PEMERINTAH KABUPATEN JAYAWIJAYA

PENDOMAN GIZI RUMAH SAKIT DAERAH WAMENA

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA

2018
 KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA
NOMOR : 25/445/SK/RSUD WMX TAHUN 2018
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA
DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA

Menimbang : a. bahwa dalam upaya mutu pelayanan Rumah Sakit, maka diperlukan
penyelenggaraan pelayanan yang bermutu tinggi.
b. bahwa pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu tugas unit
pelayanan di RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena yang harus
mendukung pelayanan rumah sakit secara keseluruhan maka diperlukan
penyelenggaraan pelayanan gizi yang bermutu tinggi dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh.
c. bahwa agar pelayanan gizi dapa terlaksana dengan baik, perlu adanya
Pedoman Pelayanan Gizi Surat Keputusan Direktur tentang Kebijakan
pelayanan gizi dan pemberian makan pasien sebagai landasan bagi
penyelenggaraan pelayanan.
d. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam poin a,
b, dan c maka perlu ditetapkan dengan Surat Keputusan Direktur.
Mengingat : 1. Undang-Undang RI Nomor 44 tahun 2009 tentang rumah sakit.
2. Peraturan Menteri Kesehatan 1691/VIII/2011 tentang Keselamatan
Pasien Rumah Sakit.
Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
3.
Mengamanatkan Upaya Perbaikan Gizi
4. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
5.
dan Gizi Pangan.
MEMUTUSKAN :
Menetapkan :
KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
 WAMENA
Memberlakukan Pedoman Gizi Rumah Sakit Wamena sesuai dengan
KESATU :
lampiran keputusan ini
Semua pelayanan di Rumah Sakit Umum Daerah Wamena yang
KEDUA :
berkaitan dengan pelayanan gizi harus mengacu pada kebijakan ini
Pembinaan dan pengawasan penyelenggaraan pelayanan gizi RUMAH
SAKIT UMUM DAERAH Wamena dilaksanakan oleh Direktur
KETIGA :
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena dan kepala bidang
pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah Wamena
Kepala Pelayanan Instalasi Gizi wajib mensosialisasikan keputusan ini
KEEMPAT :
ke seluruh karyawan di pelayanan gizi rumah sakit
Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila dikemudian
KELIMA : hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini, akan diadakan
perbaikan sebagaiman mestinya.

Ditetapkan di Wamena
Pada tanggal 5 Juni 2018

DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA

dr. Felly G. Sahureka, M.Kes, Sp.PK

NIP: 19700521 200212 2 002

PEDOMAN
ASUHAN GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA
 INSTALASI FARMASI

Penulis Dokumen : Komite

Status Revisi : 00
Tanggal : 5 Juni 2018
Jumlah Halaman : Halaman

DAFTAR ISI

Kata Pengantar...........................................................................................................................i
Daftar Isi...................................................................................................................................ii
Daftar Tabel..............................................................................................................................v
Daftar Gambar.........................................................................................................................vi
Lembar Pengesahan ...............................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang....................................................................................................................1
B. Pengertian ..........................................................................................................................1
C. Tujuan.................................................................................................................................1
D. Prinsip Dasar ......................................................................................................................2
BAB II GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT
A. Sejarah rumah sakit
B. Tujuan
BAB III VISI, MISI, FALSAFAH, NILAI-NILAI DAN TUJUAN RUMAH SAKIT
A. Visi
B. Misi
C. Motto
D. Falsafah
E. Nilai-nilai dasar
F. Tujuan
BAB IV STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT
BAB V ORGANISASI GIZI
A. Visi ....................................................................................................................................3
B. Misi....................................................................................................................................3
C. Pengorganisasian ..............................................................................................................3
D. Peran dan Fungsi ..............................................................................................................3
BAB VI MEKANISME PELAYANAN GIZI
A. Prosedur Pelayanan Gizi ....................................................................................................4
B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan ...............................................................................................4
1. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Rumah Sakit Umum Daerah Wamena.............................................................................4
2. Prosedur Pelayanan Konseling Gizi Rawat Jalan ..........................................................5
C. Pealayanan Gizi Rawat Inap ..............................................................................................6
1. Prosedur Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Wamena.6
1) Skrining Gizi .........................................................................................................6
 2) Proses Asuhan Gizi Terstandar .............................................................................6
2. Koordinasi Pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah Wamena .....................................8
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan .....................................................................8
2. Perawat .....................................................................................................................9
3. Dietisien ...................................................................................................................9
4. Food Model ..............................................................................................................9
5. Klien .........................................................................................................................9
6. Nutrition Related Disease ........................................................................................9
7. Mutu Pelayanan Gizi ................................................................................................9
BAB VII STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya ................................................................................................10
B. Distribusi Ketenagaan Dan Pengaturan Jaga ..................................................................10
BAB VIII STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang ...................................................................................................................11
B. Standar ............................................................................................................................13
1. Standar Sarana/Fasilitas di Ruang Konseling ............................................................13
2. Standar Sarana Peralatan Perlengkapan di Pantri/Dapur Ruang Standar Sarana
Peralata Perlengkapan di Pantry/Dapur Ruangan.......................................................14

3. Sarana Peralatan dan Perlengkapan di Dapur ............................................................14

4. Sarana Peralatan dan Perlengkapan di Dapurii ............................................................15

BAB IX PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Pengertian .......................................................................................................................18
B. Tujuan .............................................................................................................................18
C. Sasaran ............................................................................................................................18
D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Wamena ...............18
E. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Wamena .......................18
1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan ...............................................................18
2. Perencanaan Menu ...................................................................................................19
 3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ................................................................19
BAB X PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
A. Pengertian .......................................................................................................................23
B. Instalasi Gizi ...................................................................................................................23
C. Tujuan .............................................................................................................................23
D. Ruang Lingkup Penelitian ..............................................................................................23
BAB XI PERSEDIAAN LOGISTIK
A. Persediaan Peralatan ATK ..............................................................................................24
B. Persediaan Bahan Makanan ............................................................................................24
1. Bahan Makanan Pokok ............................................................................................24
2. Persediaan Daging Telur dan Hasilnya ....................................................................24
3. Persediaan Sayur-Sayuran .......................................................................................24
4. Persediaan Buah Buahan .........................................................................................25
5. Persediaan Golongan Kacang-Kacangan .................................................................25
6. Persediaan GolonganHasil Kacang-Kacangan ........................................................25
7. Persediaan Bumbu ...................................................................................................25
8. Persediaan Gula dan Minyak ...................................................................................25
9. Persediaan Minuman dan Susu ................................................................................25
10. Persediaan Lain-Lain ...............................................................................................26
11. Persediaan Snack Pasien ..........................................................................................26
12. Snack Kering Untuk Tamu dan Rapat Soft Drink ...................................................26
13. Persediaan Gas LPG.................................................................................................26
14. Persediaan Peralatan ................................................................................................26
15. Rumah Tangga .........................................................................................................27
16. Persediaan Cetakan ..................................................................................................27
17. Persediaan Bengkel ..................................................................................................27
BAB XII KESELAMATAN PASIEN
A. Pengertian .......................................................................................................................28
B. Tujuan .............................................................................................................................28
C. Pelaksanaan Sanitasi Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan ...............................28
1. Ruang Pengolahan Dapur ........................................................................................28
 2. Bangunan .................................................................................................................28
3. Sarana dan Peralatan Untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan ..................................28
4. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan ............................29
D. Prosedur Kerja ................................................................................................................30
E. Upaya Pengendalian .......................................................................................................30
BAB XIII KESELAMATAN KERJA
A. Pengertian .......................................................................................................................32
B. Tujuan .............................................................................................................................32
C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai ...............................................................................33
D. Prosedur Keselamatan Kerja...........................................................................................33
1. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ..........................................33
2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan .......................................................34
3. Di Ruang Pembagian Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Wamena .......................................................................................................34
E. Alat Pelindung Kerja ......................................................................................................35
BAB XIV PENGENDALIAN MUTU
A. Pengawasan ....................................................................................................................36
B. Pengendalian ...................................................................................................................36
C. Evaluasi/Penilaian ..........................................................................................................36
D. Bentuk-Bentuk Pengawasan dan Pengendalian ..............................................................36
1. Pencatatan dan Pelaporan ........................................................................................36
2. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan ...............................37
3. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap ............................37
4. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Jalan ...........................37
5. Pengawasan Standar Porsi .......................................................................................38
6. Pengawasan Harga ...................................................................................................38
BAB XV PENUTUP
A. Kesimpulan .......................................................................................................................41
B. Saran ..................................................................................................................................41
Daftar Pustaka .......................................................................................................................42
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya/Tenaga Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wamena .......10
Tabel 2. Distribusi Ketenagaan dan Pengaturan Jaga Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Wamena....................................................................................................................10
Tabel 3. Keterangan Denah Instalasi Gizi ..............................................................................11
Tabel 4. Standar Kelengkapan Sara/Fasilitas .........................................................................13
Tabel 5. Standar Kelengkapan Sarana/Peralatan di Pantry/Dapur .........................................14
Tabel 6. Standar Sarana/Peralatan dan Kelengkapan di Dapur..............................................14
Tabel 7. Standar Sarana/Peralatan dan Perlengkapan di Dapur..............................................15
Tabel 8. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar ............................................................21
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Prosedur Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wamena ...........................4
v
Gambar 2. Prosedur Pelayanan Konseling Gizi Rawat Jalan Rumah Sakit Umum Daerah
Wamena ...............................................................................................................5

