PERBANDINGAN PRODUKSI KOLAGEN DARI SISIK DAN

TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy) SECARA

KIMIA DAN ENZIMATIS

ARTIKEL

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Tugas Akhir Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan

Oleh : Noorman Adhi

Tridhar
113020044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS
PASUNDAN BANDUNG
2016
 PERBANDINGAN PRODUKSI KOLAGEN DARI SISIK DAN
TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy) SECARA
KIMIA DAN ENZIMATIS

Noorman Adhi Tridhar

113020044
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan yang tepat pada ekstraksi
kolagen dari sisik dan tulang ikan gurami, memanfaatkan limbah sisik dan tulang ikan gurami
menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan juga untuk mengurang
pencemaran terhadap lingkungan.
Rancangan perlakuan yang dilakukan terdiri dari dua faktor, yaitu faktor ekstraksi
menggunakan enzim (A) terdiri dari tiga taraf, yaitu a1= 1%, a2= 1,5%, dan a3= 2%, dan
faktor ekstraksi kimia dengan asam asetat (B) terdiri dari tiga taraf, yaitu b 1= 0,25 M, b2=
0,5M, dan b3= 0,75 M. Analisis kimia yang dilakukan adalah dengan membandingkan nilai
analisis berdasarkan parameter yang ditentukan berturut turut yaitu kadar abu, kadar protein,
nilai pH, kadar air serta rendemen.
Hasil penelitian menunjukan bahwa ekstraksi enzimatis adalah ekstraksi yang terbaik
dibandingkan dengan ekstraksi kimia dengan mengacu kepada standar nasional Indonesia.
Parameter yang ditentukan adalah analisis kadar protein, kadar air, nilai pH, dengan nilai
masing masing 12,43%, 7,14%, dan nilai pH 6,5, sedangkan rendemen yang terbaik adalah
ekstraksi kimia menggunakan asam asetat dengan nilai 4,27 %.
Kata Kunci : Kolagen,Ikan Gurami, Ekstraksi,Enzim Protease, Asam
Asetat.
ABSTRACT

The purpose of this study was to get the best treatment on the extraction of collagen from fish scales
and bones of carp, utilizing waste scales and bones of carp into a product that has high economic
value and also to reduce environmental pollution.
The design of treatment was composed of two factors, namely extraction using enzymes (A) consists of
three levels, namely a1 = 1%, a2 = 1.5%, and a3 = 2%, and the factor of chemical extraction with
acetic acid (B ) consists of three levels, namely b1 = 0.25 M, b2 = 0.5M, and b3 = 0.75 M. the
chemical analysis is done by comparing the value of the analysis based on the parameters specified in
a row that the ash content, protein content, pH value, moisture content and yield.
The results showed that the enzymatic extraction is the extraction of the best in comparison with
chemical extraction by reference to national standards of Indonesia. The parameters determined is the
analysis of protein content, moisture content, pH value, with the value of each 12.43%, 7.14%, and a
pH value of 6.5, while the yield is best to use a chemical extraction of acetic acid to the value of 4.27
%.
Keywoard : Collagen, Gourami Fish, Extraction, Protease Enzym, Asetat
Acid.
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami

P meningkat tingginya struktural

e menjadi jumlah limbah utama dari
n 84,681 ton yang jaringan
d dan tahun dihasilkan, pengikat
a 2013 menjadi diantaranya putih (white
h 94,605 ton. yaitu limbah connective
u Jumlah sisik dan tissue) yang
l konsumsi tulang dari meliputi
u ikan di ikan hampir 30%
a indonesia dari (Kementerian dari total
n tahun ke tahun Kelautan dan protein pada
semakin Perikanan, jaringan
Industri meningkat. 2 organ tubuh
pengolahan ikan Pada tahun 0 vertebrata
semakin pesat 2008 jumlah 1 dan
dengan konsumsi 3
bertambahnya ikan per )
jumlah produksi kapita adalah .
ikan di 28,00 dan Sema
Indonesia tahun 2009 kin
khususnya adalah 29,08 menjamurnya
perikanan sedangkan berbagai
budidaya. Ikan tahun 2010 industri di
gurami salah naik menjadi Indonesia
satu produk 30,48. menyebabkan
perikanan Tahun 2011 sering
budidaya yang konsumsi terjadinya
produksi setiap ikan per pencemaran,
tahunnya kapita adalah baik berupa
meningkat. 32.25 dan pencemaran
Produksi ikan pada tahun air, udara dan
gurami di 2012 adalah tanah. Adanya
Indonesia pada sebesar 33,89. pencemaran
tahun 2008 Jumlah tersebutpada
sekitar 36,636 konsumsi ikan akhirnya yang
ton, sedangkan meningkat menjadi
pada tahun menjadi 33,89 korban adalah
2009 kg/kapita/tahu makhluk
meningkat n pada tahun hidup dan
menjadi 2012. Pada lingkungan
46,254 ton. tahun 2013 yang berada di
Tahun 2010 meningkat sekitar
produksi ikan menjadi 35,14. kawasan
meningkat Meningkatnya industri
menjadi 56.889 jumlah tersebut
ton dan pada konsumsi (Hikamah,
tahun 2011 ikan di 2012)
menjadi 64,652 Indonesia
Kolag
ton sedangkan akan
en merupakan
tahun 2012 berakibat
komponen
terhadap
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami

invertebrata itu sisik dan ,

(Setiawati, 2009). tulang ikan 0
Sebelumnya gurami
sumber kolagen mempunyai %
menggunakan komposisi kimia
ekstrak serabut yang tinggi yaitu (
kolagen dari ternak, protein N
babi, ayam, dibandingkan a
mamalia, dan dengan sisik ikan g
hewan unggas. lainnya. a
Namun baru- baru Berdasarkan i
ini, penyakit penelitian Nagai
menular pada sapi et al., (2004), T
serta hewan unggas komponen yang ,
sering terjadi terdapat pada
secara terus- sisik ikan antara 2
menerus, seperti lain 70% air, 27% 0
Bovine Spongiform protein, 1% 0
Encephalophaty lemak, dan 2% 4
atau sapi gila, dan abu. Senyawa )
flu burung, organik terdiri .
sehingga keamanan dari 40-90% pada
kolagen dari stok sisik ikan dan Produksi
hidup dan unggas selebihnya kolagen dalam
mengalami merupakan negeri sendiri
masalah keamanan kolagen. sampai saat ini
(Herng Wu dan Komposisi pada masih belum
Chai, 2007). tulang ikan yaitu optimal. Data
kadar air sebesar menyebutkan,
Sisik dan bahwa pada tahun
7,03 %, kadar abu
tulang ikan 2003 Indonesia
sebesar 0,93 %,
merupakan salah masih mengimpor
kadar lemak
satu sumber lebih dari 6200
sebesar 1,63 %,
alternatif dalam ton kolagen
dan kadar protein
pembuatan dengan harga per
sebsar 84,85 %
kolagen. Penelitian gram mencapai
(Harris, 2008).
ini lebih kurang lebih US
difokuskan pada Sumber $ 1. Kolagen dari
ikan air tawar kolagen tinggi sisik ikan
yaitu gurami. Sisik terdapat pada merupakan
dan tulang yang sisik ikan kolagen
digunakan berasal berdasarkan
dari ikan gurami bobot kering yaitu
karena sisik dari pada ikan sarden
ikan gurami sebesar 50,9 %,
mempunyai jumlah red sea bream
yang lebih banyak 37,5 %, dan
pada permukaan Japanese sea
badan ikan bass
daripada ikan tawar 4
yang lain. Selain 1
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -2-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

