Pengaruh asam lemak pada sifat fungsional gandum normal dan lilin

tepung gandum: Basis structural

LATAR BELAKANG
Pati adalah karbohidrat paling penting dalam sereal berbasis
makanan, berkontribusi terhadap karakteristik banyak makanan seperti
retensi kelembaban, viskositas, tekstur, rona mulut, dan umur simpan
selama pemrosesan dan dalam produk jadi (Wang & Copeland,
2013). Atribut kualitas dari banyak hasil makanan dari spesifik
paste, gelatinisasi dan retrogradation pati, yang bisa
sangat dipengaruhi oleh aditif (Copeland, Blazek, Salman, &
Tang, 2009). Lipid atau pengemulsi biasanya digunakan dalam formulasi
banyak makanan untuk meningkatkan pengolahan dan kualitas
produk makanan akhir. Pati, terutama fraksi amilosa liniernya,
dapat berinteraksi dengan lipid endogen atau ditambahkan untuk membentuk heliks tunggal
kompleks, yang telah dikarakterisasi dengan baik pada molekul yang berbeda
tingkat (Goderis, Putseys, Gommes, Bosmans, & Delcour, 2014;
Zabar, Lesmes, Katz, Shimoni, & Bianco-Peled, 2009; Zhang, Huang,
Luo, & Fu, 2012). Selama pengolahan makanan bertepung, pembentukan
kompleks amilosa-lipid dapat mengurangi kelarutan pati dalam air,
mengubah sifat reologi pasta, mengurangi kapasitas pembengkakan,
meningkatkan suhu gelatinisasi dan menurunkan retrogradasi
dan kekakuan gel (Copeland et al., 2009). Dari yang bergizi
sudut pandang, lipid dalam sistem makanan bertepung mempengaruhi pati
daya cerna dalam produk makanan olahan. Di satu sisi, kehadiran
lipid memperlambat retrogradasi pati, dengan demikian
menghambat pembentukan pati resisten. Di samping itu,
pembentukan kompleks amilosa-lipid tahan terhadap enzimatik
pencernaan (Blazek, Gilbert, & Copeland, 2011).
Fraksi utama pati-amilopektin juga dapat berinteraksi dengan
beberapa ligan yang cocok, meskipun mekanisme interaksinya masih
masih belum jelas. Bukti eksperimental terbatas menunjukkan bahwa amilopektin
dapat berinteraksi dengan senyawa flavor, surfactants, emulsifiers,
lakton dan lipid (Arvisenet, Voilley, & Cayot, 2002; de
Miranda, Cacita, & Okano, 2007; Eliasson, 1994; Guraya, Kadan, &
Champagne, 1997; Heinemann, Escher, & Conde-Petit, 2003;
Huang & White, 1993; Villwock, Eliasson, Silverio, & BeMiller,
1999). Heinemann dkk. (2003) mengusulkan bahwa pati kentang berlilin
dapat membentuk kompleks heliks V6I dengan d-lakton berdasarkan XRD
hasil difraksi. Kemampuan pengompleksan amilopektin dipertimbangkan
menjadi jauh lebih lemah daripada amilosa, karena
banyak, cabang pendek mencegah atau menghalangi heliks yang diperlukan
konformasi tulang punggung (Guraya et al., 1997). Sebelumnya
studi, tepung beras lilin (Guraya et al., 1997), pati jagung berlilin
(Ai, Hasjim, & Jane, 2013; Huang & White, 1993), dan kentang amilopektin
(Batres & White, 1986) digunakan untuk mempelajari kompleks
formasi dengan lipid. Namun, tidak ada informasi tentang
Kompleksisasi pati gandum dan lipid gandum.

Dengan pengembangan pati lilin baru dan peningkatannya

aplikasi dalam makanan, pemahaman yang baik tentang interaksi
antara amilopektin dan lipid dan efeknya pada fungsi pati
telah menjadi semakin penting untuk pengolahan makanan dan
nutrisi (Wang & Copeland, 2013). Dalam penelitian ini, the
efek dari tiga asam lemak pada sifat fungsional normal
tepung gandum gandum dan gandum diperiksa. Perubahan dalam
sifat fungsional pati ditafsirkan dalam hal
interaksi antara amilosa / amilopektin dan asam lemak, yang
dievaluasi dengan mengomplekskan indeks, difraksi sinar-X, FTIR dan
Spektroskopi Raman.

