Anda di halaman 1dari 12

Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat ......(R.

Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti)

PENGARUH FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP SIFAT


FISIKOKIMIA TEPUNG GADUNG MODIFIKASI (Dioscorea hispida)

Effect of Lactic Acid Bacteria Fermentation for Physicochemical


Properties of Modified Yam Flour (Dioscorea hispida)

R. Haryo Bimo Setiarto* dan Nunuk Widhyastuti


Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi LIPI
Jalan Raya Jakarta-Bogor Km 46, Kawasan CSC Cibinong 16911, Jawa Barat
*email: haryobimo88@gmail.com

Diterima: 26 April 2016, revisi akhir: 10 Juni 2016 dan disetujui untuk diterbitkan: 15 Juni 2016

ABSTRAK

Gadung (Dioscorea hispida) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tergolong dalam
family Dioscoreaceae. Umbi gadung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, akan tetapi
juga mengandung beberapa senyawa racun berupa glikosida sianogenik, alkaloid dioscorin,
dehydrodioscorin, saponin dan sapogenin yang berbahaya bagi kesehatan. Fermentasi umbi
gadung dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan amilografi tepung gadung modifikasi serta
menurunkan senyawa toksiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bakteri
asam laktat (BAL) penghasil amilase terhadap sifat fisikokimia dan amilografi tepung gadung
modifikasi. Sebanyak 15 isolat Lactobacillus plantarum telah diseleksi, sehingga diperoleh 2
isolat BAL yaitu L. plantarum B291 dan B307 dengan aktivitas enzim amilase paling tinggi untuk
digunakan sebagai starter dalam fermentasi pembuatan tepung gadung modifikasi.
Penambahan BAL pada proses fermentasi dapat menurunkan kadar HCN tepung gadung
modifikasi, walaupun penurunan kadar HCN yang dihasilkan tidak signifikan dan belum
memenuhi persyaratan SNI. Perlakuan fermentasi BAL menyebabkan peningkatan kadar
protein, lemak dan asam laktat pada tepung gadung modifikasi, namun berdampak pada
penurunan nilai pH dan kadar karbohidratnya. Dari hasil analisis amilografi diketahui bahwa
tepung gadung kontrol yang diparut tanpa fermentasi memiliki profil gelatinisasi yang paling baik
karena paling tahan panas.

Kata Kunci: Amilografi, bakteri asam laktat, fermentasi, fisikokimia, tepung gadung
modifikasi

ABSTRACT

Yam (Dioscorea hispida) is one of the tubers belonging to the family dioscoreaceae. Yam tubers not only
have high content of carbohydrate, but also contain some toxic compounds such as: cyanogenic
glycosides, alkaloids dioscorin, dehydrodioscorin, saponin and sapogenin. Fermentation of yam tubers
can affected for physicochemical and amylography characteristics of modified yam flour and reduced
toxic compounds. This study was aimed to determine effect of lactic acid bacteria (LAB) fermentation on
the physicochemical properties and characteristics of yam flour amilography modification. From the 15
isolates of Lactobacillus plantarum had been selected two isolate (L. plantarum B291 and B307) with the
highest amylase enzyme activity to be used as starter fermentation to produce modified yam flour.
Fermentation of LAB could reduce levels of HCN on modified yam flour, although decreased levels of HCN
was not significant with requirements of SNI. Fermentation of LAB increased levels of protein, fat and
lactic acid, but decreased pH value and carbohydrate content in modified yam flour. Based on results of
amylography analysis, control of yam flour with shredded without fermentation had the best gelatinization
profile because it most resistant about heating.

