Laporan Praktikum

Pengemasan Pangan
Hari/Tanggal : 13 Maret 2014
PJP

: DwiYuniHastati, S.TP, DEA

Asisten : Alfredo RahmatillahK.P,A.Md

KEMASAN LOGAM
Kelompok 1
JMP AP1
Gerry Akbar Putra

J3E113008

Rahma Maulia Sari

J3E113077

Siti Tamara Maulida

J3E113019

Yuni Fadillah

J3E213125

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum kemasan logam dibedakan menjadi : (1) Kaleng Logam,
merupakan salah satu kemasan logam tertua, terutama untuk mengemas produk
pangan olahan (diawetkan), (2) Alumunium dan paduannya (alloy), digunakan untuk
kemasan fleksibel atau semi fleksibel seperti dalam bentuk foil atau collapsibel tube
dan (3) wadah komposit yang merupakan hasil gabungan dua lebih bahan kemasan :
plastik, alumunium foil, kertas, dan atau logam.
Enamel kaleng adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng untuk
mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan, memperbaiki penampakan
bagian dalam dan luar wadah dan memperpanjang umur pakai wadah kaleng.
Disamping itu pelapisan enamel tersebut juga sangat berguna secara ekonomis,
karena dengan cara ini dapat digunakan kaleng dengan pelapisan timah yang lebih
tipis, yang tentunya lebih murah harganya.
Beberapa syarat bahan enamel untuk kaleng diantaranya adalah 1) tidak
memberi atau mengubah baud an citarasa, 2) diperbolehkan kontak makanan, 3) dapat
melapisi kaleng dalam jangka waktu lama, 4) tidak mudah mengelupas dan, 5) harus
tahan pada suhu tinggi. Untuk itu sangat diperlukan pengujian terhadap lapisan
enamel suatu wadah kaleng. Sifat penodaan suatu enamel dapat dievaluasi baik
dengan menggunakan air maupun sari buah jeruk atau sari sayuran lain.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengukur dimensi kaleng menurut English
Units. mengetahui cara-cara pengujian lapisan enamel, dan mempelajari keunikan
properties kemasan laminasi pada produk kripik, kentang, dan coklat batang.

II.

METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu beberapa contoh
kemasan kaleng, kaleng berenamel, gelas jar, sari buah, bawang merah, air destilata,
larutan tembaga, sulfat dan HCL, Double seamer mechine, gunting. Kemasan kripik
kentang (potato chips), dan kemasan coklat (beng-beng).
B. Prosedur Percobaan
B.1 Mengukur dimensi kaleng menurut English Unit

H a s il p e n g u k ra n d i y a t k n d a l m in c h e s P n g u k ra n d ri s a tu n c m d ik o n v e rs i m e n ja d i s tu a n i c h e s H a s il p e n g u k ra n d im e n s i k e m a s n d i y a t k n s e u a i E n g lis h U n it
B.2 Pengujian Lapisan Enamel Kaleng

a. Uji Daya Tahan Enamel terhadap Senyawa Belerang

B Gg P a e lw a l at s tnk jkga al r me l den enig tr giua s htid u ai yp i arm d n pa g ant ni d a isp l a d k a uan hk a n d as t ea rt ai l u i s ta i sd i a k n y a p e l e p u h a n
d i sd( i1 ts e2a i l0ak pah C kn dea sr in uek a lud ma n pa m gnea las u a l9n at 0 lu mk n eh o ne d ia t d) ,n s lo pa d al uac e dy ia d n i gn g t i dn ak k a n d i n g i n k a n
d i m d ai ms u a k s a u n k ad( n0a l, 2a m5 i gn e) l a s
k e d a l a m g e j la r s j a r

