Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengetahuan

Bahan
MAKALAH KOPI

DISUSUN OLEH :

NABILAH IMANI 125100107111048

BERLIANTINA B 135100109111002

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
 I. PENDAHULUAN
1.1 Klasifikasi
Tanaman kopi merupakan tanaman yang termasuk dalam famili Rubiaceae. Di
dunia perdagangandikenal dengan beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering
dibudidayakan yaitu Coffea Arabica, Coffea robusta, dan Ciffea liberica. Negara asal
tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. Kopi memiliki nama
latin Coffea sp. Berikut klasifikasi kopi menurut Cronquist (1981) adalah sebagai
berikut:

Regnum : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Sub Divisio : Spermatophyta
Class : Magnoliopsida
Sub Class : Asteridae
Order : Rubiales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea

1.2 Morfologi
Pada umumnya, tanaman kopi berbunga setelah berumur sekitar dua tahun. Buah
kopi terdiri dari daging buah dan biji. Dagung buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu
lapisan kulit luar (exocarp), lapisan daging buah (mesocarp), lapisan kulit tanduk
(endoscarp) yang tipis, tetapi keras. Berikut gambar struktur anatomi dari buah kopi:

Buah kopi yang muda berwarna hijau, tetapi setelah tua menjadi kuning dan
apabila telah masak warnanya menjadi merah. Kulit buah kopi sangat tipis dan
mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian
yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel
atau lendir. Pada lapisan lender ini, terdapat sebesar 85% air dalam bentuk terikat, dan
15% bahan koloid yang tidak mengandung air. Bagian ini bersifat koloid hidrofilik yang
terdiri dari ±80% pectin dan ±20% gula. Biji kopi kering mempunyai komposisi sebagai
berikut: air 12%, protein 13%, lemak 12%, gula 9%, caffeine 1-1,5% (arabika), 2-2,5%
(robusta), caffetanic acid 9%, cellulose dan sejenisnya 35%, abu 4%, zat-zat lainnya
yang larut dalam air 5% (Wachjar, 1984). Biji kopi secara alami mengandung cukup
banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino
dan gula (PPKKI, 2006). Buah kopi umumnya mengandung dua butir biji tetapi ada
juga buah yang tidak menghasilkan biji atau hanya menghasilkan satu butir biji. Biji
kopi terdiri atas kulit biji dan lembaga. Secara morfologi, biji kopi berbentuk bulat telur,
bertekstur keras, dan berwarna putih kotor (Najiyati dan Danarti, 2012).

1.3 Jenis-Jenis Kopi

Jenis - Jenis Kopi Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi
yang paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika,robusta, dan liberika. Pada
umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. 4 Kopi robusta
bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari berapa spesies kopi
terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 2004). Menurut Aak (1980), terdapat
empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni:

1. Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia

maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang
memiliki iklim kering sekitar 1350 - 1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di
Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 –
1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan terhadap penyakit
Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

2. Kopi Liberika

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon
kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan
yangtinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki
kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buahdan tingkat
rendemennya rendah.

3. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephorajuga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk

tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini
berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda.Kopi robusta memiliki
kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan
Liberika.

4. Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies
atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun,
keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan
 induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetative
seperti stek atau sambungan.

II. Karakteristik Biji Kopi

2.1 Komposisi Pada Kopi

Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut
kulit tanduk. Berikut komposisi kimia kulit tanduk pada biji kopi robusta dan biji
kopi Arabica :

Komponen Arabika (%) Robusta (%)

