KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG (UNNES)

Kantor: Komplek Simpang 5 Unnes Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229
Rektor: (024)8508081 Fax (024)8508082, Purek I: (024) 8508001
Website: www.unnes.ac.id - E-mail: unnes@unnes.ac.id

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
No. Dokumen No. Revisi Hal Tanggal Terbit
FM-01-AKD-07 02 2dari 8 27 Februari 2017

BAHAN AJAR

GIZI DAN KECANTIKAN

15P02554
2 SKS

PENDIDIKAN TATA KECANTIKAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
TAHUN 2019
 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG (UNNES)
Kantor: Komplek Simpang 5 Unnes Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229
Rektor: (024)8508081 Fax (024)8508082, Purek I: (024) 8508001
Website: www.unnes.ac.id - E-mail: unnes@unnes.ac.id

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
No. Dokumen No. Revisi Hal Tanggal Terbit
FM-01-AKD-07 02 3dari 8 27 Februari 2017

VERIFIKASI BAHAN AJAR

Pada hari ini Senin tanggal 16 bulan Agustus tahun 2019 Bahan Ajar Mata Kuliah
Gizi dan Kecantikan Program Studi Pendidikan Tata Kecantikan Fakultas Teknik
telah diverifikasi oleh Ketua Jurusan/ Ketua Program Studi Pendidikan Tata
Boga

Semarang, 16 Agustus 2019

Ketua Prodi Pendidikan Tata Kecantikan Tim Penulis

M.Ansori, S.Tp. M.P Ir. Siti Fathonah, M.Kes

NIP. 197804102005011001 NIP. 196402131988032002
 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG (UNNES)
Kantor: Komplek Simpang 5 Unnes Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229
Rektor: (024)8508081 Fax (024)8508082, Purek I: (024) 8508001
Website: www.unnes.ac.id - E-mail: unnes@unnes.ac.id

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
No. Dokumen No. Revisi Hal Tanggal Terbit
FM-01-AKD-07 02 4dari 8 27 Februari 2017

PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Alloh SWT atas selesainya penulisan buku ajar mahasiswa
S-1 Pendidikan Tata
O Boga dengan judul Gizi dan Kecantikan. Buku Gizi dan Kecantikan
r jenis zat gizi, fungsi dalam tubuh manusia, sumber bahan makanan
membahas berbagai
a
dan akibat kekurangan
n dan kelebihan zat gizi, antioksidan, body image dan aging
g
process
y
Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber
a
bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang Gizi dan Kecantikan
kaitannya dengan kesehatan. Konsumsi pangan seseorang akan menentukan status gizi
dan status kesehatannya. Dengan pemahaman yang komprehensif tentang zat gizi dan
kaitannya dengan kesehatan, mahasiswa diharapkan dapat mengatur pola makan
sesuai kondisi, umur, jenis kelamin dan ketersediaan pangan.
Penulis mengharapkan masukkan, saran dan koreksi dari para pembaca
demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Gizi dan Kecantikan ini dapat
memberikan manfaat bagi pembacanya. Aamiin
 DESKRIPSI MATAKULIAH

Mata kuliah ini berisi tentang konsep dasar gizi makro dan yang
berhubungan dengan kesehatan dan kecantikan. Pokok pembahasan mencakup: Zat
gizi makro dan mikro kaitannya dengan kesehatan dan kecantikan.
Capaian Pembelajaran Lulusan (CPL) : Mampu memahami pengetahuan
tentang gizi yang berhubungan dengan kesehatan dan kecantikan Capaian
Pembelajaran Matakuliah (CPMK) : Kemampuan menguasai pengetahuan gizi yang
berhubungan dengan kesehatan dan kecantikan dengan benar.
 BAB I
KONSEP DASAR ILMU GIZI

Gizi berperan penting dalam kehidupan manusia. Tanpa gizi yang baik
kita tidak bisa merasakan indahnya hidup sehat, dan tanpa kesehatan kita
tidak bisa menjalani hidup dengan baik. Selain itu, gizi juga berkaitan erat
dengan makanan. Status gizi seseorang ditentukan oleh makanan yang
dimakannya. Untuk itu diperlukan makanan-makanan sehat dan seimbang
agar kita bisa memperoleh gizi yang seimbang.
Gizi memiliki cakupan yang sangat luas. Tidak hanya mencakup
masalah klinis, tapi juga mencakup kehidupan masyarakat luas. Oleh karena
itu, di zaman sekarang, penelitian-penelitian dan pendidikan tentang ilmu gizi
berkembang pesat agar masyarakat bisa dengan mudah mendapatkan
pengetahuan tentang gizi, sehingga mampu menerapkan gizi seimbang
dalam kehidupannya untuk mewujudkan hidup sehat dan sejahtera dengan
asupan gizi yang baik.

A. Pengertian Gizi dan Beberapa Istilah dalam Gizi

Pengertian Gizi
Kata ―gizi‖ berasal dari bahasa Arab ghidza, yang berarti ―makanan‖.
Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa
Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
1. Secara Klasik
Gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi,
membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-
proses kehidupan dalam tubuh).
2. Sekarang
Selain untuk kesehatan, gizi juga dikaitkan dengan
potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan
dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Ilmu gizi adalah Ilmu yang mempelajari makanan dan hubungannya dengan
kesehatan tubuh (Soekirman, 1991), Ilmu yang mempelajari hal ikhwal makanan,
dikaitkan dengan kesehatan tubuh (Sediaoetama, 1991). Pengetahuan yang
mempelajari hubungan antara makanan dengan kesehatan,dengan cara mengatur
makanan sehari-hari, agar tubuh berada dalam kesehatanyang optimal

Beberapa istilah dalam gizi :

1. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi
secaranormal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak
digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normaldari organ-organ, serta menghasilkan energi.
2. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala
sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.
3. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proseskehidupan.
4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat
dijadikan makanan.
5. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-
zat gizi dan/atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi
zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
6. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
7. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.

B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan,
perubahan pasca panen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan
pangan,konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh
 yang sehat dan sakit). Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan,
ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi
individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.

C. Gizi Masyarakat dan Gizi Klinik

1. Gizi Masyarakat (community nutrition)
Gizi masyarakat adalah gizi yang berkaitan dengan gangguan gizi pada
kelompok masyarakat.
2. Gizi Klinik (clinical nutrition)
Gizi klinik adalah gizi yang berkaitan dengan masalah gizi pada individu yang
sedang menderita gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan
gizi.
Perkembangan gizi klinis :
 Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
 Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
 Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
 Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.
 Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
 Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
 Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-
bahan kontaminan).
3. Perbedaan gizi masyarakat dengan gizi klinik
Pembeda Gizi Masyarakat Gizi Klinik
Sasaran berkaitan dengan berkaitan dengan
kesehatan masyarakat kesehatan perorangan
Upaya / lebih ditekankan pada lebih ditekankan pada
Pendekatan upaya kuratif (pengobatan) upaya pencegahan
(preventif) dan
peningkatan (promotif)
Pengobatan / profesi kedokteran dan staf multisektor dan
Pemulihan medis multidisiplin
D. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Pendidikan tentang ilmu gizi berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz
Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia,
New York, Amerika Serikat. Pada zaman purba,makanan penting
untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM
ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang
dibutuhkan manusia, artinyamanusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada

sejak dulu, antara lain:
1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri
Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari
hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian
berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang
pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
2. Penemuan Mineral
Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun
1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat
besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990),
menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal
abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi
garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

3. Penemuan Vitamin
Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul
penelitian-penelitian denganmakanan yang dimurnikan
dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu
zat aktif dalammakanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan
berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada
tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat
 tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui
sebagai zat esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular
Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang
struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital
zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun
1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship
antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan
zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdpkandungan zat gizi.
5. Keadaan Sekarang
Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap
kebutuhan gizi;
pengaruhgizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan
bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolahmakanan
bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial,
pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan
batas keracunan).

E. Fungsi Zat Gizi

1. Memberi energi (zat pembakar)
Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan/aktivitas.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)
Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yang rusak.
3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur
keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya
memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal
organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat
masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur
dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta
banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah,
pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
 KARBOHIDRAT

Peranan Karbohidrat
Karbohidat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis,
klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat
dari karbondioksida (CO2) dan berasal dari dan air (H20), dan dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping
itu dihasikan oksigen (O2) yang lepas di udara.
Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih energi 80% berasal dari
karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Biro
Pusat Statistik di Indonesia energi berasal dari 72% jumlah energi rata-rata
sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju seperi Amerika
Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata - rata 50 nilai energi
karbohidrat adalah 4 kkal per gram.

1.1 Susunan Kimia

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah
2 : 1 seperti hal nya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam
bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn Hanya heksosa
(6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon), dan polimernya memegang
peranan penting dalam ilmu gizi.

1.2 Klasifikasi
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat
kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul.
Karbohidrat sederhana antara lain :
A. Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa. Ada jenis heksosa
yang penting dalam ilmu gizi yaitu glukosa, fruktosa, dan laktosa. Perbedaan
 dalam Susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan daya larut dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
B. Glukosa
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung dan ari pohon,
dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat
menggunakan glukosa dalam bentuk D glukosa murni yang ada di pasar,
biasanya diperoleh dari hasil olahan padi. Glukosa memegang peranan
sangat penting yaitu glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati,
sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia.
C. Fruktosa
Dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Gula ini
terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga,
dan juga dalam sayur. Sepertiga dari gula madu terdiri atas fruktosa.
Fruktosa dapat diolah dari pati yang digunakan secara komersial sebagai
pemanis di dalam tubuh . Fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.
D. Galaktosa
Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
E. Manosa
Jarang terdapat dalam makanan. Di gurun pasir, seperti Israel terdapat
dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
F. Pentosa
Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat
kecil sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan
deoksiribosa merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat
disintesis oleh semua hewan, ribosa, dan deoksiribosa tidak merupakan zat
gizi esensial.
G. Disakardia
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa.
Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida
melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida
monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa. Pengertian Sukrosa,
Maltosa, Laktosa dan trehalosa :
 1. Sukrosa
Disebut juga gula tebu. Secara komersial gula pasir dan gula mera
terdiri dari sukrosa. Gula invert (uraian sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa) secara alami terdapat pada madu.
2. Maltosa
Tidak bebas di alam. Terbentuk pada pecahan padi, tumbuhan padi bila
benih atau bijian di dalam pencernaan padi. Maltosa bisa menjadi bir
atau alkohol dengan cara difermentasi.
3. Laktosa
Terdapat pada susu. Penyakit kekurangan laktosa disebut laktase.
Laktosa merupakan gula yang rasanya paling tidak manis dan lebih
sukar larut.
4. Trehalosa
Dikenal sebagi gula berjamur. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
H. Gula Alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis.
Ada empat jenis gula alkohol yaitu :
1. Sorbitol
Terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari
glukosa alkohol (CH2OH). Sorbitol banyak digunakan dalam minuman
dan makanan khusus pasien diabetes. Tingkat kemanisan sorbitol
hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat
dan diubah di dalam hati menjadi glukosa.
2. Manitol dan Dulsitol
Alkohol yang terbuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol
terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara
komersial manitol diekstrasi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol
ini banyak digunakan dalam industri pangan.
3. Inositol
Alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak
bahan makanan, terutama sekam serelia. Bentuk esternya dengan
asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.
I. Oligosakarida
 Terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit).
Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah

1.3 Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks terdiri atas :
1. Polisakarida
Terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. Polisakarida
mengandung sampai 3000 unit gula sederhana yang disusun dalam bentuk
rantai panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana ini terutama adalah
glukosa jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin,
glikogen dan polisakarida non pati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati
terutama dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian.
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai
bahan makanan untuk terdapat dalam jumlah besar. Pada beras semakin
kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan semakin pulen nasi
yang diperoleh. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa, dan amilopektin
tersusun dalam bentuk semi kristal yang menyebabkan tidak dapat larut
dengan air dan memperlambat pencernaan di pankreas. Pada tahap
pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa.
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati dibentuk
melalui parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makanan lewat pipa. Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran
dekstrin langsung glukosa dan air. Glikogen dinamakan juga pati hewan
karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia
dan hewan yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen dalam
otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi, sedangkan di dalam
hati digunakan untuk keperluan semua sel tubuh.
2. Polisakarida nonpati
Serat akhir-akhir ini dapat mendapat perhatian karena perannya
dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan zat
makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding
 sel. Ada dua golongan serat yaitu tidak dapat larut dan yang dapat larut
dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, lignin, dan
hemiselulosa. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, dan algal.
Selulosa, lignin, dan hemiselulosa merupakan kerangka struktural
semua tumbuhan-tumbuhan. Selulosa merupakan struktur kristal yang
sangat stabil. Selulosa yang berasal dari makanan nabati akan melewati
saluran cerna secara utuh. Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif
pendek. Lignin terdapat pada tangkai sayuran, bagian inti di dalam worel,
dan daun jambu biji. Hemiselulosa merupakan bagian utama serat Serealia
yang terdiri atas polimer bercabang heterogen, heksosa, pentosa, dan asam
uronat.

1.4 Perncernaan, Absorpsi, Ekskresi, dan Metabolisme

Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah
karbohidrat menjadi ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan fruktosa,
sehingga dapat diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus.
Pencernaan karbohidrat kompleks dimulai dari mulut dan berakhir di usus halus.
Karbohidrat yang tidak dicernakan memasuki usus besar untuk sebagian besar
dikeluarkan dari tubuh.
A. Mulut
Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. Bolus makanan yang diperoleh
setelah makanan dikunyah bercampur dengan ludah yang mengandung
enzim amilase (sebelumnya dikenal ebagai prialin). Amilase menghidrolisis
pati atau amilum menjadi karbohidrat lebih sederhana, yaitu dekstrin. Bila
berada di mulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida maltosa.
Karena makanan berada di mulut hanya sebentar pencernaan di dalam
mulut tidak berarti. Enzim amilase ludah bekerja paling baik pada pH ludah
yang bersifat netral. Bolus yang ditelan masuk ke dalam lambung, Amilase
ludah yang ikut masuk ke lambung dicernakan oleh asam klorida dan enzim
pencerna protein yang terdapat di lambung, sehingga pencernaan
karbohidrat di dalam lambung terhenti.
B. Usus Halus
Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di dalam usus halus. Enzim
amilase dikeluarkan pankreas, mençernakan pati menjadi dekstrin dan
 maltosa. Penyelesaian karbohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakaridase
yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa halus berupa maltase, sukrase, dan
laktase.
C. Usus Besar
Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat
atau serat makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan masuk ke
dalam usus besar. Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial
untuk difermentasi oleh mikroorganisme di dalam usus besar.
Produk utama fermentasi karbohidrat di dalam usus besar adalah
karbondioksida, hidrogen, metan, dan asam lemak rantai pendek yang
mudah menguap, seperti asam asetat, asam butirat. Jadi sebagian besar
karbohidrat yang dicerna dapat dimanfaatkan kembali oleh tubuh manusia.

