GIZI KERJA

Soehananiek, SKM.
UPT K3 Surabaya
Status gizi adalah
Keadaan seseorang yg dihubungkan dg
makanan yg dikonsumsinya.

GIZI KERJA :
Adalah gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk

memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan yang
dilakukan
Tujuan :
Peningkatan derajat kesehatan dan produktivitas kerja yang

setinggi-tingginya
GIZI
KATA GIZI
BAHASA ARAB : GIZZAH
BAHASA LATIN : NUTRIRE

ILMU GIZI : ILMU TENTANG MAKANAN DAN

KAITANNYA DENGAN KESEHATAN
MASALAH MENGENAI GIZI KERJA
 Sikap asal makan saja  tdk pentingkan gizi
 Pola makan yg kurang baik
 Beban keluarga
 Sarana makan tdk tersedia
 Waktu istirahat tdk digunakan Borongan
 Kurangnya pengetahuan  pengusaha, karyawan,
pengelola makan
INFORMASI
 Pengalaman dari perusahaan menunjukkan bahwa pemberian
kesempatan untuk makan pada saat istirahat membantu
memperbaiki produktivitas dan mengurangi kelelahan kerja, namun
tidak ada pembuktian, bahwa makin sering makan, semakin baik
kapasitas untuk kerja.
 Makan pagi mempunyai pengaruh penting kepada produktivitas
kerja. Sebaiknya dianjurkan kepada para pekerja untuk
melakukannya.
 Makanan yang diberikan dalam pekerjaan harus bersifat enteng dan
berfungsi menambah kalori yang diperlukan. Makanan yang berat
dapat menurunkan produktivitas, karena pencernaan bekerja lebih
keras.
 Jika nilai gizi makanan dipenuhi, tidak perlu ditambah frekwensi
makan, kecuali waktu istirahat.
 Y Grafik Produktivitas kerja menurut jam, dg atau tanpa makan

40
A
32 32 32 32 32 32
30 30
30

22 22 22 22

20 18

10
B
10
10

8 9 10 11 12 13 14 15 16
X
A.PEMBERIAN MAKANAN
B.PEMBERIAN UANG
 MANFAAT MAKANAN
 Manusia selalu membutuhkan dan mengkonsumsi
makanan
 Zat gizi adalah zat yang terkandung dalam bahan
makanan
 Fungsi makanan :
- Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan
perkembangan (protein, mineral, air = 1.9-2.8 lt)
- Pengatur dan pelindung tubuh (protein, air,
mineral, vitamin)
- Sumber energi dan tenaga (karbohidrat = 60-70%,
lemak = 20-25%, protein = 10-15%)
 ZAT GIZI
MAKRO MIKRO