Keywords: Amylography, lactic acid bacteria, fermentation, physichochemical,


modified yam flour

61
Jurnal Litbang Industri Vol. 6 No. 1, Juni 2016: 61-72

PENDAHULUAN bebas yang mudah menguap dan larut


dalam air (Falade dan Ayetigbo, 2015).
Gadung (Dioscorea hispida) Bakteri asam laktat (BAL) merupakan
merupakan salah satu jenis umbi-umbian kelompok bakteri Gram positif, katalase
yang tergolong dalam famili Dioscoreaceae. negatif yang dapat memproduksi asam laktat
Tanaman ini seperti halnya jenis umbi yang dengan cara memfermentasi karbohidrat.
lain mempunyai kandungan karbohidrat Bakteri ini memiliki kemampuan
yang tinggi, sehingga umbi gadung sangat memanfaatkan pati sebagai substrat
potensial sebagai sumber karbohidrat non sehingga dikenal sebagai BAL penghasil
beras (Amandikwa et al., 2015). Meski amilase (Moradi et al., 2015). Enzim alfa
kandungan karbohidratnya tinggi umbi amilase (EC 3.2.1.1) adalah enzim yang
gadung juga mengandung beberapa menghidrolisis ikatan linier α-1,4 glikosidik
senyawa racun yang berbahaya bagi pada amilosa secara acak sehingga
kesehatan. Permasalahan mendasar pada menghasilkan campuran dekstrin, maltosa,
umbi gadung adalah pemanfaatan yang dan glukosa (Alariya et al., 2013). Beberapa
terbatas pada beberapa produk olahan jenis BAL seperti Lactobacillus plantarum, L.
seperti keripik maupun tepung gadung. Hal fermentum, L. manihotivorans, L.
ini disebabkan oleh kandungan racun yang amylophillus, L. amylovorus, L. amilolyticus,
berupa senyawa glikosida sianogenik, Leuconostoc cellobiosus, L. acidophillus,
alkaloid dioscorin, dehydrodioscorin, dan Leuconostoc sp., Streptococcus bovis dan
senyawa pahit yang terdiri dari saponin dan Streptococcus macedonicus telah
sapogenin (Kumoro dan Hartati, 2015). Saat dilaporkan mampu menghasilkan enzim
ini dioscorin, saponin dan turunannya amilase untuk mendegradasi pati (Moradi et
sapogenin telah mendapat perhatian khusus al., 2015, Bhanwar dan Ganguli 2014, Reddy
karena merupakan senyawa yang et al., 2008, Pokhrel et al., 2013). Pada
berpotensi sebagai obat (Kumoro dan penelitian ini dilakukan seleksi 15 isolat BAL
Hartati, 2015). Lactobacillus plantarum koleksi laboratorium
Gadung mengandung sianida yang INACC Pusat penelitan Biologi LIPI
beracun, akibatnya masyarakat takut untuk berdasarkan parameter aktivitas enzim
mengkonsumsi mengkonsumsi umbi amilase tertinggi dan jumlah total koloni BAL.
gadung. Glukosida sianogenik merupakan Aktivitas amilase yang tinggi
prekursor sianida pada gadung sehingga mengindikasikan potensi isolat BAL dalam
bila terpecah secara sempurna akan menghidrolisis substrat amilosa pada umbi
menjadi sianida bebas yang berbahaya bagi gadung. Hasil hidrolisis enzim amilase pada
kesehatan (Kumoro dan Hartati, 2015). substrat pati gadung akan menghasilkan
Umbi gadung dapat diolah menjadi tepung oligosakarida rantai pendek, maltosa,
gadung melalui teknik pengolahan tertentu maltotriosa dan monomer α-D-glukosa
sehingga kadar sianidanya sesuai dengan (Reddy et al., 2008). Sementara itu jumlah
batas kandungan yang masih aman untuk total koloni BAL yang tinggi dapat
dikonsumsi (Aboubakar et al., 2008). Di mendukung kemampuan BAL dalam
samping itu terdapat juga beberapa menghasilkan aktivitas amilase yang tinggi.
golongan enzim endogenus pada umbi Perlakuan fermentasi BAL penghasil
gadung seperti β-glukosidase, liase, dan enzim amilase pada umbi gadung
oxinitrilase (Medoua et al., 2008). Kumoro diindikasikan dapat menyebabkan
dan Hartati (2015) melaporkan bahwa enzim perubahan terhadap karakteristik fisikokimia
β-glukosidase pada berbagai umbi-umbian dan juga sifat amilografi tepung gadung
memiliki aktivitas optimum pada pH 4 modifikasi (Ramon et al., 2015). Di samping
o 0
sampai 6 dan suhu 40 C - 50 C. Umbi itu fermentasi BAL juga diindikasikan mampu
gadung dapat mengalami perusakan mengurangi keberadaan senyawa toksik
jaringan karena proses pengirisan atau seperti sianida (HCN) dan dioscorin pada
penghancuran. Hal ini dapat menyebabkan tepung gadung (Abiodun dan Akinoso,
terjadinya kontak antara substrat dengan 2014). Pemanfaatan umbi dengan
enzim endogenus. Substrat mengalami mengolahnya menjadi tepung bertujuan
perombakan menjadi senyawa sianida agar lebih mudah digunakan dengan umur

62
Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat ......(R. Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti)

simpan lebih lama (Umoh dan Iwe, 2014). Viscograph Brabender, alat distilasi kjeldahl,
Ada dua metode penepungan yang sering alat sokhlet lemak, tanur, eksikator, oven, pin
dilakukan yaitu cara konvensional disk mill, pemanas listrik, pipet mikro,
(pengirisan umbi) dan pemarutan yang seperangkat alat gelas.
diikuti dengan pengempaan. Cara
penepungan dengan metode pemarutan Pengujian kemampuan tumbuh dan
dan pengempaan diketahui dapat aktivitas amilase isolat bakteri asam
meminimalkan waktu pengeringan tepung laktat (BAL) pada media MRS pati
(Huang et al., 2016). Informasi mengenai
karakteristik amilografi sangat diperlukan Pengujian kemampuan tumbuh 15
untuk mengetahui lebih detail mengenai sifat isolat BAL koleksi INACC pada media MRS
gelatinisasi pati gadung, viskositas pati Agar dilakukan dengan cara sebagai
maksimumnya, kemampuan set back berikut: isolat BAL diremajakan pada media
viscosity, ketahanan terhadap panas dan MRS agar yang mengandung pati sebagai
pengadukan, serta aplikasinya dalam sumber karbon, diinkubasi pada suhu 37oC
pengolahan pangan (Kusumayanti et al., selama 2 hari. Sel dipanen menggunakan
2015). Sementara itu sifat fisikokimia dapat ose dan disuspensikan dalam akuades
memberikan informasi mengenai nilai nutrisi steril, dibaca serapan optiknya (OD) pada
yang terkandung dalam tepung gadung panjang gelombang 600 nm sampai
fermentasi (Kusumayanti et al., 2015). mencapai OD 0,5 (disebut inokulum).
Tujuan penelitian ini adalah untuk Inokulum sebanyak 2 % diinokulasikan pada
mengetahui pengaruh fermentasi bakteri media MRS pati cair, diinkubasi pada suhu
o
asam laktat penghasil amilase terhadap sifat 37 C selama 24 jam. Total BAL dihitung
fisikokimia dan karakteristik amilograf menggunakan metode TPC dengan media
tepung gadung modifikasi. Hasil penelitian MRS Agar.
ini diharapkan dapat meningkatkan minat Pengujian aktivitas amilase (secara
masyarakat untuk memanfaatkan umbi kualitatif dan kuantitatif) dilakukan dengan
gadung sehingga dapat membantu menumbuhkan isolat BAL pada media MRS
menyukseskan program diversifikasi agar yang mengandung pati sebagai sumber
pangan berbasis umbi-umbian. Tepung karbon, diinkubasi pada suhu 37oC selama 3
gadung modifikasi hasil fermentasi hari. Pada akhir inkubasi, larutan KI
umumnya mempunyai sifat amilografi dan diteteskan pada media tumbuh. Adanya
fisikokimia yang berbeda dari tepung umbi- zona bening disekitar koloni BAL
umbian yang lain. menunjukan adanya aktivitas amilase dari
BAL. Selanjutnya sebanyak 2% isolat BAL
METODOLOGI PENELITIAN (OD 0,5) ditumbuhkan pada media MRS cair
yang mengandung pati, diinkubasi pada
Penelitian ini dilaksanakan di suhu 37oC selama 3 hari dan setiap hari
laboratorium Mikrobiologi Pangan, Pusat dilakukan pengambilan contoh (1 mL),
Penelitian Biologi LIPI Cibinong. Waktu disentrifugasi (10.000 rpm, 5 menit), filtrat
pelaksanaan penelitian adalah bulan Maret yang diperoleh dianalisa aktivitas
sampai November 2015. amilasenya. Aktivitas amilase diuji
Bahan yang digunakan dalam berdasarkan prinsip reduksi intensitas
penelitian ini adalah 15 strain Lactobacillus warna biru dari hidrolisis pati secara
plantarum (koleksi laboratorium INACC, enzimatis dan pembentukan kompleks pati-
Pusat Penelitian Biologi LIPI). Untuk bahan iod (Alariya et al., 2013). Sebanyak 0,25 mL
baku tepung gadung modifikasi digunakan filtrat direaksikan dengan campuran 0,25 mL
umbi gadung asal kecamatan substrat pati (0,1%) dan 0,5 mL buffer asetat
Jampangkulon, kabupaten Sukabumi Jawa (pH 5,0) atau fosfat (pH 7,0) yang telah
Barat. dipreinkubasi selama 5 menit pada suhu
Peralatan yang digunakan dalam 35oC. Reaksi enzimatis dilakukan pada suhu
o
penelitian ini adalah spektrofotometer UV- 35 C selama 10 menit dan dihentikan
Vis 1700 Shimadzu, High Speed dengan penambahan 0,25 mL HCl 0,1 N.
Refrigerated Centrifuge Type 6500,