1.5 Ketidaktahanan terhadap Laktosa

Dalam keadaan normal, laktosa yang terdapat di dalam susu dihidrolis oleh
enzim laktase yang terdapat di dalam mikrovili usus halus. Dengan demikian,
laktosa dipecah dan diserap secara efisien. Kadar laktase paling tinggi di dalam
tubuh pada waktu bayi dilahirkan karena makanan utama bayi adalah ASI.
Dengan meningkatnya umur, kadar laktase biasanya menurun

1.6 Sekilas Metabolisme Karbohidrat

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi
sel-sel tubuh yang kemudian diubah menjadi energi. Jaringan tertentu hanya
memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian
besar otak dan sistem saraf.

1.7 Menyimpan Glukosa dalam bentuk Glikogen

Salah satu fungsi hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai
kebutuhan tubuh. Glukosa ini akan dibawa oleh darah ke seluruh bagian tubuh
yang memerlukan seperti otak, sel saraf, jantung dan organ lain. Sel-sel otot dan
sel-sel lain disamping glukosa merupakan lemak sebagai sumber energi. Sel-sel
otot juga menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen, glikogen ini hanya
digunakan sebagai energi untuk keperluan otot saja dan tidak dikembalikan
sebagai glukosa ke dalam darah.
1.8 Pengunaan Glukosa untuk Energi
Bila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi bagian-
bagian kecil yang pada akhirnya akan menghasilkan energi. Protein dapat
diubah menjadi glukosa melalui proses glukoneogenesis dalam batas-batas
tertentu, tetapi protein mempunyai fungsi lain yang tidak dapat digantikan oleh
zat gizi lain. Karbohidrat yang cukup akan mencegah penggunaan protein untuk
energi.

1.9 Perubahan Glukosa menjadi lemak

Kelebihan karbohidrat akan menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dalam hati.
Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak di
dalam jumlah tidak terbatas.

1.10 Fungsi
A. Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk seluruh dunia.
Sebagian karbohidrat dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagaian di
simpan dalam hati atau jaringan otot.
B. Pemberi rasa manis pada makanan
Karbohidrat memberikan rasa manis pada makanan. Terutama mono dan
disakarida. Fruktosa adalah gula paling manis.
C. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna,
sehingga menghasilkan bahan-bahan keton beruba asam asetoasetat,
aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati
dan dikeluarkan melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal
ini dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi, pH cairan
tubuh menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat
merugikan tubuh. Dibutuhkan antara 50-100 gram karbohidrat sehari untuk
mencegah ketosis.
D. Penghemat Protein
 Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsi utama sebagai zat
pembangun ataupun sebaliknya.
E. Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik
usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan
mengatur peristaltik usus, sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu
menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi pengaturan
bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. Serat makanan
mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakir liver-
tuberkulosit, kanker usus besar, penyakir diaberes mellirus, dan jantung
koroner yang berkaitan iatroua dalan susu membantu absorpsi kalsium.
Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan
pertumbuhan bakterí yang menguntungkan.

1.11 Sumber Karbohidrat

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-
kacangan kering, dan gula. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak
memiliki karbohidrat yang cukup dan lebih relatif mengandung protein dan
vitamin. Sumber karbohidrat yang paling banyak di gunakan di Indonesia yaitu
beras, jagung, singkong, talas, dan sagu.

1.12 Kandungan Serat Bahan Makanan

Daftar komposisi bahan makanan di Indonesia belum memuat kandungan serat
bahan makanan. Daftar bahan makanan luar negeri memuat angka-angka yang
berbeda untuk bahan makanan yang sama. Ini disebutkan karena belum ada
kesepakatan tentang definisi serat makanan dalam teknik analisis yang
digunakan.

1.13 Pengaruh Faali Karbohidrat Makanan yang tidak di cerna oleh usus
halus
Kekurangan serat makanan dapat dihubungkan pula dengan berbagai penyakit
gastrointestinal seperti konstipasi, apendisitis, hemoroid, kanker kolon dan batu
 ginjal. Buang air besar yang baik ialah dengan feses yang lunak dan lebih lancar
keluar .
A. Berat Feses
Makanan yang rendah serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang
susah dikeluarkannya, membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna untuk
mengeluarkannya. Makanan tinggi serat cenderung meningkatkan berat feses,
menurunkan waktu transit dalam saluran cerna dan dapat mengontrol metabolisme
glukosa dan lipida. Jenis dan jumlah serat makanan menentunkan pengaruh ini.
Serat larut-air mudah difermentasi, sehingga pertumbuhan dan
perkembangan kolon menyebabkan bertambahnya berat feses. Gas yang terbentuk
selama fermentasi membantu gerakan sisa makanan melalui kolon. Serat tidak-larut
air, terutama lignin yang terdapat dalam dedak gandum pada umumnya tidak
mengalami proses fermentasi. Serat ini paling banyak mengalami peningkatan berat
karena lebih banyak menyerap air, sehingga mempunyai pengaruh laksatif paling
besar.
Feses yang sedikit dan keras dihubungkan dengan obstipasi atau sukar ke
belakang. Tekanan yang diperlukan untuk mendesak feses keluar akan
menimbulkan pada dinding usus besar yang dinamakan divertikula. Bila kantung-
kantung ini terisi oleh sisa-sisa makanan, kuman-kuman dapat mengubahnya
menjadi asam dan gas yang kemudian dapat menimbulkan infeksi pada kantung
tersebut.
B. Metabolisme Kolestrol
Data epidemologik menunjukkann bahwa konsumsi serat makanan mempunyai
kolestrol darah. Polisakarida nonpati larut air (pektin, gum, dan sebagainya) paling
berpengaruh sedangkan polisakarida nonpati yang tidak larut air hanya mempunyai
pengaruh terhadap kadar kolesterol. Penurunan ini terutama terlihat pada fraksi LDL
(Low Density Lipoprotein) yang disertai dengan penurunan kandungan kolesterol
dalam hati dan lain jaringan.
Pengaruh ini dikaitkan dengan metabolisme empedu. Asam empedu dan
steroid netral disintsis dalam hati dari kolesterol, disekresi ke dalam empedu dan
biasanya kembali ke hati melalui reabsorpsi dalam usus halus (siklus entero
hepatik). Serat makanan diduga menghalangi siklus ini dengan menyerap asam
empedu sehingga perlu diganti dengan pembuatan asam empedu baru dari
kolesterol persediaan. Penurunan kolesterol diduga terjadi melalui proses ini.
 Penelirian in vitro dan in vivo kemudian menunjukkan bahwa beberapa jenis
serat, seperti yang terdapat dalam dedak, yang mengabsorpsi asam empedu tidak
menurunkan kolesterol darah, sedangkan yang terdapat dalam kacang-kacangan
menurunkan kolestrol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu. Jelas tampak
bahwa peningkatan asam empedu bukan merupakan faktor satu-satunya yang
menyebabkan turunnya kolesterol darah.
Chien dan Anderson (1984) menduga bahwa sintesis kolesterol dalam hati
mungkin berubah oleh asam lemak rantai pendek yang diperolch dari hasil
fermentasi serar larut-air. Jadi mekanisme lengkap pengaruh serat terhadap
kolesterol darah hingga sekarang belum diketaui dengan pasti.
Pengaruh terhadap penyakit diabetes mellitus diduga disebablkan oleh serat
laru air terutama pektin dan gum yang mempunyai pengaruh hipoglikenik karena
memperlambat lambung, memperpendek waktu transit dalam saluran cerna dan
mengurangi absorpsi glukosa. Mungkin pula serat memperlambat hidrolisis pati.
C. Waktu transit
Waktu transit makanan setelah ditelan adalah waktu yang diperlukan makanan
untuk melalui mulut sampai ke anus. Waktunya kurang lebih sepuluh kali lebih lama
dari waktu di mulut. Tahap ini mungkin dipengaruhi oleh viskositas polisakarida.
Viskositas polisakarida yang tinggi terdapat pada gum dan dedak serealia. Serat ini
juga memperlambat absorpsi zat gizi dengan besar molekul rendah seperti gula,
terutana di bagian bawah usus halus dimana viskositas meningkat karena adanya
air dari usus. Waktu transit dalam kolon tidak dapat dipengaruhi oleh viskositas itu
sendiri. Serat tidak larut air menurunkan waktu transit dari kolon dan menghasilkan
feses lebih lembek dan lebih banyak.
D. Perubahan susunan Mikroorganisme
Mikroorganisme terbentuk menguntungkan pembentukan karsinogen yang
berpengaruh terdapat reaksi kanker. Serat mempunyai kesempatan bersentuhan
dengan dinding kolon untuk waktu pendek. Di samping itu, gumpalan besar feses
dan air yang kandungannya mengencerkan karsinogen ke tingkat yang sifatnya
tidak tostik.
 PROTEIN

1. Pengertian Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti ―yang palingutama‖)
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yangmerupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkansatu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon,hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala
sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Jenis proteinlain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya
proteinyang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam
sistemkekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk
hormon,sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara.Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organism yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut(heter
otrof).Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utamamakh
luk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak
diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh JÃ’ns Jakob Berzelius pada tahun
1838.

2. Ciri Molekul Protein

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlahL-asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi.Suatu molekul
protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunantertentu dan bersifat
turunan. Rantai polipeptida sebuah molekul proteinmempunyai satu konformasi yang
sudah tertentu pada suhu dan pH normal.Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat
stabil sehingga memungkinkan protein dapat diisolasi dalam keadaan konformasi
aslinya itu.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis proteinlain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya proteinyang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistemkekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
 amino bagi organism yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut(hete
rotrof).Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asamamino. Setiap jenis
protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yangkhas. Di dalam sel, protein terdapat baik
pada membran plasma maupunmembran internal yang menyusun organel sel seperti
mitokondria, retikulumendoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-
bedatergantung pada tempatnya.
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan
suatumakromolekul.
2. Susunan kimia yang khas, Setiap protein individual merupakan senyawamurni
3. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan(secara
kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-
macam, membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptide merupakan ikatan
antara gugus α karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus α amino dari
asam amino yang lainnya.
4. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknyalengkungan-
lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga
dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan hidrogen, ikatan hidrofob (ikata
napolar), ikatan ion atau elektrostatik dan ikatan Van Der Waals.
5. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti ph, radiasi,temperatur,
medium pelarut organik, dan deterjen.
6. Umumya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus
sampingyang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu guguskarboksil (
- COOH ) satu gugus amino ( - NH 2), satu atom hidrogen ( - H ) 12 dan satu gugus radikal ( - R ),
atau rantai cabang. Sebagaimana tampak padagambar struktur asam amino dibawah ini ;COOH
(gugus karboksil)H C R (gugus radikal) NH2 (gugus amino)
a. Klasifikasi Asam Amino
Asam amino mengandung sedikitnya satu gugus asam Karboksil (-COOH) dan sedikitnya satu
gugus amino (-NH). kedua gugus tersebuttersebut terikat pada atom karbon yang
sama. Setiap asam aminomempunyai anak rantai yang disebut sebagai satu gugus R.
a. Asam-asam amino memiliki perbedaan dalam gugus R-nya yangmemberi ciri
khas dan mempengaruhi sifat protein tempat asam amino tersebut bergabung.
b. Gugus R nonpolar menyebabkan asam amino relatif tidak larutdalam air. Gugus
R yang polar atau bermuatan listrik menyebabkanasam amino larut dalam air.. Asam-
 asam amino bergabung untuk membentuk protein melalui reaksikondensasi
(dehidrasi) antara gugus karboksil dari salah satu asamamino dan gugus amino dari
asam amino lain.
b. Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial dan Tidak Esensial
Dr. William Rose, (1917) seorang peonir dalam penelitian proteindengan
menggunakan berbagai campuran asam amino dan
meneliti pengaruhnya pertumbuhan tikus percobaan dan manusia. membagi asam
amino dalam dua golongan, yaitu asam amino esensial dan tidak esensial.dalam
penelitiannya ternyata ada 10 macam asam amino yang
dibutuhkan binatang ( tikus ) untuk pertumbuhan yang tidak dapat disintesis tu
buh ,asam amino ini dinamakan asam amino esensial. Asam amino laindinamakan
asam amino tidak esensial. Asam amino tidak esensial juga penting untuk
pembentukan protein tubuh, tetapi asam amino ini bila tidak terdapat dalam tubuh dapat
disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan.Ternyata ada sembilan jenis asam amino
esensial untuk manusia yangdiperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh.kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti
harusada dalam makanan sehari-hari.Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh
mampu mensintesissebelas jenis asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial
yangdiperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogenini
dapat berasal dari asam amino tidak esensial dan asam amino esensialyang
berlebihan. Sudah tentu ke 20 asam amino tersebut diperlukan untuk pertumbuhan,
perkembangan dan pemeliharaan kesehatan tubuh

3. Fungsi Protein
1. Sebagai biokatalisator (enzim). Protein yang paling bervariasi danmempunyai
kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitaskatalis, yakni enzim.
Hampir semua reaksi kimia biomolekul organikdidalam sel dikatalis oleh enzim.
Lebih dari 2000 jenis enzim , masing-masing dapat mengkatalisa reaksi kimia yang
berbeda, telah ditemukandalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigendalam
eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besidiangkut dalam plasma
darah oleh transferin dan disimpan dalam hatisebagai kompleks dengan feritin.
3. Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekulatau ion
spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darahmerah mengikat oksigen
 ketika darah melalui paru-paru, dan membawaoksigen ke jaringan periferi. Plasma
darah mengandung lipo protein. Yangmembawa lipid dari hati ke organ lain. Protein
transport lain terdapatdidalam membran sel dan menyesuaikan strukturnya untuk
mengikat danmembawa glukosa, asam amino dan nutrien lain melalui membran
menujukedalam sel.
4. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging.Gerakan otot
terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yangsaling bergeseran.
5. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulurambut
ada protein keratin.
6. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yangmengikat benda
asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri danlain lain.
7. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya
berbentukreseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai
reseptoratau penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
8. Protein Nutrien dan Penyimpan. Biji berbagai tumbuhan menyimpan proteinnutrien
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, terutama protein biji dari
gandum, jagung dan beras.
9. Protein Pengatur. Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluleratau
fisiologi. Terdapat sejumlah hormon, seperti insulin, yang mengaturmetabolisme
gula dan kekurangannya, hormon pertumbuhan dari pituitarydan hormon paratiroid,
yang mengatur transport Ca.

