1

MIKROBIOLOGI TERAPAN

MIKROBIOLOGI LINGKUNGAN
Mikrobiologi lingkungan adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari interaksi
antara mikroorganisme, bumi, dan atmosfer. Mikrobiologi lingkungan membahas antara
lain mikrobiologi tanah dan udara, mikrobiologi limbah, dan mikrobiologi akuatik.
Mikrobiologi lingkungan diterapkan pada bidang pertanian, industri, perikanan,
kesehatan, dan lain sebagainya.
Studi tentang mikro organisme di lingkungan alamianya disebut juga ekologi
mikrobe. Ekologi merupakan bagian biologi yang berkenaan dengan studi dengan
hubungan ergonosme atau kelompok organisme dengan lingkungannya. Penghuni suatu
lingkungan tertentu dipandang sebagai bagian suatu sistem ekologi atau ekosistem.
Ekosistem yang paling besar adalah planet bumi atau biosfer. Suatu ekosistem
mempunyai dua komponen utama: (1) komunitas organisme yang terdapat didalam. (2)
komponen tak bernyawa ( keadaan fisik dan kimiawi). Ekosistem merupakan sistem yang
dinamis suatu kenyataan yang menjadi jelas bila kita mengenali adanya populasi yang
sedemikian besar dengan keaneka ragaman organisme yang juga besar. Diantara semua
organisme yang terdapat dalam suatu ekosistem tertentu, mikroorganisme adalah yang
redapat paling banyak dan memiliki kemampuan paling tinggi untuk menyebabkan
perubahan.
Adanya keprihatinan yang besar diantara masyarakat akan kualitas lingkungan
telah membantu dicurahkannya minat yang kian besar untuk mempelajari ekologi
mikrobe. Sebagai contoh, mikroorganisme memegang peranan yang menentukan dalam
menguraikan sampah yang berasal dari manusia dan industri yang di buang ke dalam air
atau tanah, mereka mampu melaksanakan daur ulang terhadap banyak macam bahan.
Kualitas dan produktititas perairan alamia saling berkaitan, terutama dengan populasi
mikrobenya. Udara yang bersih serta bebas debu mengandung relatif sedikit
mikroorganisme. Dengan demikian nyatalah bagi kita bahwa penilaian terhadap kualitas
suatu lingkungan mempunyai kaitan yang rumit dengan peran mikroba yang ada.
Ciri Ekosistem Mikroba
Ekosistem mikroba berperan dalam berbagai macam lingkungan misalnya, suatu
ekosistem mungkin mencakup suatu kolam atau danau. Yang lain dapat berupa komunitas
 2

mikrobe tanah di daerah sistem perakar suatu tumbuhan. Walapun demikian, ada
beberapa ciri yang di punyai bersama oleh semua ekosistem.

1. Hubungan Antar Mikrobe Dalam Ekosistem

Mikrobe organisme yang menghuni suatu ekosistem mempertunjukan beberapa
macam tipe asosiasi dan interaksi antara spesies beberapa di antara bersifat netral (artinya
spesies-spesies yang besangkutan tidak terpengaruh), beberapa bersifat menguntungkan
atau positif bagi suatu anggota atau lebih yang lain bersifat merugikan atau negatif bagi
suatu anggota atau lebih. Istilah umum simbiosis di gunakan untuk menamakan
hubungan yang ada bila dua atau lebih organisme hidup bersama. Tipe-tipe simbiosis
dapat di gambarkan sebagai berikut:
a. Netralisme: anggota–anggota asosiasis tidak terpengaruh meskipun tumbuh di
dalam lingkungan.
b. Mutualisme kedua anggota asosiasi memperoleh keuntungan.
c. Komensalisme: salah satu anggota asosiasi menerima keuntungan yaitu dapat
tumbuh lebih cepat, dapat mencapai populasi total yang besar, dan pada umumnya
tumbuh lebih baik anggota yang lain tidak terpengaruh.
d. Anatagonisme, kompetisi, atau paratisisme: salah satu anggota yang lain mendapat
keuntungan.
2. Kegiatan Biokimiawi Mikroorganisme Didalam Tanah
Peranan terpenting mikroorganisme tanah ialah fungsinya yang membawa
perubahan kimiawi pada substansi-substansi didalam tanah, terutama pengubahan
persenyawaan organik yang mengandung karbon, nitrogen, sulfur, dan fosfor menjadi
persenyawaan anorganik. Proses ini disebut mineralisasi, didalamnya terlibat sejumlah
besar perubahan kimiawi serta berperanan bermacam-macam spesies mikrobe. Rangkaian
peristiwanya dapat digambarkan sebagai suatu proses siklik yang dapat diawali misalnya
dengan suatu unsur seperti nitrogen, yang mengalami sederetan perubahan dari
persenyawaan anorganik menjadi organik. Kemudian nitrogen itu dibebaskan dari protein,
dan proses tersebut berulang kembali. Salah satu proses siklik semacam itu yang
dipahami paling baik ialah yang menggambarkan transformasi nitrogen beserta
persenyawaannya.
3. Daur Nitrogen
Daur ini menarik minat besar para ahli mikroboilogi tanah dan ahli-ahli lain yang
berkecimpung dibidang pertanian karena peranannya yang penting didalam nutrisi hasil
 3

tanaman. Nitrat merupakan bentuk nitrogen yang dapat diambil oleh tanaman. Melalui
serangkaian reaksi mikrobial, persenyawaan nitrogen organik, juga nitrogen gas dari
atmosfir, diubah menjadi nitrat. Rangkaian perubahan ini, dari nitrogen bebas diatmosfir
menjadi persenyawaan organik yang sederhana dan yang kompleks didalam jaringan
tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme, serta pelepasan nitrogen pada akhirnya kembali
menjadi nitrogen atmosfer.
4. Fiksasi (Penambatan) Nitrogen.
Proses ini merupakan salah satu dari banyak proses biokimiawi didalam tanah
yang memainkan salah satu peranan paling penting, yaitu mengubah nitrogen atmosfer
(N2 atau nitrogen bebas) menjadi nitrogen dalam persenyawan (nitrogen tertambat).
Dua kelompok mikroorganisme terlibat dalam proses ini :
i. Mikroorganisme non simbiotik, yaitu yang hidup bebas dan mandiri didalam
tanah.
ii. Mikroorganisme simbiotik, yaitu yang hidup pada akar tanaman kacang-kacangan.

Peranan Mikroorganisme Dalam Kehidupan

Beberapa mikroorganisme sangat berperan dalam pengelolaan lingkungan.
Contohnya pada Pseudomonas putida dapat dikembangkan menjadi mikroorganisme
yang mampu mencerna minyak bumi pada kasus pencemaran air laut oleh pengeboran
minyak lepas pantai atau kecelakaan kapal pengangkut minyak. Bacillus subtillis dapat
dikembangkan menjadi mikroorganisme yang mempunyai kemampuan mengimobilisasi
logam berat pada limbah-limbah industri yang banyak mengandung logam berat.
Aspergillus niger dapat dikembangkan untuk memetabolisme pestisida tertentu seperti
endosulfan dan karbofuran.
Biofilm (lapisan kumpulan mikroorganisme) juga berperan dalam pengolahan air
limbah atau limbah cair baik pada lagon system (sistem kolam), activated sludge system
(sistem lumpur aktif), down flow sand filter system ( sistem filter pasir aliran kebawah )
dan up flow sand filter system (sistem filter pasir aliran keatas). Salah satu fungsi biofilm
tersebut adalah mendekomposisi protein menjadi amonia, nitrit dan nitrat.
Pencemaran lingkungan akhir-akhir ini menjadi permasalahan global yang
menuntut pengelolaan yang efektif dan efisien dalam waktu yang relatif cepat.
Pencemaran lingkungan dapat terjadi karena adanya polutan industri, domestik, pertanian,
peternakan, rumah sakit dan sebagainya. Pengelolaan pencemaran lingkungan bertujuan
agar suatu kegiatan sedapat mungkin menghasilkan polutan sedikit mungkin atau
 4

menjadikan polutan tersebut tidak berbahaya lagi sehingga tidak menimbulkan masalah
lingkungan kesehatan. Pengelolaan tersebut dapat dilakukan secara fisik, kimia dan
biologi. Pengelolaan secara biologi dapat menggunakan biota tingkat tinggi, biota tingkat
rendah maupun mikroorganisme. Penggunaan biota tersebut baik sebagai biomonitoring
maupun terlibat langsung dalam processing pengolahan limbah atau polutan.
Adapun beberapa peranan suatu mikroorganisme di dalam kehidupan maupun cara
pengelolahannya adalah sebagai berikut:
1. Mikroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan menggantikan untuk suatu
proses produksi sehingga hanya menghasilkan polutan sedikit. Beberapa contohnya
adalah produksi enzim,vitamin, karbohidrat, dan lipida yang menggunakan
mikroorganisme akan menghasilkan limbah produksi lebih sedikit jika dibandingkan
dengan produksi enzim, vitamin, karbohidrat, lipida yang menggunakan tumbuhan.
Penggunaan Bacillus thuringiensis sebagai bioinsektisida dan penggunaan Bacillus
subtilis sebagai pupuk bio-fosfor.
2. Miroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan sebagai organisme
pembersihan (biocliner). Mikroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan
sebagai organisme pembersih (bio-cliner) jenis-jenis polutan (limbah) yang
digunakan dapat digunakan dapat menghasilkan bahan yang lebih bernilai ekonomis
seperti:
a. Produksi biogas
Limbah-limbah dari rumah tangga, pertanian, dan industry yang diurai oleh
bakteri kelompok metanogen dapat menghasilkan biogas yang sebagian besar
merupakan metana. Biogas metana dapat terjadi dari penguraian limbah organik
yang mengandung protein dan karbohidrat. Secara lebih ringkas, dapat dinyatakan
bahwa bakteri yang berperan dalam perombakan bahan organik dalam produksi
biogas ada dua macam yaitu: bakteri pembentuk asam dan merombak bahan
organik dan menghasilkan asam lemak. Proses ini dilakukan oleh bakteri-bakteri
Pseudomonas, Flavobacterium, Alkaligenes, Escherichia, Aerobacter. Selanjutnya
asam lemak ini akan dirombak oleh bakteri metan, dan menghasilkan gas bio
(sebagaian besar menghasilkan metan) bakteri-bakteri tersebut adalah
Methanobacterium, Methanosarcina, dan Methanococcus. Di samping itu juga
ada kelompok bakteri lain yang memanfaatkan unsur-unsur sulfur (S) dan
membentuk H2S yaitu bakteri Desulvovibrio.
b. Untuk Mengatasi Limbah Minyak Bumi.
 5

