COCOA dan COKELAT

A. Kakao

1. Spesifikasi Tanaman Kakao

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang
dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk
pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam
pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping
yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung
dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm),
tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik
tunas.
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem
inkompatibilitas-sendiri. Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu
melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang
lebih tinggi.
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari
bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan
memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu
muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna
kuning.
Biji kakao terbungkus semacam kulit berwarna putih dengan tebal sekitar 3 cm.
Rasanya manis, dengan bentuk seperti lendir (disebut 'baba de cacao' di Amerika
Selatan), memiliki kandungan lemak cukup tinggi, di dalamnya terdapat 30 sampai 50
biji besar yang menyerupai biji almond dengan tekstur lembut dan warna pink atau
ungu.

2. Sejarah Tanaman Kakao

Pohon kakao berasal dari Amerika, tepatnya di wilayah lembah Andes di
sekitar Amazon dan Orinoco, Amerika Selatan yang dimana saat ini, varietas kakao liar
masih dapat ditemukan. Bagaimanapun, pembudidayaan tanaman ini termasuk maju
karena pengembangan di area tersebut sudah dilakukan sejak lama, terutama setelah
datangnya bangsa Spanyol ke sana. Tanaman ini mulai diperkenalkan ke Amerika
Tengah oleh bangsa Maya, dan dikembangkan di mexico oleh bangsa Olmec, lalu oleh
bangsa Toltec dan terakhir oleh bangsa Aztec. Kakao merupakan sumber penghasilan
utama bagi bangsa Mesoamerica dan Karibia sebelum menangnya bangsa Spanyol.
Tanaman kakao pertama kali dinamai oleh seorang ahli botani Swedia bernama
Carolus Linnaeus, dengan sebutan Theobroma ("food of the gods") cacao.

3. Jenis-jenis Komoditi Kakao

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua
kelompok besar: kakao mulia ("edel cacao") dan kakao curah ("bulk cacao").
Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa.
Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa
kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38).
Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi
(Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia
berpenyerbukan sendiri.
Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah.
Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah
biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan
tetapi biasanya kandungan lemaknya.

B. Cocoa

1. Pengertian Cocoa
Cocoa adalah biji kering penuh lemak yang berasal dari pohon kakao, yang
digunakan sebagai bahan baku pembuat coklat. "Cocoa" kadang mengarah pada
minuman yang terkenal sebagai ‘hot chocolate’ daripada ‘cocoa powder’ atau bubuk
cocoa, serbuk kering yang berasal dari biji cocoa yang digiling dan dihilangkan
lemaknya agar tidak hitam, bubuk cocoa pahit; atau campuran antara bubuk cocoa dan
lemak cocoa.

2. Proses Pembuatan Cocoa

Saat kulit kakao yang telah dipanen terbuka, selaput atau biasa disebut pulp dan
biji cocoa-nya terpisah dari kulitnya. Pulp dan bijinya lalu ditimbun dan dipindahkan ke
dalam keranjang atau disimpan selama beberapa hari. Pada masa ini, biji dan pulpnya
akan ‘berkeringat’, dimana lapisan pulpnya mengental karena difermentasikan. Pulp
yang telah terfermentasikan akan terpisah dari biji cocoa. Beberapa produsen membuat
minuman beralkohol dari pulp ini. Proses ini sangat penting karena akan mempengaruhi
kualitas bijinya, yang sebenarnya memiliki rasa yang sangat pahit. Jika proses ini tidak
dilakukan, maka cocoa yang dihasilkan akan rusak; jika dilakukan dengan baik, biji
cocoa akan berasa seperti kentang mentah dan mudah untuk lumat.
Biji yang telah difermentasikan lalu dijemur di bawah sinar matahari dan
di’hearkeun’ secara berkala. Dalam produksi skala besar, proses ini kadang dilakukan
dengan menggunakan pemanas buatan. Lalu, biji tersebut digiling (kadang diinjak
menggunakan kaki) dan dalam proses ini dicampurkan juga tanah liat dan air agar
menghasilkan warna biji yang bagus dan terlindung selama masa pengiriman menuju
pabrik pengolahannya di berbagai negara.