2. Bagian eksperimental
2.1. Material
Berbagai gandum lilin dari Lixiahe Agricultural Research
Institut Provinsi Jiangsu (Provinsi Jiansu, Cina), dan normal
berbagai gandum disediakan oleh China Agricultural Science Institute
(Beijing, Cina) digunakan dalam penelitian ini. Asal usul varietas ini
dan isolasi pati dijelaskan dalam Wang, et al.
(2014) dan Wang et al. (2015). Isi amilosa adalah 27,1%
dan 0,82% untuk gandum normal dan tepung gandum lilin, masing-masing.
a-Amilase (Sigma, EC 3.2.1.1, tipe VI-B dari pankreas babi,
28 U / mg), asam laurat (LA), asam miristat (MA) dan palmitat
asam (PA) dibeli dari Sigma Chemical Co. (St. Louis,
MO, AS). Amiloglukosidase dari Aspergillus niger (200 U / mL) dan
Kit Pengujian D-Glukosa (GOPOD format) dibeli dari
Megazyme International Ireland Ltd. (Co Wicklow, Irlandia).
Reagen kimia lainnya adalah semua nilai analitik.
.2. Persiapan campuran asam pati-lemak
Campuran fisik pati dan asam lemak adalah
pra-siap untuk mempelajari efek penambahan asam lemak pada fungsional
sifat pati gandum. Asam lemak 1,5 mmol adalah
ditimbang secara akurat dan ditambahkan ke dalam 30 mL etanol di bawah magnet
aduk. Setelah pelarutan sempurna asam lemak, 10 g pati adalah
ditambahkan ke dalam larutan etanol di atas dan diaduk selama beberapa menit.
Suspensi dipindahkan ke lemari asam dengan terus menerus
aduk sampai penguapan etanol lengkap. Hasilnya
campuran pati-asam lemak disimpan dalam wadah pada 4 C.

2.3. Indeks kompleks (CI) dari kompleks asam pati-lemak

CI kompleks asam pati-lemak diukur dengan
metode Tang dan Copeland (2007) dengan sedikit modifikasi
sebagai berikut. 0,4 g campuran pati-asam lemak tertimbang secara akurat
ke dalam tabung centrifuge 50 mL dan kemudian air suling
ditambahkan ke berat total 5 g. Suspensi pati-air adalah
dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit dengan gemetar sesekali
untuk sepenuhnya gelatin isasi pati. Setelah mendingin hingga suhu kamar, 25 mL
air suling ditambahkan ke sampel pati gelatinized di atas,
yang divortex selama 2 menit sebelum 500 lL sampel
ditarik dan dicampur dengan 15 mL air suling dan 2 mL yodium
solusi (2,0% KI dan 1,3% I2 dalam air suling). Pati tanpa
asam lemak digunakan sebagai referensi. Absorbansi maksimum
gandum normal dan tepung gandum-yodium kering kompleks berada di
Masing-masing 621 nm dan 548 nm. Indeks yang rumit dihitung
sebagai berikut:
CI ¼ 100 ðAs AsLÞ = As
dimana As adalah absorbansi larutan pati tanpa ditambahkan
asam lemak, dan As-L adalah absorbansi larutan pati dengan
ditambahkan asam lemak.

2.4. Daya bengkak dan kelarutan

Daya pembengkakan dan kelarutan sampel pati diukur
pada 92,5 C menurut metode Wang dan Copeland (2012a).
Kekuatan pembengkakan pati dihitung sebagai rasio berat
pati bengkak yang diendapkan sampai berat kering awal pati
dan kelarutan dihitung sebagai rasio pati terlarut
ke berat kering awal pati.

2.5. Gelatinisasi dan retrogradasi

Pengaruh asam lemak pada gelatinisasi pati dan retrogradasi
ditentukan dengan menggunakan kalorimeter pemindaian diferensial
(200 F3, Netzsch, Jerman) dilengkapi dengan data analisis termal
stasiun. Persiapan sampel dan profil pemanasan dijelaskan
dalam penelitian sebelumnya (Wang, Li, Yu, Copeland, & Wang, 2014) dengan
modifikasi kecil. Untuk pemanasan DSC pertama, sampel adalah
dipanaskan dari 20 hingga 120 C dengan laju pemindaian 10 C / menit. Setelah
pemanasan, sampel pati gelatinized didinginkan sampai 20 C pada
30 C / menit dan kemudian dipanaskan hingga 120 C pada 10 C / menit. Untuk retrogradasi pati,
sampel gelatinized disimpan pada 4 C selama 5 hari
dan dipindai kembali pada 10 C / menit hingga 120 C.

