PENGARUH SUHU DAN KEMASAN TERHADAP MASA SIMPAN SAYUR

LAPORAN PRAKTIKUM PASCA PANEN

Oleh:
Evita Eda Efendi
Nim:
512017001

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019
i
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ................................................................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................................... iv
I. LANDASAN TEORI ............................................................................................................................1
II. TUJUAN PRAKTIKUM......................................................................................................................2
III. CARA KERJA ......................................................................................................................................2
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum ........................................................................................................2
3.2. Alat dan Bahan...................................................................................................................................2
3.3. Tahap Pelaksanaan ............................................................................................................................3
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN...............................................................................5
4.1. Hasil Pengamatan ..............................................................................................................................5
4.2. Pembahasan ........................................................................................................................................6
V. KESIMPULAN ...................................................................................................................................12
VI. DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................................................12

ii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1.Perlakuan Tanpa Penyimpanan .....................................................................................................6
Tabel 1. 2. Suhu Ruang dan RH Penyimpanan ..............................................................................................7
Tabel 1. 3. Tabel Bobot Awal dan Akhir Sayur Kubis Bunga .......................................................................7
Tabel 1. 4. Laju Respirasi Sayur Kubis Bunga ..............................................................................................8
Tabel 1. 5. Kadar Air Sayur Kubis Bunga .....................................................................................................9
Tabel 1. 6. Kekerasan Sayur Kubis Bunga .....................................................................................................9
Tabel 1. 7.Kadar Vitamin C Pada Saur Kubis Bunga ..................................................................................11
Tabel 1. 8. Klorofir Kubis Bunga .................................................................................................................11

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1. Termometer dan hygrometer analog ........................................................................................7
Gambar 1. 2. Warna Sayur Kubis Bunga .....................................................................................................10

iv
I. LANDASAN TEORI
Bunga kol (Brassica oleracea var. botrytis) merupakan tanaman dari kelompok kubis-
kubisan (Cruciferae). Bagian yang dikonsumsi dari bunga kol adalah bagian bunga (curd)
dimana bagian tersebut merupakan bagian yang baik untuk dikonsumsi karena kandungan serat,
vitamin A dan vitamin C serta kandungan mineral yang tinggi. Masalah utama dalam
penyimpanan bunga kol adalah masa simpan yang singkat. Bunga kol memiliki sifat sangat
ringkih (perishable) dan cepat mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu pada bunga kol
dapat diketahui dari beberapa karakter seperti terjadinya penurunan bobot, kesegaran dan
kekompakan (Ketur, 2017).
Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) merupakan cara untuk menghambat laju
penurunan mutu sayuran melalui dua prinsip dasar, yaitu memperlambat kecepatan reaksi
metabolisme, sehingga dapat menghambat laju kemunduran fisiologis dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan (Musaddad, 2013).
Pada dasarnya bunga kol yang disimpan dalam jangka waktu tertentu akan mengalami
perubahan warna menjadi kekuningan hingga cokelat. perubahan warna ini merupakan bentuk
kerusakan yang muncul seiring dengan meningkatnya lama penyimpananan akibat kemunduran
fisiologis dan serangan mikroorganisme pembusuk. Penanganan pascapanen yang kurang baik
seperti membiarkan terjadi benturan, gesekan dan tekanan kecil dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan fisik yang tersembunyi dan akan nampak beberapa hari setelah terjadi benturan
dengan ciri pencoklatan. Kerusakan ini dapat menjadi entry point bagi mikroorganisme dan
semakin mempercepat terjadinya kebusukan dan sering menyebabkan nilai susut yang tinggi
(Utama, 2006). Perubahan warna bunga kol menjadi kuning merupakan salah satu bentuk
kerusakan dan indikasi terjadinya penuaan. Hal ini terjadi karena seiring dengan proses penuaan
sayuran akan memproduksi lebih banyak pigmen kuning (antosianin atau xantofil) (Gardjito,
2015). RHS Colour Chart merupakan alat diperlukan oleh peneliti hortikultura sebagai standar
yang dapat membandingkan dengan akurat warna bunga, dedaunan, dan buah (Musaddad,
2011).
Susut bobot meningkat seiring dengan lama penyimpanan. Susut bobot selama
penyimpanan erat kaitannya dengan laju respirasi. Semakin rendah laju respirasi maka nilai
susut bobot semakin rendah, begitu pula sebaliknya. Selain karena respirasi, susut bobot juga
disebabkan oleh transpirasi. Penyebab utama terjadinya penurunan bobot selama proses selama
penyimpanan adalah kehilangan air melalui proses transpirasi. Kehilangan air menyebabkan
kelayuan dan kerusakan selama penyimpanan. Susut berat terjadi karena penguapan air dari
produk yang disebabkan oleh RH lingkungan yang rendah atau fluktuasi selama penyimpanan
yang tinggi (Budaraga, 1997).
Kehilangan air bahan selama penyimpanan tidak hanya menyebabkan penurunan bobot,
tetapi juga berpotensi menimbulkan kerusakan yang akhirnya berakibat menurunkan mutu kubis
bunga. Sampai pada batas tertentu kehilangan air tidak banyak berpengaruh terhadap mutu
bahan, namun ketika sampai pada batas minimal kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan
dan pengeriputan, sehingga penampakannya menjadi kurang menarik, teksturnya lunak, dan
akhirnya mengakibatkan terjadinya penurunan mutu (Musaddad, 2013). Sayuran yang dikemas
1
 mengalami peningkatan kadar air selama penyimpanan dan peningkatan pada suhu kamar relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. Pada taraf kemasan terbuka, terjadi
kecenderungan bahwa semakin rendah suhu penyimpanan menunjukkan laju kehilangan air
yang semakin tinggi. Peningkatan kadar air selama penyimpanan pada kubis bunga dengan
kemasan dibungkus terjadi akibat adanya jumlah air metabolit sebagai hasil samping proses
respirasi lebih banyak dibandingkan dengan air yang menguap melalui proses transpirasi,
sehingga terjadi akumulasi air di antara sel (Singh, 2010).
Laju respirasi yang rendah akan menyebabkan proses penuaan pada bunga kol berlangsung
lebih lambat. Laju respirasi berbanding lurus terhadap suhu lingkungan. Laju respirasi yang
lebih lambat mengindikasikan terjadinya perlambatan perombakan senyawa kompleks
karbohidrat menjadi karbohidrat sederhana yang dapat direspirasikan menjadi CO2, H2O dan
energi, sehingga transpirasi juga berlangsung lebih lambat. Peningkatan intensitas kerusakan
berbanding lurus dengan laju respirasi. Semakin cepat laju respirasi maka semakin cepat pula
penurunan mutu produk begitu juga sebaliknya semakin lambat laju respirasi maka semakin
lambat pula laju penurunan mutu produk. (Utama, 2006). Lama penyimpanan akan
mempengaruhi laju respirasi. Semakin lama penyimpanan maka respirasi akan terus berlanjut.
Hilangnya warna hijau daun menjadi kuning disebabkan oleh struktur pigmen klorofil
terdegradasi yang kemudian diikuti dengan pembentukan atau munculnya pigmen berwarna
kuning. Faktor yang berpengaruh dalam pembentukan warna kuning adalah hormon asam
absisat dan etilen. Kedua hormon ini memicu terjadinya penuaan pada daun yang menyebabkan
hilangnya klorofil, RNA, protein, dan memacu terbentuknya karotenoid (Rina, 1992).
Vitamin C atau asam askorbat memiliki sifat yang larut dalam air dan etanol. Penurunan
vitamin C terjadi karena sifatnya yang mudah teroksidasi, terutama jika disimpan pada suhu
tinggi. Vitamin C akan menguap apabila disimpan pada suhu tinggi sehingga kandungannya
pada bunga kol menjadi berkurang setiap harinya (Siagian, 2009). Stabilitas vitamin C biasanya
meningkat dengan penurunan suhu penympanan, akan tetapi selama pembekuan terjadi
kerusakan jaringan yang cukup besar pada bahan yang disimpan, sehingga menyebabkan
stabilitas vitamin C menurun (Safaryani,2007).
Klorofil merupakan bagian tanaman yang berperan dalam pembentukan bahan-bahan yang
dibutuhkan oleh tanaman untuk tumbuh dan berkembang seperti pada proses fotosintesis. Salah
satu larutan yang dapat digunakan pada pengujian kadar klorofil adalah larutan DMSO. Larutan
DMSO mampu dengan cepat menekan dinsing sel dan mengekstrak lebih banayk ekstrak
pigmen hidropolik yaitu fukosantin dan klorofil (Sumaenda, 2011).

