Higiene Penjamah

(food handler)
Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes
Bagain Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Diponegoro
 Introduction

Every year thousands of people suffer from food-borne illness, usually as a

result of eating or drinking contaminated or poisonous food.

Many attacks go unreported and it is estimated that one person in fifty will
be effected annually. Some of these especially the very young, the elderly
or the infirm will die.
 Definisi
• Higiene
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
• Sanitasi
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan.
Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain
• Higiene dan Sanitasi makanan dan minuman
upaya kesehatan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan
 Food handler
orang yang langsung terlibat dalam penanganan makanan, atau yang
menangani permukaan kemungkinan akan datang ke dalam kontak dengan
makanan, untuk bisnis makanan.

Depkes RI tahun 2006:

orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan
mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai dengan penyajian
 Lingkup penjamah makanan
• Penjamah makanan mungkin melakukan banyak hal yang berbeda untuk
suatu makanan, seperti
• pembuatan,
• memasak,
• menyiapkan,
• menyajikan,
• pengepakan,
• menampilkan dan
• menyimpan makanan.
 Tujuan hygiene penjamah

• untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam

penyelenggaraan makanan.

 sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah

pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai
vektor pembawa kuman sangat tinggi.
 Prinsip food handler
• Kebersihan makanan adalah lebih dari sekedar kebersihan;
itu mencakup semua praktek yang terlibat dalam:
• Protecting (melindungi makanan dari risiko
Kontaminasi), termasuk bakteri berbahaya,
Racun dan benda asing
• Preventing (mencegah bakteri mengalikan hadir untuk
rupa yang akan menghasilkan penyakit dari
penjamah atau pembusukan awal makanan)
• Destroying (menghancurkan bakteri berbahaya dalam makanan dengan menyeluruh
memasak atau mengolah).
 Yang perlu diketahui:
• melakukan cara-cara untuk mencegah kontak langsung ke permukaan makanan atau minuman dengan anggota
tubuh atau dengan pakaian yang dikenakan oleh penjamah makanan;
• melakukan hal yang wajar untuk menghentikan kontak yang tidak diperlukan dengan makanan yang siap makan;
• mengenakan pakaian bersih, hal ini tergantung pada jenis pekerjaan yang mereka lakukan;
• pastikan perban atau pembalut pada setiap bagian tubuh yang terbuka ditutup dengan penutup tahan air (jika ada
luka);
• tidak makan lebih dari makanan yang tidak dilindungi atau permukaan mungkin datang dalam kontak dengan
makanan;
• tidak bersin, meniup atau batuk di dekat makanan yang tidak dilindungi atau memiliki kemungkinan bersentuhan
dengan makanan;
• tidak meludah, asap atau menggunakan tembakau atau sediaan yang serupa di mana makanan ditangani; dan
• tidak buang air kecil atau buang air besar kecuali di toilet.
 Workers and Contamination

• Workers can introduce bacteria, viruses, and parasites into food

and beverages.
• Workers contaminate food by:
• Working while sick
• Touching pimples or sores
• Touching hair
• Not wearing a band-aid and single-use gloves over sores and wounds
• Not washing hands properly

Safe Food Handler 9

Personal cleanliness and behavior
 Personal cleanliness

• Kapan harus dilakukan:

• Pada awal kegiatan penanganan makanan;
• Segera setelah menggunakan toilet; dan
• Setelah menangani makanan mentah atau bahan terkontaminasi, di mana ini bisa
mengakibatkan kontaminasi makanan lainnya; mereka harus menghindari
penanganan siap makan makanan, mana yang sesuai.
• Penjamah makanan harus mempertahankan tingkat tinggi kebersihan
pribadi dan bila sesuai, memakai pakaian pelindung, penutup kepala, dan
alas kaki.
• Luka dan luka, di mana personil diizinkan untuk terus bekerja, harus
ditutupi oleh perban tahan air
• Petugas harus selalu mencuci tangan mereka ketika kebersihan pribadi
dapat mempengaruhi keamanan pangan
THE FOOD CHAIN
Delivery
Storage
Preparation and Handling
Cooking
Transfer
Serving
Consumption
Washing Up
 Personal behavior

• Perilaku penjamah yang dapat menyebabkan kontaminasi:

