LAPORAN FIELD TRIP

“PT. ENVILAB INDONESIA, PT YAKULT INDONESIA PERSADA, DAN PT

NIPPON INDOSARI CORPINDO TBK”

Disusun oleh :
An-nisaa Ajmal A.R (J3L217185)

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kegiatan Field trip merupakan sebuah metode pembelajaran yang

pelaksanaannya dilakukan dengan membawa peserta ke suatu obyek tertentu di luar
ruang kelas. Pada umumnya kegiatan Field trip ini dilakukan dengan mengunjungi
suatu instansi, perusahaan, perkebunan, atau peternakan yang sesuai dengan bidang
studi. Kegiatan ini menjadi kegiatan rutin yang dilakukan oleh mahasiswa Sekolah
Vokasi IPB satu kali selama masa belajar. Kegiatan ini dilaksanakan agar seluruh
mahasiswa Sekolah Vokasi IPB memiliki pengetahuan lebih banyak mengenai dunia
industri yang berkaitan dengan bidang studi sehingga diharapkan dapat menjadi
lulusan yang profesional, terampil, dan berkualitas.
Kunjungan industri kali ini, seluruh mahasiswa dan beberapa dosen pembimbing
analisis kimia melakukan kunjungan ke daerah Surabaya, Jawa Timur. Industri yang
dikunjungi adalah PT Envilab Indonesia, PT Yakult Indonesia Persada, dan PT
Nippon Indosari Corpindo Tbk.. Pengadaan kegiatan Field trip ini diharapkan seluruh
mahasiswa program studi Analisis Kimia Sekolah Vokasi IPB dapat mengetahui
mengenai dunia industri yang sebenarnya dan keterkaitannya dengan analisis kimia.

1.2 Tujuan

Kegiatan Field trip ini bertujuan untuk menambah pengetahuan mahasiswa dalam
lingkungan kerja, memberi informasi tentang cara kerja dan tenaga kerja di setiap
perusahaan.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan dilaksanakan pada tanggal 21 Jul - 26 Juli 2017 di Kota Gresik, Kota
Mojokerto, dan Kota Pasuruan, Jawa Timur. Lokasi kunjungan ialah PT Envilab
Indonesia, PT Yakult Indonesia Persada, dan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.

2 HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 PT Envilab Indonesia

2.1.1 Profil perusahaan

Envilab Indonesia adalah laboratorium pengujian lingkungan yang sudah
terakreditasi yang memberikan layanan pengujian lingkungan yang komprehensif
kepada pelanggan industri dalam memenuhi dan mematuhi peraturan lingkungan.
Envilab memberikan layanan pengujian lingkungan dengan keunggulan layanan
pelanggan dengan memberikan kualitas yang lebih baik, waktu penyelesaian lebih
cepat (TAT) dan data yang dapat diterima melalui penerapan SNI ISO / IEC 17025:
2008, Keputusan Menteri Lingkungan Hidup No 06/2009 persyaratan dan standar
terkait lainnya / peraturan.

2.2.2 Metode
Penelitian yang dilakukan oleh peneliti merupakan penelitian deskriptif dan
penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kuantitatif. Dalam penelitian ini
penulis berusaha untuk mengetahui adanya pengaruh lingkungan kerja dan disiplin
kerja terhadap kinerja karyawan, sehingga penulis menyusun rancangan peneliti yang
dapat digambarkan oleh peneliti adalah :

Lingkungan
Kerja (X1) Kinerja
(Y)
Disiplin Kerja
(X2)
Gambar 1 Rancangan Penelitian Hubungan Antar Variabel
Keterangan :
X1: Variabel bebas yaitu Lingkungan Kerja
X2: Variabel bebas yaitu Disiplin Kerja
Y : Variabel terikat yaitu Kinerja Karyawan