Protein kasar 1,46 2,20

Serat kasar 50,20 60,24
Hemiselulosa 11,60 7,58
Gula 21,30 -
Pentosan 26,00 -
Abu 0,96 3,30
Light petroleum extract 0,35 -
(Rahardjo, 2012).
 Air 48%
 Zat bahan kering 50 –52%
 Karbohidrat 60%
Karbohidrat dalam kopi dibagi lagi ke dalam beberapa bagian sesuai dengan
jenis dan kadarnya, yaitu :
a. Gula – gula reduksi  memiliki kadar sebesar 1%. Jenis ini terdiri atas gula
D-manosa, L-arabinosa, D-galaktosa, D-glukosa yang bersifat larut dalam
air.
b. Sukrosa  terdapat dalam kopi sebesar 7% dan dapat larut dalam air.
c. Pektin  larut dalam air dan terdapat dalam kopi 2%.
d. Pati  pati yang terkandung dalam kopi mencapai jumlah / kadar 10% dan
tidak larut dalam air.
e. Pentosan  bersifat tidak larut dalam air dan berjumlah 5%.
f. Hemiselulosa  dalam kopi sebesar 15%. Hemiselulosa memiliki sifat dapat
terhidrolisa.
g. Holoselulosa  holoselulosa terdiri atas selulosa, galaktan, dan manan. Jenis
karbohidrat yang merupakan serat ini tidak terhidrolisa dan dalam kopi
terdapat sekitar 18% holoselulosa.
h. Lignin  seperti halnya dengan holoselulosa, serat ini tidak terhidrolisa.
Dapat diemukan dalam kopi dengan kadar 2%.
 Minyak 13%
Minyak dalam kopi juga terbagi lagi atas beberapa jenis dan bagian, yaitu :
 a. Ester fistosterin, hidrokarbon, dan lilin  2 %
b. Trigliserida  81.3%
c. Ester asam lemak diterpen  15.9% (lilin alcohol)
d. Sterol bebas  0.39%
e. Diterpen  0.15%
f. Bahan – bahan yang tidak tersabunkan
- Γ-sitosterol - Cofestol
- Stigmasterol - Kahweol
- Dehidrostirosterol
g. Asam – asam lemak yang ada :
- Asam linoleat 39% - Asam stearat 13.1%
- Asam oleat 17.2% - Asam arachidat 4.2%
- Asam palmitat 25.3% - Asam behenat 1%
- Asam miristat, palmitoleat, linolenat
 Protein 13%
a. Asam aspartat 0.33% i. Isoleusin 0.03%
b. Serin 0.12% j. Leusin 0.03%
c. Asparagin 0.30% k. Tirosin 0.04%
d. Glutamat 0.49% l. Fenilalanin 0.08%
e. Prolin 0.14% m. γ-aminobutirat 0.30%
f. Glisin 0.02% n. Lisin 0.04%
g. Alanin 0.24% o. Histidin 0.04%
h. Valin 0.02% p. Arginin 0.04%
 Asam-asam non volatil 8%
 Abu 4%
 Trigonelin 1%
 Kafein  Arabika 1,0%, sedangkan pada Robusta 2,0%

Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya
menghasilkan kopi beras. Kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin
dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula,
lemak, selulosa, kafein, dan abu. Berikut tabel komposisi kimia dari kopi beras:

Komposisi Kandungan (%)

Air 11.23
Kafein 1.21
Lemak 12.27
Gula 8.55
Selulosa 18.87
Nitrogen 12.07
Bahan bukan N 32.58
Abu 3.92
(Clarke, 1987).
2.2 Karakteristik Senyawa Kafein

Struktur kimia yang terpenting terdapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol.
Kafein yang menstimuli kerja saraf, sedangkan caffeol memberikan flavor dan aroma
yang baik. Kafein dapat bereaksi dengan asam, basa, dan logam berat dalam asam.
Kafein disintesis dalam perikarp. Kafein yang terdapat dalam kopi sangrai memiliki
kadar atau jumlah 85 mg/5 oz, dalam kopi instan 60 mg/5 oz, dan dalam kopi
dekafeinasi3 mg/ 5 oz.

Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih. Kristal
kafein mengikat satu molekul air dan dapat larut dalam air mendidih. Kafein bersifat
basa mono-cidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam,
kafein akan bereaksi dan membentuk garam yang tidak stabil. Sedangkan reaksi dengan
basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas
membentuk kafeidin. Kafein mengeluarkan aroma wangi, mempunyai rasa yang sangat
pahit, dan mengembang di dalam air.