4. Sumber Potein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,
dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dantahu,
serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber proteinnabati yang mempunyai
mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanannabati yang kaya akan protein adalah kacang-
kacangan. Sumber protein untukmanusia ada 2, yaitu :
1. Sumber protein hewani.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,dalam jumlah maupun
mutu. Sumber protein hewani dapat berbentukdaging dan alat-alat dalam seperti hati,
pankreas, ginjal, paru,
 jantung, jeroan, susu, telur dan ikan. Ayam dan jenis burung lain merupakan
sumber protein yang berkualitas baik.

2. Sumber protein nabati.

Sedangkan protein nabati terdapan dalam biji-bijian, kacang-kacangan dan
gandum. Satu gram protein mampu menghasilkan energi 4,1 kalori.

5. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

1. Akibat Kekurangan Protein
- Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)- Yang paling
buruk ada yang disebut Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-
anak kecil penderitanya, dapat dilihat dariyang namanya busung lapar, yang disebabkan
oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odema terutama
pada perut , kaki dan tangan. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat otot-otot
berkurangdan melemah, edema, muka bulat seperti bulan dan gangguan psikomotor,anak
apatis, tidak ada nafsu makan tidak gembira dan suka merengek.Kulit mengalami
depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dandermatosis. Luka sukar sembuh,
rambut mengalami depigmentasi menjadilurus , kusam, halus, dan mudah rontok,
hati membesar dan berlemak dansering disertai anemia.- Kekurangan yang terus
menerus menyebabkan marasmus dan berakibatkematian. Meramus pada umumnya
merupakan penyakit pada bayi
(dua belas bulan pertama). Meramus adalah penyakit kelaparan, gejalanyaadalah
pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang, serta otot-otot berkurang
dan melemah. Tidak ada edema tetapi, kadang-kadangterjadi perubahan pada kulit,
rambut dan pembesaran hati. Sering terjadigastroenteritis yang diikuti oleh
dehidrasi, infeksi saluran pernapasan,tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit
kronis lain. Meramus seringmengalami defisiensi vitamin D dan vitamin A.

2. Akibat Kelebihan protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makananyang tinggi protein biasanya
tinggi lemak sehingga dapat menyebabkanobesitas. Kelebihan protein dapat
menimbulkan masalah lain terutama pada bayi. Kelebihan
asam amino akan memberatkan ginjal dan hati yang harusmemetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan proteinakan menimbulkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,kenaikan ureum darah, dan demam,Protein
secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makananyang tinggi proteinnya biasanya
tinggi lemak sehingga dapat menyebabkanobesitas. Diet protein tinggi yang sering
dianjurkan untuk menurunkan
berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain,teruta
ma pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hatiyang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.Kelebihan protein akan menimbulkan
asidosis, dehidrasi, diare,kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini
dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi,s
ehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkanuntuk
konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi (AKG)untuk protein.
 LIPIDA
A. Kategori lipid
1. Asam lemak
Asam lemak atau residu asam lemak ketika mereka merupakan bagian dari lipid,
adalah kelompok molekul lain yang disintesis dengan elongasi rantai asetil-
KoA primer dengan malonil-KoA atau kelompok metilmalonil-KoAdalam proses yang
disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terbentuk dari rantai hidrokarbon yang
diterminasi dengan gugusasam karboksilat; penataan ini membuat molekul memiliki
ujung hidrofilik yang polar, dan ujung hidrofobik yang nonpolar yang tidak
larut dalam air. Struktur asam lemak adalah salah satu dari kategori paling
mendasar lipid biologis, dan banyak digunakan sebagai blok pembangun untuk
sebagian besar lipid yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya dengan panjang
antara empat hingga 24 karbon dapat bersifat jenuh maupun tak jenuh, dan dapat
berikatan dengan gugus fungsi yang mengandung oksigen, halogen,nitrogen,
dan belerang. Jika asam lemak mengandung ikatan rangkap, terdapat kemungkinan
memiliki isomer geometri cisatau trans, yang berpengaruh
terhadapkonfigurasi molekul secara signifikan. Ikatan rangkap cis- menyebabkan
rantai asam lemak melengkung, dan berimbas pada pelipatgandaan ikatan rangkap
dalam rantai karbon. Tiga ikatan rangkap dalam asam linolenat (C-18), rantai lemak
asil yang paling melimpah dalam membran tilakoid, mengakibatkan membran ini
sangat fluidmeskipun suhu lingkungan rendah. Ini juga membuat asam linolenat
mendominasi puncak-puncak tajam pada spektrum kloplas yang dianalisis
menggunakan NMR C-13 resolusi tinggi. Ini pada gilirannya memainkan peran
penting dalam struktur dan fungsi membran sel. Sebagian besar asam lemak alami
mempunyai konfigurasi cis, meskipun bentuk trans nya ada dalam beberapa lemak
dan minyak alami atau yang telah dihidrogenasi parsial.
Contoh asam lemak yang penting secara biologis adalah eikosanoid, utamanya
diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang
meliputiprostaglandin, leukotriena, dan tromboksana. Asam dokosaheksanoat juga
penting dalam sistem biologis, terutama yang berhubungan dengan
penglihatan. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah ester lemak dan
amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting sepertiester
lilin, turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak
tioester ACP, dan asam lemak karnitin. Amida lemak meliputi senyawa N-asil
etanolamina, seperti penghantar sarafkanabinoid anandamida.
2. Gliserolipid
Gliserolipid tersusun atas gliseroltersubstitusi mono-, di-, dan tri-, yang paling
terkenal adalah triester asam lemak dari gliserol, disebut trigliserida, Istilah
"triasilgliserol" terkadang digunakan sebagai sinonim "trigliserida". Dalam senyawa
ini, tiga gugus hidroksil dari gliserol masing-masing mengalami esterifikasi, biasanya
oleh asam lemak yang berbeda. Oleh karena berfungsi sebagai cadangan energi,
lipid ini terdapat dalam sebagian besar cadangan lemak di dalam jaringan hewan.
Hidrolisis ikatan esterpada trigliserida serta pelepasan gliserol dan asam lemak
dari jaringan adiposa disebut "mobilisasi lemak".
Subkelas gliserolipid lainnya adalah glikosilgliserol, yang ditandai dengan
keberadaan satu atau lebih residu gula yang melekat pada gliserol via ikatan
glikosidik.
3. Lipid sterol
Lipid sterol, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen penting dalam lipid
membran, bersama dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin. Steroid, semuanya
diturunkan dari penyatuan struktur inti empat cincin yang sama, memiliki peran
biologis yang bervariasi seperti hormon danmolekul pensinyalan. Steroid 18-karbon
(C18) meliputi keluarga estrogen, sementara steroid C19 terdiri
dari androgen seperti testosterondan androsteron. Subkelas C21
meliputiprogestagen, juga glukokortikoid danmineralokortikoid.[34] Sekosteroid,
terdiri dari beragam bentuk vitamin D, dikarakterisasi oleh perpecahan cincin B dari
struktur inti. Contoh lain dari sterol adalah asam empedudan konjugat-
konjugatnya, yang pada mamalia merupakan turunan kolesterol yang teroksidasi
dan disintesis di dalam hati. Pada tumbuhan, senyawa yang setara adalahfitosterol,
seperti beta-Sitosterol, stigmasterol, dan brasikasterol; senyawa terakhir ini juga
digunakan sebagai penanda biologis bagi pertumbuhan alga. Sterol dominan di
dalam membran sel fungi adalahergosterol.
4. Lipid prenol
Lipid prenol disintesis dari prekursor berkarbon 5 isopentenil pirofosfat dandimetilalil
pirofosfat yang sebagian besar dihasilkan melalui jalur asam
mevalonat(MVA). Isoprenoid sederhana (alkohol linear, difosfat, dan lain-lain)
terbentuk dari adisi unit C5 secara terus menerus, dan diklasifikasi menurut
banyaknya satuanterpena ini. Struktur yang mengandung lebih dari 40 karbon
dikenal sebagai politerpena.Karotenoid adalah isoprenoid sederhana yang penting
yang berfungsi sebagai antioksidandan sebagai prekursor vitamin A. Contoh kelas
molekul yang penting secara biologis lainnya adalah kuinon dan hidrokuinon, yang
mengandung ekor isoprenoid yang melekat pada inti kuinonoid yang tidak berasal
dari isoprenoid. Vitamin E dan vitamin K, juga ubikuinon, adalah contoh kelas ini.
Prokariota mensintesis poliprenol (disebut baktoprenol) yang satuan isoprenoid
terminalnya, yang melekat pada oksigen, tetap tak jenuh, sedangkan pada
poliprenol hewan (dolikol) isoprenoid terminalnya telah direduksi.

5. Sakarolipid
Sakarolipid (bahasa Inggris: saccharolipid, glucolipid) adalah asam lemak yang
terikat langsung dengan kerangka gula dan membentuk struktur yang sesuai
dengan membran dwilapis. Pada sakarolipid,monosakarida menggantikan kerangka
gliserol pada gliserolipid dan gliserofosfolipid. Sakarolipid yang paling dikenal adalah
prekursor glukosamina terasilasi dari komponen lipid A lipopolisakarida dalam
bakteri gram-negatif. Molekul Lipid-A yang umum adalah disakarida dari
glukosamina, yang diturunkan hingga tujuh rantai asil-lemak. Lipopolisakarida
minimal yang diperlukan untuk pertumbuhan E. coli adalah Kdo2-Lipid A, yakni
disakarida yang terasilasi di enam lokasi pada gugus glukosamina dan
diglikosilasikan dengan dua residu asam 3-deoksi-D-mano-oktulosonat (Kdo).

6. Poliketida
Poliketida disintesis melalui polimerisasi subunit asetil dan propionil oleh enzim
klasik serta enzim iteratif dan multimodular yang berbagi fitur mekanistik
dengan sintase asam lemak. Mereka terdiri dari sejumlah besarmetabolit
sekunder dan produk alami dari hewan, tumbuhan, bakteri, jamur dan sumber laut,
serta memiliki keragaman struktural yang besar. Banyak poliketida adalah molekul
siklik dengan kerangka yang sudah dimodifikasi lebih lanjut
oleh glikosilasi,metilasi, hidroksilasi, oksidasi, dan/atau proses-proses lainnya.
Kebanyakan anti mikroba, anti parasit, dan anti kanker yang digunakan adalah
poliketida atau turunan poliketida, seperti eritromisin, tetrasiklin,avermektin, dan anti
tumor epotilon.
 B. Fungsi Umum Lipid
Fungsi lipida :
1. Penyimpan energy dan transport
2. Struktur membrane
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel
4. Penyampai kimia
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup adalah
sebagai berikut (Toha, 2005) :
1. Komponen struktur membran
Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi
membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.
1. Lapisan pelindung pada beberapa jasad
Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier permeabel
untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
1. Bentuk energi cadangan
Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.
1. Kofaktor/prekursor enzim
Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.
1. Hormon dan vitamin
Prostaglandin: asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis prostaglandin,
hormon steroid, dan lain-lain.
1. Insulasi Barier
Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
C. Fungsi biologis
Fungsi biologis

1. MembranSunting
Sel eukariotik berada dalam organel berbatas membran yang melaksanakan fungsi
biologis yang berbeda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama
pada membran biologis, seperti membran plasma sel dan membran intrasel organel;
dalam sel hewan membran plasma secara fisik memisahkan komponen intrasel dari
lingkungan ekstrasel. Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik(mengandung
daerah hidrofobik dan hidrofiliksekaligus) yang mengandung inti gliserol yang terikat
dengan "ekor" asam lemak yang diturunkan dari ikatan ester, dan satu "kepala"
gugus fosfat. Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama dari membran
biologis, komponen non-gliserida lipid lainnya
seperti sfingomielin dan sterol (terutamakolesterol di dalam membran sel hewani)
juga ditemukan. di membran biologis.
Membran tanaman tilakoid memiliki komponen lipid terbesar berupa non-dwilapis
yang terbentuk dari monogalaktosil digliserida (MGDG), dan fosfolipid kecil;
meskipun komposisi lipid ini unik, membran tilakoid kloroplas telah terbukti
mengandung matriks lipid dwilapis dinamis seperti yang terungkap dari studi
resonansi magnetik dan mikroskop elektron.

