ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli DAN

Coliform DALAM ES CENDOL PADA PEDAGANG KAKI

LIMA DI PANTAI KELAPA LIMA KOTA KUPANG

SKRIPSI

Ditujukan untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar sarnaja sains

Oleh :

SEPTI GEMBIRANI BABIS

NIM: 1806050029

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli DAN Coliform

DALAM ES CENDOL PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI PANTAI
KELAPA LIMA KOTA KUPANG

SEPTI GEMBIRANI BABIS

NIM: 1806050029

Skripsi ini telah dipertahankan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan

LULUS pada tanggal 20 Desember 2022, serta telah direvisi sebagaimana
mestinya.
Menyetujui :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Rony S Mauboy, S.Si., MSi Dra.Maria T. L Ruma. M.Si

NIP. 19761002 200501 1 002 NIP. 19670416 199303 2 002

Mengetahui,
Koordinator Program Studi Biologi
Fakultas Sains dan Teknik
Universitas Nusa Cendana

Andriani Ninda Momo, S.Si, M.P

NIP. 19820928 200812 2 001

i
 LEMBAR PENGESAHAN

ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli DAN Coliform

DALAM ES CENDOL PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI PANTAI
KELAPA LIMA KOTA KUPANG

SEPTI GEMBIRANI BABIS

NIM: 1806050029

Skripsi ini telah dipertahankan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan LULUS
pada tanggal 16 Desember 2022.

Menyetujui
Tim Penguji ;

1. Ketua Penguji I Dr. Amor T. Karyawati, S.Si, M.Si ………………

NIP. 19710524 200604 2 001

2. Anggota Penguji I Dr. Refli., M.Sc ………………

NIP. 19650526 199103 1 002

3. Anggota Penguji II Dr. Ir. Alfred O. M. Dima, M.Si ...……………

NIP. 19700410 200012 1 001

Mengesahkan

Dekan Koordinator Program Studi Biologi

Fakultas Sains dan Teknik Fakultas Sains dan Teknik
Universitas Nusa Cendana Universitas Nusa Cendana

Prof. Philiphi de Rozari,S.Si.,M.Si.,M.Sc.,Ph.D Andriani Ninda Momo, S.Si, M.P

NIP. 19741114 200002 1 001 NIP. 19820928 200812 2 001

ii
 MOTTO

“Jangan malu dan kecewa dengan apa yang kamu usahakan itu
gagal. Melainkan belajarlah dari kegagalan itu dan bangkit, karena
kesuksesan berasal dari tekad dan niat yang kuat dan tentunya
jangan lupa untuk mengucap syukur”

Skripsi ini kupersembahkan untuk :

1. Tuhan Yesus Kristus

2. Orang Tua Tercinta Bapak Orias Babis dan mama Fred
Agustina Liu
3. Almamaterku Tercinta.

iii
 LEMBAR PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benrnya bahwa sepanjang pengetahuan

saya dan berdasarkan hasil penelusuran berbagai karya ilmiah, gagasan dan
masalah ilmiah yang diteliti dan diulas di dalam naskah Skripsi ini adalah asli dari
pemikiran saya. Tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat
karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali
yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber
kutipan dan daftar pustaka.
Apabila ternyata di dalam naskah Skripsi ini dapat dibuktikan terdapat
unsur-unsur jiplakan, saya bersedia Skripsi ini dibatalkan, serta diproses sesuai
dengan peraturan perundang-undagan yang berlaku (UU No. 20 Tahun 2003,
pasal 25 ayat 2 dan pasal 70).

Kupang, 16 Desember 2022

yang membuat pernyataan,

Septi Gembirani Babis

NIM. 1806050029

iv
 ABSTRAK

ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli DAN Coliform

DALAM ES CENDOL PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI PANTAI
KELAPA LIMA KOTA KUPANG

Septi Gembirani Babis, Rony S. Mauboy*, Maria T. L. Ruma**

Telah dilakukan penelitian tentang analisis kandungan bakteri Escherichia

coli dan Coliform dalam es cendol untuk mengetahui adanya kandungan bakteri
Escherichia coli dan Coliform dalam es cendol di Pantai Kelapa Lima Kota
Kupang. Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa es cendol yang dijual
mengandung bakteri Escherichia coli dan Coliform. Analisis kandungan bakteri
Escherichia coli dan Coliform dilakukan dengan metode MPN dengan tiga tahap
uji yaitu uji penduga, uji penegasan, uji pelengkap dan pewarnaan gram. Data
dianalisis secara deskriptif dan ditabulasi dalam tabel dan gambar. Berdasarkan
hasil penelitian menunjukan bahwa 12 sampel es cendol yang diambil dari 2 orang
penjual tersebut dinyatakan tidak layak dikonsumsi karena mengandung bakteri
Escherichia coli dengan nilai MPN tertinggi yaitu 27 sel/ml dan coliform dengan
nilai MPN terendah yaitu 21 sel/ ml yang jumlah sel bakterinya melebihi batas
aman dan dapat membahayakan kesehatan yang ditetapkan oleh Peraturan Mentri
Kesehatan No 492/MENKES/Per/IV/2010 yaitu dengan jumlah harus 0/100 ml.

Kata Kunci: Es, Cendol, Coliform, Escherichia coli, MPN, Kupang.

* pembimbing I
** Pembimbing II

v
 ABSTRACT

ANALYSIS OF THE BAKTERIAL CONTENT OF Escherichia coli AND

Coliform IN ICE CENDOL AT STREET VENDORS ON KELAPA LIMA
BEACH, KUPANG CITY

Septi Gembirani Babis, Rony S. Mauboy*, Maria T. L. Ruma**

Research has been carried out on the analysis of the content of Escherichia coli
and Coliform bacteria in ice cendol to determine the content of Escherichia coli
and Coliform bacteria in ice cendol at kelapa Lima Beach, Kupang City. The
results of this study showed that the cendol ice sold contained Escherichia coli
and Coliform bacteria. Analysis of the content of Escherichia coli and Coliform
bacteria was carried out using the MPN method with three test stages, namely
estimator test, affirmation test, complementary test and gram staining. The date is
analyzed descriptively and tabulated in tables and figures. Based on the results of
the study, it showed that 12 samples of ice cendol taken from 2 sellers were
declared unfit for consumption because they contained Escherichia coli bacteria
with the highest MPN value of 27 cells/ml and Coliform with the lowest MPN
value of 21 cells/ml whose number of bacterial cells exceeded the safe limit and
could harm health stipulated by the Regulation of the minister of Health No.
492/MENKES/IV/2010, namely with the amount must be 0/100 ml.

Keywords: Ice, Cendol, Coliform, Escherichia coli, MPN, Kupang

* 1st Advisor
**2 nd Advisor

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas ber

kat dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dil

akukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat unfuk mencapai gelar Sarjana

Sains pada Program Studi Biologi Fakultas Sains dan Teknik Universitas Nusa Ce

ndana. Saya menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak,

dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangatlah sulit bagi sa

ya untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kas

ih kepada :

1. Bapak Prof. Philiphi de Rozari, S.Si., M.Si., M.Sc., Ph.D Sebagai Dekan F

akultas Sains dan Teknik beserta civitas akademika yang telah

memberikan kesempatan dan fasilitas kepada penulis.

2. Ibu Andriani Ninda Momo, S.Si, M.P sebagai Koordinator Program Studi

Biologi Fakultas Sains dan Teknik yang telah memberikan nasehat dan mo

tivasi kepada penulis.

3. Bapak Rony S. Mauboy S.Si, M.Si dan Ibu Dra. Maria T.L. Ruma M.Si

sebagai Pembimbing yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran serta s

aran dan pengarahannya untuk membimbing dan memberi banyak

masukan dalam menyelesaikan hasil penelitian ini.

vii
4. Ibu Dr. Amor T. Karyawati, S.Si, M.Si, Bapak Dr. Refli., M.Sc dan Bapak

Dr. Ir. Alfred O. M. Dima, M.Si sebagai penguji yang telah memberikan

saran dan koreksi kepada penulis dalam memperbaiki hasil penelitian ini.

5. Bapak Vinsensius Manek Ati., S.Pt. M.Si sebagai Dosen Penasehat Akade

mik, yang selalu memberikan nasehat dan motivasi kepada penulis.

6. Seluruh Staf Dosen Program Studi Biologi yang telah membimbing serta

memberi bekal ilmu kepada penulis selama mengikuti proses perkuliahan s

ehingga penulis dapat menerapkannya dalam penyelesaian penulisan hasil

penelitian ini.

7. Seluruh Staf Kependidikan di Lingkungan Fakultas Sains dan Teknik, khu

susnya Ibu Widya Nenotek, S.Pd yang selalu bersedia membantu dalam ke

lancaran pengurusan administrasi terkait penyelesaiaan penulisan hasil

penelitian ini.

8. Keluargaku tercinta Bapak Orias Babis dan Ibu Fred Agustina Liu, Kakak

Esti Mirma Sisilia Babis dan Adik Zifa Trifena Babis serta keluarga besar

yang selalu mendukung, memotivasi serta mendoakan penulis selama men

empuh pendidikan.

9. Mibsam Misma Kauna Tefu dan keluarga yang selalu memberikan semang

at, dukungan motivasi serta membantu penulis selama menempuh pendidi

kan.

10. Teman-teman seperjuangan Brantas 18 yang telah memberikan dukungan,

semangat dan motivasi dalam proses penyusunan hasil penelitian ini.

viii
 Akhir kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas sega

la kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa man

faat bagi pengembangan ilrnu.