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kesehatan dan gizi merupakan faktor yang sangat penting untuk menjaga kualitas hidup
yang optimal. Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Kondisi status
gizi baik dapat dicapai bila tubuh memperoleh cukup zatzat gizi. Sedangkan status gizi
 kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat gizi. Status gizi lebih
terjadi bila tubuh memperoleh zat-zat gizi dalam jumlah berlebihan. Kedua kondisi di atas
dapat menyebabkan timbulnya berbagai penyakit.
Berbagai penelitian mengenai hubungan antara zat gizi dan penyakit telah
banyak dilakukan. Sebagai contoh penelitian yang dilakukan oleh beberapa Rumah
Sakit Umum di Jakarta tahun 1995-1999 menunjukkan 20-60% pasien menderita
kurang gizi pada saat sebelum dan dirawat di rumah Sakit. Untuk itu perlu adanya
terapi gizi medis untuk mempertahankan status gizi yang optimal, mempercepat
penyembuhan dan membantu mencegah memburujnya kondisi kesehatan pasien.
Terapi gizi adalah pelayanan gizi klinik dan asuhan gizi yang merupakan bagian dari
pelayanan medis untuk penyembuhan pasien yang diselenggarakan secara tepadu dengan
upaya pelayanan gizi promotif, preventif dan rehabilitatif.
Terapi gizi medis ini diselenggarakan oleh sekelompok tenaga kesehatan di rumah sakit
yang disebut dengan Tim Terapi Gizi. Tim ini terdiri dari dokter spesialis, dokter, dietisien,
perawat ruangan, seta ahli farmasi yang mempunyai komitmen terhadap pelayanan gizi
klinik.
Adanya Tim Terapi Gizi di rumah sakit berperan dalam menekan malnutrisi dan
memberikan manfaat lainnya. Hal ini dibuktikan dalam beberapa penelitian seperti penelitian
oleh Weinsier dkk dan Hassel dkk, menunjukkan bahwa intervensi gizi oleh Tim Terapi Gizi
B. Pengertian
Terapi gizi medis adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut
maupun kronis, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi pasien sesuai dengan
intervensi yang telah diberikan, agar pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet
yang telah disusun. Terapi gizi medis merupakan integrasi antara ilmu gizi, medis dan ilmu
perilaku yang memungkinkan tenaga kesehatan membuat perubahan yang bermakna pada
kehidupan pasien.
C. Tujuan
Tujuan terapi gizi medis secara umum adalah untuk meningkatkan kesehatan pasien.
Pengaturan dan pemberian makanan yang memenuhi kecukupan zat gizi pasien, diharapkan
akan:
 1. Memberikan zat gizi yang cukup untuk mempertahankan atau mencapai status gizi
optimal.
2. Menghambat proses penyakit dan mengurangi gejala penyakit.
3. Mengurangi biaya perawatan atau pengobatan.
4. Mempercepat proses penyembuhan.
5. Menurunkan angka kesakitan dan kematian.
D. Prinsip Dasar
Terapi gizi medis menekankan pentingnya pengkajian pasien secara mendalam dan
komprehensif sehingga intervensi gizi dapat dilakukan secara individual dan tepat. Pasien
harus dilibatkan dalam menentukan tujuan terapi. Hasil dari terapi gizi medis dievaluasi
dengan baik sampai mencapai tujuan terapi. Prinsip dasar terapi gizi medis antara lain:
1. Makan beraneka ragam dan gizi seimbang.
2. Memberikan pelayanan gizi khusus untuk tujuan menyembuhkan pasien.
3. Mengatur diet dan pola makan yang disesuaikan dengan penyakit dan kondisi pasien.
4. Mengikutsertakan pasien dan keluarganya agar mampu mengatur dietnya sendiri.
Terapi gizi medis harus selalu disesuaikan dengan kondisi kesehatan dan proses
pengobatan meliputi jenis, komposisi dan jenis zat gizi yang dibutuhkan. Selain itu
konsistensi dan jenis makanan disesuaikan dengan penerimaan pasien.

Pelaksanaan terapi gizi medis harus menyeluruh dan dinamis mengikuti perkembangan
klinis pasien. Diperlukan kerjasama yang baik antara dokter, dietisien, perawat dan petugas
lain yang terkait sejalan dengan pelaksanaan Tim Asuhan Gizi di rumah sakit.

BAB II
GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT

A. Sejarah
Rumah Sakit Umum Daerah Wamena dibangun Tahun 1962 dengan kapasitas 20
tempat tidur berlokasi di jalan Trikora Wamena, disamping sekolah Penjenang Kesehatan
Tingkat I Wamena, berupa Barak Kingsren. Rumah Sakit Wamena mulai beroperasi
tanggal 14 April 1963. Tahun 1965 Rumah Sakit Wamena Menjadi Rumah Sakit Umum
Wamena. Tahun 1972 Rumah Sakit Umum Wamena menjadi Rumah Sakit Umum Daerah
Wamena. Tahun 1976 dimulai pembangunan Rumah Sakit Umum Daerah Wamena di
lokasi yang baru di Jalan Trikora no 9 Wamena. Tanggal 16 Agustus 1977 diresmikan oleh
Bupati Andres Karma di lokasi yang baru berupa satu Bangunan untuk pelayanan
Poliklinik Umum, Ruang Kartu, Ruanag Tunggu Pasien, Pendaftaran Pasien, Ruang
Laboratorium, Ruang Periksa Dokter, Ruang Fluoroscopi kecil dan Kamar Operasi. Tahun
1982 di bangun gedung Adminitrasi, Gegung Dapur/ Gizi, Gedung Laudry, Gedung
Workshop, Gudang Obat, Bangsal Perawatan I, Bangsal Perawatan II, Gedung Radiologi,
Gedung Disel, dan kamar Jenazah. Tahun 1983 di bangun Selasar Rumah Sakit Umum
Daerah Wamena dan Kamar Operasi Baru. Pada 1984 mendapat bantuan dana dari ANZA
( Australian New Zealand Association). Berupa bangunan satu Gedung Ortopedi lengkap
dan peralatan penunjang dan operasionalnya berserta pelatihan petugasnya serta serta
bantuan Presiden Republik Indonesia dan kemudian bantuan dari pemerintah pusat dari
dana Inpres Sarana Kesehatan
Rumah Sakit Umum Daerah Wamena merupakan Rumah Sakit yang terletak di
Kbaupaten Jayawijaya Pegunungan Tenagh Papua dan merupakan Rumah Sakit yang
melayani masyarakat Kabupaten Jayawijaya dan menjadi Rumah Sakit rujukan utama di
Propinsi Irian Jaya bukan hanya di pegunungan tengah tetapi diseluruh Papua sperti dari
Jayapura, Merauke, Senggo, Kaimana, Fak – Fak, Sorong, Nabire, Serui, Waropen, Biak,
dan Manukwari. Rumah Sakit Umum Daerah Wamena mendapat Registrasi dari
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia pada tanggal 130 Februari 2013 denagn Kode
9202013
Susuan Organisasi, Tugas Pokok, Fungsi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum
Daerah Wamena di tetapkan denagn Peraturan Daerah Nomor 27 tahun 2009 tanggal 21
Januari 2009. Sedangkan Persetujuan Prinsip Ijin Operasianol Rumah Sakit Umum
Daerah Wamena diberika oleh Bupati Jayawijaya dengan Nomor Surat Persetujuan:
445/2912/BUP pada tanggal 31 Juli 2013
Status Kepemilikan Rumah Sakit Umum Daerah Wamena Kabupaten Jayawijaya
di tetapkan denag Keputusan Jayawijaya Nomor 236 tahun 2013 tanggal 17 September
2013 yang menyatakan bahwa Rumah Sakit Umum Daerah Wamena yang dimaksud
adalah milik Pemerintah Kabupaten Jayawijaya yang dibuktikan dengan kepemilikan
 sertifikat dan alokasi pembiayaan dalam Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah
Kabupaten Jayawijaya setiap tahun.
Penetapan Kelas Rumah Sakit Umum Daerah Wamena ditetapkan dengan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor HK.02.03/I/1320/2015 tanggal 15 Mei 2015. Yang
menyatakan bahwa Rumah Sakit Umum Daerah Wamena dimaksud adalah milik
Pemerintah Daerah Kabupaten Jayawijaya dan di tetapkan Sebagai Rumah Sakit Umum
Daerah Kelas C yang terletak di Jalan Trikora Nomor 9 Distrik Wamena Kabupaten
Jayawijaya Propinsi Papua
Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Kelas C Kabupaten Jayawijaya ditetapkan
dengan Peraturan Daerah Kabupaten Jayawijaya Nomor 04 Tahun 2015 tanggal 14
Desember 2015
Tugas Pokok, Fungsi, Uraian Tugas dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah
Kelas C Kabupaten Jayawijaya ditetapkan dengan Peraturan Bupati Jayawijaya Nomor 35
Tahun 2015 tanggal 30 Desember 2015