2. Cadangan energi
Trigliserida, yang disimpan dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama cadangan
energi baik dalam hewan maupun tumbuhan,Adiposit, (bahasa Inggris: adipocyte)
atau sel lemak, dirancang untuk melakukan sintesis dan pemecahan
berkesinambungan trigliserida dalam hewan, dengan pengendali utama pemecahan
adalah dengan mengaktivasi enzim yang peka terhadap hormon, lipase. Oksidasi
lengkap asam lemak menghasilkan kalori tinggi, sekitar 9kkal/g, dibandingkan
dengan 4 kkal/g hasil pemecahan karbohidrat dan protein. Burung yang sedang
bermigrasi dan harus menempuh jarak yang jauh tanpa makanan menggunakan
energi yang disimpan dari trigliserida sebagai bahan bakar.[58]
3. Pensinyalan
Dalam beberapa tahun terakhir, telah muncul bukti yang menunjukkan
bahwa pensinyalan lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel. Pensinyalan
lipid dapat terjadi melalui aktivasi pasangan protein G ataureseptor nuklir, dan
anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah diidentifikasi sebagai molekul
sinyal dan kurir sel.[61] Ini termasuk sfingosina-1-fosfat, suatu sfingolipid yang
diturunkan dari seramida yang merupakan molekul kurir potensial yang terlibat
dalam mengatur mobilisasi kalsium, pertumbuhan sel, dan apoptosis; diasilgliserol (
DAG) dan fosfat fosfatidilinositol (PIPs), yang terlibat dalam aktivasi protein kinase C
yang dimediasi oleh kalsium; prostaglandin, yang merupakan salah satu jenis asam
lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang terlibat
dalamperadangan dan imunitas; hormon steroid seperti
sebagai estrogen, testosteron dankortisol, yang memodulasi sejumlah fungsi seperti
reproduksi, metabolisme dan tekanan darah; serta oksisterol seperti 25-hidroksi-
kolesterol yang merupakan reseptor liver Xagonis. Lipid fosfatidilserina yang
diketahui terlibat dalam pensinyalan untuk fagositosis sel dan/atau potongan sel
apoptosis. Mereka melakukannya dengan memaparkan bagian luar membran sel
setelah inaktivasi flipase yang menempatkan mereka secara eksklusif di sisi sitosol
dan aktivasi skramblase, yang berebut orientasi fosfolipid. Setelah ini terjadi, sel-sel
lain mengenali fosfatidilserina dan memfagositasi sel atau fragmen sel yang
memapar mereka.
Fungsi lainnya
Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E and K) – yang merupakan lipid berbasis
isoprena – adalah nutrisi esensial yang disimpan di dalam liver dan jaringan lemak,
dengan fungsi yang beragam. Asil-karnitin terlibat dalam transportasi dan
metabolisme asam lemak di dalam dan di luar mitokondria, tempat mereka
mengalami oksidasi beta.[68] Poliprenol dan turunannya yang terfosforilasi juga
memainkan peran transportasi penting, dalam kasus ini adalah
transportasi oligosakaridamelalui membran. Gula poliprenol fosfat dan gula
poliprenol difosfat berfungsi dalam reaksi glikosilasi di luar sitoplasma, dalam
biosintesis polisakarida ekstrasel (misalnya, polimerisasi peptidoglikan dalam
bakteri), dan dalam N-glikosilasi protein eukariotik.[69][70]Kardiolipin adalah
subkelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga gugus
gliserol yang cukup melimpah dalam membran dalam mitokondria.[71][72] Mereka
dipercaya dapat mengaktivasi enzim yang terlibat dalam fosforilasi
oksidatif.[73] Lipid juga merupakan dasar dari pembentukan hormon steroid.[74]
Sebagian besar lemak yang ditemukan dalam makanan berada dalam
bentuk trigliserida, kolesterol, dan fosfolipid. Beberapa lemak diet diperlukan untuk
memudahkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K)
serta karotenoid.[86] Manusia dan mamalia mempunyai persyaratan diet untuk
asam lemak esensial tertentu, sepertiasam linoleat (suatu asam lemak omega-6)
dan asam alfa-linolenat (asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis
dari prekursor sederhana dalam makanan. Kedua asam lemak ini adalah asam
lemak tak jenuh karbon-18 dengan perbedaan pada jumlah dan posisi ikatan
rangkap. Sebagian besar minyak sayur kaya akan asam linoleat
(minyak kesumba (bahasa Inggris: safflower),bunga matahari, dan jagung). Asam
alfa-linolenat ditemukan dalam tanaman berdaun hijau, dan dalam biji-bijian tertentu,
kacang, dan tanaman polong (terutama minyak biji rami, rapa (bahasa
Inggris: rapeseed), kenari, dan kedelai). Minyak ikan sangat kaya akan asam lemak
omega-3 berantai panjang yaituasam eikosapentaenoat (EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (DHA). Sejumlah besar penelitian telah menunjukkan manfaat
kesehatan yang positif terkait dengan konsumsi asam lemak omega-3 pada
perkembangan bayi, kanker, penyakit jantung, dan berbagai penyakit mental, seperti
depresi, gangguan hiperaktivitas karena kurang perhatian, dan
demensia.[89][90] Sebaliknya, sekarang telah tertanam kuat bahwa konsumsi lemak
trans, seperti yang terdapat dalam minyak sayur terhidrogenasi sebagian, adalah
faktor risiko gangguan kardiovaskular.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa total asupan lemak makanan ada
hubungannya dengan peningkatan risiko obesitas dan diabetes. Namun, sejumlah
studi yang sangat besar, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification
Trial, sebuah studi delapan tahun pada 49.000 perempuan,Nurses' Health
Study dan Health Professionals Follow-up Study, mengungkapkan tidak ada
hubungan tersebut. Tak satu pun dari studi ini menyatakan hubungan antara
persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau penambahan
berat badan. The Nutrition Source, sebuah situs yang dikelola oleh Department of
Nutrition di Harvard School of Public Health, merangkum bukti saat ini pada dampak
lemak makanan: "Detil penelitian—kebanyakan dilakukan di Harvard—menunjukkan
bahwa jumlah total lemak dalam makanan tidak benar-benar terkait dengan berat
badan atau penyakit.

D. Perbedaan Lemak dan Minyak

Lemak dan Minyak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air,
yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Dalam pengolahan pangan, lemak dan
minyak memiliki beberapa fungsi yang penting yaitu sebagai sumber energi,
berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu sensori produk pangan, medium
pindah panas dalam proses penggorengan, serta pelarut bagi vitamin esensial larut
lemak (A, D, E dan K).
Lemak dan minyak ialah kelompok lipid sederhana dari ester gliserol yang
disusun oleh asam lemak dan gliserin. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul
gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang
bersifat non polar. Panjang struktur molekul lemak dan minyak tergantung pada
jenis asam lemak yang terikat pada gliserin. Di bawah ini dapat kita lihat struktur
kimia lemak/minyak. Perbedaan terletak pada wujudnya di suhu ruang, lemak
berbentuk padat dan sebaliknya minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Namun,
apakah yang menyebabkan adanya perbedaan fisik tersebut?? Perbedaan fisik ini
disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam
lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh
yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak jenuh
maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada
suhu ruang.
Titik leleh (melting point) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik
leleh menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase padat
menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat
kristalisasi dari lemak yang disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh
panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan konfigurasi cis dan trans.
 Jumlah Atom Karbon
Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah atom
karbon yang terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, titik leleh asam lemak
dengan ikatan jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.
 Jumlah ikatan rangkap
Semakin banyak jumlah ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) maka titik leleh akan
semakin rendah. Sebagai contoh, titik leleh asam lemak C 18:0, C 18:1, C 18:2,
dam C 18:3 berturut-turut ialah sebagai berikut 70°C, 16°C, -5°C dan -11°C.
 Konfigurasi cis dan trans
Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi ciss memiliki titik leleh yang
lebih rendah dibandingkan dengan konfigurasi trans, misalnya asam oleat (cis-9-
Oktadekanoat) memiliki titik leleh 14°C, sedangkan asam elaidat (trans-9-
Oktadekanoat) pada 43,7°C.
Terakhir, sifat fisik lemak dan minyak dari sumber yang berbeda umumnya berbeda
karena perbedaan dalam proporsi asam lemak penyusunnya dan struktur kimia dari
masing-masing trigliserida.
 ENERGI

Manusia dalam melakukan kegiatan/aktivitas setiap hari membutuhkan energi, baik

untuk bergerak maupun untuk bekerja. Kemampuan tubuh manusia untuk
melangsungkan kegiatannya dipengaruhi oleh struktur fisiknya. Tubuh manusia
terdiri dari struktur tulang, otot, syaraf, dan proses metabolisme. Rangkah tubuh
manusia disusun dari 206 tulang yang berfungsi untuk melindungi dan
melaksanakan kegiatan fisiknya, dimana tulang-tulang tersebut dihubungkan
dengan sendi-sendi otot yang dapat berkontraksi. Otot-otot ini berfungsi mengubah
energi kimia menjadi energi mekanik, dimana kegiatannya dikontrol oleh sistem
syaraf sehingga dapat bekerja secara optimal.
Hasil dari proses metabolisme yang terjadi di otot, berupa kumpulan proses
kimia yang mengubah bahan makanan menjadi dua bentuk, yaitu energi mekanik
dan energi panas. Proses dari pengubahan makanan dan air menjadi bentuk energi.
Bahan makanan yang diproses pada sistem pencernaan yang meliputi Lambung
diruai/dihaluskan menjadi seperti bubur, kemudian masuk ke usus halus untuk
diserap bahan-bahan makanan tersebut yang selanjutnya masuk ke sistem
peredaran darah, menuju ke sistem otot.
Begitu juga dengan udara yang dihirup melalui hidung akan masuk ke paru-
paru/sistem pernafasan, dimana zat oksigen yang turut masuk ke paru-paru
selanjutnya oleh paru-paru dikirim ke sistem peredaran darah. Selain itu paru-paru
berfungsi juga untuk mengambil karbon dioksida dari sistem peredaran darah untuk
dikeluarkan dari dalam tubuh. Selanjutnya oksigen yang telah berada di sistem
peredaran darah dikirimkan ke sistem otot, yang akan bertemu dengan zat gizi
untuk beroksidasi menghasilkan energi.Selain menghasil energi, proses ini
menghasilkan juga asam laktat yang dapat menghambat proses metabolisme
pembentukan energi selanjutnya. Selama kebutuhan oksigen terpenuhi proses
metabolisme, oksigen sisa yang ada di dalam darah digunakan untuk menguraikan
asam laktat menjadi glikogen untuk digunakan kembali menghasilkan energi
kembali.Kemudian bila dilihat dari proses tempat terjadinya pembentukan energi
pada tubuh manusia, maka perlu dijelaskan mekanisme pada tingkat sel. Hal ini
dipandang perlu, agar konsep pembentukan energi tenaga dalam yang akan
diterangkan pada edisi berikutnya dapat dipahami dengan baik.
 Bila ditinjau pada tingkat sel, tubuh manusia disusun dari 100 triliun sel dan
mempunyai sifat dasar tertentu yang sama. Setiap sel digabung oleh struktur
penyokong intrasel, dan secara khbusus beradaptasi untuk melakukan fungsi
tertentu. Dari total sel yang ada tersebut, 25 triliun sel merupakan sel darah merah
yang mempunyai fungsi sebagai alat tranportasi bahan makanan dan oksigen di
dalam tubuh dan membawa karbon dioksida menuju paru-paru untuk dikeluarkan.
Energi didefinisikan sebagai kapasitas atau kemampuan untuk melakukan
kerja, sedangkan kerja didefiniskan sebagai penerapan suatu gaya melalui suatu
jarak. Dengan demikian energi dan kerja tidak dapat dipisahkan .
Banyak energi yang digunakan untuk kerja otot tergantung pada intenitas,
frekuensi, serta ritme dan durasi latihan. Energi yang diperlukan untuk suatu latihan
kegiatan atau kontrasi otot tidak dapat diserap langsung dari makanan yang
dimakan, tetapi diperoleh dari persenyawaan yang disebut ATP (Adenosin
Triphospahte). ATP inilah merupakan sumber energi yang langsung digunakan otot
untuk melakukan kontraksi.ATP merupakan suatu komponen kompleks yang
tersusun atas suatu komponen adenosine dan tiga komponen phosphate. ATP
tersimpan dalam otot rangka dalam jumlah yang sangat terbatas. Agar supaya
kontraksi otot tetap berlangsung, maka ATP ini harus segera disintesis kembali.
ATP bisa diberikan pada sel-sel otot melalui 3 (tiga) cara metabolisme, yaitu: 2
(dua) secara anaerobik dan 1 (satu) secara aerobik. Ketiga cara ini disebut: (1)
Sistem ATP-PC (2) Glikolisis anaerobik; (3) Sistem Aerobik
Sumber energi adalah bahan makanan sumber lemak,seperti
minyak,kacang-kacangan dan bijji-bijian,setelah itu bahan makanan sumber
karbohidat seperti nasi,umbi-umbian,semua makanan yang terbuat dari dan dengan
bahan makanan tersebut merupakan sumber energi. Energi dibutuhkan oleh setiap
sel dalam tubuh untuk mempertahankan kehidupannya dan melaksanakan
fungsinya dengan baik. Sumber energi berasal dari makanan yang dimakan,
diserap, dan kemudian diolah oleh tubuh.
Keseimbangan energi penting untuk mempertahankan berat badan yang sehat.
Keseimbangan energi juga berarti menyesuaikan semua makanan dan minuman ke
dalam gaya hidup sehat yang aktif mencukupi kebutuhan, serta melakukan aktivitas
fisik secara teratur. , termasuk mengonsumsi makanan dengan gizi seimbang dan
beraneka ragam dalam jumlah yang
 Tabel. Nilai Energi berbagai bahan makanan(kkal/100 gram)
Bahan Makana Nilai Energi Bahan Makanan Nilai Energi
Beras setengah giling 363 Telur bebek 189
Geplek 338 Ikan segar 113
Jagung kuning 355 Udang segar 91
Singkong 146 Daun singkong 73
Mie kering 337 Kangkung 29
Roti putih 248 Tomat masak 20
Ubi jalar merah 123 Wortel 42
Kacang hijau 345 Mangga harumanis 46

Kacang kedelai 331 Pepaya 46

Kacang merah 336 Susu sapi 61
Tahu 68 Susu kental manis 336
Tempe 149 Minyak kelapa 870
Ayam 302 Gula kelapa 386
Daging sapi 207 Gula pasir 364
Telur ayam 162 Jelli/jam 239

Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari
energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan energi negativif.
Akibatnya, berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal), bila terjadi pada
bayi dan anak-anak itu akan menghambat pertumbuhan dan pada orang dewasa
yang akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh.
Gejala yang ditimbulkan pada anak adalah kurang perhatian, gelisah, lemah,
cengeng, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Akibatnya barat badan bayi itu dinamakan marasmus dan bila disertai kekurangan
protein kwashiorkor.
Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi
energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi ini akn diubah menjadi lemak tubuh.
Akibatnya, terjadi berat badan lebih atau kegemukan. Kegemukan bisa disebabkan
oleh kebanyakan makan, dalam hal kabrohidrat, lemak maupun protein, tetapi juga
karena kurang bergerak. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi
tubuh, merupakan risiko untuk menderita penyakit kronis, seperti diabetes mellitus,
hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit kanker, dan dapat memperpendek
harapan hidup.
 CAIRAN TUBUH
Sel-sel hidup dalam tubuh diselubungi oleh cairan interstisial yang mengandung
konsentrasi nutrien, gas dan elektrolit yang di butuhkan untuk mempertahankan
fungsi normal sel. Kelangsungan hidup memerlukan lingkungan internal yang
konstan (homeostatis). Mekanisme regulator penting untuk mengendalikan
keseimbangan volume, komposisi dan keseimbangan asam basa cairan tubuh
selama fluktuasi metabolik normal atau saat terjadi abnormalisasi seperti penyakit
atau trauma.
Untuk homeostatis menjaga agar volume cairan tubuh tetap relatif konstan
dan komposisinya tetap stabil sangatlah penting. Sistem pengaturan
mempertahankan konstannya cairan tubuh, keseimbangan cairan dan elektrolit dan
asam basa, serta pertukaran kompartemen cairan ekstraseluler dan intraseluler.
Kehidupan manusia sangat bergantung pada apa yang ada di sekelilingnya
termasuk dalam memenuhi kebutuhan dasarnya yaitu makan dan minum lebih
kurang 60% berat badan orang dewasa pada umumnya terdiri dari cairan (air dan
elektrolit). Faktor yang mempengaruhi jumlah cairan tubuh adalah umur, jenis
kelamin, dan kandungan lemak dalam tubuh.
Secara umum orang yang lebih muda mempunyai persentase cairan tubuh
yang lebih tinggi dibanding dengan orang yang lebih tua, dan pria secara
proporsional mempunyai lebih banyak cairan tubuh dibanding dengan wanita. Orang
yang lebih gemuk mempunyai jumlah cairan yang lebih sedikit dibandingkan dengan
orang yang lebih kurus, karena sel lemak mengandung sedikit air.