Bakteri juga telah dimanfaatkan untuk mengatasi limbah minyak bumi di

daerah kilang minyak (terutama kilang minyak lepas pantai). Atau pada
kecelakaan kapal pengangkut minyak bumi. Golongan Pseudomonas, seperti
Pseudomonas putida mampu mengkonsumsi hidrokarbon yang merupakan bagian
utama penguraian hidrokarbon terdapat pada plasmid. Bakteri yang mengandung
plasmid rekombinan kultur dalam jerami dan dikeringkan. Jerami berrongga yang
telah berisi kultur bakteri kering dapat disimpan dan dikeringkan dapat disimpan
dan digunakan jika diperlukan. Pada jerami akan menyerap minyak dan bakteri
akan menguraikan tumpahan minyak itu menjadi senyawa yang tidak berbahya
dan tidak menimbulkan polusi.
c. Untuk Mengatasi Limbah Logam Berat.
Limbah pabrik yang banyak mengandung lsogsm berat dapat dibersihkan oleh
mikroorganisme yang dapat menggunakan logam berat sebagai nutrient atau
hanya menyerap (imobilisasi) logam berat. Mikroorganisme yang dapat
digunnakan diantarany adalah Thiobacilus ferrooxidas dan Bacilus subtilis.
Thiobacilus ferrooxidas mendapatkan energy dari senyawa organic seperti bahan
yang berguna asam fumarat dan besi sulfat. Bacilus subtilis memiliki kemampuan
mengikat logam berat seperti Pb, Cd, Cu, Ni, Zn, Al, dan fe dalam bentuk nitrat.
d. Pengolahan Limbah Yang Kaya Akan Protein.
Limbah-limbah yang kaya protein jika terdekomposisi oleh bakteri decomposer
akan menghasilkan nitrat, nitrit, dan ammonia. Ketiga hasil dekomposisi ini dapat
memberi dampak pada lingkungan dan kesehatan.
 6

MIKROBIOLOGI PANGAN
Latar Belakang
Bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan
makanan ini juga merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam
bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif
(memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Beberapa
mikroba dapat menyebabkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan
menghasilkan racun, namun ada juga mikroorganisme yang bermanfaat dalam pembuatan
beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco,
sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya. Makanan dan minuman tersebut diolah secara
fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.
Menurut Waluyo (2012) beberapa alasan penting mengenai keberadaan mikroba
penting dalam bahan makanan yaitu adanya mikroba terutama jumlah dan macamnya
dapat menentukan tingkat mutu bahan pangan, beberapa mikroba dapat digunakan untuk
membuat produk-produk pangan khusus, mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau
makanan tambahan bagi manusia dan hewan, serta dalam jangka waktu tertentu mikroba
juga dapat merusakkan bahan makanan.
Dasar Pemanfaatan Mikroba dalam Bahan Makanan
Peranan mikroba dalam beberapa aspek, diantaranya, bagi lingkungan (tinjaun
ekologis) yaitu mikroba bertanggung jawab atas berlangsungnya siklus materi dan energi
(siklus biogeokimia), seperti siklus karbon, siklus nitrogen, siklus fosfor yang menjadi
bagian penting dari komponen sel setiap organisme limbah yang toksik. Produk makanan
yaitu hampir setiap hari kita mengkonsumsi berbagai produk makanan dan minuman hasil
fermentasi yang dilkukan oleh mikorba, seperti yoghurt, tempe, oncom, “nata de coco”,
anggur, tape, kecap dan lain-lain.
Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan
menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman
perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin.
Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan,
masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus
niger.
Fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi
menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak
ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen
 7

tinggi dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan
dikembangkan proses baru yang memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino,
nukleotida, dan senyawa biokimia lain dalam jumlah besar. Mikroorganisme juga
diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis sebagian proses dalam rangkaian
sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih
tinggi, mengungguli konversi secara kimia, amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada
pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang
digunakan di industri diperoleh dari biakan mikroorganisme (Waluyo, 2004).
Syarat-syarat yang Harus Dipenuhi dalam Proses Mikrobiologi Industri
Dari segi perindustrian, mikroba merupakan pabrik zat kimia yang mampu
melakukan perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah dan
mengubah bahan mentah menjadi suatu produk baru. Beberapa prasyarat yang harus
dipenuhi dalam proses mikrobiologi industri, antara lain (Waluyo, 2005):
a. Organisme
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam jumlah
yang cukup banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme
industri yaitu harus tumbuh cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam
waktu yang relatif singkat, memiliki sifat-sifat genetik yang stabil, mampu
menghasilkan substansi yang menarik, serta dapat dipelihara dalam periode waktu
yang sangat panjang di laboratorium. Mikroba yang digunakan dalam industri adalah
kapang, khamir, bakteri, dan virus.
b. Medium
Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru harus murah
dan tersedia dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang banyak mengandung
nutrisi dari industri persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan bahan-bahan
yang bernilai tinggi.
c. Hasil
Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang besar kapasitasnya dapat
mencapai 200.000 liter. Produk metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran
heterogen yang terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak,
komponen-komponen medium yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme
yang tidak dikehendaki. Karena itu, harus dikembangkan metode-metode yang
mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk memisahkan dan memurnikan produk
akhir yang diinginkan.
 8

d. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan
tumbuhan.
e. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin harus cepat di-
inaktifkan.
f. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Di laboratorium, sel mikroorganisme
pertama kali dipindahkan dengan sentrifugasi, tetapi sentrifugasi bersifat sulit dan
mahal untuk industri skala-besar.
g. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar, karena sel lebih mudah
dipindahkan dari biakan dengan penyaringan (dengan bahan penyaring yang relatif
murah). Sehingga, fungi, ragi, dan bakteri berfilamen lebih disukai. Bakteri unisel,
berukuran kecil sehingga sulit dipisahkan dari biakan cair.
h. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Rekayasa genetika
pada mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut
(misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan
kesuburan tanah, mempercepat proses kompos dan pembuatan makanan ternak,
mikroba prebiotik untuk makanan olahan), untuk menghasilkan bahan obat-obatan
dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia dari bakteri (Sel pankreas yang
mempu mensekresi Insulin digunting, potongan DNA itu disisipkan ke dalam
Plasmid bakteri) DNA rekombinan yang terbentuk menyatu dengan Plasmid
diinjeksikan lagi ke vektor, jika hidup segera dikembangbiakkan
Syarat penggunaan mikroba untuk makanan
Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni
dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur
tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan
biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif
melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat
menghasilkan aroma yang spesifik.
b. Unggul
 9

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan

perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat
unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses
yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat
jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi
produk-produk ikutan.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,
tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan,
kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus
dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
Pengendalian mikroba dalam pangan
Salah satu cara untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah proses
pengawetan. Proses ini meliputi pengawetan konvensional (meliputi pengasinan,
pengeringan dan pengasapan) dan pengawetan secara modern. Berikut akan dipaparkan
mengenai metode-metode pengawetan pada bahan pangan
1. Penanganan aseptik
Tujuan penanganan aseptik terhadap mikroba pada bahan makanan adalah
mengurangi terjadinya kerusakan makanan, memudahkan dalam hal pengawetan
pangan dan memperkecil adanya mikroba patogen. Pada bahan terdapat barier alami
terhadap mikroba pencemar yaitu kulit telur, kulit buah dan sayuran, kulit jagung, kulit
dan lemak pada daging. Proses pengemasan, pengalengan makanan yang telah diolah
dan pelaksanaan metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan
pangan merupakan contoh penanganan aseptik
2. Penghilangan mikroorganisme
Penggunaan filter bakteriologik steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir
serta menghilangkan mikroba. Metode ini umumnya digunakan pada bir, makanan
berlemak, sari buah anggur dan bir
3. Penggunaan suhu tinggi
Penggunaan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan yang paling
aman dan dapat diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk menghilangkan
mikroba yang terdapat dalam kaleng, botol atau wadah lain.
 10

a. Pengalengan
Pengalengan merupakan metode dasar sterilisasi bahan pangan. Bahan
yang umum dipakai adalah timah
b. Uap bertekanan
Penggunaan uap bertekanan misalnya pada “pressure cooker”
menghasilkan suhu di atas 100 0C. Ini merupakan metode yang paling efektif,
karena dapat mematikan semua sel vegetatif dan spora. Pengawetan pangan
menggunakan panas membutuhkan pengetahuan tentang banyak hal hal seperti
resistensi mikroba dan spora terhadap panas. Juga perlu dipertimbangkan laju
penembusan panas ke dalam bahan makanan yang mempunyai konsistensi yang
berbeda beda dan ukuran wadah tempat bahan pangan itu dikemas. Mikroba
patogen yang sangat berbahaya yang harus dihilangkan pada proses pengalengan
adalah Clostridium botulinum
c. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan partikel susu atau produk
olahan susu sampai pada suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30
menit atau sampai pada suhu 71.70C dan dipertahankan selama 15 detik. Dua
metode yang sering digunakan adalah metode suhu rendah (low temperature
holding) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short time atau
HTST). Metode suhu rendah merupakan pasteurisasi tong dimana susu dipanaskan
sampai pada suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit
didalam peralatan yang dirancang khusus. Metode HTST menggunakan
pemanasan pada suhu 71.70C dan dipertahankan selama 15 detik. Produk yang
telah diproses harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah kontaminasi
mikroba. Contoh bahan pangan yang dapat dipasteurisasi adalah sari buah, cuka
dan bir
d. Sterilisasi susu
Untuk menghasilkan produk susu yang steril dan mampu bertahan lama
makan susu dipanaskan pada suhu ultratinggi dalam waktu yang sangat singkat,
seperti suhu 148,90C selama 1-2 detik
4. Penggunaan suhu rendah
Pada suhu 00 C atau lebih rendah maka pertumbuhan atau aktivitas metabolik
mikroba tidak terjadi dalam jangka waktu yang lama. Adanya peralatan seperti lemari
pendingin dan kamar pendingin memudahkan manusia dalam mengontrol jumlah
 11

mikroba. Sebelum dibekukan, pada umumnya hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu
menggunakan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat mengubah produk tersebut
sekalipun pada suhu rendah. Beberapa produk yang tidak membutuhkan perlakuan
demikian adalah cabai, bawang dan buah-buahan. Metode yang dianggap paling efektif
adalah pembekuan dibawah 32 0C karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan
struktur sel dalam makanan tidak rusak.
Jumlah dan tipe mikroba yang hidup atau mati yang terdapat pada makanan beku,
mencerminkan tingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya
serta kecepatan dan ketelitian pengolahannya. Pada umumnya jumlah mikroba makanan
beku akan berkurang selama penyimpanan, tetapi banyak mikroba patogen seperti spesies
Salmonella dapat bertahan hidup lama pada suhu -90C sampai -170C. Beberapa jenis
mikroba pangan seperti Clostridium botulinum tipe A dan B, Staphylococcus aureus dan
Salmonella dapat dicegah pertumbuhannya pada suhu 5,50C atau lebih rendah
5. Dehidrasi
Dehidrasi berarti penghilangan air. Proses ini dapat dilakukan dengan cara
menggunakan sinar matahari, pemanasan, penggunaan gula atau garam berkonsentrasi
tinggi.
a. Pengawetan dengan cara dehidrasi
Pengawetan dengan cara ini dapat mengawetkan bahan makanan namun tidak
membunuh/menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dapat dicegah
dengan mengurangi kelembaban lingkungannya sampai pada titik kritis. Titik kritis
ditentukan oleh ciri mikroba yang bersangkutan dan kapasitas bahan pangan untuk
mengikat air
b. Pengawetan dengan cara meningkatkan tekanan osmotik
Apabila suatu sel dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung gula/garam
berkonsentrasi tinggi maka air yang terdapat di dalam sel akan tertarik keluar.
Akibatnya sel mengalami dehidrasi, metabolisme terhambat dan proses pertumbuhan
mikroba terhenti. Bahan pangan yang sering menggunakan cara ini adalah jeli dan
selai, dimana pangan ini diawetkan menggunakan gula sehingga tidak ditemukan
adanya mikroba yang tinggi, begitu juga daging atau makanan lain yang diawetkan
dalam larutan garam. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan mikroba.
6. Penggunaan bahan kimia
 12