B. TUJUAN
Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan kepada masyarakat untuk
mewujudkan penyelenggaraan tugas pemerintah Kabupaten Jayawijaya dalam memajukan
kesejahteraan umum dan mencerdaskan kehidupan bangsa.

BAB III
VISI, MISI, FALSAFAH, NILAI – NILAI DAN TUJUAN RS

A. VISI
Menjadi Rumah Sakit Rujukan Yang Terbaik di Wilayah Regional Lapago Pengunungan
Tengah Papua.
B. Misi
a. Memberikan pelayanan kesehatan yang berkualitas, sesuai dengan standar pelayanan
rumah sakit.
b. Mewujudkan tata kelola rumah sakit yang efektif, efisien, profesional, dan berintegritas,
dan meningkatkan kesejahteraan karyawan.
C. Moto
 ” Yogotak Hubuluk Motok Hanorogo” yang artinya hari esok harus lebih baik dari
hari ini.
D. Falsafah
Melauani pasien secaraprofesional dan sepenuh hati
E. Nilai – Nlai Dasar
Nilai – nilai Dasar Rumah Sakit adalah WAMENA
a. Wibawa : menjadi rumah sakit terbaik dan dihormati
b. Akuntabel : menjadi rumah sakit yang dapat dipercaya dan bertanggung jawab
c. Mutu : memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu dan berkualitas
d. Efektif & efisien : Menyelenggarakan rumah sakit yang efektif dan efisien
e. Nyaman :memberikan rasa nyaman kepada masyarakat yang dilayani
f. Aman : memberikan rasa aman pada masyarakat terhadap berbagai resiko
F. Tujuan
Meningkatnya kualitas pelayanan kesehatan kepada masyarakat untuk mewujudkan
penyelenggaraan tugas pemerintah kabupaten Jayawijaya dalam memajukan kesejahteraan
umum dan mencerdaskan kehidupan bangsa.

BAB IV

STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WAMENA

 BAB V
ORGANISASI TIM TERAPI GIZI

Untuk mencapai tujuan terapi gizi yang baik maka dibutuhkan suatu organisasi yang
dapat melaksanakan tugas-tugas dalam terapi gizi yang baku.
A. Visi
Menjadi pusat pelayanan terapi gizi secara tim di rumah sakit, yang selalu berorientasi
kepada kualitas pelayanan, efisiensi biaya, keselamatan dan kepuasan pasien.
B. Misi
 Memberikan pelayanan terapi gizi yang berkualitas dan menyeluruh berdasarkan bukti
klinis, teknologi dan ilmu pengetahuan terkini melalui:
1. Peningkatan pengetahuan dan keterampilan anggotanya.
2. Peningkatan tata kerja melalui standar pelayanan terapi gizi.
3. Pelaksanaan pelayanan kepada pelanggan internal maupun eksternal.
4. Pelaksanaan evaluasi berkala mengenai pelayanan terapi gizi dalam hal efisiensi biaya
dan dampaknya.
C. Pengorganisasian
Organisasi Tim Terapi Gizi dibentuk oleh Direktur Utama Rumah Sakit dan diketuai
oleh dokter spesialis yang mempunyai kompetensi dalam bidang gizi klinik serta
menyediakan waktu penuh untuk pelayanan gizi klinik. Anggota Tim Terapi Gizi terdiri dari
tenaga kesehatan di RS yang berkaitan dengan penyelenggaraan terapi gizi meliputi dietisien,
perawat ruangan serta ahli farmasi.
Agar Tim Terapi Gizi dapat berfungsi secara optimal maka dibuat pengorganisasian dan
jalur koordinasi pelayanan gizi klinik sebagai berikut:

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD WAMENA

Direktur

dr. Felly G.Sahureka, M.Kes.Sppk

Bidang Penunjang

Dr. Anton Manaor

Ka.InstalasiGizi

Merlina Tabuni, S.Gz

 StafAdministrasi

Hj.Winarna

Unit Penyimpanan Bama Unit pelayanan gizi rawat inap Unit Pelayanan gizi rawat jalan Unit Pengemb.Gizi Terapan

Sri Mariani, Skm Yulianti B. Tupen, SKM Hardiyanti M. Arifin, Amd. Gizi Antonius Hanoe, Amd.Gizi
Nedi Tabuni

Sub. Unit Pengolahan Sub.Unit. Penyajian Sub.Unit Distribusi

Martha Taborat Ermatalinda Melky Mbalu

Netty Lesomar Wiliana Fenyapwain Dyas Wahyono
Rostety luturmasse Vinsencia Naimuni Aldi Tulak
Hasima Paulina Halitopo Tiel padai
Rosdiana Oktober Kogoya
Ginza Sikora Berlinda Luturyali
Eka Hajar Irianti Saputri

D. Peran dan Fungsi

1. Pelayanan Pasien Rawat Inap
Kajian status gizi dan metabolik serta pengelolaan pasien yang membutuhkan terapi gizi
oral, enteral maupun parenteral, serta pengawasannya melalui visite tim.
2. Pencatatan dan Pelaporan
Dilakukan oleh seluruh anggota tim sesuai dengan fungsi masing-masing anggota.
3. Program Kemitraan
- Menyusun program terapi terpadu bersama dokter-dokter yang merawat atau Dokter
Penanggung Jawab Pasien (DPJP).
- Menyusun pertemuan berkala
- Menyusun program kerjasama di bidang penelitian dan pendidikan bersama unit-
unit terkait di dalam maupun di luar rumah sakit.
 BAB VI
MEKANISME PELAYANAN GIZI

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit Wamena mengacu pada SK Menkes Nomor
983 tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit dilingkungan
Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH Wamena meliputi : Asuhan Gizi Rawat Jalan, Asuhan Gizi Rawat Inap,
Penyelenggaraan Makanan, Penelitian dan Pengembangan.
A. Prosedur Pelayanan Gizi
Gambar 1. Prosedur Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Wamena

B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Dalam rangka melindungi pasien RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena perlu
adanya Pelayanan gizi rawat jalan yang merupakan serangkaian proses pelayanan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi
gizi monitorin evaluasi kepada klien/pasien dirawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada
umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi.

