Chapter II PDF
Chapter II PDF
jelas dan tegas. Food and Beverage Department (pengendalian harga pokok
makanan dan minuman) adalah suatu kebijakan yang diambil untuk menekan
suatu biaya produksi dan memperkcil biaya pengeluaran pada Food and Beverage
Department.
Dalam Food and Beverage Department harus ada suatu bagian yang
mengawasi dan mengendalikan biaya dan hasil penjualan yang disebut dengan
cost control (pengendalian Harga )yang secara teknis bertanggung jawab kepada
Tujuan utama dari standar biaya makanan dan minuman adalah untuk
biaya makanan dan minuman. Biasanya standar suatu biaya makanan dan
jangka waktu yang telah ditetapkan atau periode tertentu dalam pengkalkulasian
biaya-biaya sebenarnya.
18
rekapitulasi pada tabel analisa penjualan, dimulai sejak masa percobaan biaya
penjualan dan biaya-biaya porsi rasio makanan dan minuman yang standar untuk
setiap jenis, dan jumlah seluruhan biaya dapur makanan dan minuman yang telah
hasil akhir dan jumlah biaya dengan jumlah penjualan. Secara umum, setiap tahap
dalam pengkalkulasian biaya makanan yang standar harus diteliti secara cermat.
Pihak manajemen hotel harus mengambil peluang dari setiap perencanaan yang
akan ditetapkan untuk mencapai tujuan yang telah ditargetkan pada masa sekarang
rasio penjualan atau biaya persentase yang akurat, dan biaya operasional yang
dengan :
19
Actual Cost of Beverage Consummed dan The Actual of Food and Beverage Sold.
Dalam hal ini penting artinya untuk mengetahui kedua biaya tersebut sehingga
perbandingan antara bahan makanan dan minuman yang digunakan dengan harga
pokok bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk dijual dapat dibuat.
Actual cost dihitung dari hari ke hari dan dijumlahkan pada akhir bulan.
Mengetahui actual cost setiap hari adalah merupakan gambaran dari operasional
Food and Beverage Department. Jika biaya menyimpang dari yang telah
ahir bulan merupakan kunci utama untuk lost and profit statemant. Jika metode
maka Food and Beverage Cost pada akhir bulan setidak-tidaknya mendekati biaya
tamu, pada karyawan, untuk makanan karyawan, untuk bar ,dan sebagainya.
– Ending Inventory.
Cost of Food and Beverage Sold = Cost of Food and Beverage Consummed –
20
Sejumlah uang yang merupakan food and beverage cost baik sebagai
actual cost of food and beverage consummed dan actual cost of food and
beverage sold.
biaya pokok minuman yang telah dibeli, baik dalam bentuk jumlah real (uang)
21
tamu pemesan.
membayar.
tamu.
Sales merupakan jumlah atau hasil penjualan pada periode yang lalu.
consummed.
22
harga pokok makanan dan minuman, dalam menetapkan dasar perhitungan harga
pengumpulan data secepat mungkin, dan tindakan korektif jika dibutuhkan pada
waktunya oleh pihak manajemen hotel. Pengendalian harga pokok makanan dan
tetapi untuk pengurangan biaya yang dan untuk mencegah terjadinya pemborosan,
tanpa harus melibatkan mutu dan jumlah makanan yang akan disajikan kepada
tamu.
patokan atau ukuran untuk dapat membandingkan apakah usaha itu mencapai
hasil yang maksimal atau sebaliknya. Hal tersebut sangat penting sekali agar
semua kegiatan tidak menyimpang dari apa yang ditentukan terutama dalam hal
23
food adalah 35 % dan beverage 21%. Dengan demikian penentuan harga jual
Employed………………………………… 18%
Overhead………………………………… 34%
Net Profit………………………………… 5%
Contoh:
24
Control disibukkan untuk menghitung penjualan tiap hari bedasarkan bill atau
check, dan hal ini kadang-kadang dikacaukan oleh adanya transfer dari bar ke bar,
Pada saat ini di Amerika banyak dijual Beverage Dispensing Control System
mesin tersebut semakin maju dan sudah dilengkapi dengan peralatan yang
disesuaikan kebutuhan serta diatur oleh komputer. Namun demikian tetap saja ada
Kebaikannya :
Memberikan ukuran yang pasti pada setiap botol minuman sehingga dapat
diketahui barapa harga beli dan berapa pendapatan dari minuman tersebut.
yang ada sehingga sales analisis dapat dilakukan dengan mudah dan
cepat.