II. TUJUAN PRAKTIKUM

2.1.Merancang dalam skala kecil tentang pengaruh suhu dan kemasan terhadap lama simpan
sayur kubus bunga dari perubahan sifat fisik dan kimianya.

III. CARA KERJA

3.1.Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Rabu, 25 September 2019 – Rabu, 2 Oktober 2019
Tempat Praktikum : Laboratorium Benih dan Laboratorium Dasar Ilmu Tanah UKSW
3.2.Alat dan Bahan
2
 A. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia yang Mengikuti Proses Penyimpanan
1. Alat:
a) RHS Colour Chart
b) Termometer ruangan
c) Plastik wrap
d) Lemari es bagian refrogerator suhu 10 0C dan bagian freezer (-0 0C)
2. Bahan
a) Sayur kubis bunga
B. Kadar Air
1. Alat:
a) Timbangan c) Oven
b) Pisau d) Aluminium Foil
2. Bahan:
a) Sayur kubis bunga
C. Laju Respirasi
1. Alat
a) Pompa udara c) Buret e) Plastik (wadah kedap udara)
b) 3 Buah erlenmeyer d) Statif
2. Bahan
a) Larutan Ba(OH)2 c) Larutan HCL 0,1M
b) Sayur kubis bunga d) Indikator PP
D. Kadar vitamin C
1. Alat
a) Kertas saring d) Erlenmeyer g) Statif
b) Labu takar 100ml e) Buret h) Corong
c) Pipet volumer 10ml f) Timbangan i) Mortal
2. Bahan
a) Sayur kubis bunga c) Aquades
b) Amilum 1% d) Iodium
E. Uji kandunga klorofil dan karotenoid
1. Alat:
a.) Timbangan c) Pisau e) Pipet volume 10ml
b.) Tabung reaksi d) Pilius f) Spektrofotometer
2. Bahan
a) Sayur kubis bunga b) DMSO c) Aquades
3.3.Tahap Pelaksanaan
A. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia yang Mengikuti Proses Penyimpanan
1. Sayur kubis bunga dibersihkan lalu diimbang
2. Disiapkan 3 kemasan untuk 3 sayur kubis bunga dan diberi lubang-lubang dengan
jarum
3. Sayur-sayur kubis bunga tersebut dimasukkan kedalam 3 kemasan kemudian ditutup
dengan solasi.
3
 4. Masing-masing kemasan dimasukkan kedalam lemari es bagian refrigator suhu 10
0
C dan bagian freezer (-0 0C) dan suhu ruang kontrol.
5. Dilakukan pencatatan suhu ruang dan kelembababan ditempat penyimpanan sebelum
dilakukan penyimpanan.
6. Dilakukan pengamatan sebelum perlakuan dan setelah perlakuan setiap hari yang
meliputi persen susut berat dan warna selama 7 hari.
B. Kadar Air
1. Sayur kubis bunga diiris kecil-kecil lalu ditimbang sebanyak 5gr.
2. Sampel dikeringkan menggunakan oven pada suhu 105 0C selama 2 jam
3. Sayur kubis bunga ditimbang setelah pengeringan.
4. Kadar Air dihitung sesuai dengan rumus.
C. Laju respirasi
1. 3 buah erlenmeyer diisi dengan 50ml Ba(OH)2
2. Permukaan sayur kubis bungan yang akan diukur laju respirasinya dibersihkan
3. Sayur kubis bunga ditimbang dan dimasukkan kedalam kantung plastik yang telah
disediakan.
4. 2 buah erlenmeyer ditutup rapat dengan penutup karet.
D. Kadar vitamin C
1. Sayur kubis bunga dicacah menggunakan pisau.
2. Sayur kubis bungan ditimbang sebanyak 10gr.
3. Dihaluskan menggunakan mortal.
4. Ekstrak sayur dimasukkan kedalam labu takar 100ml dan diencerkan dengan
aquades hingga batas tera.
5. Disaring menggunakan kertas saring kemudian diambil 10ml filtrat dan dimasukkan
kedalam erlenmeyer.
6. Amilum 1% (sebagai indikator) ditambahkan sebanyak 2ml dan ditambahkan
aquades sebanyak 20ml.
7. Larutan tersebut dikocok sampai tercampur dengan merata.
8. Dilakukan titrasi dengan I2 sampai warna larutan berubah menjadi biru.
9. Volume titrasi dicacat.
E. Uji kandungan klorofil
1. Diambil sebanyak 0,04gr sayur kubis bunga yang dicacah
2. Ditambahkan DMSO sebanyak 5ml.
3. Sampel diinkubasi selama 48 jam pada suhu gelap.
4. Hasil inkubasi disaring.
5. Dilakukan spektrofotometri pada λ480nm, λ649nm, dan λ665nm.
5. Rangkaian respirasi dibuat berurutan yakni: pompa udara-erlenmeyer A-erlenmeyer
B-wadah berisi sayur kubis bunga-erlenmeyer C.
6. Pompa udara dijalankan selama 20 menit.
7. Pompa udara dimatikan setelah sampai pada waktu yang ditentukan.
8. Penutup pada erlenmeyer C dilepas dan ditetesi dengan indikator pp sebanyak 2
tetes.
4
 9. Dilakukan titrasi pada larutan Ba(OH)2.
10. Volume titrasi dicatat.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Pengamatan
1. Kadar Air (KA)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛
𝐾𝐴 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙

5𝑔𝑟−0,44𝑔𝑟
 KA Awal = × 100% = 91,2%
5𝑔𝑟
5𝑔𝑟−1,04𝑔𝑟
 KA Akhir: -Ruang = × 100% = 79,2%
5𝑔𝑟
5𝑔𝑟−1,14𝑔𝑟
-Kulkas = × 100% = 77,2%
5𝑔𝑟
5𝑔𝑟−0,65𝑔𝑟
-Freezer = × 100% = 87%
5𝑔𝑟