2.6. Menempelkan properti

Profil paste dipantau menggunakan Rapid Visco
Aanalyser (RVA-4) (Newport Scientific, Warriewood, Australia)
sesuai dengan prosedur yang dijelaskan di tempat lain (Wang, Sharp, &
Copeland, 2011). Campuran pati atau pati-asam dihentikan
dalam air deionisasi untuk membuat berat total 28,0 g (8% pati kering,
w / w) dan kemudian dianalisis menggunakan RVA-4. Dari profil RVA, puncak
viskositas (PV), melalui viskositas (TV), viskositas akhir (FV), dan
Menempel suhu (PT) diperoleh. Rinciannya (BD,
yang merupakan PV minus TV) dan kemunduran (SB, yang FV minus TV)
dihitung menggunakan perangkat lunak Thermocline yang disediakan
instrumen.
Setelah menyisipkan pengukuran properti, pasta pati
beku-kering, digiling menjadi listrik menggunakan lesung dan alu, dan
disimpan dalam wadah pada 4 C untuk karakterisasi struktural dan
analisis kecernaan enzimatik in vitro.

2.7. Difraksi sinar X (XRD)

Analisis difraksi sinar-X dilakukan menggunakan a
D / max-2500vk / pc X-ray diffractometer (Rigaku Corporation,
Tokyo, Jepang) beroperasi pada 40 kV dan 40 mA. Difraksi sinar-X
pola diperoleh dari 5 hingga 35 2 jam pada kecepatan pemindaian
0,5 / menit dan ukuran langkah 0,2. Sampel pati beku-kering
dari pengukuran RVA disetimbangkan lebih dari jenuh
larutan natrium klorida (NaCl) pada suhu kamar selama satu minggu
sebelum analisis (Wang, Yu, Zhu, Yu, & Jin, 2009).

2.9. Laser confocal mikro-Raman (LCM-Raman) spektroskopi

Spektrum LCM-Raman sampel pati diperoleh dengan
menggunakan sistem mikroskop Renishaw Invia Raman (Renishaw,
Gloucestershire, Inggris Raya dilengkapi dengan Leica
mikroskop (Leica Biosystems, Wetzlar, Jerman) dan 785 nm
sumber laser dioda hijau (Wang et al., 2015). Spectra diambil
dari ukuran spot yang sama dari setiap sampel dalam kisaran 3200 hingga
100 cm1
, dengan resolusi sekitar 7 cm1
. Penuh
lebar setengah tinggi (FWHH) dari puncak pada 480 cm1 dihitung
menggunakan perangkat lunak WiRE 2.0. Semua pengukuran dilakukan
selama lebih dari tiga kali untuk mendapatkan spektra stabil.

2.10. In vitro hidrolisis enzimatik

In vitro hidrolisis enzimatik dari sampel pati beku-kering
dilakukan dengan prosedur yang dijelaskan di tempat lain (Wang et al.,
2014) dengan sedikit modifikasi. Setelah pencernaan pada waktu tertentu
titik, alikuot (50 lL) dari hidrolisat ditarik dan
dicampur dengan 950 lL etanol 95% untuk menghentikan reaksi enzimatik.
Setelah sentrifugasi pada 13,000g selama 3 menit, supernatan digunakan
untuk menentukan kandungan glukosa dengan kit Gopod Megazyme.
Kurva kinetik pencernaan pati diperoleh dengan merencanakan
persentase pati pencernaan sebagai fungsi waktu hidrolisis.

2.11. Analisis statistik

Semua percobaan dilakukan setidaknya tiga kali dan hasilnya
dilaporkan sebagai nilai rata-rata dan standar deviasi. Dalam
kasus XRD dan FTIR, hanya satu pengukuran yang dilakukan.
Analisis varians (ANOVA) dengan uji Duncan (p <0,05) dilakukan
menggunakan Program Perangkat Lunak Statistik SPSS 10.0 (SPSS Inc.
Chicago, IL, USA).

