PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Di Indonesia, budidaya tanaman mint telah banyak dilakukan. Berdasarkan
data Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik (2017), terdapat kurang lebih
200 ton/tahun daun mint segar yang didapat. Daun mint sangat populer dalam
penggunaannya dalam bentuk minyak maupun minuman herbal. Banyak industri
yang menggunakan daun mint sebagai bahan utama dalam pembuatan produknya,
seperti pada industri kosmetik, farmasi, pangan, dan rokok (Herro, 2010). Efek
rasa dingin dan aroma segar yang ditimbulkan dari daun mint dikarenakan adanya
senyawa mentol dalam jumlah besar. Berdasarkan penelitian Gavahian (2015),
kandungan mentol yang terdapat pada ekstrak daun mint sebesar 55 - 75 %wb.
Tanaman mint merupakan merupakan salah satu tanaman musiman,
sehingga untuk memenuhi kebutuhan pasar akan daun mint dilakukan proses
pengeringan. Pengeringan adalah salah satu metode yang telah lama digunakan,
pada umumnya masyarakat mengeringkan daun mint menggunakan panas dari
matahari dalam kondisi terbuka. Terdapat beberapa kelemahan dalam pengeringan
menggunakan panas matahari, yaitu lambatnya proses pengeringan, terjadi
kontaminasi produk dengan debu dan serangga. Oleh karena itu, dilakukan metode
dengan pengeringan udara panas konveksi paksa menggunakan alat tray dryer
untuk menghasilkan produk yang seragam dan lebih higienis. Tetapi komposisi
dan kandungan senyawa pada bahan sangat dipengaruhi oleh temperatur dan laju
alir udara pengeringan (Law C, 2014).
Keuntungan dilakukannya pengeringan pada produk pertanian adalah
produk lebih tahan lama, lebih ringan, lebih mudah didistribusikan, dan
meningkatkan harga jual daun mint. Berdasarkan survey, daun mint kering
memiliki harga lebih tinggi dibandingkan daun mint segar. Daun mint segar
dihargai sekitar 15.000/kg sedangkan daun mint kering memiliki nilai jual Rp
60.000/kg.
Seiring berkembangnya industri di Indonesia yang menggunaan daun mint
sebagai bahan baku utama, maka perlu adanya penelitian mengenai proses
pengeringan daun mint untuk mengetahui kondisi operasi temperatur dan laju alir
udara pengeringan yang baik dilihat dari kandungan mentol tertingginya.
Berdasarkan penelitian oleh Nguyen Thi Kim Chi (2016), dilakukan variasi
pengeringan pada temperatur 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, dan 80oC pada laju alir
udara 1,3 m/s didapat kadar mentol tertinggi pada temperatur 40 oC dan 50oC.
Penelitian oleh Blanco dkk (2000), pengeringan daun mint pada temperature 40°C,
60°C, and 80°C dan didapatkan hasil kandungan mentol tertinggi pada suhu 40 oC
yaitu ± 38%% dan pada setiap kenaikan temperatur terjadi penurunan yield ekstrak
daun mint, dan penelitian oleh Mohsen dkk (2018), dilakukan pengeringan dengan
temperatur 30oC, 40oC, dan 50oC pada laju alir udara 1,45 m/s, didapat kandungan
mentol tertinggi pada temperatur 50oC yaitu 47.5%.
Pada penelitian pengeringan daun mint untuk menentukan laju alir udara
dan temperatur pengeringan, diperlukan serangkaian proses yaitu, pengeringan,
ekstraksi, dan pengujian kadar kandungan mentol. Pengeringan dilakukan
menggunakan alat tray dryer yang memiliki kelebihan pada proses pengeringan yaitu
penggunaan udara panas sehingga proses pengeringannya lebih efisien, pengaturan
laju alir udara dan suhu pengering agar mendapat kondisi operasi terbaik. Menurut
Beigi dkk (2018) pengeringan daun mint menggunakan microwave akan
menghasilkan yield ekstrak yang lebih sedikit dibandingkan jika menggunakan udara
panas. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa variable yaitu suhu, tekanan dan
pelarut. Variabel ekstraksi tersebut perlu diperhatikan dalam mencapai kondisi proses
ekstraksi terbaik.
