KARYA TULIS ILMIAH

PROSES BROWNING PADA BUAH APEL DAN

PENCEGAHANNYA
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mata kuliah Bahasa Indonesia dalam
menempuh Ujian Akhir Semester I

Dosen Pembimbing:

Nina Gantina, M.Pd

Disusun Oleh:

Destiyana (3335160014)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

BANTEN

2017
 HALAMAN PENGESAHAN
Karya ilmiah yang berjudul “Proses Browning pada Buah Apel dan
Pencegahannya” telah disahkan dan disetujui pada:

Hari :

Tanggal :

Disetujui oleh:

Nina Gantina, M.Pd

Dosen Pembimbing

ii
 ABSTRAK
Buah apel dapat mengalami kerusakan hingga membusuk jika disimpan
lama. Pada penelitian ini, buah apel mengalami proses browning atau pencoklatan
adalah dimana suatu zat berubah warna menjadi kecoklatan. Perubahan warna
tersebut umumnya diikuti oleh perubahan pada makanan yang mengakibatkan
citarasa berkurang sehingga prosess ini dianggap merugikan.

Hal ini disebabkan karena buah apel memiliki suatu enzim yang disebut
Oksidase Polifenol (PPO). Enzim inilah yang menyebabkan perubahan warna
coklat pada buah apel. Enzim PPO bereaksi dengan oksigen di udara sehingga
mengoksidasi senyawa fenolik yang dalam jaringan apel yaitu o-kuinon.
Kemudian o-kuinon menghasilkan produk-produk sekunder berwarna coklat yang
mengubah warna asli dari apel.

Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. Kerusakan sel ini
akan menunjukkan komponen fenolik pada apel sehingga fenolase dapat mudah
bereaksi dengan komponen fenolik tersebut. Proses pencoklatan terjadi ketika
fenolase mengoksidasi komponen fenolik yang sudah terekspos dan membentuk
senyawa melanin yang memberikan warna kecoklatan pada buah apel.

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang
berjudul “Proses Browning pada Buah Apel dan Pencegahannya” tepat pada
waktunya.

Penyusunan karya tulis ilmiah ini dilakukan untuk memenuhi tugas akhir
dari mata kuliah Bahasa Indonesia. Dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini
penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Nina Gantina, M.pd selaku dosen mata kuliah Bahasa Indonesia.

2. Bapak, Ibu, Kakak dan Adik tercinta yang telah memberikan dorongan
moril maupun materil, dan sebagai semangat untuk menyelesaikan karya
tulis ilmiah ini.

Penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini masih belum
sempurna, maka kritik dan saran yang membangun penulis harapkan untuk
perbaikan karya tulis ilmiah selanjutnya. Semoga karya tulis ilmiah ini bermanfaat
dan memberi wawasan yang lebih banyak untuk pembaca.

Cilegon, Januari 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

ABSTRAK ....................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 2
1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................ 2
1.4 Metode Pengumpulan Data ................................................................ 2
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................. 3
1.6 Sistematika Penulisan ........................................................................ 3

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Browning ........................................................................ 4

2.2 Pencegahan Proses Browning ........................................................... 5
2.3 Manfaat Buah Apel Bagi Tubuh ...................................................... 7

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian .............................................................................. 9

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................ 9
3.3 Prosedur Percobaan ......................................................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 10

BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 13

v
 5.2 Saran ................................................................................................ 13