2. Laju Respirasi
(𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)×𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝑙
Laju Respirasi = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟/𝑠𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢)
(22,5𝑚𝑙−11,5𝑚𝑙)×0,1𝑀 1,1
 Laju respirasi Awal = (272,47𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) 13,62
= = 0,08
 Laju respirasi Akhir:
(9,5𝑚𝑙−4,5𝑚𝑙)×0,1𝑀 0,5
Ruang = (422,81𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= = 0,023
21,41
(9,5𝑚𝑙−5,5𝑚𝑙)×0,1𝑀 0,4
Kulkas = (498,26𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= = 0,016
24,91
(9,5𝑚𝑙−7,5𝑚𝑙)×0,1𝑀 0,2
Freezer = (378,22𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= = 0,010
18,91
3. Klorofil :
Klorofil a (µg ml-1) = (12,19 x A 665) – (3,45 x A 649)
Klorofil b (µg ml-1) = (21,99 x A 649) – (5,32 x A 665)
Total Klorofil (µg ml-1) = (18,54 x A 649 + (3,45 x A 665)
(1000 𝑥 𝐴 480)−2,14 𝑘𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙 𝑎−70,16 𝑥 𝑘𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙 𝑏)
Total Carotenoid (µg ml-1) =
220
a.Klorofil Awal :
Klorofil a = (12,19 x 0,272 ) – (3,45 x 0,257) = 3,316 – 0,887 = 2,430 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,303mg/gr
Klorofil b = (21,99 x 0,257) – (5,32 x 0,272) = 5,651 – 1,447 = 4,204 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,526mg/gr
Total Klorofil = (18,54 x 0,257) + (6,87 x 0,272) = 4,765 – 1,869 = 6,634µg/ml x 0,125mg/gr = 0,829mg/gr
(1000 𝑥 0,200)−2,14 𝑥 2,430−70,16 𝑥 4,204) 200−5,200−294,95
Total Carotenoid = = =- 0,445µg/ml x 0,125mg/gr =-0,055mg/gr
220 220
b.Suhu Ruang
Klorofil a = (12,19 x 0,043) – (3,45 x 0,026) = 0,524 – 0,089 = 0,434 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,054mg/gr
Klorofil b = (21,99 x 0,026) – (5,32 x 0,043) = 0,572– 0,229 = 0,343 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,042 mg/gr
Total Klorofil = (18,54 x 0,026) + (6,87 x 0,043)= 0,482 + 0,295 = 0,777µg/ml x 0,125mg/gr = 0,097 mg/gr
(1000 𝑥 0,032)−2,14 𝑥 0,434−70,16 𝑥 343) 32−0,929−24,064
Total Carotenoid= = =0,031µg/ml x 0,125mg/gr = 0,003mg/gr
220 220
c.Suhu kulkas
Klorofil a = (12,19 x 0,041) – (3,45 x 0,003) = 0,499 – 0,010 = 0,489 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,061 mg/gr
Klorofil b = (21,99 x 0,003) – (5,32 x 0,041) = 0,065 – 0,218 = -0,152 µg/ml x 0,125mg/gr = -0,019 mg/gr
Total Klorofil= (18,54 x 0,003) + (6,87 x 0,041) = 0,055 – 0,281 =0,336 µg/ml x 0,125mg/gr= 0,045mg/gr
(1000 𝑥 0,030)−2,14 𝑥 0,489−70,16 𝑥 (−0,152) ) 30 −1,046−(−10,66)
Total Carotenoid=
220
=
220
=0,180µg/ml x 0,125mg/gr=0,023mg/gr
d.Suhu freezer
Klorofil a = (12,19 x 0,094) – (3,45 x 0,063) = 11,146- 0,217 = 0,929 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,116 mg/gr
Klorofil b = (21,99 x 0,063) – (5,32 x 0,094) = 1,385 – 0,500 = 0,885 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,110 mg/gr
5
 Total Klorofil= (18,54 x 0,063) + (6,87 x 0,929) = 1,168 + 0,646 = 1,814 µg/ml x 0,125mg/gr = 0,102mg/gr
(1000 𝑥 0,001)−2,14 𝑥 0,929−70,16 𝑥 0,885) 1−1,988−62,09
Total Carotenoid= = = -0,286µg/ml x 0,125mg/gr =-0,036 mg/gr
220 220
4. Perhitungan vitamin C
a.Vitamin C Awal
Kadar Vit C: 0,8 ml x 0,88 mg =0,704 mg/10ml
Dalam 10 g bunga = 100/10 x 0,704 mg = 7,04 mg asam askorbat
Dalam 272,47gr bunga = 272,47gr/10 x 7,04 mg = 191,81mg asam askorbat
b.Vitamin C suhu ruang
Kadar Vit C: 1,4 ml x 0,88 mg = 1,232 mg/10ml
Dalam 10 g bunga = 100/10 x 1,232 mg = 12,32 mg asam askorbat
Dalam 422,81 gr bunga = 422,81/10 x 12,32 mg = 520,90 mg asam askorbat
c.Vitamin C suhu kulkas
Kadar Vit C: 1,3 ml x 0,88 mg = 1,144 mg/10ml
Dalam 10 gr bunga = 100/10 x 1,144 mg = 11,44 mg asam askorbat
Dalam 490,69 gr bunga = 490,69 gr/10 x 11,44 mg = 561,34 mg asam askorbat
d.Vitamin C Freezer
Kadar Vit C: 1,1 ml x 0,88 mg = 0,988 mg/10ml
Dalam 10 gr bunga = 100/10 x 0,988 mg = 9,68 mg asam askorbat
Dalam 378,2 rg bunga = 378,22/10 x 9,68mg = 366,11 mg asam askorbat
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 7
5. Susut buah setelah 7 hari = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100 %
448,10𝑔𝑟−422,81𝑔𝑟
Suhu ruang = 𝑥 100 % = 5,64 %
448,10𝑔𝑟
498,26𝑔𝑟−490,69𝑔𝑟
Suhu kulkas = 𝑥 100 % = 1,52 %
498,26𝑔𝑟
379,78− 378,22
Suhu freezer = 𝑥 100 % = 0,41 %
379,78𝑔𝑟

Tabel 1. 1.Perlakuan Tanpa Penyimpanan

Pengamatan Hasil
Kadar Air (%) 91,2
Warna Light Yellow Green (D)
Kekerasan 5,5 K
Bobot (gr) 272,47
Respirasi 0,08
Vitamin C (mg) 191,81
Klorofil : 1. Klorofil A = 0,303mg/gr
2. Klorofil B = 0,526 mg/gr
3. Total Klorofil = 0,829 mg/gr
4. Total Karotenoid= -0,055 mg/gr