Menurut undang-undang “United States Food Drug and Cosmetic Act” bahwa
bahan makanan dianggap dipalsukan apabila ditambahkan dengan substansi yang sifatnya
beracun atau merusak sehingga menyebabkan makanan tersebut berbahaya bagi
kesehatan. Beberapa jenis bahan kimia yang dapat digunakan dalam pengawetan bahan
pangan yaitu asam benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat. Asam sorbat dan
propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti, nitrat dan nitrit
yang digunakan dalam pengawetan daging bersifat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri anaerobik terutama Clostridium botulinum.
Bahan makanan yang difermentasi seperti asinan, acar dan slage (makanan ternak
yang difermentasi) menjadi awet karena adanya asam-asam asetat, laktat dan propionat
yang dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi
7. Radiasi
Radiasi merupakan cara pengawetan yang membawa perubahan radikal pada
bahan pangan. Sinar yang sering digunakan adalah sinar UV dan sinar gamma. Sinar UV
digunakan untuk menginaktifkan mikroba terutama kapang yang terdapat dalam udara
ruang penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging. Irradiasi
pada daging yang digantung (untuk pemeraman dan supaya empuk) dapat mengurangi
pertumbuhan mikroba pada permukaan daging. Selain itu irradiasi dapat mengurangi
waktu pemeraman dari beberapa minggu pada suhu 2,2 – 330C menjadi 2-3 hari pada
suhu 180C.
Penggunaan sinar gamma yang dipancarkan dari kobalt radioaktif mampu
mensterilkan berbagai macam bahan termasuk makanan yang sudah dikemas. Namun
dibalik kemampuannya ternyata sinar gamma dapat berpengaruh terhadap rasa, bau,
aroma, warna, tekstur dan mutu gizi pangan.
Keuntungan Dan Kerugian Keberadaan Mikroba Dalam Makanan
Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat mendatangkan keuntungan dan
juga kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan pangan bila akibat
kehadirannya baik secara langsung atau tidak langsung mendatangkan keuntungan,
keuntungan dari mikroba dalam pangan menurut Waluyo (2005) adalah:
a. Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan
menggunakan mikroba adalah proses fermentasi. Proses fermentasi yang
melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya dibagi
menjadi dua bentuk yaitu fermentasi secara alkoholis dan fermentasi secara non
alkoholis.
 13

b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam
pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh
lebih baik dan lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.
c. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses
fermentasi. Produk yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan
adanya proses ini maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang
dihasilkan.
d. Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti
penting untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak
mendatangkan peminat bila dibandingkan makanan yang tidak berwarna.
Penggunaan warna pada bahan makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat
karena dari penelitian pada batas tertentu dapat bersifat karsinogenik. Karena itu,
orang mulai beralih ke zat warna yang dihasilkan mikroba.
Beberapa Mikroorganisme Yang Dimanfaatkan Untuk Meningkatkan Produk
Pangan adalah:
No Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococus lactis Bakteri Menterga
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora Sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces cereviseae Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinium Bakteri Nata de coco
7 Tepung Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
Gandum
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
atau umbi- Saccharomyces beralkohol
umbian caelsbergensis

Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila kehadirannya merubah nilai

organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai
 14

gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksik yang
membahayakan. Kerusakan bahan makanan yang paling umum terjadi adalah
pembusukan.
Beberapa Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembusukan Bahan Makanan:
Jenis Makanan Jenis Mikroba
Asal Genus
Telur Lingkungan (terutama Achromobacter
udaradan air), waktu Pseudomonas
pengolahan, Flavobacterium
pengangkutan, dan Paracolobacterium
penyimpanan.
Sayuran, buah-buahan Lingkungan (terutama Mucor
dan umbi-umbian udara, tanah, dan air), Lactobacillus
waktu pengolahan, Rhizopus
pengangkutan, dan Aspergillus
penyimpanan. Penicillium
Lactobacillus
Daging dan ikan Lingkungan (terutama Serratia
udara, tanah, dan air), Micrococcus
waktu pengolahan, Bacillus
pengangkutan, dan Achromobacter
penyimpanan. Juga Pseudomonas
berasal dari isi perut Staphylococcus
binatang. Flavobacterium

Pemanfaatan Mikroba Dalam Bidang Pangan

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan
minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu
senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Proses fermentasi
yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, sibagi
menjadi dua bentuk. Pertama yaitu fermentasi secara alkoholis, bila hasilnya didapatkan
alkohol. Misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman: anggur, bir, sider dan
sebagainya. Kedua yaitu fermentasi nonalkoholik, bila hasilnya tidak dihasilkan senyawa
alkohol, tetapai dalam bentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya. Misal
pembuatan tempe, kecap, tauco, oncom, yogurt dan sebagainya (Waluyo, 2004)
Mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan karena mikroorganisme
dapat tumbuh menjadi dua kali lipat juga massa mikroba minimal mengandung 40%
protein, memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis
mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman adalah sebagai berikut.
1. Yoghurt
 15

Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak

sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat
dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan
Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua
bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi
asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus.
Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang
pada umumnya tidak tahan terhadap asam (Aguskrisno, 2012).
S. thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang
penghasil asam laktat. S. thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala
intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah
bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali
diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen grigorov pada tahun 1905 asal
Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu
murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
Proses Fermentasi Yoghurt:
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt
adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Aguskrisno, 2012).
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya
protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan
terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
2. Keju
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan
untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme
untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada
zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi
keju.
 16

Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800
tahun yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan
dihasilkan secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang
terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam
susu bekerja sama untuk membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah. Menurut
FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu
krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan
atau kombinasinya. Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar
kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui
pemeraman.
Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Faktor
penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada
kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air
yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan
beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik.
Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya
akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk
pekat (Volk, 1990).
Proses fermentasi keju:
Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya
dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju.
Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa
(gula susu). Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak
makanan atau menyebabkan penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2
spesies yang paling umum digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis.
Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri murni
ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman untuk
dimakan (Aguskrisno, 2012).
Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam
disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu
pematangan keju, bakteri dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri
(suatu proses yang disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa keju. Bakteri
 17

yang menghasilkan asam propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut, dan
karbon dioksida bertanggung jawab atas ‘lubang-lubang’ yang terdapat pada keju.
Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan
mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh
bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam
asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah
sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan
pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut
(Aguskrisno, 2012)
3. Yakult
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi
susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota
strain. Di dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota
Strein yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan
secara maksimal di dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri
perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan
memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan (www.
yakult.co.id).
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain
baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan
berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat
mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia (www. yakult.co.id).
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi
jumlah bakteri yang merugikan (www.yakult.co.id).
Proses fermentasi Yakult:
Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu
bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult
dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk
skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan
pengawet.
Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa
tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara
 18

alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya

secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal
yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini
berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan
termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih
kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus
helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat,
perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (www.yakult.co.id).
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi
berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan
galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult.
4. Mentega
Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah
lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada
tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa
disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri
fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam
laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan
beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria.
Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris
sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis
bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris (Ali, 2008).
5. Tempe
Tempe merupakan makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun
yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Untuk membuat tempe, selain
diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Tempe terbuat dari kedelai dengan
bantuan jamur rhizopus sp. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping
biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang
 19

mudah dicerna. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat (Sarwono, 1982).
6. Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Pada proses fermentasi
pembuatan kecap dengan menggunakan jamur aspergillus wentii dan rhizopus sp. Jamur
Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii
bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum. Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.
Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan
produk kecap. Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan
kecap dinamakan fermentasi garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya.
Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun
sari udang ke dalamnya (Soedjarwo, 1982).
 20

Mikrobiologi Industri

2.1 Mikroorganisme yang Berperan dalam Industri

1) Bakteri
Ada berbagai macam bakteri yang berperan penting dalam industri khususnya
proses fermentasi, antara lain sebagai berikut (Anonim, 2010):
1. Acetobacter acetii
Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat yang mengoksidasi alkohol
sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai
yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam.
2. Acetobacter xylinum
Bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter xylinum
mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa
pelikel yang mengambang di permukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat produk
kombucha yaitu fermentasi dari teh.
3. Bacillus sp.
Bacillus sp. merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Pada
mulanya hanya digunakan untuk menghasilkan enzim amilase. Namun kini berkembang
untuk bioinsektisida yang diwakili Bacillus thuringiensis maupun untuk penanganan
limbah Bacillus subtilis dan Bacillus megaterium. Melalui rekayasa genetika, kini bakteri
ini juga digunakan untuk produksi bahan baku plastik ramah lingkungan.
4. Bividobacterium sp.
Bakteri ini bersifat anaerob dan digunakan sebagai mikroba probiotik.
Produk probiotik dari bakteri ini biasanya berbentuk padat.
5. Lactobacillus sp.
Bakteri ini cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi
asam lakat juga berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt, saurkeraut dan juga
produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. Probiotik merupakan
mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur flora usus. Asam laktat dari bakteri ini dapat
dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan.

2) Khamir
Khamir ada yang yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia.
Khamir banyak dimanfaatkan dalam bidang industri yaitu proses fermentasi pada
 21

pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya. Khamir yang tidak diinginkan adalah
yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, jus buah, sirup,
molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.
Khamir yang memiliki peranan yang menguntungkan diantaranya sebagai berikut
(Black, 2002):
1. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling populer dalam
pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir.
Dalam industri pangan, khamir digunakan dalam pengembang adonan roti dan dikenal
sebagai ragi roti.
2. Saccharomyces roxii, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan
kecap dan berkontribusi pada pembentukan aroma.

3) Jamur
Jamur yang memiliki peranan yang menguntungkan diantaranya sebagai berikut
(Pelczar, 1988):
1. Aspergillus niger. Jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam
sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang industri
pangan misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering
mengontaminasi makanan misalnya roti tawar.
2. Rhizopus oryzae. Jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur
Rhizopus oryzae menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas
enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat. Produk tempe kini juga
telah dikembngkan menjadi isoflavon yang penting bagi kesehatan.
3. Neurospora sitophila. Jamur ini merupakan sumber beta karoten pada
fermentasi tradisional. Produk oncom yang dikenal di Jawa Barat adalah hasil fermentasi
yang dilakukan Neurospora sitophila. Produksi spora untuk sumber beta karoten yang
dapat disubstitusikan pada makanan juga telah diteliti. Selain mampu memberikan
asupan, beta karoten juga merupakan sumber warna yang cukup menarik.
4. Monascus purpureus. Jamur ini dikalangan mikrobiolog jarang dikenal karena
produk yang dihasilkan. Mula pertama jamur ini ditemukan di Jawa namun menjadi
produk utama Cina dengan nama angkak. Angkak adalah fermentasi pada beras. Jamur ini
menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan Cina. Saat ini
telah ditemukan adanya zat aktif pada ngkak yang dapat membantu kesehatan dan telah
dikemas dalam bentuk kapsul.
 22

5. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya

menghasilkan antibiotika yang disebut pensilin. Sejak pertama kali dikenal terus
digunakan sampai sekarang. Jamur pengasil antibiotika saat ini telah banyak diketahui
sehingga ragam antibiotik pun semakin banyak. Selain itu pembuatan antibiotika, spesies
yang lain juga digunakan dalam pembuatan keju khusus.