1. Mekanisme kegiatan Pelayanan gizi rawat jalan RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Wamena
a. Konseling Gizi
1) Pasien datang ke ruang konseling dengan membawa surat rujukan dokter dari
poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah sakit.
2) Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi.
 3) Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri
pada pasien yang belum ada data TB, BB.
4) Dietisien menlanjutkan asesmen/pengajian gizi berupa anamnesa riwayat
makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila
ada) kemudian menganalisa semua
4 data asesmen gizi.
5) Dietisimen menetapkan diagnosis gizi
6) Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet flyer/brosur diet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan
makanan sehari mengunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
7) Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk mengetahui
keberhasilan intervensi (monev) dilakukan monitoring dan evaluasi gizi
8) Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen Diagnosis
Intervensi monitoring dan Evaluasi) dimasukan kedalam rekam medik pasien
atau disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan
diarsipkan di ruang konseling.
b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
- Menentukan materi sesuai kebutuhan
- Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
- Merencanakan media yang akan digunakan
- Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
- Persiapan ruangan dan ala bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan Penyuluhan :
- Peserta mengisi dafar hadir (absensi).
- Dietisien menyampaikan materi penyuluhan
- Tanya jawab
2. Prosedur Pelayanan Konseling Gizi di Rawat Jalan
Gambar 2. Prosedur Pelayanan Konseling Gizi Rawat Jalan Rumah Sakit Umum Daerah
Wamena
C. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pelayanan Gizi Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Wamena merupakan pelayanan
gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi,
penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi serta monitoring dan evaluasi.
Tujuannya agar memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
1. Prosedur Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH Wamena

1) Skrining Gizi

Tahapan Pelayanan Gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak
berisiko malnutrisi atau kondisi khusus.

2) Proses Asuhan Gizi Terstandar

Langkah-langkah proses asuhan gizi tersandar (PAGT) terdiri dari :

a. Assesmen/Pengajian Gizi

- Riwayat gizi
Anamnesis riwayat gizi pasien ada dua macam, yaitu secara kualitatif dan
kuantitatif. Anamnesis kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran
kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi penggunaan
bahan makanan. Sedangkan anamnesis kuantitatif dilakukan untuk
memperoleh gambaran asupan zat gizi sehari melalui “recall” makanan 24
jam dengan alat bantu food model. Kemudian dilakukan analisis zat gizi
yang merujuk kepada daftar makanan penukar.
- Antropometri
Dilakukan dengan berbagai cara, anatara lain pengukuran tinggi badan,
berat badan. Pada kondisi tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan
panjang badan, tinggi lutut.
- Laboratorium
 Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan
masalah gizi klien/pasien.
Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan inervensi gizi dan
monitoring/mengevaluasi terapi gizi.
- Pemeriksaan fisik/klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah gizi. Atau
unntuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan
kesehatan serta menentukan terapi obat dan diet.
Pemeriksaan fisik meliputi : tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus,
pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/obesitas),
sistem kardiovaskuler, sistem pernapasan, sitem gastrointesinal, sistem
metabolik/endokrin dan sisem neurologik/psikiatrk.
- Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 are yaitu riwayat obat-obatan atau
suplemen yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit dan data
umum pasien.
6
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi
b) Sosial budaya status sosial ekonomi,budaya, kepercayaan/agama, situasi
rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta hubungan sosial
c) Riwayat Penyakit keluhan utama yang berkaitan dengan masalah gizi,
riwayat penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, riwayat
kronik atau resiko komplikasi, riwayat penyakit keluarga, status
kesehatan mental/emosi serta kemampuan kognitif seperti pada pasien
stroke.
d) Data umum pasien anatara lain umur, pekerjaan, dan tingkat pendidikan

b. Diagnosis Gizi
 Diagnosis gizi dilakukan untuk mencari pola dan hubungan antar data yang
terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilih masalah gizi
yang spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas
menggunakan terminologi yang ada. Penulisan diagnosis gizi terstruktur dengan
konsep PES atau Problem Etiologi dan Signs/Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

1) Domain Asupan
Masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat gizi, cairan,
substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun parenteral
dan enteral.
2) Domain Klinis
Masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik/fungsi organ
3) Domain Perilaku/Lingkungan
Masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan,
lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.

c. Intervensi Gizi

Ada dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan

implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan.
Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya
(Problem), rancang strategi inervensi berdasarkan penyebab maslahnya
(Etiologi) atau bila penyebab tidak dapa diintervensi maka strategi intervensi
ditunjukkan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
2) Implementasi Intervnsi
Bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietsien melaksanakan dan
mengkomonikasikan rencana asuhan gizi kepada pasien dan tenaga
kesehatan atau tenaga lain yang terkait
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon

pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.

1) Monitor
Perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi
pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang
diharapkan oleh klien maupun7 tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor
peerkembangan antara lain :
- Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien
- Mengecek asupan makanan pasien
- Menentukan apakah intervensi dilakukan sesuai dengan
rencana/preskripsi diet
- Menenukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah
- Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif
- Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien/klien
2) Mengukur Hasil.

Mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon terhadap

intervensi gizi. Prameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala
dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi Hasil

Berdasarkan ketiga tahapan diatas akan didapatkan jenis hasil yaitu:

- Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh
pada asupan makanan dan zat gizi.
 - Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan
zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen
dan melalui rute enteral maupun parenteral.
- Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan
pada kualitas hidupnya.
4) Pencatatan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk

pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komonikasi. Terdapat
berbagai cara dalam dokumentasi antara lain Subjective Objective
Assessment Planning (SOAP) dan Assessment Diagnosis Intervensi
Monitoring & Evaluasi (ADIME). Format ADIME merupakan model yang
sesuai dengan langkah PAGT.

2. Koordinasi pelayanan Rumah Sakit RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena

Komonikasi antar disiplin ilmu itu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan
yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus
berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehaan lainnya yang terkait
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui peranan
masing-masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan.

1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

 Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien
 Menentukan preskripsi diet awal (order diet awal)
 Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi
gizi
 Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi
  Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien/pasien dalam
masa keperawatan.
2. Perawat
 Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
 Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi
khusus ke dietisien.
 Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi
badan/panjang badan secara berkala.
 Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan informasi kepada
dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien
 Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan
melalui oral /enteral dan parenteral.
3. Dietisien
 Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari dokter.
 Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang beresiko
malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan
interpretasi data wilayah gizi riwayat personal; pengukuran antropommetri;
hasil laboraorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
 Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
 Melakukan koordinasi dengan dokter, terkait dengan diet definitive
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga lain
4. Food model:
Adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dati bahan sintetis atau
asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan,yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
5. Klien:
 Adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
berstatus rawat jalan.
6. Nutrition related disease:

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.
7. Mutu pelayanan gizi:

Suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai dengan
standar dan memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana
untuk kepentingan klien/pasien.

BAB VII
STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya
 Agar pelayanan gizi dapat terselenggarakan dengan mutu yang dapat di pertanggung
jawabkan, maka pelayanan Gizi harus dilakukan oleh tenaga yang profesional.

Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya/Tenaga Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wamena

Nama Tingkat Jumlah

Sertifikasi
Jabatan Pendidikan Kebutuhan
Kepala Instalasi Gizi D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1 Org
Ijazah S1 Gizi atau D3
Koordinator Unit S1 Gizi atau D3 Gizi 3 Org
Gizi
Koki SMK Boga Ijazah SMK Boga 5 Org
Asisten Koki SMK Boga SMK Boga Ijazah SMK Boga 2 Org
Penyaji SMU Kejuruan Ijazah SMU Kejuruan 5 Org
Petugas Sirkuler SLTP Ijazah SLTP 1 Org
Total 17 Org

B. Distribusi Ketenagaan Dan Pengaturan Jaga

Tabel 2. Distribusi Ketenagaan dan Pengaturan Jaga Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Wamena
Kualifikasi Formal Jumlah
No Nama Jabatan Waktu Kerja
Dan Informal SDM
1. Kepala Instalasi D3 Gizi Pkl 08.00 – 14.00 1
- Shif. Pagi
Pkl 8.00-14.00
2. Koordinator Unit S1 Gizi atau D3 Gizi 6
- Shif. Siang
Pkl 14.00-17.00
- Shif subuh
Pkl 04.30 -09.00
- Shif pagi
3. Koki SMK Boga 19
Pkl 08.00-13.00
- Ship siang
Pkl 13.00-19.00
- Shif pagi
Asisten Koki Pkl 04.30 -09.00
4. SMK Boga 19
- Shif pagi
Pkl 8.00 -13.00
5. Penyaji SMU Kejuruan - Shif subuh 19
Pkl 04.30 -8.30
- Shif pagi
Pkl 8.00 -13.00
 Shif siang
Pkl 13.00-19.00
6. Petugas Sirkuler SLTP Pkl 06.00-14.00 1

