh waktu untuk fermentasi.
3. Faktor-faktor yang memengaruhi kualitas tempe yaitu lama fermentasi, suhu, strarter
tempe dan derajat keasaman (pH).
4. Tempe yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri seperti berwarna putih bersih yang
merata di permukaan tempe, memiliki tekstur yang kompak, serta memliki aroma dan
rasa yang khas, maka fermentasi tempe yang dihasilkan dari percobaan belum
dikategorikan tempe yang berkualitas baik karena belum dengan teori.

3.2. Saran

Adapun saran yang dapat diberikan dari percobaan fermentasi tempe ini, ialah:

1. Disarankan untuk memvariasikan sampel lain seperti jagung rebus, kacang merah,
kacang hijau agar diperoleh pembanding antar sampel yang berbeda.

2. Disarankan untuk memvariasikan tempat fermentasi seperti kemasan plastik wrap

agar mengetahui perbandingannya.

3. Disarankan untuk memvariasikan lama fermentasi seperti 24 jam atau 72 jam agar
diketahui perbandingannya.

4. Disarankan untuk memvariasikan massa dari sampel seperti 100 dan 200 gram agar
diketahui perbandingannya.

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry
 DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Muhammad Hanif. 2019. Aktnitas Andioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau
(Vigna radiata L.). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Progran Studi Kimia.
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Budiono, Radhitya Agus. 2016. Pengaruh Jenis Kapang Terhadap Aktivitas Fermentasi
Tempe Saga Pohon (Adenanthera Pavonina L.). Skripsi. Fakultas Sains dan
Teknologi. Program Studi Biologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Jakarta.

Fitri, Aliya. 2019. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein Pada
Tempe Kedelai. Skripsi. .Analisis Kesehatan. Politeknik Kesehatan Tanjungkarang.
Lampung.

Laksono, Arby Surya, Marniza, Yessy Rosalina. 2019. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai
Lokal Varietas Anjasmoro Dengan Variasi Lama Perebusan Dan Penggunaan Jenis
Pengemas. Jurnal Agroindustri. Vol 9 No 1.

Malo, Febriani Elisabeth. 2019. Pengaruh Kadar Ragi Terhadap Uji Organoleptik dan
Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Tempe
Kedelai (Glycine max L.) Lokal. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Mukhoyaroh, Hanifah. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu dan Suhu Pemeraman
Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Jurnal Florea. Vol 2(2). Hal. 47-51.

Prastyo, wisnu. 2018. Pembuatan Tempe Kacang Hijau Dalam Upaya Peningkatan Mutu
Gizi. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Program Studi Pendidikan
Biologi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta

Suknia, Septi Lailia dan Tara Putri Ducha. 2020. Proses Pembuatan Tempe Home Industry
Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.). di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education.
Vol 3(1). Hal 62.

EMAIL : labmikrobiologi.dtk.ft.usu@gmail.com
Toward Excellence as University for Industry