Kupang, 16 Desember 2022

Penulis

ix
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................ii
HALAMAN PERUNTUKAN .........................................................................iii
SURAT PERNYATAAN.................................................................................iv
ABSTRAK .......................................................................................................v
ABSTRACT.....................................................................................................vi
KATA PENGANTAR .....................................................................................vii
DAFTAR ISI....................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR........................................................................................xii
DAFTAR TABEL............................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................xiv
DAFTAR SIMBOL..........................................................................................xv
BAB I. PENDAHULUAN................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah ...................................................................1
B. Rumusan Masalah ...........................................................................5
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................6
D. Manfaat Penelitian ............................................................................6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................7
A. Kajian Pustaka .................................................................................7
1. Pengertian Cendol.......................................................................7
2. Es Cendol Sebagai Sumber Energi..............................................7
3. Membedakan Cendol Yang Berbahaya Dan Tidak ...................8
4. Bakteri Coliform .........................................................................9
5. Bakteri Escherichia coli .............................................................10
6. Perhitungan MPN .......................................................................11
B. Penelitian yang Relevan.................................................................... 18

x
BAB III. METODE PENENLITIAN .............................................................. 23
A. Waktu dan Tempat ........................................................................... 23
B. Alat dan Bahan ................................................................................. 23
C. Desain Penelitian .............................................................................. 23
D. Prosedur Kerja .................................................................................. 24
E. Analisis Data .................................................................................... 33
BAB IV. HASIL DAN PENENLITIAN ......................................................... 34
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ................................................ 34
B. Karakteristik Es Cendol ................................................................... 35
C. Analisis Kandungan Bakteri E. coli Pada Es Cendol........................ 39
BAB V. PENUTUP ......................................................................................... 47
A. Kesimpulan ....................................................................................... 47
B. Saran ................................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 49
LAMPIRAN .................................................................................................... 53

xi
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Bakteri Coliform.......................................................................... 9

Gambar 2.2 Bakteri Escherichia coli.............................................................. 10
Gambar 3.1 Peta Kelurahan Kelapa Lima Kota Kupang................................ 24
Gambar 4.1 Sampel Es cendol........................................................................ 35
Gambar 4.2 Sampel A Es cendol...................................................................... 37
Gambar 4.3 Sampel B Es cendol...................................................................... 38
Gambar 4.4 A bakteri Coliform dan B bakteri Escherichia coli...................... 42
Gambar 4.5 A4 (coccus) B4 (basil) ................................................................. 44

xii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Tabel MPN....................................................................................... 14

Tabel 2.2 Tabel Uji Penduga........................................................................... 16
Tabel 2.3. Tabel Uji konfirmasi....................................................................... 16
Tabel 2.4. Tabel PerMenkes RI No.492/MENKES/Per/IV/2010 .................... 17
Tabel 2.5. Penelitian Relevan .......................................................................... 18
Tabel 4.1. Karakteristik Es cendol ................................................................... 36
Tabel 4.2. Hasil Uji Penduga ........................................................................... 39
Tabel 4.3. Hasil Uji Penegasan......................................................................... 41
Tabel 4.4. Hasil Uji Pelengkap......................................................................... 42

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pada Laboratorium....................................................................... 53

Lampiran 2. Surat Tanda Terima Penelitian..................................................... 58
Lampiran 3. Surat Hasil Laboratorium............................................................. 59
Lampiran 4. Lokasi Penelitian.......................................................................... 60

xiv
 DAFTAR LAMBANG DAN SINGKATAN

mL Mililiter
MPN Most Probable Number
LB Lactosa Broth
BGLB Briliant Green Lactosa Broth
MB Metylen Blue
NaCl Natrium Chlorida
% Persen
ºC Derajat Celsius

xv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar utama bagi manusia yang harus dipenu

hi juga merupakan bagian dari hak asasi manusia. Hak dasar manusia ini juga suda

h dijamin dalam Undang-Undang Dasar Tahun 1945 Pasal 27 ayat (2) yang menya

takan setiap warga Negara mempunyai hak untuk mendapatkan penghidupan yang

layak sebagai manusia, salah satunya adalah mengkonsumsi pangan. Perlindungan

masyarakat dari peredaran pangan yang tidak aman merupakan jaminan yang haru

s diperoleh masyarakat sebagai konsumen. Hal ini sejalan dengan amanat Undang-

Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (UU Perlindungan

Konsumen) Pasal 4. Tentang hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keaman

an dan keselamatan. Kondisi ini mengisyaratkan betapa pentingnya penanganan te

rkait masalah pangan agar pangan yang dikonsumsi masyarakat aman. Keamanan

pangan merupakan persyaratan mutlak untuk suatu produk pangan.

Makanan dan minuman yang tercemar dapat terjadi pada semua tahap yang

dilalui terutama pada proses pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila cara pengola

han tidak ditangani dengan baik dan benar sehingga menyebabkan makanan dan m

inuman tercemar oleh mikroba dan akhirnya mengganggu kesehatan. Bahan dasar

untuk membuat minuman yang dijual pedagang adalah air, untuk itu air yang diper

gunakan harus memenuhi syarat kesehatan baik secara kualitas maupun kuantitasy

1
a (Dahlan, 2013).

Berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), melalui 73 unit

pelaksanaan teknis diseluruh Indonesia melakukan intensif pengawasan pangan se

cara serentak kesarana peredaran online seperti gudang e-commerce maupun saran

a peredaran konvensional seperti importir, distributor, dan ritel melalui pengawasa

n terpadu dengan lintas sektor di daerah. Kepala BPOM RI, Penny K. Lukito men

yampaikan hasil intensifikasi pengawasan pangan olahan dari awal sampai mingg

u ketiga desember 2021 meliputi pengawasan pada 1.975 sarana peredaran yaitu p

ada 49 import, 406 distributor, 1.511 ritel, dan 9 gudang e-commerce. Ditemukan j

uga 41.306 bungkus produk tidak memenuhi ketentuan, 53% pangan kadaluwarsa,

31,3% produk tanpa izin dan produk rusak 15,7%. Data BPOM tersebut menunju

kkan adanya peningkatan jumlah kasus makanan tidak layak konsumsi, yaitu seba

nyak 10% dibanding tahun 2018 (Ulya, 2019). Berdasarkan catatan BPOM, di Ind

onesia terdapat sekitar 20 juta kasus keracunan pangan per tahun (Dwinanda, 2019:

1). Permasalahan keamanan pangan dialami oleh semua negara di dunia. Menurut

WHO diperkirakan 70% dari sekitar 1,5 miliar penyakit yang ditularkan melalui m

akanan. Berdasarkan laporan tahunan Balai POM di kupang pada tahun 2020 dala

m melaksanakan pengawasan di Provinsi NTT. Berdasarkan data Balai POM di K

upang Hasil sarana distribusi obat yang memenuhi ketentuan sebesar 78,2% dan ti

dak memenuhi 21,8%, pengawasan sarana distribusi pangan yang memenuhi keten

tuan 81,4% dan tidak memenuhi 18,6%. BPOM di Kupang juga menlaksanakan K

ampanye Pasar yang terjadi di pasar Oesao Kabupaten Kupang, pasar Kapan Moll

2
o Utara di Kabupaten TTS, dan pasar Lewa di Kabupaten Sumba Timur petugas m

elalukan pengujian menggunakan rapid test kit, dan menemukan kerupuk yang dij

ual mengandung positif boraks hal inilah yang memicu terjadinya keracunan maka

nan (Ismail,2021).

Keracunan makanan terjadi ketika bakteri atau patogen jenis tertentu yang

membawa penyakit mengontaminasi makanan, dapat menyebabkan penyakit yang

sering disebut dengan” keracunan makanan”. Penyebab keracunan makanan bisa d

isebabkan agen pathogen yang berupa bakteri, jamur, bahan kimia dan logam bera

t lainnya. Bakteri yang kerap dikaitkan dengan kejadian keracunan makanan melip

uti: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium butolinum, dan Escherichia

coli. (Centers for Diseases Control and Preventions, 2020) Kontaminasi bakteri in

i dapat terjadi dalam penyediaan bahan mentah dan selama proses pengolahan, pen

yajian dan pengiriman, penyajian dan makanan yang kemungkinan terkontaminasi

bakteri dan zat kimia. Gejala klinis yang kerap dialami oleh penderita dapat berup

a mulas, demam, sakit kepala, muntah, dehidrasi, sakit perut, lemas atau diare. Sel

ain itu, tidak sedikit kasus keracunan makanan yang berujung pada kematian.( Foo

d U.S & Drugs Administration, 2020).

Es cendol merupakan salah satu minuman jajanan tradisional Jawa Barat ya

ng mulai dikenal oleh masyarakat Indonesia. Minuman berbahan dasar tepung kan

ji, santan dan gula merah ini disajikan dengan es batu sehingga dapat mengenyang

kan sekaligus dapat menghilangkan dahaga. Umumnya es ini dijual oleh pedagang

keliling sehingga mudah diperoleh oleh konsumen. Es cendol dapat terkontaminas

3
i oleh bakteri pathogen melalui air yang digunakan untuk memproses santan atau d

ari air yang digunakan untuk membuat es batu. Selain itu kontaminasi dapat terjad

i selama proses pengolahan atau proses distribusi es cendol. Tangan para pekerja p

un dapat menyebabkan cemaran karena kurangnya praktik cuci tangan. Menurut F

letcher, et all,(2013). salah satu bakteri yang mengkontaminasi makanan atau min

uman adalah Escherichia coli yang akan menyebabkan penyakit infeksi saluran pe

ncernaan terutama diare. Berbagai gejala penyakit akibat konsumsi makanan yang

tidak aman dari cemaran mikroba sangat merugikan secara sosial ekonomi. Cemar

an mikroba akan berujung kepada meningkatnya pengeluaran untuk pembiayaan p

engobatan dan bertambahnya angka gizi buruk karena hilangnya nutrisi akibat deh

idrasi(FKUI, 2017). Untuk mencegah terjangkitnya penyakit perlu dilakukan usah

a pengawasan terhadap keamanan pangan oleh pemerintah bersama masyarakat un

tuk mewujudkan lingkungan dan masyarakat yang sehat demi pembagunan Negar

a.

Pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan Repulik Indonesia No.492

/MENKES/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Batas cemara

n Escherichia coli (Colifrom) dalam minuman seperti cendol diukur dengan metod

e Most Probabel Number (MPN) adalah 0/100 ml. Standar tentang Cemaran Mikr

oba digunakan sebagai parameter terhadap hasil pemeriksaan dilaboratorium (PER

MENKES 2010).

Berdasarkan hasil penelitian es dawet di Bandar Lampung yang dilakukan o

leh Budiono dkk (2018) ada 5 sampel yang dianalisis dan tidak memenuhi syarat s

4
emua, presentase yang diperoleh dari penelitian tersebut mengandung bakteri Colif

rom, namun dalam jumlah berbeda. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu

bahan yang digunakan dan peralatan untuk mengelola es dawet tersebut. Penelitia

n lain yang dilakukan oleh Fatimah dkk (2017) di Yogyakarta menggunakan meto

de MPN menemukan bahwa pada 21 sampel es dawet (cendol) di Malioboro 100

% mengandung colifrom yang dapat menjadi indikator keberadaan Escherichia co

li.