derivat dari dingin. 2000). dan tulang

ikan, dan Ekstraksi ikan dimana
Pada
diekstrak dari maserasi pilinan
proses
sisik ikan maka dilakukan heliks rantai
ekstraksi
tidak perlu ada dengan cara kolagen akan
enzimatis
kekhawatiran merendam terurai dari
enzim yang
terhadap selama yang
digunakan
penyakit- beberapa berbentuk
adalah enzim
penyakit waktu, heliks tiga
protease,
mamalia seperti umumnya 24 rantai
karena enzim
penyakit sapi jam dengan menjadi
protease
gila maupun menggunakan rantai yang
adalah enzim
virus flu burung satu atau sederhana
yang
(Hartati, 2010). campuran (Simanjunta
berfungsi
pelarut. k, 2013).
Pembua untuk
tan kolagen Maserasi memecah Men
dapat dilakukan bertujuan protein dengan urut
melalui proses untuk menarik cara Nurhayati
ekstraksi dan zat-zat menghidrolisa (2013),
ada dua cara berkhasiat ikatan peptida mengenai
ekstraksi yang yang tahan yang ekstraksi
dapat pemanasan menghubungk dan
dilakukan, yaitu maupun yang anasam-asam karakterisasi
ekstraksi tidak tahan amino dalam
konvensional pemanasan.Se rantai
menggunakan cara teknologi polipeptida.
solvent serta maserasi Enzim
ekstraksi termasuk protease
enzimatis ekstraksi memecah
menggunakan dengan prinsip protein dengan
enzim metode cara merusak
protease pencapaian asam amino
(Hartati, konsentrasi yang berada di
2 pada ujung rantai
0 keseimbangan. dan dengan
1 Maserasi merusak
0 dilakukan ikatan peptida
) dengan yang ada di
. beberapa kali dalam protein
Metode pengocokan (Hartati,
ekstraksi yang atau 2010). Asam
digunakan pengadukan asetat
adalah metode pada digunakan
ekstraksi temperatur untuk
maserasi yaitu ruangan atau merubah
salah satu kamar materi kimia
metode Artkel TA – Program
(Departemen Studi Teknologi
yang ada Pangan UNPAS -3-
ekstraksi Kesehatan RI, didalam sisik
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

kolagen larut asam g sebagai bahan

darikulit ikan nila k baku pembuatan
(oreochromis a gelatin. Hal ini
niloticus)menjelask dikarenakan pada
an bahwa asam P bagian tertentu
amino glisin e dari ikan,
mempunyai nilai m misalnya tulang
yang dominan baik i dan kulit, terdapat
pada kolagen k kolagen yang
dengan perlakuan i dengan
0,5 M dan 1,5 M r penambahan
yaitu berturut- turut a perlakuan asam
sebesar 5,32 dan n atau alkali serta
2,66 %w/w dari proses
Kolagen
total asam amino. pemanasan
merupakan
Tingginya menyebabkan
material yang
konsentrasi asam kolagen tersebut
mempunyai
asetat yang dapat dikonversi
kekuatan rentang
digunakan saat menjadi gelatin.
dan struktur yang
ekstraksi ternyata Kandungan
berbentuk serat.
berpengaruh kolagen dari ikan
Protein jenis ini
terhadap proporsi keras (Teleostei)
banyak terdapat
asam amino. Asam berkisar dari 15-
dalam vertebrata
amino pada 17 %, sedangkan
tingkat tinggi.
kolagen dengan pada ikan
Hampir sepertiga
perlakuan asam 1,5 bertulang rawan
protein didalam
M memiliki (Elasmobranchi)
tubuh vertebrata
proporsi yang berkisar antara
berada sebagai
lebih rendah 22-24 %
kolagen. Kolagen
dibanding 0,5 (Nurilmala,
juga merupakan
M. Hal itu terjadi 2004).
komponen utama
karena penggunaan
dalam serat Rendeme
asam dengan
tulang, gigi, n sisik gurami
konsentrasiyang
tulang rawan, dengan bobot
lebih tinggi dapat
lapisan kulit gurami 1500–
memicu terjadinya
dalam, tendon, 2000 gram,
subtitusi ion
dan tulang rawan. berkisar antara
negatif pada garam
Kolagen ada 3,0-5,7 %. Sisik
dengan ion positif
dalam semua gurami
pada asam lebih
organ yang mengandung
cepat, sehingga
menampilkan kadar air
dapat memutuskan
kekuatan dan berkisar 30,0–
struktur protein
kekakuan 36,8
K (Lehninger,
e 2010).
r
Ikan Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -4-
a
dapat digunakan
n
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -5-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

%, abu 18,7- Ekstra menunjukkan protein

26,3 %, lemak ksi kolagen bahwa dengan
0,1-1,0 %, dilakukan perlakuan mengubahny
protein 29,8- dengan asam asetat a menjadi
40,9 %, perendaman 0,5 M asam amino
karbohidrat by dalam asam memiliki atau enzim
differences 2,0- asetat yang komposisi amilase yang
5,7 %, kitin 0,4- dimodifikasi asam amino hanya
3,7 %, kalsium (Muyonga dan suhu bereaksi
5,0-8,6 % ( J.H, 2004). denaturasi pada zat
Yogaswari, yang lebih tepung dan
2009). Menur tinggi
ut Nurhayati dibandingkan
Peran (2013), dalam perlakuan
dan aktivitas penelitiannya asam asetat
protein dalam mengenai 1,5 M. Namun
proses biologis ekstraksi dan demikian,
antara lain karakterisasi kolagen pada
sebagai katalis kolagen larut perlakuan
enzimatik, asam darikulit asam asetat
bahwa hampir ikan nila 1,5 M ternyata
semua reaksi (oreochromis memiliki
kimia dalam niloticus)menj kemampuan
sistem biologi elaskan bahwa mengembang
dikatalis oleh ekstraksi lebih cepat (15
makromolekul kolagen yang menit)
yang disebut dilakukan dibandingkan
enzim yang melalui perlakuan
merupakan satu perendaman asam asetat
jenis protein. dalam asam 0,5 M (60
Sebagian reaksi asetat dengan menit).
seperti hidrasi dua variasi
karbondioksida konsentrasi Enzim
bersifat yaitu 0,5 dan termasuk
sederhana reaksi 1,5 M. dalam
lainnya seperti Parameter kategori
replikasi yang diamati protein. Cara
kromosom yaitu gugus kerja
(Siddik, 2009). fungsi, enzimpun
Enzim komposisi terbilang unik
mempunyai asam amino, karena hanya
daya katalitik suhu mempengaruh
yang besar, denaturasi, i zat tertentu.
umumnya dan Misalnya,
meningkatkan kemampuan enzim
kecepatan reaksi mengembang protease
sampai jutaan kolagen. Hasil hanya
kali. Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -6-
bereaksi
penelitian
terhadap
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

mengubahnya Ekstraksi pembersihan,

menjadi glukosa ( enzimatis pada perendaman
Supeksa, prinsipnya sama masing-masing
2 dengan ekstraksi 3 x 24 jam dalam
0 konvensional. tiga larutan asam
1 Penggunaan yaitu, asam asetat
1 enzim disini 0,5 N; asam sitrat
) berfungsi untuk 0,5 N dan asam
. mengambil zat klorida 0,5 N
yang akan dilanjutkan
Menurut
diekstrak, dengan dengan ekstraksi
Witono (2007),
demikian tidak dan
ekstraksi virgin
diperlukan lagi elektroforesis.
coconut oil (VCO)
pelarut khusus Hasil penelitian
secara enzimatis
(solvent) dalam menunjukkan
menggunakan
proses ekstraksi. bahwa rendemen
proteasedari
Pelarut yang kolagen basah
tanaman biduri
biasanya yang diperoleh
(Calotropis
ditambahkan pada masing-
gigantea) dengan
dalam ekstraksi masing pelarut
variasi konsentrasi
enzimatis adalah pengekstraksi
0,00; 0,05; 0,10
air (Hartati, asam asetat,
and 0,15% dan
2010). asam sitrat, dan
lamainkubasi 2; 3
asam klorida
dan 4 jam. Hasil Menurut
sebesar 0,1 %
penelitian Kasim (2013),
pada ikan pari
menunjukkan tentang penelitian
sedangkan pada
bahwa protease mengenai
ikan tuna 1,2 %,
biduri efektif ekstraksi kolagen
0,7 % dan 0,2
digunakan untuk tulang rawan
%.
mengekstrakVCO. ikan pari
Semakin tinggi (Himantura
konsentrasi gerrardi) dan
protease biduri, kulit ikan tuna
viskositas VCO (Thunnus sp)
semakin menggunakan
meningkat. variasi jenis
Kualitas VCO yang larutan asam
diproduksisecara diketahui bahwa
enzimatis lebih penelitian ini
baik daripada VCO bertujuan untuk
yang diproses menentukan jenis
secara fermentasi asam yang efektif
spontan ditinjau menghasilkan
berdasarkan kolagen. Metode
parameterbilangan penelitian
asam dan % FFA meliputi
(free fatty acid). perlakuan Artkel
awal TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -7-
yaitu
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -8-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Hasil tersebut Menurut penelitian ini an pada