63
Jurnal Litbang Industri Vol. 6 No. 1, Juni 2016: 61-72

Selanjutnya ditambahkan 0,25 mL larutan dengan cara sebagai berikut: 5 g sampel


Iod 0,2%, divortex dan dibaca serapan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL
optiknya pada panjang gelombang 690 nm. yang berisi 100 mL akuades. Sampel
Satu unit aktivitas amilase didefinisikan kemudian dishaker selama 20 menit,
sebagai banyaknya enzim amilase yang disaring dan cairannya disentrifugasi. Filtrat
mengakibatkan reduksi intensitas warna biru diukur pHnya dengan pH meter dan dititrasi
dari 1 mg kompleks pati-iodine pada suhu menggunakan 0,1 N NaOH untuk
35oC selama 1 menit per mL larutan enzim. menentukan kadar asamnya. Fenolftalin
digunakan sebagai indikator.
Preparasi inokulum
Analisis proksimat tepung gadung
Isolat BAL terpilih diremajakan pada modifikasi
media MRS agar yang mengandung gadung
(10%, b/v) sebagai sumber karbon, Analisis kadar proksimat yang
o
diinkubasi pada suhu 37 C selama 3 hari. Sel dilakukan pada tepung gadung modifikasi
kemudian dipanen menggunakan jarum ose, diantaranya kadar air, kadar abu, kadar
disuspensikan ke dalam akuades steril, lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
diukur turbidimetriknya sampai mencapai yang mengacu pada (SNI 01-2891-1992).
nilai 0,5. Jumlah sel BAL selanjutnya
dihitung dengan metoda TPC pada media Analisis total asam tertitrasi (AOAC,
MRS agar. 2005)

Pembuatan tepung gadung modifikasi Sebanyak 5 gram sampel ditambah


aquades 100 ml, dishaker selama 30 menit
Pembuatan tepung gadung modifikasi 0
pada suhu 37 C, disaring dan disentrifuge
mengacu pada metode Amandikwa et al. (15 menit, 9500 rpm). Sebanyak 50 ml filtrat
(2015). Umbi gadung dicuci dan dikupas dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah
untuk menghilangkan kotoran. Umbi gadung indikator phenolphthalein dan dititrasi
lalu direndam dalam alkohol selama 5 menit dengan NaOH 0,1 N.
untuk mematikan bakteri patogen. Setelah
itu umbi gadung diberi variasi perlakuan Analisis kadar HCN (AOAC, 2005)
yaitu dipotong chips dengan ketebalan
sekitar 5 mm dan diparut. Sebanyak 400 g Pengukuran kadar HCN pada tepung
umbi gadung hasil potongan chips maupun gadung fermentasi dilakukan dengan
parutan dimasukkan ke dalam erlenmeyer metode spektrofotometri. Prinsip kerja
500 mL. Setelah itu dilakukan fermentasi spektrofotometri adalah sianida dalam
terendam dengan menginokulasi sampel sampel diubah menjadi sianogen klorida
sebanyak 2% (v/v) inokulum L. plantarum (CNCl) karena bereaksi dengan khloraminT
B291 dan L. plantarum B307 terhadap pada pH kurang dari 8, sehingga terhidrolisis
voume cairan fermentasi sampel sampai menjadi asam sianat. Setelah bereaksi
homogen. Sampel kemudian diinkubasi secara sempurna, CNCl membentuk warna
pada suhu 37oC selama 3 hari. Selanjutnya merah biru dengan asam barbiturat dalam
gadung hasil fermentasi ditiriskan dan piridin dan warna yang terjadi dibaca pada
0
dikeringkan dengan oven pada suhu 60 C panjang gelombang 578 nm.
selama 16 jam. Setelah itu gadung digiling
dengan pin disk mill sehingga diperoleh Profil Amilograf tepung gadung
tepung gadung modifikasi ukuran 100 mesh. modifikasi (AOAC, 2005)
Sampel gadung sebanyak 6 g diambil setiap
hari untuk dihitung jumlah total bakteri dan Analisis profil amilograf bertujuan untuk
diukur kadar keasamannya. mengetahui suhu gelatinisasi dan pasting
Jumlah total bakteri dihitung dengan properties dari tepung gadung modifikasi.
metode pengenceran serial dan Sebanyak 45 g sampel tepung gadung
ditumbuhkan pada media MRS agar (untuk fermentasi (100 mesh) dilarutkan dengan
BAL) dan PCA (untuk total bakteri). 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan
Pengukuran kadar keasaman dilakukan ke dalam mangkuk (bowl). Lengan sensor