Berdasarkan permasalahan diatas bahwa sejauh ini belum ada yang melakuk

an penelitian terkait analisis kandungan bakteri Escherichia coli dalam es cendol u

ntuk kehigienisannya. Oleh karena itu, penulis telah melakukan penelitian yang be

rjudul “Analisis Kandungan Bakteri Escherichia coli Dan Coliform Dalam Es

cendol Pada Pedagang Kaki Lima Di Pantai Kelapa Lima Kota Kupang”.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka permasalahan yang dapat dirumusk

an pada penelitian ini adalah bagaimana kualitas es cendol yang dijual oleh pedaga

ng kaki lima di Pantai Kelapa Lima Kota Kupang terkontaminasi bakteri Escheric

hia coli dan Coliform?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

1. apakah es cendol yang dijual oleh pedagang kaki lima di Pantai Kelapa

Lima Kota Kupang mengandung bakteri Escherichia coli dan Coliform?

5
 2. Apakah es cendol yang dijual melebihi batas aman yang ditetapkan Pe

rMenkes RI No.492/MENKES/Per/IV/2010 ?

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Manfaat bagi penulis yaitu untuk menambah wawasan serta dapat di jadika

n pedoman untuk dapat menghadapi masalah pangan (makanan) yang terk

ontaminasi bakteri pathogen.

2. Memberikan informasi bagi pembaca mengenai bahaya makanan jajanan y

ang dijual diemperan jalan terkhususnya es cendol yang dapat mempengar

uhi kesehatan masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Pustaka

6
1. Pengertian Cendol

Cendol sebagai minuman tradisional khas Indonesia khususnya di daerah

Jawa Barat, minuman ini dikenal dengan nama cendol, sedangkan di Jawa

Tengah dikenal dengan nama es dawet. Bahan-bahan yang di pakai dalam

membuat cendol, umumnya dibuat dari tepung hunkwe dan tepung beras saja.

Akan tetapi sekarang ini banyak yang sudah membuatnya menggunakan tepung

tapioca dan tepung sagu, caranya yaitu tepung tersebut kemudian diberi pewarna

makanan hijau atau perasan daun suji; tapi ada juga yang memakai pandan.

Setelah mendapat warna yang pas, adonan tepung hunkwe akan dicetak

menggunakan alat khusus, berbentuk gelas panjang dengan lubang di bawahnya.

Dari sana, bentuk khas lonjong dari cendol berasal. Cendol biasanya disajikan

dengan es parut serta gula merah cair dan santan (KBBI Daring 2021).

2. Es Cendol sebagai sumber energi.

Kandungan zat gizi es dawet atau es cendol sangat beragam, karbohidratnya

(tepung dan gula) dapat segera diubah menjadi glukosa dan mengembalikan kadar

glukosa darah secara cepat. Glukosa tersebut selanjutnya dimetabolisme

menghasilkan energi. Selain dari tepung dan gula, sumber energy dari es dawet

juga berasal dari kuah santan, santan yang digunakan biasanya tidak terlalu kental.

Es cendol juga merupakan sumber mineral natrium, kalium, fosfor, magnesium

dan besi. Tepung beras, tepung sagu, santan dan gula merah, selain merupakan

sumber energi, juga kaya akan mineral. Kalsium dan fosfor merupakan mineral

yang berperan dalam pembentukan pertumbuhan dan kesehatan tulang. Sedangkan

7
zat besi sangat penting untuk pembentukan hemoglobin dan mencegah anemia

(Eka Saputri, Dianti 2016).

3. Membedakan cendol yang berbahaya dan yang tidak berbahaya

1. Perbedaan cendol berbahan kimia dan berbahan alami:

a. Ciri-ciri cendol berbahan kimia :

1. Warna lebih tajam dan mencolok

2. Warna mudah luntur dan lekat. Ketika disentuh, cendol

berpewarna tekstil, warnanya akan menempel pada kulit dan

sulit hilang.

3. Rasanya pahit, terasa gatal setelah menyantapnya dan sulit

hilang dalam waktu singkat

4. Aroma asli hilang akibat bahan kimia dalam pewarna tekstil

yang sangat kuat.

b. Ciri-ciri cendol berbahan alami.

1. Tidak tahan lama. Artinya, setelah beberapa jam, cendol bisa

berair dan beraroma tidak sedap. Karena cendol jenis ini

tidak mengandung bahan kimia, sehingga bakteri mudah

mengurai bahan makanan itu.

2. Rasa dan aromanya khas tepung hunkwe atau tepung beras,

bergantung bahan pembuatnya.

3. Jika menggunakan pewarna alami seperti daun suji,

aromanya khas daun suji.

8
 4. Rasa yang dihasilkan setelah makan cendol berbahan alami

adalah dingin segar, tidak gatal pahit atau getir.

5. Tekturnya kenyal dan tidak ‘ngaret’, mudah dimakan,

dipatahkan serta mudah hancur jika diaduk dengan keras.

6. Warnanya lembut, mudah pudar jika disimpan dalam waktu

lama. Selain itu warnanya juga terlihat wajar, tidak mencolok

dan pekat, ketika disentuh, warnanya tidak melekat pada

kulit, serta mudah hilang hanya dengan mencucinya (Umar,

Firdaus 2021).

4. Bakteri Coliform

(sumber:https://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_koliform)

Bakteri Colifrom merupakan bakteri yang memiliki habitat normal diusus

manusia dan juga hewan berdarah panas. Kelompok bakteri Colifrom diantaranya

Eschericia, Citrobacter, Klebsiella, dan Enterobacter. Beberapa defenisi juga

menambahkan Serratia, Salmonella, dan Shigella sebagai kelompok bakteri

Colifrom. Bakteri Colifrom terutama Escherichia coli menjadi indikasi dari

kontaminasi fekal pada air minum dan makanan. Kehadiran Colifrom dinilai

untuk menentukan keamanan mikrobiologi dari pasokan air dan makanan mentah

9
atau makanan yang diolah. (Acton, 2013).

Salah satu indikator pencemar mikroba adalah keberadaan bakteri Colifrom.

Bakteri Colifrom ada yang bersifat pathogen yaitu bakteri yang dapat

menimbulkan penyakit. Bakteri Colifrom masuk dalam family Enterobacteriaceae

yang mempunyai 14 genus (Waluyo, 2007).

5. Bakteri Escherichia coli

Sumber: (Eschericia coli) https://bengkelbody.wordpress.com

Bakteri E. Coli adalah bakteri yang umum ditemukan didalam usus

manusia. Bakteri ini terdiri beberapa jenis dan sebagian besar diantaranya tidak

berbahaya. Itu artinya bahwa hanya segelintir jenis bakteri Escherichia coli yang

dapat merugikan kesehatan. Salah satu bakteri Escherichia coli yang berbahaya

adalah Escherichia coli O157:H7. Bakteri ini bisa menyebabkan keracunan

makanan dan infeksi yang cukup serius. Escherichia coli O157:H7 dapat

menghasilkan racun yang mampu merusak dinding dari usus kecil dan

mengakibatkan keram perut, diare yang bercampur dengan darah, hingga muntah-

muntah. Biasanya, Escherichia coli menyebar melalui air sehingga bisa saja

akibat sentuhan makanan dengan tangan pedagang atau gelas dan piring setelah

10
dicuci (Holodoc,2018).

Dalam penyajian es cendol biasanya pedagang menggunakan alat

pengambil atau penyekop es cendol yang telah mengalami kontak dengan

lingkungan luar. Karena alat pengambil/penyekop Es cendol tersebut di letakan

pada wadah kecil diatas gerobak atau tempat es cendol secara terbuka dan tidak

ditutupi setelah penyajian es cendol pada konsumen sehingga alat tersebut dapat

tercemar bakteri. Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau

makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia

(Chandra,2007). Escherichia coli yang terdapat pada makaman atau minuman

yang masuk kedalam tubuh manusia akan menyebabkan gejala seperti kolera,

disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain.

Empat jenis bakteri Escherichia coli yang diketahui merupakan bakteri penyebab

penyakit yang berasosiasi dengan pangan yaitu enterotoxigenic Escherichia coli

(ETEC), Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), Enterohemorrhagic

Escherichia coli (EHEC), Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC). (FDA, 2011).

6. Perhitungan MPN

Metode analisis bakteri Escherichia coli dalam metode MPN, pengenceran

sampel harus lebih tinggi dari pada pengenceran pada hitungan cawan, sehingga

beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasi dengan larutan hasil

pengenceran tersebut mengandung jasad renik, beberapa tabung mungkin

mengandung lebih dari 1 sel, sedangkan tabung yang lain tidak mngandung sama

11
sekali. Dengan demikian, setelah diinkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada

beberapa tabung, yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung

lainnya negatif.

Pemeriksaan MPN terdapat tiga macam seri tabung. Adapun ketiga macam

seri tabung adalah sebagai berikut:

1. Ragam 333 Pada pengenceran sedang. Sampel makanan/minuman, pil,

jamu, serbuk minuman, dll.

2. Ragam 511 Sampel air dengan tingkat pencemaran rendah atau sudah

mengalami proses pengolahan.

3. Ragam 555 Sampel air dengan tingkat pencemaran tinggi, atau belum

mengalami proses pengolahan (Saputro, 2017).

Metode MPN biasanya digunakan untuk meghitung jumlah mikroba

didalam sampel yang berbentuk cair, meskipun dapat digunakan juga untuk

sampel yang terbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari

sampel tersebut. Kelompok renik yang dapat dihitung dengan metode MPN juga

bervariasi tergantung dari medium yang digunakan untuk pertumbuhan. Lebih

lanjut mengenai metode MPN, dari setiap pengenceran masing-masing di

masukan 1 ml masing-masing kedalam tabung yang berisi medium, dimana untuk

setiap pengenceran digunakan 3 atau 5 seri tabung. Setelah diinkubasi dengan

waktu tertentu, dihitung jumlah tabung yang positif, kriteria yang positif atau

tidak ditandai dengan timbulnya kekeruhan atau gas pada tabung durham.

Misalnya, pada pengeceran pertama 3 tabung menghasilkan positif, pada

12
pengenceran ke dua tabung 2 tabung positif, pada pengenceran ketiga 1 tabung

positif, dan pada pengenceran terakhir tidak ada tabung yang positif.

Kombinasinya menjadi 3,2,1,0, dan jika di ambil pengenceran 3 pengenceran

pertama kombinasinya menjadi 3,2,1. Angka kombinasi ini kemudian dicocokan

denga tabel MPN. Tabel tersebut misalnya Daftar Hoskin atau Daftar Mac. Grady;

kemudian nilai MPN sampel dapat dihitung sebagai berikut:

1
MPN Sampel = Nilai MPN dari Tabel x
Pengenceran tabung tengah

Tabel digunakan untuk menentukan nilai MPN dari seri tiga tabung berbeda

dengan tabel untuk 5 seri tabung. Kombinasi dipilih dimulai dari pengenceran

tertinggi yang masih semua tabung positif, sedangkan pada pengenceran yang

berikutnya ada tabung yang negatif. Kombinasi yang diambil terdiri dari 3

pengenceran. Jika pada pengenceran yang keempat atau seterusnya masih ditekan

tabung yang menghasilkan positif, maka jumlah tabung yang positif tersebut

ditambahkan pada angka kombinasi ketiga sampai mencapai jumlah maksimum.

