1/22/2013

SEJARAH

• Berkembang dari : Teknologi Aluminium dan plastik

• Teknologi daging : gilingan daging
• 1900 teknologi makaroni
TEKNOLOGI PROSES EKSTRUSI
• 1930 single screw extruder  pasta
• 1930 : General Mills Inc.  RTE (Ready to Eat) Cereal
• 1936 : Adam Corp : Extruder  Corn Colltes (High Shear)
- No energi dari luar (Autogenous)
- Mulai berkembang 1946
Tujuan Instruksional Khusus : • 1940 : extruder untuk pakan
- Kadar air mulai diatur
- Mahasiswa mampu menjelaskan - Suhu barel
teknologi proses ekstrusi pada bahan - dll
pangan. • Di atas tahun 1950-an banyak diaplikasikan dalam industri pangan
• 1960 : A Fast Moving Technology
• 1970 : A Wonderkind of Modern Food Processing

PRODUK FABRIKASI TEPUNG GORENG INSTAN

GENERASI I :
• Keripik kentang bumbu
• Kerupuk konvensional
• Dll Tepung
Ekstrudat tidak layak lain
jual
POPULER :
GENERASI II : PRODUK EKSTRUSI
• Puffed (Chicki, Jetz, Chitoss dll) Bentuk :
• Makanan sarapan (cereal flakes, dll) bola, cincin, batang dll
• Makanan bayi (modified cereal flour) Flavor :
• Pasta (makaroni, dll)
keju, mentega, pizza,
ayam bakar dll Tepung goreng
instan

PROSES EKSTRUSI
PENGERTIAN EKSTRUSI

• Ekstrusi adalah proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah

pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran
(mixing), pemanasan dan pemotongan (shear), melalui suatu
cekatan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang
bergelembung kering (puff-dry)
panas
• Berdasarkan cara kerjanya alat pengekstruksi (Extruder) dibedakan
atas :
- Cold Extruder
- Extruder-cookers
• Berdasarkan konstruksinya extruder dibedakan atas :
- Single-screw extruders (extruder ulir tunggal)
- Twin-screw extruder (extruder ulir ganda)

Penekanan
& panas

1
 1/22/2013

• Prinsip kerja alat extruder hampir sama untuk semua type

yaitu :
 bahan mentah dimasukkan ke dalam laras (barrel)
 ulir (screw) akan membawa bahan tersebut sepanjang laras • Fungsi pengekstrusi :
 Di ujung laras, pengaliran yang lebih kecil membatasi volume dan
meningkatkan daya tahan bahan untuk bergerak  bahan akan Gelatinisasi/pemasakan
memenuhi barrel dan ruangan diantara barrel dan screw akan
terkompresi Pemotongan molekuler
 Ketika bahan melewati laras, ulir akan mengadoni bahan sehingga
menjadi massa yang semi-padat dan plastis. Pencampuran
 Jika bahan dipanaskan > 100oC maka prosesnya disebut
Extrussion Cooking (Hot Extrussion) Sterilisasi
 Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat
 bahan pangan dilewatkan ke bagian barrel yang mempunyai
pengaliran lebih kecil sehingga tekanan meningkat
Pembentukan
 Pada ujung barel terdapat die Penggelembungan/pengeringan (puff-
 Ketika bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka
terjadi pengembangan ukuran dan pendinginan karena airnya dry)
telah keluar dalam bentuk uap air.

• Berbagai bentuk produk ekstrusi : batang, bulat, donut, tube, strips

• Tabel 1. Contoh-contoh produk ekstrusi
Type of product
Ceral-based product
Sugar-based product
Examples
Expanded snackfoods, RTE and
puffed breakfast cereals, soup and
beverage bases. Instant drinks,
weaning foods, pre-gelantinised
and modified starches, dextrins,
crispbread and croutons, pasta
products, pre-cooked composite
flour
Chewing gum, liquorice, toffee,
caramel, peanut brittle, fruit gums
• Produk ektrusi dapat diolah lebih lanjut dengan cara
pengeringan, penggorengan atau pengemasan, serta
dapat dicoating atau enrobing.
• Cold extrussion digunakan untuk pencampuran dan
pembentukan bahan seperti pada pasta dan produk
daging.
• Extrusi tekanan rendah pada suhu < 100oC digunakan
untuk menghasilkan liquorice, fosh pastes, surimi and
pet foods.