4.2.Pembahasan
Bunga kol (Brassica oleracea var. botrytis) atau kubis bunga merupakan salah satu
tanaman sayur dari kelompok kubis-kubisan (Cruciferae) yang hingga saat ini banyak di sukai
oleh masyarakat. Masyarakat menyukai sayur kubis bunga bukan karena hanya sebagai
pelengkap pada saat makan namun juga karena kandungan vitamin pada sayur kubis bunga.
Menurut Ketur (2017), bagian bunga kol yang dikonsumsi adalah bagian bunga (curd) dimana
bagian tersebut merupakan bagian yang baik untuk dikonsumsi karena kandungan serat, vitamin
A dan vitamin C serta kandungan mineral yang tinggi. Dengan adanya kandungan vitamin yang
6
tinggi pada sayur kubis bunga maka diperlukan penanganan pasca panen yang baik terutama
dalam hal penyimpanan untuk tetap menjaga kesegaran dan mutu dari sayur kubis bunga. Hal
ini perlu dilakukan karena menurut Ketur (2017), masalah utama dalam penyimpanan bunga kol
adalah masa simpan yang singkat. Bunga kol memiliki sifat sangat ringkih (perishable) dan
cepat mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu pada bunga kol dapat diketahui dari
beberapa karakter seperti terjadinya penurunan bobot, kesegaran dan kekompakan.
Dengan adanya pengaruh masa simpan terhadap mutu sayur kubis bunga maka
dilakukan pengamatan terhadap keadaan kubis bunga sebelum dan setelah penyimpanan kubis
bunga dengan 3 perlakuan yakni suhu ruang, suhu kulkas(dingin), dan suhu freezer(beku).
Untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu dan RH terhadap masa simpan sayur kubis bunga
maka digunakan alat termometer maximum dan minimum untuk suhu dan alat hygrometer
analog untuk mengetahui tingakat kelembaban tempat penyimpanan sayur kubis bunga yang
dapat dilihat pada gambar 1.1. berikut:
Gambar 1. 1. Termometer dan hygrometer analog

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan menggunakan kedua alat tersebut didapatkan
hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. 2. Suhu Ruang dan RH Penyimpanan
Perlakuan Suhu ruang Minimum (℃) RH (%)
dan Maximum (℃)

Ruang 24 dan 44 42
Kulkas 2 61
Freezer -20 61
Berdasarkan tabel 1.2. dapat dilihat bahwa suhu dan RH sangat berpengaruh terhadap bobot
sayur kubis bunga selama penyimpanan. Dimana suhu penyimpanan pada suhu ruang lebih
tinggi dibanding dengan penyimpanan pada suhu kulkas dan suhu freezer. Namun berbanding
terbalik dengan kelembaban dimana kelembaban pada kulkas dan freezer lebih tinggi dibanding
suhu ruang. Selain itu berpengaruh juga pada bobot sayur kubis bunga dengan perlakuan
penyimpanan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. 3. Tabel Bobot Awal dan Akhir Sayur Kubis Bunga
Perlakuan Bobot Awal Bobot Susut
Akhir Bobot
Ruang 448,10 422,81 5,64
Kulkas 498,26 490,69 1,52
Freezer 379,78 378,22 0,41