Hal tersebut melatarbelakangi penelitian “Uji Karakteristik Pengeringan
Daun Mint dengan Variasi Laju Alir Udara dan Temperatur Menggunakan Alat
Tray Dryer”. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi operasi terbaik
dalam pengeringan daun mint dan menganalisis kadar mentol daun mint dengan
metode maserasi. Hasil dari penelitian ini akan digunakan sebagai data acuan
untuk proses pengeringan daun mint menggunakan tray dryer pada home industry.
1. 2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut, didapat rumusan masalah yaitu:
1) Bagaimana pengaruh laju alir udara proses pengeringan terhadap laju
pengeringan?
2) Bagaimana pengaruh temperatur proses pengeringan terhadap laju
pengeringan?
3) Bagaimana pengaruh laju alir udara dan temperatur proses pengeringan
terhadap konsentrasi senyawa mentol pada daun mint kering?
1. 3 Tujuan Penelitian
(a) (b)
Gambar 2.1 (a) Tanaman Mint (b) Sketsa Daun Mint
(Sumber : Unites States Departement of Agriculture, 2012)
Daun mint memiiki akar rizoma dan berbatang halus dan dapat tumbuh
hingga mencapai 30 - 90 cm. Daunnya memiliki dan lebar 1,5 – 4 cm dan panjang
4 – 9 cm, berwarna hijau gelap dan memiliki pembuluh daun kemerahan,
ujungnya tajam dan tepi kasar seperti gerigi. Tanaman mint memiliki bulu halus
pada batang dan daunnya. Bunga tanaman mint berwarna ungu dengan panjang 6
– 8 mm (USDA, 2012).
Kandungan utama dari ekstrak daun mint adalah mentol, menton dan metil
asetat (Hadipoentyanti, 2010). Selain itu, kandungan linalool, menthofuran,
pulegone, triterpene, flavonoid, karotenoid, tanin juga ditemukan pada minyak
daun mint (Mentha piperita L.) (Sastrohamidjojo, 2002). Berikut adalah
kandungan yang terdapat pada ekstrak daun mint kering.
Tabel 2.1 Komponen yang Terdapat pada Ekstrak Daun Mint (Mentha piperita L.)
Komponen % (wb)
Mentol 55 – 75
Menton 14 – 33
Mentil Asetat 9 – 13
Mentofuran 1–9
Pulegone 0.8 – 24.9
Linalool 0.2 – 0.8
Piperitone 0.7 – 1.2
Limonene 1.3 – 26.8
Sabinene 0.3 – 1.6
(Sumber: Hawthorn et al, 1988)
Komposisi kimia dalam daun mint dijelaskan sebagai berikut.
1) Mentol
Mentol adalah senyawa organik kovalen dengan rumus molekul C 10H20O yang
diperoleh dari hasil ekstraksi daun mint. Mentol memiliki titik didih 216oC pada 1
atm. Mentol secara komersil banyak digunakan karena memiliki banyak manfaat
seperti dapat mengobati gangguan pernapasan dan asma, menjadi obat kulit dan
perawatan kulit, dan dapat menjaga kesehatan mulut. Mentol sangat larut pada
pelarut organik seperti etanol, eter dan kloroform yaitu 100 mg/ml dan kelarutan
pada air sangat rendah yaitu 0.4 mg/ml (sciencemadness.org, 2018)
2) Menton
Menton adalah senyawa organik alami dengan rumus molekul C10H18O dan
termasuk kedalam monoterpene dan keton. Menton memiliki titik didih 207 oC
pada 1 atm. Manfaat menton sendiri adalah sebagai perasa pada
makanan/minuman, dan bahan untuk parfum dan kosmetik sebagai pewangi
aromatik dan minty.
3) Mentil Asetat
Mentil asetat adalah senyawa monoterpene alami dengan rumus molekul C12H22O2
yang membuat adanya wangi dan rasa peppermint. Kandungan mentil asetat pada
daun mint sekitar 9% dari berat kering daun. Mentil asetat memiliki titik didih 227
o
C pada 1 atm
2.1.3 Manfaat Daun Mint
Menurut Buchbauer dkk (1991), tanaman mint dapat menghasikan minyak
mint (peppermint oil) yang digunakan sebagai, obat, parfum, kosmetik, penambah
aroma dan rasa pada makanan dan minuman dan produk penyegar lainnya. Selain
itu minyak dari daun mint ini digunakan sebagai bahan pencampur dibeberapa
produk pakai seperti balsem, sampo, pasta gigi, obat-obatan serta bahan
pembersih keperluan rumah tangga termasuk kosmetik dan perekat/lem (BPSb,
2007).
