BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang
dalam pelayanan kesehatan untuk menghindari masalah gizi kurang pada
pasien di rumah sakit dengan menyediakan makanan diet yang memenuhi
standar gizi dan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan
dirumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien serta layak dan memadai
bagi pasien. Makanan yang disediakan harus memenuhi standar dan
kecukupan yang dianjurkan. Disamping memenuhi syarat-syarat gizi
seperti standar diet, cita rasa dan penampilan makanan yang merupakan
bagian dalam penyelenggaraan makanan harus diperhatikan. Tingkat
kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan akan
mempengaruhi asupan gizi pasien dan status gizi pasien (Olga, 2013).
Pengembangan resep merupakan kegiatan untuk meningkatkan
menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan
dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya. Selain itu, pengembangan resep merupakan juga merupakan
cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan
daya terima pasien terhadap menu yang disajikan (Irawati, 2002).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menentukan fariasi rasa dan jenis masakan (Irawati,
2012).
Diabetes mellitus pada saat ini merupakan salah satu masalah
kesehatan yang berdampak pada produktivitas dan menurunkan mutu
sumber daya manusia. Berdasarkan catatan orgnisasi kesehatan dunia
tahun 1998, Indonesia menduduki peringkat ke 6 dengan jumlah penderita
diabetes terbanyak setelah India, Cina, Rusia, Jepang, dan Brasil

1
(Soegondo 2003 dalam Zahtamal, dkk, 2007). WHO juga memprediksi
Indonesia, bahwa akan ada kenaikan prevalensi DM di Indonesia dari 8,4
juta diabetisi pada tahun 2000, 14 juta diabetisi pada tahun 2006, dan
akan meningkat menjadi sekitar 21,3 juta diabetisi pada tahun 2030.
Artinya akan terjadi kenaikan tiga kali lipat dalam waktu 30 menit (Aprianti,
dkk, 2009). Laporan hasil Riskesdas tahun 2013 oleh Departemen
Kesehatan, menunjukkan bahwa prevalensi DM di Indonesia untuk usia di
atas 15 tahun sebesar 6,9 %. Prevalensi DM di Indonesia mengalami
peningkatan dari 1,1 % (2007) menjadi 2,1 % (2003) (Kemenkes, 2013
dalam Amir, dkk, 2015).
Secara khusus tingginya konsumsi biji-bijian, kacang-kacangan,
buah-buahan dan sayur-sayuran berhubungan dengan penurunan risiko
kejadian Diabetes Mellitus Tipe 2. Makanan ini merupakan sumber kaya
magnesium yang merupakan mineral yang terlibat di dalam 300 lebih
proses reaksi enzimatik dalam tubuh (Faradhita, dkk, 2014). Labu kuning
diketahui mengandung beberapa molekul bioaktif termasuk protein,
peptida, polisakarida, sterol dan asam para-aminobenzoic. Komponen
tersebut sebagian besar terkonsentrasi di daging buah, selain itu juga
dapat ditemukan di biji dan daunn labu kuning. Labu kuning juga
dinyatakan memiliki sifat anti diabetes. Sifat tersebut diperkirakan karena
adanya efek antioksidan polisakarida terhadap regenerasi sel B pankreas
dan peningkatan insulin serum (Pratiwi dan Edisa, 2015).
Berdasarkan data tersebut, saya tertarik untuk memodifikasi resep
awal perkedel tahu menjadi nugget tahu labu kuning.

B. Perumusan Masalah

Bagaimanakah manfaat modifikasi resep lauk nabati dengan

penambahan labu kuning dalam menurunkan kadar gula darah pasien
diabetes mellitus?

2
C. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui hasil modifikasi resep lauk nabati dengan penambahan
labu kuning dalam menurunkan kadar gula darah pasien diabetes mellitus.
2. Tujuan khusus
A. Memperoleh resep baru
B. Menganalisis kandungan zat gizi
C. Mengetahui daya terima terhadap menu yang sudah dimodifikasi (
warna, tekstur, rasa dan aroma).