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. CI sampel asam pati-lemak
CI dari tepung gandum biasa (NWS) - sampel asam lemak berkisar
dari 32,4% untuk NWS – PA hingga 52,9% untuk NWS – LA (Tabel 1). CI
menurun dengan meningkatnya panjang rantai karbon dari asam lemak, dan
perbedaan signifikan diamati antara asam lemak. Ini
Hasilnya menunjukkan bahwa asam lemak rantai pendek dapat membentuk kompleks lebih
banyak
dengan mudah daripada asam lemak rantai panjang. Hasil serupa juga terjadi
dilaporkan dalam studi sebelumnya (Kawai, Takato, Sasaki, & Kajiwara,
2012; Tang & Copeland, 2007). Diasumsikan bahwa rantai yang lebih pendek
asam lemak dapat lebih baik terdispersi dalam pati gelatin, sehingga memudahkan
interaksi mereka dengan amilosa dan mengarah ke formasi
lebih kompleks dan lebih tinggi CI.

CI dari tepung gandum berlilin (WWS) - sampel asam lemak adalah

antara 19,7% dan 24,3% (Tabel 1), dan tidak ada perbedaan yang signifikan
dicatat antara asam lemak. Ini menunjukkan bahwa amilopektin
molekul juga dapat berinteraksi dengan asam lemak untuk membentuk kompleks,
dan bahwa panjang rantai karbon dari asam lemak bukanlah penentu
untuk kompleksasi amilopektin. Hasil kami setuju dengan
laporan sebelumnya (Guraya et al., 1997). CI mewakili pengompleksan
derajat antara pati dan lipid, dengan representasi CI yang lebih tinggi
tingkat pengompleksan yang lebih tinggi. Nilai CI yang lebih rendah dari WWS-fatty
kompleks asam menunjukkan bahwa tingkat pengompleks WWS dan asam lemak jauh lebih
rendah dibandingkan dengan NWS dan asam lemak.
Kemampuan kompleks amilopektin yang lemah dapat dikaitkan dengan
panjang rantai pendek cabang amilopektin dan steriknya
halangan (Guraya et al., 1997).

3.2. Difraksi sinar-X

Pola difraksi sinar X dari NWS dengan atau tanpa lemak
Asam ditunjukkan pada Gambar. 1A. Pasta NWS-asam lemak beku kering
menunjukkan empat puncak difraksi yang jelas pada 2h nilai 12,8, 19,8,
21,3 dan 24,2. Puncak difraksi pada 12,8 dan 19,8, yang mana
tidak diamati untuk NWS murni, adalah indikasi pembentukan tipe-V
amilosa-lipid kompleks selama menyisipkan campuran asam lemak-NWS
(Bhatnagar & Hanna, 1994; Godet, Bizot, & Buléon, 1995). Itu
Puncak pada 21,3 dan 24,2 2 jam diidentifikasi sebagai pola kristal
asam lemak bebas (Tang & Copeland, 2007; Zhang et al., 2012). Dengan
meningkatkan panjang rantai karbon, intensitas puncak amilosa–
kompleks asam lemak dan asam lemak bebas menurun dan
meningkat secara substansial masing-masing. Pengamatan ini menunjukkan
bahwa jumlah kompleks terbentuk antara amilosa dan lemak
asam mengikuti urutan LA> MA> PA. Ini adalah kesepakatan umum
dengan hasil CI bahwa asam lemak dengan rantai yang lebih pendek dapat terbentuk
lebih kompleks dengan amilosa, dan dengan hasil DSC berikut
bahwa kompleks dengan asam lemak rantai pendek menunjukkan hasil yang lebih tinggi
perubahan entalpi.