64
Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat ......(R. Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti)

dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl asam laktat pada tepung gadung modifikasi
dengan cara menurunkan head viscograph adalah rancangan acak lengkap (RAL).
brabender. Suhu awal termoregulator diatur Pengolahan data dilakukan dengan
pada 200C atau 250C. Switch pengatur menggunakan Analisis ragam (ANOVA).
diletakkan pada posisi bawah sehingga jika Jika berbeda signifikan maka dilanjutkan
mesin dihidupkan suhu akan meningkat dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada
1,5 0 C setiap menit. Mesin Viscograph level 95% (α=0,05). Data diolah
Brabender selanjutnya dihidupkan, setelah menggunakan perangkat lunak SPSS 17.0.
suspensi mencapai suhu 30 0 C, pena
pencatat diatur pada skala kertas HASIL DAN PEMBAHASAN
amilogram. Setelah pasta mencapai suhu
950C, mesin viscograph brabender Seleksi BAL penghasil amilase untuk
dimatikan. Parameter analisis amilograf starter fermentasi umbi gadung
terdiri dari: 1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu
suhu pada saat kurva mulai naik; 2. Suhu Aktivitas amilase dan pertumbuhan dari
pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada 15 isolat BAL yang ditumbuhkan pada media
saat nilai maksimum viskositas dapat cair MRS pati terlihat pada Tabel 1 dan
dicapai; 3. Viskositas maksimum pada Gambar 1. Analisis aktivitas enzim
puncak gelatinisasi dinyatakan dalam amilasenya dilakukan terhadap 15 isolat
Brabender Unit. BAL selama 3 hari. Berdasarkan hasil
analisis diketahui bahwa 2 isolat BAL yaitu
Analisis statistik B291 dan B307 memiliki aktivitas enzim
amilase yang paling tinggi, stabil dan
Rancangan percobaan untuk analisis berbeda nyata (p<0,05) jika dibandingkan
aktivitas amilase dan pertumbuhan 15 isolat dengan isolat BAL yang lain (Tabel 1).
BAL, analisis proksimat, HCN, serta kadar

Tabel 1. Aktivitas amilase 15 isolat BAL koleksi INACC


6
Aktivitas amilase (x10 Unit/mL reduksi 1 mg kompleks pati-iodine) hari ke-
Isolat BAL
1 2 3

B122 6.920 5.796 6.299


B123 6.106c 5.697b 6.092c
B129 6.139c 5.916c 6.312d
B141 6.502e 6.015c 6.365d
B142 6.352d 5.840b 6.343d
B146 6.160c 6.092c 6.594e
B163 6.449e 5.236f 5.371f
B275 6.844a 6.279d 7.085g
B291 7.198h 6.279d 7.347h
B294 6.588e 6.410d 6.266d
B295 6.588e 6.312d 6.430d
B300 6.246d 6.256d 6.528e
B305 6.502e 5.971c 6.856a
B307 7.166h 6.498d 6.834a
B341 6 449d 6 356d 6 626e
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan nilai yang berbeda nyata
(α=5%), setelah dilakukan uji statistik dengan uji BNT pada SPSS 17.0

65
Jurnal Litbang Industri Vol. 6 No. 1, Juni 2016: 61-72

a a a a a a a a
a a a a a a a

Gambar 1. Total sel isolat BAL pada media MRS pati setelah inkubasi 24 jam
Keterangan: Huruf yang berbeda pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak
berbeda nyata (α=5%), setelah dilakukan uji statistik dengan uji BNT pada
SPSS 17.0

Gambar 2. Pembuatan tepung gadung modifikasi dengan fermentasi BAL


a. Umbi gadung, b. umbi yang sudah dikupas, c. isolat L. plantarum B307, d.
inokulum L. plantarum B307, e. fermentasi umbi, f. pengeringan, g. tepung
modifikasi

Isolat BAL B291 memiliki aktivitas hari ke-1. Selanjutnya, terjadi peningkatan
enzim amilase berturut-turut 7.198 x 106 secara signifikan (p<0,05) aktivitas enzim
6 6
U/mL, 6.279 x 10 U/mL dan 7.347 x 10 amilase pada saat hari ke-3 analisis.
U/mL selama hari pertama sampai dengan Berdasarkan tingkat pertumbuhannya
hari ketiga analisis. Sementara itu isolat BAL isolat L. plantarum B341 memiliki laju
B307 memiliki aktivitas enzim amilase pertumbuhan logaritmik yang paling tinggi
6
berturut-turut 7.166 x 10 U/mL, 6.498 x 10
6
dan signifikan jika dibandingkan dengan
6
U/mL dan 6.834 x 10 U/mL selama hari isolat BAL yang lain (Gambar 1). Hal ini
pertama sampai dengan hari ketiga analisis. ditunjukan dengan jumlah selnya yang
Kedua isolat BAL tersebut dipilih untuk paling banyak setelah diinkubasi selama 24
digunakan sebagai starter dalam fermentasi jam yaitu sebesar 8.51 (log cfu/mL). Akan
pembuatan tepung gadung modifikasi. tetapi isolat L. plantarum B341 tidak
Selama analisis aktivitas amilase terhadap digunakan sebagai starter dalam fermentasi
15 isolat BAL diketahui terjadi penurunan gadung karena aktivtas amilasenya yang
aktivitas amilase pada hari ke-2 jika rendah. L. plantarum B341 masih perlu
dibandingkan dengan aktivitas amilase pada dioptimasi dengan meningkatkan
penambahan substrat starch soluble ke