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Pasien
a. Menambah nafsu makan pasien
b. Menambah variasi menu makanan pasien
c. Menambah daya tarik pasien untuk mengkonsumsi makanan
terutama lauk nabati
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan
makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
3. Bagi Instalasi Gizi
a. Menambah variasi menu instalasi gizi
b. Menambah bentuk pengolahan makanan

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Diabetes Mellitus
1. Pengertian Diabetes Mellitus
Diabetes mellitus merupakan penyakit kronis yang tidak teratur.
Ketika kita mengkonsumsi karbohidrat (termasuk gula, pati, dll), bahan-
bahan tersebut dipecah menjadi dextrosa setelah dicerna dan menjadi
glukosa pada saat diserap oleh usus kecil kedalam sistem peredaran
darah. Pankreas mengeluarkan insulin, yang membantu glukosa masuk
kedalam sel untuk digunakan oleh tubuh. Kadar glukosa meningkat bila
sekresi insulin tidak mencukupi atau tubuh tidak bisa menggunakan insulin
yang dihasilkan. Hiperglikemia bisa mengakibatkan gangguan
metabolisme lemak dan protein, dan penghancuran berbagai macam
sistem tubuh dan organ, termasuk : kardiovaskular, retina saraf, dan ginjal
dalam jangka waktu yang lama (Departemen Kedokteran 2016).
Dibawah ini termasuk beberapa kategori yang memiliki tingkat resiko
yang lebih tinggi untuk menderita diabetes mellitus :
a. Riwayat diabetes mellitus pada anggota keluarga dekat
b. Penderita hipertensi dan hiperlipidemia (kadar lemak dalam darah
yang sangat tinggi)
c. Wanita yang memiliki riwayat diabetes mellitus gestasional
d. Obesitas
e. Berada diusia paruh baya

2. Klasifikasi Diabetes Mellitus

a. Diabetes Mellitus Tipe I disebut sebagai “diabetese mellitus yang
tergantung pada insulin”. Terkait dengan faktor genetik dan sistem
kekebalan tubuh, yang mengakibatkan kerusakan sel-sel yang
memproduksi insulin, sehingga sel tidak mampu untuk
memproduksi insulin yang dibutuhkan oleh tubuh. Kelompok orang

4
 yang paling sering mengidap penyakit ini adalah anak-anak dan
remaja, yang mewakili 3 % dari jumlah seluruh pasien yang ada.
b. Diabetes mellitus tipe II disebut sebagai “Diabetes mellitus yang
tidak tegantung insulin”, yang mewakili lebih dari 90 % kasus
diabetes mellitus. Terkait dengan faktor pola makan yang kurang
sehat, obesitas, dan kurangnya olahraga. Sel-sel tubuh menjadi
resisten terhadap insulin dan tidak bisa menyerap dan menggunaka
dextrosa dan kelebihan gula darah yang dihasikan secara efektif.
Jenis diabetes mellitus ini memiliki predisposisi genetik yang lebih
tinggi daripada tipe I.
c. Diabetes mellitus gestasional, terutama disebabkan oleh
perubahan hormon yang dihasilkan selama kehamilan dan
biasanya berkurang atau menghilang setelah melahirkan. Studi
dalam beberapa tahun terakhir ini menunjukkan bahwa wanita yang
pernah mengalami diabetes mellitus gestasional memilki tingkat
risiko yang lebih tinggi untuk mengidap penyakit diabetes mellitus
tipe II, sehingga wanita tersebut harus lebih memperhatikan pola
makan yang sehat demi mengurangi risiko tersebut.
d. Jenis lain dari diabetes mellitus : ada beberap penyebab lain yang
berbeda dari ketiga jenis diabetes mellitus diatas, termasuk sekresi
insulin yang tidak memadai yang disebabkan oleh penyakit genetik
tertentu, ditetapkan secara tidak langsung oleh penyakit lainnya
(misalnya pankreatitis, yaitu peradangan pada pankreas), yang
diakibatkan oleh obat atau bahan kimia lainnya.