7
Berdasarkan tabel 1.2 dan tabel 1.3. diatas dapat dilihat bahwa perlakuan penyimpanan selama 7
hari pada suhu dan RH yang berbeda memberikan pengaruh pada bobot sayur kubis bunga.
Pengaruh tersebut dapat dilihat pada menurunnya bobot sayur kubis bunga dimana perlakuan yang
mengalami penyusutan bobot yang paling tinggi yaitu pada perlakuan suhu ruang dengan susut
bobot 5,64gr dan perlakuan dengan penyusutan bobot paling rendah yaitu pada perlakuan freezer
denga susut bobot 0,41gr. Dengan dengan demikian dapat dikatakan bahwa salah satu cara untuk
mempertahankan mutu kubis bunga yaitu dengan penyimpanan pada suhu yang rendah dengan
kelebaban yang tinggi. Hal ini seperti yang dikemukakan oleh Musaddad (2013), penyimpanan
pada suhu rendah (pendinginan) merupakan cara untuk menghambat laju penurunan mutu sayuran
melalui dua prinsip dasar, yaitu memperlambat kecepatan reaksi metabolisme, sehingga dapat
menghambat laju kemunduran fisiologis dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab
kebusukan dan kerusakan.
Selain karena pengaruh suhu penyimpanan dan kelembaban, respirasi juga dapat berpengaruh
terhadap penyusutan bobot dari suatu tanaman. Menurut Budaraga (1997), Susut bobot meningkat
seiring dengan lama penyimpanan. Susut bobot selama penyimpanan erat kaitannya dengan laju
respirasi. Semakin rendah laju respirasi maka nilai susut bobot semakin rendah, begitu pula
sebaliknya. Dengan demikian dilakukan pengamatan laju respirasi dengan membuat rangkaian
sederhana. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil pengaruh respirasi
terhadap penyimpanan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. 4. Laju Respirasi Sayur Kubis Bunga
Perlakuan Laju Respirasi
Suhu Ruang 0,023
Suhu Kulkas 0,016
Suhu Freezer 0,010
Berdasarkan tabel 1.4. diatas dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penyimpanan yang memiliki laju
respirasi paling tinggi yaitu pada perlakuan suhu ruang dengan laju respirasi 0,023 dan suhu
penyimpanan dengan laju repirasi paling rendah yaitu pada suhu freezer yakni 0,010. Oleh karena
itu dapat dibandingkan dengan susut bobot yang paling rendah pada tabel 1.3. yaitu pada perlakuan
suhu freezer dan laju respirasi yang paling rendah pada tabel 1.4. yaitu perlakuan suhu freezer.
Menurut Budaraga (1997), Semakin rendah laju respirasi maka nilai susut bobot semakin rendah,
begitu pula sebaliknya. Hal yang sama dikemukakan oleh Utama (2006), laju respirasi yang rendah
akan menyebabkan proses penuaan pada bunga kol berlangsung lebih lambat.
Selain itu laju respirasi juga dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Hal ini dapat dilihat pada
tabel 1.2. dimana perlakuan dengan suhu yang paling tinggi yaitu pada suhu ruang dengan suhu
minimum 24℃ dan suhu maximum 44℃. Dan pada laju respirasi perlakuan dengan laju respirasi
paling tinggi yaitu pada perlakuan suhu ruang. Menurut Utama (2006), laju respirasi berbanding
lurus terhadap suhu lingkungan. Laju respirasi yang lebih lambat mengindikasikan terjadinya
perlambatan perombakan senyawa kompleks karbohidrat menjadi karbohidrat sederhana yang
dapat direspirasikan menjadi CO2, H2O dan energi, sehingga transpirasi juga berlangsung lebih
lambat.
Selain itu dilakukan juga pengujian terhadap kadar air pada masing-masing perlakuan suhu
penyimpanan dan pada perlakuan tanpa penyimpana. Menurut Musaddad (2013), kehilangan air
8
bahan selama penyimpanan tidak hanya menyebabkan penurunan bobot, tetapi juga berpotensi
menimbulkan kerusakan yang akhirnya berakibat menurunkan mutu kubis bunga. Berdasarkan
pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. 5. Kadar Air Sayur Kubis Bunga
Perlakuan Bobot (gr) Kadar Air (%)
Sebelum Oven Setelah Oven
Suhu Ruang 5 1,04 79,2
Suhu Kulkas 5 1,14 77,2
Suhu Freezer 5 0,65 87
Berdasarkan tabel 1.5. diatas dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penyimpana dengan kadar air