DAFTAR PUSTAKA

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin adalah Malus domestica.
Apel adalah nama buah sekaligus nama dari pohonnya. Buahnya biasanya
berwarna merah kulitnya jika masak, namun bisa juga kulitnya
berwarna hijau atau kuning. Kulitnya agak lembek dan tipis, daging buahnya
keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.
Bentuknya yang keras membuat penampilan apel ini kelihatan kokoh,
dan untuk memecahkan buah ini dibutuhkan alat yang tajam dan kuat,
misalnya pisau. Setelah buah ini terbelah dan tidak lagi terbungkus oleh
kulitnya akan terjadi perubahan warna pada daging buahnya, yaitu berubah
warna menjadi kecoklatan.
Proses Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada
umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi kecokelatan. Perubahan
warna tersebut umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang
mengurangi cita rasa makanan sehingga proses ini seringkali dianggap
merugikan. Namun, sesungguhnya ada pula proses pencokelatan yang
diinginkan dan sengaja dilakukan pada bahan pangan. Terdapat dua jenis
proses pencokelatan, yaitu: proses pencokelatan yang melibatkan kerja enzim
atau pencokelatan enzimatik dan proses pencokelatan yang terjadi tanpa kerja
dari enzim atau pencokelatan oksidatif. Karamelisasi dan
Reaksi Maillard adalah dua jenis utama dari proses pencokelatan oksidatif.
Karamelisasi merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula, sedangkan
reaksi Maillard adalah reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi. Proses
pencokelatan enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti Monophenol
Monoxygenase atau tyrosinase, polifenol oksidase atau fenolase, dan laccase.
Proses browning juga di sebabkan oleh teroksidasinya Vitamin C pada buah
apel oleh udara Oksigen dan di pengaruhi juga oleh suhu keadaan di sekitar
buah apel.
 Warna kecoklatan yang muncul ini menjadikan buah apel ini tidak
menarik lagi, padahal buah apel selain dimakan langsung biasanya dapat di
olah menjadi pengisi dalam es buah ataupun dalam sajian acar dan salad.
Kalau dalam sajian ini sudah berubah warnanya maka tidak lagi menarik
untuk dilihat ataupun dinikmati karena terlihat kusam dan tidak segar.
Berdasarkan beberapa masalah diatas maka dilakukanlah percobaan
perubahan warna pada buah apel dan upaya agar apel tersebut tetap segar dan
tidak berubah warna.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam karya tulis ilmiah ini,
yaitu:
1. Apakah yang dimaksud proses Browning pada buah apel?
2. Apakah yang menjadi penyebab buah apel mengalami proses Browning?
3. Bagaimana cara untuk mencegah proses Browning pada buah apel?
4. Apa saja manfaat buah apel bagi tubuh kita?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya ilmiah ini adalah:
1. Mengetahui proses Browning pada buah apel
2. Mengetahui penyebab buah apel mengalami proses Browning
3. Mengetahui cara agar dapat mencegah proses Browning pada buah apel
4. Mengetahui manfaat buah apel bagi tubuh kita

1.4 Metode Pengumpulan Data

Untuk mendapatkan data dan informasi yang diperlukan, penulis
menggunakan metode studi kepustakaan, yaitu suatu metode pengumpulan
data yang dilakukan dengan cara menggunakan dan mempelajari buku-buku,
internet, atau media lain yang ada hubungannya dengan masalah karya tulis
ini.

2
1.5 Manfaat
Adapun manfaat dalam karya tulis ilmiah ini adalah dapat mengetahui
bagaimana cara mencegah perubahan warna yang terjadi pada buah apel.

1.6 Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan dalam karya tulis ilmiah ini adalah:

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan Penulisan
1.4 Metode Pengumpulan Data
1.5 Manfaat
1.6 Sistematika Penulisan

BAB II TEORI DASAR

2.1 Pengertian Proses Browning

2.2 Pencegahan Proses Browning
2.3 Manfaat Buah Apel Bagi Tubuh

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Objek Penelitian

3.2 Alat dan Bahan
3.3 Prosedur Percobaan

BAB IV HASIL PERCOBAAN

BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

3
 BAB II

TEORI DASAR

2.1 Pengertian Browning

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses
enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering
terjadi pada buah buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses
browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai
substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi
atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila
adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada
pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan
pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi
coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua
enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).
Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan
kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan
yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,
misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat
mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto
 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak
dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis
adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau
katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase
(PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen
polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin
yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin
dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.