3. Syarat diet
Syarat-syarat diet penyakit diabetes mellitus adalah :
a. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal. Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan
kebutuhan untuk metabolisme basal sebesar 25-30 kkal/kg BB
normal, ditambah kebutuhan untuk aktivitas fisik dan keadaan

5
 khusus, misalnya kehamilan atau laktasi serta ada tidaknya
komplikasi.
b. Kebutuhan protein normal, yaitu 10-15 % dari kebutuhan energi
total
c. Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25 % dari kebutuhan energi
total
d. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total,
yaitu 60-70 %
e. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu, bila kadar
glukosa darah sudah terkendali, diperbolehkan konsumsi gula
murni sampai 5 % dari kebutuhan energi total
f. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas
g. Asupan serat dianjurkan 25 g/hari dengan mengutamakan serat
larut air yang terdapat di dalam sayur dan buah
h. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang
sehat, yaitu 3000 mg/hari. Apabila mengalami hipertensi, asupan
garam harus dikurangi
i. Cukup vitamin dan mineral

B. Labu Kuning
Labu kuning diketahui mengandung beberapa molekul bioaktif
termasuk protein, peptida, polisakarida, sterol dan asam para-
aminobenzoic. Komponen tersebut sebagian besar terkonsentrasi di
daging buah, selain itu juga dapat ditemukan di biji dan daunn labu
kuning. Labu kuning juga dinyatakan memiliki sifat anti diabetes. Sifat
tersebut diperkirakan karena adanya efek antioksidan polisakarida
terhadap regenerasi sel B pankreas dan peningkatan insulin serum
(Pratiwi dan Edisa, 2015).
Belum banyak orang mengetahui bahwa labu kuning memiliki banyak
manfaat dalam bidang kesehatan. Banyak pakar gizi dan kesehatan

6
berkomentar kalau Labu bermanfaat untuk kesehatan dan salah
satunya bermanfaat untuk mengatasi diabetes. Seperti diungkapkan
Prof. Hembing Wijayakusuma, seorang pakar kesehatan alternatif,
menurutnya labu kuning dapat mengobati tekanan darah tinggi,
menurunkan panas, diabetes dan memperlancar proses pencernaan.
Labu kuning memiliki kandungan vitamin C dan vitamin A yang
tinggi dan dapat berperan sebagai antioksidan. Dalam 100 gram labu
kuning dapat memenuhi 10 % vitamin C dan 60 % Vitamin A , sehingga
jika di konsumsi dalam jumlah banyak akan membantu tubuh dalam
mencegah kerusakan organ akibat stress oksidatif yang timbul karena
penyakit diabetes.

7
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Modifikasi resep ini akan dilaksanakan pada tanggal 11 Januari
2018, di Ruang Instalasi Gizi Rumah Sakit Santa Elisabeth Medan.

B. Resep Rumah Sakit

Perkedel Tahu
Bahan :
 Tahu 40 g
 Daun sop, bawang prei secukupnya
 Tepung panir 3 sdm = 15 g
 Telur ayam 30 g
 Bawang putih secukupnya
 Garam secukupnya
Cara membuat :
1. Hancurkan tahu, lalu campur semua bahan yang ada
2. Bentuk bulat lalu goreng

C. Pengembangan resep

“Nugget tahu labu kuning”

Bahan :
 Tahu 200 g
 Labu kuning (diparut) 50 g
 Roti tawar ½ lembar 10 g
 Susu skim 1 sdt 5g
 Telur 1 butir (di bagi 2) 60 g (di bagi 2)
 Tepung panir 20 g
 Daun prei dan sop 5g
 Garam secukupnya
 Minyak 50 ml

8
Cara membuat :
1. Hancurkan tahu bersamaan dengan roti tawar
2. Masukkan parutan labu kuning dan setengah bagian telur ke dalam
adonan tahu
3. Setelah tercampur rata, adonan di masukkan ke dalam cetakan
4. Kukus selama ± 7 menit, lalu dinginkan
5. Setelah dingin, hasil cetakan campurkan ke dalam setengah bagian
telur lainnya.
6. Gulingkan ke dalam tepung panir, lalu goreng.
7. Angkat dan sajikan

Nb. Gambar modifikasi nugget labu kuning yaitu gambar pojok kiri atas.