Kandungan mentol yang terdapat dalam daun mint dapat dimanfaatkan
sebagai obat penenang, obat anti batuk, dan dapat menghangatkan badan apabila
dikonsumsi.
2.2 Pengeringan
Pengeringan merupakan metode untuk menghilangkan kadar air dari suatu
bahan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air pada bahan
setara dengan kadar air kesetimbangan pada kondisi udara atmosferik (keadaan
ruang) sehingga kadar air yang terdapat pada bahan (daun mint) aman dari
kerusakan akibat mikrobiologi, enzimatis, atau kimiawi (Sharief, 2006).
2.5 Analisis
2.5.1 Analisis Kadar Air
Ada beberapa metode dalam melakukan analisis kadar air dalam suatu
bahan, salah satunya yaitu metode gravimetri. Metode gravimetri adalah metode
yang paling banyak digunakan karena mudah dilakukan dan durasi pengeringan
bermacam-macam tergantung dari variasi temperatur yang digunakan
(Karathanos, 1998).
Dengan metode ini untuk menentukan kadar air dalam bahan, sampel
dikeringkan dengan temperature tertentu (biasanya 70 – 105 oC) hingga kering
yang ditandai dengan berat bahan yang stabil. Pada produkxpertanian,xmetode ini
diterapkanxsesuai dengan standarxinternasional (ISO 712:2009, ISO 7908:1991,
ISO 7701:1986) dan (AOAC:1980) (Karathanos, 1998).
Selama menganalisis kadar air dengan metode gravimetri, data yang
didapat yaitu beratxbasah bahan padaywaktu yang berbedayselama
prosesypengeringan. Data ini dapatydikonversi menjadi databkadar air dalam
bahan yangbdigunakan untuk menentukan data lajuvpengeringan. Kadarxair
dalam bahan dapatxditentukan berdasarkanxberat air yaitu basislkering
ataulbasah. Dalam Saeed dkk (2008) dan Geankoplis (1993), untuk menghitung
basis kering (% Xdb) dan basis basah (% Xwb) dapat digunakan persamaan berikut.
berat bahan basah−berat bahan kering
Xdb = ......................................................(6)
berat bahan kering
berat air
% Xdb = x 100..........................................................................(7)
berat bahan kering
berat bahan basah−berat bahan kering
Xwb = .....................................................(8)
berat bahan basah
berat air
% Xwb = x 100..........................................................................(9)
berat bahan basah
Keterangan : Xdb = Kadariair bahan basisikering
Xwb = Kadariair bahan basisikering
% Xdb = Persen kadartair bahan basistkering
% Xwb = Persen kadartair bahan basistbasah
Pada prosesxpengeringan, terdapat kondisi kadar airxkesetimbangan (X*),
dimanaxkeadaan ininterjadi saat prosesipengeringan bahanipadatan mencapailnilai
kadarlair yang pastii(Tidak berubah/konstan) pada kondisi kelembaban relatif dan
suhu tertentu. Kadarxair kesetimbanganxmeningkat cepatxsaat meningkatnya
kelembabanlrelatif atau menurunnyalsuhu.
…….(10)
Mulai
Penyeragaman ukuran
daun mint segar
Variasi :
Suhu = 40, 45, 50, 55 oC
Pengeringan menggunakan tray
dryer Laju alir udara panas =
1,45 ; 1,65; 1,85 m/s
Tidak
Berat konstan
Ya
- Pelarut = Etanol 95%
- Waktu = 2 jam
Ekstraksi daun mint
metode maserasi - Liquid to solid = 10:1
Selesai
Proses pengeringan dilakukan hingga berat konstan yaitu pada saat tercapai kadar
air kesetimbangan. Data pengamatan dari masing-masing variasi disajikan pada
lampiran C1.