menunjukkan Garbawati adalah 60 protein
bahwa semua (2006),menge menit dan 6 selain
pelarut asam nai ekstraksi mg/g dengan padakolagen
yang dipakai minyak kelapa suhu inkubasi dan elastin.
memiliki secara 280C dan pH Bersama-
efektifitas yang enzimatik 4,4. Perbedaan sama,prolin
sama pada ikan menggunakan ini terjadi dan
pari sedangkan ekstrak kasar karena hidroksiproli
pada ikan tuna diperoleh aktivitas n mencapai
paling tinggi kondisi enzim kira-kira 21
diperoleh pada optimum dipengaruhi persen dari
penggunaan untuk oleh residu asam
pelarut asam mengekstrak konsentrasi amino pada
asetat. minyak kelapa substrat, kolagen
dari 100 ml jumlah (Siddik,
Menuru santan adalah enzim, pH, 2009).
t Imama (2003), jumlah enzim waktu kontak,
dalam 1,20 gram, pH dan suhu
penelitiannya santan 5,9, (Zusfahair dan
mengenai suhu inkubasi Handayani,
Pengambilan 550C, dan 2008).
minyak ikan waktu
bandeng Kolag
inkubasi 20 en
(Chanos- jam,
chanos) menga
sedangkan ndung
menggunakan menurut
n-heksana kira-
Zusfahair dan kira
dengan bantuan Handayani
papain 3-
(2008),
menjelaskan 5% glisin dan
dengan
bahwa proses kira-kira 11 %
penelitiannya
penambahan alanin.
mengenai
enzim Persentasi
pemanfaatan
dikontrol oleh asam amino
kulit batang
pH, kadar ini agak luar
ubi kayu
enzim, dan biasa tinggi,
sebagai
temperatur. tetapi yang
sumber enzim
Papain lebih
peroksidase
merupakan menonjol
untuk
enzim yang penurunan adalah
stabil, tahan kadar fenol kandungan
terhadap diketahui prolin dan
perubahan pH bahwa waktu 4-
dan suhu yang dan kadar hidroksiprolin
besar, memiliki papain yang tinggi,
pH optimum 5- optimum yang yaitu asam
7 dan suhu Artkel TA – Program Studi Teknologi
amino yang Pangan UNPAS -9-
diperoleh dari
optimum 280C. jarangditemuk
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Karakterisa endapan dan bahwa

si jenis asam amino setelah konsentrasi
dilakukan untuk dikeringbekukan enzim protease
mengetahui jenis dengan freeze- dan konsentrasi
asam amino yang drier menjadi asam asetat
terdapat pada padatan juga berpengaruh
kolagen (Dunn, merupakan terhadap
2006). Selain perubahan fisika. karakteristik
gugus fungsi, Perubahan kimia serbuk
komposisi asam terlihat dari kolagen dari sisik
amino juga adanya perubahan dan tulang ikan
menentukan warna kulit, gurami.
karakteristik pembentukan
endapan baru, 2. Diduga
kolagen. Kolagen
perubahan bau, bahwa ekstraksi
merupakan protein
perubahan pH kimia dan
fibrin ekstraksi
(protein berbentuk yang dihasilkan
dari proses enzimatis
serabut) yang berpengaruh
tersusun atas perendaman kulit
dalamlarutan terhadap
beberapa asam karakteritik
amino. Pada kimia (NaOH,
serbuk kolagen
umumnya CH3COOH dan dari sisik dan
glisin menjadi NaCl) tulang ikan
asam amino menghasilkan gurami.
penyusun kolagen yang
kolagen terbanyak merupakan
(Muyonga J.H hasilreaksi antara
2004). bahan yang
terkandung
Proses
dalam kulit
pembuatan kolagen
dengan larutan
melalui beberapa
kimia (NaOH,
tahapan dan akan
terjadi perubahan CH3COOH dan
sifat fisika dan NaCl) (
kimia. Perubahan Simanjuntak,
fisika pada 2013).
pembuatan kolagen Hipotesis
terlihat pada saat Penelitian
kulit direndaman
dalam larutan Berdasark
NaOH yang semula an kerangka
tipis menjadi tebal pemikiran yang
dan warna kulit telah diuraikan di
menjadi bening. atas, maka
Perubahan bentuk hipotesis yang
kolagen, sebelum dapat diajukan
dikeringkan sebagai berikut :
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -10-
kolagen berwujud 1. Diduga
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -11-

 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Tempat dan dalam keadaan Pelaks tulang ikan

Waktu utuh dan baik. anaan gurami
Penelitian Bahan baku penelitian menggunakan
utama dalam ekstrasi
Waktu
didapatkan pembuatan enzimatis dan
penelitian ini
dari kolagen dari ekstraksi kimia
adalah bulan
penangkaran sisik dan dengan
pada bulan
ikan gurami di tulang ikan konsentrasi
Oktober 2015. yang beragam.
daerah Munjul gurami adalah
Tempat Konsentrasi
Leles sebagai berikut
penelitian enzim yang
Kabupaten : Penelitian
berada di digunakan
Cianjur.. dilakukan
Laboratorium adalah 1
Penelitian Bahan dengan dua
%,
Teknologi kimia yang tahap. Tahap
1,5%, dan 2%
Pangan digunakan pertama
berdasarkan
Universitas untuk analisis dilakukan
berat/volume
Pasundan adalah NaOH , untuk
dan konsentrasi
Bandung. CH3COOH , menentukan
asam asetat
NaCl, dan konsentrasi
BAHAN , ALAT adalah 0,25
enzim protease enzim
DAN M, 0,5 M,
didapatkan protease dan
METO dan 0,75 M,
dari CV. asam asetat
DE serbuk kolagen
Niaga Inti terbaik dan
PENEL yang dihasilkan
Yogyakarta tahap ke dua
ITIAN dengan
yang berasal dilakukan
percobaan
Bahan – dari negara untuk
penelitian
Bahan Cina. menentukan
utama
ekstraksi yang
Bahan Alat – alat kemudian
terbaik antara
baku utama dilakukan
Alat- menggunakan
yang digunakan pengujian yang
alat yang enzim dan
adalah sisik meliputi kadar
diperlukan asam asetat.
dan tulang dari abu.
meliputi: Pada
ikan gurami Peneliti
pisau, penelitian
(Osphronemus an tahap ke dua
freezer,kain tahap
gouramy). Sisik dilakukan untuk
kasa 100 mesh, pertama yaitu
dan tulang menenetukan
spatula, beaker pembuatan
didapatkan dari kolagen terbaik
glass1000 dan kolagen dari
hasil samping dengan
500 ml, sisik dan
proses fillet menggunakan
alumunium dua cara
ikan gurami
foil, timbangan ekstraksi.
dengan bobot
analitik, mesin Ekstraksi
ikan gurami
freeze-dryer pertama
sekitar 1,5- 2
(EyelaFreeze menggunakan
kilogram. Sisik
Dryer Sistem). ekstraksi
dan tulang ikan
tidak hancur enzimatis
Metode Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -12-
atau masih Penelitian dengan
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