Pada penelitian ini yang menjadi populasi adalah karyawan di PT. Envilab
Indonesia sebanyak 41 orang. Sampel dalam penelitian ini adalah karyawan di PT.
Envilab Indonesia. Jumlah sampel penelitian ini kurang dari seratus yaitu 41 orang,
maka penelitian ini merupakan penelitian populasi. Pengambilan sampel dilakukan
dengan cara nonprobability sampling yaitu sampling jenuh. Menurut Sugiyono
(2014:85) sampling jenuh adalah teknik penentuan sampel bila semua anggota
populasi digunakan sebagai sampel.
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data primer yaitu data langsung diambil
dari sumber data primer yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat
pertanyaan atau pertanyaan yang tertulis kepada responden yang akan menjawabnya.
Skala pengukuran yang digunakan adalah menggunakan skala likers 1-5. Wawancara
yaitu teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan tanya-jawab secara langsung
kepada pihak-pihak terkait. Observasi merupakan teknik pengumpulan data primer
yaitu data yang diambil langsung dari hasil pengamatan, yang mempunyai ciri yang
spesifik bila dibandingkan dengan teknik yang lain, yaitu kuesioner dan dokumentasi.
2.2.3 Pelayanan
Envilab Indonesia adalah penyedia layanan laboratorium lingkungan
terakreditasi yang menyediakan layanan pengujian lingkungan yang komprehensif
untuk semua pelanggan perusahaan dan orang lain dalam mematuhi peraturan
lingkungan dan dalam menilai kinerja lingkungan mereka. Envilab telah melayani
pelanggan industri, perusahaan minyak, rumah sakit, hotel, konsultan dan lembaga
lingkungan pemerintah sejak 2006. Lingkup layanan kami terdiri dari:
1. Pengujian Kualitas Emisi Udara
2. Pengujian Kualitas Udara Ambien
3. Pengujian Kualitas Udara Dalam Ruangan
4. Pengujian Kualitas Air
5. Pengujian Kualitas Limbah Berbahaya
6. Pengujian Kualitas Padat (Lumpur, Tanah atau Sedimen)
7. Pengujian Higiene Industri
Envilab memberikan layanan pengujian lingkungan dengan keunggulan layanan
pelanggan dengan memberikan kualitas yang lebih baik, waktu penyelesaian lebih
cepat (TAT) dan data yang dapat diterima melalui penerapan SNI ISO / IEC 17025:
2008, Keputusan Menteri Lingkungan Hidup No 06/2009 persyaratan dan standar
terkait lainnya / peraturan. Moto envilab adalah layanan yang lebih cepat, lebih baik
dan dapat diandalkan untuk mendukung industri dalam mematuhi peraturan
lingkungan yang berlaku di Indonesia.

1. Pengujian Kualitas Udara

- -Pengujian udara sekitar
- Pengujian emisi udara (sumber stasioner dan sumber seluler)
- Pengujian Kualitas Udara Dalam Ruangan
- Kebisingan

2. Peraturan Pengujian Udara dan Kebisingan Sekitar

- PPRI 41/1999 Tentang Pengendalian Pencemaran Udara
- KepMenLH 50/1996 tentang Baku Tingkat Kebauan
- KepMenLH No.48/MENLH/11/1996 tentang Baku Tingkat Kebisingan
- Peraturan daerah

3. Peraturan Pengujian Udara Dalam Ruangan PENGUJIAN AIR:

- Pengujian Air Permukaan
- Pengujian Air Tanah
- Pengujian Air Minum
- Pengujian Air Laut
- Pengujian Air Limbah
- Pengujian Air Limbah Domestik
- Pengujian Biologis

4. Peraturan Pengujian Air Limbah

- PermenLH 05/2014 tentang Baku Mutu Air Limbah
 - Permen LHK No. 68 Tahun 2016 tentang Baku Mutu Air Limbah Domestik
- PerMenLH 19/2010 Tentang Baku Mutu Air Limbah untuk Usaha dan /
Kegiatan Minyak dan Gas serta Panas Bumi
- PERATURAN DAERAH

5. Peraturan Pengujian Air Tawar

- Permenkes 32/2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan
Kebutuhan Kesehatan Air untuk Kepenuhan Higiene Sanitasi, Kolam Renang,
Solus Per Aqua dan Pemandian Umum
- PerMenKes 416/1990 Tentang Syarat dan Ketentuan Pengawasan Kualitas
Air
- Peraturan Pengujian Air Minum
- PerMenKes 492/2010 Tentang Kebutuhan Kualitas Air Minum