2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mikroorganisme dalam Industri

Kegiatan mikroba dipengaruhi oleh faktor lingkungannya. Perubahan
dilingkungan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan sifat morfologi dan fisiologi
mikroorganisme. Beberapa golongan mikroorganisme resisten terhadap perubahan
lingkungan karena dengan cepat melakukan adaptasi dengan lingkungan. Faktor-faktor
lingkungan yang sering mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain (Anonim,
2010):
a) Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan mikroba. Beberapa
mikroba mampu hidup dalam kisaran suhu yang luas. Terkait dengan suhu pertumbuhan
maka dikenal suhu minimum, maksimum dan optimum. Suhu minimum adalah suhu yang
paling rendah dimana kegiatan mikroba masih berlangsung. Suhu optimum adalah suhu
yang paling baik untuk kehidupan mikroba. Sedangkan suhu maksimum adalah suhu
tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikroba tetapi pada tingkat kegiatan fisisologi
yang paling rendah.
Atas dasar suhu perkembangannya mikroba dapat dibedakan menjadi 3 golongan,
yaitu psikofil, mesofil dan termofil.
• Mikroba psikofil/kriofil dapat tumbuh pada suhu antara 0o C-30o C, dengan
suhu optimum 15OC. Kebanyakan tumbuh ditempat-tempat dingin, baik di daratan
maupun dilautan.
• Mikroba mesofil mempunyai suhu optimum antara 25-37oC, dengan suhu
minimum 15oC dan suhu maksimum antara 45-55oC. Mikroba ini biasa hidup pada tanah
dan perairan.
• Mikroba termofil mempunyai suhu pertumbuhan antara 40-75oC, dengan
suhu optimum 55-60oC.
b) Kelembaban
Tiap jenis mikroba mempunyai kelembaban optimum tertentu. Pada umumnya
khamir dan bakteri membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur.
 23

Banyak mikroba yang tahan tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang lama.
Misalnya mikroba yang membentuk spora dan mentuk-bentuk Krista.
c) pH
Berdasarkan pH yang ada, mikroba dikenal dengan asidofil, neurofil, dan alkalifil.
Asidofil adalah mikroba yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0. Mikroba neutrofil
adalah mikroba yang mampu tumbuh pada kisaran pH 5,5-8,0 sedangkan mikroba
alkalifil dapat tumbuh pada kisaran pH 8,4-9,5. Bakteri memerlukan pH 6,5-7,5, khamir
memerlukan pH 4,0-4,5, sedangkan jamur mempunyai kisaran pH yang luas.
d) Ion-ion logam
Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au dan Pb pada kadar yang sangat rendah
dapat bersifat toksik. Daya bunuh logam berat pada kadar rendah disebut oligodinamik.
Ion-ion logam dapat mengganggu sistem enzim sel. Misalnya Hg++ akan bergabung
dengan gugus sulfidril (-SH) dalam enzim sehingga aktivitas enzim dengan gugus aktif
sulfidril akan terhambat aktivitasnya. Ion-ion Li++ dan Zn++ bersifat toksik bagi
Lactobacillus dan Leuconostoc, namun demikian jika Ph diturunkan maka peracunan
Li++ dan Zn++ dapat dikurangi.

e) Iradiasi
Radiasi pengion dicirikan oleh energi yang sangat tinggi dan kemampuan
penetrasi yang besar. Demikian juga sifat letalnya. Penggunaan radiasi pengion terutama
pada bidang farmasi, kedokteran,proses industri, serta digunakan dalam bidang
mikrobiologi, misalnya menggunakan sinar ultraviolet dan sinar gamma.
• Sinar UV yang paling efektif dalam membunuh mikroorganisme adalah yang
memiliki panjang gelombang yang dekat dengan 260 nm, dengan energi kuantum sekitar
4,9 Ev. Sinar dengan panjang gelombang dibawah 200 nm tidak efektif karena mudah
diserap oleh oksigen atmosfir. Sinar dengan panjang gelombang 360-450 nm umumnya
disebut UV gelombang panjang dan biasa digunakan untuk menstimulasi flourisensi,
misalnya untuk menunjukkan adanya pigmen pseudomonas pada telur.
Penggunaan lain UV pada bidang industri bahan makanan adalah pada
ruang pendingin yang dipergunakan untuk menyimpan daging. Tujuannya dalah untuk
menunda pertumbuhan mikroba permukaan. Iradiasi ultraviolet dengan internsitas 2
mW/cm2 terhadap pseudomonas pada daging dapat mengurangi kecepatan
pertumbuhannnya menjadi 85% bila dibandingkan dengan kontrol, dan akan menjadi 75%
bila intensitas pada permukaan 24 mW/cm2.
 24

• Sinar gamma, iradiasi gamma telah digunakan sebagai metode dalam

pengawetan pangan di beberapa Negara seperti Belgia, Perancis, Jepang dan Belanda. Di
Indonesia sendiri baru dilakukan dalam skala laboratorium. Proses dilakukan dengan
penyinaran pangan dengan menggunakan kobalt radioisotope (60oC). Iradiasi akan
mempengaruhi fungsi metabolisme dan fragmentasi DNA yang dapat mengakibatkan
kematian sel mikroba sehingga memperbaiki kualitas mikrobiologis pangan dengan
mengurangi jumlah jasad perusak dan pathogen.
Selain faktor di atas, mikroba juga melakukan interaksi, sebab di alam jarang
dijumpai mikroba yang hidup sebagai biakan murni, tetapi selalu berada dalam asosiasi
dengan jasad lain. Interaksi antar mikroba dapat terjadi antara dua mikroba yang sama
ukuran selnya (dua sel bakteri, dua sel protozoa) atau antara dua sel yang berbeda
ukurannya (sel bakteri dengan sel protozoa). Dua sel yang ukurannya sama memiliki
kebutuhan nutrisi yang kurang lebih sama, sebab susunan molekul suatu sel pada
umumnya relatif sama. Berbeda halnya jika ukuran sel berbeda, kebutuhan ruang berbeda.
Protozoa membutuhkan ruang ribuan kali lebih besar daripada bakteri. Begitu juga
dengan kebutuhan nutrisinya. Contohnya interaksi antar Pseudomonas synoyanea dengan
Sterptococcus lactis yang menyebabkan terjadinya warna biru pada susu.

2.3 Syarat-syarat yang Harus Dipenuhi dalam Proses Mikrobiologi Industri

Dari segi perindustrian, mikroba merupakan pabrik zat kimia yang mampu
melakukan perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah dan
mengubah bahan mentah menjadi suatu produk baru. Beberapa prasyarat yang harus
dipenuhi dalam proses mikrobiologi industri, antara lain (Waluyo, 2005):
a. Organisme
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam jumlah
yang cukup banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme industri
yaitu harus tumbuh cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam waktu yang
relatif singkat, memiliki sifat-sifat genetik yang stabil, mampu menghasilkan substansi
yang menarik, serta dapat dipelihara dalam periode waktu yang sangat panjang di
laboratorium. Mikroba yang digunakan dalam industri adalah kapang, khamir, bakteri,
dan virus.
b. Medium
Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru harus murah
dan tersedia dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang banyak mengandung
 25

nutrisi dari industri persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan bahan-bahan yang
bernilai tinggi.
c. Hasil
Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang besar kapasitasnya dapat
mencapai 200.000 liter. Produk metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran
heterogen yang terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak,
komponen-komponen medium yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme yang
tidak dikehendaki. Karena itu, harus dikembangkan metode-metode yang mudah
dilaksanakan dalam skala besar untuk memisahkan dan memurnikan produk akhir yang
diinginkan.
d. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan
tumbuhan.
e. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin harus
cepat di-inaktifkan.
f. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Di laboratorium, sel
mikroorganisme pertama kali dipindahkan dengan sentrifugasi, tetapi sentrifugasi bersifat
sulit dan mahal untuk industri skala-besar.
g. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar, karena sel lebih mudah
dipindahkan dari biakan dengan penyaringan (dengan bahan penyaring yang relatif
murah). Sehingga, fungi, ragi, dan bakteri berfilamen lebih disukai. Bakteri unisel,
berukuran kecil sehingga sulit dipisahkan dari biakan cair.
h. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Rekayasa
genetika pada mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut
(misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan
tanah, mempercepat proses kompos dan pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik
untuk makanan olahan), untuk menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta
Pembuatan insulin manusia dari bakteri (Sel pankreas yang mempu mensekresi Insulin
digunting, potongan DNA itu disisipkan ke dalam Plasmid bakteri) DNA rekombinan
yang terbentuk menyatu dengan Plasmid diinjeksikan lagi ke vektor, jika hidup segera
dikembangbiakkan.

2.4 Peranan Mikroba dalam Mikrobiologi Industri

A. Produksi Bahan Kimia Farmasi yang Bernilai Komersil
1. Antibiotika
 26

Antibiotika merupakan senyawa kimia yang dihasilkan oleh

mikroorganisme, dan dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme lain.
Perkembangan antibiotika sebagai zat untuk pengobatan penyakit infeksi lebih banyak
mempengaruhi penggunaan obat dibandingkan dengan perkembangan antibiotik itu
sendiri. Antibiotika merupakan produk metabolisme sekunder. Meskipun hasilnya relatif
rendah dalam sebagian besar industri fermentasi, tetapi karena aktivitas terapetiknya
tinggi maka menjadi memiliki nilai ekonomik tinggi, oleh karena itu antibiotika dibuat
secara komersial melalui fermentasi mikroba. Beberapa antibiotika dapat disintesis secara
kimia, tetapi karena kompleksitas bahan kimia antibiotika dan cenderung menjadi mahal,
maka tidak memungkinkan sintesis secara kimia dapat bersaing dengan fermentasi
mikroorganisme.
Penggunaan antibiotika secara komersial, pertamakali dihasilkan oleh
fungi berfilamen dan oleh bakteri kelompok Actinomycetes. Seringkali, sejumlah
senyawa kimia berhubungan dengan keberadaan antibiotika, sehingga dikenal famili
antibiotik. Antibiotika dapat dikelompokkan berdasarkan struktur kimianya. Sebagian
besar antibiotika digunakan secara medis untuk mengobati penyakit bakteri, meskipun
sebagian diketahui efektif menyerang penyakit fungi. Secara ekonomi dihasilkan lebih
dari 100.000 ton antibiotika per tahun, dengan nilai penjualan hampir mendekati $ 5
milyar.
Tabel 1: Beberapa antibiotika yang dihasilkan secara komersial
Antibiotika Mikrorganisme penghasil Tipe mikroorganisme
Basitrasin Bacillus subtilis Bakteri pembentuk-spora
Sefalosporin Cephalosporium sp. Fungi
Kloramfenikol Sintesis senyawa kimia (dulu oleh Actinomycete
Streptomyces
venezuelae)
Sikloheksimid Streptomyces griseus Actinomycete
Sikloserin Streptomyces orchidaceus Actinomycete
Erytromisin Streptomyces erythreus Fungi
Griseofulvin Penicillium griseofulvin Actinomycete
Kanamisin Streptomyces kanamyceticus Actinomycete
Linkomisin Streptomyces lincolnensis Actinomycete
Neomisin Streptomyces fradiae Actinomycete
Nistatin Streptomyces noursei Fungi
Penisilin Penicillium chrysogenum Bakteri pembentuk-spora
Polimiksin B Bacillus polymyxa Actinomycete
Streptomisin Streptomyces griseus Actinomycete
Tetrasiklin Streptomyces rimosus Actinomycete