Metode MPN dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba tertentu yang

tedapat diantaranya campuran mikroba lain. Misalnya, jika digunakan medium

kaldu laktosa, ditunjukkan dengan terbentuknya gas dan tabung durham.

Cara ini dapat digunakan untuk menentukan MPN kelompok bakteri

kolifrom, termasuk juga bakteri-bakteri yang dapat memfermentasikan laktosa.

13
Tahap –tahap Uji MPN

a. Uji Penduga (presumtive test)

Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri

colifrom berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan karna fermentasi

laktosa oleh bakteri golongan coli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada

media laktosa dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung durham berupa

gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10%

atau lebih dari volume didalam tabung durham. Banyaknya kanduga Escherichia

14
coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yangn menunjukkan reaksi positif

terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN.

b. Uji Penguat (Confirmed test)

Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Dari tabung yang positif

terbentuk asam dan gas terutama pada masa inkubasi 1x24 jam, suspensi

ditanamkan pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) secara aseptik dengan

menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna

merah kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan

lendir untuk kelompok colifrom lainnya.

c. Uji Pelengkap (Completed Test)

Untuk menentukan bakteri Eschericha coli dari koloni yang berwarna pada

uji ketetapan diinokulasi kedalam medium kaldu laktosa dan medium agar miring

Nutrien Agar (NA), dengan pada suhu 37˚C selama 1x24 jam. Bila hasilnya

positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif

mengandung bakteri Escherichia coli. Dari media agar miring NA dibuat

pewarnaan gram dimana bakteri Escherichia coli menunjukkan gram negatif

berbentuk batang pendek. Untuk membedakan bakteri golongan coli dari bakteri

golonga coli fekal, pekerjaan dibuat duplo, dimana satu seri diinkubasi pada suhu

37˚C dan satu seri diinkubasi pada 42˚C. Bakteri golongan coli tidak dapattumbuh

degan baik pada suhu42˚C, sedangkan golongan coli fekal dapat tumbuh dengan

baik pada suhu 42˚C.

Hasil Uji Most Probable Number (MPN)

15
Tabel 2.2. Uji Penduga.

Laktosa Broth 48 Jam Suhu 37˚C

NO Indeks Ket
10 ml 1 ml 0,1 ml MPN/100ml
A B C A B C A B C
1
2
3
4

Tabel 2.3. Uji Komfirmasi

BGLB 48 Jam Suhu 37˚C

NO Indeks Ket
10 ml 1 ml 0,1 ml MPN/100ml
A B C A B C A B C
1
2
3
4

Pengukuran Kualitas air bersih secara bakteriologis di lakukan dengan meli

hat keberadaan organisme golongan Coli (Coliform) sebagai indikator. Coliform t

otal telah lama di akui sebagai indikator bacteriologi yang cocok untuk berkenan d

engan kualitas air karena bakteri ini mudah di deteksi dalam air dan mudah dikuali

fikasi. Adanya bakteri pathogen, tetapi dapat memberi kesimpulan bahwa kehadir

an bakteri coli dengan jumlah tertentu dalam air dapat di gunakan indikator adany

a jasad patogen, Coliform tinja adalah bakteri gram negative tidak mudah membe

ntuk spora, tumbuhan pada susunan aerobic atau fakultatif anaerob, bakteri terse

but hidup di usus manusia dan hewan berdarah panas, sedangkan di air dapat berta

16
han hidup hinnga suhu 200ºC selama satu minggu sampai dengan satu bulan.

Tabel 2.4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.492/MENKES/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

B.Penelitian yang relevan

Berikut ini penelitian yang sudah dilakukan dan berhubungan dengan peneli

tian ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

17
 Tabel 2.5. Penelitian yang relevan dan sudah dilaksanakan

No Nama Peneliti Judul Penelitian Hasil atau kesimpulan penel

itian
1. Wandrivel, R., N. Kualitas Air Lima dari sembilan sampel
Suharti, Y. Minum mengandung bakteri Coliform
Lestari.2012.Jurnal yangdiproduksi dan tiga dari limasampel
Depot Air Minum tersebut juga mengandung
Isi Ulang di Escherichia coli Kesimpulan:
Kecamatan Hal ini menunjukkan bahwa
Bungus Padang 55,6% depot air minum di
Berdasarkan Kecamatan Bungus
Persyaratan menghasilkan air minumyang
Mikobiologi kualitasnya tidak memenuhi
persyaratan mikrobiologi
yang telah ditetapkan
pemerintah. Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi
adalah air baku, kondisi
depot, kebersihan operator,
danpenanganan terhadap
wadah pembeli.

2. Fatimah, S., Analisis Coliform Hasil penelitian yang

Prasetyaningsih, dan pada minuman es diperoleh menggunakan meto
Y. Sari. dawet yang dijual de MPN menemukan bahwa
(2017).Jurnal. di Pinggiran Jalan pada 21 sampel es dawet (cen
Khatib Sulaiman dol) di Malioboro 100% men
Kota Padang. gandung colifrom yang dapat
menjadi indikator keberadaan
Escherichia coli
3. Lailatul, K. 2016. Analisis Cemaran Hasilpenelitian menunjukan 7
Skripsi. UIN Syarif Bakteri Coliform dari 7 sampel positif
Hidayatulla Jakarta. dan Identifikasi mengandung bakteri coliform
Escherichia coli dan Escherichia coli dengan
pada Es Batu nilai MPN diatas ambang
Kristal dan Es batas aman. Kesimpulan
Balok di penelitian ini adalah es batu
Kelurahan kristal yang dijual restauran
Cibubur Jakarta dan es balok dari distributor
Timur es balok kualitasnya kurang
baik dan tidak

18
 memenuhikriteria
mikrobiologi yang telah
ditetapkan dalam SNI dan
Kemenkes RI
No.907/MENKES/SK/VII/20
02 (coliform dan Escherichia
coli0/100 mL).

4. Amalia, E., Analisis bakteri Hasil penelitian menunjukan

Soeprapto, H, & Escherichia coli bahwa kandungan
Bahrus, M., S. 2015. pada budidaya Escherichia coli terbesar
Jurnal. Program ikan nila adalah air pada tambak 3
Studi Budidaya (Oreochromis yang berlokasi di Slamaran
Perairan Fakultas niloticus) di yaitu 93 MPN/gr, dan
Perikanan tambak-tambak kandungan Escherichia coli
Universitas Kota Pekalongan. terkecil adalah air pada
Pekalongan. tambak 1 yang berlokasi di
Degayu yaitu 3,6 MPN/gr.
Sedangkan untuk hasil
kandungan Escherichia coli
pada daging ikan nila sebesar
< 3 MPN/gr untuk masing-
masing tempat budidaya, baik
yang di Slamaran ataupun di
Degayu.

5. Agustina. A., Citra Analisis Cemaran Hasil penelitian ini

2021. Jurnal. Coliform dan menunjukkan bahwa dari 13
Identifikasi sampel air baku dari Depo
Escherichia coli Air Minum Isi Ulang di Kota
dari Depo Air Semarang 5 sampel
Minum Isi Ulang diantaranya positif tercemar
di Kota Semarang bakteri Coliform dengan nilai
MPN yaitu dari Kecamatan
Candisari sebesar 20
APM/100 ml, Kecamatan
Tembalang 7 APM/100 ml,
Kecamatan Ngaliyan 11
APM/100 ml, Kecamatan
Semarang an Kecamatan
Gunung Pati 4 APM/100 ml
serta 2 sampel teridentifikasi

19
 positif tercemar bakteri
Esherichia coli pada uji
biokimia. Kualitas
mikrobiologis sampel baku
air minum isi ulang dari Depo
air minum isi ulang di Kota
Semarang ada yang tidak
layak dikonsumsi sesuai
dengan standar baku mutu
SNI.

6. Supomo., Uji cemaran Hasil penelitian menunjukkan

Kusumawati, E., & coliform pada ice dari ke-14 sampel yang telah
Amin, M. 2016. coffee blended diuji, sampel J memiliki
Jurnal yang beredar di tingkat cemaran tertinggi
Kebidanan,2(2), 92- kecamatan yaitu 240  MPN/100 ml
96. samarinda ulu dengan tingkat pengenceran
dengan mencapai , sedangkan sampel
menggunakan dengan tingkat cemaran
metode MPN. terendah yaitu sampel D
sebanyak 240  MPN/100 ml
dengan tingkat pengenceran
terendah yaitu . Nilai MPN
coliform  minuman Ice Coffee
Blended melebihi standar
yang telah ditetapkan oleh
BPOM RI yaitu < 3 MPN/100
ml.

7. Trisuci, E. 2013. Identifikasi HasilDari 15 sampel es

Skripsi. Fakultas bakteri pada es krim tradisional yang di
Kedokteran. krim tradisional teliti, 11 sampel
yang dijual di amandikonsumsi (73%)
sekitar sekolahan karenatidak dijumpai
wilayah Medan pertumbuhan bakteri, hanya
Timur. 4 sampel(27%) yang
dijumpai
pertumbuhanbakteri. Bakteri
tersebut adalah Klebsiella
oxytoca (20%) dan
Klebsiella pneumonia (7%).

20
8. Dhafin, Anis Analisis cemaran Berdasarkan penelitian yang
Akhwan. 2017. bakteri Coliform telah dilakukan dapat
Jurnal. Escherichia Coli disimpulkan bahwa dengan
pada bubur bayi metode TPC 6 dari 8 sampel
home industry di terkontaminasi bakteri,
Kota Malang sedangkan pada metode MPN
dengan metode 6 sampel terkontaminasi
TPC dan MPN. bakteri Escherichia Coli dan
2 sampel negatif.

9. Adityawarman. Analisis Bakteri Hasil penelitian

2012. Skripsi. Coliform dalam menunjukkan jumlah bakteri
Fakultas Farmasi, Produk Es Batu Coliform, Coliform fekal, dan
Universitas Sanata Kemasan dari 5 Escherichia coli pada sampel
Dharma Yogyakarta. Usaha Mikro es batu I, II, dan III dari 5
dengan Metode sampel es batu di Kecamatan
Most Probable Danurejan Yogyakarta
Number (MPN) di melebihi 0 bakteri/100ml
Kecamatan sehingga secara
Danurejan, mikrobiologis tidak
Yogyakarta. memenuhi Standar Nasional
Indonesia No.01-3839-1995
yang diacu dari PerMenKes
RI No.
416/MenKes/Per/IX/1990.