BAB VIII
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang

Gambar 3. Denah Standar Fasilitas Instalasi Gizi Rumah Sakit /Wamena Tidak Sesuai
Tabel 3. Keterangan Denah Instalasi Gizi :
No Uraian Keterangan
1. Ruang penerimaan bahan makanan
1a. Tempat pencucian tangan Tidak ada
1b. Tempat pencucian bahan makanan sayur dan buah Blm Jdi Stu
1c. Meja penerimaan bahan makanan Tidak ada
1d. Timbangan bahan makanan Ada
2. Ruang persiapan bahan makanan sayur dan buah
2a. Meja persiapan sayur Tidak ada
2b. Meja persiapan buah Tidak ada
3. Tempat pencucian dan persiapan bahan makanan daging dan ikan
3a. Tempat pencucian dan persiapan daging Tidak ada
3b. Tempat pencucian dan persiapan ikan Tidak ada
4. Tempat pencucian alat makan pasien
4a. Tempat membersihkan sisa serta menaruh alat makan pasien yang
Gabung Jadi
akan dicuci
4b. Tempat menyabuni dan membilas alat makan pasien Satu
4c. Tempat steril alat makan pasien.
4d. Tempat meniriskan alat makan pasien
5 Tempat pencucian alat masak
5a. Tempat pencucian alat masak Tidak ada
5b. Tempat meniriskan alat masak Jadi satu
5c. Tempat alat masak Ada

6. Rak persiapan bahan makanan pasien Tidak ada

7. 11
Tempat persiapan bahan makanan nabat Tidak ada
8. Tempat persiapan bumbu Ada
9. Kompor Ada
10. Tempat pencucian tangan Tidak ada
11. Meja administrasi pengolahan Ada
12. Dapur susu Ada
13. Meja persiapan makanan ekstra petugas khusus Tidak ada
14. Gudang bahan mkanana basah Tidak ada
14a. Rak bahan makanan basah Tidak ada
15. Gudang bahan makanan kering
15a. Timbangan Ada
15b. Rak bahan makanan kering Ada
15c. Rak bahan makanan kering Ada
15d. Meja persiapan bahan makanan kering Tidak ada
16. Kulkas
16a. Kulkas A Ada
16b. Kulkas B Ada
16c. Kulkas C Ada
 16d. Kulkas D Tidak ada
16e. Kulkas E Tidak ada
16f. Kulkas F Tidak ada
17. Tempat penyajian makanan Ada
17a. Tempat penyajian makanan pasien Ada
17b. Tempat bubur, dan nasi saat penyajian Jadi satu
18. Tempat alat makan pasien yang sudah disteril Ada
19. Tempat makanan pasien keluar sebelum ke troli makanan Ada
20. Tempat troli makanan Ada
20a. Troli Ada
21. Gudang alat Ada
22. Ruang administrasi Tidak ada
23. Rak buku Tidak ada
24. Meja administrasi Tidak ada
25. Ruang gant baju dan loker pegawas Ada
25a. Loker pegawai Ada
25b. Tempat celemek bersih Tidak ada
25c. Tempat celemek kotor Tidak ada
25d. Rak sepatu Tidak ada
26. Kamar mandi dan toilet Ada
27. Ruang Kepala Instalasi Gizi Tidak ada
28. Ruang Konsultasi Tidak ada

B. Standar

1. Standar sarana / fasilitas di ruang konseling (bergabung dengan ruang paliatif)

Tabel 4. Standar Kelengkapan Sarana/Fasilitas
Jenis
No Keterangan
Kelengkapan
1. Ruang Konseling Gizi Tidak ada
2. Meja konseling Tidak ada
3. Kursi konseling Tidak ada
4. Bangku ruang tunggu Tidak ada
5. Telepon Tidak ada
6. Komputer + printer Ada
7. Lemari peraga Ada
8. OHP/LCD Tidak ada
9. Food Model Ada
Formulir-formulir (Konsumsi makanan,
10
pola makan, asupan zat gizi,pencatatan dan Ada
.
pelaporan)
11. Leaflet diet Ada
 12 Ada
Daftar Bahan Makanan Penukar
.
13 Tidak ada
Audio visual
.
14 Tidak ada
Wireless
.
15 Tidak ada
Kaset Die
.
16 Tidak ada
Kardeks standar diet
.
17 Tidak ada
Papan display
.
18 Tidak ada
Poster-poster
.
19 Tidak ada
Software Konseling
.
20 Ada
Buku-buku pedoman tatalaksana program
.
21 Tidak ada
Standar Antropometri
.
22 Ada
Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
.
23 Ada
Alat ukur panjang badan bayi/anak
.
24 Tidak ada
Timbangan bayi
.
25 Ada
Alat ukur
.
Skinfold tickness caliper Tidak ada
Alat ukur LiLA Ada
Alat ukur LiKa Tidak ada
Alat ukur Tinggi Lutut Ada
26 Ada
Formulir skrining
.

2. Standar Sarana, peralatan perlengkapan di pantry/dapur ruangan Standar Sarana,

13
peralatan perlengkapan di pantry/dapur ruangan
 Tabel 5. Standar Kelengkapan Sarana/Peralatan di pantry/dapur
N Jenis
Keterangan
o Kelengkapan
1. Bangunan Ada
2. Kompor gas Tidak ada
3. Water heater (aliran panas dan dingin) Tidak ada
4. Bak cuci tunggal Ada
5. Bak cuci ganda Tidak
6. Meja distribusi Ada
7. Lemari makan gantung Tidak ada
8. Lemari alat-alat Tidak ada
9. Alat pemanas makan (panci,wajan, dll) Ada
10 Ada
Alat pengaduk dan penggoreng
.
11 Ada
Alat makan (Piring, gelas, sendok, dll)
.
12 Adak
Lemari pendingin
.
13 Ada
Blender
.
14 Ada
Sarana kebersihan
.
15 Ada
Tempat sampah bertutup
.
16 Ada
Papan tulis
.

3. Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan di Dapur

Tabel 6. Standar Sarana/Peralatan dan kelengkapan di dapur
N Keterangan
Jenis Kelengkapan
o
1 Ruang penerimaan Tidak ada
Timbangan 100-300 kg Ada
Rak bahan makanan beroda Tidak ada
Kereta angkut Ada
Pembuka botol Ada
Penusuk beras Ada
Pisau Ada
2 Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar Ada
 Mixer Ada
Blender Ada
Timbangan
Timbangan meja 20-100 kg Ada Ada
Rak
Talenan bahan makanan Ada Ada
Lemari
Bangku kerjaes Ada Ada
Freezer
Penggiling dari batu Ada Ada
Tempat bahan makanan dari plastik/stainless steel
Bak cuci Ada Ada
4 3
RuangRuang
masakpersiapan bahan makanan Ada Ada
KetelMeja kerja lt
uap 10-250 Ada Ada
Meja daging
Tungku masak Ada Ada
OvenMesin sayuran Ada Ada
Mesin pemarut kelapa
Penggorengan Ada Ada
MixerMesin pemotong dan penggiling daging Ada Ada
Blender Ada
Lemari es Ada
Meja pemanas Ada
Pemanggang sate Ada
Toaster Ada
Meja kerja Ada
Bak cuci Ada
Kereta dorong Ada
Rak alat Ada
Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan di Dapur
Tabel 7. Standar Sarana/Peralatan dan perlengkapan di dapur
No Jenis Kelengkapan Keterangan
1 Ruang penerimaan Ada
Timbangan 100-300 kg Ada
Rak bahan makanan beroda Ada
Kereta angkut Ada
Pembuka botol Ada
Penusuk beras Ada
Pisau Ada
2 Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar Ada
Timbangan 20-100 kg Ada
Rak bahan makanan Ada
Lemari es Ada
Freezer Ada
Tempat bahan makanan dari plastik/stainless steel Ada
 Ada
Ruang persiapan bahan makanan
35. Ruang pencuci dan penyimpanan alat Ada
Meja Ada
Bakkerja
cuci Ada
Meja
Rakdaging
alat Ada Ada
Tempat
Mesin sampah
sayuran Ada Ada
Lemari
Mesin pemarut kelapa Ada Ada
6 Dapur susu Ada
Mesin pemotong dan penggiling daging Ada
Meja kerja Ada
Mixer Ada
Meja pembagi Ada
Blender
Sterelisator Ada Ada
Tempat sampah
Timbangan meja Ada Ada
Pencuci
Talenan botol Ada Ada
Mixer dan blender Ada Ada
Bangku kerja
Lemari es Ada
Penggiling dari batu Ada
Tungku Ada
Bak cuci Ada
Meja pemanas Ada
47. Ruang
Ruangmasak
pegawai Ada Ada
Kamar
Ketel uapmandi
10-250 lt Ada Ada
Lockermasak
Tungku Ada Ada
Rak susun Ada Ada
Oven
Meja kursi Ada
Penggorengan Ada
Tempat sampah Ada
Mixer Ada
WC Ada
Blender
Tempat tidur Ada Ada
8. Kantores
Lemari Ada Ada
Mejapemanas
Meja kursi Ada Ada
Filling cabinet Ada Ada
Pemanggang sate
Lemari buku Ada
Toaster Ada
Lemari es Ada
Meja kerja Ada
Alat peraga Ada
Bak cuci
Alat tulis menulis Ada Ada
Kereta dorong
Komputer Ada Ada
Printer
Rak alat Ada Ada
Lemari kaca
Bangku Ada Ada
Meja pembagi Ada
 BAB IX
PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Pengertian
Pengertian Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
B. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan.
C. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Wamena adalah pasien, karyawan,
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien yang mengunjungi kantin), dan
konsumen katering.
D. Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Wamena adalah dengan sistem
swakelola, sehingga melaksanak semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.
E. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Wamena.
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Wamena meliputi:

1) Perencanaan anggaran belanja makanan

Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani Tujuannya adalah
untuk menyediakan taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
  Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada tahun
sebelumnya
 Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
 Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian menentukan harga rata-rata bahan makanan
 Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
 Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan konsumen
yang mendapat makanan
 Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing- masing
konsumen/pasien Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada
manajemen
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif

2) Perencanaan menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang Tujuannya untu menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit, yaitu siklus 11 hari.
Langkah perencanaan menu:
 Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan kepala
dapur
 Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner
 Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
 Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
 Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
 Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
 Menetapkan siklus menu yang akan dipakai Menetapkan standar porsi
 Menyusun menu dengan cara:
 1) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak
2) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
3) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack
4) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna,
tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
5) Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
6) Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
7) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan

3) Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
Tujuannya adalah supaya tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan
untuk pasien dalam satu tahun anggaran
Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
 Menentukan jumlah pasien
 Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor
 Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus menu
 Menghitung dengan cara:

1) Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah untuk menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
 Langkah pemesanan bahan makanan:
o Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
19
hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien
o Hasil perhitunga diserahkan ke bagian gudang logistik/suplier
o Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
o Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan

2) Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan

1. Penerimaan bahan makan
Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk
diolah Langka penerimaan bahan makanan:
1. Setelah bahan diambil dari gudang, diperiksa satu per satu, untuk
mengetahui bila ada barang yang tidak ada kurang, atau berlebih
2. Bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai
dengan jenis barang
3. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan
makanan sesuai dengan kebutuhannya
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya
Tujuannya untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan
Langkah penyimpanan bahan makanan:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan kering:

1 Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2 Menggunakan bahan makanan ynag diterima terlebih dahulu
(FIFO= First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan
yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
3 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk
kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan
di tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinyu
4 Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
segera diisi dan diletakkan di tempatnya
5 Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

3. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,

terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak
20
bertingkat dan tidak menempel pada dinding
4. Pintu selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk- keluar gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan
5. Suhu ruangan kering, berkisar antara 19-21oC Pembersihan ruangan
dilakukan secara periodik, 2 kali seminggu
6. Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh
binatang pengerat, segera diperbaiki
 Langkah penyimpanan bahan makanan basah:
1. Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak rusak
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan
pembersihan lemari es dilakukan setiap hari
3. Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin
dibungkus plastik
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
6. Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan. Sedangkan
buah-buahan diperhatikan sifat buahnya sebelum dimasukkan ke
dalam lemari.

Tabel 8. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar

Lama waktu penyimpanan

N Jenis >1
Bahan makanan <3 ≤1
o ming
hari minggu
gu
Daging, ikan, udang, dan 1 -10 – -5 <–
1 -5 – 0oC
hasil olahannya oC 10 oC
Telur, buah, dan hasil < -5
2 5 – 7 oC -5 – 0 oC
olahannya oC
Sayur, buah, dan
3 10 oC 10 oC 10 oC
minuman
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC

3) Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.
1. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya

Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-

bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
21
2. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuannya adalah untuk mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan, dan menghilangkan
dari organisme maupun zat yang berbahaya bagi tubuh
3. Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit Wamena adalah:
 Pemasakan dengan medium udara, yaitu membakar/mengepan dan
memanggang
 Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus, mengetim, mengukus,
dan menggunakan tekanan uap (presto)
 Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng, menumis
 Pemasakan langsung melalui dinding panci, yaitu mendadar dan
menyangrai.
4. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
Tujuannya supaya konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku.
 Jenis penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit … adalah
penyaluran makanan kombinasi, dimana makanan didistribusikan secara
terpusat di dapur pusat, sedangkan minuman didistribusikan secara tidak
terpusat, yaitu di pantry.

BAB X
PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN

A. Pengertian
 Pengertian penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi Rumah Sakit Wamena
merupakan kegiatan pendukung Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dilaksanakan
secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit.
B. Instalasi Gizi
Rumah Sakit RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena menyusun program-program
penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi,
disusun berdasarkan kaidah penelitian, yaitu: adanya usulan/proposal penelitian, laporan
hasil penelitian, serta dokumentasi hasil penelitian.
C. Tujuan
1. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan
2. Evaluasi kegiatan
3. Mengembangkan teori, tatalaksana, atau standar baru
D. Ruang lingkup penelitian
Ruang lingkup penelitian yang dilakukan yaitu secara mandiri dan bekerja sama dengan
unit/instalasi lain
Ruang lingkup pengembangan
Ruang lingkup pengembangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Wamena dilakukan untuk
mengembangkan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting yang perlu dikembangkan
terus menerus adalah aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana dan
prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan
makanan.

BAB XI
PERSEDIAAN LOGISTIK

A. Persediaan Peralatan ATK

  Buku tulis isi 38  Spidol board marker hitam
 Buku tulis isi 100  17 Penghapus papan
 Buku tulis isi 200  Stipo
 Buku ekspedisi  Clear holder
 Buku folio  Map plastik
 Buku kas  Calculator
 Bolpoint  Kertas A4 & F4
 Gunting kecil  Tinta printer
 Isi staples kecil  Klip kecil
 Isolasi  Otner tolio
 Lem povinal  Otner quarto
 Nota kecil  Spidol marker hitam
 Penghapus pensil  Spidol board marker hitam
 Pensil  Penghapus papan
 Spidol marker hitam

B. Persediaan Bahan Makanan

1. Bahan Makanan Pokok
 Beras betet 25 kg
 Beras ketan hitam
 Tepung terigu segitiga biru
 Tepung maizena @ 300 gr
 Mie telur 20 x 200gr

2. Persediaan Daging Telur dan Hasilnya

 Daging sapi
 Daging ayam
 Ikan ekor kuning
 Udang 1 kg
 Pentolan bakso 1/2 kg
 Telur ayam

3. Persediaan Sayur- Sayuran

 Daun kacang panjang  Sawi putih
 Kacang panjang  Kentang
 Kangkung  Daun singkong
 Wortel  Ketimun
 Daun petatas  Tauge
 Bayam  Kacang merah
 Labu siam  Tomat
 Jagung muda  Buncis
 Labu kuning
4. Persediaan Buah-Buahan
24