3. Manfaat dalam Mengkonsumsi Cocoa

Cocoa dan coklat mengandung banyak flavonoid, terutama epicatechin yang
bermanfaat bagi sistem cardiovascular. Hal itu mengarah pada cocoa mentah, sedangkan
pada dark cocholate kemungkinan jumlah flavonoid berkurang karena proses
pengolahan. Selain itu, ada penelitian yang membuktikan bahwa mengkonsumsi dark
chocolate akan menguntungkan karena mempengaruhi jumlah kolesterol LDL.
Hollenberg dan beberapa mahasiswa dari Harvard Medical School mengadakan
penelitian di sebuah daerah di Panama, yang dimana masyarakatnya selalu
mengkonsumsi cocoa. Penelitian itu menghasilkan bahwa orang-orang di daerah
tersebut memiliki resiko lebih rendah terkena kanker dan penyakit hati jika
dibandingkan dengan masyarakat kota lain di Panama yang tidak meminum cocoa.
Selain itu, cocoa juga bermanfaat bagi otak. Penelitian lain menyebutkan bahwa cocoa
juga dapat mengurangi tekanan darah (Archives of Internal Medicine, 9 April 2007).

C. Cokelat

1. Pengertian Cokelat
Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Cokelat
umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak,
dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati,
atau perhatian. Bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu
rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum
dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
Kata ‘cokelat’ atau ‘chocolate’ dalam bahasa Inggris adalah serapan dari bahasa
Spanyol. Bagaimana kata tersebut berasal dari bahasa Spanyol banyak yang
berargumen. Yang paling mendekati adalah bahwa kata ‘chocolate’ berasal dari bahasa
Nauhatl (bahasa masyarakat Aztec) ‘chocolatl’ atau ‘xocolatl’ yang artinya air yang
pahit. Bagaimanapun dalam catatan William Bright, dia menyanggah bahwa kata
‘chocolatl’ berasal dari masyarakat Mexico tengah. Santamaria memberikan pendapat
bahwa kata ‘chocolate’ berasal dari bahasa Yucatec Maya ‘chokol’ yang artinya panas
dan dari bahasa Nauhatl ‘atl’ yang artinya air. Sedangkan Darin dan Wichmann
beranggapan bahwa kata ‘chocolate’ berasal dari bahasa Nauhatl ‘chicolatl’ yang artinya
minuman untuk menghilangkan letih.