6. Peraturan Pengujian Air Permukaan

- PPRI 82/2001 Tentang Pengelolaan Kualitas Air dan Pengendalian
Pencemaran Air
- Peraturan Pengujian Air Laut
- KepMenLH 51/2004 tentang Baku Mutu Air Laut Untuk Biota Laut
- Permenaker 13/2011 tentang Nilai Ambang Batas Faktor Fisika dan Faktor
Kimia di Tempat Kerja
- Permenkes 48/2016 tentang Standar Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Perkantoran
- Permenkes 70/2016 tentang Standar dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Kerja Industri

7. Peraturan Pengujian Emisi Kendaraan Dan Stack

- PerMenLH 13/2009 Tentang Baku Mutu Emisi Sumber Tidak Bergerak Bagi
Usaha dan / atau Kegiatan Minyak dan Gas Bumi
- PerMenLH 21/2008 Tentang Baku Mutu Emisi Sumber Tidak Bergerak Bagi
Usaha dan / atau Kegiatan Pembangkit Tenaga Listrik
- Permen LH 07/2007 Tentang Baku Mutu Emisi Sumber Tidak Bergerak Bagi
Ketel Uap
- PerMen LH 05/2006 Tentang Ambang Batas Emisi Gas Buang Kendaraan
Bermotor Lama
- KepBapedal 03 / BAPEDAL / 09/1995 Tentang Persyaratan Teknis
Pengolahan Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun
- Peraturan daerah

8. Pengujian Padat
- Pengujian lumpur
- Pengujian Sedimen
- Pengujian Tanah
9. Regulasi Pengujian Padat
 - PerMenLHK P.55 / 2015 Tentang Tata Cara Uji Karakteristik Limbah Bahan
Berbahaya dan Beracun
- PPRI 101/2014 Tentang Pengelolaan Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun
- KepBapedal 04/1995 tentang Tata Cara Kebutuhan Penimbunan Hasil
Pengolahan
- Persyaratan Lokasi Bekas dan Lokasi Bekas Penimbunan Penanganan Bahan
Berbahaya dan Beracun
- PerMenLHK P.63 / 2016 Tentang Persyaratan dan Tata Cara Penimbunan
Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun di Fasilitas Penimbunan Akhir
10. Pengujian Higiene Industri
- Kebisingan
- ISBB
- Lux
- Getaran
- Medan Elektromagnetik
- Debu Pribadi
11. Peraturan Pengujian Higiene Industri
- KepMenLH 49/1996 Tentang Baku Tingkat Getaran
- Permenaker 05/2018 Tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja Lingkungan
Kerja
- Permenkes 48/2016 Tentang Standar Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Perkantoran
- Permenkes 70/2016 Tentang Standar dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Kerja Industri
- Permenkes No 07/2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

2.2 PT Yakult Indonesia Persada

2.2.1 Profil Perusahaan

PT Yakult Indonesia Persada merupakan salah satu perusahaan di Indonesia
yang merupakan pemegang lisensi Yakult Honsa Co., Ltd., Jepang. PT Yakult
Indonesia Persada didirikan pada tahun 1990. Bersama dengan perusahaan Yakult di
seluruh dunia, PT Yakult Indonesia Persada mencoba untuk mewujudkan keluarga
yang sehat dan bahagia.

2.2.2 Produk Perusahaan

Yakult adalah minuman susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus
casei Shirota strain yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup. Satu botol
minuman Yakult mengandung bakteri Lactobacillus casei Shirota strain yang
bermanfaat untuk membantu menjaga kesehataan pencernaan dan menekan
pertumbuhan bakteri merugikan di dalam pencernaan. Lactobacillus casei Shirota
strain yang terdapat dalam minuman Yakult memiliki manfaat untuk membantu
menjaga keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus, menekan pertumbuhan
bakteri merugikan, mengurangi racun dalam tubuh, mencegah gangguan pencernaan
seperti sembelit atau diare, dan meningkatkan kualitas kekebalan tubuh. Bahan baku
Yakult antara lain yaitu air, sukrosa, susu bubuk skim, dekstrosa, perisa identik alami,
dan kultur bakteri asam laktat (Lactobacillus casei Shirota strain).