Tidak ada puncak difraksi dicatat dalam pola XRD

pasta WWS beku-kering (Gbr. 1B), menunjukkan gangguan lengkap
kristalin pati selama pengujian RVA. Tiga puncak di
18,6, 21,3 dan 24,2 2 jam diidentifikasi dalam pola XRD dari
WWS-sampel asam lemak, yang berhubungan dengan difraksi
puncak asam lemak rekristalisasi (Biais, Bail, Robert, Pontoire, &
Buleon, 2006). Tidak ada puncak kompleks amilosa-lipid yang jelas
diidentifikasi, menunjukkan bahwa jumlah asam amilopektin-lemak
kompleks terlalu sedikit untuk dideteksi oleh XRD, konsisten dengan yang berikut ini
DSC menghasilkan bahwa tidak ada pemisahan asam lemak amilopektin

1102/5000
3.3. Spektroskopi FTIR dan LCM-Raman
Dibandingkan dengan NWS, dua band tambahan di 1705 cm1
dan 2846 cm1 tercatat dalam spektrum FTIR NWS – LA
sampel (Gambar 2A dan B), yang ditugaskan untuk getaran
karbonil (Guillen & Cabo, 1997) dan peregangan asimetris
getaran CH3 dan CH2 asam lemak (Safar, Bertrand,
Robert, Devaux, & Genot, 1994), masing-masing. Hasil yang sama
juga diamati untuk MA dan PA (Gambar tidak ditampilkan). Karbonil itu
Band LA murni diposisikan sekitar 1701 cm1
. Itu
pergeseran band karbonil untuk sampel WWS-asam lemak juga
diamati, meskipun pergeseran itu kurang jelas dibandingkan
Sampel asam lemak-NWS. Pergeseran pita karbonil ke nilai yang lebih tinggi
telah dilaporkan sebelumnya sebagai kompleks amilosa dengan lemak
asam atau ester asam lemak (Ma, Floros, & Ziegler, 2011; Tozuka
et al., 2006; Uchino, Tozuka, Oguchi, & Yamamoto, 2002), yang
dikaitkan dengan kerusakan ikatan hidrogen asam lemak dalam tahap kristal dan pembentukan
ikatan hidrogen baru
antara gugus karbonil asam lemak dan hidroksil
kelompok amilosa (Ma et al., 2011).
Untuk lebih membedakan perbedaan antara spektrum FTIR
sampel pati dan pati-asam lemak, spektrum FTIR dekonvolusi
diperoleh pada Gambar. 2C dan D. Band di 1047 cm1
, yang dikaitkan dengan struktur kristal, menghilang
pasta NWS beku-kering. Ini menunjukkan bahwa kristalin pati
terganggu selama pengujian RVA, sesuai dengan hasil XRD.
Sangat menarik untuk dicatat bahwa puncak kecil di 1055 cm1 terjadi untuk
Sampel asam lemak-NWS, yang diasumsikan terkait dengan
kompleks asam amilosa-lemak. Intensitas puncak ini menurun
dengan peningkatan panjang rantai karbon, menunjukkan jumlah
kompleks yang terbentuk antara amilosa dan asam lemak mengikuti
urutan LA> MA> PA. Observasi ini sesuai dengan XRD
dan hasil DSC. Seperti yang diharapkan, puncak pada 1047 cm1 diamati dengan
WWS juga menghilang. Namun, tidak ada puncak baru yang diamati
Sampel asam lemak WWS, menunjukkan bahwa pembentukan amilopektin-lemak
Kompleks asam terlalu sedikit untuk dideteksi oleh FTIR.

Tidak ada perbedaan yang signifikan antara LCM-Raman

spektrum sampel pati dan pati-asam lemak (Gambar tidak ditampilkan).
Lebar penuh pada setengah tinggi (FWHH) pada 480 cm1 dapat digunakan untuk
ciri tingkat urutan struktur pati. The FWHH dari
NWS dengan atau tanpa asam lemak berkisar 14,4 hingga 16,3
(Tabel 1). Sampel NWS – LA memiliki FWHH terkecil yang diikuti
oleh NWS – MA dan NWS – PA sampel, dan NWS asli memiliki yang terbesar
FWHH. Hasil ini menunjukkan bahwa lebih banyak tipe-V kristal amilosa
kompleks terbentuk antara NWS dan LA, konsisten dengan
hasil XRD, FTIR dan DSC. The FWHH dari WWS dengan atau tanpa
asam lemak bervariasi dari 18,2 hingga 18,6, dan tidak ada perbedaan yang signifikan
diamati antara asam lemak. Ini menegaskan bahwa
pembentukan kompleks asam amilopektin-lemak terlalu sedikit
terdeteksi oleh spektroskopi LCM-Raman, sejalan dengan FTIR, XRD dan
DSC.