yang paling tinggi yaitu pada perlakuan suhu freezer dengan kadar air 87% dan kadar air yang
paling rendah yaitu pada perlakuan suhu kulkas dengan kadar air 77,2%. Hal ini sesuai yang
dikemukakan oleh Singh (2010), sayuran yang dikemas mengalami peningkatan kadar air selama
penyimpanan. Hal ini terjadi akibat adanya jumlah air metabolit sebagai hasil samping proses
respirasi lebih banyak dibandingkan dengan air yang menguap melalui proses transpirasi, sehingga
terjadi akumulasi air di antara sel. Oleh karena itu pada ketiga perlakuan sebelum dilakukan
penyimpanan terlebih dahulu dibungkus dengan plastik wrab. Karena menurut Singh (2010), pada
taraf kemasan terbuka, terjadi kecenderungan bahwa semakin rendah suhu penyimpanan
menunjukkan laju kehilangan air yang semakin tinggi. Berdasarkan tabel 1.5. diatas dapat dilihat
bahwa perlakuan pada suhu ruang lebih tinggi dibanding dengan suhu kulkas yakni dengan kadar
air 79,2% dan 77,2%. Menurut Singh (2010), Sayuran yang dikemas mengalami peningkatan kadar
air selama penyimpanan dan peningkatan pada suhu kamar relatif lebih tinggi dibandingkan dengan
suhu rendah. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa perlakuan penyimpanan terhadap sayur
kubis bunga dapat mengakibatkan berkurangnya kadar air pada sayur tersebut. Hal ini dapat dilihat
pada perbandingan kadar air pada sayur kubis bunga tanpa penyimpanan dengan sayur kubis bunga
denga 3 perlakuan penyimpanan. Dimana didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel 1.1. bahwa
kadar air pada sayur kubis bunga tanpa penyimpanan memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibanding dengan ketiga perlakuan suhu penyimpanan yaitu 91,2% sedangkan kadar air sayur
kubis bunga pada perlakuan suhu penyimpanan suhu ruang, kulkas, dan freezer secara berturut-
turut yaitu 87%, 79,2% dan 77,2%.
Perlakuan penyimpanan juga berpengaruh pada kekerasan sayur. Hal ini dapat dilihat pada
pengamatan yang telah dilakukan seperti pada tabel berikut:
Tabel 1. 6. Kekerasan Sayur Kubis Bunga
Perlakuan Kekerasan (K)
Suhu Ruang 5,4
Suhu Kulkas 8,8
Suhu Freezer 12,7
Berdasarkan tabel 1.6. diatas dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penyimpanan dengan kekerasan
atau dengan tekstur paling keras yaitu pada suhu freezer yakni 12,7K dan perakuan suhu
penyimpanan dengan tekstur yang paling lunak yaitu pada suhu ruang yakni 5,4K. Tekstur yang
lunak akibat penyimpanan dapat dipengaruhi oleh kadar air yang berkurang pada sayur. Menurut
Musaddad (2013), sampai pada batas tertentu kehilangan air tidak banyak berpengaruh terhadap
mutu bahan, namun ketika sampai pada batas minimal kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan
dan pengeriputan, sehingga penampakannya menjadi kurang menarik, teksturnya lunak, dan
9
 akhirnya mengakibatkan terjadinya penurunan mutu. Selain itu pelunakan pada sayur juga dapat
dipengaruhi oleh tingginya laju transpirasi pada sayur kubis bunga dimana selain berpengaruh pada
penurunan bobot sayur juga berpengaruh pada pelunakan akibat kehilangan air pada prosesnya.
Menurut Budaraga (1997), penyebab utama terjadinya penurunan bobot selama proses selama
penyimpanan adalah kehilangan air melalui proses transpirasi. Kehilangan air menyebabkan
kelayuan dan kerusakan selama penyimpanan.
Kerusakan pada sayur selain dapat dilihat pada teksturnya dapat juga dilihat pada warna
sayur. Kerusakan pada sayur kubis bunga ditandai dengan berubahnya warna sayur kubis bunga
setelah penyimpanan. Oleh karena itu dilakukan pengamatan warna pada kubis bunga sebelum dan
setelah diberikan perlakuan penyimpanan. Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan RHS
colour chart Menurut Musaddad (2013), RHS Colour Chart merupakan alat diperlukan oleh
peneliti hortikultura sebagai standar yang dapat membandingkan dengan akurat warna bunga,
dedaunan, dan buah. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil seperti pada
gambar berikut:
Gambar 1. 2. Warna Sayur Kubis Bunga