2.2.3 Sistem Produksi

Setiap tahapan proses produksi Yakult harus memenuhi standar internasional
secara ketat dan higienis untuk menjamin kualitas produk dan proses produksi
dilakukan dengan cara-cara yang ramah lingkungan. Pabrik Yakult menggunakan
mesin otomatis dan sistem tertutup, yang merupakan standar bagi seluruh pabrik
Yakult di penjuru dunia dan seluruh perlengkapan produksi Yakult menggunakan
bahan stainless steel terbaik yang berkualitas.

Tangki pelarutan Tangki pembibitan

botol
Mesin
Tengki fermentasi Pembuatan Botol

Tengki pencampuran

Tengki penampung

Mesin pengisian

Mesin pengepakan

Ruang pendinginan

Distribusi
 Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Yakult

Pabrik Yakult di Mojokerto adalah fasilitas manufaktur berteknologi

maju.Yakult menggabungkan beberapa peralatan pengolahan makanan terbaru.
Standar yang ketat berlaku untuk memproduksi Yakult, serta memastikan hasil
minuman dekat dengan 99% (ini berarti bahwa 99% dari bahan baku berakhir di
botol) Tidak ada oleh-produk dan limbah kecil..Produksi Yakult secara bertahap
sebagai berikut.
1. Bahan Baku pencampuran Susu bubuk skim, gula dan dekstrosa dicampur
dengan disaring, air steril untuk membuat larutan susu manis.
2. Sterilisasi Solusi, manis susu yang disterilkan pada suhu tinggi untuk waktu
yang singkat, menghancurkan setiap bakteri yang mungkin ada. Proses ini
disebut UHTST (Ultra Heat Treatment, Short Time). Solusi tersebut kemudian
ditransfer ke tangki fermentasi 6.000 liter melalui sistem. Kebersihan Yakult
adalah minuman susu fermentasi, yang berisi kultur bakteri hidup. Dalam
rangka mempertahankan kualitas tinggi Yakult, kebersihan standar yang ketat
harus dipenuhi dalam produksi.
3. Jaminan Kualitas Yakult memelihara program jaminan mutu yang
komprehensif untuk memastikan bahwa produk kami adalah kualitas tertinggi.
Untuk alasan ini, contoh dikumpulkan untuk analisis laboratorium di seluruh
proses produksi untuk memastikan bahwa tindakan jaminan mutu di tempat
telah efektif. pengujiannya melibatkan lebih dari 150 sampel per menjalankan
produksi, di mana total lebih dari 200 tes dilakukan. Ini menentukan
caseinumbers Lactobacillus, memeriksa kontaminan potensial, kualitas
mikrobiologi, komposisi, keasaman, atribut fisik dan rasa. Selain itu, setiap
botol diperiksa untuk tanda-tanda yang tidak diinginkan dan
pencetakan yang tidak benar. tindakan jaminan mutu berada di
tempat untuk menjaga standar untuk personil dan hygience pabrik,
membersihkan peralatan, metode dan parameter pengolahan, dan penanganan
produk.penjaminan mutu Yakult’s utlises sistem yang disebut “Hazard
Analysis and Critical Control Points” (HACCP). Prinsip-prinsip HACCP
secara internasional diakui sebagai metode yang sangat baik untuk
memastikan standar ketat yang tinggi.