3.4. Daya bengkak dan kelarutan

Kekuatan pembengkakan dari NWS dengan atau tanpa asam lemak diikuti
urutan: NWS (11,7 g / g)> NWS – LA (9,7 g / g) = NWS – MA
(9,8 g / g)> NWS – PA (8,8 g / g) (Tabel 1). Tidak ada perbedaan yang signifikan
dalam kekuatan pembengkakan diamati antara sampel WWS (data
tidak ditampilkan). Kekuatan pembengkakan kompleks pati-lipid adalah
diamati bervariasi dengan asal-usul pati dan jenis lipid.
Kekuatan pembengkakan pati menurun dengan penambahan monogliserida,
tetapi meningkat dengan penambahan trigliserida (Navarro,
Martino, & Zaritzky, 1996). Kekuatan pembengkakan pati menurun
dengan penambahan monogliserida dapat dikaitkan dengan formasi
kompleks amilosa-monogliserida, yang diasumsikan
deposito sebagai film yang tidak larut pada permukaan granul dan tunda
transportasi air ke dalam butiran (Eliasson & Krog, 1985).
Kekuatan pembengkakan yang lebih rendah dari sampel NWS-PA dapat dikaitkan
ke heliks yang lebih lama dan lebih stabil yang terbentuk di antara amilosa
dan PA, yang dianggap menghambat pembengkakan butiran pati
lebih efektif daripada heliks yang terbentuk antara amilosa dan dua
asam lemak rantai pendek lainnya. Penambahan asam lemak tidak
menyebabkan perubahan signifikan dari kekuatan pembengkakan dari WWS, konsisten
dengan lebih sedikit kerumitan yang terjadi antara amilopektin dan lemak
asam.

Kelarutan pati menurun secara signifikan dari 12,2% untuk NWS ke

1,9% untuk sampel NWS – PA (Tabel 1). Panjang rantai yang lebih panjang dihasilkan
dalam kelarutan pati pati tepung gandum yang lebih rendah. Dengan tambahan
asam lemak, pembengkakan butiran NWS dihambat dengan terbatas
pencucian molekul polisakarida pati.

3,5. Gelatinisasi dan retrogradasi

The thermograms DSC sampel NWS dan NWS-asam lemak adalah
ditunjukkan pada Gambar. 3A. Untuk NWS asli, hanya satu gelatinisasi
puncak endotermik berpusat pada? 62 C diamati. Tidak ada puncak
terjadi pada rescan langsung dari sampel pati gelatinized, menunjukkan
gelatinisasi penuh butiran pati pada pemindaian pertama.
Tidak adanya puncak puncak amilosa-lipid yang tinggi
suhu, seperti yang sering diamati untuk pati sereal, mencerminkan relatif
rendahnya jumlah lipid di NWS. Dua endotermik yang jelas
transisi diamati pada pemindaian pertama NWS – LA dan
Sampel NWS-MA, menghubungkan dengan peleburan LA dan gelatinisasi pati,
masing-masing. Hanya satu puncak luas yang diamati
Sampel NWS – PA, yang dihasilkan dari konvergensi pelelehan
puncak gelatinisasi PA dan pati. Transisi endotermik yang lemah
terjadi pada 90-105 C juga dicatat untuk NWS-asam lemak
sampel dalam pemanasan DSC pertama (Gambar 3A), menunjukkan formasi
dari sejumlah kecil kompleks asam amilosa-lemak selama pemanasan DSC.
Pembentukan kompleks amilosa-lipid selama pemanasan adalah
juga dilaporkan dalam studi sebelumnya (Derycke et al., 2005; Le
Bail et al., 1999). Pada rescanning segera pati gelatinized–
sampel asam lemak, dua transisi endotermik dicatat. Itu
Puncak pada suhu yang lebih rendah adalah karena peleburan rekristalisasi
asam lemak. Puncak disosiasi (? 97 C) asam amilosa-lemak
kompleks lebih jelas daripada yang diamati selama yang pertama
Pemindaian DSC, menunjukkan pembentukan asam amilosa-lemak lebih banyak
kompleks selama tahap pendinginan.