konsentrasi dan a3= 2%, dan a Rancan

enzim terbaik faktor ekstraksi n gan analisis
pada kimia dengan yang dilakukan
penelitian pertama asam asetat (B) I adalah dengan
dan ekstraksi terdiri dari tiga a1 a2 a3 membandingka
kedua taraf, yaitu b1= n nilai dari
menggunakan 0,25 M, b2= parameter yang
asam asetat 0 K dilakukan yaitu
dengan , a1 a2e a3 b1 kadarb2 b3
abu,
konsentrasi 5 l kadar protein,
terbaik pada M o kadar pH,
penelitian , m kadar air serta
pertama dengan p rendemen yang
beberapa d o dihasilkan
parameter yaitu a k sehingga akan
kadar protein, n
nilai pH, kadar air U
serta rendemen. b l
3 a
R = n
a g
n 0 a
c , n
a 7
n 5 I
g I
a M
n .
Berdasar
P kan rancangan
e diatas maka R
r dapat dibuat a
l denah (Layout) n
a percobaan c
k K a
u e n
a l g
n o a
m n
Penelitian
utama terdiri dari p
o A
dua faktor, yaitu n
faktor ekstraksi k
a
menggunakan
U l
enzim (A) terdiri
l i
dari tiga taraf, s
a
yaitu a1= i
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -13-
n
1%, a2= 1,5%, g s
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -14-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

didapatkan L DAN selanjutnya organik.

perlakuan semua di uji Kadar
terbaik antara PEMBA kadar abu
ekstraksi HASAN untuk
enzimatis dan menentukan
ekstraksi kimia. Penelitia konsentrasi
terbaik antara
Rancangan n
ekstraksi
Respon Peneli kimia dengan
Respon tian ini ekstraksi
yang akan diuji dilakukan enzimatis.
pada penelitian dengan tujuan Setelah di
ini adalah untuk dapatkan
respon kimia, mengetahui konsentrasi
meliputi: perbandingan terbaik antara
hasil antara dua perlakuan
a. Kadar produk tersebut maka
Abu, kolagen selanjutnya
pengujian ekstraksi konsentrasi
dengan metode secara terbaik itu
gravimetri. enzimatis dan akan
b. Kadar produk dilakukan
Protein, kolagen analisis kadar
pengujian ekstraksi air, nilai pH,
kadar nitrogen secara kimia kadar protein
menggunakan dengan dan rendemen,
metode Kjehdal. konsentrasi hasil tersebut
yang berbeda. dijadikan
c. Kadar
Penelitian sebagai
pH,
dilakukan perbandingan
menggunakan
dua ulangan hasil antara
pH
dengan dua ekstraksi
m
konsentrasi mana yang
e
berbeda. lebih baik dan
t
Konsentrasi mengacu
e
asam asetat kepada
r
yang standarisasi
.
digunakan nasional
d. Kadar adalah 0,25 M, Indonesia.
Air, pengujian 0,5 M, dan
Analisis
kadar air 0,75 M,
menggunakan Kadar Abu
sementara
metode konsentrasi Abu
Gravimetri. enzim protease adalah zat
yang anorganik sisa
e. Kadar
digunakan hasil
Rendemen
adalah 1Artkel
%, TA – Program
pembakaran
Studi Teknologi Pangan UNPAS -15-
HASI 1,5%, dan 2%, suatu bahan
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

abu merupakan protease 1%, abu yang

campuran dari 1,5%, dan dihasilkan dari
komponen 2% adalah 0,830 konsentrasi
anorganik atau %, 0,960 %, dan tertinggi
mineral yang 0,819 %. mempunyai nilai
terdapat pada suatu sehingga abu yang
bahan pangan. berdasarkan hasil terendah,
Bahan pangan analisis kadar abu dikarenakan pada
terdiri dari 96% tersebut saat ekstraksi
bahan anorganik diketahui bahwa enzimatis dan
dan air, sedangkan kolagen kering ekstraksi kimia
sisanya merupakan dengan konsentrasi
unsur-unsur konsentrasi asam tertingi tersebut
mineral. Kadar abu asetat 0,75 banyak
tersebut dapat M merupakan mengekstrak
menunjukan total sampel yang protein sehingga
mineral dalam memiliki nilai yang paling
suatu bahan rata rata banyak terekstrak
pangan. Bahan- terendah yaitu adalah kadar
bahan organik 0,763 % dan protein,
dalam proses kolagen dengan sedangkan kadar
pembakaran akan konsentrasi enzim abu yang ada
terbakar tetapi protease didalam bahan
komponen 2% merupakan pangan tersebut
anorganiknya sampel yang tidak ikut masuk
tidak, karena memiliki nilai kedalam produk
itulah disebut rata rata kolagen
sebagai kadar abu. terendah untuk (Purnomo, 1991).
Produk perikanan kadar abu yaitu
Kadar
memiliki kadar 0,819 %.
abu yang
abu yang berbeda- sehingga
konsentrasi asam didapatkan dapat
beda (Winarno,
asetat menunjukan total
1992).
0,75 M dan mineral dalam
Hasil konsentrasi suatu bahan
analisis kadar abu enzim protease 2 pangan, apabila
terhadap sampel % digunakan dalam suatu
kolagen kering untuk analisis bahan
diketahui bahwa selanjutnya hasil
nilai rata rata untuk tersebut
konsentrasi asam mengacu
asetat terhadap
0,25 M, 0,50 M, standarisasi
dan 0,75 M adalah nasional
0,928 Indonesia tentang
%, 0,871 5 dan kadar abu yaitu
0,763 %, maksimal 1 %.
sedangkan untuk Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -16-
konsentrasi enzim Kadar
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -17-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

pangan sehingga bahan/analit bahan

memiliki total kolagen yang pangan akan
mineral yang kering juga dihasilkan berkurang.
tinggi maka mengandung diperlakukan
kualitas bahan mineral yang terhadap
pangan tersebut akan pereaksi
tidak baik, dan menyebabkan tertentu
sebaliknya peningkatan (Puspitasari,
apabila rendemen 1991).
memiliki nilai (Purnomo, Kadar
kadar abu yang 1991). abu
sedikit maka berhubungan
Abu
bahan pangan dengan
dan mineral
tersebut aman mineral suatu
dalam bahan
untuk bahan.
pangan
digunakan. Mineral yang
umumnya
Semakin tinggi terdapat dalam
berasal dari
konsentrasi suatu bahan
bahan pangan
yang digunakan dapat
itu sendiri,
maka nilai merupakan
tetapi ada
kadar abu akan dua macam
beberapa
semakin kecil, garam yaitu
mineral yang
karena garam organik
ditambahkan
konsentrasi dan anorganik.
ke dalam
tersebut Garam
bahan pangan,
berpengaruh organik
secara
terhadap kadar diantaranya
disengaja
abu. adalah asam
maupun tidak
Kadar disengaja. malat, aksalat,
abu akan ada di Kadar abu asetat, pektat
dalam kolagen suatu bahan sedangkan
kering, ditetapkan anorganik
dikarenakan pula secara antara lain
dalam kolagen gravimetri. dala bentuk
kering Analisis garam posfat,
mengandung gravimetri karbonat,
beberapa merupakan sulfat, nitrat (
mineral yaitu bagian analisis Sudarmadji,
kalsium fosfat, kuantitatif 2010 ).
kalsium untuk Menurut
karbonat, dan menentukan Togatorof
magnesium jumlah zat (2015), faktor
fosfat. Mineral berdasarkan paparan pada
tersebut ikut pada suhu yang
larut bersama penimbangan tinggi
kolagen pada dari hasil menyebabkan
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -18-
kandungan
saat ekstraksi, reaksi setelah
mineral dalam
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Kolagen didalam kolagen air dengan