b. Pengujian Keseragaman Lapisan Enamel

PDA l i a r t d k e a s l t e i nl a g t a d , i t cr e e u m n c d ib a a m g a p s a u d l af a l t a d r u a tn a n H C L p e k a t d i c a m p u r k a n d e n g a n p e r b a n d i n g a n
dpi7 e0 n : g 2 au 0 n j i : a s 1i e r 0l a b ms e e r a b s ia 2 h g m ad i a e ln n a ir t u d t a a n n p p e a n d g a u j i
ds u i l h a u k u r uk a n g p e n g a m a t a n
i
a
p
k
a
n
p
B.3 Membandingkan Efektifitas kemasan Laminasi

kPKDB e a ie mdl gm a a i ka a su nst ai a s n ni ka y lr a u i np m gi k u n d i u b m a l i f k o , i dl a n p l a s t i k k e m a s a n

kadsp a l ri u t im n u pn m l ita i k u s n n g h i u rm u f f Ao i l d d e in a g r a nh k e s e b e l a h l u a r ( c a h a y a )
pskd p ieo la i ns a d r o gka o n a hu l g k p a e n r m a n e n
mdpk aei a d smt a eu n ab mk t e i b l m a e h r a s a n
dcl u oae a hnk r a lg a y a t an
os e b k s s e a r vm a
asi

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
a. Pengukuran Dimensi Kaleng
Nama Produk
Kaleng ikan
tuna

Diameter
Cm
5,26

Dimensi

Tinggi
Inchi
2,070

cm
8,76

Logam
inchi
3,448

203 x 307

b. Pengujian Keseragaman Enamel

Media Uji

Perlakuan

Hasil Pengamatan
Adanya bintik-bintik coklat

Perendaman dalam
Plat kaleng 3x3 cm

larutan air destilata,

pada lapisan enamel

Pinggiran plat berwarna coklat

tembaga sulfat dan

karena pada saat digunting

HCl pekat

kaleng mengalami gesekan

dan bereaksi dengan HCl

c. Pengujian Lapisan Enamel Kaleng

Media uji
Plat kaleng 3 x 3

Perlakuan
Perendaman dengan

Hasil Pengamatan
Adanya bintik-bintik noda pada

bawang merah

ujung plat

d. Perbandingan Efektivitas Kemasan Laminasi Nama Produk Lapisan

Nama Produk
Kemasan Chitato
Kemasan Beng-beng

B. Pembahasan

Lapisan yang
terlihat
4 lapisan
3 lapisan

Printing Kemasan
Tidak terlihat
Terlihat

Penampakan huruf
A
Tidak terlihat
Terlihat

Pada praktikum kali ini kami mengamati struktur kemasan logam dengan
beberapa pengujian diantaranya: mengukur dimensi kaleng, menguji ketahanan
enamel terhadap senyawa belerang, menguji keseragaman lapisan enamel dan
membandingkan efektifitas kemasan laminasi.
Pada pengukuran dimensi kaleng kami menggunakan jenis kemasan untuk
produk ikan dalam kaleng. Dari hasil pengukuran didapatkan diameter kaleng 5,26
cm dan diubah kedalam inchi dengan dibagi 2,54 (1inchi = 2,54 cm) dan hasilnya
yaitu 2,070 inchi. Dan tinggi kaleng didapatkan 8,76 cm dan diubah kedalam inchi
dan hasilnya yaitu 3,448 inchi. Dan didapatkan dimensi kaleng dari hasil perhitungan
yaitu 203 x 307.
Selanjutnya kami melakukan pengujian keseragaman enamel pada plat kaleng.
Dengan melakukan perlakuan perendaman dalam larutan air destilata, tembaga sulfat
dan HCl pekat. Enamel sendiri merupakan zat yang melapisi bagian dalam kaleng
yang kontak langsung dengan bahan atau produk tetapi tidak mencemari produk itu
sendiri karena enamel terdiri dari ZnO. Hasil yang didapat yaitu adanya bintik-bintik
coklat pada lapisan enamel dan pinggiran plat berwarna coklat atau berkarat karena
pada saat digunting kaleng mengalami gesekan dan bereaksi dengan HCl. Perkaratan
sendiri adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah
coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng, dan
pembentukan karat memerlukan banyak oksigen. Dan itu artinya, lapisan enamel
pada kaleng tersebut memiliki ketebalan yang tipis, ketidakseragaman, tidak
meratanya lapisan enamel dan juga tidak menutupi seluruh permukaan bagian dalam
kaleng.
Pada pengujian daya tahan enamel terhadap senyawa belerang yang diperoleh
dari bawang merah, setelah dilakukan perlakuan perendaman enamel dengan bawang
merah dan air panas, didapatkan hasil yaitu adanya bintik-bintik noda pada ujung
plat. Itu disebabkan apabila belerang bereaksi dengan logam menimbulkan warna
hitam atau bercak-bercak. Tetapi sebetulnya tidak membahayakan.
Pada pengamatan membandingkan efektifitas kemasan laminasi disini kami
menggunakan 2 jenis sampel yaitu kemasan produk chitato dan produk beng-beng,