2. Sejarah Cokelat
Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-
mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke
Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan,
mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko.
Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah
situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM.
Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa
awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun
selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber
gula untuk minuman beralkohol.
Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya
kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat
di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu
mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang
berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari,
entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.
Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini
setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat
busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya
dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun terkadang ditambahkan juga busa
tambahan.
Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan
makan bubur yang mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit
dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan
dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat
suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap
sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam
bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman
Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin
disebabkan dari kandungan theobromin didalamnya.
Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh
bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa
Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota
Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji
kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari
bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan
sebagai hadiah.
Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika,
dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean)
sering digunakan sebagai mata uang. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan
sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah
alpukat seharga tiga biji kokoa.
Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang
mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat. Di awal
abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol.
Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses
yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi
minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah
kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan
“rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi.
Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657.
Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane,
mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh
suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara.
Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847
ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang
ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga
mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari
resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil
dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh.
Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-
Amerika tampaknya tidak dibuat manis.
 3. Pengolahan Cokelat
Pengolahan cokelat diawali dari biji kakao yang diolah menjadi cocoa. Setelah
itu dikirimkan ke pabrik-pabrik pembuat cokelat. Setelah sampai di pabrik, biji-biji
cocoa tersebut dibersihkan dari berbagai kotoran, lalu dibakar dan digiling. Kulit luar
bijinya akan mengelupas. Lalu, bijinya dipanaskan sehingga menjadi cokelat utuh atu
cokelat cair. Cokelat cair ini dapat diproses lebih lanjut menjadi cocoa padat atau lemak
cocoa.
Blending
Cokelat cair itu lalu dicampur dengan lemak cocoa dalam jumlah tertentu untuk
menghasilkan bermacam tipe cokelat. Campuran dasar dalam membuat beberapa tipe
cokelat (dengan jumlah cokelat cair yang paling tinggi) adalah :
- Dark Chocolate : gula, lemak cocoa, cokelat cair, dan kadang-kadang ditambahkan
vanilla.
- Milk Chocolate : gula, lemak cocoa, cokelat cair, susu atau susu bubuk, dan vanilla.
- White Chocolate : gula, lemak cocoa, susu atau susu bubuk, dan vanila.
Kadang-kadang, bahan pengemulsi seperti lesitin kedelai ditambahkan juga,
namun ada beberapa perusahaan yang tidak memasukkannya dengan alasan agar
teksturnya lebih bagus. Beberapa perusahaan juga ada yang menggunakan PGPR,
sebuah pengemulsi buatan yang berasal dari minyak castor yang dapat mengurangi
jumlah lemak cocoa tetapi tetap memiliki rasa yang sama dengan lemak cocoa.
Tekstur yang dihasilkan sangat terpengaruh dari proses conching. Cokelat yang
mahal diproses lebih lama dan memiliki tekstur yang lembut dengan ‘sentuhan rasa’ di
lidah tanpa menggunakan pengemulsi.
Setiap pemilik perusahaan mengklaim kekhasan campuran dari produk
cokelatnya karena adanya formula khusus dan takaran yang berbeda-beda.
Kandungan dark chocolate yang paling baik adalah mengandung paling sedikit
70% cocoa (baik padat maupun lemaknya), sedangkan milk chocolate biasanya
mengandung lebih dari 50% cocoa. Untuk white chocolate dengan kualitas tinggi hanya
mengandung 33% saja.
Conching
Proses yang paling penting disini adalah conching. Alatnya berupa sebuah
wadah besar yang di dalamnya terdapat banyak metal bead yang digunakan ebagai
penggiling. Pengolahan dan pencampuran massa cokelat tetap dalam kondisi cair
dengan suhu yang tetap. Cokelat yang akan di conching bertekstur kasar. Proses
conching akan memperkecil ukuran cocoa dan gula sehingga tak terasa oleh lidah, tetapi
lebih lembut di mulut. Lamanya proses conching mempengaruhi kelembutan dan
kualitas cokelat. Cokelat kualita tinggi melalui proses conching selama 72 jam,
sedangkan kualitas yang lebih rendah hanya 6-7 jam saja. Setelah di conching, massa
cokelat disimpan dalam sebuah tangki dengan suhu 45-50o C.
Tempering
Proses terakhir disebut tempering. Pengkristalan yang tak terkontrol dapat
menyebabkan butir-butir cokelat menjadi kasar dan terlihat oleh mata. Hal ini dapat
menyebabkan cokelatnya menjadi kasar dan mudah rusak. Bentuk dan tekstur cokelat
yang baik dengan butiran-butiran cocoa yang kecil tergantung pada proses ini.
Lemak dalam lemak cocoa dapat dikristalkan menjadi 6 bentuk yang berbeda
(polymorphous crystallization). 6 jenis tersebut memiliki ciri fisik yang berbeda-beda

Crystal Melting temp. Notes

I 17 °C (63 °F) Lembut, renyah, mudah mencair.

II 21 °C (70 °F) Lembut, renyah, mudah mencair.

III 26 °C (78 °F) Keras, tekstur kurang bagus, mudah mencair.

IV 28 °C (82 °F) Keras, tekstur bagus, mudah mencair.

V 34 °C (94 °F) Mengkilat, keras, tekstur bagus, mencair disuhu

37 °C.

VI 36 °C (97 °F) Sangat keras, membutuhkan waktu seminggu

untuk membentuknya.

