JULITA (1710423022)

RAGI TAPAI
 JULITA (1710423022)

RAGI TAPAI

I. Prinsip Kerja
Ragi pada tiap-tiap daerah berbeda aroma, warna, tekstur, serta kadar gulanya
dipengaruhi oleh bahan rempah pembuatan ragi tersebut. Ragi sebagai starter fermentasi
biasanya untuk bahan makanan.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Mikrobiologi Ragi Tapai dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Maret 2018 di
Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Ragi Tapai antara lain refragtometer, testube,
timbangan, gelas dan sendok. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain ragi
Payakumbuh, ragi Bukittinggi, ragi Padang, ragi Pesisir Selatan, ragi Batusangkar, ragi
Sijunjung, ragi Pasaman Timur, ragi Medan, ragi Dharmasraya dan ragi Pariaman.

2.3 Cara Kerja

Disiapkan seluruh ragi dan dipisahkan masing-masing dua keping ragi sesuai asalnya.
Dibagi setengah keping ragi untuk dihancurkan. Kemudian diamati aroma, tekstur dan
warna tiap-tiap ragi. Selanjutnya satu setengah keping tiap-tiap ragi tadi dihancurkan
sampai halus. Ditimbang bubuk ragi 1 gr/ml, lalu dimasukkan ke dalam test tube.
Ditambahkan akuades 1 ml., kemudian diaduk sampai homogen. Setelah itu, tiap test
tube dimasukkan ke sentrifus. Diambil supernathan yang terbentuk. Supernathan tiap
tepung yang telah dipisah dimasukkan ke tiap-tiap eppendorf. Di-vortex semua
eppendorf selama 15 menit. Setelah selesai, diamati dan dicatat kadar gulanya dengan
refragtometer .
 JULITA (1710423022)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel Karakteristik dan Kadar Gula Ragi
Kadar Gula
No. Asal Ragi Aroma Tekstur Warna
(% Brix)
Putih
1. Batusangkar Rempah Sangat halus 5 %Brix
kekuningan
Putih
2. Bukittinggi Rempah Kasar 1,8 %Brix
kekuningan
Putih
3. Dharmasraya Rempah Halus 0,1 %Brix
kekuningan
Putih
4. Medan Anyir Kasar 3,6 %Brix
kecoklatan
Sangat Putih
5. Padang Kasar 0,1 %Brix
menyengat kekuningan
Putih
6. Pasaman Rempah Kasar 1,8 %Brix
kekuningan
Putih
7. Pasaman Timur Rempah Sangat kasar 1,4 %Brix
kecoklatan
Sangat
8. Payakumbuh Halus Putih susu 1,9 %Brix
menyengat
Putih
9. Pesisir Selatan Rempah Sangat halus 2,0 %Brix
kekuningan

10. Sijunjung Rempah Halus Putih susu 5,5 %Brix

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan karaktristik ragi dari 10 daerah di Sumatera Barat,
didapati bahwa aroma, tekstur dan warna ragi dari tiap-tiap daerah berbeda-beda.
 JULITA (1710423022)

Berdasarkan tabel, ragi yang beraroma rempah yaitu ragi dari Batusangkar, Bukittinggi,
Dharmasraya, Pasaman, Pasaman Timur, Pesisir Selatan dan Sijunjung. Sementara ragi
dari Medan beraroma anyir, Padang dan Payakumbuh beraroma sangat menyengat. Ragi
yang bertekstur sangat halus yaitu ragi dari Batusangkar dan Pesisir Selatan, bertekstur
sangat kasar ragi Pasaman Timur, bertekstur kasar ragi Bukittinggi, Medan, Padang dan
Pasaman, serta ragi bertekstur halus antara lain ragi dari daerah Dharmasraya,
Payakumbuh dan Sijunjung. Warna kebanyakan ragi putih kekuningan atau krim,
kecuali ragi Medan dan Pasaman Timur berwarna putih kecoklatan, serta ragi
Payakumbuh dan Sijunjung berwarna putih susu. Sementara untuk kadar gula, ragi
Sijunjung memiliki kadar gula tertinggi dengan 5,5 %Brix dan ragi Padang memiliki
kadar gula terendah dengan 0,1%Brix.
Ragi adalah suatu macam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam
keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan
istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum
yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara
(aerobik dan anaerobik ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti,
sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi
merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida
(Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004). Ragi adalah suatu inokulum
atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses
fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Rahmawati dalam Berlian dkk,
2016).
Ragi memiliki 2 macam jenis yaitu, ragi kering dan ragi padat. Ragi kering ada
yang memiliki struktur berbentuk butiran kecil kecil dan ada juga yang berupa bubuk
halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan bewarna coklat umumnya digunakan untuk
pembuatan roti. Sedangkan ragi padat berbentuk bulat piph sering digunakan dalam
pembuatan tapai sehingga banyak yang menyebutnya ragi tapai. Ragi ini dibuat dari
tepung beras, bawang putih,dan kayu manis yang digiling hingga halus dan disimpan
dalam tempat yang gelap selama bebarapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah
 JULITA (1710423022)