10. Nurjanah, S.2006. Kajian sumber Jumlah total mikroba yang tin
Jurnal Ilmu cemaran ggi (2,9-6,8 log CFU/g) dan t
pertanianIndonesia,1 mikrobiologis otal colifrom yang tinggi (2,5-
1(3),18-24. pangan pada 3,7 log MPN/g) terdapat pada
beberapa rumah sampel yang tidak mengalami
di lingkar kampus pengolahan dengan panas (ket
IPB Darmaga. imun). Semua sampel ayanm
bakar/goreng mengandung tot
al mikroba dan colifrom yang
rendah (<1,4 log CFU/g dan
<0,3 log MPN/g). Pada samb
al total mikroba dan total colif
rom bervariasi di beberapa ru
mah makan (1,4-4,1 log CFU/
g dan 0,3-4,1 log MPN/g). Se
mua sampel ayam goreng/bak

21
 ar bebas enterobacter aeroge
nes dan Escherichia coli, seda
ngkan pada sampel ketimun d
an sambal pada beberapa rum
ah makan di temukan enterob
acter aerogenes yang menjadi
indikasi bahwa sampel terseb
ut telah di tumbuhi bakteri pe
mbusuk makanan. Sumber pe
ncemar enterobacter aerogen
es berasal dari tangan pekerja,
talenan atau air mentah.
Escherichia coli bakteri peny
ebab gangguan pada saluran p
encernaan, hanya di temukan
pada sampel ketimun di RM3.
Sumber pencemar
Escherichia coli yang di temu
kan pada ketimun di RM3 ber
asal dari air mentah yang di g
unakan sebagai pencuci. Peng
ujian terhadap Salmonella sp.
Menunjukan hasil yang negati
ve pada semua sampel.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di UPTD Laboratorium Kesehatan Provinsi Nus

22
a Tenggara Timur pada bulan Agustus 2022.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, ose, bun

sen, mikropipet, cawan petri, spatula kaca, kamera, pengukur waktu, autoclave, in

cubator, gelas objek, mikroskop, vortex mixer, tabung durham, lemari pendigin, ti

mbangan, Magnetic stirrer, dan oven.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah es cendol yang dijual

pedagang kaki lima di Kelurahan Kelapa Lima Kota Kupang, Eosin, Metylen Blue,

Agar, Alkohol 70%, kapas, tisu, Gentian violet, lugol, Alkohol 95%, Safranin, Na

Cl fisiologis steril, Lactosa Borth, Briliant Green Lactosa Borth (BGLB).

C. Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan deskriptif kuantitatif. Peneliti mengamati secara la

ngsung obyek yang akan diteliti, kemudian digambarkan secara deskriptif untuk m

engetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada sampel es cendol pedagang ka

ki lima di Pantai Kelapa Lima Kota Kupang menggunakan pemeriksaan laboratori

um secara kuantitatif. Populasinya seluruh penjual es cendol yang ada di Keluraha

n Kelapa Lima Kota Kupang. Sampel adalah es cendol yang diambil dari dua peda

gang kaki lima di Kelurahan Kelapa Lima Kota Kupang, khususnya Di Pantai Kel

apa Lima. Pengambilan sampel dilakukan secara Non Probalibility sampling deng

an metode Accidental sampling yaitu pengambilan sampel yang kebetulan ada ata

u tersedia. Penelitian dilakukan dua kali pengambilan sampel, pada saat memulai

berjualan dan selesai berjualan.

23
 (Sumber:https://docplayer.info/62228569-kelurahan-kelapa-lima-kecamatan-ke

lapa-lima-kota-kupang.html).

Gambar 3.1 Peta Kelurahan Kelapa Lima Kota Kupang.

D. Prosedur Kerja

1. Tahap Persiapan

a. Preparasi penelitian

Cuci tangan dengan sabun antiseptic, keringkan dengan diangin-

anginkan, nyalakan Laminar Blower minimal 15 menit, gunakan

masker, sarung tangan, baju Laboratorium untuk melindungi diri

kemudian semprotkan tangan dengan alkohol 70%.

b. Preparasi Alat

Persiapan alat yang dilakukan berupa sterilisasi kering dan basah.

Sterilisasi kering menggunakan Oven selama 1 jam dalam suhu 180˚C

dan sterilisasi basah menggunakan Autoclave dengan suhu 121˚C

selama 15-20 menit.

24
 Sterilisasi pada alat Laboratorium, alat yang digunakan pertama

dicuci terlebih dahulu hingga bersih. Selanjutnya gunakan tisue untuk

mengeringkan alat, kemudian alat-alat yang berbahan kaca dilakukan

Sterilisasi kering seperti cawan petri, dibungkus dengan kertas atau

koran dengan tutup dan dasarnya diposisikan terbalik sedangkan

beaker glass, ditutup mengunakan kertas atau kertas koran dibagian

sisi sampingnya dan pada bagian mulutnya ditutup menggunakan

kertas almunium foil selanjutnya tabung reaksi, ditutup terlebih

dahulu mulutnya dengan kapas sebelum dibungkus dengan kertas

atau koran. Setelah itu masukkan ke dalam Oven dengan suhu 180˚C

selama 1 jam. Sterilisasi basah yaitu media yang sudah dibuat

dimasukan kedalam erlenmeyer kemudian ditutup mulutnya

menggunakan almunium foil dan dimasukan ke dalam Autoclave

dengan suhu 121˚C selama 15 menit. Setelah semua alat penelitian

steril, selanjutnya peneliti mencuci tangan menggunakan air dan

dilanjutkan dengan menggunakan alcohol 70%.

2. Tahap Pelaksanaan

a. Pengambilan sampel es cendol

Berdasarkan pengamatan survey penjualan minuman es cendol di

pantai Kelapa Lima Kota Kupang terdapat 2 penjual minuman es

cendol. Pengambilan sampel dilakukan secara langsung dimana Sebel

25
 um pengambilan sampel terlebih dahulu peneliti membersihkan tangan

menggunakan alkohol 70% agar tetap steril, selanjutnya wadah sampel

diberi label pada masing-masing wadah. Dengan cara menulis nama

jenis sampel pada kertas label kemudian ditempelkan pada wadah

sampel yang akan diteliti, sehingga memudahkan peneliti dalam

membedakan jenis sampel yang diambil. Pengambilan Sampel

dilakukan selama 3 hari dengan 2 kali pengambilan sampel hal ini

dilakukan untuk dapat membandingkan pada saat memulai berjualan

pukul 12:00 WITA dan pada saat selesai berjualan pukul 15:00 WITA.

Sampel yang telah diambil kemudian dimasukan kedalam coollbox dan

langsung dibawa ke Laboratorium untuk dilakukan pengujian.

b. Pembuatan media

1. Pembuatan media Lactosa Borth 1 Singel Streng (Soemarno

2002).

Ditimbang 7,8 gram serbuk Lactosa Broth dan dilarutkan

dalam 600 ml aquades untuk 12 sampel, kemudian dituangkan

dalam Beaker Glass sambil diaduk sampai larutan sempurna,

siapkan tabung reaksi sebanyak 60 tabung yang diberi tabung

durham dalam keadaan terbalik, kemudian isi masing-masing 10

ml larutan yang telah dibuat, tutup dengan kapas pada mulut

tabung reaksi dan ditutup rapat oleh kertas aluminium foil,

sterilkan dengan Autoclave pada suhu 121˚C selama 20 menit.

26
 V 1 V2
Rumus pembutan media LB1 =
W1 W 2

1000 600
=
13 W2

1000 x W 2=13 x 600

1000 x W 2=7800

7800
W2 ¿
1000

W2 ¿ 7,8 Gram

Keterangan:

V1 = Volume Aquades 1 Liter.

W1 = Volume media LB sesuai standar baku media di

Laboratorium 13 Gram.

V2 = Kebutuhan media untuk tiap tabung

W2 = Volume media yang dibutuhkan

2. Pembuatan media Lactosa Borth 2 double Streng (Soemarno 2002)

Ditimbang 3,12 gram serbuk Lactosa Broth dan dilarutkan

dalam 120 ml aquades untuk 12 sampel, kemudian dituangkan

dalam Beaker Glass sambil diaduk sampai larutan sempurna,

siapkan tabung reaksi sebanyak 24 tabung yang diberi tabung

durham dalam keadaan terbalik, kemudian isi masing-masing 10 ml

larutan yang telah dibuat, tutup dengan kapas pada mulut tabung

27
 reaksi dan ditutup rapat oleh kertas aluminium foil, sterilkan

dengan Autoclave pada suhu 121˚C selama 20 menit.

V 1 V2
Rumus pembutan media LB3 =
W1 W 2

1000 120
=
13 W2

1000 x W 2=13 x 120

1000 x W 2=1560

1560
W2 ¿
1000

W2 ¿ 1,56 x 2 konsentrasi

W2 ¿ 3,12Gram

3. Pembuatan media Brilian Green Lactosa Borth

Ditimbang 9,6 gram serbuk Lactosa Broth dan dilarutkan

dalam 240 ml aquades untuk 12 sampel, kemudian dituangkan

dalam Beaker Glass sambil diaduk sampai larutan sempurna,

siapkan tabung reaksi sebanyak 24 tabung yang diberi tabung

durham dalam keadaan terbalik, kemudian isi masing-masing 10

ml larutan yang telah dibuat, tutup dengan kapas pada mulut

tabung reaksi dan ditutup rapat oleh kertas aluminium foil,

sterilkan dengan Autoclave pada suhu 121˚C selama 20 menit.

V 1 V2
Rumus pembuatan BGLB =
W1 W 2

28
 1000 240
=
40 W2

1000 x W 2=40 x 240

1000 x W 2=9600

9600
W2 ¿
1000

W2 ¿ 9,6 Gram

Keterangan:

V1 = Volume Aquades 1 Liter.

W1 = Volume media BGLB sesuai standar baku media di

Laboratorium 40 Gram.

V2 = Kebutuhan media untuk tiap tabung

W2 = Volume media yang dibutuhkan

3. Pemeriksaan Bakteri E.coli dengan metode MPN ragam 511 (5 x 10 ml, 1 x

1 ml, 1 x 0,1 ml). untuk spesimen yang sudah mengalami proses

pengolahan/ tingkat pencemaran diperkirakan rendah terdiri dari beberapa

tes pendahuluan yaitu :

1. Tes Penduga (Presumptive Test) ( Husna 2018)

a. Diuji penduga menggunakan medium LB dalam tabung

reaksi sebanyak 7 buah,

b. setiap tabung diisi 10 ml LB dan setiap tabung di

masukkan tabung Durham dengan posisi terbalik.