kering yang akan berpengaruh ekstraksi kimia
dihasilkan terhadap daya sebesar 9, 09%
mengandung simpan, karena dimana nilai SNI
mineral karena kadar air erat kadar air untuk
sebelum proses kaitannya dengan kolagen kering
pengeringan tidak aktivitas adalah
dilakukan metabolisme yang maksimum
pemisahanmineral, terjadi selama sebesar 12 %
mineral yang kolagen tersebut sehingga
terkandung di disimpan seperti ekstraksi
dalam kolagen aktivitas enzim, enzimatis lebih
ketika diabukan aktivitas mikroba baik daripada
tidak akan hilang dan aktivitas ekstraksi kimia.
tetapi ikut menjadi kimiawi, yaitu
Kadar air
abu sehingga akan terjadinya
didalam kolagen
menyumbang kadar ketengikan dan
kering menurut
abu (Astawan dan reaksi- reaksi
standar nasional
Aviana, 2002). non enzimatik
Indonesia adalah
sehingga
Analisis Kadar Air maksimum
menimbulkan
sebesar 12 %
Air perubahan sifat-
sedangkan
merupakan salah sifat organoleptik
satu unsur yang dan nilai
penting didalam mutunya.
makanan. Kadar air Semakin tinggi
merupakan kadar air
komponen yang didalam kolagen
sangat penting maka daya umur
dalam bahan simpan kolagen
pangan karena akan sebentar,
dapat namun sebaliknya
mempengaruhi apabila kadar air
penampakan, rendah maka
tekstur, dan cita umur simpan
rasa. Semakin kolagen akan
tinggi kadar air semakin lama.
dalam bahan
Hasil
pangan maka
analisis kadar air
tekstur bahan
dapat diketahui
semakin lembek,
bahwa kolagen
dan juga sebaliknya
dengan ekstraksi
jika kadar air dalam
enzimatis
bahan pangan
memiliki nilai
sedikit makan
terbaik untuk
akan semakin keras
pengujian kadar
( Winarno, 2004 ). Artkel
air yaitu 7,14 % TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -19-
Kadar air sedangkan kadar
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -20-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

produk kolagen terbuka kolagen permukaan

yang diperoleh dengan tersebut, yang keriput,
kurang dari adanya ikatan dimana lebih porus,
12% kadar yang lemah pengeringan warna
airnya, dimana akibatnya adalah normal, mutu
kadar air yang menghasilkan mengeluarkan flavor dan
paling kecil gelatin dengan kandungan air nilai gizi
adalah struktur yang didalam suatu lebih dapat
kolagen lemah, bahan pangan dipertahanka
terpilih, sehingga daya dana man dari n.
pemilihan ikat air pada aktifitas
kadai air gelatin juga mikrobiologis
yang paling kurang kuat. ( Wirakartakus
kecil Daya ikat air usmah, 1992).
karena yang lemah Produ
kolagen pada gelatin k kolagen
berbentuk akan membuat tersebut
serbuk dan air mudah dikeringkan
serbuk harus menguap pada dengan proses
memiliki kadar saat pengeringan
air yang pengeringan beku.
paling rendah. sehingga Pengeringan
kadar air beku
Menuru
gelatin kering dilakukan
t Ulfah (2011),
lebih rendah, untuk menjaga
menyatakan
sehingga nilai kandungan
bahwa
kadar air yang ada di
perendaman
ekstraksi dalam
ceker ayam
enzimatis kolagen,
dalam larutan
dengan nilai terutama
asam asetat
ekstraksi kandungan
konsentrasi
kimia akan proteinnya.
tinggi
berbeda. Kolagen basah
menghasilkan
kolagen dengan Analis apabila
kadar air is kadar air dilakukan
tertinggi, dilakukan pengeringan
sedangkan untuk panas maka
menurut mengetahui protein yang
Astawan dan kandungan air terkandung di
Aviana (2002), pada kolagen dalam kolagen
enzim dapat kering dimana akan
menurunkan kandungan air mengalami
kadar air dari didalam kerusakan.
kolagen, kolagen akan Keuntungan
disebabkan oleh berpengaruh pengeringan
struktur kolagen terhadap umur beku adalah
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -21-
tidak
yang semakin simpan
menyebabkan
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Kadar air pelindung, dan ekstraksi

gelatin akan proses informasi ( enzimatis lebih
berpengaruh Ngili, 2013 ). tinggi kadar
terhadap daya proteinnya
Kolagen
simpan, karena dibandingkan
merupakan
erat kaitannya dengan ekstraksi
komponen
dengan aktivitas kimia, hal ini
struktural utama
metabolisme yang disebabkan
terjadi selama jaringan ikat
karena enzim
gelatin tersebut putih yang
yang digunakan
disimpan seperti meliputi hampir
adalah enzim
aktivitas enzim, 30 % total
protease yaitu
aktivitas mikroba protein pada
enzim yang
dan aktivitas tubuh. Protein
berfungsi untuk
kimiawi, yaitu ini mempunyai
memecah suatu
terjadinya struktur tripel
protein dengan
ketengikan dan helix terdiri dari
cara memutus
reaksi-reaksi non 25 % glisin dan
ikatan peptida.
enzimatik 25
Enzim protease
sehingga % prolin ( Nagai
berfungsi
menimbulkan dan suzuki, 2000).
memecah protein
perubahan sifat- Hasil dengan cara
sifat organoleptik analisis kadar merusak asam
dan nilai mutunya ( protein amino yang
Ulfah, 2011). kolagendapat berada diujung
Kadar Protein diketahui bahwa
kolagen dengan
Protein ekstraksi
adalah polipeptida enzimatis
yang memiliki memiliki nilai
berat molekul lebih terbaik untuk
dari 5.000 pengujian kadar
makromolekul ini protein yaitu
berbeda beda sifat sebesar 12,43 %,
fisiknya mulai dari sedangkan nilai
enzim yang larut kadar protein
dalam air sampai menggunakan
keratin yang tak kimia adalah
larut seperti rambut sebesar
dan tanduk. 10,27 %, dimana
Protein memiliki SNI kolagen
beberapa fungsi kering untuk nilai
bilogis diantaranya kadar protein
katalis enzim, adalah sebesar
transport dan 12-14 %.
penyimpanan,
fungsi mekanik, Hasil
pergerakan, penelitian Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -22-
diketahui bahwa
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -23-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

rantai dengan struktural karena asam peoteolitik

asam amino terutama asetat akan atau enzim
yang ada kolagen akan menghidrolisis protease, jadi
didalam protein mengalami ikatan peptida enzim
( Hartati, 2010 pengembanga lebih kuat protease
). n (swelling) sehingga akan akan bekerja
sehingga terjadi lebih
Menuru kehilangan cepat
t Sahubawa struktur koil
terbuka. protein untuk
(2008), enzim
Konsentrasi (Ulfah,2011). menguraikan
memiliki
aktivitas tinggi larutan asam Menur
dan asetat yang ut Poedjiadi
karakteristik tinggi (2005), enzim
khusus dalam menyebabkan digunakan
pemotongan terjadinya sebagai katalis
atau penguraian pemutusan untuk proses
secara sempurna ikatan biokimia yang
asam amino hidrogen dan terjadi
pembentuk pembukaan didalam sel
rantai peptide struktur koil maupun diluar
protein kolagen. kolagen secara sel, suatu
berlebih enzim dapat
Sedang sehingga
kan menurut mempercepat
sebagian asam reaksi lebih
Chamidah dan amino
Elita (2002), cepat daripada
terekstrak dan reaksi tersebut
protein kolagen terlepas dari
pada ekstraksi tanpa
kolagen dan menggunakan
asam asetat terbawa ke air
akan lebih katalis. Enzim
cucian, mempunyai
sedikit akibatnya
disebabkan kekhasan
kadar protein terhadap
karena asam kolagen yang
asetatakan substrat
diperoleh lebih tertentu,enzim
menghidrolisis rendah.
ikatan peptida akan bekerja
lebih kuat Konse terhadap
sehingga akan ntrasi larutan substrat yang
terjadi asam asetat pas dengan
kehilangan yang lebih enzim
protein pada tinggi dapat tersebut.
saat pencucian menyebabkan Enzim yang
bahan baku. penurunan bekerja untuk
Perendaman kadar protein, pemecahan
dalam larutan konsentrasi molekul
asam asetat asam yang protein dengan
menyebabkan tinggi cara hidrolisis
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -24-
disebut
protein disebabkan
dengan
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