2.2.4 Penanganan Limbah

Manajemen Limbah Membersihkan – Yakult berpegang pada suatu program
kesehatan komprehensif dan sanitasi, mengikuti program pembersihan yang
dominan diatur oleh CIP (cleaning di Tempat). Uap, pembersih ramah lingkungan,
digunakan untuk mensterilkan pipa-pipa dan tangki. Sebuah bersih satu fasa kimia
digunakan, mengurangi jumlah bahan kimia diperkenalkan ke dalam saluran air,
bahan kimia berbasis klorin tidak digunakan. limbah padat – Jumlah limbah padat
relatif kecil dan sejumlah langkah yang dilakukan untuk mengurangi limbah. Daur
ulang terjadi di mana secara ekonomi dan lingkungan yang layak.produk Kertas
(susu bubuk skim tas, dsb) didaur ulang. Botol dilumatkan dan dicampur dengan
resin lain yang akan dibuat menjadi berbagai produk plastik, misalnya kursi dan
meja. Limbah cair – Setiap limbah cair masuk ke dalam sebuah tangki
penampungan di fasilitas pengolahan air. Keasaman (pH) air disesuaikan dengan
asam atau alkalin untuk memenuhi standar Melbourne Air sebelum dilepaskan ke
sistem pembuangan limbah.

2.3 PT Nippon Indosari Corpindo Tbk

2.3.1 Profil Perusahaan

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk merupakan produsen roti (Sari Roti dan
Sari Cake) terbesar di Indonesia yang saat ini tengah melebarkan sayapnya untuk
menjangkau pemasaran hingga seluruh wilayah Indonesia. Hingga saat ini, PT
Nippon Indosari Corpindo Tbk memproduksi dua jenis roti, roti tawar dan roti manis
(roti manis isi, roti sobek, sandroll, roti kasur, chiffon, roti plain roll, dan roti burger).
Dalam menjaga mutu produknya perusahaan senantiasa berkomitmen untuk selalu
menghasilkan roti yang halal, healthy, dan higienis.
PT Nippon Indosari Corpindo Tbk berupaya menjaga mutu produk roti agar
tetap sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan dengan
menerapkan sistem manajemen mutu. Tahapan-tahapan proses produksi diupayakan
dilaksanakan dengan benar sesuai standar pengolahan perusahaan agar dapat
dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu produk roti. Namun pada
kenyataannya, produk roti yang dihasilkan tidak semuanya dapat memenuhi standar.
Roti yang mengalami penyimpangan mutu (defect) tersebut sangat merugikan
perusahaan dan merupakan suatu pemborosan biaya produksi. Untuk mengatasi
permasalahan tersebut maka dilakukanlah sebuah penelitian magang yang bertujuan
untuk menganalisa faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penyimpangan mutu
roti roti manis isi serta untuk memberikan masukan pada perusahaan dalam
peningkatan mutu produk melalui usulan perbaikan proses produksi roti manis isi.

2.3.3 Produk

Kepuasan konsumen tidak hanya mengacu pada bentuk fisik produk,

melainkan satu paket kepuasan yang didapat dari pembelian produk. Kepuasan
tersebut merupakan akumulasi kepuasan fisik, psikis, simbolis, dan pelayanan
yang diberikan oleh produsen. Dalam manajemen produk, identifikasi dari
produk adalah barang dan jasa yang ditawarkan kepada konsumen. Produk
digunakan untuk tujuan mempermudah pengujian pasar dan daya serap pasar,
yang akan sangat berguna bagi tenaga pemasaran, manajer, dan bagian
pengendalian mutu. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari
Corpindo Tbk antara lain roti tawar, roti manis isi, roti sobek, roti, sandroll, roti
kasur, chiffon, roti plain roll, dan roti burger. Produknya pun memiliki berbagai
merk dagang, yaitu Sari Roti, Disney, Sandwich, dan Sari Cake.
2.3.3 Sistem Produksi
Tahapan proses produksi roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo
Tbk adalah penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penimbangan
(scalling), tahap pencampuran dan pengadukan I (sponge mixing), tahap
fermentasi awal, tahap pencampuran dan pengadukan II (dough mixing), floor
time, tahap pembagian adonan (dividing), tahap pembulatan adonan (rounding),
tahap pengistirahatan adonan (intermediate proofing), tahap pemipihan adonan
(pressing/sheeting), tahap pengisian filler (filling), tahap pembentukan adonan
(make-up), tahap peletakan adonan ke dalam loyang (panning), tahap fermentasi
akhir (final fermentation), tahap pemanggangan (baking), tahap pengeluaran roti
(depanning), tahap pendinginan (cooling),dan pengemasan (packaging). Berikut
merupakan penjelasan dari masing-masing tahapan.
1. Penerimaan Bahan Baku

Pada tahap ini, dilakukan penerimaan bahan baku dari supplier, lalu
dilakukan pengecekan mutu setiap bahan baku oleh QC Raw Material.
Setelah itu dilakukan penyimpanan bahan baku sebelum bahan tersebut
mengalami proses penimbangan.