tumbuh jamur yang bewarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga
benar-benar kering (Buckle,1985).
Ragi tape adalah kultur starter kering dibuat dari campuran tepung beras,
rempah-rempah dan air atau jus tebu/ekstrak (Merican dan QueeLan dalam Azmi dkk,
2010). Pada pengamatan karakterisik ragi dapat diketahui kemungkinan penyebab
perbedaan aroma, warna, struktur dan kadar gula yang berbeda dari tiap-tiap daerah
karena adanya pengaruh perbedaan konsentrasi, jumlah atau bahan baku tambahan pada
pembuatan ragi tersebut sehingga beberapa ragi memiiki ciri aroma, warna atau tekstur
yang lebih mencolok. Perbedaan yang terdapat pada ragi disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya, bahan baku yang digunakan,cara pembuatan ragi tapai,
mikroorganisme ragi tapai, dosis ragi sebagai inokulum, penyimpana ragi, suhu dan
lama fermentasi ragi (Kartika,1992). Ragi yang sering digunakan dalam pembuatan tape
adalah ragi dengan nama dagang NKL (Na Kok Liong). Ragi NKL berbentuk bulat pipih
dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. sehingga di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme
yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp,
Candida sp, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Tim
Ristek, 2007).
Selain perbedaan karakteristik berupa tekstur sampai aroma ragi, terdapat
perbedaan kadar gula yang cukup signifikan terutama antara ragi dengan kadar gula
tertinggi yaitu ragi Sijunjung dengan 5,5 %brix dan ragi dengan kadar gula terendah
yaitu ragi Padang 0,1 %brix. Perbedaan kadar gula dan karakteristik pada ragi salah
satunya dapat berpengaruh pada kualitas dan kemampuan ragi dalam meng fermentasi
suatu zat padat maupun cair. Dimana masing-masing ragi dibuat untuk keperluan di tiap-
tiap daerah pembuatan ragi. Misalnya pada ragi Sijunjung dengan kadar gula yang tinggi
dan karakteristik lainnya dapat menjadi ragi yang sering digunakan oleh masyarakat
umum karena kemampuan fermentasinya yang lebih efektif dengan kadar gula yang
tinggi dapat membentuk CO2 dan alkohol yang tinggi pula. Sementara pada ragi Padang
dinilai kurang berkualitas digunakan terutama dalam pembuatan bahan makanan karena
 JULITA (1710423022)

karakteristik aroma yang menyengat dengan tekstur kasar dan kadar gula yang rendah
jarang digunakan oleh masyarakat umum saat ini.

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Ragi beraroma rempah, pada ragi Medan, ragi Padang dan Payakumbuh aroma ragi
anyir dan menyengat
2. Tekstur ragi beragam dari kasar, sangat kasar, halus dan sangat halus. Ragi Pesisir
Selatan dan Batusangkar sangat halus, ragi Pasaman Timur sangat kasar
3. Warna ragi putih kekuningan kecuali ragi Medan dan ragi Pasaman Timur berwarna
putih kecoklatan, ragi Payakumbuh dan ragi Sijunjung berwarna putih susu.
4. Kadar gula tertinggi pada ragi Sijunjung dan ragi dengan kadar gula terendah pada
ragi Padang.

4.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, praktikan diharapkan lebih teliti dan
cermat dalam mengamati dan mendeskripsikan karakteristik ragi, serta mengetahui cara
dan prinsip kerja praktikum
 JULITA (1710423022)

DAFTAR PUSTAKA

Azmi, A. S., Ngoh, G.C., Mel, M. & Hasan, M. 2010. Ragi Tapai and Saccharomyces
cerevisiae as Potential Coculture in Viscous Fermentation Medium for Ethanol
Production. African Journal of Biotechnology, 9(42):7122-7127.
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih
dan Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal
Biota, 2(1):106-111.
Buckle, K.A., et all.1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press, hal 31,92,93,96
Kartika, B., dkk, 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas – PAU Pangan dan
Gizi UGM : Yogyakarta.
Mudjajanto, Edi Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya : Jakarta.
Ristek, 2007. Ubi Jalar (Ipomoea batatas). http://www.ristek.go.id. (diakses tanggal 5
Mei 2018).
 JULITA (1710423022)

LAMPIRAN

Gambar 1. Ragi Medan Gambar 2. Ragi Pasaman Timur

Gambar 3. Ragi Padang Gambar 4. Ragi Dharmasraya

Gambar 5. Ragi Payakumbuh Gambar 6. Ragi Pesisir Selatan

 JULITA (1710423022)

Gambar 7. Ragi Pariaman Gambar 8. Ragi Sijunjung

Gambar 9. Ragi Batusangkar Gambar 10. Ragi Bukittinggi