Protein-based product Texturized vegetable protein (TVP),

semi-moist and expanded petfoods
and animal feeds and protein
supplements, sausage product, hot
dogs, surimi, caseinates, processed
cheese

Keuntungan proses extrusi :

Keuntungan proses ekstrusi………………………..
• Versatility
 Aneka produk dengan alat yang sama • High production rates and automated production
o Variasi bahan baku  Produktivitas tinggi
o Variasi kondisi proses o Sistem kontiniu
o Variasi die (pencetak) o Butuh ruang kecil
 Produk ½ jadi  produk baru o Butuh energi rendah
o Pati termodifikasi • Product quality
o Meat analog/extender  Kualitas produk tinggi
o HTST  kerusakan nutrisi rendah
• Reduced cost daya cerna tinggi
gelatinisasi & denaturasi
antinutrisi rusak
• No process effluents
 Cinta lingkungan

2
 1/22/2013

KOMPONEN PERALATAN EKSTRUSI KOMPONEN PERALATAN EKSTRUSI ………….

1. Badan Ekstruder & perlengkapan : 3. Extrusion Screw :

o Badan penyangga o Feed Section : 10-25% dari panjang Screw
o Motor o Compression Section : 50% dari panjang Screw
o Pengatur kecepatan, air dll (Granular : plastis dan amorphous)
2. Feeder o Metering Section
o Hoppers - bagian terkritis
o Feeder : vibrator, auger, belt - mixing
o Tangki cairan - energi gesekan tinggi  masak
o Feeder cairan 4. Barel
o Mixer 5. Extrudate discharge
o preconditioner - die
- pisau, dll

Drive, Gear Feed Cooling water Barrel Steam

Reducer & Thrust Hopper Jacket Jacket Pressure
Bearing Transducer

Die

Discharge
Thermocouple

Breaket Gambar. Berbagai Variasi Screw

Plate dan Barrel

Gambar. Penampang melintang Food Extruder Barrel With

Hardened Liner

EKSTRUDER

• ESTRUDER ULIR TUNGGAL

 Operasi sederhana
 Tidak disertai injektor uap/air
 Kecepatan ulir (rpm) tinggi
 Suhu ekstrusi relatif tetap

• EXTRUDER ULIR GANDA

 Laras dilengkapi jaket pemanas dan atau pendingin (dapat
diganti) Double Screw Extruder
 Dilengkapi pengukur suhu
 Dilengkapi lubang injeksi air/uap
 Ruang kondisioning dilengkapi injektor bahan cair
 Ulir bekerja saling membersihkan
 Ruang ulir sinambung dan arah berputar

3
 1/22/2013

KEMUNGKINAN KOMBINASI PENGGUNAAN BAHAN BAKU DAN BAHAN

SYARAT BAHAN BAKU SUPLEMEN UNTUK PRODUK EKSTRUSI

1. Ekstruder Ulir tunggal Bahan Baku Bahan Suplemen

• Berasan atau
• Yang lebih besar Sumber Karbohidrat Sumber Protein

Menir & Beras Ikan

2. Ekstruder Ulir Ganda (intermeshing & Co-rotating)
Sagu Kedele
• tepung
Bekatul Kacang Tanah
• Berasan
Tepung Ubi Kayu Kacang Merah
• Biji
Tepung Ubi Jalar Kacang Hijau
Jagung Kacang Tolo
Tepung Umbi-umbian Kecipir

PERUBAHAN……………
PERUBAHAN
II. TRANSITION SECTION
I. FEEDER • Bentuk granular  plastis (adonan)
• Proses yang terjadi :
 Hidrasi dan denaturasi protein
Kemampuan volume angkut = q
 Hidrasi, gelatinisasi dan dekstrinasi pati
 tan  tan   W   Browning (Asam amino + gula)
q   2 NHD( D  H )     Denaturasi enzim
 tan   tan   W  e   Kerusakan vitamin
 Destruksi mikroorganisme
q= kecepatan dorong (volume)  Minyak
D = diameter screw 
N = kecepatan screw Viskositas adonan meningkat
H = kedalaman flight • Akibat dekstrinasi :
W = jarak antar flight  Kelarutan meningkat : Lengket dimulut (hindari coating
dengan minyak)
e = lebar flight
 Mudah menyerap air  melempem, lembek
 = sudut kemiringan flight (optimum 10-20o)

PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI

1. Restrukturisasi Bahan  Elastis/Plastis 2. Hilangnya zat Gizi (antitripsin)

• Daya cerna meningkat
+H O
2 • Berkembangnya citarasa
Pati Gelatinisasi Produk kering + H2O  • Kelarutan N-protein rendah
(kekentalan
adonan )  Jika terlalu banyak protein :
- terlalu elastis
- tekstur chewy
Protein Denaturasi Produk kering
 Jika terlalu banyak minyak/lemak :
(liat, mampu
- pengembangan rendah
memperangkap gas)

4
 1/22/2013

PERUBAHAN PENTING PADA EKSTRUSI

• Gelatinisasi :
Pati  meleleh (plastis)  dapat dibentuk & direstrukturisasi

• 4 syarat terjadinya gelatinisasi :

1. energi
2. Air
3. Waktu
4. Gesekan

KONDISI OPERASIONAL EKSTRUDER

SUMBER PANAS PADA EKSTRUDER
yang menentukan texturisasi

a. Jaket Pemanas ----------------- Konduksi 1. Pengendalian kadar air & penentuan titik kritis penambahan air
(dengan uap super-panas) 2. Pengendalian suhu
3. Pemilihan ingradien & campuran
b. Perputaran Ulir ---------------- Konversi 4. Pengendalian pH ingradien campuran
(gesekan antar bahan) 5. Pemilihan komponen ekstruder
c. Uap panas langsung --------- Konveksi 6. Bentuk dan ukuran die
7. Laju aliran bahan (flowrate)
yang disuntikkan pada laras - pengaturan input
- pengaturan rpm ulir
- pemilihan die

Faktor yang mempengaruhi derajat pengembangan

KOMPONEN YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK :

1. AIR • Kandungan air bahan awal

2. PROTEIN • Waktu tinggal adonan di dalam ekstruder (Residence
3. KARBOHIDRAT time)
4. LEMAK • Ukuran partikel sereal
• Adanya garam  pengembangan ↓
SUPLEMEN ZAT GIZI : • Parameter operasi
- Kacang-kacangan (protein)
Penambahan pewarna tidak disarankan karena rusak oleh
panas atau terjadi reaksi kimia selama proses

5
 1/22/2013

AIR (KADAR AIR)

• Fungsi :
- pereaksi
- penurun panas
- lubricant
- medium pengembangan

pengaruh

Gambar. Proses
1. Viskositas rendah, jika kadar air tinggi
pembuatan
2. Kadar air tinggi maka panas spesifik tinggi (perlu panas banyak) produk ekstrusi
3. Kadar air tinggi maka gelatinisasi tinggi
4. Kadar air tinggi maka kadar air produk tinggi
5. Kadar air tinggi, maka daya kembang tinggi
6. Produk (mutu dan struktur)

FLAVOURING FOR EXTRUDED SNACK FOODS

• Flavouring types and forms tested out :
Gambar. Proses produksi dan
neraca massa
1. Suspension of powdered cheese in oil
2. Suspension of powdered artificial flavours in oil. Flavours are made from
hydrolysed vegetable proteins such as chicken, meat, barbeque etc.
3. Suspension of powdered flavours in oil such as fish, prawn and clams.
4. Suspension of chicken and beef stock in oil
5. Suspension of soup stock in oil such as mushroom, romatoes, mixed
vegetables, cream of chicken, etc
6. Suspension of mixture of spices and oleoresins in oils
7. Suspension of mixture of spices and powdered flavours in oil
8. Suspension of a mixture of flavours and its raw components in oil, e.g.
prawn flavour and grounded fresh prawn
9. Solution of natural animal fat and oil flavours
10. Direct incorporation in feed, e.g. fish and prawn
11. Gravy and curry
12. Concentrated solution of honey
13. Syrups and cordials
14. Suspension of powdered fruit drinks and their essences in oil such as
orange, mango, pineapple, cherry, strawberry, etc.

