LAMPIRAN 15.

STANDAR BUMBU
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN PASIEN

MEMILIH BUMBU
Bumbu merupakan kunci kelezatan citarasa makanan. Setiap bumbu mempunyai manfaat
dan memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan rasa dan aroma yang prima.
Jenis bumbu yang dapat digunakan dapat dari jenis bumbu segar, bumbu kering maupun
bumbu buatan.
Asam jawa : memberi rasa asam pada makanan dan minuman, bisa juga untuk saus
pudding, dapat juga sebagai pengganti cuka yang terlalu asam untuk hidangan anak.
Bawang Bombay : memberi rasa dan aroma yang gurih pada masakan. Banyak dipakai
untuk masakan tumis, capcay, dan isi martabak.
Bawang merah : memberi rasa gurih yang sedap pada masakan. Bawang merah goreng
dipakai untuk taburan sup, mi goreng/rebus, capcay dan nasi goreng. Kulit bawang merah
memberi warna merah kecoklatan pada pemasakan telur pindang.
Bawang putih : memberikan rasa gurih pada masakan dengan aroma yang kuat.
Untuk makanan anak sebaiknya pemakaian dalam jumlah sedikit.
Cabai hijau : memberi rasa pedas beraroma khas, cocok untuk masakan tumis. Untuk
mengenalkan makanan pedas pada anak dipilih cabai hijau besar dan dibuang bijinya serta
sedikit pemakaiannya.
Cabai merah : memberi rasa pedas dan warna merah. Untuk mengenalkan makanan pedas
pada anak dipilih cabai merah besar dan dibuang bijinya serta pemakaian sedikit.
Daun bawang : menambah aroma bawang yang segar dan khas pada masakan ayam,
daging sapi, ikan, masakan tumis dan sup.
Daun jeruk purut : memberi aroma jeruk segar terutama masakan ikan, kue tradisional dan
minuman. Agar aroma prima buang tulang daunnya, untuk makanan anak daun jeruk tidak
perlu dicabik-cabik atau diiris halus agar aroma tidak terlalu tajam.
Daun pandan : memberi aroma harum pada masakan, kue, pudding dan minuman. Untuk
hiasan kue daun pandan dipotong-potong atau diiris tipis.
Daun salam : memberi aroma harum yang khas pada masakan tumis, sayur asam, gulai
dan kari. Daun salam dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Daun suji : air daun suji dipakai untuk mewarnai kue, memberi warna hijau. Agar air daun
suji harum saat menumbuk 20 lb daun suji dicampur dengan 10 lb daun pandan ditambah
30 cc air matang.

Standar Bumbu RS Medika Stannia Page 1

Jahe : beraroma tajam untuk menetralkan aroma anyir. Jahe segar dipakai untuk masakan
tumisan dan masakan berkuah terutama seafoods.
Jeruk lemon : aroma harum segar kulit jeruk lemon sangat cocok sebagai penambah aroma
kue dan minuman. Agar tidak terasa pahit kupas tipis-tipis dan usahakan tidak terkena
bagian yang putih. Air buah sangat berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada
seafoods dan mengempukan daging sapi, mencegah warna kecoklatan pada buah apel dan
pisang yang dikupas.
Jeruk nipis : rasa asam air jeruk nipis dapat mengurangi aroma nyir pada seafoods dan
sebagai pengempuk daging sapi. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah lain
seperti papaya dan pisang, dapat mencegah warna kecoklatan pada apel dan pisang yang
dikupas. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau es puter.
Serai : memberi rasa segar pada kuah soto, opor, laksa dan masakan tradisional lainnya.
Batang serai yang dipakai sekitar 10-15 cm dari ujung akar. Untuk makanan anak batang
serai dikupas dan dimemarkan tidak sampai hancur, agar aroma tidak tajam.
Biji pala : biji pala parut menambah citarasa pada bumbu perendam ikan, daging atau ayam
serta menambah sedap rasa kaldu atau sup. Memberi aroma segar dan harum pada cake
dan pudding.
Kayu manis : untuk memperkaya citarasa pada masakan, kue atau minuman. Untuk
makanan anak pakailah kayu manis batangan bukan bubuk agar aroma tidak tajam.
Kayu secang : serutan kayu secang memberikan warna merah alami dan sekaligus
memberi rasa legit. Cara penggunaan kayu secang direbus kemudian disaring.
Ketumbar : memberi rasa gurih dan aroma segar pada masakan. Cara pemakaian biji
ketumbar disangrai kemudian ditumbuk
Merica : memberi rasa pedas pada masakan. Cara pemakaian butiran merica disangrai
kemudian dihaluskan.