2.2 Pencegahan Proses Browning

Senyawa fenolik merupakan substrat yang baik untuk proses
pencoklatan. Untuk menginaktifkan aktivitas enzim fenolase maka artinya
kita dapat menghambat atau mencegah reaksi oksidasi dan melanin yang
berwarna coklat tidak akan terbentuk. Panas dan asam dapat membuat
aktivitas enzim fenolase menjadi tidak aktif (inaktif) sehingga akan
menghentikan reaksi oksidasi dan daging buah apel tidak akan berubah
menjadi coklat (tidak akan mengalami proses browning). Beberapa substansi
yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel antara
lain:
a. Asam
Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit
dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon
yang berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara
langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan
vitamin C dapat mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi (o-
kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Ketika
vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil
reaksi polimerisasi yang irreversibel. Jadi produk berwarna hanya akan
terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon
terpolimerisasi.Asam askorbat (vitamin C) dapat berperan sebagai
antioksidan. Oksigen akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam

5
 askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase pada buah
apel.Asam askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan
untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan
hingga di bawah 3.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan
dihambat (Sapers, 1993).
b. Garam
Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah apel agar
tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa
polifenol oksidase (fenolase). NaCl menghambat browning dengan
cara menurunkan pH pada apel sehingga mencegah terjadinya
browning. Garam juga dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa
dari apel (Friedman, 1996).
c. Air
Pengurangan oksigen (O2) dengan cara menempatkan buah apel yang
segar dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencoklatan, karena
air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah
apel. Dengan kata lain semakin minimal jumlah oksigen yang
mengalami kontak langsung dengan buah apel maka semakin minimal
proses pencoklatan yang akan terjadi (Friedman, 1996).
d. Pemanasan
Pemanasan juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara
menginaktivasi enzim fenolase.Enzim umumnya bereaksi optimum
pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan
pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Blanching merupakan suatu
proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu
dibawah 100°C. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blanching)
atau dengan menggunakan uap (Steam blanching). Blanching
bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan
perubahan warna, tekstur, cita rasa bahan pangan (Aoyama et al.,
1997).

6
 e. Bawang Merah
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada
buah apel. Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa
sulfihidril (SH atau thiol). Senyawa sulfihidril dalam bawang merah
dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase).
Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah apel akan
mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim, Kim & Park,
2005).
2.3 Manfaat Buah Apel Bagi Tubuh
Manfaat yang terkandung dalam buah apel banyak sekali, antara lain:
a. Menangkal Radikal Bebas
Kulit apel adalah salah satu sumber makanan terbaik penghasil zat
yang dikenal dengan quercetin. Antioksidan potensial ini sangat
mahir menghancurkan radikal bebas penyebab penyakit di dalam
tubuh. Selain itu, juga membantu melawan peradangan yang dapat
menyebabkan tanda-tanda penuaan dini. Dosis besar quercetin juga
terbukti dapat mencegah infeksi pernafasan-atas pada pria yang
sering berlatih di gym.
b. Mencegah Penyakit Jantung dan Diabetes
Orang yang sering mengkonsumsi buah apel lebih kecil
kemungkinannya terkena sindrom metabolisme sekelompok penyakit,
Seperti darah tinggi, tingkat kolesterol yang meningkat dan lemak
perut berlebihan, hal ini dapat memperbesar risiko seorang pria
terkena penyakit jantung dan diabetes tipe 2.
Makan apel secara teratur juga mengurangi tingkat protein C-reaktif
dalam darah, yang dapat juga menyebabkan penyakit yang telah
disebutkan tadi.
c. Mencegah Kanker
Penelitian menunjukkan bahwa apel mengandung sekelompok
campuran yang berguna untuk mencegah perkembangbiakan sel-sel
kanker di paru-paru dan pancreas.