protein.Sedangkan dari 0 sampai

asam setat N dengan 14. Suatu
digunakan untuk i larutan netral
merubah materi l apabila memiliki
kimia dari pilinan a nilai pH 7. Nilai
heliks rantai i pH lebih dari 7
kolagen akan menunjukan
terurai dari heliks P derajat kebasaan
segitiga menjadi h dan nilai dibawah
rantai sederhana 7 menunjukan
( Simanjuntak, Hasil derajat keasama
2013 ). analisis nilai pH (Yunia,
dapat diketahui 2
Menurut bahwa kolagen
Lehninger (1982), 0
dengan ekstraksi 0
bahwa protein enzimatis
akan rusak 7
memiliki nilai )
terdenaturasi tidak terbaik untuk
hanya oleh panas, .
pengujian nilai
tetapi oleh pH yaitu 6,5 Menurut
pengaruh pH, yaitu dimana SNI Poedjiadi (2005),
terjadi perubahan kolagen kering seperti pada
struktur utama untuk nilai nilai protein pada
rantai peptida pada pH adalah sebesar umumnya,
protein. Jika 6,5-8. struktur enzim
protein tergantung pada
terdenaturasi Hasil pH
susunan ikatan penelitian antara lingkungannya.
rantai polipeptida ekstraksi Enzim dapat
terganggu dan enzimatis dan berbentuk ion
molekul protein ekstraksi kimia positif , ion
terbuka menjadi berbeda karena negatif, dan ion
struktur acak dan pada proses bermuatan ganda
selanjutnya pembuatan dapat
terkoagulasi, kolagen itu disimpulkan
sehingga jumlah sendiri bahwa
kolagen yang perlakuannya pHberpengaruh
terekstraksi lebih berbeda antara terhadap
rendah (Rusli, ekstraksi kimia efektivitas bagian
2004). dengan ekstraksi ektif enzim dalam
enzimatis. Derajat membentuk
A keasaman
n kompleks enzim
digunakan untuk substrat. pH
a menyatakan
l rendah ataupun
tingkat keasaman tinggi akan
i atau kebasaan
s yang dimiliki oleh
i suatu larutan.
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -25-
s Nilai pH berkisar
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -26-

Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

menyebabkan dipengaruhi i maka

menurunnya oleh jenis s semakin
aktifitas enzim larutan efisien
dan pH perendam dan R perlakuan
optimum adalah konsentrasinya e yang
pH yang bekerja (Tourtellote, n diterapkan
secara 1980). d dengan tidak
maksimum pada e mengesampi
substrat dan Setiap ngkan sifat
m
enzim tertentu. enzim sifat lainnya
e
membutuhkan ( Fahrul,
Menuru n
pH optimum 2005).
t Ulfah agar bisa Menur
(2011),konsentr berfungsi ut Fahrul Hasil
asi larutan asam optimal. Pada (2005), analisis
asetat tingkat pH rendemen kadar
berpengaruh optimum, merupakan rendemen
terhadap pH enzim mampu salah satu dapat
gelatin ceker mengkatalisis parameter diketahui
ayam, semakin reaksi pada dalam bahwa
tinggi tingkat pembuatan kolagen
konsentrasi tercepat kolagen. dengan
larutan asam dibandingkan Efisien dan ekstraksi
asetat maka pH pada tingkat efektifnya kimia
gelatin menjadi pH lainnya. proses menggunaka
lebih rendah.pH Sebagai ekstrkasi n asam
gelatin semakin contoh, enzim bahan baku asetat
rendah apabila pepsin (enzim untuk
konsentrasi protease) yang pembuatan
larutan asam mengkatalisis gelatin dapat
asetat tinggi protein, dilihat dari
disebabkan diketahui nilai rendemen
karena asam paling aktif yang
asetat lebih pada pH asam. dihasilkan.
banyak terdifusi pH akan Rend
dalam jaringan bekerja secara emen gelatin
ceker ayam, optimum pada diperoleh
sehingga pada substrat yang dengan
proses sesuai dengan perbandingan
pencucian, asam enzim nya antara berat
yang tertinggal ( Poedjiadi, gelatin yang
pada ceker 2005). dihasilkan
ayam lebih
A dengan berat
banyak
n bahan baku.
dibandingkan
a Semakin besar
dengan
l rendemen
konsentrasi
i yang
Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -27-
yang rendah.
s dihasilkan
Nilai pH sangat
 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

memiliki nilai dari bahan dapat rendemen

terbaik untuk mempengaruhi kolagen yang
pengujian kadar proses lebih besar
rendemen yaitu perendaman (5,96%) artinya
sebesar 4,27 %, bahan, karena makin tinggi
sedangkan untuk sifat dari air kosentrasi larutan
ekstraksi enzimatis dapat asam asetat
dengan enzim mengencerkan yang digunakan,
protease sebesar konsentrasi makin banyak
3,94 %. larutan asam yang kolagen yang
Menurut digunakan dihasilkan. Hal
sehingga proses ini menunjukkan
Ulfah (2011),
perendaman bahwa faktor
rendemen kolagen
menjadi kurang konsentrasi
tertinggi dihasilkan
efektif. larutan asam
oleh ceker ayam
asetat
yang direndam Menurut memberikan
didalam larutan Zhou dan Joe pengaruh
asam asetat, (2005), signifikan
dimana semakin konsentrasi asam terhadap ekstrasi
tinggi konsentrasi yang diterapkan protein kolagen.
asam asetat maka dalam proses
struktur kolagen produksi ekstrak Rendeme
akan lebih terbuka kolagen dapat n asam asetat
yang berakibat meningkatkan akan lebih banyak
semakin banyak nilai rendemen. daripada enzim
kolagen yang Kecepatan proses protease karena
terhidrolisis hidrolisis yang sebelumnya
sehingga akan semakin cepat dalam bentuk
semakin banyak mampu kolagen basah
pula gelatin yang meningkatkan
dapat diekstrak. jumlah molekul
Menurut serabut kolagen
Fahrul (2005), yang terkonversi
penirisan kulit menjadi produk
yang tidak kolagen
sempurna setelah sederhana.
pencucian Sedangkan
mengakibatkan menurut Naro
kandungan air pada (2013), proses
kulit menjadi ekstraksi sampel
tinggi sehingga kulit ikan nila
pada saat hitamyang
penimbangan bobot menggunakan
yang terhitung konsentrasi
bukan bobot murni asam asetat
kulit. Kandungan 0,75M
air yang tinggi menghasilkanArtkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -28-
persentase
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

Artkel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -29-

 Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimats.