• merokok;
• Meludah;
• Mengunyah atau makan;
• Bersin atau batuk lebih dari makanan yang tidak terlindungi.
 barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang-barang lainnya
tidak harus dipakai atau dibawa ke daerah penanganan makanan jika mereka
menimbulkan ancaman bagi keamanan dan kesesuaian makanan.
 Keadaaan higiene perorangan tenaga
penjamah makanan
• Mencuci Tangan
• Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses atau sumber
lain kemakanan. Oleh karena itu kebersihan tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering
disepelekan.Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan, kerena tangan
yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayanti, 2001).
• Sarung Tangan
• sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan, sarung tangan yang baik dalam tempat
pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai.
• Hardiansyah dan Rimbawan, 2000  sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung
tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan, sarung tangan plastik/karet, sekali pakai biasanya berguna untuk
menangani makanan masak atau makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut
• Masker (Penutup Mulut)
• Penutup muka dapat efektif dalam menahan kontaminasi yang berasal dari udara.
• Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal
penuh dengan mikroba dari berbagi jenis.
 Lanjutan …
• Penutup Kepala/Hair cap (Topi)
• Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut.
• Penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi,
mencegah kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran rambut, dan mencegah terjeratnya rambut dari
mesin.(Purnawijayanti, 2001
• Kebersihan Pakaian, Kuku dan Perhiasan
• Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol), dapat menimbun mikroorganisme dan
bahan makanan. Penggantian dan pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi resiko kontaminasi. Pakaian yang
berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu makanan dan perlunya pakaian diganti.
• Kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan, dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja.
Perhiasan seperti cincin, kalung, jam tangan, anting harus dilepaskan sebelum memasuki daerah pengolahan.
• Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak diperkenankan (Herdiansyah dan Rimbawan, 2000).
• Tidak Merokok
• selama bekerja, baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan.
• Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan tangan dan kemudian ke makanan, di samping sangat tidak etis (Depkes,
2006)
Kebersihan Perorangan

• Penjamah makanan yang terinfeksi dapat

menularkan penyakit melalui makanan
• Seseorang yang diare, muntah, demam, salit
tenggorokan, atau terinfeksi kulitnya, sebaiknya
tidak bekerja menangani makanan
• Penjamah makanan harus melapor bila sakit
• Pemeriksaan kesehatan hanya berlaku pada waktu
pemeriksaan dilakukan
• Pemeriksaan feses mempunyai keterbatasan
• Kebersihan perorangan yang baik, terutama
kebiasaan mencuci tangan, penting
• Perlu pendidikan, pelatihan, dan komitmen
DIRTY HANDS SPREAD DISEASE
 Basics of Handwashing
1. Accessible handwashing
sink
2. Hand soap -- liquid, powder,
or bar and does not have to be
antibacterial
3. Way to dry hands --disposable
towels, continuous towel
system, or a hand dryer
4. Instant hand antiseptic --
not required
Safe Food Handler 19
 Proper Handwashing

Safe Food Handler 20

 Always wash hands:
• After using the bathroom
• After coughing, sneezing,
smoking, eating, or drinking
• After bussing a table
• Before putting on gloves
• After handling animals
Safe Food Handler
• When switching between raw
and ready-to-eat food
• After handling garbage or
trash
• After handling dirty
equipment or utensils
• During food preparation.
21
 Instant Hand Antiseptics
• Only hand antiseptics
approved by the FDA can be
used.
• Workers must wash their
hands before the antiseptic is
applied.
• Hand antiseptics cannot
replace handwashing.

Safe Food Handler 22

 Fingernails

• Fingernails (real or artificial) and nail polish can be physical

hazards.
• Keep nails trimmed and filed.
• Workers cannot wear fingernail polish or artificial
fingernails unless they wear single-use gloves.

Safe Food Handler 23

 Cover cuts, wounds, and sores

• Can be a source of
bacteria.
• Restrict workers from
preparing food if a sore
contains pus or is
infected.
• Cover affected area with
a bandage, a finger cot,
or a single-use glove.
Safe Food Handler 24
 Single-use Gloves
• Use non-latex gloves because latex
gloves might cause allergic reactions
in some workers.
• Change gloves:
• when they tear
• before beginning a new task
• every four hours when doing the same task
and
• after handling raw meat, fish, or poultry

Safe Food Handler 25

 Worker Clothing

Clothing can be a source of contamination so all food workers must wear:

• a clean hat or hair restraint
• clean clothing
While preparing food, workers cannot wear jewelry on their hands and
forearms.
• This includes medical information jewelry on arms and hands.
• The only exception is a plain wedding band.