2. Penimbangan Bahan Baku (Scalling)

Ruang penimbangan merupakan kunci utama dalam proses produksi di PT

Nippon Indosari Corpindo Tbk. Setelah semua bahan yang bermutu baik
dipilih, bahan untuk membuat roti tersebut kemudian ditimbang. Bahan baku
ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya
disesuaikan dengan yang akan diproduksi. Penimbangan dan pengukuran
yang dilakukan oleh operator menggunakan alat ukur standar, yaitu
timbangan digital atau analog. Kemudian bahan baku yang telah ditimbang
disimpan dalam kantong plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identifikasi
sesuai dengan batch yang digunakan untuk schedule tertentu yang
selanjutnya akan diserahterimakan ke bagian produksi. Sebagian besar bahan
baku yang ditimbang dilakukan secara manual oleh operator menggunakan
timbangan dengan berbagai kapasitas sesuai dengan penjelasan sebelumnya.
Khusus tepung terigu dan air, pengukuran dilakukan secara otomatis, untuk
tepung terigu menggunakan silo yang berhubungan langsung dengan mixer,
begitu pun air yang digunakan dihubungkan oleh pipa dan dialirkan menuju
mixer. Ketepatan timbangan sangat mempengaruhi hasil roti. Apabila proses
penimbangan dilakukan dengan benar sesuai dengan SOP yang telah ada
maka hasil roti pun akan maksimal.

3. Pencampuran dan Pengadukan I (Sponge Mixing)

Fungsi pengadukan di dalam pengolahan roti adalah menciptakan adonan

yang homogen, membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan
adonan menahan gas ketika proses pengembangan/fermentasi. Di dalam
 industri pengolahan roti dikenal ada tiga jenis metode. Pertama, metode
sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama dengan
membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan-
bahan lain, diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua, metode
straight dough, yaitu metode di mana semua bahan dicampur bersama
kemudian diolah hingga diperoleh adona yang kalis dan difermentasikan.
Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatannya sama seperti
metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan
terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak
akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread
improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menggunakan metode yang pertama,

yaitu sponge- dough untuk proses produksinya. Pada proses ini, pencampuran
dan pengadukan dilakukan dalam dua tahapan, yaitu sponge mixing dan dough
mixing. Pada proses sponge mixing dilakukan proses pencampuran bahan
pertama yaitu sebagian bahan baku dicampurkan terlebih dahulu seperti tepung,
air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Setelah tercampur merata,
adonan disimpan ke dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang
fermentasi (proses fermentasi I) selama 3 jam 15 menit. Suhu adonan sponge
yang normal adalah sebesar 23±0.50C.

4. Fermentasi Awal

Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk saat proses fermentasi akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk
teksturnya. Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke
dalam adonan. Jenis ragi yang digunakan adalah golongan khamir jenis
Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu
inilah yang berkerja selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi
yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO 2) dan
alkohol. Hasil konversi proses fermentasi inilah (gas karbondioksida (CO 2)
dan alkohol) yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat
pada adonan, dan aroma harum khas roti. Kondisi lingkungan harus
disesuaikan agar fermentasi berjalan sempurna. Untuk idealnya (suhu dan
kelembaban) untuk berkembangnya ragi roti, adonan difermentasi pada suhu
27 °C dengan kelembaban 75 % selama ± 3 jam 15 menit.