29
 c. Setelah itu tabung reaksi yang berjumlah 7 buah dibagi

kedalam tiga kelompok. 5 buah tabung dalam kelompok

pertama berukuran 20 ml dan 2 tabung dalam kelompok

ke-2 dan ke-3 berukuran 15 ml.

d. Setelah Lima seri tabung pertama yang telah diisi 10 ml

LB kemudian di masukan 10 ml sampel es cendol.

e. Setelah itu satu tabung kelompok kedua yang telah berisi

10 ml LB kemudian dimasukkan 1,0 ml sampel es cendol

f. Kemudian satu tabung kelompok ketiga yang telah beisi

10 ml LB dimasukkan 0,1 ml sampel es cendol kemudian

itu diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam.

g. Apabila terbentuk gas pada tabung setelah 24 jam, uji

penduga dinyatakan positif. Apabila setelah 24 jam tidak

terbentuk gas maka uji penduga dinyatakan negatif,

sedangkan hasil positif menunjukkan fermentasi laktosa

(pembentukan gas). Tabung yang positif dilanjutkan

dengan uji konfirmasi.

2. Tes Konfirmasi (Confirmed Test)

a. Pada uji ini menggunakan medium BGLB.

b. tabung LB yang positif diambil satu ose kemudian

diinokulasi pada tabung reaksi yang berisi 10 ml BGLB

30
 yang telah dilengkapi tabung Durham sesuai dengan

serinya masing-masing.

c. kemudian Media BGLB tersebut di inkubasi pada suhu

44˚C selama 24 jam.

d. Hasil positif pada uji ini ditandai terbentuknya gas pada

tabung Durham.

e. Kemudian hasil positif dicatat serta dirujuk ke tabel

MPN seri 7 tabung.

3. Tes Pelengkap (Completed Test)

a. Pada uji pelengkap menggunakan medium EMBA.

b. Setiap tabung yang positif pada uji pelengkap, diambil

satu ose dan diatanamkan pada media EMBA secara

aseptik.

c. Lalu media EMBA tersebut di inokulasi selama 24 jam

pada suhu 37˚C, kemudian diamati koloni bakteri yang

tumbuh.

d. Hasil positif pada media EMBA terdapat koloni bakteri

mengkilap seperti hijau metalik, untuk memastikan

koloni tersebut adalah bakteri Escherichia coli.

e. kemudian dilakukan pewarnaan Gram terhadap bakteri

yang tumbuh.

31
 4. Pewarnaan Gram

a. Pada objek glass ditetesi satu tetes aquades steril,

b. kemudian ambil satu ose biakan sampel dan dilebarkan

1 cm,

c. selanjutnya difiksasi diatas api. Lalu ditetesi pewarna

larutan kristal violet.

d. Kemudian itu dibiarkan tiga menit lalu dicuci dengan

air mengalir,

e. kemudian ditetesi larutan lugol dan dibiarkan selama 2

menit dan kembali dicuci dengan air mengalir.

f. Selanjutnya ditetesi alkohol 96 % dan dibiarkan selama

30 detik, dicuci dengan air mengalir

g. kemudian tetesi safranin, dibiarkan selama 1 menit lalu

dicuci dengan air yang mengalir.

h. Setelah itu Kaca objek dikeringkan dengan kertas

serap, ditetesi minyak emersi.

i. Kemudian itu diamati di bawah mikroskop pada

pembesaran 1000 kali. Bila hasil pewarnaan diperoleh

bakteri berwarna merah, berbentuk basil (batang), maka

bakteri tersebut adalah golongan Gram negatif.

E. Analisis Data

Data dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel untuk mel

32
ihat sampel yang tidak memenuhi syarat mikrobiologi berdasarkan pemeriksaan

MPN dengan peraturan Menteri Kesehatn Republik Indonesia

No.492/MENKES/PER/IV/2010 batas Escherichia coli dan Coliform yang di

tetepkan harus 0/100 ml.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

33
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kelapa Lima adalah Kecamatan paling utara di Kota Kupang. Luas

wilayah Kecamatan Kelapa Lima mencapai 15,31 km² dengan kepadatan

penduduk mencapai 2.011 jiwa. Kecamatan Kelapa Lima dibagi menjadi 5

wilayah kelurahan yaitu Kelurahan Kelapa Lima, Oesapa, Oesapa Barat, Oesapa

Selatan dan Lasiana (Badan Pusat Statistik, 2022).

Penelitian ini dilaksanakan dengan pengambilan sampel es cendol pada 2

orang penjual dengan penjual pertama disebut penjual A dan kedua disebut B di

Pantai Kelapa Lima Kota Kupang pada bulan Agustus 2022. Banyaknya sampel

yang diambil berjumlah 12 sampel. Waktu pengambilan sampel yaitu, siang hari

pada pukul 12:00 sd. Sore hari pada pukul 15:00 WITA. Pengambilan sampel es

cendol dilakukan 2 kali pengambilan selama 3 hari guna agar dapat

membandingkan antara sampel A dan B dengan waktu dan hari yang berbeda.

Sampel es cendol yang diambil langsung dibawa ke Laboratorium guna menjaga

agar sampel tidak tercemar bakteri lain.

Sanitasi tempat berjulan ke-dua penjual terletak di pinggir jalan berdekatan

dengan tempat lalu lintas dengan kondisi yang terbuka dan berdebu . Tidak

terdapat tempat untuk mencuci tangan sehingga cara penyajiannya juga penjual

tidak mencuci tangan terlebih dahulu atau memakai hand sanitizer serta cup yang

dipakai untuk mengemas dan bahan – bahan es cendol pun disimpan di tempat

34
yang terbuka. Es batu yang dipakai untuk campurnya juga bukan dari es batu yang

diambil dari pabrik melaikan es batu yang dibuat sendiri atau dibeli dikios atau

tetangga terdekat sehingga tidak diketahui cara memproduksi es batunya. Hal

tersebut dapat memungkinkan terjadi pencemaran pada minuman es cendol

melalui es batu yang dicampurkan.

B. Karakteristik Es Cendol

Berikut ini adalah gambar sampel es cendol dapat dilihat pada gambar 4.1

(A) (B)

Gambar 4.1 Sampel Es Cendol

Tabel 4.1 Karakteristik Es Cendol

35
No Nama Waktu
Sampel Pengambilan Warna Rasa Aroma Tekstur

1. Sampel A1 Pukul 12:00 Kecoklatan Manis Aroma khas Sedikit

gula batu Kental

2. Sampel A2 Pukul 15:44 Kecoklatan Manis Aroma khas Sedikit

gula batu Kental

3. Sampel A3 Pukul 12:35 Kecoklatan Manis Aroma khas Sedikit

gula batu Kental

4. Sampel A4 Pukul 15:53 Kecoklatan Manis Aroma khas Sedikit

gula batu Kental

5. Sampel A5 Pukul 12:18 Kecoklatan Manis Aroma khas Sedikit

gula batu Kental

6. Sampel A6 Pukul 15:55 Kecoklatan Manis Aroma khas Sedikit

gula batu Kental

7. Sampel B1 Pukul 12:00 Putih Sedikt rasa Aroma Kental

kekuningan tawar santan

8. Sampel B2 Pukul 15:44 Putih Sedikt rasa Aroma Kental

kekuningan tawar santan

9. Sampel B3 Pukul 12: 38 Putih Sedikt rasa Aroma Kental

kekuningan tawar santan

10. Sampel B4 Pukul 15:55 Putih Sedikt rasa Aroma Kental

kekuningan tawar santan

11. Sampel B5 Pukul 12:20 Putih Sedikt rasa Aroma Kental

kekuningan tawar santan

12. Sampel B6 Pukul 15:58 Putih Sedikt rasa Aroma Kental

kekuningan tawar santan

36
 1. Sampel A

Gambar 4.2 Sampel A. Es Cendol yang masih terisi pada cup penjual es cendol.

Sampel A merupakan es cendol yang diambil secara langsung, dengan

keadaan masih sedikit hangat pada penjual es cendol di Pantai Kelapa Lima.

Berdasarkan kualitas secara fisik karakteristik dari semua sampel A1-A6 dari hari

pertama sampai hari ketiga sama yaitu, minuman es cendol mempunyai rasa

manis dikarenakan ada penambahan gula batu yang banyak dengan tekstur sedikit

kental, berwarna kecoklatan dan mengeluarkan bau khas gula batu. Jika dilihat

dari segi penampilan penjual berpenampilan rapi tetapi tidak menggunakan sarung

tangan dan tidak menggunakan masker. Sedangkan dilihat dari segi kemasan

minuman es cendol menggunakan cup plastik yang disimpan pada tempat terbuka.

Hal tersebut yang memungkinkan terjadinya pencemaran pada minuman es

cendol. Sampel A dapat dilihat pada Gambar 4.2

37
2. Sampel B

Gambar 4.3 Sampel B. Es cendol yang masih terisi dalam cup plastik penjual es Cendol

Sampel B merupakan es cendol yang juga diambil dengan cara

pengambilan secara langsung dengan keadaan masih sedikit hangat pada salah

satu penjual di Pantai Kelapa Lima Kota Kupang. Berdasarkan kualitas secara

fisik karakteristik pada minuman es cendol B1-B6 dari hari pertama sampai hari

ketiga sama, yaitu es cendol mempunyai rasa sedikit tawar dan bertekstur kental,

berwarna putih kekuningan, dan mengeluarkan bau khas santan. Jika dilihat dari

segi penampilan penjual berpenampilan rapi tetapi tidak menggunakan sarung

tangan dan masker. Sedangkan dilihat dari segi kemasan minuman es cendol

menggunakan kemasan cup plastik yang juga disimpan ditempat terbuka. Hal

tersebut dapat memungkinkan terjadi pencemaran pada minuman es cendol.

Sampel B dapat dilihat pada gambar 4.3.