A. Pembagian Kompartemen Cairan Tubuh

Cairan di dalam tubuh didistribusikan menjadi dua kompartemen utama, yaitu
Kompartemen Cairan Intraselular (CIS) dan Kompartemen Cairan Ekstraselular
(CES)
1. Kompartemen Cairan Intraselular (CIS)
Cairan intrasel merupakan cairan yang berada dalam sel di seluruh tubuh.
Cairan ini mengandung elektrolit, serta kalium dan fosfat dan bahan makana
seperti glukosa dan asam amino. Cairan intraseluler dipisahkan dari cairan
ekstraselular oleh membran selektif yang sangat permeabel terhadap air, tetapi
tidak permeabel terhadap sebagian elektrolit dalam tubuh. Membran sel
mempertahankan komposisi cairan di dalam agar serupa seperti yang terdapat di
berbagai sel tubuh lainnya.
Cairan ini berfungsi sebagai media penting dalam proses kimia. Pada orang
dewasa kira-kira 2/3 dari cairan tubuh atau 40 % dari berat badan adalah
intraselular. Sebaliknya, hanya ½ dari cairan tubuh bayi adalah cairan intraselular.

2. Kompartemen Cairan Ekstraselular (CES)

Seluruh cairan di luar sel disebut cairan ekstraselular. Dua kompartemen
terbesar cairan ekstraseluler adalah cairan interstitial yang merupakan tiga
perempat cairan ekstraselular, dan plasma yang hampir seperempat cairan
ekstraselular. Plasma adalah bagian darah nonselular dan terus – menerus
berhubungan dengan cairan interstitial melalui celah membran kapiler. Celah ini
bersifat sangat permeabel untuk hampir semua zat terlarut dalam cairan
ekstraselular, kecuali protein. Karenanya cairan ekstraselular secara konstan terus
tercampur sehingga plasma dan cairan interstitial mempunyai komposisi yang sama
kecuali untuk protein, yang konsentrasinya lebih tinggi pada plasma. Komposisi
cairan ekstraselular diatur dengan cermat oleh berbagai mekanisme, tapi khususnya
oleh ginjal. Hal ini memungkinkan sel untuk tetap terus terendam dalam cairan yang
mengandung konsentrasi elektrolit dan nutrien yang sesuai untuk fungsi sel yang
optimal.
Jumlah relatif cairan ekstraselular berkurang seiring dengan usia. Pada bayi
baru lahir, kira-kir ½ cairan tubuh terkandung didalam (CES). Setelah 1 tahun,
volume relatif dari (CES) menurun sampai kira-kira 1/3 dari volume total.

Cairan ekstraselular berperan dalam transport nutrient, elektrolit dan okseigen

ke sel dan membersihkan hasil metabolisme untuk kemudian dikeluarkan dari tubuh,
regulasi panas, sebagai pelumas pada persendian dan membran mukosa,
penghancuran makanan dalam proses pencernaan. CES dibagi menjadi 3, yaitu:
(a) Cairan interstisial (CIT) :
Cairan Interstisial merupakan cairan yang berada disekitar sel misalnya
cairan limfe, jumlahnya sekitar 10%-15% dari cairan ekstrasel. Cairan limfe
termasuk dalam volume interstisial. Relatif terhadap ukuran tubuh, volume
(CIT) kira-kira sebesar 2 kali lebih besar pada bayi baru lahir dibanding
orang dewasa.
 (b) Cairan intravaskular (CIV)
Cairan Intravaskuler adalah cairan yang terkandung dalam pembuluh
darah misalnya plasma, jumlahnya sekitar 5% dari cairan ekstrasel. Volume
relatif dari (CIV) sama pada orang dewasa dan anak-anak. Rata-rata volume
darah orang dewasa kira-kira 5-6 L (8% dari BB), 3 L (60%) dari jumlah
tersebut adalah PLASMA. Sisanya 2-3 L (40%) terdiri dari sel darah merah
(SDM, atau eritrosit) yang mentranspor oksigen dan bekerja sebagai bufer
tubuh yang penting; sel darah putih (SDP, atau leukosit); dan trombosit. Tapi
nilai tersebut diatas dapat bervariasi pada orang yang berbeda-beda,
bergantung pada jenis kelamin, berat badan dan faktor-faktor lain.
(c) Cairan Transelular (CTS) :
Merupakan cairan yang terkandung diantara rongga tubuh tertentu
seperti serebrospinal, perikardial, pleura, sendi sinovial, intraokular dan
sekresi saluran pencernaan. Pada keadaan sewaktu, volume cairan
transeluler adalah sekitar 1 liter, namun, sejumlah besar cairan dapat saja
bergerak kedalam dan keluar ruang transelular setiap harinya. Sebagai
contoh, saluran gastro-intestinal (GI) secara normal mensekresi dan
mereabsorbsi sampai 6-8 L per-hari.

A. Volume Cairan Tubuh

Di dalam tubuh seorang yang sehat, volume cairan di dalam tubuh dan
komponen kimia dari cairan tubuh selalu berada dalam kondisi dan batas yang
nyaman. Dalam kondisi normal intake cairan sesuai dengan kehilangan cairan tubuh
yang terjadi. Kondisi sakit dapat menyebabkan gangguan pada keseimbangan
cairan dan elektrolit tubuh. Dalam rangka mempertahankan fungsi tubuh maka
tubuh akan kehilanagn caiaran antara lain melalui proses penguapan ekspirasi
penguapan kulit, ginjal (urine),ekresi pada proses metabolisme.

1. Intake Cairan
Selama aktifitas dan temperatur yang sedang seorang dewasa minum kira-
kira1500 ml per hari, sedangkan kebutuhan cairan tubuh kira-kira 2500 ml per
harisehingga kekurangan sekitar 1000 ml per hari diperoleh dari makanan, dan
oksidasi selama proses metabolisme.Berikut adalah kebutuhan intake cairan yang
diperlukan berdasarkan umur dan berat badan, perhatikan tabel di bawah.
 Kebutuhan Cairan (mL/24
No. Umur Berat Badan (kg)
Jam)
1. Hari 3,0 250 – 300
2. 1 tahun 9,5 1150 – 1300
3. 2 tahun 11,8 1350 – 1500
4. 6 tahun 20,0 1800 – 2000
5. 10 tahun 28,7 2000 – 2500
6. 14 tahun 45,0 2200 – 2700
7. 18 tahun(adult) 54,0 2200 – 2700

Pengatur utama intake cairan adalah melalui mekanisme haus. Pusat haus
dikendalikan berada di otak Sedangakan rangsangan haus berasal dari kondisi
dehidrasi intraseluler,sekresi angiotensin II sebagai respon dari penurunan tekanan
darah,perdarahan yang mengakibatkan penurunan volume darah.Perasaan kering
di mulut biasanya terjadi bersama dengan sensasi haus walaupun kadang terjadi
secara sendiri.Sensasi haus akan segera hilang setelah minum sebelum proses
absorbsi oleh tractus gastrointestinal.

3. Output Cairan
Kehilangan caiaran tubuh melalui empat rute (proses) yaitu :
a. Urine
Proses pembentukan urine oleh ginjal dan ekresi melalui tractus urinarius
merupakan proses output cairan tubuh yang utama.Dalam kondisi normal
output urine sekitar 1400-1500 ml per 24 jam, atau sekitar 30-50 ml per
jam.Pada orang dewasa.Pada orang yang sehat kemungkinan produksi urine
bervariasi dalam setiap harinya,bila aktivitas kelenjar keringat meningkat maka
produksi urine akan menurun sebagai upaya tetap
mempertahankankeseimbangan dalam tubuh.
b. IWL (Insesible Water Loss) :
IWL terjadi melalui paru-paru dan kulit, Melalui kulit dengan mekanisme
difusi.Pada orang dewasa normal kehilangan cairan tubuh melalui proses ini
adalahberkisar 300-400 mL per hari, tapi bila proses respirasi atau suhu
tubuhmeningkat maka IWL dapat meningkat.
c. Keringat :
 Berkeringat terjadi sebagai respon terhadap kondisi tubuh yang panas,
respon iniberasal dari anterior hypotalamus,sedangkan impulsnya ditransfer
melalui sumsum tulang belakang yang dirangsang oleh susunan syaraf simpatis
pada kulit.
d. Feces :
Pengeluaran air melalui feces berkisar antara 100-200 mL per hari,yang
diatur melalui mekanisme reabsorbsi di dalam mukosa usus besar (kolon).

B. Konsep Dasar Gangguan Volume Cairan

1. HIPOVOLEMIA(Kekurangan Volume Cairan)
a. Pengertian
Kekurangan Volume cairan (FVD) terjadi jika air dan elektrolit hilang pada
proporsi yang sama ketika mereka berada pada cairan tubuh normal sehingga
rasio elektrolit serum terhadap air tetap sama. (Brunner & suddarth, 2002).
 Hipovolemia adalah suatu kondisi akibat kekurangan volume cairan ekstraseluler
(CES).
 Hipovolemia adalah penipisan volume cairan ekstraseluler (CES)
 Hipovolemia adalah kekurangan cairan di dalam bagian-bagian ekstraseluler
(CES)

b. Etiologi
Hipovolemia ini terjadi dapat disebabkan karena :
1) Penurunan masukan.
2) Kehilangan cairan yang abnormal melalui : kulit, gastro intestinal, ginjal abnormal,
dan lain-lain
3) Pendarahan.

c. Patofisiologi
Kekurangan volume cairan terjadi ketika tubuh kehilangan cairan dan
elektrolit ekstraseluler dalam jumlah yang proporsional (isotonik). Kondisi seperti
ini disebut juga hipovolemia. Umumnya, gangguan ini diawali dengan kehilangan
cairan intravaskuler, lalu diikuti dengan perpindahan cairan interseluler menuju
intravaskuler sehingga menyebabkan penurunan cairan ekstraseluler. Untuk
 untuk mengkompensasi kondisi ini, tubuh melakukan pemindahan cairan
intraseluler.
Secara umum, defisit volume cairan disebabkan oleh beberapa hal, yaitu
kehilangan cairan abnormal melalui kulit, penurunan asupan cairan, perdarahan
dan pergerakan cairan ke lokasi ketiga (lokasi tempat cairan berpindah dan tidak
mudah untuk mengembalikanya ke lokasi semula dalam kondisi cairan
ekstraseluler istirahat). Cairan dapat berpindah dari lokasi intravaskuler menuju
lokasi potensial seperti pleura, peritonium, perikardium, atau rongga sendi. Selain
itu, kondisi tertentu, seperti terperangkapnya cairan dalam saluran pencernaan,
dapat terjadi akibat obstruksi saluran pencernaan.

d. Manifestasi Klinis
Tanda dan gejala klinik yang mungkin didapatkan pada klien dengan
hipovolemia antara lain : pusing, kelemahan, keletihan, sinkope, anoreksia, mual,
muntah, haus, kekacauan mental, konstipasi, oliguria. Tergantung pada jenis
kehilangan cairan hipovolemia dapat disertai dengan ketidak seimbangan asam
basa, osmolar atau elektrolit. Penipisan (CES) berat dapat menimbulkan syok
hipovolemik.
Mekanisme kompensasi tubuh pada kondisi hipolemia adalah dapat berupa
peningkatan rangsang sistem syaraf simpatis (peningkatan frekwensi jantung,
inotropik (kontraksi jantung) dan tahanan vaskuler), rasa haus, pelepasan
hormone antideuritik (ADH), dan pelepasan aldosteron. Kondisi hipovolemia yang
lama dapat menimbulkan gagal ginjal akut.
e. Komplikasi
Akibat lanjut dari kekurangan volume cairan dapat mengakibatkan
dehidrasi(Ringan, sedang berat), renjatan hipovolemik, dan kejang pada
dehidrasi hipertonik.
2. HIPERVOLEMIA (Kelebihan Volume Cairan)
a. Pengertian
Keadaan dimana seorang individu mengalami atau berisiko mengalami
kelebihan cairan intraseluler atau interstisial. (Carpenito, 2000). Kelebihan volume
cairan mengacu pada perluasan isotonok dari CES yang disebabkan oleh retensi air
dan natrium yang abnormal dalam proporsi yang kurang lebih sama dimana mereka
secara normal berada dalam CES. Hal ini selalu terjadi sesudah ada peningkatan
 kandungan natrium tubuh total, yang pada akhirnya menyebabkan peningkatan air
tubuh total. (Brunner & Suddarth. 2002).
b. Etiologi
Hipervolemia ini dapat terjadi jika terdapat :
1) Stimulus kronis pada ginjal untuk menahan natrium dan air.
2) Fungsi ginjal abnormal, dengan penurunan ekskresi natrium dan air.
3) Kelebihan pemberian cairan intra vena (IV).
4) Perpindahan cairan interstisial ke plasma.
c. Patofisiologi
Kelebihan volume cairan terjadi apabila tubuh menyimpan cairan dan
elektrolit dalam kompartemen ekstraseluler dalam proporsi yang seimbang. Karena
adanya retensi cairan isotonik, konsentrasi natrium dalam serum masih normal.
Kelebihan cairan tubuh hampir selalu disebabkan oleh peningkatan jumlah natrium
dalam serum. Kelebihan cairan terjadi akibat overload cairan / adanya gangguan
mekanisme homeostatis pada proses regulasi keseimbangan cairan.
d. Manifestasi Klinis
Tanda dan gejala klinik yang mungkin didapatkan pada klien dengan
hipervolemia antara lain : sesak nafas, ortopnea. Mekanisme kompensasi tubuh
pada kondisi hiperlemia adalah berupa pelepasan Peptida Natriuretik Atrium (PNA),
menimbulkan peningkatan filtrasi dan ekskresi natrium dan air oleh ginjal dan
penurunan pelepasan aldosteron dan ADH.
Abnormalitas pada homeostatisis elektrolit, keseimbangan asam-basa dan
osmolalitas sering menyertai hipervolemia. Hipervolemia dapat menimbulkan gagal
jantung dan edema pulmuner, khususnya pada pasien dengan disfungsi
kardiovaskuler

e. Komplikasi
Akibat lanjut dari kelebihan volume cairan adalah :
1) Gagal ginjal, akut atau kronik
2) Berhubungan dengan peningkatan preload, penurunan kontraktilitas, dan
3) penurunan curah jantung
4) Infark miokard
5) Gagal jantung kongestif
6) Gagal jantung kiri
7) Penyakit katup
8) Takikardi/aritmia
9) Berhubungan dengan hipertensi porta, tekanan osmotik koloid plasma rendah,
retensi natrium
10) Penyakit hepar : Sirosis, Asites, Kanker
11) Berhubungan dengan kerusakan arus balik vena
12) Varikose vena
13) Penyakit vaskuler perifer
14) Flebitis kronis
 VITAMIN
VITAMIN
Zat organik kompleks yang dibutuhkan dalan jumlah sangat kecil dan umumnya
tidak dapat dibentuk tubuh. Zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan. Mudah rusak dalam penyimpanan dan pengolahan

