Ikan Asin Kering Sni
Ikan Asin Kering Sni
A. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakup teknik sanitasi dan higiene, sayrat
mutu dan keamanan pangan komoditas ikan asin kering. Standar ini hanya berlaku untuk ikan
asin kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.
B. Acuan Normatif
Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan
betanggal, edisi yang berlaku sesuai dengan yang tertulis. Sedangkan acuan yang tidak
bertanggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
SNI 2326, metode pengambilan contoh pada produk ikan
SNI 01-2332.1:2006, cara uji mikrobiologi bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia
coli pada produk perikanan.
SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiogi-Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk
perikanan.
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT)
pada produk perikanan.
SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada
produk perikanan.
SNI 2338, Cara uji mikrobiologi - Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan.
SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan.
SNI 2354.1, Cara uji kimia - Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam
pada produk perikanan
SNI 01-2354.2-2006, Penentuan kadar air pada produk perikanan.
SNI 01-2356-2006, Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan.
SNI 2359, Cara uji kimia - Penentuan kadar garam pada produk perikanan. SNI
2721.2:2009, Ikan asin kering - Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 2721.3:2009, Ikan
asin kering - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
SNI 01-4435-2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium.
C. Definisi
Ikan asin kering merupakan produk hasil perikana dengan bahan baku ikan segar yang
mengalami perlakuan sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan,
pencucian
II, pembentgukan, pencucian III, penirisan, penggaraman, pencucian IV, pengeringan,
sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.
H. Pengambilan Contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2326
I. Cara Uji
1. Sensori sesuai SNI 2346.
Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
Kenampakan
Utuh, rapih, bercahaya menurut jenis 9
Utuh, bersih, kurang rapih menurut jenis 8
Utuh, bersih, agak kusam 7
Utuh, kurang bersih agak kusam 6
Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian 5
berkarat
Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah 4
Sebagian hancur, kotor 3
Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis 1
Bau
Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan 9
Kurang harum, tanpa bau tambahan 8
Hampir netral, sedikit bau tambahan 7
Netral, sedikit bau tambahan 6
Bau tambahan menggangu, tidak busuk, agak tengik 5
Tengik, agak apek, bau amoniak 4
Tidak enak, agak busuk, amoniak keras 3
Busuk 1
Rasa
Sangat enak sekali, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan 9
Sangat enak, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan 7
Enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan 6
Agak enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan 5
Kurang enak, sedikit rasa tambahan 3
Tidak enak, agak busuk 1
Tekstur
Padat, kompak, lentur, cukup kering 9
Padat, kompak, lentur, kurang kering 8
Terlalu keras, tidak rapuh 7
Padat, tidak rapuh 6
Padat, basah, tidak mudah terurai 5
Kering, rapuh, mudah terurai 3
Sangat rapuh, mudah terurai 1
Jamur
Tidak ada 9
Ada 1
2. Mikrobiologi
ALT sesuai SNI 01-2332.3:2006
Coliform dan Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1:2006
Salmonella sesuai SNI 01-2332.2:2006
Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4:2006
3. Kimia
Air sesuai SNI 01-2354.2:2006
Garam sesuai SNI 2359
Abu taklarut dalam asam sesuai SNI 2354.1
Ruang Lingkup :
Menetapkan Persyaratan Bahan Baku Ikan Kering
Acuan Normatif :
SNI 2721.1:2009, Ikan asin kering bagian 1: Spesifikasi
Bahan Baku :
Semua jenis ikan segar yang belum mengalami pengolahan
Bentuk Bahan Baku :
Ikan segar yang sudah atu belum disiangi
Asal Bahan Baku :
Berasal dari perairan yang tidak tercemar
Mutu Bahan Baku :
Sesuai SNI 2721.1:2009
Penyimpanan Bahan Baku :
Disimpan dalam wadah yang baik dan diberi es sehingga suhu produk mencapai 0 – 50C,
saniter dan higenie
Ikan Asin Kering Bagian 3 – Penaganan Dan Pengolaha : SNI 2721.3:2009
Ruang lingkup
Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan ikan asin kering
Acuan normatif
SNI 2721.2:2009, Ikan asin kering − Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 01-4435-
2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium. SNI 01-4872.1-2006, Es untuk
penanganan ikan - Bagian 1: Spesifikasi.
Potensi bahaya
Potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan
produk yang meliputi 3 aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap
keamanan (food safety), mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan penipuan
ekonomi
(economic fraud)
Bahan baku
Bahan baku ikan asin kering sesuai SNI 2721.2:2009.
Garam
Garam yang dipakai harus bersih sesuai SNI 01-4435-2000.
Bahan penolong
Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan
kualitas air minum.
Es
Es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Dalam penggunaannya, es ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.
Peralatan
Jenis peralatan
a. bak penampungan;
b. bak penggaraman;
c. keranjang plastik;
d. kotak berinsulasi.
e. meja proses;
f. Para -para
g. pengaduk;
h. timbangan.
Persyaratan peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan ikan asin
kering
mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak
merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan
dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan.
Penerimaan
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar
dari kontaminasi bakteri patogen.
c. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,
untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat
dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode
untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk
akhir.
Sortasi
a. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang tidak sesuai, kemunduran mutu, dan konta
minasi bakteri patogen.
b. Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi
bakteri patogen.
c. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi mutu
dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tid
ak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5
°C.
Pencucian
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
c. Petunjuk: ikan dicuci
dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan s
aniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.
Penyiangan
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta
mereduksi kontaminasi bakteri patogen.
c. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. Penyiangan
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada
tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.
Pencucian II
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
c. Petunjuk: ikan dicuci
dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan s
aniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.
Pembentukan
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen,
b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan.
c. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Pembentukan dilakukan dengan
cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya
dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.
Pencucian III
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
c. Petunjuk: ikan dicuci
dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan s
aniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C
Penirisan
a. Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan.
c. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai
permukaan ikan cukup kering. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya.
Penggaraman
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan.
c. Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan
disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 %
- 35 % dari berat ikan bersih). Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan
dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v).
Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak
penggaraman ditutup rapat.
Pencucian IV
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang
menempel pada ikan.
c. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter.
Pengeringan
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas
bakterin patogen.
c Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah
sinar matahari. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat
kekeringan ikan dapat merata. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain
misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying.
Sortasi
a. Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan ukuran
tidak sesuai.
b. Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen.
c. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu, jenis dan ukuran, sortasi dilakukan secara
cepat, cermat dan saniter.
Penimbangan
a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
b. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentu
kan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
c. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan
menggunakan timbangan yang telah ditera. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat,
cermat, saniter, untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan.
Pengemasan
Bahan kemasan
Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih, tidak mencemari produk yang
dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin
kering.
Teknik pengemasan
Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari
luar terhadap produk.
Syarat pelabelan
Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda
dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai
keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a. Nama produk;
b. Berat bersih atau isi bersih;
c. Daftar bahan yang digunakan;
d. Nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan
ke dalam wilayah Indonesia;
e. Tanggal, bulan dan tahun produksi;
f. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.
Penyimpanan
Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya se
rta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas,
insekta dan hewan pengerat. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa
sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.
Felicia Valentina
6103015070