5. Pencampuran dan Pengadukan II (Dough Mixing)

Setelah waktu fermentasi terpenuhi selama kurang lebih tiga jam, adonan
sponge dimasukkan kembali ke dalam mixer dan dilanjutkan dengan proses
dough mixing. Pada proses ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula,
tepung, ragi, dan air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan hingga
adonan menjadi kalis. Adonan roti yang kalis ditandai dengan adonan yang
elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk
mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan
merenggangkan sepotong adonan roti, bila adonan membentuk lapisan tipis
yang tidak mudah robek atau berlubang artinya adonan sudah kalis. Setelah
kalis, adonan dikeluarkan dari mixer dan dimasukkan kembali ke dalam
dough box untuk diistirahatkan dahulu selama ± 15 menit (proses floor time).
Suhu adonan dough yang normal adalah sebesar 26±0.50C. Waktu
pengadukan adonan harus tepat, karena jika terlalu lama diaduk (over
mixing) adonan akan menjadi rusak, pecah, lengket dan roti akan melebar
serta membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata.

6. Floor Time

Floor time merupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah

kalis di istirahatkan selama ±15 menit. Tujuan dari proses ini adalah untuk
memaksimalkan fermentasi yang terjadi pada adonan, sehingga adonan akan
mengembang sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

7. Dividing

Adonan yang telah diistirahatkan setelah dough mixing, diletakkan ke dough

box elevator dan masuk ke dough hopper. Kemudian dimasukkan ke dalam
mesin divider untuk dilakukan proses pemotongan adonan oleh stone piston
sesuai dengan standar berat yang telah ditetapkan. Dengan menggunakan
mesin, potongan adonan dapat lebih homogen dan diperoleh berat yang
seragam. Standar stroke adonan adalah 24 stroke per menit, sedangkan
proses pemotongan memiliki 6 stone piston, sehingga per menitnya dapat
dihasilkan adonan roti sebanyak 144 pieces.

8. Rounding

Setelah melewati tahap dividing, adonan berjalan melalui belt conveyor lalu

12
dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal
dengan menggunakan rounder datar. Pada tahap ini dilakukan penimbangan
dengan timbangan digital secara acak, untuk menyesuaikan berat aktual
adonan dengan standar yang berlaku. Dalam hal ini roti manis isi “Sari Roti”
memiliki standar berat (dough weight) sebesar 60 gram per pieces. Pada
prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang
terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar
sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Gas CO 2 yang
terbentuk dapat tertahan karena pada proses ini struktur permukaan adonan
tertutup.

9. Intermediate Proofing

Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan

menggunakan duster. Kemudian adonan tersebut masuk ke over head
proving untuk proses Intermediate proofing, yang merupakan pengistirahatan
adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada
proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses
fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang,
dan terkoyak selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing
pada roti manis berkisar antara 15 menit.

10. Pressing/Sheeting

Adonan yang keluar dari ruang intermediate proofing selanjutnya dipipihkan

dahulu (proses pressing) dengan pressing roll. Proses pemipihan ini
bertujuan agar gas yang terdapat pada adonan merata ke seluruh bagian
adonan sehingga diperoleh roti dengan pori-pori yang halus dan seragam.
Pada proses pemipihan dilakukan pula pembubuhan tepung (dusting flour)
agar adonan tidak lengket.

11. Filling dan Make up

Pada roti manis isi proses filling atau pengisian bahan pengisi (filler)
dilakukan secara manual dengan menggunakan paping bag yang berisi filler.
Jenis filler yang digunakan berbeda-beda tergantung pada macam roti yang
akan diisi. Adonan yang telah diisi dengan filler selanjutnya dibentuk sesuai
dengan bentuk yang diinginkan pada roti, untuk roti manis isi pembentukan
adonan (make-up) berbentuk bulat. Proses pembentukan adonan sangat
penting karena akan menentukan bentuk akhir dari roti. Pada tahap ini filler
tertutup rapat oleh adonan dan sambungan adonan berada pada bagian
bawah. Pembentukan adonan dilakukan dengan cara menarik kedua sisi
samping adonan ke bagian bawah adonan.

12. Panning

Peloyangan atau panning adalah proses penempatan adonan yang telah

dibentuk dan diisi ke dalam loyang. Adonan yang telah dibentuk, diletakkan
di atas loyang yang telah di olesi minyak dengan posisi sambungan adonan

13
di bawah. Untuk roti manis isi, standar penempatan pada loyang yaitu dalam
satu loyang berisi delapan adonan dengan filler yang sama. Loyang yang
berisi adonan selanjutnya diletakkan pada rak fermentasi sesuai dengan
adonan yang terlebih dahulu telah dibentuk dan diisi.