Suhu gelatinisasi dan perubahan entalpi diturunkan

dari termogram DSC ditunjukkan pada Tabel 2. Dengan pengecualian
PA, To dan Tp meningkat dan DH menurun dengan penambahan
LA dan MA, menunjukkan bahwa penambahan mereka menghambat gelatinisasi
dari NWS. DH dari pati asli mencerminkan hilangnya heliks ganda
atau kristalin pati (Cooke & Gidley, 1992), sejauh mana
Kerugian struktural ini terjadi sangat tergantung pada pembengkakan
luasnya butiran pati (Wang & Copeland, 2012b; Wang, Li,
et al., 2014). Penurunan besar dalam DH dari NWS setelah penambahan
LA dan MA menunjukkan bahwa pelelehan kristal kristar adalah
terhambat.

Segera lakukan rescanning, DH kompleks asam amilosa-lemak

menurun dengan meningkatnya panjang rantai karbon (Tabel 2),
sesuai dengan penelitian sebelumnya (Kawai et al., 2012;
Tufvesson, Wahlgren, & Eliasson, 2003). DH dari amilosa-lipid
kompleks adalah ukuran kombinasi dari jumlah kompleks
dan tingkat keteraturan (kristalinitas) dalam kompleks, dengan
yang pertama berkontribusi pada DH lebih banyak daripada yang terakhir
(Eliasson & Krog, 1985). Menurut CI (Tabel 1), jumlah
kompleks yang terbentuk antara amilosa dan asam lemak mengikuti
urutan LA> MA> PA, sesuai dengan pesanan DH.

Termometer DSC dari WWS dengan atau tanpa asam lemak adalah
disajikan pada Gambar. 3B. WWS asli hanya menunjukkan satu endotermik
Puncak berpusat pada 64,5 C, sedangkan sampel WWS-LA dan -MA disajikan
dua transisi endotermik yang terkait dengan pencairan gratis
asam lemak dan gelatinisasi pati. WWS – PA hanya disajikan
satu endotherm luas, yang dihasilkan dari konvergensi
mencair puncak gelatinisasi PA dan pati. Penambahan LA
dan MA tidak mengubah To, Tp dan Tc pati gelatinisasi, tetapi
menurunkan DH (Tabel 2). Hasil kami menunjukkan bahwa penambahan
LA dan MA tidak mengubah perkembangan gelatinisasi WWS
tetapi menghambat melelehnya kristalit pati, yang mengarah ke
penurunan DH. Hasil yang tidak konsisten dilaporkan pada efek
lipid pada gelatinisasi pati lilin dalam studi sebelumnya. Ai
et al. (2013) melaporkan bahwa Untuk, Tp, Tc dan DH dari pati jagung lilin
tidak secara substansial diubah oleh penambahan lipid (Ai et al.,
2013). Namun, To dan DH pati jagung lilin ditampilkan
menurun dengan penambahan lipid dalam penelitian lain (Huang &
Putih, 1993). Pada penyelamatan segera, hanya satu endotherm dari
mencairnya asam lemak bebas diamati. Tidak ada puncak disosiasi
kompleks asam amilopektin-lemak diamati, menunjukkan
jumlah kompleks asam amilopektin-lemak yang terbentuk terlalu sedikit
dideteksi oleh DSC. Hasil serupa juga telah dilaporkan di
penelitian sebelumnya (Ai et al., 2013; Eliasson, Finstad, & Ljunger,
1988; Huang & White, 1993).