Membuat cokelat yang bagus biasanya menggunakan crystal no 5. Untuk

membuat cokelat seperti itu harus sangat memperhatikan suhu dalam prosesnya. Secara
umum, pertama-tama cokelat dipanaskan disuhu 45 °C (115 °F) untuk mencairkan
cokelat-cokelat 6 jenis tersebut. Lalu, cokelat didinginkan pada suhu 27 °C (80 °F),
dimana crystal no.4 dan 5 terbentuk. Pada suhu ini cokelat akan membentuk kristal-
kristal kecil di dalam cokelatnya. Setelah itu cokelat kembali dipanaskan pada suhu
31 °C (88 °F) agar terbentuk kristal cokelat no.5. Proses ini akan terus berulang.
Bagaimanapun, ada berbagai cara dalam proses tempering ini. Cara yang paling banyak
dilakukan adalah menyimpan cokelat yang sudah melalui proses tempering ke dalam
sebuah alat (chocolate temper meter) sehingga diketahui secara pasti ukurannya.
Storage
Cokelat sangat sensitif terhadap suhu dan kelembapan. Suhu ideal dalam
penyimpanan cokelat adalah diantara 15 dan 17 °C (59 to 63 °F), dengan kelembapan
kurang dari 50%. Cokelat biasanya memiliki tempat terpisah dengan makan lain karena
dapat menyerap aroma makanan lain tersebut. Idealnya, cokelat dibungkus pada suhu
dan kelembapan yang sesuai. Biasanya, cokelat dibungkus pada tempat gelap dan
terhindar dari cahaya. Beberapa efek dari "blooming" dapat terhindar jika cokelat
disimpan secara benar. Jika cokelat disimpan dalam kulkas yang tidak memiliki tempat
khusus akan menyebabkan bau dan rasa cokelat akan berkurang kualitasnya dan
memunculkan lemaknya. Memindahkan cokelat dengan perbedaan suhu yang ekstrim
akan menyebabkan cokelatnya menjadi berminyak.

4. Manfaat Cokelat
Walaupun cokelat biasanya dikonsumsi untuk kesenangan semata, ternyata
cokelat punya banyak manfaat bagi kesehatan. Cocoa atau dark chocolate bermanfaat
untuk sistem peredaran. Manfaat lainnya adalah sebagai anti-kanker, stimulan otak,
mencegah batuk, dan anti-diare.
Pada kejadian lain, mengkonsumsi cokelat dalam jumlah
banyak akan menyebabkan obesitas jika tidak diimbangi dengan
kegiatan yang seimbang. Cokelat mentah kaya akan lemak, yang
dihilangkan dalam beberapa prosesnya, namun kembali ditambahkan
dalam proses akhir. Perusahaan-perusahaan cokelat kadang
menambahkan lemak, gula, dan susu untuk menambah kalori cokelat
tersebut.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa cocoa atau dark chocolate bermafaat
sebagai antioksidan karena cokelat mengandung epicatechin. Zat tersebut dapat
melawan oksidasi LDL lebih baik dibanding zat antioksidan yang lain. Beberapa
penelitian juga menyebutkan, mengkonsumsi dark chocolate secara rutin dapat
mengurangi tekanan darah. Sedangkan jika mengkonsumsi milk atau white chocolate,
atau meminum dark chocolate yang mengandung lemak tambahan akan menyebabkan
efek yang negatif. Seperti dalam pemrosesan secara Dutch yang menambahkan alkali,
menyebabkan berkurangnya jumlah flavonoid sehingga cocoa-nya menjadi ‘mentah’
kembali.
Sepertiga lemak dalam cokelat berupa lemak jenuh yang disebut stearic acid
dan lemak tak jenuh yang disebut oleic acid. Bagaimanapun, tidak seperti lemak jenuh
yang lain, stearic acid ini tidak meningkatkan kadar LDL dalam darah. Sehingga jika
mengkonsumsi cocoa atau dark chocolate setiap hari tidak akan meningkatkan kadar
LDL, malah menurunkannya. Sebuah studi di Karolinska Institute di Stockholm juga
menyebutkan bahwa mengkonsumsi cokelat setiap 2 atau 3 minggu sekali dapat
mengurangi resiko kematian karena serangan jantung.
Masih banyak manfaat dari cokelat. Seperti penelitian di universitas-universitas
Eropa yang menyebutkan bahwa obat dengan bahan dasar cokelat dapat mengurangi
potensi diabetes, dementia, dan penyakit lainnya. Theobromine dalam cokelat juga lebih
ampuh sebagai obat batuk jika dibanding dengan codeine.
Namun, dengan segudang manfaat itu, hal negatif yang mungkin terjadi adalah
adanya obesitas karena kandungan kalorinya yang tinggi. Hal negatif lain yang masih
dipercaya adalah mengkonsumsi cokelat dapat menyebabkan jerawat. Tetapi hal
tersebut tidak dapat dibuktikan secara ilmiah, karena sebenarnya yang menyebabkan
jerawat tersebut bukan cokelatnya, melainkan kandungan lain yang ada dalam produk
cokelat, seperti gula. Selain itu, cokelat juga mengandung timah yang cukup tinggi
sehingga banyak ilmuwan yang curiga bahwa timah dalam cokelat tidak dapat diserap
oleh tubuh manusia dan dapat menurunkan fungsi otak pada anak-anak. Tetapi, dugaan-
dugaan tersebut belum terbukti hingga saat ini.

