Laporan Praktek Penyehatan Makanan Minuman B

Di Pempek Marbel

Disusun oleh: Kelompok 3 (3DIVA)

PROGRAM STUDI DIII JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III/F3 KebayoranBaru, Jakarta 12120 Telp. 021.7397641,
7397643
Fax. 021.7397769 E-mail: info@poltekkesjkt2.ac.id Website:
http://poltekkesjkt2.ac.id
 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 3
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 3
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 3
1.2.1 Tujuan Umum : ............................................................................................ 3
1.2.2 Tujuan Khusus : ........................................................................................... 3
1.2.3 Ruang lingkup .............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 5
2.1 Pengertian Pangan ............................................................................................... 5
2.2 Klasifikasi Ikan Segar ......................................................................................... 5
2.3 Klasifikasi Ikan Olahan ....................................................................................... 6
2.4 Pempek ........................................................................................................... 6
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM ............................................................... 7
3.1 Gambaran Umum ........................................................................................... 7
3.2 Lokasi dan Waktu Praktikum Praktikum ....................................................... 7
3.3 Pokok Kegiatan ................................................................................................... 7
BAB V HASIL PRAKTIKUM ................................................................................... 8
4.1 Peraturan an Instrumen yang digunakan ........................................................ 8
4.2 Hasil Inspeksi ................................................................................................. 8
BAB V PEMBAHASAN ........................................................................................... 13
5.1 Proses pengolahan Pempek Marbel .............................................................. 13
5.2 Pembahasan Instrumen...................................................................................... 13
BAB VI PENUTUP ................................................................................................... 14
6.2 Kesimpulan ....................................................................................................... 14
6.3 Saran .................................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 15
LAMPIRAN KEGIATAN ........................................................................................ 16
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sehubung kegiatan Proses Belajar Mengajar [ PBM ] mata kuliah Penyehatan
Makanan Minuman bagi mahasiswa semester V Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta II - Jurusan Kesehatan Lingkungan, salah satunya
adalah mengadakan praktek proses pengolahan bahan pangan yang akan
dilaksanakan dengan mengadakan kunjungan pada tempat – tempat produksi
makanan/industri pangan, maka mahasiswa diwajibkan untuk mengadakan
kunjungan ke industri/pabrik yang memproduksi pangan/proses produksi pangan.
Produk pangan olahan yaitu olahan ikan, salah satu olahan ikan yang digemari
adalah pempek.

Praktek teknologi pangan dilaksanakan dengan mengadakan kunjungan pada

tempat – tempat produksi makanan/industri pangan, mahasiswa mengadakan
kunjungan ke home industri/pabrik yang memproduksi pangan yogurt untuk dapat
lebih memahami proses teknologi pangan/ proses pengolahan Salah satu Industri
Pangan adalah pempek marbel yang memproduksi olahan ikan yaitu pempek.
Dengan melihat proses pengolahan makanan Sehubungan dengan hal tersebut
mahasiswa diharapkan dapat lebih memahami tentang proses pengolahan
makanan. untuk mencapai Kompetensi tersebut Mahasiswa diwajibkan untuk
mengikuti Praktek Penyehatan Makanan Minuman.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum :
Mahasiswa mampu memahami tentang teknologi pengolahan pangan pada
industri rumah tangga pempek marbel

1.2.2 Tujuan Khusus :

a. Mahasiswa memahami tentang proses produksi pangan mulai bahan
baku sampai dengan makanan jadi
b. Mahasiswa memahami tentang analisis bahaya titik kendali kritis pada
produk pangan
c. Mahasiswa memahami cara produksi pangan yang baik
d. Mahasiswa memahami tentang manajemen mutu pengawasan di tampat
industri makanan minuman.
1.2.3 Ruang lingkup
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang
Tata Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Insdustri Rumah Tangga dan
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.00.05.5.1639 tentang pedoman cara produksi pangan
yangbbaik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT)

Pemeriksaan sarana produksi pangan Industri Rumah Tangga

mencakup:
a) Lokasi dan Lingkungan Produksi;
b) Bangunan dan Fasilitas ;
c) Peralatan Produksi;
d) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
e) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
f) Kesehatan dan Higiene Karyawan;
g) Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi;
h) Penyimpanan;
i) Pengendalian Proses;
j) Pelabelan Pangan;
k) Pengawasan oleh Penanggungjawab;
l) Penarikan Produk;
m) dan Dokumentasi;
n) Pelatihan Karyawan;
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :

1 Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan
segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan
bahan baku pengolahan pangan.

2 Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
Contoh : teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan
bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.

a) Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah
diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha
atau dasar pesanan.
b) Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman
yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih
memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau
diminum.

3. Pangan olahan tertentu

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus,
susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan
sebagainya (Saprianto, 2006).

2.2 Klasifikasi Ikan Segar

Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut,
ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin (laut,
samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal.
ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel,
 lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut,
seperti kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai,
danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame,
lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di
sungai, contohnya ikan salem.