66
Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat ......(R. Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti)

dalam media pertumbuhannya (MRS + pati). meningkatnya kadar asam laktat pada
Bahan penelitian (umbi gadung, isolat substrat umbi gadung selama proses
BAL dan inokulum) serta tepung modifikasi fermentasi berlangsung, baik pada
diperlihatkan dalam Gambar 2. Hasil perlakuan umbi yang diparut (PP) maupun
pengamatan secara visual pada umbi umbi yang dipotong (PG). Meningkatnya
gadung yang difermentasi menunjukkan kadar asam laktat tersebut berkorelasi
bahwa tidak ada perubahan warna (umbi dengan penurunan pH substrat umbi gadung
tetap berwarna kuning) baik pada kontrol (Gambar 3 b). Kadar asam laktat pada
maupun pada perlakuan inokulasi BAL dari perlakuan parut lebih tinggi dibandingkan
awal hingga akhir fermentasi. Aroma umbi perlakuan potong. Hal ini dikarenakan
tetap tercium tajam pada kontrol, sedangkan perlakuan parut semakin meningkatkan luas
pada perlakuan BAL terjadi perubahan permukaan substrat sehingga kontak antara
aroma menjadi sedikit asam. Umbi gadung BAL dengan substrat pati semakin besar. Hal
hasil fermentasi yang telah dikeringkan, ini berakibat semakin banyak asam organik
selanjutnya digiling dan diayak. Tepung yang dihasilkan sebagai hasil metabolisme
gadung modifikasi maupun kontrol memiliki BAL. BAL mampu tumbuh pada media pati
warna yang serupa yaitu putih. karena menghasilkan amilase yang
mendegradasi pati menjadi glukosa.
Analisis kadar asam laktat, pH, jumlah Selanjutnya, glukosa akan dikonversi
total BAL selama fermentasi umbi menjadi asam organik (terutama asam
gadung laktat). BAL yang menghasilkan dua molekul
asam laktat dari fermentasi glukosa disebut
Hasil pengukuran kadar asam laktat, BAL homofermentatif, sedangkan BAL yang
nilai pH dan jumlah BAL selama proses menghasilkan satu molekul asam laktat dan
fermentasi diperlihatkan dalam Gambar 3. satu molekul etanol serta satu molekul
Pada Gambar 3 a tampak bahwa karbon dioksida disebut BAL
penambahan starter BAL mengakibatkan heterofermentatif (Reddy et al., 2008).

0,7
Kadar Asam (mg)

0,6
0,5 Kontrol Parut
0,4 Perlakuan Parut
0,3
0,2 Kontrol Potong
0,1 Perlakuan Potong
0
0 1 2 3
Hari Ke-

(a)
8
7
6
5
Nilai pH

Kontrol Parut
4
3 Perlakuan Parut
2 Kontrol Potong
1 Perlakuan Potong
0
0 1 2 3
Hari Ke-
(b)

67
Jurnal Litbang Industri Vol. 6 No. 1, Juni 2016: 61-72

576650,3
38443,35
2562,890

Jumlah Sel Bakteri


170,8593

(cfu/ml*10⁶)
11,39062
PP
0,759375
0,050625 KP
0,003375 PG
0,000225 KG
0,000015
0,000001
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Waktu Fermentasi Hari Ke-

Gambar 3. (a) Kadar asam laktat, (b) nilai pH, dan (c) jumlah BAL selama proses fermentasi
umbi gadung
Keterangan: KP: kontrol parut, PP: perlakuan parut, KG: kontrol potong, PG: perlakuan
potong

Kemampuan BAL dalam menggunakan yang diparut struktur fisik umbi lebih
karbohidrat kompleks berupa substrat pati sederhana dibandingkan dengan perlakuan
sebagai satu-satunya sumber karbon potong. Di samping itu permukaan
ditunjukkan dengan naiknya jumlah BAL kontaknya juga lebih luas sehingga umbi
selama proses fermentasi pada perlakuan yang diparut jauh lebih mudah dimanfaatkan
parut dan potong (Gambar 3 c). Peningkatan oleh BAL sebagai sumber karbon yang
jumlah BAL terjadi sampai hari ke-2 untuk menunjang pertumbuhannya. Adanya
perlakuan umbi yang diparut, sedangkan peningkatan jumlah BAL pada kontrol baik
untuk umbi yang dipotong kenaikan BAL pada umbi yang diparut maupun dipotong
masih terjadi sampai hari ke-3. Hal ini menunjukkan adanya BAL indigenous yang
disebabkan karena pada perlakuan umbi berasal dari umbi.

Tabel 2. Analisis proksimat, HCN, Kadar asam laktat dan pH tepung gadung modifikasi
Kadar (% basis kering) HCN
Sampel Total Asam
(ppm) pH
(mg/g)
Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
KP 6,89a 0,34a 0,39a 2,96a 89,42a 12,67a 0,072a 7,21a
PP 6,54a 0,63b 0,42a 10,3b 82,11 b 11,09 a 1,675b 4,20b
KG 6,33a 0,54b 0,45a 2,68a 88,84a 15,76b 0,090a 7,77a
PG 7,47b 0,53b 0,48a 9,04b 83,64b 10,63c 0,558c 5,41b
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom untuk setiap parameter analisis menunjukkan
nilai yang berbeda nyata (α=5%), setelah dilakukan uji statistik dengan uji BNT
pada SPSS 17.0
KP: kontrol parut, PP: perlakuan parut, KG: kontrol potong, PG: perlakuan potong