a) Pencarian Antibiotika Baru

 27

Bahan antibiotik yang sudah diketahui, lebih dari 8.000, dan beberapa ratus
antibiotika ditemukan dalam beberapa tahun. Dan sejumlah peneliti mempercayai bahwa
berbagai antibiotika baru dapat ditemukan lagi jika penelitian dilakukan terhadap
kelompok mikroorganisme selain Streptomyces, Penicillium, dan Bacillus. Sekali
diketahui urutan struktur gen mikroorganisme penghasil-antibiotika, dengan teknik
rekayasa genetika memungkinkan pembuatan antibiotika baru.
Cara utama dalam menemukan antibiotika baru yaitu melalui screening. Dengan
pendekatan tersebut, sejumlah isolat yang kemungkinan mikroorganisme penghasil-
antibiotika yang diperoleh dari alam dalam kultur murni, selanjutnya isolat tersebut diuji
untuk produksi antibiotika dengan bahan yang diffusible, yang menghambat pertumbuhan
bakteri uji. Bakteri yang digunakan untuk pengujian, dipilih dari berbagai tipe, dan
mewakili atau berhubungan dengan bakteri patogen.
Prosedur pengujian mikroorganisme untuk produksi antibiotika adalah metode
gores silang, pertamakali digunakan oleh Fleming. Dengan program pemisahan arus, ahli
mikrobiologi dapat dengan cepat mengidentifikasi, apakah antibiotika yang dihasilkan
termasuk baru atau tidak. Sekali ditemukan organisme penghasil antibiotika baru,
antibiotika dihasilkan dalam sejumlah besar, dimurnikan, dan diuji toksisitas dan aktivitas
terapeutiknya kepada hewan yang terinfeksi. Sebagian besar antibiotika baru gagal
menyembuhkan hewan uji, dan sejumlah kecil dapat berhasil dengan baik. Akhirnya,
sejumlah antibiotika baru ini sering digunakan dalam pengobatan dan dihasilkan secara
komersial.

Tabel 2. Klasifikasi antibiotika sesuai dengan struktur kimianya

Antibiotika Contoh
1. Antibiotika mengandung-karbohidrat
- Gula murni Nojirimisin
- Aminoglikosida Streptomisin
- Ortosomisin Everninomisin
- N-glikosida Streptotrisin
- C-glikosida Vankomisin
- Glikolipid Moenomisin
2. Lakton makrosiklik
- Antibiotik makrolida Eritromisin
- Antibiotik polien Kandisidin
- Ansamisin Rifamisin
- Makrotetrolida Tetranaktin
3. Quinon dan antibiotika yang berhubungan.
- Tetrasiklin Tetrasiklin
- Antrasiklin Adriamisin
 28

- Naftoquinon Aktinorodin
- Benzoquinon Mitomisin
4. Antibiotika peptida dan asam amino
- Turunan asam amino Sikloserin
- Antibiotik b-laktam Penisilin
- Antibiotik peptida Basitrasin
- Kromopeptida Aktinomisin
- Depsipeptida Valinomisin
- Peptida pembentuk-selat Bleomisin
5. Antibiotika heterosiklik mengandung nitrogen
- Antibiotika nukleosida Polioksin
6. Antibiotika heterosiklik mengandung oksigen
- Antibiotika polieter Monensin
7. Turunan alisiklik
- Turunan sikloalkan Sikloheksimida
- Antibiotika steroid Asam fusidat
8. Antibiotik aromatik
- Turunan benzen Kloramfenikol
- Antibiotika aromatik terkondensasi Griseofulvin
- Eter aromatik Novobiosin
9. Antibiotika alifatik
- Senyawa mengandung fosfor Fosfomisin

b. Tahap-tahap Menuju Produksi Komersial

Suatu antibiotika yang dihasilkan secara komersial, pada awalnya harus berhasil
diproduksi pada fermentor industri berskala-besar. Salah satu gugus-tugas penting adalah
pengembangan efisiensi metode pemurnian. Metode elaborasi (yang terperinci) sangat
penting dalam ekstraksi dan pemunian antibiotika, karena jumlah antibiotika yang
terdapat dalam cairan fermentasi hanya sedikit.
Jika antibiotika larut dalam pelarut organik yang tidak dapat bercampur dengan
air, maka pemurniannya relatif lebih mudah, karena memungkinkan untuk mengekstraksi
antibiotika ke dalam suatu pelarut bervolume kecil, sehingga lebih mudah mengumpulkan
antibiotika tersebut. Jika antibiotika tidak larut dalam pelarut, selanjutnya harus
dipindahkan dari cairan fermentasi melalui adsorpsi, pertukaran ion, atau presipitasi
secara kimia. Pada semua kasus, tujuannya untukmemperoleh produk kristalin yang
sangat murni, meskipun sejumlah antibiotikatidak mudah terkristalisasi dan sulit
dimurnikan. Masalah yang berhubungan adalah, kultur sering menghasilkan produk akhir
lain, termasuk antibiotika lain, dalam hal ini penting mengakhiri proses dengan suatu
produk yang hanya terdiri dari antibiotik tunggal. Pemurnian secara kimia mungkin
dibutuhkan untuk mengembangkan metode dalam rangka menghilangkan produk
sampingan yang tidak diharapkan, tetapi dalam beberapa kasus hal tersebut penting untuk
 29

ahli mikrobiologi untuk menemukan strain yang tidak menghasilkan senyawa kimia dan
tidak diharapkan.
2. Vitamin
Vitamin merupakan faktor pertumbuhan yang sering digunakan dalam farmasi
atau ditambahkan kepada makanan. Beberapa vitamin yang penting, dihasilkan secara
komersial melalui proses mikrobiologi. Vitamin digunakan sebagai tambahan pada
makanan manusia dan pakan ternak. Produksi vitamin, berada kedua setelah antibiotika
dalam hal penjualan total produk farmasi dengan nilai lebih dari $ 700 juta per tahun.
Sebagian besar vitamin dibuat secara komersial melalui sintesis bahan kimia. Sejumlah
vitamin terlalu sulit disintesis dengan biaya murah tapi keuntungannya vitamin dapat
dibuat dengan fermentasi mikrobial. Vitamin B12 dan riboflavin yang terpenting dalam
kelompok vitamin.
Sianokobalamin (Vitamin B12), disintesis secara khusus di alam oleh
mikroorganisme. Kebutuhan vitamin ini pada hewan dipenuhi melalui ambilan makanan
atau melalui absorpsi vitamin yang dihasilkan mikroorganisme dalam usus hewan. Tetapi
pada manusia vitamin B12 diperoleh melalui makanan atau sebagai tambahan vitamin,
karena seandainya vitamin ini disintesis oleh mikroorganisme dalam jumlah yang besar di
dalam usus besar, tetapi tidak masuk ke dalam saluran darah. Strain mikroorganisme
dipilih dan digunakan untuk menghasilkan banyak vitamin. Anggota bakteri dari genus
Propionibacterium menghasilkan vitamin mulai dari 19-23 mg/liter pada proses dua-
tahap, sedangkan bakteri lain, Pseudomonas denitrificans menghasilkan 60 mg/liter pada
proses satu-tahap yang menggunakan molase gula-bit sebagai sumber karbon. Vitamin
B12 mngandung kobalt sebagai bagian esensial strukturnya, dan untuk meningkatkan
produksi vitamin, dilakukan dengan menambahkan kobalt pada medium biakan.
Riboflavin (B2) disintesis oleh beberapa mikroorganisme, termasuk bakteri, fungi,
dan ragi. Fungi Ashbya gossypii menghasilkan sejumlah besar riboflavin (> 7 gram/liter)
dan oleh karena itu sering digunakan dalam proses produksi mikrobiologi. Hasil
perolehan yang sangat banyak ini menyebabkan persaingan ekonomi tinggi di antara
proses mikrobiologi dengan proses sintesis secara kimia.
3. Asam amino
Asam amino digunakan secara luas dalam industri makanan, tambahan pakan,
dalam obat, dan sebagai bahan pemula pada industri kimia. Sebagian besar asam amino
yang penting secara komersial adalah asam glutamat, yang digunakan untuk
meningkatkan rasa. Dua asam amino yang juga penting, asam aspartat dan fenilalanin,
 30

yang menyusun bahan pemanis buatan, aspartat, merupakan unsur penting dalam
minuman ringan diet dan makanan lain yang dijual sebagai produk bebas-gula. Lisin,
merupakan asam amino esensial untuk manusia, dihasilkan oleh Brevibacterium flavum,
juga digunakan sebagai tambahan makanan. Meskipun sebagian besar asam amino dapat
dibuat secara kimia, sintesis bahan kimia menyebabkan pembentukan bentuk DL inaktif.
Jika secara biokimia bentuk L dibutuhkan, maka diperlukan metode enzimatik atau
metode mikrobiologi pada pembuatannya. Produksi asam amino secara mikrobiologi juga
dapat melalui fermentasi langsung, dimana mikroorganisme menghasilkan asam amino
dalam suatu proses fermentasi standar, atau melalui proses enzimatik, dimana
mikroorganisme sebagai sumber enzim dan enzim tersebut digunakan dalam proses
produksi.
Tabel 3: Asam amino yang digunakan pada industri makanan
Tabel 3: Asam amino yang digunakan pada industri makanan
Asam amino Makanan Tujuan
Glutamat (MSG) Berbagai makanan Meningkatkan rasa
Aspartat dan alanin Juice Buah Menyempurnakan rasa
Glisin Pemanis makanan Perbaikan rasa
Sistein Roti Perbaikan kualitas
Juice Buah Antioksidan
Triftofan + histidin Berbagai makanan, susu bubuk Antioksidan, mencegah
tengik
Aspartam (dibuat dari Minuman ringan, dsb. Pemanis rendah-kalori
fenilalanin +
asam aspartat)
Lisin Roti (Jepang) Tambahan nutrisi
Metionin Produk kedelai Tambahan nutrisi