berbentuk gel sedangkan kolagen dari disimpulkan bahwa ekstraksi

enzim berbentuk cairan, hal ini dijelaskan
menurut Stainsby (1977), bahwa
pembentukan gel gelatin terjadi karena
pengembangan molekul gelatin pada waktu
pembuatan. Sehingga akan membuka
ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan
cairan yang semula bebas mengalir
menjadi terperangkap di dalam struktur
tersebut, sehingga terbentuk gel yang
kental.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian
perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik
dan Tulang Ikan Gurami ( Osphronemus
gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil penelitian
diketahui hasil pengujian kadar abu
pada konsentrasi asam asetat dan
konsentrasi enzimatis diketahui
bahwa hasil yang terbaik pada
ekstrasi asam asetat adalah 0,75 M
sebesar 0,762 % dan ekstraksi
enzimatis adalah 2% sebesar 0,819
%.
2. Analisis kadar protein pada ekstraksi
dengan asam asetat adalah sebesar
10,27 % dan ekstraksi enzimatis
sebesar 12,43 %.
3. Analisis kadar air pada ekstraksi
dengan asam asetat adalah sebesar
9,09 % dan pada esktraksi enzimatis
sebesar 7,14 %.
4. Analisis nilai pH pada ekstraksi
dengan asam asetat adalah sebesar 6
dan ekstraksi dengan enzimatis
sebesar 6,5.
5. Analisis kadar rendemen pada
ekstraksi dengan asam asetat adalah
sebesar 4,27 % dan ekstraksi dengan
enzimatis sebesar 3,94 %.
6. Berdasarkan hasil analisis kadar
protein, kadar air, nilai pH, Artkel
pada TA – Program Studi Teknologi
produk kolagen kering dapat
enzimatis lebih baik dibandingkan
dengan ekstraksi kimia.
Saran
Berdasarkan hasil evaluasi
terhadap penelitian yang telah dilakukan
yang dapat diberikan adalah hasil kolagen
terbaik yang didapatkan perlu dilakukan
pengujian lanjut yaitu pengujian glisin dan
prolin.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. Asam Asetat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_
asetat. Diakses 21 Maret 2015.
Anonim. 2015. Ikan Gurami.
http://id.wikipedia.org/wiki/Guram
i. Diakses 21 Maret 2015.
AOAC. 1995. Official Methods of
Analysis Of The Association
Analytical Chemsist. Washington
D.C.
AOAC. 2003. Official Methods of
Analysis. 16th Ed ( 2 revision) .
AOAC International. Garthersburg.
MD.USA.
Astawan, M. dan Aviana A. 2002.
Pengaruh jenis larutan kimia,
dan fungsional dari kulit ikan
cucut. ProsedingSeminar Nasional
PATPI. ISBN: 979-95249-6-2,
Malang.
Bachtiar, Y. 2002. Pembesaran Ikan Di
Kolam Pekarangan. Agro Media
Pustaka Jakarta. Jakarta.
Baehaki, A. 2008. Purifikasi dan
karakterisasi protease dari
bakteri patogen Pseudomonas
aeruginosa. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan.Pangan UNPAS
Vol. XIX No.-30-
1:
80-87.
Chamidah, A. amino York: seca
dan acid Acade ra
Elita. analys mic Enzi
2002. is. In: Press. mati
Pengar Collig k
Fahrul. 2005.
uh an, Men
Kajia
pengola J.E. et ggun
n
han al. akan
ekstra Ekst
terhada (eds.).
ksi rak
p Curre
gelati Kasa
kualitas nt
n dari r.
gelatin Protoc
kulit hal.
kulit ols in
ikan 1.
ikan Protei
tuna
hiu.Sem n. Gaur, S. and
(Thun
inarNasi John Wad
nus
onal Wiley hwa,
alalun
PATPI. and N.
ISBN : Sons. ga )
dan 2008
979- New .Alk
95249- York. karak
teristi aline
6-2,
Eastoe JE. knya prot
Malang.
1977. sebag ease
Departemen The ai from
Kesehatan chemi bahan sene
RI. 2000. cal baku sced
Parame exami indust leav
ter nation ri es of
Standar of farma inva
Umum gelati si. sive
Ekstra n. Di Thesis weed
k dalam: . Lant
Tumbu Ward Bogor. ana
han AG Institu cam
Obat. dan t ara.
Jakarta Courts Pertan Afric
. A, ian an
Diktorat editor. Bogor. Jour
Jendral The nal
POM– Scienc Garbawati, of
Depkes e And E.B. Biote
R 2006. chno
Techn
I Ekstr logy.
ology
. aksi
of Hartati, I.
Miny
Dunn, B. 2006. Gelati 2010
ak
Quantit n. .
Kelap
ative New Kaji
a
 an Hsiung Pan . Kasim, S. 2013. a.
Produk 2010. Ekstraks Bandun
si Purificati i Kolagen g.
Kolage on and Tulang Kementerian
n Dari Characte Rawan Kelauta
Limbah rization Ikan Pari n dan
Sisik of a Fish (Himant Perikana
Ikan Scale- ura n
Secara Degradin gerrardi) (KKP).
Enzima g Enzyme dan Kulit 2011.
tis. from a Ikan Kelauta
Teknik Newly n dan
Kimia Identified Tuna Perikan
Universi Vogesella (Thunnu an
tas sp. s sp) dalam
Wahid National Menggun Angka
Hasyim. Taiwan akan 2011.
Semara Ocean Variasi Pusat
ng. Universit Jenis data
Herng Wu, K., y, Larutan statistik
dan Huey-Jine Keelung, Asam. dan
Chai. 2007. Taiwan, Majalah informa
Collage R.O.C. Farmasi si
n of dan Sekretar
Imama , N.
Fish Farmakol iat
2003.Pen
Scale ogi, Vol. Jenderal
gambilan
and 17, No.2 Kement
Minyak
Method – Juli erian
Ikan
of 2013.Fak Kelauta
Bandeng
Making ultas n dan
(Chanos-
Thereof Farmasi, Perikana
Chanos)
. Jurnal Universit n,
Menggun
Ilmiah as Jakarta.
akan N-
Internas Hasanudd
Heksana Kementerian
ional. in.
Dengan Kelauta
Keelung Makassar.
Bantuan n dan
City. Kastaman R dan
Papain. Perikana
Undergra Kramadibrata n
duate AM. 2007. (KKP).
thesis, Sistem 2013.
FMIPA. Pengelol Buku
Universit aan Statisti
as Sampah k
Dipenogo Terpadu( Kelauta
ro. Silarsatu n dan
Semarang ). Perikan
. Humanior
an
 2013. Pusat
data
statistik
dan
informasi
Sekretariat
Jenderal
Kementeria
n Kelautan
dan
Perikanan,
Jakarta.
Kristy, Y.
2014.
Kolagen.
http://www
.sridianti.co
m/apa-
perbedaan-
jenis-
kolagen.ht
ml. Diakses
3 april
2015.
Lee, C.H., Singla,
A., and Lee, Y.
2001.
Review:
Biomedica
l
Applicatio
n
 of tic Using hnol
Collage enzym Respo ogy
n.Intern es. A nse and
ational Revie Surfa Bioe
Journal w. ce ngin
ofPhar India Meth eerin
macy. J. odolo g
(221): Pharm gy. J. 41,4
1–22. ., Mol., 3-45.
resear 2011,
Lehninger, Muyonga,
ch, 16:
Albert.L J.H.
3(9), 9
. 2010. 2004
2 2
Dasar- .
0 4
dasar Cha
4 5 racte
Biokimi -
8 risat
a 9
- ion
(Terje 2
2 of
mahan) 6
0 acid
Jilid 3. 0
6 solu
Erlangg .
8 ble
a.
. Moon, S.H. colla
Jakarta.
Mehrnous. and gen
Lehninger, from
2011. S.J.,
Albert Parule of
Optim
L. 1982. youn
izatio kar,