Analisis Proksimat, kadar HCN, total tepung hasil fermentasi (tepung modifikasi)
asam tertitrasi dan nilai pH tepung dengan perlakuan parut yaitu 6,54%,
gadung fermentasi sedangkan perlakuan potong sebesar
Hasil analisis proksimat kandungan 7,47%. Kedua nilai tersebut memenuhi
nutrien, HCN, total asam dan nilai pH pada standar kadar air untuk tepung modifikasi
tepung gadung hasil fermentasi menurut SNI (maksimal 13%). Kadar abu
diperlihatkan dalam Tabel 2. Kadar air maksimal untuk tepung mocaf menurut SNI

68
Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat ......(R. Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti)

sebesar 1,5 sedangkan kadar abu tepung secara signifikan (p<0,05) baik pada tepung
gadung modifikasi pada penelitian ini gadung modifikasi dengan perlakuan parut
sebesar 0,63 (perlakuan parut) dan 0,53 maupun potong (Tabel 2). Peningkatan
(perlakuan potong) sehingga masih kadar protein disebabkan karena selama
memenuhi standar SNI (Badan Standarisasi fermentasi, isolat BAL akan menghasilkan
Nasional, 2011). peptidoglikan pada dinding selnya yang
Penambahan BAL pada proses tersusun atas komponen glikoprotein dan
fermentasi dapat menurunkan kadar HCN lipoprotein (Reddy et al., 2008). Komponen
tepung modifikasi. Hal ini ditunjukkan oleh protein inilah yang terkandung dan
kadar HCN tepung gadung modifikasi hasil teranalisis dalam tepung gadung modifikasi.
fermentasi dengan perlakuan parut dan Fermentasi BAL berdampak terhadap
potong yaitu berturut-turut 11,9 ppm dan peningkatan sedikit kadar lemak pada
10,63 ppm. Sementara itu kadar HCN pada tepung gadung modifikasi meskipun nilainya
perlakuan kontrol parut dan potong yaitu tidak signifikan (p<0,05) (Tabel 2).
berturut-turut 12,67 ppm dan 15,76 ppm Penurunan kadar karbohidrat secara
lebih tinggi jika dibandingkan dengan signifikan (p<0,05) juga terjadi pada tepung
perlakuan fermentasi. Dengan demikian, gadung modifikasi yang diberi perlakuan
fermentasi dapat menurunkan HCN pada fermentasi BAL baik yang diproduksi dengan
tepung gadung modifikasi dengan perlakuan dipotong maupun diparut. Penurunan
potong dan parut masing-masing sebesar karbohidrat terjadi karena selama
12,67% dan 32,55%. Akan tetapi penurunan fermentasi, isolat BAL akan memanfaatkan
kadar HCN yang dihasilkan selama komponen karbohidrat berupa amilosa dan
fermentasi BAL masih tidak signifikan untuk amilopektin sebagai sumber karbon untuk
memenuhi persyaratan kadar HCN pertumbuhannya (Bhanwar dan Ganguli,
sebagaimana yang dipersyaratkan oleh SNI 2014). Fermentasi BAL juga meningkatkan
tepung mocaf (maksimal sebesar 1,0 ppm). kadar total asam secara signifikan (p<0,05)
Kumoro dan Hartati (2015) melaporkan pada tepung gadung modifikasi baik pada
bahwa treatment pemberian asam sitrat perlakuan parut maupun potong.
0
dengan pemanasan microwave 80 C Peningkatan kadar total asam berkorelasi
selama 40 menit diperlukan agar kadar terhadap penurunan nilai pH secara
sianida pada tepung gadung modifikasi signifikan (p<0,05) dari tepung gadung
dapat direduksi dengan lebih signifikan. modifikasi baik untuk perlakuan parut
Perlakuan fermentasi BAL juga maupun potong (Tabel 2).
menyebabkan peningkatan kadar protein

Tabel 3. Hasil analisis amilografi pada tepung gadung modifikasi dengan perlakuan parut
dan potong

Perlakuan Waktu Suhu Waktu Suhu Viskosi Visko Viskositas Visko Set Back
o
gelatini gelati puncak punc tas sitas 93 C /20’ sitas Viscosity
o o
sasi nisasi (menit) ak puncak 93 C (BU) 50 C (BU)
o o
(menit) ( C) ( C) (BU)
KP 36 84,0 - - - 110 200 320 (+)120

PP 36 84,0 - - - 40 60 100 (+)40

KG 34 81,0 - - - 80 150 230 (+)80

KG 34 81,0 - - - 50 70 100 (+)30

Keterangan: KP: kontrol parut, PP: perlakuan fermentasi parut, KG: kontrol potong, PG:
perlakuan fermentasi potong
- : Data tidak terdeteksi pada amilogram