7
d. Mengandung Serat
Satu apel ukuran sedang dengan kulitnya mengandung 5gr serat.
Selain untuk menjaga metabolism Anda, serat juga membantu
menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol dan membantu
tubuh Anda menyimpan glukosa (energi) di pembuluh darah, lebih
dari setengah serat pada apel, ada di kulitnya.
e. Mencegah Dehidrasi
Apel terdiri dari 85% cairan. Makan satu apel ukuran sedang sama
seperti minum 5 ons air. Konsumsi apel bisa membantu mencegah
dehidrasi (kekurangan cairan tubuh).

8
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah buah apel
3.2 Alat dan Bahan
A. Alat
a. Buah apel
b. Air tawar
c. Air garam
d. Air gula
B. Bahan
a. Gelas
b. Pisau
c. Stopwatch
3.3 Prosedur Percobaan
a. Menyiapkan 3 gelas yang berisi satu sendok makan garam, gula, dan air
tawar dan 1 gelas kosong. Masing-masing dilarutkan dengan setengah
gelas air tawar.
b. Memotong apel menjadi 4 bagian
c. 1 buah apel dibiarkan didalam gelas kosong
d. 3 buah apel dimasukkan kedalam masing-masing larutan dalam waktu 15
menit
e. Buah apel kemudian diangkat dari larutan dan dibiarkan selama 15 menit
 BAB IV

HASIL PERCOBAAN

A. Proses Perubahan Warna pada Buah Apel

1. Buah apel yang dibiarkan terbuka akan cepat berubah kecoklatan.

Gambar 01. Apel dibiarkan di udara terbuka

2. Buah apel yang direndam air gula akan berubah warna dalam waktu 9
menit.

Gambar 02. Apel direndam air gula

3. Buah apel yang direndam dengan air garam sampai waktu 15 menit
tidak ada perubahan warna

Gambar 04. Apel direndam air garam

4. Buah apel yang direndam air tawar dalam waktu 15 menit tidak
berubah warna

Gambar 05. Apel direndam dair tawar

11
B. Setelah Proses Perendaman
Semua apel yang direndam dalam air larutan garam, cuka, gula dan air
tawar dibiarkan terbuka dalam waktu 15 menit. Hasilnya adalah sebagai
berikut
1. Apel yang direndam di air gula warna berubah coklat
2. Apel yang direndam air garam tidak berubah warnanya
3. Apel yang direndam air tawar berubah warnanya menjadi coklat
4. Apel yang dibiarkan di tempat terbuka berubah warnanya menjadi coklat

Gambar 06. Apel dibiarkan 15 menit setelah perendaman

12
 BAB V
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Proses oksidasi yaitu proses udara oksigen yang beroksidasi dengan buah
apel lah yang menyebabkan perubahan warna apel, selain mengubah warna
daging apel, proses oksidasi juga mengubah cita rasa buah apel menjadi
kurang sedap di banding buah apel yang masih segar, dan air dari buah apel
tersebut juga ikut hilang.

4.2 Saran
a. Disarankan untuk memakan segera setelah apel terbuka agar
kesegarannya tetap terjaga.
b. Bila tidak memungkinkan untuk dikonsumsi langsung maka untuk
mempertahankan dan menjaga kesegaran warnanya direndam dengan
larutan garam secukupnya.
c. Untuk menghilangkan rasa asin pada garam yang tertinggal di buah apel,
cuci buah apel secukupnya.
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A.1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press:Jakarta
https://www.academia.edu/6242568/PROSES_BROWNING_PADA_BAHAN_P
ANGAN(diakses pada tanggal 31 Desember 2016)
https://hasbihtc.blogspot.co.id/2012/04/11-manfaat-buah-apel-bagi-
kesehatan.html (diakses pada tanggal 31 Desember 2016)

https://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-bahan-
pangan-dan-pencegahannya/ (diakses pada tanggal 31 Desember 2016)