 Pisang
 Jeruk
 Pepaya
 Semangka
 Nanas
 Apel

5. Persediaan Golongan Kacang-Kacangan

 Kacang tanah
 Kacang hijau

6. Persediaan Golongan Hasil Kacang-Kacangan

 Tahu
 Tempe

7. Persediaan Bumbu
 Sereh  Bawang merah
 Lengkuas  Bawang putih
 Jeruk nipis  Merica bubuk
 Daun jeruk  Kunyit bubuk
 Daun salam  Asam jawa
 Jahe  Santan kara
 Kencur  Kelapa
 Pala  Daun bawang
 Ketumbar  Daun bawang
 Kemiri  Daun kemangi

8. Persediaan Gula dan Minyak

  Gula pasir
 Gula merah
 Gulaku
 Gula tropikana slim
 Minyak goreng bimoli

9. Persediaan Minuman dan Susu

 Bubur sun @ 120 gr

 Bubur sun tim

10. Persediaan Lain-Lain


 Jamur kuping  Cabe merah besar
 Kembang tahu  Selai 350 gr
 Sedap malam  Coklat bubuk vanhouthen / cocoa 180 gr
 Laksa  Socade 50 gr
 Garam  Kismis 250 gr
 Kecap manis abc 275 ml  Fanili 20 gr
 Saos tomat abc 340 ml  Frambozen 20 ml
 Macaroni 200 gr  Cup kue
 Kornet  Plastik hitam tanggung
 Blue band 1 kg  Sendok makan bebek
 Baking powder 45 gr  Sode kue 81 gr
 Tbm 80 grtbm 80 gr  Pasta 30ml
 Fermipan 500gr  Margarine
 Agar-agar swallow  Plastik warp
 Plasik sayur 1/4

11. Persediaan Snack Pasien

 Roti tawar
 Kabin tawar
 Ice cream
 Lain-lain

12. Snack Kering Untuk Tamu Dan Rapat Soft Drink

 The botol sosro

 Fanta
13. Persediaan Gas LPG
 Gas LPG 12 KG
 Gas LPG 50 KG
14. Persediaan Peralatan
 Aneka cetakan kue
 Baki makan pasien putih
 Baki coklat
 Bukaan kaleng/botol
 Drink jar
 Heater
 Sendok makan
 Garpu makan
 Piler/pengupas wortal
 Lemper/cobek batu besar
 Mangkuk sayur
 Magig com
 Panci kecil
 Tempat sampah injak
 Wajan Teflon kecil
 Wajan besar
 Wajan kecil
 Tempat sampah injak
 Tempat gula kopi Wajan Teflon kecil
 Wajan besar
 Wajan kecil
 Tempat sampah injak
 Tempat gula kopi
15. Rumah Tangga
 Aqua botol
 Aqua galon
 Aqua gelas 240 ml
 Piring makan pasien kls I dan Vip
 Pisau dapur
 Pisau buah kecil
 Regulator LPG
 Saringan santan stainless stel
 Saringan stainless stel tanggung
 Kompor meja bistro
 Tungku
 Kompor meja
 Tungku
 Talenan plastic
 Tampah
 Wajan Teflon besar
 Sendok the
26  Blender jus
 Blender bumbu/gilingan
bumbulistrik
 Parutan kelapa listrik
 Mixer
 Dispenser
 Galon
 Plastic ¼ kg
 Plastic ½ kg
 Plastic 1 kg
  Baterai kecil
 Cling wrap
 Cup cake
 Kawat staenliss
 Kresek hitam besar
 Kresek hitam tanggung
 Kresek hitam kecil
 Lap piring
 Sabun ekonomi reffil
 Wash hand
 Sabut cuci plastik
 Kertas merang
16. Persediaan Cetakan
 Bahan makanan penukar
 Daftar diet
 Daftar makan
 Diet diabetes melitus
 Diet dislipidemia
 Diet Khusus
 Diet TKTP
 Diet yang direvisi atau baru
 Daftar lap gizi harian
 Diet rendah purine
17. Persediaan Bengkel
 Sper part kompor
 Lampu
 Kasa jendela
 Kran
 Pengaturan ruangan dapur
 Plastic es
 Plastic kueukuran sedang
 Plastic kue ukuran besar
 Sarung tangan plastik
 Sarung tangan orange
 Kranjang buah rotan
 Tusuk gigi
 Tusuk gigi
 Sedotan Bengkok
 Sunlight
 Soklin
 Samir snack
 Pisau kecil
 Diet lambung
 Diet rendah garam
 Pengambilan barang gudang
 Perbaikan bengkel
 Surat perintah kerja lembur
 Order non stok
 Kartu stok
 Etiket
 BAB XII

KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian
Keselamatan Pasien yang terkait dengan instalasi gizi rumah sakit Rumah Sakit Umum
Daerah Wamena adalah sanitasi makanan
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan
Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor- faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut berasal dari proses
penanganan makanan, minuman, lingkungan, dan orangnya; sehingga makanan dan
minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.
B. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH Wamena ditujukan untuk:
- Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
- Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
- Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
C. Pelaksanaan Sanitasi Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan
1) Ruang Pengolahan (Dapur)
- Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
- Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat pengumpulan
sampah diluar. Diruang ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan
sampah yang tertutup.
2) Bangunan
- Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup
sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, dan
pintu
- Fasilitas Cuci Tangan:
 Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
 Tersedia air yang mengalir
 Tersedia sabun dan kain lap pengering
 Terbuat dari bahan yang mudah di bersihkan, kuat, antikarat dan permukaan
halus
- Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari
binatang

3) Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan

- Air bersih
Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/I/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi:
1) Standar bersih, yaitu suhu, warna,
28bau, dan rasa
2) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen, dan
bakteri E. coli
3) Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-
bahan kimia lainnya
 4) Standar radio aktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin terkandung
dalam air
- Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan
- Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan
dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
- Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
1) Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
2) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basah, atau garam-garaman
yang lazim dijumpai
3) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya:
timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
dan Antimoni (Stibium)
4) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

4) Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja yang
dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

1. Bahan makanan (sumber, mutu cara penanganan)

- Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya
- Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar,
yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubang/berulat,
besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup
masak/matang (untuk buah)
- Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik, misalnya
 1. Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
2. Memperhatikan pengangkutan yang layak

2. Hygiene tenaga penjamah makanan

- Syarat
Syarat Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layaj dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat:
1. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka
bakar
3. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan
4. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6. Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
7. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
29

- Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah:
1. Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar
dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2. Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala, muka, hidung,
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3. Alihkan muka dari makanan dn alat-alat makan dan minum bila batuk atau
bersin
4. Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan

3. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai

dengan peralatan masak, waktu, dan suhu ataupun tingkat pemasakan
4. Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok,
garpu, atau alat yang lainnya
 5. Makan di ruang makan yang disediakan
6. Merokok tidak boleh di ruang kerja
7. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi, dan WC serta
alat-alat tetap bersih sepanjang waktu
8. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan

D. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah
makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan
prosedur kerja yang ada.
E. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan
minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan
makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-
titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah:

- Proses pembersihan makanan

Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah
proses pembersihan bahan
- Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya:
1. Tersedianya air bersih yang cukup
2. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
3. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan/dilapisi kantong plastik
- Proses penyimpanan
Proses ini tidak aka mengalami kerawanan bila:
1. Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan
terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
2. Penyimpanan bahan terolah
 Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makan
terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
- Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam keadaan tertutup
dilakukan pada suhu 10oC
- Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 4 oC
30pada suhu -5 oC sampai -1 oC
selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan
- Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan panas
dengan teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan
berkembang biak
- Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan selesai yang
sesuai dengan.
- Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit
- Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah sebagai
berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu rendam dengan air
panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan dikeringkan
- Proses pengangkutan makanan ke ruangan.
Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk
menghindari debu diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik
- Proses penyajian makanan di ruang rawat
1. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan dibilas/direbus dengan
air panas)
2. Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas jejaknya di ruangan
dapur .
3. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup.
4. Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan meliputi:
- Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala.
 - Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
makanan melalui berbagai uji, post control serta penilaian kualitas makanan
melalui metode HACCP.
- Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap meja kerja
dan peralatan masak.
- Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya dengan uji
sanitasi lantai dan dinding
BAB XII
KESELAMATAN KERJA

A. Pengertian
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan
kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang padat mengurangi bahaya dan
terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan
yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin
kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya
terjadi secara tiba- tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan ”melukai” pegawai.
Pengertian keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian/kesengajaan.
B. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat keselamatan
kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
 6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi, dan penularan.

a. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.

b. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara, dan proses
kerja
c. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja, lingkungan, cara, dan proses
kerjanya.
d. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau
barang.
e. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan Mengamankan dan
memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan penyimpanan barang.
f. Mencegah terkena aliran listrik .
g. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai

Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan makanan adalah sebagai
berikut:
1. Pengembalian teknis mencangkup
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang
telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari
bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
 d. Tersedianya ruang istirahat untuk
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai .
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditentukan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena
kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam.
a. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang
layak pakai
b. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
c. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
d. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

D. Prosedur Keselamatan Kerja

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan Bahan Makanan

a. Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan
jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat
yang tajam (berbahaya)
b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkit yang tersedia untuk barang tersebut.
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan pekerja
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang banyak, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas makanan.
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan
penyimpanan
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut.
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan.
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
d. Membersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
f. Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu
gas/listrik, dan lain-lain. 33
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
j. Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya.
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
m. Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
n. Perhatikan bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur .
o. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.