Adapun senyawa asam triklorogenat dalam kandungan buah kopi yang

mempunyai beberapa sifat yaitu:
1. Bersifat larut dalam air panas, aseton, dan etil asetat.
2. Dalam keadaan tereduksi tidak berwarna
3. Dalam bentuk teroksidasi (kontak dengan O2) membetnuk warna hijau pada biji
kopi (asam viridat).
4. Dalam biji yang belum masak berada dalam bentuk Kalium klorogenat dan
kaferin (berwarna putih).
5. Pada suhu 150o C mengalami dekomposisi menjadi kafein dan lepas (Muchtadi,
2010).

2.3 Kualitas dan Mutu Biji Kopi

Standar mutu kopi di Indonesia telah diterapkan berdasarkan sistem nilai

cacatnya yang mengacu pada SNI 01 – 2907 – 2008. Standar mutu sangat penting untuk
dijadikan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu kopi. Berikut tabel Spesifikasi
Persyaratan Mutu Biji Kopi:

Spesifikasi Persyaratan Mutu Biji Kopi

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Kadar air (b/b) % Maksimal 12
2. Kadar kotoran % Maksimal 0.5
3. Serangga hidup - Bebas
4. Biji berbau busuk dan ada kapang - Bebas
5. Biji berukuran besar, tidak lolos Maksimal lolos 2.5
ayakan lubang bulat ukuran diameter %
7.5 mm (b/b)
 6. Biji ukuran sedang lolos lubang Maksimal lolos 2.5
%
ukuran diameter 6.5 mm (b/b)
7. BIji ukuran kecil lolos ayakan lubang Maksimal lolos 2.5
bulat ukuran diameter 6.5 m, tidak
%
lolos ayakan lubang bulat ukuran
diameter 5.5 mm (b/b)
Sumber : Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Cita Rasa Produk Kopi

Dalam menentukan apakah suatu kopi bercita rasa baik atau tidak, terdapat tiga
kategori yang dapat menjadi penentu, yaitu :
1. Keasaman
Keasaman atau asiditas merupakan karakter biji kopi yang menentukan
cita rasa tersendiri pada produk kopi dan menentukan tingkat kecerahan kopi.
Biji kopi yang baik memiliki tingkat keasaman yang rendah. Keasaman yang
terlalu tinggi membuat cita rasa kopi menjadi tidak nikmat. Tingkat keasaman
biji kopi dipengaruhi oleh lokasi/ tempat tumbuh tanaman dan pengolahannya,
besar – kecilnya suhu pemanggangan, jenis pemanggang, dan metode
pemasakan.
2. Aroma
Aroma menjadi karakter terkuat dan sangat identik dengan minuman
kopi. Aroma kopi dapat menstimulasi indera penciuman. Penstimulasian indera
penciuman dapat dilakukan melalui 2 cara berikut:
 Secara langsung dipersepsi oleh hidung. Aroma kopi pada umumnya
mudah dikenali walaupun tanpa perlu melihat atau merasakan langsung
dari fisik kopi.
 Sensasi aroma kopi dapat dirasakan ketika kopi berada di mulut atau
sudah tertelan. Pada saat bersamaan, senyawa volatile yang terdapat pada
kopi akan menguap ke atas memasuki saluran penciuman.
3. Body
Faktor penentu terakhir yang mempengaruhi cita rasa kopi adalah body
yang dapat disetarakan dengan sensasi “rasa mantap”. Body terdiri dari
tingkatan ringan-berat yang dipengaruhi oleh pemanggangan biji kopi. Biji kopi
yang dipanggang secara medium dan pekat akan memiliki body yang lebih berat
daripada biji kopi yang dipanggang ringan (Muchtadi, 2010).