KH L P AIR VITAMIN MINERAL

SUMBER PENGATUR & PELINDUNG

ENERGI

PEMBANGUN
 KOMPOSISI GIZI MAKANAN
NO PROSENTASE (%) ZAT GIZI
1 60 - 70 KH
2 10 - 15 PROTEIN
3 20 - 25 LEMAK

PEMBAGIAN PORSI KEBUTUHAN GIZI PERHARI

SARAPAN 2/5 KEBUTUHAN GIZI
MAKAN SIANG 2/5 KEBUTUHAN GIZI
MAKAN MALAM 1/5 KEBUTUHAN GIZI
ZAT GIZI
1. HIDRAT ARANG (KARBO HIDRAT)
SUMBER ENERGI UTAMA
1 GRAM HIDRAT ARANG = 4 KALORI
SUMBER HA:
- NASI - ROTI - UBI - KENTANG
- SAGU - TERIGU - JAGUNG
DAN HASIL OLAHANNYA
- KONSUMSI ORANG INDONESIA KH CUKUP
TINGGI (60-70%)
FUNGSI KARBOHIDRAT
1. FUNGSI UTAMA
- MENYEDIAKAN KEBUTUHAN ENERGI BAGI
TUBUH
2. METABOLISME LEMAK
3. PENGHEMATAN PROTEIN
4. CADANGAN ENERGI SIAP PAKAI (GLIKOGEN)
2. VITAMIN
ZAT ESENSIAL
TERSEDIA DALAM JUMLAH KECIL TAPI SANGAT
DIBUTUHKAN UNTUK KESEHATAN DAN
PERTUMBUHAN TUBUH YANG NORMAL
VITAMIN LARUT AIR : VIT B,C
VITAMIN TIDAK LARUT AIR (LARUT LEMAK) :
A,D,E,K
3. AIR
UNSUR YANG SANGAT DIPERLUKAN TUBUH
DALAM JUMLAH BESAR
± 60% BB MANUSIA TERDIRI ATAS AIR
FUNGSI :
- MENSTABILKAN SUHU BADAN
 MELANCARKAN PROSES METABOLISME
 MELANCARKAN KEGIATAN EKSTERNAL DAN
INTERNAL TUBUH
4. LEMAK
- SUMBER TENAGA (CADANGAN)
 PELARUT BEBERAPA VITAMIN YG DIPERLUKAN
TUBUH
 ISOLASI/PELINDUNG/BANTALAN JARINGAN
LUNAK
 1 GRAM LEMAK = 9 KALORI (ENERGI)
 TERDAPAT PADA : MINYAK GORENG,
MARGARINE, MENTEGA, KEJU, BIJI-BIJIAN,
KACANG-KACANGAN, LEMAK HEWAN, DLL.
5. PROTEIN
 ZAT PEMBANGUN SEL-SEL YG RUSAK,
MEMBENTUK SEL BARU  PERTUMBUHAN
 SUMBER TENAGA (CADANGAN)
 1 GRAM PROTEIN = 4 KALORI
 TERDAPAT PADA =
- ASAM AMINO ESSENSIAL (HEWANI)
- ASAM AMINO NON ESENSIAL
KEBUTUHAN KALORI UNTUK
PEKERJAAN
Metabolisme adalah kegitan sel-sel tubuh baik
dalam membangun atau mempergunakan energi
yang ada

Metabolisme basal adalah sejumlah tenaga

yang diperlukan dalam keadaan istirahat total

Kebutuhan kalori dan zat gizi ditentukan oleh :

- Jenis pekerjaan - Usia - Lingk. kerja
- Jenis kelamin - Keadaan tubuh - Ukuran tubuh
FAO/WHO 1985 mengelompokkan kegiatan kerja
berdasarkan proporsi waktu yang digunakan yaitu :

1. Kerja Ringan : bila 75 % dari waktu yang digunakan

adalah untuk duduk dan berdiri dan 25 % untuk kegiatan
berdiri dan kegiatan yang berpindah (moving).

2. Kerja Sedang : bila 40 % dari waktu yang digunakan

adalah untuk duduk dan berdiri dan 60 % untuk
kegiatan kerja khusus dalam bidang pekerjaannya

3. Kerja Berat : bila 25 % dari waktu yang digunakan

adalah untuk duduk dan berdiri dan 75 % untuk
kegiatan kerja khusus dalam bidang pekerjaannya
KEBUTUHAN KALORI
Jenis Kebutuhan kalori per hari
Pekerjaan Laki-laki Wanita
Ringan 2400 2000
Sedang 2600 2400
Berat 3000 2600

PENGGOLONGAN PEKERJAAN
Pekerjaan ringan Pekerjaan sedang Pekerjaan berat
Menulis, mengetik Menggergaji Mencangkul
Kerja kantor Mendongkrak Kerja tambang
Mengecat Mengepel Mengangkat
barang
Index Kegiatan Kerja Tubuh, Sumakmur 1986 dari Sherman H.C.)
 CARA PENENTUAN STATUS GIZI
ORANG DEWASA

INDEKS MASSA TUBUH ( IMT )

RUMUS : IMT = BERAT BADAN (KG)
TINGGI BADAN² (M)

KATAGORI :