2.3 Klasifikasi Ikan Olahan

Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu :

1. Ikan pengolahan tradisional

Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan
pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini
diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.

2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh
ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.

2.4 Pempek

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas Palembang. Makanan

yang diolah dari Ikan dan Sagu ini bisa dengan sangat mudah ditemukan di Kota
Palembang. Di toko-toko, di Jalanan, hampir semua orang menjajakan pempek.
Sehingga selain karena daerah asalnya, ketersediaan Pempek di Kota Palembang
membuat Palembang disebut sebagai Kota Pempek.
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat Pempek adalah ikan. Pada
awalnya ikan yang digunakan adalah ikan belida. Pada perkembangannya ikan
ini mengalami kelangkaan sehingga selain mahal juga susah diperoleh. Keadaan
itu membuat masyarakat beralih ke ikan yang lebih murah dan lebih mudah
diperoleh. Hingga kini sudah banyak jenis ikan yang dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan Pempek. Ikan tersebut dibersihkan dengan cara membuang kepala
dan memisahkan daging kulit ikan serta tulang, lalu digiling hingga lumat dan
dicampur dengan tepung sagu/tapioka, air, serta putih telur. Setelah itu diaduk
hingga membentuk adonan, lalu direbus dengan air yang sudah diberi tamabahan
minyak goreng agar tidak lengket, setelah selesai direbus pempek dicuci agar
tidak cepat basi setelah itu pempek siap untuk di goreng.
 BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Gambaran Umum

3.1.1 Sejarah Pempek Marbel
Berawal dari senang membuat pempek di rumah dan membuat pesanan
untuk teman kantor pada saat masih bekerja. Melihat respon dari teman
yang memesan maka terfikir untuk membuat pesanan pempek dirumah.
Hingga saat ini membuat olahan ikan yaitu pempek di rumah dan menjual
kerupuk ikan khas Palembang yang dikirim langsung dari daerahnya.

3.1.2 Produksi Pempek Marbel

Di home industry pempek marbel menjual pempek yang dibuat pada saat
terdapat pesanan dan menjual kerupuk ikan khas Palembang.

3.1.3 Pengawasan Mutu

Di home industri ini belum memiliki pengawasan mutu yang berlisensi.

Dikarenakan ini adalah industry rumah tangga yang tidak besar dan hanya
memproduksi makanan pada saat ada orderan/pemesan.

3.2 Lokasi dan Waktu Praktikum Praktikum

Nama Home Industri : Pempek Marbel

Alamat : Kota Tgr. Sel., Kedaung, Kec. Pamulang, Kota
Tangerang Selatan, Banten 15415
Waktu pelaksanaan : Sabtu, 26 Oktober 2019

3.3 Pokok Kegiatan

Kegiatan yang kami lakukan :
 Melakukan wawancara
 MengInspeksi industri rumah tangga tersebut apakah sesuai dengan
instrument yang digunakan
 Melihat cara pengolahan olahan ikan yaitu pempek
 Mendokumentasikan kegiatan.
 BAB V HASIL PRAKTIKUM

4.1 Peraturan an Instrumen yang digunakan

Kami menggunakan instrument dari Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat

dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012
Tentang Tata Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Insdustri Rumah Tangga dan
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.00.05.5.1639 tentang pedoman cara produksi pangan yangbbaik
untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT).

4.2 Hasil Inspeksi

FORMULIR
PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

Nama dan alamat fasilitas yang Kabupaten /

diperiksa Kota
Propinsi
Nomor P-IRT

Pemilik Fasilitas (Perusahaan Penanggungjawab :

atau Perorangan) :

Jenis Pangan IRT : Tanggal (tgl/bl/th)

Nama Pengawas Pangan Kab/ Tujuan Pemeriksaan:

Kota Pemberian SPP-IRT
Pemeriksaan Rutin IRTP
 Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

1. Pemeriksaan sarana produksi pangan dilakukan berdasarkan Cara

Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
2. Bubuhkan tanda centang (√) apabila jawaban ya pada kotak dalam kolom yang
telah disediakan menurut kategori ketidaksesuaian, yaitu Minor (MI), Mayor
(MA), Serius (SE), atau Kritis (KR) yang ditemukan dalam pemeriksaan.

NO ELEMEN YANG DIPERIKSA KETIDAKSESUAIAN

A LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI MI MA SE KR
Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat,
1.
kotor dan berdebu
B. BANGUNAN DAN FASILITAS MI MA SE KR
Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan
2. digunakan untuk memproduksi produk selain
pangan

Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat,

3.
kotor, berdebu dan atau berlendir
Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat,
4.
kotor, dan berdebu
C. PERALATAN PRODUKSI MI MA SE KR
5. Permukaan yang kontak langsung dengan
pangan berkarat dan kotor
6. Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan
kotor, dan tidak menjamin efektifnya sanitasi.
7. Alat ukur / timbangan untuk mengukur /
menimbang berat bersih / isi bersih tidak
tersedia atau tidak teliti.
D. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR MI MA SE KR
Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yang
8. cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan
Produksi
9. Air berasal dari suplai yang tidak bersih
F. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN MI MA SE KR
Karyawan di bagian produksi pangan ada yang
14. tidak merawat kebersihan badannya dan atau
ada yang sakit
Karyawan di bagian produksi pangan tidak
15. mengenakan pakaian kerja dan / atau
mengenakan perhiasan
Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih
sewaktu memulai mengolah pangan, sesudah
16. menangani bahan mentah, atau bahan/ alat
yang kotor, dan sesudah ke luar dari
toilet/jamban.
Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak
17. baik (seperti makan dan minum) yang dapat
mengakibatkan pencemaran produk pangan.
18. Tidak ada Penanggungjawab higiene karyawan
MA

G. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE MI SE KR

DAN SANITASI
Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan
19. digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam
wadah tanpa label
20. Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan
secara berkala
21. Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di
sekitar dan di dalam ruang produksi pangan.
22. Sampah di lingkungan dan di ruang produksi
V
tidak segera dibuang.
MA

H. PENYIMPANAN MI SE KR

Bahan pangan, bahan pengemas disimpan

23. bersama-sama dengan produk akhir dalam
satu ruangan penyimpanan yang kotor, lembab
dan gelap dan diletakkan di lantai atau
menempel ke dinding.
24. Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang
kotor.
 I. PENGENDALIAN PROSES MI MA SE KR
IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan
bahan baku yang sudah rusak, bahan
25. berbahaya, dan bahan tambahan pangan
yang tidak sesuai dengan persyaratan
penggunaannya.
IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti
26.
bagan alir produksi pangan.
IRTP tidak menggunakan bahan kemasan
27.
khusus untuk pangan.
28.
BTP tidak diberi penandaan dengan benar
29. Alat ukur / timbangan untuk mengukur /
menimbang BTP tidak tersedia atau tidak
teliti.
J. PELABELAN PANGAN MI MA SE KR
30. Label pangan tidak mencantumkan nama
produk, daftar bahan yang digunakan, berat 
bersih/isi bersih, nama dan alamat IRTP, masa
kedaluwarsa, kode produksi dan nomor P-IRT
Label mencantumkan klaim kesehatan atau
31.
klaim gizi
K. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB MI MA SE KR
IRTP tidak mempunyai penanggung jawab yang
32. memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP) 
IRTP tidak melakukan pengawasan internal
33. secara rutin, termasuk monitoring dan tindakan
Koreksi 

L. PENARIKAN PRODUK MI MA SE KR

34. Pemilik IRTP tidak

melakukan penarikan produk pangan yang tidak
aman

M. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI MI MA SE KR

35. IRTP tidak memiliki dokumen produksi

Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak

36. akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan
selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang diproduksi.
N. PELATIHAN KARYAWAN MI MA SE KR

37. IRTP tidak memiliki program pelatihan

keamanan pangan untuk karyawan
Jumlah Ketidaksesuaian SERIUS

Jumlah Ketidaksesuaian KRITIS

2

Jumlah Ketidaksesuaian MINOR

2

Level IRTP : Level

 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Proses pengolahan Pempek Marbel

5.2 Pembahasan Instrumen

Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal

Level Jumlah Penyimpangan (maksimal)
Frekuensi Audit
IRTP
Internal Minor Mayor Serius Kritis

Level I Setiap dua bulan 1 1 0 0

Level II Setiap bulan 1 2–3 0 0

Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal

Level Jumlah Penyimpangan (maksimal)
Frekuensi Audit
IRTP
Internal Minor Mayor Serius Kritis

Level III Setiap dua minggu NA* 4 1–4 0

Level IV Setiap hari NA NA 5 ≥1

*NA= Tidak relevan

Catatan :
SPP-IRT diberikan apabila IRTP masuk level I – II ·
1. IRTP yang masuk peringkat level I, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) bulan
2. IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) bulan
3. IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) minggu
4. IRTP yang masuk level IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi
setiap hari
 BAB VI PENUTUP

6.2 Kesimpulan

Pada pengawasan terhadap home industri marbel mendapatkan IRTP yang

termasuk level IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari. Hal
ini disebabkan karena pada IRTP ini tidak memiliki pencatatan dokumentasi dan
lisensi sertifikat untuk para karyawan khususnya penjamah makanannya.

Karena ini adalah indutri rumahan kecil maka dari itu belum angat terlaksana untuk
system CPPB dalam pengolahan makanannya. Maka dari itu kami belum bias
menilai secara relevan karena ketidaktahuan pemilik industry ini untuk persyaratan
CPPB.

6.3 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/22500/Chapter%20II.pdf?sequ
ence=4&isAllowed=y

https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/bpnbsumbar/pempek-makanan-tradisional-khas-
palembang/

jdih.pom.go.id › showpdf

http://ditjenpp.kemenkumham.go.id/arsip/bn/2012/bn471-2012lamp.pdf
LAMPIRAN KEGIATAN