PENGOLAHAN SUHU RENDAH

“Es Krim Buah Naga dan Mangga”

Diajukan untuk memenuhi tugas Teknologi Pangan
Pengampu Dr. Hj.Wiwit Estuti, STP,M.Si

Laporan

DISUSUN OLEH:
Kelompok 10
Cinthya Saraswati NIM P20631218008
Lidya Devina Z NIM P20631218023
Seila Pratiwi NIM P20631218034
Tiara Manizha NIM P20631218037

Tingkat 2

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIII GIZI CIREBON
Jalan KS. Tubun 58 Kota Cirebon
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan suhu rendah adalah proses pembuatan suatu produk dalam suhu yang
rendah ataui dingin. Cara pengolahan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan
bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang
biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C.
Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang
tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh
pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan
pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang
dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72
jam. Salah satu contoh pengolahan suhu rendah adalah es krim.

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu bersifat semi padat yang biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan, teksturnya yang lembut banyak disukai oleh
segala kalangan dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari laporan praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses suhu rendah
2. Mengetahui cara pembuatan es krim
 BAB III
METODOLOGI PEMBAHASAN
A. Waktu dan Tempat
1. Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 03-10 Oktober 2019

2. Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes
Tasikmalaya Prodi DIII Gizi Cirebon.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
Nama Alat Spesifikasi
Baskom Plastik, bersih
Peletan Kue Plastik, pipih, bersih
Pisau Stainless, tajam
Timbangan Digital Digital, alumunium, bersih
Mixer Plastik, stainless
Blender Plastik, tajam
Gelas Ukur Plastik
Mangkuk Plastik, kecil
Talenan Kayu, pipih
Panci Stainless, kecil
Sendok Stainless

2. Bahan
Nama Bahan Spesifikasi

Buah naga Bulat, besar, segar

Buah mangga Sedang, segar

SKM Kental, putih

SP Kuning, lembut

Gula Pasir Butiran, kecil, putih

Tepung Maizena Halus, putih
C. Diagram Alir Praktikum

Siapkan semua alat dan bahan

Kulit dan
Kupas buah naga dan mangga
biji

Timbang semua bahan

Blender buah naga dan mangga

Campurkan susu, gula, dan tepung maizena

Rebus hingga matang dan mengental

Campurkan dengan buah naga & mangga yang sudah diblender

Mixer hingga tercampur rata

Bekukan

Mixer kembali dengan menambahkan 1 sdm SP

Dinginkan sesuai keinginan

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. Pembahasan
Setelah melakukan semua tahap eskrim buah naga dan mangga ini memiliki tekstur
yang lembut dan juga creamy saat di makan karena saat pembuatannya diberikan SP.
Rasa dari eskrim ini pun manis akan tetapi tingkat kemanisannya berkurang sedikit
dari sebelum proses pendinginan yang terakhir, dan juga memiliki rasa buah naga
yang lebih dominan daripada buah mangga.