- KURUS : < 17
- RESIKO KURUS : 17,0 – 18,5
- NORMAL : 18,5 – 25
- RESIKO GEMUK : > 25,0 – 27,0
- GEMUK : > 27,0
PENILAIAN BEBAN KERJA
Berdasarkan jumlah kalori
Menurut KepMenaker 51 – 1999 yaitu :
Kerja Ringan : 100-200 Kilo kalori/jam
Kerja Sedang : >200-350 Kilo kalori/jam
Kerja berat : >350-500 Kilo kalori/jam

Berdasarkan denyut nadi :

Tidak melebihi 140 bpm

Beban kerja mental

Tes Bourdon Wiersma (ketelitian, kecepatan, konstan)
Vigilance test (Tes waktu reaksi )
HUBUNGAN GIZI KERJA DGN
PRODUKTIVITAS KERJA

KONSUMSI ZAT GIZI

INFEKSI KEADAAN GIZI PENDAPATAN

KETAHANAN FISIK

PRODUKTIVITAS
PERANAN STATUS GIZI DLM KESEHATAN DAN
PRODUKTIVITAS
Fe (DAN ZAT GIZI LAIN)  PROSES BERPIKIR/
PENALARAN DAN KONSENTRASI,
KETAHANAN TUBUH THD INFEKSI 
DEFISIENSI Fe-  PRESTASI BELAJAR/KERJA
MENURUN, MUDAH SAKIT, KURANG TELITI
DAN KETEPATAN, KECELAKAAN KERJA
KURANG VIT B1  BADAN CEPAT LELAH 
PRODUKTIVITAS TURUN
KURANG VIT.A  RABUN SENJA, KETAHANAN
TUBUH THD INFEKSI MENURUN
PERANAN STATUS GIZI DLM KESEHATAN DAN
PRODUKTIVITAS
PROTEIN BERLEBIHAN  GEMUK  RENTAN
THD PENYAKIT
KONSUMSI ZAT GIZI BERLEBIHAN 
MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
EX:
- OVER DOSIS VITAMIN A  TOKSISITAS 
PUSING, MUNTAH, KELAINAN KULIT,
TERATOGENITAS (DEFORMITAS JANIN)
TENAGA KERJA KURANG GIZI
ANGKA ABSENSI MENINGKAT
BIAYA PENGOBATAN MENINGKAT
KECELAKAAN KERJA MENINGKAT
DAYA KERJA DAN HASIL KERJA MENURUN
FAKTOR LINGKUNGAN KERJA YANG
BERPENGARUH TERHADAP STATUS GIZI
Iklim Kerja
• Perlu penyediaan air minum yg cukup di lingkungan
Kerja panas
• Didekat tempat kerja, bersih dan tertutup
• Dianjurkan untuk sesering mungkin minum air masak
yang sejuk & mengandung garam/NaCl = 0,2%

Bahan Kimia
• Higiene perorangan, alat pelindung diri
• Bahan kimia dapat tertelan, terhirup, kontak kulit

• Mengganggu metabolisme tubuh, keracunan kronis,

gangguan fungsi alat pencernaan
FAKTOR LINGKUNGAN KERJA YANG
BERPENGARUH TERHADAP STATUS GIZI
Parasit dan mikroorganisme
• Masuk melalui bahan makanan, udara, permukaan
benda.
• Menyebabkan infeksi bakteri kronis pada saluran
pencernaan.
• Mengganggu penyerapan zat gizi.

Pengaruh psikis dan kesejahteraan tinggi

• Meningkatnya kesejahteraan tidak diimbangi
aktivitas yang seimbang  Penyakit
• Ketegangan hubungan karyawan, problem keluarga,
sosial  nafsu makan berkurang, tdk produktif
 AKIBAT KEKURANGAN GIZI
• DAYA TAHAN TUBUH TERHADAP PENYAKIT
TURUN
• BERAT BADAN MENURUN
• KEMAMPUAN FISIK KURANG
• MUKA PUCAT, KURANG BERSEMANGAT
• KURANG MOTIVASI
• BEREAKSI LAMBAN
• APATIS, DSB