Biji kopi kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai
aroma, flavor, dan warna yang khas. Oleh karena itu, biji kopi tersebut harus diolah
lebih lanjut untuk memperoleh sifat-sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang
dilakukan yaitu : penyangraian dan penggilingan.
Biji kopi disangrai pada suhu 193 - 1990 C (light roast), 2040 C (medium roast),
dan 213 - 2210 C (dark roast). Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah
dipecah dengan kedua jari tangan. Selanjutnya dinginkan cepat-cepat dalam kotak
pendingin dan kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Penyaringan dilakukan
supaya ukuran partikelnya seragam.

III. Hubungan Antara Karakteristik Dengan Proses Pengolahan

Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum
disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa, dan pentose yang kadarnya
5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah disangrai. Beberapa vitamin
dan juga mineral terdapat di dalam kopi. Perubahan komposisi sifat fisik kimia selama
penyangraian terjadi akibat pemanasan kopi dengan suhu cukup tinggi.

Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, mkaa terdapat dua cara
pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah
kopi cara basah dan cara kering. Pada metode pengolahan kering dapat dilakukan
dengan dua cara yatu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami
yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak
memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena
buah kopi karena kopi mengandung gula dan pectin. Sedangkan pada pengeringan buata
digunakan pada suhu rendah yaitu 55oC akan menghasilkan buah kopi yang berwarna
merah dan tidak terlalu keras.
 Pada metode pengolahan basah meliputi proses penerimaan, pulping, klasifikasi,
fermentasi, pencucian, pengeringan, pengawetan, dan penyimpanan.
a. Penerimaan
Hasil panen secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk
menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan. Pada
proses ini ditujuakn untuk memisahkan buah kopi yang sudah tidak layak (kering
di pohon dan terkena penyakit).
b. Pulping
Bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp, dan
menghasilkan pulp. Proses ini menghasilkan kopi hijau kerung dengan jenis yang
berbeda-beda.
c. Fermentasi
Bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih
melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian ajan mudah terlepas
sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pectin disebabkan oleh
petinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan
bantuan jasad renik. Fermentasi dilakukan selama 1,5 hingga 4,5 hari tergantung
pada iklim dan daerahnya.
Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi:
a. Pemecahan komponen mucilage
b. Pemecahan Gula
c. Perubahan Warna Kulit
d. Pencucian
Dilakukan dengan memasukkan biji kopi ke dalam suatu mesin pengaduk yang
berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Hal
ini akan memisahkan lapisan lender yang masih melekat pada biji dan akan
terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.
e. Pengeringan
Proses ini dilakukan hingga kadar air mencapai 11%. Rata-rata pengeringan antara
10-15 hari.
f. Curing
Bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun
diolah kembali. Tahapannya melipu pengeringan ulang, pembersihan, dan hulling
(pemerasan)
g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi
parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi
dengan kadar air 11%% dan RH udara tidak lebih dari 74%. Pada kondisi tersebut
pertumbuhan jamur akan minimal. Syarat gudang penyimpanan kopi yaitu:
1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup
2. Suhu gudang optimum 20-25oC.
3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.
4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm (Cahyono,
2011).
 IV. Hubungan Antara Karakteristik Dengan Aplikasi Produk

Hasil Olah Kopi

Hasil olah kopi dapat berupa berbagai jenis makanan dan minuman, berikut
beberapa contoh dari hasil olah kopi:
1. Kopi hitam
Kopi hitam merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang
disajikan tanpa penambahan bahan apapun.
2. Espresso
Espresso merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi
menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.
3. Latte (coffee latte)
Minuman ini merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan
rasio antara susu dan kopi yaitu 3:1.
4. Kopi Instan
Jenis kopi ini berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
5. Kopi Moka
Kopi moka atau yang sering dikenal dengan moccachino serupa dengan
cappuccino dan latte, tetapi dilakukan penambahan cokelat pada proses
penyajiannya.
 Terdapat beberapa macam produk olahan kopi beras, diantaranya yaitu:
a. Dekafeinasi Kopi
Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya
dilakukan proses pembersihan dan penyortiran biji. Proses ini meliputi
pembasahan biji kopi dengan air, dan diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut
organic yaitu metilen klorida (CHCL2) dalam ekstraktor. Setelah proses
dekafeinasi, biji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hijaunya dan
tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Penetapan batas kandungan
kaffein didalam biji kopi bebas kaffein dan kopi instan tidak melebihi 0.1% dan
0.3%. sedangkan zat pelaru yang tersisa kurang dari 10 mg/kg pelarut.

