LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PEMBUATAN JAM

Theressa widyarta
1321520018

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
 I. Tujuan
Mengetahui metode/cara proses pembuatan jam dan jelly yang baik, sehingga
diperoleh jam dan jelly yang bermutu baik.

II. Dasar teori

Jam atau selai biasanya dibuat dari buah-buahan yang diperoleh dengan memasak
hancuran buah (segar, beku ataupun buah kaleng) dicampur dengan gula atau campuran gula
dengan dektrosa, dengan atau tanpa air. Pemasakan biasanya dihentikan/diakhiri bila total
padatan terlarut telah mencapai 65-68%.
Untuk memperoleh jam dengan aroma yang harum dan konsistensi yang baik,
sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang
penuh akan memberikan aroma yang baik.
Jelly merupakan makanan kental, dibuat dari campuran tidak kurang dari 45 bagian
berat sari buah dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan hingga
total padatan mencapai 65%. Jelly yang baik tampak bersih, jernih dan transparan dengan
warna menarik, konsistensi jelly lembut, tidak keras, tidak mengalir, tidak berair, dan tidak
berlendir, serta jelly harus mempunyai aroma dan citarasa yang sama dengan bahan dasarnya
( buah asalnya).

III. Alat dan Bahan

Alat :
1. Pisau tahan karat
2. Wajan
3. Panci
4. Blender
5. Botol jam
6. Kain saring
7. Kompor
8. Timbangan
Bahan:
1. Strawberry
2. Gula pasir

IV. Cara Kerja

Pembuatan jam
Ditimbang buah Strawberry yang sudah dikupas dan dicuci sebanyak

Dihancurkan menggunakan parut

Dipanaskan campuran tersebut dalam wajan sampai kadai air terlarut sekitar 65% dan
tambahkan gula pasir dengan perbandingan 1:1, aduk sampai merata

Dimasukkan kedalam botol jam yang telah disterilkan kemudian tutup rapat.

V. Hasil pengamatan

Gambar 1. hasil pembuatan jam / selai

 Tabel 1. Data hasil pengamatan organoleptik

Keterangan Hasil
Rasa Manis sedikit asam (khas stroberi)
Warna Merah tua
Aroma Khas stroberi
Tekstur kenyal agak kasar

Analisis Usaha
Biaya Tetap

Nama Barang Jumlah Harga/ Unit Total Harga

Timbangan 1 100,000.00 100,000.00
Spatula 1 15,000.00 15,000.00
Sendok 1 2,000.00 2,000.00
Pisau 1 20,000.00 20,000.00
Talenan 1 15,000.00 15,000.00
Kompor 1 250,000.00 250,000.00
Wajan / Teflon 1 50,000.00 50,000.00
Parutan 1 15,000.00 15,000.00
Gelas plastic 1 10,000.00 10,000.00
Plastik wrap 1 15,000.00 15,000.00
Total 492,000.00

Biaya Operasional Pembuatan Selai Strawberry

Bahan Satuan Jumlah Harga / Total Total biaya /
unit / unit biaya / bulan
hari hari

Air Liter 1 15,000. 15,000.00 450,000.00

00
Stroberi Kg 0,2 30,000. 6,000.00 180,000.00
00
Gula Kg 0,06 13,000. 780.00 23,400.00
00
Natrium Kg 0,0002 5,000.0 1.00 30.00
Benzoat 0

Total 653,430.00

Biaya Overhead

Komponen Satuan Jumlah Harga/uni Total Total

unit t Biaya/hari biaya /
bulan
Listrik Bulan 1 300,000.00 - 300,000.00
Tenaga Orang/Bulan 1 250,000.00 - 250,000.00
Kerja
Total 550,000.00

Harga selai per cup 10,000.00

Penjualan per bulan 200 cup
Total Pendapatan per bulan 2,000,000.00
Pengeluaran per bulan 1,695,430.00
Kentungan per bulan 304,570.00

VI. Pembahasan

Pada praktikum kali ini di lakukan pembuatan jam Strawberry. Pada prinsipnya hampir
semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin.
 Buah mengandung pektin dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum
matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak
mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Pektin adalah
senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam.

Buah Strawberry yang akan di gunakan dalam pembuatan jam dan jelly harus buah yang
sudah matang dan tidak memilik tanda tanda kebusukan. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan selai atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.

Pada proses pembuatan jam Strawberry di cuci, di kupas, dipotong potong, lalu di
timbang terlebih dahulu, setelah itu buah di hancurkan dengan menggunakan blender. Khusus
untuk strawberry bubur buah tak perlu disaring, jam menggunakan seluruh jaringan dari buah.

Penambahan gula di perlukan dalam proses pembuatan jam, selain sebagai pemanis, gula
juga berfungsi untuk pembentukan tekstur, pengawet, dan mempengaruhi keseimbangan air dan
pektin yang ada. Banyaknya gula yang di tambahkan bergantung pada jumlah asam dan pektin.
Pada pembuatan jam strawberry, penambahan gula sebanyak dari volume buah strawberry yang
telah diparut .

Setelah semua bahan tercampur, maka di lakukan pemasakan jam. Pemasakan jam
menggunakan wajan. Jam di masak hingga mencapai titik end point yaitu sekitar 104 oC.
Selesainya pemasakkan jam di tandai dengan tidak menyebarnya jam saat di masukkan ke dalam
air.

Dari hasil organoleptik jam pada praktikum ini, didapatkan tekstur yang kenyal, agak kasar
karena masih ada butir-butir stroberi namun masih bisa di spread (dapat digunakan sebagai selai
pada roti), warna merah tua, aroma khas dari stroberi serta rasa yang manis sedikit asam yang
khas stroberi. Rasa yang manis ini dipengaruhi oleh jumlah gula yang ditambahkan, dimana pada
praktikum ini penambahan gula mencapai 30% terhadap sari buah yang diperoleh. Penambahan
gula dapat berfungsi sebagai pengawet sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba.
VII. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pembuatan jam
dipengaruhi oleh kesegaran buah dan kandungan pectin pada buah. Dalam Praktikum, hasil
organoleptic dari pembuatan jam/selai ini didapatkan tekstur yang kenyal dan agak kasar, warna
merah tua, aroma khas dari stroberi serta rasa yang manis dan sedikit asam yang khas
stroberi.Untuk analisa usaha diperoleh keuntungan per bulan sebesar Rp 304,570.00 yang
menandakan bahwa usaha pembuatan selai/ jam ini layak dan dapat dikembangkan lebih jauh.

Daftar Pustaka
Irianto, Heru. 2008. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan. Program Studi
Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.