13. Final Fermentation

Pada final fermentation, adonan roti manis isi yang telah dibentuk dan telah
diletakkan di atas loyang (panning) diletakkan di dalam rak dan
difermentasikan kembali di dalam ruang final proofing yang merupakan
proses fermentasi akhir selama satu jam dengan suhu 380C dan RH 82%.
Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara,
terutama pada saat fermentasi berlangsung.

14. Pemanggangan (Baking)

Setelah adonan diletakkan di ruang fermentasi akhir selama satu jam, adonan
akan mengembang sempurna sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Proses selanjutnya adalah memasukkan adonan yang telah cukup
mengembang ke dalam oven untuk pematangan adonan. Pemanggangan
merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh
tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Suhu pemanggangan roti manis
isi, meliputi zone
top (depan=1700C, tengah=1950C, belakang=2050C), sedangkan zone bottom
(depan=2100C, tengah=2000C, belakang=2300C). Waktu untuk
pemanggangan (baking time) juga harus disesuaikan, yaitu selama 8 menit
30 detik.

15. Depanning

Setelah proses pemanggangan selesai, roti yang telah matang dikeluarkan

dari loyang (depanning). Depanning merupakan proses
pelepasan/pengeluaran roti dari loyang setelah roti mengalami proses
pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus
segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada
loyang yang masih panas, kemungkinan permukaan bawah roti yang kontak
dengan loyang akan menjadi gosong. Setelah dikeluarkan dari loyang, roti
tersebut diletakan di cooling conveyor untuk selanjutnya melewati proses
pendinginan, namun sebelumnya roti tersebut diberi olesan minyak nabati di
permukaan roti.

16. Pendinginan (Cooling)

Pada proses pendinginan roti, roti tersebut diletakkan pada modular

conveyor belt yang terbuat dari plastik dan strukturnya berlubang-lubang
supaya uap panas keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti.
Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada
permukaan dan kulit roti akan keriput. Proses pendinginan pada roti manis
berlangsung selama 30 menit sampai pada ruang pengemasaan.

14
17. Pengemasan (Packaging)

Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak

panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan menurunkan mutu
pada roti, yakni roti menjadi lebih cepat berjamur. Sedangkan roti yang telah
dingin berarti telah berada dalam keseimbangan dengan lingkungan,
sehingga tidak terjadi lagi pengeringan maupun penyerapan air. Di PT
Nippon Indosari Corpindo Tbk, setelah roti didinginkan (cooling)
selanjutnya roti tersebut dialirkan ke mesin packaging. Di mesin ini terdapat
mesin pencetak harga, tanggal kadaluarsa, dan tanggal produksi.
Setelah itu, roti yang telah dibungkus plastik tersebut masuk pada tahapan
terakhir yakni sealing. Suhu sealer berkisar antara 160-1700C. Setelah roti di
seal, roti yang telah selesai dikemas dilewatkan di konveyor berjalan menuju
metal detector. Kegunaan alat ini adalah apabila ada roti yang mengandung
metal/logam, alarm akan berbunyi dan secara otomatis roti akan tertiup
keluar dari konveyor. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan
selanjutnya diserahterimakan ke bagian gudang finished goods.

3 PENUTUP

3.1.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari kunjungan industri PT Envilab
Indonesia, PT Yakult Indonesia Persada, dan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk
yakni pengetahuan baru didapatkan, antara lain mengetahui profil dan latar
belakang masing-masing perusahaan, memiliki gambaran tentang sistem produksi
pada masing-masing perusahaan, serta memperluas pandangan mengenai
gambaran pekerjaan yang akan dilakukan bagi seorang lulusan analisis kimia.

15
 LAMPIRAN

Gambar 1. Kunjungan industri di PT Envilab Indonesia

Gambar 2. Kunjungan industri di PT Yakult Indonesia Persada

Gambar 3 Kunjungan industri di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk

16