HIDROLISIS LEMAK

Pada reaksi hidrolisa minyak dan lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan lemak. Hal ini
terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak dan lemak sehingga mengakibatkan
hidrolisa yang menghasilkan flavour dan bau tengik. Reaksi hidrolisis lemak atau lipolysis
adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam struktur
molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau
pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas.
Setiap pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air.

Prinsip dari reaksi hidrolisi ini adalah lemak dihidrolisa oleh air kemudian akan terurai
menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Hidrolisis lemak
dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Mula-mula lemak akan terhidrolisis
membentuk gliserin dan asam lemak bebas, kemudian akan terjadi reaksi lanjutan yang
menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu proses
pemanasan, lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Pada
suhu pemanasan terlalu tinggi, ikatan pada gliserin dapat pecah sehingga menyebabkan
lepasnya dua molekul air dan membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan
membentuk asap yang dapat mengiritasi mata.