EFISIENSI DAN PRODUKTIFITAS KERJA

MENURUN
 MASALAH GIZI YANG SERING TERJADI
PADA NAKERWAN
 ANEMIA GIZI NAKERWAN : 46,5%
( JAWA TIMUR 2004 )

 KEK PADA NAKERWAN : 20%

( JAWA TIMUR 2004 )
 Kecukupan Gizi Menurut Kelompok Umur
PRIA
Kel Zat Gizi
Umur Energi Protein Ca (mgr) Fe (gr) Vit A YOD VIT C
(Tahun) (Kkal) (gr) (IU) (mcg) (mgr)

10 – 12 2.050 50 1000 13 500 120 50

13 – 15 2.400 60 1000 19 600 150 75
16 – 18 2.500 65 1000 13 600 150 90
19 - 29 2.550 60 800 13 600 150 90
30 - 49 2.350 60 800 13 600 150 90
50 - 64 2.250 60 800 13 600 150 90
65 + 2.050 60 800 13 600 150 90
 Kecukupan Gizi Menurut Kelompok Umur
WANITA
Kel Zat Gizi
Umur
(Tahun) Energi Protein Ca (mgr) Fe (gr) Vit A YOD VIT C
(Kkal) (gr) (IU) (mcg) (mgr)

10 – 12 2050 50 1000 13 600 120 50

13 – 15 2.350 57 1000 26 600 150 65

16 – 18 2.200 65 1000 26 600 150 75

19 - 29 1.900 50 800 25 500 150 75

30 - 49 1.800 50 800 26 500 150 75
50 - 64 1.750 50 800 12 500 150 75
65 + 1.600 50 800 12 500 150 75
DKBM
• Daftar Komposisi Bahan Makanan : merupakan
sebuah database, apakah dalam bentuk buku atau file
yang terdiri atas nama bahan makanan apakah itu siap
saji atau mentah beserta dengan nilai gizinya per 100
gram bahan. Contohnya : Beras, beras ada beberapa
jenis, misalnya: beras putih giling, beras setengah
giling, beras ketan putih, beras ketan hitam, dll, dan
setiap jenis beras tersebut tercantum nilai gizi berupa
energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral.
TAKARAN UMUM
SARANA FISIK RUANG MAKAN DAN KANTIN
RUANG MAKAN Ruang yang disediakan oleh
perusahaan untuk tempat makan bagi
karyawan
KANTIN Makanan disediakan oleh perusahaan
shg fasilitas dan jenis makanan yang bergizi
terjamin
SE Menakertrans No. 01/MEN/1979 Menghimbau
Perusahaan dg TK 50-200 orang sebaiknya
mengadakan Ruang Makan
Perusahaan dengan TK lebih 200 orang
sebaiknya mengadakan Kantin
Kantin / ruang makan diperlukan didasarkan pada :

 Sepertiga hari (8 - 9 jam) tenaga kerja berada di

perusahaan sehingga kebutuhan makanan
sepertiga dari kebutuhan makanan sehari harus
dipenuhi selama bekerja (± 1400 kal).
 Tempat tinggal jauh dari tempat kerja,
 Kebutuhan makanan dapat dipantau dalam
menu makanan yang disajikan
 Hubungan antara pengusaha dan tenaga kerja
dapat terjalin lebih baik bila sering istirahat
bersama-sama
 TUJUAN PENGELOLAAN MAKANAN
BAGI TENAGA KERJA
TUJUAN UMUM :
Terselenggaranya penyediaan makanan yang
memenuhi syarat gizi dan kesehatan untuk mencapai
produktifitas kerja yang optimal