Pada penyimpanan pada 4 C, NWS gelatinized retrograded, seperti yang ditunjukkan oleh a
endoterm lemah dengan DH 1,05 J / g. Tidak ada puncak retrogradasi yang tercatat untuk
sampel-sampel asam lemak-gelatin yang terinspolasi setelah penyimpanan,
indikasi efek menghambat asam lemak pada retrogradasi
NWS. Dua transisi endotermik terjadi pada termogram DSC
dari sampel asam lemak NWS-surut (data tidak ditampilkan).
Puncak pada suhu yang lebih rendah dikaitkan dengan mencairnya
asam lemak rekristalisasi, sedangkan puncak pada suhu yang lebih tinggi
adalah karena disosiasi kompleks asam amilosa-lemak yang terbentuk
selama penyimpanan. Nilai DH dari kompleks asam amilosa-lemak
menurun dengan meningkatnya panjang rantai karbon, menunjukkan
jumlah kompleks yang terbentuk antara amilosa dan asam lemak diikuti
urutan LA> MA> PA. Menariknya, nilai-nilai DH dari
kompleks asam amilosa-lemak dalam sampel pati retrograded
lebih tinggi dibandingkan dengan sampel-sampel asam lemak NWSE yang gelatinized
segera rescanning, menunjukkan bahwa lebih banyak asam amilosa-lemak
kompleks terbentuk selama penyimpanan pada 4 C. Secara bersama-sama, kita bisa
menyimpulkan bahwa jumlah kompleks asam amilosa-lemak terbentuk
dipengaruhi oleh jenis asam lemak dan kondisi penyimpanan. Di
Selain puncak leleh asam lemak, tidak ada puncak yang diamati
untuk sampel asam lemak-WWS, yang menunjukkan bahwa kompleks terbentuk
antara WWS dan asam lemak terlalu sedikit untuk dideteksi oleh
DSC bahkan pada penyimpanan yang lebih lama.
3.7. Pencernaan enzimatik in vitro
Tingkat hidrolisis dari NWS dan WWS dengan atau tanpa lemak
asam disajikan pada Gambar. 4. Persentase pencernaan akhir (pada
120 menit) sampel asam pati-lemak menurun dibandingkan dengan
NWS dan WWS, dengan NWS menampilkan penurunan yang lebih besar daripada
WWS. Isi RS adalah 27,1%, 30,5%, 35,2% dan 38,1% untuk
NWS, NWS – LA, NWS – MA dan NWS – PA sampel, masing-masing.
Persentase hidrolisis menurun dari sampel asam lemak-NWS
dapat dikaitkan dengan pembengkakan butiran pati yang terhambat
dan kompleks yang terbentuk antara pati dan asam lemak, yang
lebih tahan terhadap pencernaan amilase daripada amilosa (Jane &
Robyt, 1984). Karena asam lemak memiliki sedikit efek pada pembengkakan granula
WWS dan ada formasi yang kurang kompleks antara lilin
tepung gandum dan asam lemak, penurunan persentase hidrolisis
lebih kecil dibandingkan dengan NWS. Hasil serupa juga diamati
dalam laporan sebelumnya (Ai et al., 2013; Guraya et al., 1997; Kawai et al.,
2012).

4. Kesimpulan
Efek dari asam lemak jenuh dengan rantai karbon yang berbeda
pada sifat fungsional dan kecernaan in vitro dari NWS dan WWS
diselidiki. Perubahan fungsi asam pati-lemak
sampel ditafsirkan dalam bentuk formasi yang kompleks
antara pati dan asam lemak. Untuk NWS, panjang rantai karbon adalah
penentu utama untuk pembentukan asam amilosa-lemak
kompleks. NWS dapat membentuk kompleks tipe-V dengan asam lemak, dengan
asam lemak rantai panjang lebih pendek membentuk lebih kompleks sebagai
diungkapkan oleh XRD, FTIR, Raman dan DSC. Pembentukan kompleks asam amilosa-lemak
menghambat pembengkakan daya, gelatinisasi
pengembangan progresif, retrogradasi dan pasting
NWS, dengan asam lemak rantai yang lebih panjang menunjukkan penghambatan yang lebih
besar, mungkin
karena pembentukan kompleks lebih stabil dengan lemak
asam memiliki rantai karbon yang lebih panjang. Amilopektin juga dapat membentuk kompleks
dengan asam lemak, tetapi jumlah kompleks terlalu sedikit
dideteksi oleh XRD, FTIR, Raman dan DSC. Mekanisme yang mendasarinya
pembentukan kompleks antara amilopektin dan asam lemak
perlu diselidiki lebih lanjut.

Ucapan terima kasih

Para penulis mengucapkan terima kasih atas dukungan keuangannya
Yayasan Ilmu Pengetahuan Alam Nasional Cina (31401651) dan
Yayasan Ilmu Pengetahuan Alam Tianjin (13JCYBJC38100). Shujun
Wang juga sangat menghargai dukungan keuangan Tianjin
'‘1.000 Rencana Bakat Pemuda'’. Para penulis ingin memberikan yang spesial
terima kasih kepada Lixiahe Agricultural Science Institute, Provinsi Jiangsu,
untuk menyediakan butir gandum berlilin.