0.01
Rc (Kg/m2.jam)
0.01
0.01
0
0 1 2 3 4 5 6
v = 1.45, T = 40C v = 1.45, T = 45C v = 1.45, T = 50C
X (Kg H2O/Kg bahan kering
v = 1. 45, T = 55C
(a)
0.01
0.03
0.01
0.02
0.01
m2.jam)
(Kg. m2.jam)
0.02
0.01
0.01
0.01
Rc(Kg/
0
Rc
0.01
0
0 0
0 0 1 1 2 2 3 3 44 55 66
XX(Kg
(KgH2O/Kg
H2O/Kgbahan
bahankering)
kering)
v =1.85,
= 1.65,TT==40C
40C vv==1.85,
1.65,TT==45C
45C vv==1.85,
1.65,TT==50C
50C v=
v =1.85,
1.65,T T= =55C
55C
(b)
(c)
Gambar 4.2 Grafik Pengeringan (a), (b), (c) pada Berbagai Variasi Laju Udara Pengering
dengan berbagai Variasi Suhu
Rc (Kg/m2.jam) 0.02
0.01
0.01
0
1.45 1.50 1.55 1.60 1.65 1.70 1.75 1.80 1.85 1.90
Laju Alir Udara (m/s)
40 C 45 C 50 C 55 C
Secara keseluruhan setiap kenaikan laju alir udara selalu diikuti dengan
peningkatan nilai laju pengeringan. Hal ini dikarenakan terjadi perpindahan massa
air yang terdapat pada bahan ke aliran udara. Laju alir udara yang semakin cepat,
akan lebih banyak membawa kandungan air yang teruapkan dari bahan
dibandingkan dengan laju alir udara yang lebih lambat. Pada kondisi laju alir
udara yang lebih lambat, udara akan lebih cepat jenuh dibandingkan laju alir udara
yang cepat sehingga terdapat perbedaan kapasitas uap air pada udara pengering.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Amin Taheri (2011) bahwa laju alir udara
memiliki pengaruh cukup besar terhadap laju pengeringan dan waktu pengeringan.
Peningkatan laju alir udara akan mempercepat proses perpindahan massa dari
bahan ke aliran udara.
Berdasarkan Gambar 4.3, nilai laju pengeringan konstan terbesar terdapat
pada kondisi operasi suhu 55oC dan laju udara 1,85 m/s yaitu 0,02 Kg/m 2.jam.
Pada suhu 40oC dan 45oC tidak terjadi kenaikan nilai laju pengeringan yang
signifikan seperti pada suhu 50oC dan 55oC, hal ini dikarenakan pada suhu 40 oC
dan 45 oC tidak cukup untuk melakukan penetrasi panas hingga kedalam pori-pori
daun karena terdapat perbedaan antara suhu udara pengering dan suhu permukaan
daun yang cukup jauh yaitu 9,35oC ± 0,3.
4.1.2 Kadar Air Kritis
3.8
40 C 45 C 50 C 55 C
Laju alir udara mempengaruhi nilai kadar air kritis pada bahan, Pengaruh
laju alir udara panas terhadap kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Kadar Air Kritis terhadap Laju Alir Udara
Pada gambar 4.4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi laju alir udara maka
semakin tinggi nilai kadar air kritis. Hal ini dikarenakan semakin tinggi laju alir
udara maka semakin cepat waktu kontak antara bahan yang dikeringkan dengan
udara pengering sehingga waktu yang diperlukan air untuk menguap ke udara
semakin cepat sehingga air yang dapat menguap ke udara tidak maksimal. Nilai
kadar air kritis tertinggi terdapat pada laju alir udara 1,85 m/s pada setiap variasi
suhu.
0.16
0.15
0.14
0.13
0.12
1.45 1.50 1.55 1.60 1.65 1.70 1.75 1.80 1.85 1.90
Laju Udara (m/s)
40 C 45 C 50 C 55 C
Gambar 4.5 Kadar Air Kesetimbangan terhadap Laju Alir Udara
Tabel 4.2 Laju alir udara terhadap kadar air kesetimbangan (X*)
V (m/s) X* Suhu 50 oC X* Suhu 55 oC
1,45 0,13 0,13
1,65 0,13 0,12
1,85 0,13 0,13
Rata-rata 0,13
Nilai rata-rata kadar air kesetimbangan (X*) yang diperoleh dari suhu suhu
50 oC dan55 oC dari berbagai variasi laju alir udara adalah 0,13 ± 0,01 gr H2O/gr
bahan kering. Gambar 4.5 menunjukan bahwa laju alir udara tidak begitu
berpengaruh terhadap kadar air kesetimbangan apabila pengeringan dilakukan
pada suhu yang cukup tinggi untuk membuka pori-pori bahan.