Principl 1993. g
n of
es Of and
the Some
Bioche observ adul
Condi
mistry. t
tions ation
Worth on nile
for
Publishe perc
Extra protea
r. Inc. se h
ction
Sparks. (Lat
of produ
Maylan cing es
Serine
d. Hal nilot
Prote in
180 contin icus)
ase
Mahajan, R. from uous .Foo
T. dan Kesin suspe d
Shamnkant, ai ntion Che
B.B., cultur mistr
Plant
2010. es of y.
Biologi Bacill (85):
(Streb
cal us 8
lus
aspects firmu 1
asper)
of s. –
Leave
proteoly Biotec 8
s
9
 . bone, Perikanan, ikan
and Fakultas keras
Nagai T,
fins. Pertanian (Teleost
Izumi M,
Food Universita ei)
Ishii M.
Chemi s Gadjah sebagai
2004.
stry. Mada sumber
Prepara
(68): gelatin
tion Ngili, Y. 2013.
277– dan
and Protein dan
281. analisis
partial Enzim.
charact Naro, AB. karakte
Rekayasa
erizatio 2013. ristikny
Sains.
n of Ekstr a [tesis].
Bandung.
fishscal aksi Bogor:
e dan Nurhayati. 2013. Sekolah
collage Karak Ekstraks Pasca
n. terisas i dan sarjana.
Internat i Karakter Institut
ional Kolag isasi Pertania
Journal en Kolagen n Bogor.
of Food dari Larut Bogor.
Science Kulit Asam
Olsen, D.,
and Ikan dari
Yang,
Technol Nila Kulit
C.,
ogy. Hitam Ikan
Bodo,
3 (Oreo Nila.
M.,
9 choro Balai
Chang,
: mis Besar
R.,
2 nilotic Penelitian
Leigh,
3 us). dan
S., and
9 Skrips Pengemb
Baez, J.
- i. angan
2003.
2 Jurusa Pengolah
Recomb
4 n an Produk
inant
4 dan
collage
. Bioteknol
n and
ogi
Nagai, T. and gelatin
Kelautan
Suzuki, for
dan
N. drug
Perikanan
2000. delivery
, KKP.
Isolatio .Advanc
Jakarta.
n of ed Drug
collage Nurilmala M, Deliver
n from 2004. y
fish Kajian Reviews
waste potensi . (55):
materia limbah 1547–
l- skin, tulang 1567.
Poedjiadi, A. Rotllant J. 2005.
2005. Calcium
Dasar- mobilizat
Dasar ion from
Biokimia. fish
Universitas scales is
Indonesia mediated
Press. by
Jakarta. parathyr
oid
Purnomo, E.
hormone
1991.
related
Penyamakan
protein
Kulit
Kaki Ayam. via the
Kanisius.Yogyakarta parathyr
oid
Puspitasari. 1991.
Teknik
Penelitian
Mineral
Pangan.
Bogor.
Institut
Pertanian
Bogor.
Rahardjo, M.F.
1985.
Ichtyologi.
Fakultas
Perikanan
Departeme
nPerairanIn
stitutPertan
i an Bogor.
Bogor.
Rosmayanti, M.
2014.
Asam
Asetat.http
:// mella
rosmayanti.
Blogspot.c
om/2014/
hmtl.
Diakses
23 Maret
2015.
 hormon acade ian si].
e mia.ed UGM. Prog
type u. ram
Standard
1 diakse Studi
Nasional
recepto s 25 Tekn
Indonesia.
r. maret ologi
2014.
Reg 2016. Hasil
Kolag
ulat Perik
Sahubawa, L. en
ory anan
2008. Kasar
Pep FPIK
Fungs dari
tide Instit
i dan Sisik
s ut
Peran Ikan
132: Perta
an Syara
33- nian
Enzim t
40. Bogo
dalam Mutu
dan r.
Pengo Bogo
lahan Pengo
Rusli, A. 2004. lahan. r.
Produ
Kajian k SNI Siddik,
proses Perik 8076: A.B. 2009.
ekstrak anan 2014. Kolagen .
si dalam Jurnal
Setiawati, I.H.
gelatin Buku P
2009.
dari Kimia el
Kara
kulit dan a
kteris
ikan Bioki n
asi
patin mia gi
Mutu
segar. Hasil Il
Fisika
Thesis. Perik m
Kimia
Bogor. anan, u
Gelati
Sekolah Edisi V
n
Pasca April ol
Kulit
sarjana 2008. Ikan u
Institut Progra Kaka m
Pertania m p e
n Studi Mera 2.
Bogor. Tekno h J
Safitri, logi (Lutja a
setyorin Hasil nus k
i. 2014. Perika Sp.) ar
Cara nan, Hasil ta
Mengg Jurusa Prose .
unakan n Ilmu s Simanjuntak,
pH Perika Perla
nan B.
meter kuan 2013
digital. Fakult Asam
as .
www. [Skrip
Pertan Peng
 olahan Stainsby. G. Makana 5
Kolage 1977. n dan .
n Kulit The Pertania
Togatorof, Devi
Ikan gelatin n. Liberty
Marist
Nila and the Yogyakar
a.
Merah. sol- gel ta.
2015.
Balai Yogyakar
The
Besar transfor ta.
effect
Peneliti mation. Sumarno, of
an Dalam Noegroha ratio
Pengem : Ward, ti S, lemon
bangan A.G. Narsito grass
Pengola dan dan Falah bar
han Courts, II. 2002 juice
Produk A. .Estimasi with
dan (eds.). Kadar ginger
Biotekn The Protein juice
ologi Science dalam and
Kelauta and Bahan conce
n dan Technol Pangan ntrati
Perikan ogy of Melalui on of
an. Gelatin, Analisis palm
Jakarta. hal 109- Nitrogen sugar
Smith JE. 165. Total powde
1995. Academ dan r on
Biotekn ic Press, Analisis the
ologi. New Asam qualit
Edisi York. Amino.M y of
Kedua. Stryer, L. 2000. ajalah lemon
Terjema Biokimia. Farmasi grass
han A. Sadikin et Indonesia freash
Hartono al, . drink
dari penerjem powde
Biotech Supeksa . 2011.
ah; r.
nology Macam-
Soebianto Teknol
(1988). Macam
S, ogi
Jakarta: Enzim.
editor.Jak Panga
Penerbit www.ac
arta: n
Buku ademia.
EGC. Univer
Kedokte edu/846
Terjemah sitas
ran 3521/M
an Sumat
EGC. acam-
dari:Bioc ra
Enzim.
hemistry. Utara.
Diakses
Medan
Sudarmadji, S. 3 April
.
2010. 2
Analisa 0 Tourtellote,
Bahan 1 P. 1980.
Gelatin.
Encyclop
edia of
Science
and
Technolo
gy.
McGraw
Hill Book
Company
, New
York.
Ulfah, M. 2011.
Pengaru
h
Konsentr
asi
Larutan
Asam
Asetat
Dan
Lama
Waktu
Perenda
man
Terhada
p Sifat-
Sifat
Gelatin
Ceker
Ayam.Jur
usan
Teknologi
Hasil
Pertanian,
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
INSTIPE
R,
Yogyakar
ta.
 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirakartakususmah. 1992. Peralatan Dan
Unit Proses. Edisi ke 1.Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Witono. 2007. Ekstraksi Virgin Coconut
Oil Secara Enzimatis
Menggunakan Protease Dari
Tanaman Biduri (Calotropis
Gigantea) (Enzimatic Extraction
Of Virgin Coconut Oil Using
Protease From Biduri
Plant(Calotropis Gigantea).
Jurnal Teknologi Pertanian
Unversitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Yogaswari . 2009. Karakteristik Kimia
dan Fisika Sisik Ikan Gurami
(skripsi). Fakultas Perikanan dan
Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Yunia. 2007. Derajat Keasaman.
http://kimia.upi.edu/utama/
bahanajar/kuliah_web/2007/Yunia.
Diakses 10 Maret 2016.
Zhou, P and Joe. 2005. Effect of alkaline
and acid pretreatments on alaska
pollock skingelatin extraction. J.
Food Sci, (70), 392-396
Zusfahair dan
Handayani. 2008. Pemanfaatan
Kulit Batang Ubi Kayu Sebagai
Sumber Enzim Peroksidase
Untuk Penurunan Kadar
Fenol.Seminar Nasional Aplikasi
Sains dan Teknologi 2008 – IST
AKPRIND. Yogyakarta