Tanpa Penyimpanan Suhu Ruang Suhu Kulkas Suhu Freezer

Berdasarkan gambar 1.2. diatas dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan warna antara sayur
yang tanpa penyimpanan dan sayur yang disimpan (suru ruang, kulkas, dan freezer). Kerusakan
pada sayur dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Menurut Utama (2006), pada dasarnya bunga
kol yang disimpan dalam jangka waktu tertentu akan mengalami perubahan warna menjadi
kekuningan hingga cokelat. Berdasarkan gambar 1.2. sayur dengan penyimpanan memiliki warna
yang berbeda-beda namun rata-rata memiliki warna kuning pucat dan agak kecokelatan dibanding
dengan perlakuan tanpa penyimpanan. Menurut Gardjito (2015), Perubahan warna bunga kol
menjadi kuning merupakan salah satu bentuk kerusakan dan indikasi terjadinya penuaan. Hal ini
terjadi karena seiring dengan proses penuaan sayuran akan memproduksi lebih banyak pigmen
kuning (antosianin atau xantofil). Dan menurut Utama (2006), perubahan warna ini merupakan
bentuk kerusakan yang muncul seiring dengan meningkatnya lama penyimpananan akibat
kemunduran fisiologis dan serangan mikroorganisme pembusuk. Penanganan pascapanen yang
kurang baik seperti membiarkan terjadi benturan, gesekan dan tekanan kecil dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan fisik yang tersembunyi dan akan nampak beberapa hari setelah terjadi
benturan dengan ciri pencoklatan. kerusakan ini dapat pula disebabkan oleh laju respirasi yang
tinggi. Menurut Utama (2006), peningkatan intensitas kerusakan berbanding lurus dengan laju
respirasi. Semakin cepat laju respirasi maka semakin cepat pula penurunan mutu produk begitu

10
 juga sebaliknya semakin lambat laju respirasi maka semakin lambat pula laju penurunan mutu
produk.
Pada saat ingin menyimpan suatu jenis sayuran tentunya yang menjadi titik fokus seseorang
adalah bagaimana agar penyimpanan dapat mempertahankan mutu sayuran terutama pada
kandungan vitaminnya. Dengan demikian untuk mengetahui suhu penyimpanan yang dapat
mempertahankan kandungan vitamin C pada sayur kubis bunga maka dilakukan pengujian kadar
vitamin C pada masing-masing perlakuan setelah penyimpanan. Berdasarkan pengamatan yang
telah dilakukan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. 7.Kadar Vitamin C Pada Saur Kubis Bunga
Perlakuan Kadar Vitamin C (mg asam Kadar Vitamin C (mg asam
askorbat)/bobot utuh sayur(gr) askorbat)/10gr sayur
Suhu Ruang 520,90/422,81 12,32
Suhu Kulkas 561,34/490,69 11,44
Suhu Freezer 366,11/378,2 9,68
Berdasarkan hasil pada tabel 1.7. dapat dilihat bahwa perlakuan suhu kulkas memiliki kadar
vitamin C per bobot utuh sayur kubis bunga lebih tinggi dibanding dengan suhu ruang. Menurut
Siagian (2009), Vitamin C atau asam askorbat memiliki sifat yang larut dalam air dan etanol.
Penurunan vitamin C terjadi karena sifatnya yang mudah teroksidasi, terutama jika disimpan pada
suhu tinggi. Namun hal ini berbeda dengan hasil yang diapatkan. Hal ini bisa diakibatkan karena
perbedaan bobot utuh pada masing-masing perlakuan penyimpanan sayur kubis bunga. Oleh
karena itu perbandingan kadar vitamin C dilihat pada bobot 10gr masing-masing perlakuan.
Dimana didapatkan hasil bahwa pada kadar vitamin C per 10gr bobot sayur kubis bunga, perlakuan
suhu ruang memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibanding dengan perlakuan suhu kulkas
dan freezer. Sedangkan menurut Siagian(2009), vitamin C akan menguap apabila disimpan pada
suhu tinggi sehingga kandungannya pada bunga kol menjadi berkurang setiap harinya. Hal tersebut
bisa terjadi karena beberapa faktor seperti kesalahan pada saat praktikum seperti pada saat titrasi
atau karena terjadinya kerusakan jaringan pada suhu kulkas dan beku(freezer) sehingga
berpengaruh pada penurunan kadar vitamin C pada bunga kubis. Menurut Safaryani (2007),
stabilitas vitamin C biasanya meningkat dengan penurunan suhu penympanan, akan tetapi selama
pembekuan terjadi kerusakan jaringan yang cukup besar pada bahan yang disimpan, sehingga
menyebabkan stabilitas vitamin C menurun.
Klorofil merupakan pigmen yang dimiliki oleh tumbuhan dan menjadi salah satu molekul yang
berperan utama dalam fotosintesis. Untuk dapat menguji kadar klorofil dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan DMSO. Menurut Sumenda (2011), Klorofil merupakan bagian tanaman yang
berperan dalam pembentukan bahan-bahan yang dibutuhkan oleh tanaman untuk tumbuh dan
berkembang seperti pada proses fotosintesis. Salah satu larutan yang dapat digunakan pada
pengujian kadar klorofil adalah larutan DMSO. Larutan DMSO juga mampu dengan cepat
menekan dinsing sel dan mengekstrak lebih banyak ekstrak pigmen hidropolik yaitu fukosantin
dan klorofil. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. 8. Klorofir Kubis Bunga
Perlakuan Klorofil A (𝒎𝒈/𝒈𝒓) Klorofil B (𝒎𝒈/𝒈𝒓) Total Klorofil (𝒎𝒈/𝒈𝒓) Total Karotenoid (𝒎𝒈/𝒈𝒓)
Suhu Ruang 0,054 0,042 0,097 0,003
Suhu Kulkas 0,061 -0,019 0,045 0,023