9
D. Anggaran Biaya
Anggaran biaya yang digunakan untuk membuat Nugget tahu labu kuning

Bahan Berat Berat Berat Harga Jumlah

No Makanan (gr) Kotor(gr) Bersih(gr Satuan(Rp) Harga(Rp)
)
1 Tahu 200 200 200 Rp. 6000/bks Rp. 3000
2 Labu kuning 50 50 50 Rp. 7500/kg Rp 150
3 Roti tawar 10 10 10 Rp. 10000/bks Rp 500
4 Telur 60 60 58 Rp. 1500/btr Rp 1500
5 Tepung panir 20 20 20 Rp. 20000/kg Rp 400
6 Susu skim 5 5 5 Rp. 1500/bks Rp 500
7 Daun prei dan 5 5 5 Rp 500
sop
8 Garam 5 5 5 Rp. 2000/bks Rp 100
9 Minyak 20 20 20 Rp. 10.500/ltr Rp. 500
Rp.7150
8
Jumlah Harga per porsi Rp. 893,75

1 porsi sebesar : 40 g

E. Kandungan gizi
No Nama bahan Berat bahan Kalori karbohidrat Protein Lemak
1 Tahu 200 152 3,8 16,2 9,6
2 Labu kuning 50 19,5 4,4 0,4 0,3
3 Telur 60 93 0,7 7,6 6,4
4 Susu 5 46,4 5,2 2,2 1,9
5 Minyak 20 172,4 0,0 0,0 20
Jumlah 483,3 14 26,4 38,2

F. Kandungan gizi perporsi

1 porsi sebesar 40 g. Maka, kandungan gizi perporsinya yaitu :

Kalori : 60,41

Karbohidrat : 1,75

Protein : 3,3

Lemak : 4,77

10
G. Statistik uji cita rasa masakan Nugget tahu labu kuning

Statistics

Nama responden Pertanyaan 1 Pertanyaan 2 Pertanyaan 3 Pertanyaan 4

N Valid 9 9 9 9 9

Missing 0 0 0 0 0

Nama responden

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Charles 1 11.1 11.1 11.1

Fenny Magdalena 1 11.1 11.1 22.2

Juliana V. Saragih 1 11.1 11.1 33.3

Juwita Lubis 1 11.1 11.1 44.4

Marta Ulina Barus 1 11.1 11.1 55.6

Melina Christina 1 11.1 11.1 66.7

Roganda Ulina 1 11.1 11.1 77.8

Theresia 1 11.1 11.1 88.9

Vera Gultom 1 11.1 11.1 100.0

Total 9 100.0 100.0

Pertanyaan 1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Amat sangat suka 2 22.2 22.2 22.2

Sangat suka 4 44.4 44.4 66.7

Suka 3 33.3 33.3 100.0

Total 9 100.0 100.0

11
 Pertanyaan 2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Amat sangat suka 2 22.2 22.2 22.2

Sangat suka 4 44.4 44.4 66.7

Suka 3 33.3 33.3 100.0

Total 9 100.0 100.0

Pertanyaan 3

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Amat sangat suka 1 11.1 11.1 11.1

Sangat suka 4 44.4 44.4 55.6

Suka 3 33.3 33.3 88.9

Kurang suka 1 11.1 11.1 100.0

Total 9 100.0 100.0

Pertanyaan 4

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Amat sangat suka 1 11.1 11.1 11.1

Sangat suka 4 44.4 44.4 55.6

Suka 4 44.4 44.4 100.0

Total 9 100.0 100.0

12
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Labu kuning memiliki kandungan vitamin C dan vitamin A yang tinggi
dan dapat berperan sebagai antioksidan. Dalam 100 gram labu kuning
dapat memenuhi 10 % vitamin C dan 60 % Vitamin A , sehingga jika di
konsumsi dalam jumlah banyak akan membantu tubuh dalam mencegah
kerusakan organ akibat stress oksidatif yang timbul karena penyakit
diabetes. Labu kuning juga dinyatakan memiliki sifat anti diabetes. Sifat
tersebut diperkirakan karena adanya efek antioksidan polisakarida
terhadap regenerasi sel B pankreas dan peningkatan insulin serum.

B. Saran
Berdasarkan data diatas, kami sarankan agar modifikasi resep
nugget tahu labu kuning ini dapat di jadikan sebagai salah satu menu lauk
nabati untuk pasien penyakit diabetes mellitus. Dengan alasan selain
memiliki kandungan gizi yang baik, harga nugget tahu labu kuning juga
sangat murah.

13