5. Jenis-Jenis Cokelat
Beberapa jenis cokelat yang dikenal untuk membuat kue dan berbagai
panganan lainnya adalah sebagai berikut :
 Dark chocolate adalah produk cokelat yang ditambahkan lemak dan gula pada
cacao-nya. Tidak ada tambahan susu, sehingga sering disebut sebagai ‘cokelat
utuh’. Kandungan cocoa padatnya sekitar 35%.
 Milk chocolate adalah produk cokelat dengan tambahan susu bubuk. Kandungan
cocoa padatnya minimum 25%.
 Semisweet chocolate adalah dark chocolate yang rendah gula (hanya setengahnya
dari kandungan gula dalam dark chocolate).
 Bittersweet chocolate adalah cokelat cair (atau cokelat yang tidak manis) yang
hanya memiliki sedikit sekali gula, lebih banyak mengandung lemak cocoa, vanilla,
dan kadanga ditambah lesitin. Kandungan cocoa-nya (termasuk cocoa padat dan
 lemaknya) sebesar 35%.
 Couverture adalah produk cokelat yang kaya akan lemak cocoa. Kandungan
cocoa-nya tinggi (lebih dari 70%) dan lemak totalnya berkisar 30-40%.
 White chocolate adalah produk cokelat yang berbasis pada gula dan lemak (lemak
cocoa maupun lemak nabati) tanpa adanya kandungan cocoa padat. Secara teknis,
white chocolate tidak termasuk kedalam jenis cokelat karena tidak mengandung
cocoa padat.
 Cocoa powder . Ada 2 jenis cocoa powder yang terdapat di pasaran : natural cocoa
(seperti produk dari Nestlé yang menggunakan proses Broma) dan Dutch-process
cocoa. Kedua proses tersebut sama-sama mengubah cokelat cair dan
menghilangkan lemak cocoa-nya. Natural cocoa memiliki warna lebih cerah dan
berasa sedikit asam dengan rasa cokelat yang kuat. Natural cocoa sering digunakan
dalam resep kue yang menggunakan baking soda. Kombinasi dari baking soda
(yang merupakan alkali) dan natural cocoa ini akan membuat kue menjadi
mengembang. Sedangkan Dutch-process cocoa adalah proses dengan menggunakan
alkali secara langsung untuk menetralisir keasamannya. Dutch cocoa lebih sering
digunakan sebagai campuran minuman. Sayangnya, proses Dutch ini
menghilangkan kandungan flavonoid yang ada dalam cocoa.
 Compound chocolate adalah produk cokelat yang memadukan cocoa dengan
lemak nabati (karena tidak mengandung lemak cocoa). Biasanya digunakan untuk
isian permen coklat. Rasanya kurang enak dengan tekstur yang kurang bagus.
Beberapa rasa tambahan seperti mint, vanilla, kopi, jeruk, ataupun strawberry
kadang ditambahkan dalam produk cokelat yang berbentuk cair. Sedangkan cokelat
batang biasanya ditambahkan kacang-kacangan, buah-buahan, karamel, ataupun rice
crispy.