Standar Bumbu RS Medika Stannia Page 2

STANDAR BUMBU
Jenis bumbu-bumbu dibagi atas 5 yaitu:
1. Standar bumbu A
2. Standar bumbu B
3. Standar bumbu C
4. Standar bumbu D
5. Standar bumbu E

1. Standar Bumbu A
Komposisi bahan bumbu untuk 100 porsi makanan
Nama Bumbu Berat Berat Contoh penggunaan dalam
Kotor Bersih masakan
1. Bawang merah 2.000 gr 1.500 gr 1. Sambal goreng
2. Bawang putih 400 gr 250 gr 2. Sayur asam
3. Cabe merah 2.500 gr 1.400 gr 3. Asem pedas
4. Kemiri 1.250 gr 1.250 gr 4. Kalio
5. Gula merah 1.000 gr 1.000 gr 5. Rendang
Jumlah berat bersih bumbu = 5.500 gr 6. Sayur lodeh

Standar Bumbu Cara Membuat

Bumbu A 1. Semua bahan ditimbang dalam keadaan kotor.
3 gr per porsi 2. Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci
dan ditiriskan.
3. Cabe merah dibuang tangkainya, ditimbang, dicuci dan
ditiriskan.
4. Seluruh bahan digiling sampai halus dengan mesin
penggiling bumbu.
5. Terakhir masukkan air untuk memperlancar penggilingan
dan membersihkan sisa yang tertinggal di alat penggiling.
6. Timbang kembali bumbu yang telah digiling.
7. Agar dapat tahan lama, bumbu yang telah halus dapat
dipanaskan hingga mendidih.
8. Hasil satu resep Standar Bumbu A 5.500 gr bumbu

2. Standar Bumbu B
Komposisi bahan bumbu untuk 100 porsi makanan
Nama Bumbu Berat Berat Contoh penggunaan dalam
Kotor Bersih masakan

Standar Bumbu RS Medika Stannia Page 3

1. Bawang merah 1.000 gr 750 gr 1. Sayur bobor
2. Bawang putih 100 gr 75 gr 2. Terik
3. Kemiri 250 gr 250 gr 3. Gudek
4. Ketumbar 125 gr 125 gr 4. Opor
5. Gula merah 400 gr 400 gr 5. Sayur lodeh
Jumlah berat bersih bumbu = 2.250 gr

Standar Bumbu Cara Membuat

Bumbu B 1. Semua bahan ditimbang dalam keadaan kotor
3 gr per porsi 2. Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci
dan tiriskan.
3. Gula merah di iris halus.
4. Bawang merah, bawang putih dan kemiri digiling halus
dengan mesin penggiling bumbu.
5. Masukkan air untuk memperlancar penggilingan dan
membersihkan sisa yang tertinggal di alat penggiling.
6. Campur jadi satu irisan gula merah dengan hasil gilingan
tersebut.
7. Timbang kembali bumbu yang telah digiling.
8. Agar dapat tahan lama, bumbu yang telah halus dapat
dipanaskan hingga mendidih.
9. Hasil satu resep Standar Bumbu B 2.250 gr bumbu

3. Standar Bumbu C
Komposisi bahan bumbu untuk 100 porsi makanan
Nama Bumbu Berat Berat Contoh penggunaan dalam
Kotor Bersih masakan
1. Bawang merah 500 gr 400 gr 1. Sop sayuran
2. Bawang putih 50 gr 50 gr 2. Mie goreng /rebus
3. Lada 50 gr 50 gr 3. Semur
4. Ketumbar 125 gr 125 gr 4. Phuyung Hai
5. Gula merah 400 gr 400 gr 5. Perkedel

Standar Bumbu RS Medika Stannia Page 4

Jumlah berat bersih bumbu = 2.250 gr 6. Capcay
7. Cah

Standar Bumbu Cara Membuat

Bumbu C 1. Semua bahan ditimbang dalam keadaan kotor.
4 gr per porsi 2. Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci
dan ditiriskan.
3. Lada biji ditimbang, kemudian digiling sampai halus dengan
mesin penggiling bumbu.
4. Tambahkan bawang merah dan bawang putih yang telah
bersih digiling sampai halus.
5. Masukkan air untuk memperlancar penggilingan dan
membersihkan sisa yang tertinggal di alat penggiling.
6. Timbang kembali bumbu yang telah digiling halus.
7. Agar dapat tahan lama, bumbu yang telah halus dapat
dipanaskan hingga mendidih.
8. Satu resep bumbu dasar C = ± 1.175 kg.

4. Standar Bumbu D (iris)

Komposisi bahan bumbu untuk 100 porsi makanan
Nama Bumbu Berat Berat Contoh penggunaan dalam
Kotor Bersih masakan
1. Cabe merah 500 gr 400 gr 1. Tumisan
2. Bawang merah 400 gr 250 gr 2. Asem-asem
3. Bawang putih 500 gr 400 gr 3. Oseng-oseng
4. Tomat 400 gr 400 gr 4. Sambal goreng kering
5. Gula merah 200 gr 200 gr 5. Pindang serani
6. Terasi 50 gr 50 gr
Jumlah berat bersih bumbu = 1.700 gr

Standar Bumbu Cara Membuat

Bumbu D 1. Semua bahan ditimbang dalam keadaan kotor.

Standar Bumbu RS Medika Stannia Page 5

4 gr per porsi 2. Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci
dan ditiriskan dan diiris memanjang tipis-tipis.
3. Daun salam dan laos dicuci, ditiriskan.
4. Cabe merah dibersihkan, dicuci, ditiriskan dan diiris miring
tipis-tipis.
5. Bumbu dasar siap dipakai
6. Satu resep bumbu dasar D = ± 0.8 kg.

5. Standar Bumbu E (Bumbu tambahan disesuaikan dengan kebutuhan)

 Tomat
 Sereh, laos
 Kunyit, jahe
 Daun kunyit, daun salam, daun jeruk
 Limau, terasi

Standar Bumbu RS Medika Stannia Page 6