69
Jurnal Litbang Industri Vol. 6 No. 1, Juni 2016: 61-72

Karakteristik Amilografi dan Profil Peningkatan viskositas akan


Gelatinisasi Tepung Gadung Modifikasi meningkatkan kekentalan pasta dari tepung
gadung modifikasi yang telah tergelatinisasi
Berdasarkan hasil analisis amilograph sehingga terbentuk gel. Viskositas gel pada
0
tepung gadung fermentasi dengan suhu 50 C yang meningkat menunjukkan
instrumen viscograph brabender diperoleh pada akhir proses kemampuan pati
beberapa informasi sebagaimana yang tergelatinisasi dalam membentuk struktur
tercantum dalam Tabel 3. Berdasarkan gel yang kuat. Pati yang tinggi kandungan
pengamatan yang dilakukan pada suhu awal amilosa umumnya memiliki viskositas akhir
gelatinisasi tampak tidak ada perbedaan (viskositas pada suhu 500C) yang lebih tinggi
yang signifikan dari keempat perlakuan dan dapat dijadikan sebagai bahan baku
tersebut karena kisaran suhu gelatinisasinya pembentuk gel dan film serta digunakan
0
berada pada 81-84 C. Hal ini menunjukkan untuk bahan baku pembuatan bihun dan mie
bahwa perlakuan fermentasi tidak mampu (Winger et al., 2014). Pati tinggi kandungan
meningkatkan suhu awal gelatinisasi secara amilopektin memiliki viskositas akhir yang
signifikan sehingga tidak dapat menurunkan lebih rendah, sehingga cocok untuk
viskositas maksimum gelatinisasi tepung dijadikan bahan pengental (thickening
gadung modifikasi (Marston et al., 2014). agent) (Trappey et al., 2015).
Sebagaimana diketahui bahwa pada saat Berdasarkan data amilography
pati tepung gadung tergelatinisasi maka diketahui bahwa tepung gadung kontrol
akan mulai terjadi peningkatan viskositas yang dibuat dengan diparut maupun
dari granula pati gadung yang bersifat dipotong tanpa diberi perlakuan fermentasi
irreversible, akibatnya pada saat pati BAL paling stabil terhadap pemanasan. Hal
gadung telah tergelatinisasi maka sifat ini dapat ditunjukkan dari peningkatan
Maltose cross (birefiregrance) dari granula viskositas tepung gadung kontrol ketika
pati gadung tersebut akan hilang dilakukan holding selama 20 menit pada
(Kusnandar, 2010). suhu 93 0C, tepung gadung kontrol yang
Pada saat tergelatinisasi maka stuktur dibuat dengan diparut tanpa perlakuan
amilosa pati mulai berdifusi keluar dari fermentasi mengalami peningkatan
granula akibat putusnya ikatan hidrogen viskositas secara signifikan sebesar 90 BU
antara amilosa maupun amilopektin. Hal ini (Brabender Unit). Sementara itu untuk
diikuti dengan peningkatan viskositas tepung gadung kontrol yang dibuat dengan
sampai pada puncaknya sehingga struktur dipotong tanpa perlakuan fermentasi terjadi
granula pati gadung akan pecah dan peningkatan viskositas secara signifikan
membentuk pasta pati gadung ketika sebesar 70 BU. Semakin tinggi peningkatan
dipanaskan hingga mencapai suhu 93 0C viskositas tepung gadung selama dilakukan
0
(Marston et al., 2014). Selanjutnya proses holding 20 menit pada suhu 93 C
holding (penahanan) selama 20 menit pada menunjukkan bahwa tepung gadung
suhu 93 0C untuk melihat kestabilan pati tersebut semakin tahan dan stabil terhadap
gadung terhadap pemanasan. Apabila pemanasan. Perlakuan fermentasi diketahui
terjadi penurunan signifikan terhadap menurunkan sifat ketahanan panas dari pati
viskositas selama proses holding 20 menit gadung. Hal ini ditunjukkan dengan
maka dapat disimpulkan bahwa pati gadung viskositas tepung gadung fermentasi lebih
tersebut tidak stabil terhadap pemanasan rendah ketika dilakukan holding selama 20
(Marston et al., 2016). Setback viscosity menit pada suhu 93 0C.
terjadi melalui mekanisme cooling Berdasarkan parameter setback
(pendinginan) pasta pati gadung dari suhu viscosity diketahui bahwa peningkatan
0 0
93 C ke suhu 50 C sampai terbentuk gel viskositas selama proses cooling tertinggi
(peristiwa gelasi). Idealnya selama proses ditunjukkan oleh tepung gadung kontrol
cooling ini terjadi peningkatan viskositas yang dibuat dengan diparut tanpa perlakuan
akibat terbentuknya kembali ikatan hidrogen fermentasi (+120 BU). Selanjutnya diikuti
(reasosiasi ikatan hidrogen) antara amilosa dengan tepung gadung kontrol yang dibuat
dan amilopektin dari pati tepung gadung dengan dipotong tanpa perlakuan
modifikasi. fermentasi yaitu (+80 BU). Sementara
perlakuan fermentasi BAL justru

70
Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat ......(R. Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti)

menyebabkan nilai setback viscosity pati UCAPAN TERIMA KASIH


gadung menjadi lebih rendah jika
dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan Penelitian ini didanai oleh dana DIPA
eksperimen tersebut disimpulkan bahwa Tematik Pusat Penelitian Biologi LIPI 2015.
perlakuan fermentasi BAL justru Terima kasih yang sebesar-besarnya
menurunkan kemampuan tepung gadung penulis sampaikan kepada ibu Kasirah dan
modifikasi dalam melakukan setback Nety Agustin yang telah membantu baik
viscosity untuk membentuk kembali gel pada secara teknis maupun non teknis sehingga
tahap pendinginan (cooling). penelitian ini berjalan lancar.
Dari seluruh data hasil analisis
amilografi dengan Viscograph Brabender DAFTAR PUSTAKA
diketahui bahwa tepung gadung kontrol
yang dibuat dengan diparut tanpa perlakuan Abiodun, O.A., Akinoso, R. 2014. Effect of
fermentasi memiliki profil gelatinisasi yang delayed harvesting and pre-treatment
paling baik (Tabel 3). Hal ini dikarenakan methods on the antinutritional
pada perlakuan ini dihasilkan kualitas pati contents of trifoliate yam flour. Food
tepung gadung yang paling stabil dan tahan Chemistry. 146 : 515–520.
pemanasan serta memiliki kemampuan
setback viscosity yang baik untuk Aboubakar, Njintang, Y.N., Scher, J.,
membentuk struktur gel dari pasta pati yang M b o f u n g , C . M . F. 2 0 0 8 .
telah tergelatinisasi. Untuk aplikasinya Physicochemical, thermal properties
tepung gadung tersebut dapat disubstitusi and microstructure of six varieties of
dengan tepung terigu, sehingga dapat taro (Colocasia esculenta L. Schott)
digunakan sebagai bahan baku pembuatan flours and starches. J of Food Eng. 86:
mie, bihun, roti, cake yang memerlukan 294-305.
pengolahan dengan proses termal Alariya, S.S., Sethi, S., Gupta, S., Lal, G.B.
(pemanasan) pada suhu tinggi (Marston et 2013. Amylase activity of a starch
al., 2016). degrading bacteria isolated from soil.
Arch Appl Sci Res. 5: 15-24.
KESIMPULAN
Amandikwa, C., Iweb, M.O., Uzomaha, A.,
Berdasarkan hasil seleksi dari 15 isolat Olawunia, A.I. 2015. Physicochemical
BAL dipilih 2 isolat BAL yaitu B291 dan B307 properties of wheat-yam flour
yang memiliki aktivitas enzim amilase paling composite bread. Nigerian Food
tinggi dan stabil untuk digunakan sebagai Journal. 33: 12–17.
starter dalam fermentasi pembuatan tepung
gadung modifikasi. Kadar air dan kadar abu AOAC. Official methods of analysis of
tepung gadung modifikasi telah memenuhi association of official analytical
standar kadar air dan kadar abu menurut chemists (18th ed.) Methods 942.05,
ketentuan SNI tepung mocaf. Proses 990.03, 920.39, 962.09 Gaithersburg,
fermentasi BAL dapat menurunkan kadar MD; 2005.
HCN tepung gadung modifikasi, akan tetapi
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara
penurunannya masih belum memenuhi
uji makanan dan minuman. Jakarta.
persyaratan SNI. Perlakuan fermentasi BAL
Standarisasi Nasional Indonesia.
menyebabkan peningkatan kadar protein
(10,3%), lemak (0,48%) dan total asam Badan Standardisasi Nasional. 2011.
(1,675 mg/g), akan tetapi berdampak pada Te p u n g m o c a f s e b a g a i b a h a n
penurunan nilai pH (4,20) dan kadar makanan SNI 7622-2011. Jakarta.
karbohidrat (82,11%) tepung gadung BSN.
modifikasi. Tepung gadung kontrol yang
dibuat dengan diparut tanpa perlakuan Bhanwar, S., Ganguli, A. 2014. α-amylase
fermentasi memiliki profil gelatinisasi yang and β-galactosidase production on
paling baik karena paling stabil dan tahan potato starch waste by Lactococcus
pemanasan serta memiliki kemampuan lactis subsp lactis isolated from pickled
setback viscosity yang baik. yam. J Sci Ind Res. 73: 324-330.