untuk mengetahui perbandingan efektivitas dari pembedaan jumlah lapisan pada

kemasan multilayer. Dari pengamatan ini diperoleh hasil lapisan kemasan multilayer
bengbeng sebanyak 3 lapisan (plastik pp, alumunium foil dan plastik bening) setelah
diberikan perlakuan pengecekan dengan membuka lapisan laminasi yang ada,
printing kemasan terlihat saat bagian printing kemasan dihadapkan kearah matahari,
dan huruf A yang tertulis dibelakang kemasan terlihat ketika dihadapkan kearah
matahari. Sedangkan pada kemasan multilayer chitato diperoleh hasil sebanyak 4
lapisan (plastik pp, alumunium foil, plastik pvc turunan, dan plastik bening) setelah
diberi perlakukan pengecekan dengan membuka lapisan laminasi, printing kemasan
tidak terlihat saat bagian printing kemasan dihadapkan kearah matahari, dan huruf A
yang tertulis dibelakang kemasan tidak terlihat ketika dihadapkan kearah matahari.
Perbedaan jumlah lapisan laminasi pada kemasan multilayer dimasing-masing produk
disebabkan karena perbedaan karakteristik produk. Pada kemasan chitato ditujukan
untuk menahan uap air masuk kedalam kemasan untuk mencegah ketengikan dan
menjaga kerenyahan pada produk. Dan untuk kemasan beng-beng walaupun samasama mencegah ketengikan, mengandung lemak namun lemak coklat lebih tahan
terhadap kerusakan dibandingkan lemak minyak. Itu sebabnya lapisan laminasi pada
chitato lebih banyak daripada beng-beng.

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Jadi lapisan enamel pada kemasan logam sangat mempengaruhi mutu produk
yang dikalengkan. Ketahanan lapisan enamel juga dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan dan komponen produk seperti pH. Sedangkan penggunaan kemasan
multilayer pada produk dilatarbelakangi oleh kandungan produk. Sehingga
penggunaan jenis plastik dan jumlah lapisan laminasi sangat mempengaruhi mutu
produk.
B. Saran

Produsen harus memperhatikan kebutuhan konsumen, sehingga kemasan yang

dipakai lebih disesuaikan

Produsen harus lebih memperhatikan penggunaan jenis plastik dalam kemasan

multilayer yang ditujukan untuk produk yang akan dibuat.

Sebaiknya lapisan enamel dibuat lebih tebal dan merata agar kerusakan pada
enamel dapat diperkecil dan mencegah bahan kontak langsung dengan logam.

DAFTAR PUSTAKA
Marleen, H. 2009. Teknologi Pengemasan Pangan Bandung : Widya Padjajaran.

Soenarjo, E.S R.Syarief, 1986. Penuntun Praktikum Teknologi Pengemasan Jurusan

TPG Fateta IPB, Bogor.
Hudayah,Saripah. Dradjat Siti Setiasih, 1983. Dasar-dasar Pengawetan Jilid 2. Jakarta
Pusat : CV.Petra Djaja.