38
C. Aanalisis Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Cendol

Berdasarkan analisis pemeriksaan es cendol di laboratorium didapatkan

hasil sebagai berikut :

1. Uji Penduga

Berdasarkan hasil penelitian uji penduga dilakukan untuk mengetahui

ada atau tidaknya bakteri Coliform menggunakan Media Lactose Broth

(LB) Bitton (1994) maka diperoleh hasil seperti pada tabel 4.2

Tabel. 4.2 Hasi Uji Penduga

No Nama Waktu Hasil Uji Penduga pada media LB MPN/100 Ket

Sampel pengambilan ml
10 ml 1ml 0,1 ml

1. Sampel A1 12:00 0 0 0 0 Negatif

2. Sampel A2 15:44 0 0 0 0 Negatif

3. Sampel A3 12:35 2 1 0 7,6 Positif

4. Sampel A4 15:50 4 1 0 21 Positif

5. Sampel A5 12:18 2 0 0 5 Positif

6. Sampel A6 15:53 2 0 0 5 Positif

7. Sampel B1 12:00 0 0 0 0 Negatif

8. Sampel B2 15:44 0 0 0 0 Negatif

9. Sampel B3 12:38 2 1 1 10 Positif

10. Sampel B4 15:55 4 1 1 27 Positif

11. Sampel B5 12:20 0 0 0 0 Negatif

12. Sampel B6 15:58 2 0 0 5 Positif

39
 Berdasarkan data Tabel 4.2 menunjukan bahwa dari 12 sampel Es Cendol

yang diamati dari sampel hari pertama yang diambil dengan jangka waktu yang

bersamaan maupun berbeda sampel A1, A2, B1, B2 dan hari ke-tiga B5

dinyatakan negatif bakteri Escherichia coli maupun bakteri Coliform sedangkan

sampel pada hari ke dua A3, A4, B3, B4 dan hari ke-tiga A5, A6 dan B6

dinyatakan positif bakteri Coliform dengan terbentuknya kekeruhan dari media

laktosa dan gelembung yang dihasilkan dari aktifitas bakteri Coliform. Hal ini

menunjukan adanya fermentasi laktosa yang mengindikasikan adanya bakteri

Coliform dari media Lactose Broth yang terdapat dalam sampel (Suriawira, 2008).

Bakteri Coliform adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen.

Bakteri Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk

batang gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik, dan anaerobic fakultatif

yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48

jam pada suhu 35˚C-37˚C (Pelczar, 2009). Kemudian hasil negatif dipisahkan dan

dilanjutkan uji penegasan pada tabung positif A3, A4, A5, A6, B3, B4 dan B6

dengan menggunakan media Briliant Green Lctose Broth.

2. Uji Penegasan

Berdasarkan hasil penelitian uji penegasan dilakukan untuk memastikan

adanya bakteri Coliform menggunakan media pertumbuhan Briliant Green

Lactose Broth (BGLB) berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram

40
positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri Coliform (Bitton, 1994) maka di

peroleh hasil seperti pada tabel 4.3.

Tabel 4.3 Uji penegasan dicocokan dengan Nilai MPN dibandingkan

dengan Peraturan Menteri Kesehatan No 492/MENKES/Per/IV/2010 Tentang

Persyaratan Kualitas Air Minum.

Tabel. 4.3 Hasil Uji Penegasan

Nama Hasil Uji Penegasan pada media BGLB

No Sampel MPN/100 ml Ket
10 ml 1ml 0,1 ml

1. Sampel A1 - - - - Negatif

2. Sampel A2 - - - - Negatif

3. Sampel A3 0 0 0 0 Negatif

4. Sampel A4 4 1 0 21 Positif

5. Sampel A5 0 0 0 0 Negatif

6. Sampel A6 0 0 0 0 Negatif

7. Sampel B1 - - - - Negatif

8. Sampel B2 - - - - Negatif

9. Sampel B3 0 0 0 0 Negatif

10. Sampel B4 4 1 1 27 Positif

11. Sampel B5 - - - - Negatif

12. Sampel B6 0 0 0 0 Negatif

MENKES 492/Per/IV/2010 0/100 ml

Tanda (-) dalam kolom diatas yaitu sampel yang tidak dilakukan uji lanjut.

41
Dari ke 7 sampel setelah diuji terdapat 2 sampel yang tercemar bakteri Coliform

dengan Nilai rata-rata MPN terendah 21 sel bakteri yaitu 0 sel/ml terdapat pada

sampel A4 dan tercemar bakteri Escherichia coli dengan nilai MPN rata-rata

tertinggi sebesar 27 sel bakteri yaitu 0 sel/ ml terdapat pada sampel B4. Nilai

tersebut setelah dibandingkan dengan ketetapan Peraturan Menteri Kesehatan No

492/MENKES/Per/IV/2010 menyatakan bahwa batas Escherichia coli dan

Coliform yang ditetapkan harus 0/100 ml.

3. Uji Pelengkap

Berdasarkan hasil uji pelengkap menggunakan media pertumbuhan Eosin

Methylen Blue Agar (EMBA) diperoleh hasil seperti tabel 4.4.

Tabel 4.4. Hasi Uji Pelengkap

No Nama Waktu Hasil Keterangan

Sampel Pengambilan
1. Sampel A4 15:50 Koloni merah muda Coliform
2. Sampel B4 15:55 Koloni hijau metalik Escherichia coli
dengan bintik hitam

Berdasarkan data tabel 4.4 menunjukkan bahwa hasil pemeriksaan bakteri

Escherichia coli pada minuman es cendol dari 2 orang penjual di Pantai Kelapa

Lima Kupang dari 12 sampel dinyatakan 2 (A4, B4) dengan waktu pengambilan

pukul 12:35 dan 15:55 dinyatakan positif bakteri Coliform dan bakteri

Escherichia coli.

42
 (A) (B)

Gambar 4.4. A bakteri Coliform dan B bakteri Escherichia coli.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa karakteristik pada sampel

A berwarna merah muda terdapat koloni kecil dengan warna kehitaman dan B

berwarna hijau metalik dan bintik hitam menujukan bahwa terdapat jenis bakteri

Escherichia coli dan coliform lain. Hal ini jika merujuk pada standar yang

ditetepkan Per Menkes No.492/MENKES/Per/IV/2010, maka sampel A4 dan B4

mengandung bakteri Coliform dan Escherichia coli melebihi batas tersebut tidak

layak dikonsumsi.

Menurut Fatimah dkk (2017), hasil pemeriksaan sampel es dawet (cendol)

yang dijual oleh beberapa penjual minuman es dawet di Yogyakarta 100% sampel

mengandung coliform yang dapat menjadi indikator keberadaan Escherichia coli.

Semua sampel es dawet tersebut melebihi ambang batas dan tidak layak

dikonsumsi.

43
4. Pewarnaan Gram

Berdasarkan hasil penelitian teknik pewarnaan gram digunakan untuk

mengidentifikasi bakteri maka diperoleh hasil seperti pada gambar 4.5

44
 Sampel A4 Sampel B4

Gambar 4.5 A4 (berbentuk coccus) B4 ( berbentuk basil) pada mikroskop pembesaran 1000x.

Pewarnaan gram diambil dari koloni pada media EMBA dari hasil positif

sampel A3 dan B4 yang tumbuh. Mikroorganisme dapat dilihat dengan mikroskop

biasa tanpa diwarnai namun akan kelihatan transparan jika dilihat dengan

mikroskop cahaya biasa. Kontras antara sel dan dan latar belakangnya dapat

diperjelas dengan cara mewarnai sel mikroba tersebut dengan zat warna (Waluyo,

2008). Hasil pengamatan mikroskop pada gambar 4.5 terdapat bakteri gram

positif berbentuk cocus (bulat) berwarna kekuningan pada sampel A4 dan bakteri

gram negatif berbentuk cocobasil (batang pendek) berwarna merah pada sampel

45
B4.

Pewarnaan bakteri gram positif memiliki peptidoglikan bakteri dan

lapisan lemak yang tipis pada dinding bakteri sehingga dapat berikatan kuat

dengan gentian violet, lugol digunakan untuk memperkuat ikatan tersebut,

kemudian diberikan alkohol sehingga melunturkan lemak, karena pada gram

positif lemaknya tipis sehingga warna ungu pada gentian violet yang luntur sedikit

sehingga bakteri tetap dipenuhi dengan warna ungu. Pewarnaan bakteri gram

negatif memiliki peptidogligan bakteri yang tipis dan lapisan lemak yang tebal

pada dinding bakteri sehingga saat berikatan dengan gentian violet, ikatan yang

terjadi adalah ikatan lemah, lalu diberi lugol yang memperkuat ikatan dengan

gentian violet namun tidak signifikan sehingga bakteri gram negatif yang

memiliki lemak tebal ketika diberi alkohol maka lemak akan luntur sehingga

warna gentian violet pun luntur. Karena tidak terwarnai oleh gentian violet maka

bakteri akan menyerap warna merah pada safranin (Arianda, 2016).

Dari segi jumlah Escherichia coli dan coliform yang diperoleh dari sampel

A4 dan B4 pada sore hari kemungkinan sudah sering membuka tutup penutup

bahan cendolnya dari pagi hingga sore harinya sehingga bisa saja mengakibatkan

debu yang masuk dan hewan yang hinggap mengeluarkan tinjah yang memicu

adanya bakteri Escherichia coli dan coliform, Kemudian itu ada perbedaan rasa

pada kedua es cendol tersebut pada sampel A4 menghasilkan rasa manis karena

penambahan gula batu yang banyak sedangkan pada sampel B4 memiliki rasa

yang sedikit tawar dikarenakan penambahan santan yang berlebihan sehingga

46
dapat dilihat juga B4 yang mengandung Escherihia coli karena banyaknya santan

bisa juga terdapat banyak mikroba yang hadir karena mudah busuk dan mudah

terurai , dari segi kebersihan dari es cendol yang dijual mengapa tidak memenuhi

syarat PerMenkes No. 492/MENKES/Per/IV/2010 karena dilihat dari penampilan

penjual dalam menyajikannya juga kurang hygienis sehingga memicu terjadinya

pencemaran mikroba.

BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian analisis kandungan bakteri Escherichia coli dan

47
Coliform pada minuman es cendol di Pantai Kelapa Lima Kota Kupang dapat

disimpulkan bahwa es cendol yang dijual terkontaminasi bakteri Escherichia coli

dan Coliform juga melebihi batas aman yang ditetapkan PerMenkes No.

492/MENKES/Per/IV/2010. Jumlah bakteri Escherichia coli dan Coliform pada

12 sampel tersebut didapatkan hasil yang bervariasi yaitu pada sampel A4 total

bakteri sebanyak 21 sel/ml dan sampel B4 dengan total bakteri sebanyak 27

sel/ml.

B. Saran

1. Berdasarkan penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat

bahwa lebih berhati-hati dalam membeli es cendol karena tidak semua es

cendol yang dijual di Kota kupang aman untuk dikonsumsi. Khususnya

di Pantai Kelapa Lima minuman es cendol telah terkontaminasi bakteri

Escherichia coli dan Coliform. Jika ingin membeli es cendol sebaiknya

membeli pada saat penjual memulai berjualan sehingga masih aman dari

cemaran mikroba.