25
Bartender dapat lebih bertanggung jawab sebab semua sales harus sesuai
Keburukannya :
kesempatan berkomunikasi dengan tamu, semua serba otomatis dan tamu tidak
perlu menanyakan berapa harus dibayarnya karena dapat membaca sendiri pada
mesin tersebut sewaktu memesan minuman. Tamu kurang merasa adanya human
Cara ketiga untuk menentukan sistem beverage control adalah dengan apa
yang disebut Standard Sales Value System. Sistem ini dimaksudkan untuk
mengontrol cost of beverage sales dengan jalan mentukan harga jual tiap botol
yang ada dibar. Jumlah harga tiap botol ditentukan berdasarkan ukuran minuman,
isi botol, dan harga tiap porsi minuman. Harga jual (sales value) tiap botol disebut
Standard sales
Di dalam menetukan harga jual suatu minuman perlu diperhatikan hal-hal yang
berikut ini :
Labour cost………………………………… 20 %
26
Depriciation…………………………………10 %
Spoilage……………………………………… 5%
Beverage cost……………………………………..21 %
Total cost…………………………………………...91 %
Selling price………………………………………100 %
Net profit……………………………………........ 9%
Contoh :
Whisky sour recipes : 1 jigger whisky J.W.Red Label, 1,5 jigger lemon juice,
1 tsp sugar, soda spalsh,ice cube, cherry & slice orange for garnitures.
27
Dari persentase di atas dapat dilihat bahwa untuk kedua nomor sumber
pendapatan ini telah ditentukan norma perbandingan biaya dengan penjualan yang
mengetahui perubahan persentase dimaksud dapat dilihat dari food and beverage
mounthly report. Naik turunya persentase dimaksud dapat dilihat dan dipengaruhi
Poesi
Purcahasing
Receiving
Storing
Inventory
Price
Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya telah melampaui dari
Contoh :
Sale :Rp.15.000.000
menangani bagian ini tidak berjalan pada rel yang telah digariskan. Dalam hal ini,
28
yang membawahi seksi ini telah berbuat sesuai dengan ketentuan-ketentuan, juga
Contoh :
Gambaran yang menentukan jumlah berat dan ukuran dari setiap jenis
makanan yang akan dijual kepada tamu untuk penentuan harga dari makanan dan
naiknya biaya. Biasanya pihak hotel akan mengambil suatu kebijaksanaan dalam
penentuan harga pada standard portion size ini dengan memperhatikan hal-hal
sebagai beriku :
1 Standard Recipes
29
makanan dan minuman yang sangat terstruktur dan terperinci dengan kualitas
2 Persaingan
Dalam membuat suatu dasar perhitungan harga dari suatu makanan dan
minuman adalah melihat siapa pesaing dalam produk makanan dan minuman.
Penetapan harga yang kompetitif dapat membuat kita lebih kreatif dan inovatif
3 Kegemaran Tamu
Harus dilihat kebiasaan dan minat serta keinginan dari para tamu yang
4 Jenis Perusahaan
Harus dilihat bentuk dan jenis dari perusahaan seperti klasifikasi hotel,
mengetahui berapa jumlah barang yang diambil, jumlah yang dipergunakan, dan
jumlah yang masih tersisa. Dengan adanya inventory maka sistem dan fungsi
kontrol tetap ada dan tetap terlaksana. Inventory dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu :
1) Administrativ inventory
30
kegiatan mencatat dan melakukan record atas semua pemasukan dan pengeluaran
bahan-bahan makanan dan minuman (move-in dan move-out) di dalam suatu buku
khusus yang disebut dengan inventory book. Setiap perubahan selalu dicatat di
Nomor requestion.
Nomor invoice.
2) Physical Inventori
penyimpanannya, dan pemeriksaan on the spot ini pada dasarnya adalah kegiatan
pencocokan sado akhir pada inventory book dengan keadaan yang sebenarnya.
inventory. Kegiatan ini dilakukan secara periodik seperti mingguan atau akhir
bulan. Frekuensi inventory pada setiap perusahaan tidak selalu sama. Akan tetapi
31
mengalami kerugian.
Secara umum dapat dikatakan bahwa jika perusahaan sudah berjalan dengan
baik dan sistem kontrolnya sudah efisien, maka inventory cukup dilaksanakan satu
Dengan adanya kesalahan dalam arti tidak terdapat kecocokan antara data
dengan keadaan yang sebenarnya, maka harus diadakan pemeriksaan kembali atas
dan sebagainya. Jika dengan cara tersebut tetap tidak ditemuka kesalahan, maka
tanpa adanya requestion. Dengan keadaan ini dapatlah diketahui bahwa store
room tidak dapat mengeluarkan barang dengan alasan apapun juga tanpa adanya
32
penggunaan suatu bahan makanan dan minuman dapat digunakan rumus sebagai
berikut :
OI + P- = CI
Keterangan :
O : opening inventory.
P : purchase.
Akan mengurangi stock cost (biaya persediaan) karena stock in- hand bisa
dikurangi.
minuman harus didasarkan kepada sales record sehingga perputaran modal yang
33