71
Jurnal Litbang Industri Vol. 6 No. 1, Juni 2016: 61-72

Falade, K.O., Ayetigbo, O.E. 2015. Effects of Moradi, M., Shariati, P., Tabandeh, F.,
annealing, acid hydrolysis and citric Yakhchali, B., Khaniki, G.B. 2014.
acid modifications on physical and Screening and isolation of powerful
functional properties of starches from amylolytic bacterial strains. Int J Curr
four yam (Dioscorea spp.) cultivars. Microbiol Appl Sci. 3: 758-768.
Food Hydrocolloids. 43: 529-539.
Pokhrel, B., Wanjare, P., Singh, S.,
Huang, H., Jiang, Q., Chen, Y., Li, X., Mao, Purushotham, B., Kumara, S.W..
X., Chen, X., Huang, L., Gao, W. 2016. 2013. Isolation, screening and
Preparation, physicoechemical characterization of promising alfa-
characterization and biological amylase producing bacteria from
activities of two modified starches from sewage enriched soil. Int J Adv
yam (Dioscorea Opposita Thunb.). Biotechnol Res. 4: 286-290.
Food Hydrocolloids. 55: 244-253.
Ramón, A.P., Taschetto, L., Lunelli, F.,
Kumoro, A.C., Hartati, I. 2015. Microwave Mezadri, E.T., Souza, M., Foletto, E.L,
Assisted Extraction of Dioscorin from Jahn, S.L., Kuhn, R.C., Mazutti, M.A.
Gadung (Dioscorea hispida Dennst) 2015. Ultrasound-assisted acid and
Tuber Flour. Procedia Chemistry. 14: enzymatic hydrolysis of yam
47 – 55. (Dioscorea sp.) for the production of
fermentable sugars. Biocatalysis and
K u s n a n d a r, F. 2 0 1 0 . K i m i a P a n g a n Agricultural Biotechnology. 4: 98–102.
Komponen Makro. Jakarta. Dian
Rakyat. Reddy, G., Altaf, M.D., Naveena, B.J.,
Venkateshwar, M., Kumar, E.V. 2008.
Kusumayanti, H., Handayani, N.A., Santosa, Amylolytic bacterial lactic acid
H. 2015. Swelling power and water fermentation-A review. Biotechnol Adv.
solubility of cassava and sweet 26: 22–34.
potatoes flour. Procedia
Environmental Sciences. 23: 164 – Trappey, E.F., Khouryieh, H., Aramouni, F.,
167. Herald, T. 2015. Effect of sorghum flour
composition and particle size on
Marston, K., Khouryieh, H., Aramouni, F. quality properties of gluten-free bread.
2014. Evaluation of sorghum flour F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y
functionality and quality International. 21: 188-202.
characteristics of gluten-free bread
and cake as influenced by ozone Umoh, E.O., Iwe, M.O. 2014. Effects of
treatment. Food Science and Processing on the Nutrient
Technology International. 63: 250- Composition of False Yam (Icacina
258. trichantha) Flour. NIFOJ. 32 (2): 1 – 7.
Marston, K., Khouryieh, H., Aramouni, F. Winger, M., Khouryieh, H., Aramouni, F.,
2016. Effect of heat treatment of Herald, T.J. 2014. Sorghum flour
sorghum flour on the functional characterization and evaluation in
properties of gluten-free bread and gluten-free flour tortilla. Journal of
cake. LWT - Food Science and Food Quality. 37: 95-106.
Technology. 65: 637-644.
Medoua, G.N., Mbomea, I.L., Agbor-Egbe,
T., Mbofung, C.M.F. 2008. Influence of
fermentation on some quality
characteristics of trifoliate yam
(Dioscorea dumetorum) hardened
t u b e r s . F o o d C h e m i s t r y. 1 0 7 :
1180–1186.

72