2. diharapkan kepada pengelola minuman es cendol untuk lebih menjaga

sanitasi tempat, kehigienisan dan memperhatikan cara pembuatan

minuman es cendol , serta memperhatikan kemasan yang dipakai untuk

mengemasnya agar es cendol tidak mudah terkontaminasi bakteri

Escherichia coli dan Coliform.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Acton, A. 2013. Cervical Cancer : New Insights for the Healthcare Professional.
Scholarly Editions.Georgia.

49
Aditia. M, dan Muthiandin. C. 2013. Uji Kualitas Mikrobiologis pada Makanan
Jajanan di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makasar.
3(2) : 119-123

Adityawarman. 2012. Analisis Bakteri Coliform dalam Produk Es Batu Kemasan

dari 5 Usaha Mikro dengan Metode Most Probable Number (MPN) di
Kecamatan Danurejan. Universitas Sanata darma. Yogyakarta.

Agustina, A., Citra. 2021. Analisis Cemaran Coliform dan Identifikasi

Escherichia coli dari Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Semarang. Jurnal.
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri
Semarang.

Amalia, E., Soeprapto, H, & Bahrus, M., S. 2015. Analisis bakteri Escherichia
coli pada budidaya ikan nila (Oreochromis niloticus) di tambak-tambak
Kota Pekalongan. ISBN/ISSN.Fakultas Perikanan. Universitas Pekalongan.

Arianda, Dedy. 2016. Buku saku Bakteriologi. AM Publishing,pp:33. Bekasi.

Bitton, G. 1994. Waste Water Microbiology, Willey-Liss, A John Willey and

Sons, Inc., New York cit.

BPOM RI. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikrobiologi Dan Kimia
Dalam Makanan. Peraturan Badan Kepala Pengawasan Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011. Jakarta.
Budiono, I. J., Primadianti. A., dan Feladita. N. 2018. Uji Cemaran Bakteri
Colifrom Pada Minuman Es Dawet Yang Beredar Di Kecamatan Kedaton
Bandar Lampung Dengan Metode Most Probable Number (Mpn). Jurnal
Farmasi Malahayati, 1(1), 37-43.

Centers for Diseases Control and Preventions. 2020. Foodborne Outbreaks,

Diakses: 25 juni 2020. Situs web CDC Tersedia di:
https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/index.html

Dahlan, M. S. 2013. Besar sampel dan cara pengambilan sampel, Dalam

penelitian kesehatan (Edisi Revisi). PT. Rineka Cipta. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/Per/IV/2010 Tentang Persyaratan
Kualitas Air Minum. Depkes RI: Jakarta.

Dhafin, Anis Akhwan.2017. Analisis cemaran bakteri Coliform Escherichia Coli

50
 pada bubur bayi home industry di Kota Malang dengan metode TPC dan
MPN. Undergraduate thesis, Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim.

Dwinanda, R.2019.Ada 20 Juta Kasus Keracunan Pangan per Tahun di Indonesia.

Republika.co.id.Retrievedfromhttps://republika.co.id/berita/q0qmtn414/ada-
20-juta-kasus-keracunan-pangan-per-tahundi-indonesia.

Eka Saputri, Dianti & Astuti Rahayu, Yuli. 2016. Hygiene Sanitasi Minuman Es
Cendol. S1 Imu Kesehatan Masyarakat STIKes Dharma Husada Bandung,
Jakarta.

Fatimah, S.,Prasetyaningsih, dan Y. Sari.2017. Analisis Colifrom pada minuman

es dawet yang dijual di Pinggiran Jalan Khatib Sulaiman Kota
Padang.Jurnal Kesehatan Andalas; 4(3).

FKUI. 2017. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokterran Edisi Revisi.Binarupa Aksara

Publisher, Jakarta.

Fletcher. S.M.,1 Mary-Louise McLaws. M.L., and Ellis. J.T. 2013. Prevalence of
gastrointestinal pathogens in developed and developing countries:
systematic review and meta-analysis. Journal of Public Health Research.

Food and Drug Administration. 2011. Bacteriological Analytical Manual.

Diarrheagenic Eschaerichia coli. Chapter 4A. Food and Drug Association
(FDA).http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/
ucm070080.htm.diakses pada 07 September 2015.

Food, U.S. & Drugs Administration 2020 Outbreaks of Foodborne Illness, FDA
Website.Availableat:https://www.fda.gov/food/recalls-outbreaks
emergencies/outbreaks-foodborne-illness#investigations (Accessed: 25 June
2020).

Halodoc.2018. Bakteri E. coli Bisa Muncul dengan cara ini. Diakses tanggal 24
Okt.2018,dari https://www.halodc.com/artikel/bakteri-e-coli-bisa-muncul-
dengan-cara-ini

Hasyim, Irsyan. 2018. Tilik Bahaya Bakteri E.coli dalam jajanan anak Sekolah
di wilayah Depok”, Artikel https://gaya.tempo.co/read/1155871/tilil-bahaya-
bakteri-e-coli-dalam-jajanan-anak-cek-daftarnya

Husna, dan Andriani, Desi. 2018. Identifikasi Eschericia coli pada es dawet di
Kota Banda Aceh.

51
Ismail, Tamran.2021. Laporan Tahunan . Edisi Tahun 2020. Balai Pengawasan
Obat dan Makanan, Kupang.

KBBI Daring. 2021. Arti Kata Cendol. Badan Pengembangan dan Pembinaan
Bahasa, Kemendikbud. Diakses Tanggal 14 Maret 2021.

Lailatul, K. 2016. Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia

coli pada Es Batu Kristal dan Es Balok di Kelurahan Cibubur Jakarta Timur.
Skripsi. Tidak Diterbitkan. Fakultas Kedokteran Dan Ilmu
Kesehatan.Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah: Jakarta.

Nurjanah, S.2006. Kajian sumber cemaran mikrobiologis. Jurnal Ilmu Pertanian

indonesia. Vol 11 No.3.

Pelczar, M. J. 2009. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press: Jakarta.

PKBPOM RI.2016. Kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan. Organisasi

penerbit: Jakarta.

Rokhmayati, R. and Heryantoro, L. 2017. ‘Penyelidikan Kejadian Luar Biasa

(KLB) Keracunana Makanan di Kabupaten Gunung Kidul Daerah Istimewa
Yogyakarta’, Jurnal Formil Kesmas Respati, 02(02), pp. 17–28.

Saputro.2017.Uji Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Air Minum Isi Ulang
dari Depot Air Minum di Kabupaten Rembang.

Soemarno. 2002. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Klinik Akademi Analisis

Kesehatan Yogyakarta. Departemen Kesehatan RI.

Supomo., Kusumawati, E., & Amin, M. 2016. Uji cemaran coliform pada ice
coffee blended yang beredar di kecamatan samarinda ulu dengan
menggunakan metode MPN. DOI: 10.33024/jkm.v2i2.574. Vol.2

Suriawira, U. 2008. Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan Secara

Biologis.Angkasa: Bandung.

Trisuci, E. 2013. Identifikasi bakteri pada es krim tradisional yang dijual di sekitar
sekolahan wilayah Medan Timur. Skripsi. Fakultas Kedokteran.Universitas
Sumatera Utara. Medan.

Ulya, F. N. 2019. Ramadhan, BPOM Sita Produk Pangan Tak Layak Edar Senilai
Rp.3,4Miliar.Kompas.com.Retrievedfromhttps://money.Kompas.com/read/

52
 2019/05/20/140035226/ramadhan-bpom-sita-produk-pangan-tak-layak-
edar-senilai-rp-34-miliar.

Umar, Firdaus. 2021. Es Cendol Diduga Mengandung Rhodamin B. BPOM

Pandang,https://www.harianhaluan.com/pandang/pr10262879/waduh-es-
cendol-diduga-mengandung-rhodamin-b-ditemukan-di-pasar-banda-buek

Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

Wandrivel, R., N. Suharti, Y. Lestari.2012. Kualitas Air Minum yangdiproduksi

Depot Air Minum Isi Ulang di Kecamatan Bungus Padang Berdasarkan
Persyaratan Mikobiologi. Jurnal Kesehatan Andalas 1(3): 129-133.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah. Malang.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Pada Laboratorium

1. Sampel Minuman Es Cendol

53
 Kemasan sampel A dan B Sampel A dan B yang sudah Selesai
dimixer

2. Tahap pengujian (Uji Penduga)

Tabung berisi media Lactose

54
 Pengenceran sampel pada Kemudian sampel
media lactose broth diinkubasi selama 2 x 24
jam

Setelah diinkubasi selama 2 x 24

jam, sampel positif dilanjutkan ke
tahap uji penegasan

3. Tahap Uji Penegasan

Tabung berisi media Briliant Green Lactose Bile Broth

55
Penanaman tabung LB
Setelah diinokulasi tabung
positif pada tabung yang
BGLB di inkubasi selama
sudah berisi media BGLB
2x 24 jam pada suhu 40˚C

Setelah diinkubasi selama 2x 24 jam hasil positif pada sampel tabung

dicocokan dengan tabel MPN dan dilanjutkan ke tahap uji pelengkap

56
4. Tahap Uji Pelengkap

Media EMBA yang telah Kemudian diinkubasi selama

digoreskan hasil positif dari 2x 24 jam, pada suhu 37˚C
tahap uji penegas dan
sudah diberi label

Setelah diinkubasi selama 2x24 jam dapat dilihat hasil dari tahap uji
pelengkap menggunakan media EMBA

57
5. Pewarnaan Gram

Setelah sampel sudah

Kemudian itu dari masing-
dilebarkan keatas kaca
masing langkah disebelah
object dan sudah difiksasi
dicuci diair mengalir
diatas api maka tetesi
Kristal violet 3menit,
lugol 2 menit, alkohol
96% 1 menit, safranin 1
menit

Berdasarkan hasilnya terdapat

Keringkan kaca object
bakteri E. coli dan
dengan kertas serap,
Sthaphylococcus aureus
tetesi minyak emersi dan
amati dibawah
mikroskop dengan 100 x
pembesar

58
Lampiran 2. Surat tanda terima penelitian dari UPTD Laboratorium
Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur

59
Lampiran 3. Surat Hasil laboratorium Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli
dan Coliform dari UPTD Laboratorium Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara
Timur

60
Lampiran 4. Lokasi Penelitian bertempat di Pantai Kelapa Lima Kota
Kupang.

61