SNACK FOOD FLAVORS AND FLAVORING

PARAMETER MUTU PUFFED SNACK
(Oil, Gums, Coatings, Spices, Seasonings)

• Flavors and shapes differentiate products • Rasio pengembangan :

• Backgroun flavor is cereals and legumes diameter produk
• Selected flavors must be complementary Rp = x 100%
• Pre-flavor product must be below 2% in moisture diameter die
• Product fines must be removed
• Application modes :
• Indeks Absorpsi Air (WAI) dan Indeks Kelarutan dalam Air (WSI)
o Spray oils then dust flavor powders
o Spray-oil flavor liquid blends • Derajat gelatinisasi
o Use encapsulated flavors for half-products • Derajat penyerapan minyak
o Borrow and modify breakfast foods technology
• In-situ integated flavor development
o Maillard type flavors
o Seafood, meat, vegetable flavors

6
 1/22/2013

PARAMETER MUTU PUFFED SNACK………...

TEKNOLOGI EKSTRUSI MAKARONI
• Indeks Absorbsi Air dan Indeks Kelarutan dalam Air :
 3 gr contoh (A) dimasukkan ke dalam wadah yang telah diketahui • Asal : Cina, dibawa ke Eropa oleh Marcopolo
beratnya (C) • S/d abad ke-20 dibuat secara manual dengan alat bernama
 ditambah dengan 30 ml air dan disentrifuse selama 20’ dengan GAMOLA
kecepatan 2000 rpm
• Tahun 1935 ditemukan Single-Screw untuk pembuatan makaroni
 Supernatan dibuang dan tabung ditimbang (B)
• Pembuatan makaroni dengan sistem ekstrusi :
 Untuk pengukuran WSI maka 2 ml supernatan di keringkan
dengan oven suhu 100oC  Murah
(Berat sampel + Air yang terserap) – berat sampel B-A-C  Kontiniu
WAI = =  Variasi bentuk/ukuran (panjang = spagheti, pendek = soup)
Berat sampel A  Tahan lama
½ (volume supernatan) (Berat kering)  hygienis
WSI =
berat sampel

TEXTURATED PLANT PROTEINS

TEKNOLOGI EKSTRUSI MAKARONI…………
• By product industri minyak (kedelai)
• Barrel dengan double jacket yang dapat diisi air  untuk • Mempunyai textur, penampakan dan rasa/aroma seperti
pendinginan
daging
• Suhu proses ± 50oC
• Pre drying 45 oC  ±30-40% AIR HILANG • Ada 2 jenis :
- Bentuk stabil  pengerasan kulit luar 1.Meat extender  oleh single screw extruder dengan
• Drying suhu dan tekanan tinggi  PIZZA
- Sangat kritis (cepat  pecah, lambat  mikroorganisme) 2.Meat analog  berlapis-lapis seratnya seperti daging
- 40 – 50o C sapi
 multiple extrusi dengan die berpendingin

TEXTURATED PLANT PROTEINS………………

TEXTURATED PLANT PROTEINS……………..
• Bahan :
 Tepung kedelai (deffated) : protein > 50%, serat < 3%, lemak ± 1%
• Metode texturisasi :  Air + aditif lainnya (NaCl 3%, lesitin dll)  kadar air adonan 20-40%
 Metode perajutan/pemintalan (Fiber spinning)  Atur pH adonan (opt : 6.5 – 7.5), batas : minimum 5.5, maksimum 8.5
Konsentrat protein dalam basa  pompa penambahan asam
 Sulfur : 100-5000 ppm
pemotonganpenambahan flavor/fat + binder (albumin) 
extruder/dipanaskan  meat analog • Proses :
 Extruder  Preconditioning 60-90oC
 Texturisasi dengan uap (Pada tahap ini bahan-bahan ditambahkan)
 Texturisasi dengan tekanan  Extrusi 150-200oC, tekanan 17-60 atm (waktu proses : 20-60 menit)
 produk
Bahan dengan ka 40%, dipanaskan dengan suhu 150 oC pada
tekanan 2.5 atm  Drying : dari ka 18-24% menjadi 6-8%
- Bahan mengeras dan berkerut
- suhu 130oC
 Hidrasi/rehidrasi
- pada air panas ± 15menit
- jumlah air 2-6 kali (berat akhir : berat awal)

7
 1/22/2013

Texturized Plant Protein