4. Enzim
Setiap organisme menghasilkan berbagai enzim, sebagian besar dihasilkan dalam
jumlah yang kecil dan dilibatkan dalam proses seluler. Bagaimanapun, enzim tertentu
dihasilkan dalam jumlah yang besar oleh beberapa organisme, dan dibutuhkan dalam sel,
dikeluarkan ke dalam medium. Enzim ekstraseluler biasanya dapat menguraikan bahan
nutrien yang tak-larut misalnya selulosa, protein, pati, dan hasil pencernaan selanjutnya
diangkut ke dalam sel, dimana enzim digunakan sebagai nutrien untuk pertumbuhan.
Beberapa enzim ekstraseluler digunakan dalam makanan, perusahaan susu, pabrik obat,
dan industri tekstil dan dihasilkan dalam jumlah yang besar melalui sintesis mikrobiologi.
Enzim tersebut sering digunakan karena spesifisitas dan efisiensi pada reaksi katalisis
yang dibutuhkan, pada suhu dan pH yang wajar. Reaksi yang sama dapat dicapai dengan
 31

bahan kimia yang umumnya membutuhkan kondisi suhu dan pH ekstrim, dan kurang
efisien dan kurang spesifik.
Secara komersial enzim dihasilkan dari fungi dan bakteri. Proses produksi
biasanya aerobik, dan medium biakan sama dengan yang digunakan pada fermentasi
antibiotik. Enzim itu sendiri umumnya hanya sedikit dibentuk selama fase pertumbuhan
aktif tetapi akumulasi dalam jumlah besar terjadi selama fase stasioner pertumbuhan.
Enzim mikroorganisme dihasilkan dalam jumlah yang sangat banyak pada suatu
industri dasar adalah protease bakteri, digunakan sebagai tambahan dalam deterjen
pencuci. Sejak tahun 1969, 80% deterjen pencuci mengandung enzim, khususnya
protease, juga amilase, lipase, reduktase, dan enzim lain. Tetapi mulai tahun 1971,
penggunaannya menurun setelah terjadi alergi pada pemakai dan konsumen, sehingga
dikembangkan teknik pemrosesan khusus misalnya ‘microencapsulation’ untuk menjamin
pengolahan bebas-debu.
Enzim penting lain yang dibuat secara komersial adalah amilase dan glukoamilase,
yang digunakan dalam produksi glukosa dari pati. Setelah dihasilkan glukosa, selanjutnya
dengan bantuan glukosa isomerase akan diubah menjadi fruktosa (yang lebih manis dari
glukosa dan sukrosa) dan menghasilkan produk akhir pemanis fruktosa-tinggi dari pati
jagung, gandum, atau kentang. Penggunaan proses tersebut dalam industri makanan
mengalami peningkatan, khususnya dalam produksi minuman ringan.
Tiga reaksi yang terjadi dalam perubahan pati jagung menjadi produk yang disebut
sirup jagung fruktosa-tinggi, masing-masing reaksi dikatalisis oleh enzim mikroba secara
terpisah :
a. Enzim a-amilase menyerbu polisakarida pati, memecah rantai, dan mengurangi
viskositas polimer. Reaksi ini disebut ‘thinning reaction’.
b. Enzim glukoamilase memecah polisakarida rantai pendek menghasilkan monomer
glukosa, proses tersebut dinamakan ‘saccharification’.
c. Enzim glukosa isomerase merubah glukosa menjadi fruktosa, prosesnya disebut
‘isomerization’.

Tabel 4: Berbagai enzim yang dihasilam mikroorganisme dan penggunaannya

Enzim Sumber Penggunaan Industri
Amilase Fungi Roti Pembakaran
Bakteri Pati pelapis Kertas
Fungi Pembuatan sirup dan glukosa Makanan
Bakteri Pati ‘cold-swelling laundry’ Pati
 32

Protease Fungi Membantu pencernaan Farmasi

Bakteri Membuang lapisan Tekstil
(mengurangi ukuran)
Fungi Roti Pembakaran
Bakteri Membuang noda ‘Dry cleaning’
Bakteri Mengempukkan daging Daging
Bakteri Membersihkan luka Obat
Bakteri Membuang lapisan Tekstil
(mengurangi ukuran)
Bakteri Deterjen rumah-tangga Laundry
Invertase Ragi Permen ‘soft-center’ Permen
Glukosa oksidase Fungi Membuang glukosa, oksigen. Makanan
Kertas uji untuk diabeter Farmasi
Glukosa isomerase Bakteri Sirup jagung fruktosa-tinggi Minuman ringan
Pektinase Fungi Memeras, menguraikan Wine, juice buah.
Keju.
Farmasi.
Rennin Fungi Koagulasi susu
Streotokinase Bakteri Mengobati pasien karena Laboratorium
serangan jantung Makanan, deterjen
DNA plymerase Bakteri PCR/polymerase chain reaction
Lipase Fungi Meningkatkan rasa,
menghilangkan noda

B. Produksi Minuman Beralkohol

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Alkohol juga merupakan salah satu hasil dari proses
fermentasi. Contoh mikroba yang berperan dalam pembuatan alcohol adalah jenis khamir
yaitu Saccharomyces cerevisiae. Ada beberapa produk makanan yang merupakan hasil
dari fermentasi alcohol. Diantaranya adalah wine, beer, brem, asam cuka, arak, dan lain
sebagainya. Yeast atau ragi merupakan faktor utama dalam menghasilkan alkohol.
Dibawah ini akan dijelaskan contoh proses pembuatan alcohol dalam produksi wine.
1. Wine
“Wine” merupakan produk fermentasi alkohol oleh ragi pada jus buah atau bahan
lain yang mengandung gula tinggi. Sebagian besar “wine” dibuat dari anggur, kecuali
kalau dikhususkan untuk produk lain, “wine” dunia mengarah pada produk yang
dihasilkan dari fermentasi jus anggur. Wine pertamakali dibuat di Mesir dan
Mesopotamia sebelum tahun 2000 S.M. dan menyebar luas ke daerah Mediterania.
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi
wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir
 33

ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan
pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku.
Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.
Kandungan karbon dioksida merupakan salah satu pertimbangan dalam memilih
wine, peningkatan langsung pada fermentasi akhir oleh ragi dalam botol. Terdapat dua
tipe fermentasi wine yang melibatkan ragi : pertama, yang disebut ‘wild yeasts’, ragi yang
terdapat pada buah anggur yang diambil dari alam dan dipindahkan ke dalam juice, dan
kedua, ragi wine yang dibiakkan, Saccharomyces ellipsoides, yang ditambahkan ke dalam
juice untuk memulai fermentasi. Salah satu perbedaan terpenting di antara dua ragi ini
adalah toleransinya terhadap alkohol. Sebagian besar ragi hanya toleran terhadap kadar
alkohol sekitar 4%, dan ketika kadar alkohol melebihi kadar tersebut maka fermentasi
berhenti. Ragi wine memiliki toleransi lebih dari 12-14% alkohol sebelum menghentikan
pertumbuhannya. Pada ‘unfortified wine’, kandungan akhir alkohol ditentukan oleh
toleransi ragi terhadap alkohol dan oleh jumlah gula yang terdapat dalam juice. Pada
sebagian besar ‘unfortified wine’, kandungan alkoholnya berkisar 8-14%. Pada ‘fortified
wine’, misalnya sherry memiliki kandungan alkohol sebanyak 20%, tetapi hal ini dapat
dicapai melalui penambahan waktu distilasi minuman keras, misalnya brandy. Distilasi
‘malt brews’ (minuman hasil fermentasi ragi dari gandum) menghasilkan whiskey. Pada
produksi minuman berkadar alkohol rendah, ‘wild yeasts’ tidak menghasilkan sejumlah
komponen rasa yang diharapkan pada produk akhir, dan peningkatan pertumbuhan‘wild
yeasts’ tidak dibutuhkan selama fermentasi.
Cara membunuh ‘wild yeasts’ dalam ‘must’ dilakukan dengan penambahan sulfur
dioksida sebanyak 100 ppm. Sedangkan ragi wine biakkan bersifat resisten terhadap
kadar sulfur dioksida tersebut dan ditambahkan sebagai kutur pemula dari pertumbuhan
biakan murni pada sterilisasi dan pasteurisasi jus anggur. Selama tahap awal, terdapat
udara dalam cairan dan terjadi pertumbuhan ragi dengan cepat; selanjutnya udara tersebut
digunakan, berkembang keadaan anaerobik dan mulai terjadi produksi alcohol (Ristiati,
2008).

C. Produksi Vaksin
Vaksin merupakan suspensi mikroorganisme yang dimatikan atau dimodifikasi
atau bagian spesifik yang diisolasi dan mikroorganisme yang ketika disuntikkan ke dalam
hewan makan hewan tersebut akan menghasilkan imunitas terhadap penyakit tertentu.
Sebagian besar merupakan vaksin virus. Kepentingan vaksin rekombinan, pada
 34

kenyataannya untuk menggantikan suspensi virus yang dimatikan atau diinaktifkan.

Protein virus terpenting, umumnya komponen yang sangat imunogen pada kapsid virus,
dapat digunakan dalam dosis tinggi untuk mendatangkan imunitas tingkat tinggi dan cepat
tanpa kemungkinan penularan infeksi. Saat ini sudah tersedia suatu rekombinan vaksin
hepatitis B, juga sedang dilakukan pengujian pada vaksin untuk herpes manusia,
cytomegalovirus, virus campak, dan rabies. Vaksin lain yang dikembangkan adalah
beberapa vaksin untuk bakteri patogen, seperti kolera, clamydia, dan gonorrhe (Campbell,
2000).
Proses Pembuatan Vaksin
a. Benih Virus
Produksi vaksin dimulai dengan sejumlah kecil virus tertentu (atau disebut
benih). Virus harus bebas dari ‘kotoran’, baik berupa virus yang serupa atau variasi
dari jenis virus yang sama. Selain itu, benih harus disimpan dalam kondisi “ideal”,
biasanya beku, yang mencegah virus menjadi lebih kuat atau lebih lemah dari yang
diinginkan. Benih disimpan dalam gelas kecil atau wadah plastik. Jumlah yang kecil
hanya 5 atau 10 sentimeter kubik, mengandung ribuan hingga jutaan virus, nantinya
dapat dibuat menjadi ratusan liter vaksin. Freezer dipertahankan pada suhu tertentu.
Grafik di luar freezer akan mencatat secara terus menerus suhu freezer. Sensor
terhubung dengan alarm yang dapat didengar atau alarm komputer yang akan
menyala jika suhu freezer berada di luar suhu yang seharusnya.
b. Pertumbuhan Virus
Setelah mencairkan dan memanaskan benih virus dalam kondisi tertentu
secara hati-hati (misalnya, pada suhu kamar atau dalam bak air), sejumlah kecil sel
virus ditempatkan ke dalam “pabrik sel,” sebuah mesin kecil yang telah dilengkapi
sebuah media pertumbuhan yang tepat sehingga sel memungkinkan virus untuk
berkembang biak.
Setiap jenis virus tumbuh terbaik di media tertentu, namun semua media
umumnya mengandung protein yang berasal dari mamalia, misalnya protein murni
dari darah sapi. Media juga mengandung protein lain dan senyawa organik yang
mendorong reproduksi sel virus. Penyediaan media yang benar, pada suhu yang
tepat, dan dengan jumlah waktu yang telah ditetapkan, virus akan bertambah
banyak.
Selain suhu, faktor-faktor lain harus dipantau adalah pH. pH adalah ukuran
keasaman atau kebasaan, diukur pada skala dari 0 sampai 14. dan virus harus
 35