PROVITAMIN/ Prekursor vitamin

Ikatan organik yang tdk bersifat vitamin ttp dapat diubah menjadi vitamin setelah
dikonsumsi. Jenis precursor : 1) Prekursor karoten : vitamin A, 2) Prekursor 7
dehidrokolesterol : vitamin D, 3) Tryptofan : niacin, dan 4) Glukosa : vitamin C
(pada tikus)

ANTIVITAMIN
Ikatan organik yang berpengaruh menentang atau meniadakan kerja suatu
vitamin
vitamin antivitamin
Vitamin A Citral
Vitamin K Dikuomarol, warfarin,
Tiamin Piritiamin, neo-piritiamin, tiaminase
Riboflavin Isoriboflavin, phenazin riboflavin
Niasin Indol acetic acid
Biotin Avidin, lisolesitin
Vitamin C Asam glukoaskorbat

STATUS GIZI VITAMIN

Ada 3 tingkat status gizi vitamin :
1. Hipervitaminosis
Kelebihan vitamin yang sudah menunjukkan gejala klinis. Vitamin yang larut
lemak. Hipervitaminosis A mengakibatkan a. anak : hambatan pertumbuhan,
nyeri tulang panjang, b. dewasa: rasa sakit kepala, rambut rontok, nausea/mual,
vomitus/muntah
Hipervitaminosis D, pada anak pengapuran pada organ ginjal

2. Hipovitaminosis
Kekurangan vitamin tetapi belum menunjukkan gejala klinis yang jelas
Hipovitaminosis A : kadar vit A total darah : 10 – 20ug/dl (normal 30 ug/dl atau
lebih)

3. Avitaminosis
Kekurangan vitamin yang sudah menunjukan gejala klinis
Avitaminosis A : < 10 ug/dl, gejala xeroptalmia, kelainan kulit

FUNGSI VITAMIN
Sebagai koenzim ( bagian dari enzim) pada beberapa tahap reaksi metabolisme
energi, pertumbuhan dan pemeliharaan.
Apoenzim (belum aktif) + koenzim holoenzim (biokatalisator)

SIFAT UMUM VITAMIN

VIT LARUT LEMAK VIT LARUT AIR
Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larur dalam air
Kelebihan disimpan
Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui
empedu
Gejala defisiensi berkembang lambat
Tidak selalu perlu dlm makanan
Punya prekursor
Unsur C,H,O
Diabsorpsi melalui sistem limfe
Dibutuhkan organisme kompleks
Toksik pada jumlah relatif rendah ( 6 –
10 x AKG)
Simpanan sangat sedikit
Dikeluarkan melalui urin
Gejala defisiensi terjadi dengan cepat
Harus selalu ada dlm makanan
Tidak punya prekursor
C,H, O, N, kadang S dan Co
Diabsorpsi melalui vena porta
Organisme kompleks dan sederhana
Toksis pd dosis tinggi (> 10 x AKG)
 MINERAL

Mineral berasal dari dalam tanah. Tanaamn yang di tanam diatas tanah akan
menyerap mineral yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan kemudian disimpan dal
am akar, batang, daun, bunga, dan buah. Hewan makan tanaman dan akan menyim
pan mineral dalam tubuhnya. Manusia memperoleh mineral melalui konsumsi panga
n Nabati maupun Hewani.
Mineral merupakan bagian tubuh yang memegang peranan penting dalam pe
meliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secar
a keseluruhan. Selain itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme terut
ama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim. Keseimbangan ion mineral didalam
cairan tubuh diperlakukan untuk pengaturan kegiatan enzim.
Mineral terbagi dua, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro a
dalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedang
kan mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah kurang dari 100 m
g sehari.Mineral dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan.Min
eral yang dibutuhkan oleh manusia diperoleh dari tanah. Sebagai konsumen tingkat
akhir, manusia memperoleh mineral dari pangan nabati dan hewani.Mineral
merupakan bahan anorganik dan bersifat esensial.
A. MINERAL MAKRO
Terdapat sekitar 21 macam mineral yang diperlukan oleh tubuh, termasuk cromium
(Cr) dan silicon (Si) yang dahulu dianggap sebagai kontaminan. Kira-kira 6% tubuh
manusia dewasa terbuat dari mineral. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan
memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel,
jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.
Tubuh mempunyai beberapa cara mengontrol kadar mineral di dalamnya, yaitu
dengan cara mengatur jumlah yang diserap dari saluran pencernaan, dan mengatur
jumlah mineral yang ditahan oleh tubuh. Pengeluaran kelebihan mineral dapat
dilakukan melalui ginjal (urine), hati (asam empedu) serta kulit (keringat).
Mineral yang dibutuhkan oleh manusia diperoleh dari tanah. Sebagai konsumen
tingkat akhir, manusia memperoleh mineral dari pangan nabati dan hewani. Mineral
merupakan bahan anorganik dan bersifat esensial.
Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi dua golongan yaitu
mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro merupakan. mineral yang
jumlahnya relatif tinggi (>0,05% dari berat badan) di dalam jaringan tubuh atau
dibutuhkan tubuh dalam jumlah >100 mg sehari. Mineral mikro disebut sebagai
unsur renik (trace element) terdapat <0,05% dari berat badan atau dibutuhkan tubuh
dalam jumlah <100 mg sehari.
Unsur-unsur mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor, dan
magnesium. Sedangkan unsur-unsur mineral mikro adalah besi, seng, selenium,
mangan, tembaga, iodium, molibdenum, kobalt, khromium, silikon, vanadium, nikel,
arsen dan fluor. Elemen mineral yang belum pasti diperlukan atau tidaknya oleh
tubuh tetapi terdapat bukti partisipasinya dalam beberapa macam reaksi biologis
adalah : barium (Ba), timah putih (Sn), Fluor (F), bromium (Br), sintronitium (Sr) dan
kadmium (Cd). Sedangkan met boliknya adalah: emas (Au), perak (Ag), almunium
(Al), air raksa (Hg), bismuth (Bi), gallium (Ga), timah hitam (Pb), bron (B), litium (Li),
antimon (Sb) dan 20 elemen lainnya.

Tabel 1. Klasifikasi mineral berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh

JUMLAH DALAM
KELAS ELEMEN % BERAT TUBUH
TUBUH
Elemen makro Kalsium (Ca) 1,5 – 2,2 1,02 kg
Fosfor (P) 0,8 – 1,2 0,68 kg
(> 0,005 % berat
Kalium (K) 0,35 0,27 kg
tubuh)
Belerang/ Sulfur (S) 0,25 0,20 kg
Natrium (Na) 0,15
Klor (Cl) 0,15 0,14 kg
Magnesium (Mg) 0,05 0,025 kg
Elemen Mikro (< Zat besi (Fe) 0,004 4,5 g
0,005 % berat Seng (Zn) 0,002 1,9 g
tubuh) Selenium (Se) 0,0003 0,013 g
Mangan (Mn) 0,0002 0,016 g
Tembaga (Cu) 0,00015 0,125 g
Iodium (I) 0,00004 0,015 g
Molibdenum (Mo) 0,0002
Kobalt (Co) 0,00003
Kromium (Cr) 0,00003
Silikon (Si)
Vanadium (Va) 0,00045
Nikel (Ni) 0,00023
Arsen (As)
Sumber: Guthrie (1986) dalam Yuniastuti (2008).
Secara umum fungsi mineral dalam tubuh sebagai berikut:
 1. Dalam tubuh.
Mempertahankan keseimbangan Asam-basa. Memelihara keseimbangan asam
tubuh dengan jalan penggunaa mineral pembentuk asam (acid forming elements),
yaitu Cl, S dan P dan mineral pembentuk basa (base forming elements), yaitu Ca,
Mg, K, dan Na.
1. Berperan dalam tahap metabolisme tubuh. Mengkatalisasi reaksi yang
bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein serta
pembentukan lemak dan protein tubuh.
2. Sebagai hormon (Iodium terlibat dalam hormon tiroksin; Co dalam vitamin
B12; Ca dan P untuk membentuk tulang dan gigi) dan enzim tubuh/ sebagai
kofaktor (Fe terlibat dalam aktivitas enzim katalase dan sitokrom).
3. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klor, kalium, natrium).
4. Menolong dalam pengiriman isyarat ke seluruh tubuh (kalsium, kalium,
natrium).
5. Sebagai bagian cairan usus (kalsium, magnesium, kalium dan natrium).
6. Berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi dan jaringan
tubuh lainnya (kalsium, fosfor, fluorin dan magnesium)
Sumber Mineral
Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih
banyak terdapat di dalam makanan nabati. Hewan memperoleh mineral dari
tubumbuh-tumbuhan dan menumpuk di dalam jaringan tubuhnya. Disamping itu,
mineral berasal dari makanan hewani mempunyai ketersedian biologik lebih tinggi
dari pada yang berasal dari makanan nabati.
Ketersediaan Biologik Mineral
Walaupun bahan makanan mengandung berbagai mineral untuk keperluan tubuh,
namun tidak semua dapat dimanfaatkan. Hal ini bergantung pada ketersediaan
biologiknya adalah tingkatan/ jumlah zat gizi yang dimakan yang dapat diabsorpsi
oleh tubuh. Sebagian zat gizi mungkin tidak mudah dilepaskan saat makanan
dicerna atau tidak diabsorpsi dengan baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan biologik mineral, yaitu:
 Kebutuhan tubuh
Tubuh menyerap mineral sesuai dengan kebutuhannya, misalnya seseorang yang
kurang Ca akan menyerap Ca lebih banyak dari pada orang yang kadar Ca nya
normal. Wanita dewasa menyerap Fe lebih banyak dari pada laki-laki dewasa
karena kebutuhan Fe wanita lebih besar dari pada laki-laki.
 Derajat Keasaman (pH) sistem pencernaan
Derajat keasaman sistem pencernaan mempengaruhi ketersediaan biologik zat
besi. Derajat keasaman yang tinggi akan meningkatkan penyerapan zat besi,
karena keasaman membuat zat besi Feri (Fe3+) menjadi fero (Fe2+), bentuk yang
mudah diserap oleh sistem pencernaan dan sebaliknya.
 Interaksi mineral dengan mineral
Mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama
bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, dengan demikian dalam ketersediaan
biologiknya. Contohnya magnesium, kalium, besi dan tembaga yang mempunyai
valensi +2. kalsium yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi,
kebanyakan makan seng akan menghambat absorpsi tembaga.
 Interaksi vitamin dengan mineral
Vitamin C meningkatkan absorpsi besi bila dimakan pada waktu bersamaan.
Vitamin D kalsiterol meningkatkan absorpsi kalsium. Koenzim tiamin (Vit.B1)
membutuhkan magnesium untuk berfungsi secara efisien.
 Interaksi serat makanan dengan mineral
Makanan tinggi serat (lebih dari 35 gram sehari) menghambat absorpsi kalsium, zat
besi, seng dan magnesium.
 Adanya senyawa-senyawa lain
Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan nonmineral di
dalam makanan. Asam fitat dalam serat kacang-kacangan dan serealia serta asam
oksalat dalam bayam mengikat mineral-mineral tertentu sehingga tidak dapat
diabsorpsi.
B. Macam Macam Mineral Makro