4.2 Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Pengeringan pada Variasi Laju
Alir Udara Pengering
Karakteristik pengeringan ditunjukkan oleh nilai laju pengeringan konstan
(Rc), kadar air kritis (Xc), dan kadar air kesetimbangan (X*). Berikut ini
merupakan pengaruh temperatur udara pengering terhadap karakteristik
pengeringan daun mint.
0.03 4.2.1
Laj
0.02
u
Rc (Kg/m2.jam)
0.02
0.01
0.01
0
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Suhu (oC
0.3
0.2
0.1
0
40- 40- 40- 45- 45- 45- 50- 50- 50- 55- 55- 55-
1.45 1.65 1.85 1.45 1.65 1.85 1.45 1.65 1.85 1.45 1.65 1.85
Pada Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa laju pengeringan meningkat dengan
kenaikan suhu pengeringan. Hal ini terjadi karena semakin tinggi suhu udara
pengering maka semakin tinggi energi panas yang dibawa udara sehingga semakin
banyak jumlah massa air yang diuapkan dari permukaan bahan. Berdasarkan
Gambar 4.6, nilai laju pengeringan konstan terbesar terdapat pada kondisi operasi
suhu 55oC dan laju udara 1,85 m/s yaitu 0,02 Kg/m2.jam.
Gambar 4.7 Nilai Koefisien Perpindahan Panas terhadap Variasi Suhu dan Laju Udara
3.600
3.400
3.200
3.000
2.800
2.600
2.400
2.200
2.000
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Suhu (oC)
0.17
0.16
0.15
0.14
0.13
0.12
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Suhu (oC)
Nilai rata-rata kadar air kesetimbangan (X*) pada suhu 50oC sebesar 0,13
Kg H2O/Kg bahan kering dan pada suhu 55oC sebesar 0,131 Kg H2O/Kg bahan
kering. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan pada pengeringan
daun mint sebesar 0,13 Kg H2O/Kg bahan kering. Kadar air kesetimbangan pada
suhu 40oC dan 45oC pada laju alir udara 1,85 m/s lebih tinggi dikarenakan laju alir
udara yang terlalu cepat. Menurut Bhandari, dkk (2005) dalam buku handbook of
drying of vegetables and vegetable product, pengeringan yang dilakukan pada
suhu rendah dan laju alir udara tinggi dapat menyebabkan pengeringan yang tidak
merata sehingga kadar air yang terdapat pada bahan masih tinggi dan warna
permukaan bahan belum sepenuhnya berubah menjadi kecoklatan.
4.3 Pengaruh Pengeringan terhadap Kandungan Mentol Daun Mint
Setelah dilakukan proses pengeringan, produk daun mint kering kemudian
dianalisis kandungan senyawa mentolnya dengan menggunakan alat
Spektofotometer Visible. Untuk menguji kandungan mentol, digunakan ekstrak
daun mint dengan proses maserasi untuk mengambil senyawa kimia yang terdapat
pada daun.
2.0
Konsentrasi mentol (mg E/g daun basah)
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
40- 45- 50- 55- 40- 45- 50- 55- 40- 45- 50- 55- daun
1.45 1.45 1.45 1.45 1.65 1.65 1.65 1.65 1.85 1.85 1.85 1.85 segar
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diberikan
kesimpulan dan saran sebagai berikut:
1. Secara keseluruhan setiap kenaikan laju alir udara dan temperatur proses
pengeringan selalu diikuti dengan peningkatan nilai laju pengeringan.
Nilai laju pengeringan konstan terbesar terdapat pada kondisi operasi suhu
55 oC dan laju udara 1,85 m/s yaitu 0,02 Kg/m2.jam
2. Kondisi pengeringan daun mint terbaik yaitu pada variasi proses
pengeringan suhu 50 oC dan laju alir udara 1,85 m/s dengan kandungan
senyawa mentol tertinggi yaitu 1003,55 ppm.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan kandungan mentol yang lebih murni perlu dilakukan
proses evaporasi sebelum sampel di uji.