disimpan pada pH yang tepat dalam pabrik sel. Air tawar yang tidak asam atau basa
(netral) memiliki pH 7. Meskipun wadah di mana sel-sel tumbuh tidak terlalu besar
(mungkin ukuran pot 4-8 liter), terdapat sejumlah katup, tabung, dan sensor yang
terhubung dengannya. Sensor memantau pH dan suhu, dan ada berbagai koneksi
untuk menambahkan media atau bahan kimia seperti oksigen untuk
mempertahankan pH, tempat untuk mengambil sampel untuk analisis mikroskopik,
dan pengaturan steril untuk menambahkan komponen ke pabrik sel dan mengambil
produk setengah jadi ketika siap.
c. Pemisahan Virus
Ketika sudah tercapai jumlah virus yang cukup banyak, virus dipisahkan dari
manik-manik dalam satu atau beberapa cara. Kaldu ini kemudian dialirkan melalui
sebuah filter dengan bukaan yang cukup besar yang memungkinkan virus untuk
melewatinya, namun cukup kecil untuk mencegah manik-manik dapat lewat.
Campuran ini sentrifugasi beberapa kali untuk memisahkan virus dari manik-manik
dalam wadah sehingga virus kemudian dapat dipisahkan. Alternatif lain yaitu
dengan mengaliri campuran manik-manik dengan media lain sehingga mencuci
manik-manik dari virus.
d. Memilih Strain Virus
Vaksin bisa dibuat baik dari virus yang dilemahkan atau virus yang
dimatikan. Pemilihan satu dari yang lain tergantung pada sejumlah faktor termasuk
kemanjuran vaksin yang dihasilkan dan efek sekunder. Virus yang dibuat hampir
setiap tahun sebagai respon terhadap varian baru virus penyebab, biasanya berupa
virus yang dilemahkan. Virulensi virus bisa menentukan pilihan; vaksin rabies,
misalnya, selalu vaksin dari virus yang dimatikan.
Jika vaksin dari virus dilemahkan, virus biasanya dilemahkan sebelum
dimulai proses produksi. Strain yang dipilih secara hati-hati dibudidayakan
(ditumbuhkan) berulang kali di berbagai media. Ada jenis virus yang benar-benar
menjadi kuat saat mereka tumbuh. Strain ini jelas tidak dapat digunakan untuk
vaksin ‘attenuated’. Strain lainnya menjadi terlalu lemah karena dibudidayakan
berulang-ulang, dan ini juga tidak dapat diterima untuk penggunaan vaksin.
Virus ini kemudian dipisahkan dari media tempat dimana virus itu tumbuh.
Vaksin yang berasal dari beberapa jenis virus (seperti kebanyakan vaksin)
dikombinasikan sebelum pengemasan. Jumlah aktual dari vaksin yang diberikan
kepada pasien akan relatif kecil dibandingkan dengan jumlah medium yang dengan
 36

apa vaksin tersebut diberikan. Keputusan mengenai apakah akan menggunakan air,
alkohol, atau solusi lain untuk injeksi vaksin, misalnya, dibuat setelah tes berulang-
ulang demi keselamatan, steritilitas, dan stabilitas.
e. Pengontrolan Kualitas
Untuk melindungi kemurnian vaksin dan keselamatan pekerja yang membuat
dan mengemas vaksin, kondisi kebersihan laboratorium diamati pada seluruh
prosedur. Semua transfer virus dan media dilakukan dalam kondisi steril, dan semua
instrumen yang digunakan disterilisasi dalam autoklaf sebelum dan sesudah
digunakan.

D. Produksi Mikroorganisme Untuk Digunakan sebagai Insektisida (Biosida)

Mikroorganisme berasosiasi dengan serangga dengan berbagai macam cara, mulai
dari asosiasi mutualistik (simbiose) sampai yang bersifat parasitik. Mikroorganisme
parasit ini dapat menyebabkan penyakit bagi serangga, dan dikenal sebagai patogen
serangga (entomopatogen). Telah diketahui bahwa ada sekitar 1500 spesies mikroba
menyebabkan penyakit pada antropoda, termasuk serangga. Berbagai patogen serangga
yang telah dimanfaatkan sebagai insektisida mikrobiologi ditampilkan di bawah ini.
Banyak diantaranya telah diproduksi secara komersial (Anonim, 2011).
1) Insektisida dari Jamur
Tidak seperti patogen serangga lainnya (misalnya bakteri dan virus) yang
umumnya harus di makan dan dicerna agar dapat menginfeksi inangnya, jamur dapat
menginfeksi inangnya (dalam hal ini serangga hama) dengan cara penetrasi langsung.
Apabila spora jamur menempel pada kulit serangga, dan apabila kondisi mendukung,
maka spora akan berkecambah, menembus kutikula serangga dan masuk kedalam tubuh
serangga. Dalam tubuh serangga jamur akan berkembang membentuk hifa dan miselium
hingga memenuhi bagian dalam tubuh serangga, hingga serangga akhirnya mati. Jamur
kemudian hidup sebagai saprofit dan menyerap hara dari tubuh serangga yang sudah mati.
Tubuh buah jamur kemudian muncul dari bangkai serangga inang, menghasilkan spora,
dan siap disebarkan untuk menginfeksi serangga lainnya.
Tanaka dan Kaya (1993) telah mendata jamur penyebab penyakit serangga
(entomopatogen) yang terdapat dalam 8 kelas, 13 ordo dan 57 genus. Banyak diantaranya
yang bersifat sangat spesifik (hanya menginfeksi serangga tertentu).
a. Beauveria bassiana (Balsamo) Vuillemin
 37

Sebagai insektisida, jamur ini dahulu dikenal dengan nama Botrytis bassiana.
Jamur entomopatogen (penyebab penyakit serangga) ini menginvasi tubuh serangga
sasaran. Spora (konidia) jamur akan menempel pada kutikula serangga, dan saat
berkecambah, benang jamur (hifa) akan menembus kutikula dan berkembang didalam
tubuh serangga. Diaplikasikan dengan disemprotkan pada kanopi tanaman. Dapat
diaplikasikan bersama insektisida lain, dengan tambahan ajuvant dan sebagainya
- Beauveria bassiana isolat BB 147
Isolat ini digunakan untuk mengendalikan penggerek tongkol jagung (Ostrinia
nubilalis, european corn borer dan Ostrinia furnacalis, asian corn borer), pada tanaman
jagung dan padi.
- Beauveria bassiana isolat stanes
Isolat ini digunakan untuk mengendalikan penggerek buah kopi, lundi (uret),
penngerek buah kapas, ulat potong (cutworm), wereng batang coklat dan ulat kubis, pada
tanaman teh, kopi, kapas, tomat, okra, terung dan
- Beauveria bassiana isolat GHA
Isolat GHA terutama efektif untuk mengendalikan kutu kebul (whitefly),
thrips, aphids, serta kutu dompolan, pada tanaman sayuran dan tanaman hias.
- Beauveria bassiana isolat ATCC 74040
B. bassiana isolat ATCC 74040 efektif untuk mengendalikan Coleoptera
dan Hemiptera pada lapangan rumput dan tanaman hias.
b. Beauveria brongniartii (Saccardo) Petch
Jamur yang dimanfaatkan sebagai insektisida ini pernah dikenal dengan nama
Beauveria tenella. Dewasa ini ada 3 isolat yang dikomersialkan, yakni isolat Bb96 (isolat
Swiss) dan IMBST 95.031 serta 95.041 (isolat Austria). Seperti jamur entomopatogen
lainnya, jamur ini juga menyerang tubuh serangga sasaran. Spora (konidia) jamur akan
menempel pada kutikula serangga, dan saat berkecambah, benang jamur (hifa) akan
menembus kutikula dan berkembang didalam tubuh serangga.
c. Hirsutella thompsonii Fisher
Akarisida biologis komersial berisi jamur Hirsutella thompsonii isolat MF(Ag)S
(ITCC 4962; IMI 385470), digunakan untuk mengendalikan tungau dari famili
Eriophyidae, terutama tungau kelapa Aceria guerreronis. Pertama kali diisolasi dari
tungau Eriophyidae di Tamil Nadu, India.
d. Lagenidium giganteum Couch
 38

Lagenidium giganteum digunakan untuk mengendalikan larva nyamuk, yang

meluputi genus-genus Aedes, Anopheles, Coquillettidea, Culex, dan sebagainya. L.
giganteum adalah parasit dari larva nyamuk.
e. Lecanicillium lecanii (Zimmerman) Gams & Zare
Dahulu dikenal dengan nama lama Cephalosporium lecanii atau Verticillium
lecanii. Jamur L. lecanii adalah entomopatogen yang bertindak dengan mendegradasi
kutikula serangga sasaran. Spora yang menempel pada kutikula serangga, saat
berkecambah akan masuk kedalam tubuh serangga dengan menembus kutikula, baik
dengan kekuatan fisik maupun bantuan enzym. Hifa jamur kemudian akan berkembang
dalam tubuh serangga yang menyebabkan serangga sakit dan akhirnya mati.
f. Metarhizium anisopliae Sorok
Insektisida biologi Metarhizium anisopliae dahulu dikenal dengan nama
Penicillium anisopliae dan Entomophthora anisopliae. Jamur yang umum terdapat pada
serangga yang mati, dan produk komersial diisolasi dai wereng batang padi (Nilaparvata
lugens). Ada produk yang khusus untuk mengendalikan rayap, ada pula yang diregistrasi
untuk wereng padi (Nilaparvata lugens) dan hama lain dari ordo Coleoptera dan
Lepidoptera, ada pula yang khusus untuk mengendalikan kecoa.
 Metarhizium anisopliae var. acridium
◦ Jamur ini khusus digunakan untuk mengendalikan belalang. Produk
komersial terdiri atas isolat IMI 330189 dan FI-985.
 Metarhizium anisopliae var. anisopliae
◦ Varitas khusus untuk mengendalikan larva kumbang (uret, lundi)
Dermolepida albohirtum pada perkebunan tebu.
 Metarhizium anisopliae isolat ICIPE 30
◦ Isolat jamur M. anisopliae khusus untuk mengendalikan rayap dari genus
Macrotermes, Microtermes dan Odontotermes, pada pertanaman jagung,
ubi kayu, jeruk, kopi, agroforestry, dan sayuran yang diserang rayap. Juga
digunakan untuk melindungi bangunan, dsb. dari serangan rayap.
 Metarhizium anisopliae isolat ICIPE 69
◦ Produk ini khusus untuk mengenalikan hama thrips (Megalurothrips
sjostedti, Thrips tabaci dan Frankliniella occidentalis), pada tanaman
sayuran dan tanaman hias.
 Metarhizium flavoviridae var. flavoviridae Gams & Rozsypal
 39

◦ Metarhizium flavoviridae var. flavoviridae isolat F001, digunakan untuk

mengendalikan Adoryphorus coulani pada lapangan rumput (turf).
g. Paecilomyces fumosoroseus (Wiize) AHS Brown & G. Smith
Paecilomyces furosomoseus merupakan insektisida dan akarisida berbasis jamur
yang dimanfaatkan untuk mengendalikan berbagai jenis serangga, seprti kutu kebul
(Trialeuroes vapororiorum dan Bemisia tabaci). Juga memiliki efikasi terhadap aphids,
thrips dan tungau (spider mites). Isolat Apopka 97 (PFR 97) dari jamur ini telah
diproduksi secara komersial, dan direkomendasikan untuk digunakan pada tanaman hias
serta tanaman pangan, baik di dalam rumah kaca atau di lapangan.