1. NATRIUM (Na)
Natrium (sodium) adalah kation utama dalam cairan ekstraselular. 30-40% natrium
ada di dalam kerangka tubuh. Di dalam tubuh, Na terdapat di dalam sel (intraseluler)
dan terutama terdapat dalam cairan di luar sel (cairan extraseluler). Antara lain
cairan saluran cerna, seperti cairan empedu dan pankreas, mengandung banyak
natrium.
  Absorpsi dan metabolisme Natrium
Hampir seluruh natrium yang dikonsumsi (3-7 gram sehari) diabsorbsi, terutama di
dalam usus halus. Natrium diabsorbsi secara pasif (membutuhkan energi). Natrium
yang diabsorbsi dibawa oleh aliran darah keginjal. Disini natrium disaring dan
dikembalikan ke aliran darah dalam jumlah yang cukup untuk mempertahankan taraf
natrium dalam darah. Kelebihan natrium yang jumlahnya mecapai 90-99% dari yang
dikonsumsi, dikeluarkan melalui urin. Pengeluaran natrium ini diatur oleh hormon
aldosteron, yang dikeluarkan kelenjar adrenal bila kadar natrium darah menurun.
Aldosteron merangsang ginjal untuk mengabsorbsi kembali natrium. Dalam keadaan
normal, natrium yang dikeluaran melalui urin sejajar dengan jumlah natrium yang
dikonsumsi.
 Fungsi Na
1. Menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh (ekstrasel).
Na yang mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah
dan masuk ke dalam sel. Bila jumlah Na di dalam sel meningkat secara berlebihan,
air akan masuk ke dalam sel, akibatnya sel akan membengkak. Inilah yang
menyebabkan terjadinya pembengkakan dalam jaringan tubuh. Keseimbangan
cairan juga akan terganggu bila seseorang kehilangan natrium. Air akan memasuki
sel untuk mengencerkan Na dalam sel. Cairan ekstraselular akan menurun.
Perubahan ini dapat menurunkan tekanan darah.
1. Mejaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh.
2. Berperan dalam pengaturan kepekaan otot dan saraf. Berperan dalam
transmisi saraf yang menghasilkan terjadinya kontaksi otot.
3. Berperan dalam absorpsi glukosa
4. Berperan sebagai alat angkut zat-zat gizi lain melalui membran, terutama
melalui dinding usus
 Sumber Na
Garam dapur (NaCl), MSG, kecap, makanan yang diawetkan, daging, ikan, unggas,
susu dan telur
 Perkiraan kebutuhan Na
Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung Na yang dibutuhkan tubuh.
Taksiran kebutuhan Na sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500mg.
Kecukupan gizi yang dianjurkan: 2 g NaCl per hari untuk orang dewasa sama
dengan kira-kira 5 g garam dapur.
 2. KLOR (Cl)
Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Klor merupakan 0,15% berat
badan. Konsentrasi klor tertinggi adalah dalam cairan serebrospinal (otak dan
sumsum tulang belakang), lambung dan pankreas yang merupakan komponen
asam lambung.
 Absorpsi dan Ekskresi klor
Klor hampir seluruhnya diabsorpsi di dalam usus halus dan diekskresi melalui urin
dan keringat. Kehilangan klor mengikuti kehilangan natrium. Kebanyakan keringat
dihalangi oleh aldosteron yang secara langsung berpengaruh terhadap kelenjar
keringat.
 Fungsi Klor
1. Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit.
2. Memelihara suasana asam di dalam lambung.
3. Mempertahankan keseimbangan asam basa
 Sumber Klor
Garam dapur, makanan hasil laut, daging, susu, telur.
 Perkiraan kebutuhan Klor
Kebutuhan minimum klor sehari ditaksir sebanyak 750 mg.
3. KALIUM (K)
Kalium (potassium) merupakan ion bermuatan positif, kalium terutama terdapat di
dalam sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraselular adalah
1:10, sedangkan di dalam cairan ekstraselular 28:1. sebanyak 95% kalium tubuh
berada di dalam caian intaselular.
 Absorbsi dan Ekskresi
Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80-90% kalium yang
dimakan diekskresi melalui urine, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit
melalui keringat dan cairan lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh
ginjal melalui kemampuan menyaring, mengabsorbsi kembali dan mengeluarkan
kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dengan
menggantikan ion natrium melalui mekanisme pertukaran di dalam tubula ginjal.
 Fungsi Kalium
1. Bersama Natrium: Pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta
keseimbangan asam basa
2. Bersama Kalsium: berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot.
 3. Dalam sel: katalisator dalam banyak reaksi biologik (metabolisme energi,
sintesis glikogen, dan protein).
 Perkiraan Kebutuhan Kalium
Kebutuhan minimum akan kalium sebanyak 2000 mg sehari.
 Sumber Kalium
Daging, ikan, unggas, tepung, buah-buahan dan sayuran (makanan mentah/segar).
4. KALSIUM (Ca)
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-
2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Kadar kalsium
dalam darah sekitar 10 mg/ 100ml dengan rentang 9-11 mg/ 100ml. Nilai kadar ini
harus dipertahankan agar berfungsi dengan baik. Hormon paatiroid mengatur
kestabilan kadar kalsium ini dengan meknisme umpan balik. Pembentukan tulang
dilakukan dengan bantuan osteoblas. Sebaliknya, mobilisasi kalsium dari tulang
dilakukan dengan bantuan osteoklas yang merombak tulang dan melepaskan
kalsium untuk dimasukkan ke darah, agar kadar kalsium darah tetap stabil.
 Absorpsi dan Eskresi Kalsium
Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi
tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun
pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi dari pada
perempuan pada semua golongan usia. Absorpsi kalsium terutama terjadi di bagian
atas usus halus yaitu duodenum. Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada
dalam keadaan terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan
menggunakan alat angkut protein-pengikat kalsium. Absorbsi pasif terjadi pada
permukaan saluran cerna. Banyak faktor yang mempengaruhi absorpsi kalsium.
Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak
mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat. Kalsium yang tidak
diabsorpsi dikeluarkan melalui feses. Jumlah kalsium yang diekskresi melalui urin
mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi.
 Faktor-faktor yang meningkatkan Absorpsi Kalsium
1. Pertumbuhan
2. Kehamilan
3. Menyusui
4. Defisiensi kalsium
5. Tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang.
 6. Semangkin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam
tubuh semakin efisien absorpsi kalsium.
7. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna, dengan
demikian memberi waktu lebih banyak untuk absorbsi kalsium.
8. Absorbsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersama dengan makanan.
9. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam.
 Faktor-faktor yang menghambat Absorbsi Kalsium
1. Kekurangan Vitamin D dalam bentuk aktif
2. Asam oksalat
3. Asam fitat
4. Serat
5. Stres mental dan stres fisik
6. Proses menua
 Fungsi Kalsium
1. Pembentukan Tulang : sebagai bagian integral dari struktur tulang, sebagai
tempat penyimpanan kalsium
2. Pembentukan Gigi
3. Mengatur pembekuan darah
4. Katalisator reaksi-reaksi biologik: absorpsi Vit.12, ekskresi insulin oleh
pankreas, dll
5. Kontraksi otot
6. meningkatkan fungsi transpor membran sel (sebagai stabilisator membran &
transmisi ion melalui membran organela sel.
7. memperlancar transmisi rangsangan di jaringan saraf (neurotransmission)
8. mengaktifkan enzim-enzim tertentu antara lain lipase, ATP-ase
 Sumber Kalsium
Susu, keju, kuning telur, kangkung/ sayuran berwarna hijau, kacang-kacangan dan
hasil olahannya, udang.
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat
badan. Fosfor di dalam tulang dan gigi berada dalam perbandingan 1:2 dengan
kalsium.
 Absorsi dan Metabolisme Fosfor
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisiensi sebagai fosfor bebas di dalam usus setalah
dihidrolosis dan dilepas dari makanan. Bayi dapat menyerap 85-90% fosfor berasal
dari air susu ibu (ASI). Sebanyak 65-70% fosfor berasal dari susu sapi dan 50-70%
fosfor berasal dari susunan makanan normal dapat diabsorpsi oleh anak-anak dan
orang dewasa. Bila konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mencapai 90% dari
konsumsi fosfor.
Fosfor dihidrolisis dari makanan oleh enzim alkali fosfatase di dalam mukosa usus
halus dan diabsorpsi secara aktif dan difusi pasif. Absorpsi aktif dibantu oleh bentuk
aktif vitamin D.
 Fungsi fosfor
1. Baersama Ca dan Mg berperan dalam pembentukan tulang dan gigi
2. Mengatur Pengalihan Energi. Dalam metabolisme KH (daur Krebs)
membentuk ATP (adenosin trifosfat) dan ADP (adenosin difosfat)
3. Absorbsi dan transportasi zat gizi. Mengangkut lemak hasil penyerapan
usus, masuk ke saluran darah dialirkan ke seluruh tubuh.
4. Bagian dari ikatan tubuh esensial. Merupakan bagian asam nukleat DNA dan
RNA, yaitu senyawa yang membawa faktor keturunan/ gen yang terdapat
dalam inti sel.
5. Pengaturan keseimbangan asam-basa. Fosfat memegang peranan penting
sebagai buffer, untuk mencegah perubahan tingkat keasaman cairan tubuh.
Ini terjadi karena kemampuan fosfor mengikat tambahan ion hidrogen.
 Sumber Fosfor
Makanan kaya protein: daging, ikan, telur, Susu, keju, unggas, kacang-kacangan.
6. MAGNESIUM (Mg)
Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium di dalam cairan
interselular. Magnesium dalam tubuh sebagian besar terdapat dalam tulang dan
gigi. Sisanya merupakan senyawa kompleks dengan Ca dan P. Sisanya terdapat di
dalam otot dan dalam cairan tubuh, baik di dalam sel maupun di luar sel. Jaringan
otot mengandung lebih banyak Mg dari pada Ca, sedangkan darah mengandung
lebih banyak Ca dari pada Mg. Pada orang sehat, kadar Mg dalam darah
mempunyai nilai konstan.
 Absorpsi Magnesium
Magnesium terutama diabsorpsi di dalam usus halus, kemungkinan dengan bantuan
alat angkut aktif dan secara difusi pasif. Pada konsumsi magnesium yang tinggi
hanya sebanyak 30% magnesium diabsorpsi, sedangkan pada konsumsi rendah
sebanyak 60%. Absorpsi magnesium dipengaruhi oleh faktor-faktor yang sama yang
mempengaruhi absorpsi kalsium kecuali vitamin D tidak berpengaruh. Ekskresi
magnesium menurun karena pengaruh kalsitonin, glukagon dan PTH terhadap
resorpsi tubula ginjal.

 Fungsi Magnesium
1. Magnesium bertindak di dalam semua sel jaringan lunak sebagai katalisator
dalam reaksi-reaksi biologik.
2. Di dalam sel ekstraselular magnesium berperan dalam transmisi saraf,
kontraksi otot.
3. Magnesium mencegah pembekuan darah, sedangkan Ca mempercepat
pembekuan darah.
4. Magnesium berperan mengendorkan otot. Magnesium mencegah kerusakan
gigi dengan cara menahan kalsium di dalam email gigi.
 Sumber Magnesium
Sayuran hijau, Tepung gandum, kakao, kacang-kacangan, daging, makanan dari
laut dan susu
 Angka Kecukupan Magnesium
Kecukupan Mg rata-rata sehari untuk Indonesia ditetapkan sekitar 4,5 mg/kg berat
badan (Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 1998). Ini berarti kecukupan untuk orang
dewasa laki-laki adalah 280 mg/hari dan untuk wanita dewasa 250 mg/hari.
7. SULFUR (S)
Sulfur (belerang) terutama terdapat di dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku
yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku.
Sulfur diabsorpsi sebagai bagian dari asam amino atau sebagai sulfat anorganik.
Selain sebagai bagian dari asam amino metionin dan sistein, sulfur juga merupakan
bagian dari enzim glutation serta berbagai koenzim dan vitamin (B1 dan biotin),
termasuk koenzim A.
Dalam bentuk teroksidasi sulfur dihubungkan dengan mukopolisakarida yang
berperan dalam melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa dikeluarkan melalui
urin (terutama sisa metabolisme hormon steroid dan obat-obat tertentu). Sulfur
sebagai besar diekskresi melalui urin sebagai ion bebas SO4=. Sulfur juga
merupakan salah satu elektrolit intraselular yang terdapat di dalam plasma dalam
konsentrasi rendah.
Kecukupan sehari sulfur tidak ditetapkan dan hingga sekarang belum diketahui
adanya kekurangan sulfur. Kita tidak akan kekurangan sulfur bila makan cukup
mengandung protein.
 Fungsi Sulfur
1. Menstabilkan struktur protein. Ikatan sulfida sangat penting artinya untuk
membentuk protein stabil.
2. Berperan dalam mengaktifkan enzim, karena berbagai enzim membutuhkan
gugus sulfurhidril (-SH) yang bebas, untuk melakukan aktivasinya. Dengan
demikian sulfur berperan dalam proses oksidasi-reduksi atau pernafasan
jaringan
3. berperan dalam metabolisme energi dengan cara membentuk senyawa
dengan ko-enzim A.
4. Sulfur berfungsi sebagai peredam racun. Gugus sulfur yang aktif bersenyawa
dengan racun itu sehingga menjadi senyawa yang tidak berbahaya,
kemudian dikeluarkan melalui urin.
 Sumber Sulfur
Susu, telur, daging, keju dan kacang-kacangan. Sumer utama sulfur adalah protein
yang mengandung asam amino metionin dan sistein, baik hewani maupun protein
nabati.
C. Efek Kelebihan dan Kekurangan Macam-macam Mineral Makro
1. Natrium (Na)
 Akibat Kekurangan Na
Menyebabkan kejang, apatis, dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan Na dapat
terjadi sesudah muntah, diare, keringat berlebihan dan bila menjalankan diet yang
sangat terbatas Na.
 Akibat Kelebihan Na
Kelebihan Na dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut
menyebabkan edema dan hipertensi. Hal ini dapat diatasi dengan banyak minum.
Kelebihan konsumsi natrium secara terus-menerus terutama dalam bentuk garam
dapur dapat menimbulkan hipertensi.
2. KLOR (CI)
 Akibat Kekurangan Klor
Dalam keadaan normal kekurangan klor jarang terjadi. Kekurangan klor terjadi pada
muntah-muntah, diare kronis, dan keringat berlebih. ASI mengandung lebih banyak
klorida dari pada susu sapi. Bila klorida tidak ditambahkan dalam pembuatan susu
formula bayi, akan terjadi kekurangan klor yang dapat membawa kematian.
 Akibat kelebihan klor
Jika kelebihan juga bisa membuat muntah.
3. Kalium (K)
 Akibat kekurangan Kalium
Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi, kekurangan kalium dapat terjadi
karena kebanyakan kehilangan melalui saluran cerna (muntah-muntah, diare kronis,
kebanyakan menggunakan obat pencuci perut/ laxans) atau ginjal (penggunaan
obat-obat deuretik). Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan
nafsu makan, kelumpuhan, mengigau dan konstipasi. Jantung akan berdebar
detaknya dan menurunkan kemampuan untuk memompa darah.
 Akibat kelebihan Kalium
Hiperkalemi akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian.
Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.
4. Kalsium (Ca)
 Akibat Kekurangan Kalsium
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Bila terjadi luka,
pembekuan darah sangat lambat. Pada orang dewasa terjadi osteoporosis.
Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga
riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan
ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang
terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun. Kadar kalsium
darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang.
 Akibat kelebihan Kalsium
Konsumsi Ca yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar (konstipasi)
dan mengganggua penyerapan mineral seperti zat besi, seng dan tembaga.
Kelebihan Ca dalam jangka panjang akan meningkatkan risiko terkena
hypercalcemia, pembentukan batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena
itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari.
5. Fosfor (P)
 Akibat Kekurangan Fosfor
Jarang terjadi kekurangan. Kekurangan bisa terjadi bila menggunakan obat antasida
(untuk menetralkan asam lambung). Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan
tulang/ Mineralisasi tulang terganggu, pertumbuhan terhambat, rakhitis,
osteomalasia. Gejalanya adalah rasa lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan
tulang.
 Akibat Kelebihan Fosfor
Kelebihan P Jarang terjadi. Penggunaan fosfor oleh tubuh salah satunya ditentukan
oleh rasio antara kalsium dan fosfor, yang idealnya bagi remaja dan orang dewasa
adalah 1:1 kelebihan fosfor terjadi bila rasio kalsium fosfor lebih kecil dari ½ atau 1:2
kelebihan fosfor dapat mengganggu penyerapan mineral seperti tembaga dan seng
serta dapat pula memicu timbulnya hypocalcemia. Bila kadar P darah terlalu tinggi,
ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga menimbulkan kejang.
6. Magnesium (Mg)
 Akibat kekurangan magnesium
Kekurangan jarang terjadi karena makanan. Defisiensi pada alkoholisme dengan
sirosis dan penyakit ginjal yang berat. Penyakit yang menyebabkan muntah-muntah,
diare, penggunaan diuretika (perangsang pengeluaran urin) juga dapat
menyebabkan kekurangan Mg. Kekurangan Mg berat menyebabkan kurang nafsu
makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus,
gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung.
 Akibat Kelebihan Mg
Akibat kelebihan Mg biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal. Kelebihan
magnesim dalam jangka panjang sama dampaknya dengan kekurangan magnesium
yaitu gangguan fungsi saraf (neurological distrubances). Gejala awal kelebihan
magnesium adalah mual, muntah, penurunan tekanan darah, perubahan elektro
kardiografik dan kelambanan refleks.
7. Sulfur (S)
 Akibat kekurangan sulfur
Kecukupan sehari sulfur tidak ditetapkan dan hingga sekarang belum diketahui adan
ya kekurangan sulfur bila makanan yang kita konsumsi cukup mengandung protein.
Dampak kekurangan sulfur bisa terjadi jika kekurangan protein.
 Akibat kelebihan sulfur
Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino berlebih pada hewan yang a
kan menghambat pertumbuhan.
 ANTIOKSIDAN

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah

proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau
menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi
rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang
melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan
dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal darimetabolisme tubuh maupun
faktor eksternal lainnya.
Antioksidan adalah substansi yang menetralkan radikal bebas karena
senyawa-senyawa tersebut mengorbankan dirinya agar teroksidasi sehingga sel-sel
yang lainnya dapat terhindar dari radikal bebas ataupun melindungi sel dari efek
berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika hal itu berkenaan dengan penyakit
dimana radikal bebas itu sendiri dapat berasal dari hasil metabolisme tubuh ataupun
faktor eksternal lainnya.
Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas
baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang
lebih stabil. Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal
bebas baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk
yang lebih stabil dan kurag berdampak negatif, Antioksidan primer dapat diproduksi
oleh tubuh kita sendiri, hanya sayang dengan adanya pertambahan usia, produksi
dan kualitas antioksidan yang diproduksi tubuh, akan berkurang.
A. Pengertian Antioksidan
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron (
elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang
dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja
dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan
sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010).
Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.
Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau
jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi.
Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah
berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh membutuhkan
antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan efek samping yang belum
diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif
yang sangat dibutuhkan.
Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam bahan
pangan. Senyawa ini berfungsi untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan
yang disebabkan terjadinya reaksi oksidasi lemak atau minyak yang sehingga
bahan pangan yang berasa dan beraroma tengik (Andarwulan 1995). Menurut
Wildman (2001) antioksidan merupakan agen yang dapat membatasi efek dari
reaksi oksidasi dalam tubuh. Secara langsung efek yang diberikan oleh antioksidan
dalam tubuh, yaitu dengan mereduksi radikal bebas dalam tubuh, dan secara tidak
langsung, yaitu dengan mencegah terjadinya pembentukan radikal. Antioksidan
pertama kali digunakan sebelum Perang Dunia II yang digunakan untuk pengawetan
makanan.
B. Manfaat Antioksidan

Antioksidan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan serta

kesehatan dan kecantikan. Pada bidang kesehatan dan kecantikan, antioksidan
berfungsi untuk mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh
darah, penuaan dini, dan lain-lain (Tamat et al. 2007). Antioksidan juga mampu
menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang
sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dicegah. Reaksi oksidasi dengan
radikal bebas sering terjadi pada molekul protein, asam nukleat, lipid dan
polisakarida (Winarsi, 2007).