11
Suhu Freezer 0,116 0,110 0,102 -0,036
Berdasarkan tabel 1.8. diatas dapat dilihat bahwa perlakuan yang memiliki klorofil tertinggi hingga
terendah yaitu perlakuan suhu freezer dengan klorofil 0,102 mg/gr suhu ruang 0,097mg/gr, dan
suhu kulkas 0,045mg/gr. Namun klorofil pada perlakuan tanpa penyimpanan sayur kubis bunga
lebih tinggi dibandingkan dengan klorofil pada ketiga perlakuan dengan penyimpanan dengan
klorofil 0,829mg/gr. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penyimpanan berpengaruh terhadap
penurunan kandungan klorofil pada kubis bunga. Menurut Rina (1992), lama penyimpanan akan
mempengaruhi laju respirasi. Semakin lama penyimpanan maka respirasi akan terus berlanjut.
Hilangnya warna hijau daun menjadi kuning disebabkan oleh struktur pigmen klorofil terdegradasi
yang kemudian diikuti dengan pembentukan atau munculnya pigmen berwarna kuning. Selain itu
dapat dilihat pada tabel 1.8. bahwa klorofil yang terdegradasi akan menyebabkan terbentuknya
karotenoid. Hal ini dapat dilihat pada perlakuan suhu kulkas dengan kadar karotenoid tertinggi dan
klorofil yang terendah dari ketiga perlakuan. Menurut Rina (1992), faktor yang berpengaruh dalam
pembentukan warna kuning adalah hormon asam absisat dan etilen. Kedua hormon ini memicu
terjadinya penuaan pada daun yang menyebabkan hilangnya klorofil, RNA, protein, dan memacu
terbentuknya karotenoid.

V. KESIMPULAN
5.1. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa suhu dan kemasan
berpengaruh terhadap lama simpan sayur kubis bunga dari perubahan fisik dan kimianya
seperti terjadinya kerusakan pada sayur yang ditandai dengan perubahan warna menjadi
kuning pucat dan kecokelatan, kadar air yang mengalami penurunan sehingga berpengaruh
pada penyusutan bobot sayur dan kerusakan karena tekstur sayur kubis bunga menjadi lebih
lembek, penurunan kadar vitmin C karena suhu tinggi dan dapat juga terjadi karena
pembekuan akibat kerusakan jaringan, suhu yang tinggi akan menyebabkan laju respirasi
yang tinggi pula dan akan mengakibatkan kerusakan dan penyusutan bobot, dan klorofil
yang terdegradasi akibat penyimpanan sehingga menyebabkan terbentuknya karotenoid.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Budaraga, I.K. 1997. Pengkajian Awal Respirasi Produk Minimally Processed Buah Salak
Pondoh Pada Kondisi Penyimpanan Atmosfer Normal. Bandung: Perkemahan Dan
Seminar Tahunan PERTETA.
Gardjito, Murdijati, Widuri Handayani, Ryan Salfarino. 2015. Penanganan Segar
Hortikultura untuk Penyimpanan dan Pemasaran. Jakarta: Prenadamedia Grup.
Ketut Sari, N. 2017. Pengaruh Perlakuan Uap Etanol terhadap Mutu dan Masa Simpan Bunga
Kol (Brassica oleracea var. botrytis) pada Suhu Ruang. Jurnal Beta (Biosistem Dan
Teknik Pertanian). 5 (2): 49-58.
Musaddad, D. 2011. Penetapan Parameter Mutu Kritis Untuk Menentukan Umur Simpan
Kubis Bunga Fresh-Cut. J. Agribis. & Pengemb. Wil. 3(1): 46-55.
Musaddad, D. 2013. Laju Perubahan Mutu Kubis Bunga Diolah Minimal pada Berbagai
Pengemasan dan Suhu Penyimpanan. J. Hort. 23(2):184-194.

12
Safaryani, N. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar
Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 15(2): 39-45
Siagian, Hotman Febrianto. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan
Pisang Barangan Dengan Kemasan Termodifikasi Atmosfer Aktif. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatra Utara.
Singh, U. dan Sagar, V.R. 2010. Quality Characteristics Of Dehydrated Leafy Vegetables
Influenced By Packaging Materials And Storage Temperatur. J.Sci & Ind. Res. 69(78):
5-9.
Sumenda, L. 2011. Analisis Kandungan Klorofil Daun Mangga (Mangifera Indica L.) Pada
Tingkat Perkembangan Daun Yang Berbeda. Bioslogos. 1 (1): 21-24.
Utama, I.M.S dan I.D.G.M. Permana. 2006. Teknologi Pascapanen. Bali: Universitas
Udayana.

13