Safe Food Handler 26

 Bare-hand Contact
• No bare-hand contact of ready-to-
eat food.
• Ready-to-eat food (RTE) includes:
• Cooked food
• Raw fruits and vegetables
• Baked goods
• Dried sausages
• Canned food
• Snack foods
• Beverages

Safe Food Handler 27

 Reporting Foodborne Illness
If a worker is diagnosed with one of
the following foodborne illnesses, the
manager must report it to the local
health department:
• Hepatitis A virus
• E. coli 0157:H7
• Salmonella Typhi
• Shigella spp.
• Norovirus
Safe Food Handler 28
 Excluding or Restricting Workers

Excluding
• A worker is not allowed in the establishment except for those areas open to the
general public.
Restricting
• The activities of the worker are limited so there is no risk of transmitting a disease
through food.
• The worker should not handle exposed food, clean equipment, utensils, linens;
and unwrapped single-service or single-use articles.

Safe Food Handler 29

 When to Exclude a Worker
• Workers serving the general population
• Have one or more of the following symptions:
• vomiting,
• diarrhea, or
• Jaundice
• Has been diagnosed with Salmonella Typhi, Shigella, Shiga-toxin producing E. coli,
Hepatitis A virus, or Norovirus.
• Workers serving highly susceptible populations
• Have a sore throat with fever
Safe Food Handler 30
 When to Restrict a Worker
• Workers serving the general population who have
a sore throat with fever can be restricted.
• A restricted food worker can handle packaged
food, wrapped single-service or single-use
articles, or soiled food equipment or utensils.

Safe Food Handler 31

 Other Policies
During food preparation or serving,
never:
• smoke
• chew gum
• eat food

Workers can drink from a covered

container with a straw.

Safe Food Handler 32

 Sarana bagi penjamah makanan
• Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja
sebelum bekerja.
• Pakaian kerja
• Ruang Istirahat, setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan
tempat istirahat yang memadai (Depkes, 1992).
• Penyediaan jamban
Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
higiene sanitasi. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut: Jumlah 1
buah toilet untuk karyawan wanita 1–20 orang sedangkan jumlah karyawan
pria 1-30 orang jumlah toilet 1 buah (Depkes, 2006).
 Lanjutan…

• Penyediaan tempat mencuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah
tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut:
1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahansatu buah untuk setiap penambahan
10 orang atau kurang. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin
dengan tempat bekerja (Depkes, 2003).
• Alat Pelindung Diri
• Tempat sampah
 Kewajiaban Penjamah dan Tujuan Pengawasan
• kewajiban penjamah  untuk
menjaga kesehatannya dan
kebersihannya namun pengawas
tetap bertanggung jawab untuk
mengawasi apakah kesehatan dan
kebersihan seorang penjamah
makanan benar-benar dapat
dipastikan bahwa penjamah berada
dalam keadaan sehat pada saat
bekerja. (Depkes, 1992).
• Tujuan pengawasan bukanlah mencari
kesalahan, namun yang lebih utama adalah
mencari umpan balik (feedback) yang
selanjutnya memberikan pengarahan dan
perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak
berjalan semestinya.
• Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai
macam, antara lain: Melalui observasi terhadap
objek yang diawasi, analisis terhadap laporan-
laporan yang masuk, pengumpulan data atau
informasi yang khusus ditujukan terhadap
objek-objek pengawasan, dan melalui tugas
dan tanggung jawab para petugas khususnya
para pemimpin (Notoadmodjo, 2003).
 Training Penjamah makanan

• Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi

• Informasi tentang penyehatan makanan
• Teknik penanganan makanan sehat
• Penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan
makanan
• Pengawasan selama bertugas
Contoh
 Food Handler -- Right or Wrong?

Safe Food Handler 38

 Food Handler -- Right or Wrong?

Safe Food Handler 39

 Food Handler -- Right or Wrong?

Safe Food Handler 40

 Food Handler -- Right or Wrong?

Safe Food Handler 41

 Food Handler -- Right or Wrong?

Safe Food Handler 42