Di bidang industri pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah

terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti ketengikan,
perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat et al., 2007).
Antioksidan sangat penting sebagai inhibitor peroksidasi lipid sehingga bisa
digunakan untuk mencegah terjadinya peroksidasi lipid pada bahan pangan.

Peroksidasi lipid merupakan reaksi kimia yang sering terjadi pada bahan
pangan yang memproduksi asam, aroma tak sedap dan toksik selama proses
pengolahan dan penyimpanan sehingga mempengaruhi mutu dan keamanan
produk pangan (Heo et al., 2005).
 Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan
dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Konsumsi makanan
yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan status imunologi dan
menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Kecukupan
antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Winarsi, 2007).

1. Konsumsi Antioksidan Bisa Memperkuat Otot

Selain untuk mencegah kanker atau menjaga kesehatan kulit antioksidan
yang terdapat dalam vitamin C dan E juga dapat membantu menjaga kekuatan otot.
Sebuah penelitian pada orang dewasa membuktikan bahwa asupan vitamin C dan E
yang cukup dapat meningkatkan kekuatan otot. Asupan makanan yang tinggi
antioksidan mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi otot pada orang
dewasa.
Resiko utama yang terjadi apabila kekuatan otot menurun adalah dapat
mengakibatkan cacat atau kerapuhan. Konsumsi vitamin C yang baik adalah
sebesar 144 miligram dan vitamin E sebesar 11 miligram per hari.
2. Antioksidan Untuk Menghambat Penuaan (Anti Aging)
Stress selain menyebabkan penuaan dini (aging) juga meningkatkan risiko
berbagai penyakit degeneratif yang mengancam seperti diabetes, jantung, stroke,
gagal ginjal dsb. Hal tersebut dipicu oleh pola makan yang salah, gaya hidup yang
salah, serta stres yang berkepanjangan baik akibat pekerjaan, rumah tangga,
maupun lingkungan sosial.
Struktur sel yang berubah turut mengubah fungsinya, yang akan mengarah
pada proses munculnya penyakit, hal tersebut dapat terjadi pada kulit maupun
organ yang lain. Dengan demikian pada individu yang hidup dengan stres tinggi,
pekerjaan yang melelahkan, bekerja di bawah paparan sinar matahari dan polusi
udara memerlukan antioksidan eksogen agar radikal bebas yang berlebihan dapat
diperangkap oleh antioksidan tersebut. Antioksidan tersebut diperoleh dari bahan
makanan yang mengandung vitamin C,E, dan betacaroten, serta senyawa flavonoid.
Antioksidan alami yang terdapat pada sayur dan buah segar yang
merupakan antioksidan terbaik, selain itu antioksidan dalam bentuk suplemen dapat
dikonsumsi setiap hari. Konsumsi vitamin A, C dan E sebagai antioksidan dapat
mencegah penuaan dini dan diberikan sesuai kebutuhan. Beberapa suplemen
seperti omega-3, alpha lipoic– acid, ubiquinon, arginin, Zinc, juga akan sangat
membantu proses peremajaan dan memperlambat proses penuaan.
3. Pencegahan Penyakit
a. Kanker hati oleh aflatoksin B1 (AFB1)
Aflatoksin B1 diproduksi oleh kapang Aspergillus flavus yang tumbuh pada
bahan pangan seperti jagung, kacang tanah dapat menyebabkan terjadinya kanker
hati. Fasilitas gudang tempat penyimpanan hasil pertanian yang kurang memadai
seperti yang terdapat didaerah yang panas dan lembab seperti yang terdapat di
negara-negara Asia dan Afrika, hal ini mengakiatkan berkembangnya kapang
tersebut yang pada akhirnya meningkatnya resiko timbulnya penyakit kanker hati
(hepatocelluler carcinoma).
Klorofil merupakan salah satu antioksidan, yang dapat menetralkan
beberapa macam oksidan secara in vitro. Penelitian telah dilakukan terhadap 180
orang laki-laki di Cina yang mempunyai resiko tinggi mengidap penyakit kanker hati
karena tingginya AFB1 dan tingginya prevalensi penyakit infeksi kronis hepatitis B.
b. Anti Kanker dan Mengatasi Diabetes
Likopen merupakan salah satu antioksidan, karena kemampuan likopen
untuk melawan radikal bebas. Likopen mempunyai aktivitas antioksidan dua kali
lebih kuat dibandingkan dengan beta karoten. Likopen dapat mencegah terjadinya
oksidasi LDL (low density protein).
Oleh karena itu dengan mengonsumsi likopen dapat mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah sehingga mengurangi resiko penyakit jantung dan
stroke.
Manfaat likopen lainnya bagi kesehatan yaitu untuk mencegah berbagai
penyakit diantaranya adalah kanker prostat, kanker tulang dan kanker rahim. Institut
kanker nasional AS, melaporkan bahwa konsumsi tiga buah tomat dalam seminggu
dapat mencegah kanker prostat. Penelitian lain yang dilakukan di Harvard University
menunjukan laki-laki yang mengonsumsi sepuluh tomat yang diolah dalam
seminggu mempunyai risiko terkena kanker prostat sebanyak 35% lebih rendah
dibandingkan dengan laki-laki yang mengkonsumsi tomat kurang dari satu setengah
kali dalam seminggu. Dengan mengkonsumsi tomat juga mampu menurunkan
serangan jantung, serta kanker payudara.

C. Fungsi Zat Antikosidan

 Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil terjadinya proses
oksidasi baik dalam makanan maupun dalam tubuh. Dalam makanan , antioksidan
diharapkan dapat menghambat oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian
dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam
makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Peroksidasi lipid
adalah salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam
penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005). Antioksidan
selain digunakan dalam industri farmasi, tetapi antioksidan juga digunakan secara
luas dalam industri makanan, industri petroleum, industri karet dan sebagainya
(Tahir et al, 2003). Dalam tubuh antioksidan diharapkan juga mampu menghambat
proses oksidasi. Proses oksidasi yang terjadi secara terus menerus dapat
menimbulkan berbagai penyakit degeneratif dan penuaan dini.

D. Macam-macam Antioksidan

1. Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain
superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase.
2. Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol,
vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.
3. Antioksidan sintetik,yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated
Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam
makanan untuk mencegah kerusakan lemak.
Antioksidan alami yang berasal dari tanaman. Atas dasar fungsinya antioksidan
dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu :
a. Antioksidan Primer

Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru

karena ia dapat merubah radikal bebas yangada menjadi molekul yang berkurang
dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada
dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini
sangat penting sekali karena dapat melinduhngi hancrnya sel-sel dalam tubuh
akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat idpengaruhi oleh
mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat
dalam makanan dan minuman.
 b. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap

radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksiberantai sehingga tidak terjadi
keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah
vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

c. Antioksidan Tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan

jaringan yang rusak karena serangan radikalbebas. Biasanya yang termasuk
kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang
dapatmemperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan
DNA pada penderita kanker.

d. Oxygen Scavanger

Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga

tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnyavitamin C.E. Chelators/Sequesstrants
Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat
dan asam amino.Tubuh dapat menghasilkan antioksdan yang berupa enzim yang
aktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineralyang disebut juga ko-faktor.

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera
setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada,
mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi.
Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang
lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan
saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang
merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak. Dalam proses
melumpuhkan radikal bebas, vitamin E menjadi pelopor diikuti oleh vitamin C dan
dengan bantuan senyawa glutathion, betakaroten,seng, mangan dan selenium akan
memudahkan pelumpuhan radikal bebas.
 D. Sumber-sumber Antioksidan Primer

1. Mangan
Sumber bahan makanan dari mangan seperti bayam, teh dan rempah-rempah.
Sedangkan bahan makanan yang mengandung mangan dengan konsentrasi
tertinggi yaitu biji-bijian dan beras, kacang kedelei, telur, kacang-kacangan, minyak
zaitun, kacang hijau dan tiram.
2. Selenium
Sumber bahan makanan dari selenium yaitu :
a. Jamur

Hubungan antara kesehatan yang baik dan diet yang kaya jamur datang
menjadi perhatian ilmu pengetahuan mdern ketika peneliti kesehatan melihat bahwa
orang yang makan jamur tampak lebih sehat yang orang lain. Di Jepang, misalnya,
para ilmuwan tak menemukan kejadian kanker di sentra jamur shiitake. Jamur
memiliki mineral penting yang disebut selenium. Rendahnya tingkat selenium
dikaitkan dengan peningkatan risiko flu lebih parah. Penelitian medis pada jamur
menunjukkan terdapat antivirus, antibakteri, dan efek anti-tumor dalam tanaman itu.

b. Tiram

Tiram tak hanya merupakan sumber besar aphrodisiac, yang merupakan

substansi yang meningkatkan hasrat seksual. Ia juga memiliki manfaat yang besar
pada sistem kekebalan tubuh. Tiram memiliki sejumlah zat seng. Kadar seng yang
lebih rendah dalam tubuh terkait dengan ketidaksuburan laki-laki.

c. Semangka

Kaya akan air dan menyegarkan, semangka masak juga memiliki banyak
mengandung antioksidan yang kuat, glutathione. Dikenal untuk membantu
memperkuat sistem kekebalan tubuh sehingga dapat memerangi infeksi, glutathione
ditemukan dalam daging seperti daging buah merah di dekat kulit yang
menyegarkan itu.

d. Bawang putih

Sebagian orang mungkin tidak menyukai baunya, tetapi salah satu bumbu
daput ini memiliki manfaat yang besar. Bawang putih adalah petarung andal bagi
jenis bakteri yang disebut Hpylori, yang menyebabkan borok dan kanker perut.
Bawang putih juga memiliki banyak mineral dan vitamin penting seperti potasium,
vitamin A,dan C dan selenium. Ia juga memiliki belerang, kalsium, mangan,
tembaga, vitamin B1, dan besi. Menggabungkan bwang putih dalam makanan Anda
setiap shari memberi manfaat yang besar bagi tubuh. Bahkan mengonsumsi
bawang putih 15-20 menit sebelum makan terbukti ampuh mengaktifkan bahan
kimia anti-kanker.
e. Bayam
Bayam adalah salah satu makanan yang harus Anda mengkonsumsi secara
teratur. Folat adalah salah satu dari senyawa-senyawa kimia yang ditemukan pada
bayam. Folat diperlukan untuk produksi dan pemeliharaan sel-sel baru, untuk
sintesis DNA dan RNA, serta untuk mencegah perubahan DNA, dan, dengan
demikian, untuk mencegah kanker. Makanlah bayam mentah atau dimasak
sebentar untuk mendapatkan manfaat yang terbaik.
f. Ubi jalar
Seperti wortel, ubi jalar memiliki beta karoten-antioksidan, yang pel sampai
merusak radikal bebas. Ubi juga bermegah vitamin A, yang terkait dengan
memperlambat proses penuaan dan dapat mengurangi risiko beberapa kanker.
g. Brokoli
Brokoli memiliki kandungan vitamin A dan D yang tinggi. Para peneliti di
University of California, Berkeley menemukan bahwa diindolylmethane (DIM), suatu
senyawa yang ditemukan dalam brokoli benar-benar menghentikan pertumbuhan
sel kanker tertentu.
3. Tembaga
Sumber bahan makanan dari mangan seperti seafood hati, daging, kacang-
kacangan, biji-bijian utuh tepung kedelai dedak gandum, almond, alpokat, barley,
bawang putih, gandum, bit, dan letil.
4. Seng (Zn)
Sumber bahan makanan dari Seng (Zn) seperti tiram, kepiting, tenderloid,
udang, jamur, bayam.
Daftar Referensi:
1. Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia PustakaUtama
2. Beck, M.E. 1995. 1995. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta: Yayasan Essentia Medica.
3. Burtis, G, J. Davis and S. Martin. 1988. Applied Nutrition and Diet Therapy.
Philadelphia: W.B. Saunders Company.
4. LIPI. 2004. Widya Karya nasional Pangan dan Gizi VII. Jakrta : LIPI
5. Sediaoetama, A.D. 1987. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jilid I.
Jakarta: Dian Rakyat.
6. Sediaoetama, A.D. 1987. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jilid II.
Jakarta: Dian Rakyat.
7. Suhardjo dan C.S. Kusharto . Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi, Bogor.
8. Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta : UI Press.
9. _______, Hardinsyah dan Hadi Riyadi. 1988. Survey Konsumsi Pangan. Bogor:
PAU IPB.
10. _______. 1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor: PAU IPB.
11. Supriasa, IDN, B. Bakri, I. Fajar. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Penerbit
Buku Kedokteran.