 TUJUAN KHUSUS :
1. Tersedianya standart kebutuhan makanan bagi
tenaga kerja selama bekerja
2. Tersedianya makanan bagi naker yang aman, bersih
memenuhi selera, enak dan bergizi
3. Ditetapkannya sistem pelayanan makanan yang
layak, tepat, cepat dan apik
 PENGELOLAAN MAKANAN BAGI
TENAGA KERJA
 Perusahaan mengelola sendiri (membutuhkan
sarana dan prasarana besar pada tahap awal)
 Pengelolaan diselengarakan antara perusahaan
dan tenaga kerja (perusahaan menyediakan
sarana dan serikat pekerja sebagai pelaksana)
 Pengelolaan diborongkan pada pihak jasa boga
(perusahaan hanya menyediakan ruang makan,
meja, kursi, dapur dan peralatan)
 PENGELOLAAN MAKANAN BAGI
TENAGA KERJA
RANGKAIAN KEGIATAN PENYEDIAAN MAKAN BAGI
TENAGA KERJA DI PERUSAHAAN YG DIMULAI
DARI :
1 PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA
2 PERENCANAAN MENU
3 PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
4 PEMESANAN DAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
5 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
6 PENGOLAHAN
7 PENYAJIAN MAKANAN
 USAHA CATERING
 Catering : usaha masak memasak yang
berorientasi untuk kepentingan konsumen
dengan tidak hanya mengejar keuntungan
semata
 Masalah yg sering timbul (komplain, putus
kontrak mendadak, makanan rusak /
keracunan)
 Yang perlu dipelajari : ilmu gizi, tehnik
memasak, managemen, pelayanan
PENYELENGGARAAN MAKAN DI PERUSAHAAN
 Sistem makanan bergilir  jam makan diatur per
kelompok.
 Sistem kafetaria  secara bergilir mengambil
makanan di meja pembagi
 Sistem catu  makanan sudah tersedia pada alat
(baki)
MASALAH DALAM PENYELENGGARAAN
MAKAN DI PERUSAHAAN
 Tidak memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan jenis
pekerjaan.
 Tidak dimakan oleh tenaga kerja karena :
- Tidak nafsu makan - Tidak menarik & tidak bervariasi
- Kelelahan - Kurang fasilitas
Pengawasan program gizi kerja
Jenis Tolok Ukur yang Pengawas /
Pengawasan Digunakan Penilai
Pengawasan - Karyawan memperoleh Karyawan,
terhadap makanan sesuai dengan Pimpinan
pelaksanaan kebutuhan gizi kerja. dan
penyelenggara - Makanan yang disajikan pengelola
makanan dapat diterima karyawan. makanan
- Kebersihan makanan
terjamin dan pelayanan
makanan memuaskan.
 Jenis Tolok Ukur yang Pengawas /
Pengawasan Digunakan Penilai
Dampak - Perbaikan gizi dan Pimpinan
terhadap kesehatan karyawan perusahaan
status gizi meningkat. dan tenaga
dan - Angka kecelakaan kesehatan /
kesehatan menurun. gizi
karyawan - Absensi karena sakit
menurun
Dampak - Produktivitas kerja Pimpinan
terhadap meningkat perusahaan
produktivitas
SANITASI MAKANAN
DAN LINGKUNGAN KERJA
PENJAMAH MAKANAN / KARYAWAN
MAKANAN
FASILITAS DAN SANITASI

 Sarana Fisik Bangunan

 Sanitasi Peralatan Dapur
 Fasilitas Sanitasi

● PENGAWASAN
 ( Penjamah Makanan )
a. Tidak menderita penyakit menular misal :
batuk, pilek, influenza, diare, hepatitis, dll
b. Menutup bila ada luka atau bisul
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pa

d. Memakai celemek dan tutup kepala

e. Mencuci tangan setiap hendak menangani makan
f. Menjamah makanan dengan menggunakan alat
atau alas tangan ( sarung tangan )
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
sampai dengan penyajian.
 Bangunan
 Bangunan meliputi :
 A. Tata Ruang sesuai
aturan umum
 B. Konstruksi
1. lantai
2. dinding
3. Ventilasi
4. Pencahayaan
5. Atap
6. Langit-langit
7. Pintu
Buddy.S
sebelum makan harus cuci tangan
Jumlah karyawan Jumlah tempat cuci tangan
(buah)
1 – 20 orang 1
21 – 40 orang 2