3. Di ruang pembagian makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wamena

a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh

b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
 e. Bila membawa air panas, tutup dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.

4. Di dapur ruang rawat inap

Keamanan dan skeselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai bila :
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
b. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
c. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, topi,
dan lain-lain
d. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
f. Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan
kompor, lampu, gas, listrik (untuk listrik blender, mixer, dan sebagainya)
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
i. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai bekerja dan bila
akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau
desinfektan
j. Membersihkan/mencuci peralatan di dapur maupun kereta makan sesuai prosedur
k. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/alat
dapur selesai digunakan
l. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas,
listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam
keadaan tertutup/terkunci.

E. Alat Pelindung Kerja

34

a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin, dan enak
dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
 b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (tidak
menggunakan hak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang
cukup, sabun, alat pengering, dan sebagainya
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah terjangkau
f. Tersedia alat/obat P3K
g.
BAB XIV
PENGENDALIAN MUTU

A. Pengawasan

Pengendalian mutu pada pelayanan gizi di Rumah Sakit RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH Wamena terdiri dari pengawasan dan pengendalian.
Pengertian Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan an hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan
untuk membina aparatur negara yang bersih dan berwibawa.

B. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau

perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian
pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai
dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan
berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
 pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan
pengendalian merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen.

C. Evaluasi/penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.
Pada keiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

D. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian

1. Pencatatan Dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk
pengambilam keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang
dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit RUMAH
SAKIT UMUM DAERAH Wamena.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:
1) Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
Formulir pemesanan baha makanan harian
a. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi
pada hari itu
b. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan
basah dan bahan makanan kering
c. Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon
pemesanan dari masing-masing unit kerja

36
 2) Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan

a. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan- pesan yang
penting)
b. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
c. Buku laporan pasien baru makanan biasa
d. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien

3) Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi Gizi

a. Membuat kartu inventaris peralatan masak
b. Membuat kartu inventaris peralatan makan
c. Membuat kartu inventaris peralatan kantor
d. Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
e. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
f. Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
g. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
h. Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (porsi makan siang, ekstra
feeding untuk petugas lembur dan ruang rontgen)

2. Pencatatan Dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

a. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali
putaran menu
b. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang
sekana triwulan/tahunan
c. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
d. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam
satu kali putaran menu
e. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
f. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan

3. Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap

 a. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan makanan
sisa yang tidak dihabiskan
b. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
c. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
d. Formulir perubahan diet
e. Formulir permintaan makan pagi, siang, dan sore
f. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan

4. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan

a. Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
b. Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
c. Formulir anamnesis
d. Formulir frekuensi makanan
e. Formulir status pasien
f. Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah
Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan
dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dimanfaatkan sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit

5. Pengawasan Standar Porsi

37

1. Untuk bahan makanan (padat) pemawasan porsi dilakukan dengan penimbangan

2. Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas
ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah di standarisasi atau
bila perlu ditimbang
3. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan, dapat
dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk
4. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang
standar dan bentuk sama
 5. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan standar
porsi dan standar resep

6. Pengawasan Harga
Langkah-langkah yang perlu dilakukan:
1. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
2. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan
a. Pencatatan pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan untuk
setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
b. Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan
untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
c. Perhitungan stok bahan makanan akhir
d. Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan, dan
tahunan
e. Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran menu,
bulanan, triwulan, dan tahunan
1. Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai rupiahnya setiap saat
dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
2. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari
3. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan.
Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan
dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan. Oleh karena
itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara; seperti
menukar, mengubah, atau mengganti bahan makanan dengan bahan
makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang
berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanaan menu,
pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan, dan juga
tenaga/personelnya.
3. Tujuan pengendalian biaya makana
a. Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
b. Menilai harga penawaran bahan makanan
c. Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
d. Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
e. Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan
makanan
4. Cara Pengendalian Biaya Makanan

a. Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan
dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari makanan, tenaga,
dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai
b. Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus
mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari
perencanaan menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran,
produksi, distribusi serta penyajian/penjualan
c. Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya
makan, perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan.

5. Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makanan

a. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
b. Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit membuat
perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan
c. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga makanan
d. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi

6. Langkah-Langkah Dalam Proses Pengendalian

Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:
 1. Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta jasa
yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan
pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat beruoa peraturan, pembakuan
instruksi yang dituangkan dalam bentuk kebijaksanaan isntitusi
2. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah, dan volume yang diwujudkan
dalam ukuran
3. Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang digunakan
untuk mengukur biaya lain. Hal ini berguna dalam menghitung daya guna dari
suatu pelaksanaan yang dibandingkan dengan biaya sebenarnya. Juga
merupakan petunjuk dari apa yang sedang dikerjakan dibandingkan dengan apa
yang seharusnya.

7. Standar prosedur.
Berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan sebagai cara yang benar untuk
kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan
a. Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan melaksanakan
standar-standar yang telah ditetapkan
b. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar
dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan- penyimpangan yang merupakan umpan
balik (feed back) yang harus
c. Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan
terdahulu.

8. Pengendalian Biaya Tenaga/ Harga Tenaga

Tujuan Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai
dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercapai
tujuan yang optimal.
1. Faktor yang mempengaruhi biaya
a. Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
b. Jenis pelayanan
c. Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
d. Jumlah dan jenis makanan yang dijual
e. Peralatan yang digunakan 39
f. Jumlah tenaga kerja

2. Penghematan penggunaan tenaga

a. Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
b. Gunakan bahan makanan setengah jadi
c. Buat standar performance dan produktivitas
d. Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
e. Perencanaan staff harus tepat
f. Jadwal harus ketat dan tepat
g. Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
h. Awasi kelebihan waktu
i. Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
j. Sederhanakan setiap prosedur
k. Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
l. Tanamkan disiplin pada pegawai
m. Gunakan catatan yang tepat
n. Awasi pertukaran pegawai
o. Lakukan reorganisasi bila perlu
p. Perbaiki layout fasilitas
 BAB XV
PENUTUP
A. Kesimpulan

Demikianlah Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RUMAH SAKIT UMUM DAERAH

Wamena ini disusun untuk dapat dipergunakan sebagai pedoman dalam menjalankan tugas
profesi dengan baik dan benar sesuai ketentuan standar pelayanan kesehatan bidang radiologi
sehingga pelayanan kesehatan prima dapat terwujud.
Pedoman pelayanan Instalasi Gizi RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena ini
disusun dengan memperhitungkan kondisi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
oleh karenanya senantiasa untuk dilengkapi sesuai kebutuhan tuntutan pelayanan.
Akhirnya semoga pedoman pelayanan Instalasi Gizi RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Wamena ini dapat dipergunakan oleh seluruh karyawan Instalasi Gizi RUMAH SAKIT
UMUM DAERAH Wamena dan bermanfaat bagi peningkatan mutu layanan di pelayanan
Gizi Rumah Sakit Wamena.

B. Saran

Bagi Rumah Sakit Umum Daerah Wamena Kabupaten Jayawijaya Propinsi Papua,
disarankan RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Wamena selalu aktif dalam memberikan
konseling gizi kepada Pasien serta mengajak lembaga masyarakat atau instansi kesehatan
lainnya memberikan perhatian khusus dalam membantu meningkatkan gizi.
41