b. Kopi Bubuk
1. Roasting
Merupakan proses penyangraian biiji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu
yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat
kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile lainnya. Kebanyakan produk
pirolisis ini sangat menetukan ciata rasa kopi. Proses roasting berlangsung selama 5-
30 menit. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian.
Menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptasi dan Nasution (1985) terjadi seperti
swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma yang khas pada kopi.
Adapun senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menrut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi danNasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat,
keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine,
threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

2. Penggilingan
Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller),
gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling
banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat
penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal
dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah
jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem
tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan
maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang.
Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut
tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode
 lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit
tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa
peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes.
Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di
pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar),
medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pilihan
kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari
oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi.
Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar
mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.
Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggunakan
kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling halus,
pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan tanpa perlakuan
lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat pelepasan CO2. Pada gilingan
kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk melepaskan CO2.Tindakan
ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat penyerapan oksigen
Estiasih, 2004).

c. Kopi Instan
Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)
tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi
ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding),
Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk.
Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses
sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya
harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang
terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena
itu hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.
1. Ekstraksi
Tujuannya adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut
tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air
ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Cairan konsentrat yang dihasilkan
disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses
pengeringan. Sedangkan ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom
untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah
diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70%
kadar air.

2. Drying
Proses ini terdapat dua cara yaitu Spray drying dan freeze drying. Prinsip
pada spray drying yaitu cairan kopi diberikan pancaran angina udara sekitar
250o C, kemudian partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta
terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut. Udara yang telah
 terpakai dilepaskan kembali melewati sisi tower untuk memperoleh kembali
partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Sedangkan prinsip kerja pada freeze drying meliputi pembekuan larutan,
menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada
vacuum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan
air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan mengahasilkan
produk padat.

3. Aromatisasi
Pada produk akhir spray drying dan freeze drying akan kehilangan aroma,
sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan
aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini
dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu menyemprotkan
aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya digunakan minyak
kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk
mengurangi resiiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.

4. Pengemasan
Kopi instan harus dilndungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai
sebelum didistribusikan ke took-toko. Krmasan yang digunakan harus mampu
melindungi produk dari absorbs kelembaban atmosfir yang tidak hanya
menyebabkan produk menggumpal juga mempercepat penurunan aroma.
Biasanya digunakan kertas membrane atau aluminium foli dan kaleng dari
bahan timah (Hendarson, 1976).
 DAFTAR PUSTAKA

1. Aak. 1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yogyakarta: Yayasan Kanisius.

2. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2008. Program Utama Badan
Litbang Pertanian. Jakarta.
3. Cahyono, Bambang. 2011. Sukses Berkebun Kopi. Jakarta : Penerbit Mina
4. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi
Institut Pertanian Bogor.
5. Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffee chemistry (Volume 1). Elsevier
Applied Science, London and New York.
6. Cronquist, A. 1981. An Integrated System Of Classification Of Flowering
Plants. New York: Columbia University Press
7. Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang.
8. Hendarson, S. M. and R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3 rd
ed. The AVI publ. Co., Inc, Wesport, Connecticut, USA.
9. Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno, Fitriyono. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Bogor: Alfabeta CV
10. Coffee Beans-Varieties Of Coffee: Arabica and Robusta.
2010. http://www.talkaboutcoffee.com/coffee_beans.html Diunduh pada
tanggal 16 Agustus 2015.
11. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 2006. Pengendalian hama PBK pada Tanaman
Kakao. Manado: Teknis Perlindungan Regional Maluku.
12. Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
13. Wachjar, A. 1984. Pengantar BUdidaya Kopi. Bogor: Fakultas Pertanian.
14. Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya. Jakarta.