Buddy.S
 LIMA KUNCI KEAMANAN MAKANAN
1. Jagalah Kebersihan
2. Pisahkan Makanan Mentah dan Matang
3. Masaklah Dengan Benar
4. Jagalah Makanan Pada Suhu Aman
5. Gunakan Air dan Bahan Baku Yang Aman
1. Jagalah Kebersihan
Cucilah tangan sebelum mengolah makanan dan sesering
mungkin selama pengolahan makanan
Cucilah tangan sesudah dari toilet
Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan makanan dan alat untuk mengolah makanan
Jagalah area dapur dan makanan dari serangga, hama
dan binatang lainnya

Mengapa ?
Walaupun kebanyakan mikroba tidak menyebabkan gangguan
kesehatan, namun mikroba pathogen tersebar luas di tanah, air,
hewan dan manusia. Mikroba ini terbawa oleh makanan, serbet dan
peralatan terutama pada telenan yang dapat mencemari makanan
dan menyebabkan penyakit.
2. Pisahkan Makanan Mentah dan Matang
Pisahkan daging sapi, unggas dan seafood dari
makanan lain
Gunakan peralatan terpisah, seperti pisau dan
telenan untuk mengolah makanan mentah
Simpan makanan dalam wadah untuk menghindari
kontak antara makanan mentah dan matang

Mengapa ?
Makanan mentah terutama daging sapi, unggas, seafood dan cairan
yang ditimbulkannya dapat mengandung mikroba pathogen yang
dapat mencemari makanan lainnya selama pengolahan dan
penyimpanan
 SUHU DAN LAMA PEYIMPANAN BAHAN
MENTAH ATAU SEGAR
LAMA WAKTU PENYIM PANAN
BAHAN
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu

Daging, ikan, udang –5°C s/d 0°C –10°C s/d -5°C < -10° C
dan hasil olahannya
Telur, buah dan hasil 5°C s/d 7°C –5°C s/d 0°C < – 5° C
olahannya
Sayur , buah, 10° C 10° C 10° C
minuman
Tepung dan biji - 25° C 25° C 25° C
bijian
3. Masaklah Dengan Benar
Masaklah makanan dengan benar terutama daging sapi,
unggas, telur dan seafood
Rebuslah makanan sampai mendidih dan usahakan agar
suhu internalnya mencapai 70 C. Untuk daging usahakan
cairannya bening, tidak berwarna merah muda,
Panaskan kembali makanan dengan benar

Mengapa ?

Memasak makanan dengan tepat dapat membunuh mikroba pathogen.

Makanan yang dimasak dengan suhu internal 70 C dapat memberi
kepastian bahwa makanan aman untuk dikonsumsi. Terutama daging
cincang, daging panggang utuh, dan potongan daging besar
4. Jagalah Makanan Pada Suhu Aman
 Jangan biarkan makanan matang pada suhu kamar lebih
dari 2 jam. Simpan segera makanan yang cepat rusak
dalam almari pendingin (sebaiknya disimpan dibawah suhu
5 C).
 Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 C sebelum
disajikan
 Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam almari
pendingin
 Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

Mengapa ?
Mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu kamar.
Dengan menjaga suhu dibawah 5 C atau diatas 60 C
pertumbuhan mikroba lebih lambat atau terhenti. Beberapa
mikroba pathogen dapat tumbuh pada suhu dibawah 5 C
5. Gunakan Air dan Bahan Baku Yg Aman
 Gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air
aman
 Pilihlah makanan segar dan bermutu
 Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan makanan
aman, seperti susu pasteurisasi
 Cucilah buah-buahan atau sayuran terutama yang
dimakan mentah
 Jangan mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa

Mengapa ?
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba
pathogen dan bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari
makanan yang rusak atau berjamur. Memilih bahan baku dan
perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulitnya dapat
mengurangi resiko
Terima Kasih

Sampai bertemu di
lain kesempatan