2) Insektisida dari Bakteri

a. Bacillus sphaericus Neide
Bakteri ini terutama digunakan sebagai insektisida biologi di bidang kesehatan
masyarakat untuk mengendalikan nyamuk, terutama efektif untuk Culex spp. Bacillus
sphaericus isolat 2362 dipilih untuk dikomersialkan karena isolat ini efektif untuk
mengendalikan larva Culex spp. B. sphaericus bertindak sebagai racun perut, dan saat
sporulasi bakteri menghasilkan kristal protein. Setelah termakan, dalam usus serangga
kristal protein yang merupakan pro-toksin ini akan dirubah menjadi racun (toksin) oleh
enzym protease. Toksin ini selanjutnya akan terikat pada sel-sel usus tengah (midgut)
pada lokasi spesifik dimana mereka aktif sebagai racun, dan akhirnya mematikan
serangga dengan menghancurkan selaput usus.
- Bacillus thuringiensis Berliner
B. thuringiensis (Bt) mungkin merupakan insektisida mikrobiologi yang paling
luas dikenal. Bakteri gram positif ini dideteksi pertama kali pada tahun 1902 pada larva
ulat sutera (Bombyx mori) yang mati. Di Eropa, Bt diketemukan juga diketemukan
sebagai penyakit pada bubuk tepung di Thuringen (Jerman). Bacillus thuringiensis (Bt)
merupakan patogen (penyebab penyakit) bagi berbagai jenis serangga yang sangat
spesifik. Bt merupakan insektisida racun perut.
b. Paenibacillus popilliae Newman
Sebelumnya dikenal dengan nama Bacillus popilliae diketemukan oleh pegawai
Deptan Amerika. Bakteri ini diisolasi dari Popillia japonica, dan digunakan untuk
mengendalikan kumbang ini.
c. Serratia entomophila Grimont
 40

Bakteri yang dimanfaatkan untuk mengendalikan semacam lundi (uret) dari

kumbang Costelytra zealandica) pada padang rumput (turf) di New Zealand.

3) Insektisida dari Virus

Berbagai virus secara alami diketahui merupakan patogen (penyebab penyakit)
yang dapat menyebabkan kematian serangga. Virus patogen ini umumnya bersifat sangat
spesifik, hanya mengendalikan satu jenis serangga hama saja. Tentu selalu ada
kekecualian, misalnya Anagrapha falfifera nucleopolyhedrovirus (AfNPV) mampu
mengendalikan lebih dari 30 spesies larva Lepidoptera yang berbeda.
Insektisida berbasis virus umumnya merupakan larvisida (hanya membunuh larva
serangga) racun lambung. Virus harus dimakan terlebih dahulu oleh serangga hama, dan
didalam sistim pencernaan serangga virus mulai berkembang dan menyebabkan penyakit
serta membunuh serangga hama. Kematian karena virus patogen ini umumnya cukup
lama, antara beberapa hari hingga dua minggu sesudah aplikasi. Efikasi insektisida virus
juga dipengaruhi oleh kondisi alam, seperti suhu udara dan perkembangan larva serangga.

1. Granulosis Virus
Insektisida berbahan aktif granulosis virus bersifat sebagai racun lambung.
Serangga harus memakan virus agar virus efektif membunuhnya. Sesudah termakan,
dinding pembungkus protein virus akan terlarutkan dalam usus serangga yang bersifat
alkalis, dan partikel virus akan dilepaskan kedalam usus serangga. Virus kemudian akan
menginvasi inti sel (nukleus) dan berkembang biak di dalamnya, menyebabkan serangga
yang terpapar sakit, dan berakhir dengan kematian.
a. Adoxophyes orana granulosis virus (AoGV)
Adoxophyaes orana granulosis virus (AoGV) adalah virus yang terdapat luas
secara alami sebagai penyakit (patogen) pada fruit tortrix moth (Adoxophyes orana).
Produk insektisida biologi komersial diisolasi dari A. orana yang terinfeksi. AoGV
digunakan hanya untuk mengendalikan fruit tortrix moth (Adoxopyes orana) pada
beberapa tanaman buah.
b. Cydia pomonella granulosis virus (CpGV)
Virus ini merupakan penyakit alami dari codling moth (Cydia pomonella),
semacam hama yang umum menyerang buah apel dan pir.
c. Plodia interpunctella granulosis virus (IMMGV)
 41

Virus ini merupakan penyaki sejenis hama gudang yang merusak buah-buahan
kering dan kacang-kacangan. Virus ini dibiakkan dan diproduksi secara komersial sebagai
insektisida biologi untuk mengendalikan hama ini.
d. Autographa californica nucleopolyhedrovirus (AcNVP)
Virus ini diisolasi dari Autographa californica yang terinfeksi. AcNVP sebagai
insektisida biologi memiliki spektrum pengendaliannya cukup luas (lebih dari 30 spesies
Lepidoptera) untuk mengendalikan larva Lepidoptera, pada jagung, sayuran, tanaman
buah-buahan, dan tanaman hias.
e. Mamestra brassicae nucleopolyhedrovirus (MbNPV)
Mamestra brassicae nucleopolyhedrovirus (MbNPV) merupakan penyakit alami
dari ngengat kubis (Mamestra brassicae). Diiolasi pertama kali dari larva yang terinfeksi
di Prancis oleh peneliti dari INRA, dan dikembangkan sebagai insektisida biologi oleh
NPP (Natural Plant Protection). MbNPV digunakan untuk mengendalikan Mamestra
brassicae, Helicoverpa armigera, Phthorimaea operculella dan Plutella xylostella pada
tanaman sayuran, kentang, Cruciferae dan tanaman hias. Diaplikasikan dengan cara
disemprotkan pada kanopi daun.
f. Spodoptera exigua nucleopolyhedro virus (SeNPV)
Virus ini merupakan penyakit bagi Spodoptera exigua yang luas terdapat di alam
(juga di Indonesia). Sebagai insektisida biologi, SeNPV khusus digunakan untuk
mengendalikan larva Spodoptera exigua (ulat bawang) pada berbagai tanaman, seperti
sayuran, kapas, tanaman hias, anggur dsb.

4) Insektisida dari Protozoa

Beberapa spesies protozoa (dari kelompok Mikrosporidium) ternyata juga
menyebabkan penyakit pada serangga, yang bisa mengakibatkan kematian serangga
sasaran. Sejauh ini 2 spesies telah diproduksi secara komersial :
1. Nosema locustae Canning
Nosema locustae diproduksi sebagai insektisida biologi dari rearing in vivo pada
tubuh belalang, dan digunakan terutama untuk mengendalikan belalang.
2. Vairimorpha necatrix (Kramer) Piley
Pertama kali dilaporkan sebagai penyakit pada ulat Pseudaletia unipuncta
(semacam ulat grayak) di Hawaii. Insektisida biologi digunakan untuk mengendalikan
serangga hama dari ordo Lepidoptera, seperti Helicoverpa, Ostrinia, Spodoptera dan
 42

Tricliplusia, pada berbagai tanaman, termasuk jagung, kedelai, kapas, dan tanaman
sayuran.
 43

KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN

Pemanfaatan Mikroorganisme Sebagai Salah Satu Upaya Untuk Pemenuhan
Kebutuhan Pangan Masyarakat Indonesia

PENDAHULUAN
Dalam Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan (UU Pangan)
disebutkan bahwa pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi
hak azasi setiap rakyat Indonesia. Pangan tersebut dapat berasal dari bahan nabati atau
hewani dengan fungsi utama sebagai sumber zat gizi. Berdasarkan evaluasi Susenas 2003,
tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia baru sekitar 58% dari kebutuhan
(Dirjen Bina Produksi Peternakan, 2004).
Rendahnya konsumsi pangan telah memberi kontribusi terhadap munculnya kasus
gizi buruk di Indonesia beberapa tahun terakhir ini. Laporan WHO (World Health
Organization) menyebutkan bahwa dalam kurun tahun 1999-2001 sekitar 12,6 juta jiwa
penduduk Indonesia menderita kurang pangan (SCN, 2004). Jumlah tersebut mungkin
menjadi bagian dari masyarakat yang mengalami defisit energi protein. Dalam
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 terungkap bahwa sekitar 81,5 juta
jiwa masyarakat Indonesia mengalami defisit energi protein (Pambudy, 2004).
Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus
ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya
dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut.
Untuk upaya pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk
dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat
berperan dalam semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka
dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita
sakit. Kehidupan manusia pada dasarnya tidak dapat terlepas oleh keberadaan
mikroorganisme. Dala kehidupan yang nyata mikroorganisme selalu berada
bersama manusia sebagai flora normal yang tak pernah lepas dari tubuh manusia. Dalam
eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh yang besar terhadap kehidupan
manusia.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme
 44

misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk
kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam
penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat
dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-
obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan
tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

PEMBAHASAN
Pangan merupakan komoditas penting dan strategis, karena pangan merupakan
kebutuhan pokok manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia,
sebagaimana yang di jelaskan dalam UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan.
Indonesia kaya beraneka ragam sumber bahan pangan baik nabati maupun hewani
guna pemenuhan kebutuhan gizi untuk kesehatan masyarakat. Umumnya masyarakat
Indonesia mengkonsumsi beras sebagai pangan pokok, yaitu sebagai sumber karbohidrat,
sehingga ketergantungan pada beras semakin besar.
Permasalahan pangan di masyarakat, sebenarnya adalah permasalahan lokal, yaitu
bagaimana sebenarnya kemampuan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan
rumah tangga di daerahnya sesuai dengan preferensi dan kemampuan sumber daya yang
dimiliki.
Manusia (individu maupun kelompok) merupakan penggerak berbagai aset dan
sumberdaya untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan
pangannya. Manusia dalam hal ini memiliki akses terhadap berbagai aset dan
sumberdaya produktif yang dapat dikelola untuk memenuhi kebutuhan pangan dan
 45

kebutuhan hidup lainnya. Penghidupan berkelanjutan merupakan: “suatu penghidupan

yang meliputi kemampuan atau kecakapan, aset-aset (simpanan, sumberdaya, claims dan
akses) dan kegiatan yang dibutuhkan untuk sarana hidup”.
Situasi krisis pangan yang di alami oleh berbagai bangsa di dunia, termasuk
Indonesia memberi pelajaran bahwa ketahanan pangan harus diupayakan sebesar
mungkin bertumpu pada sumber daya nasional, karena ketergantungan impor
menyebabkan kerentanan terhadap gejolak ekonomi, social dan politik (Juarini, 2006).
Peningkatan gizi makanan, seperti melalui aturan penambahan yodium pada
produksi garam atau dengan mengharuskan produsen untuk menambah sejumlah nutrisi
mikro ke dalam produk makanan mereka, merupakan cara yang cukup efektif dalam
meningkatkan standar gizi
Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus
ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya
dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut.
Untuk upaya pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme
misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk
kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam
penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat
dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan.

Peranan Bakteri Dalam Bidang Pangan

Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan
hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan
yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga
dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan
tersebut.
Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:
Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan: 1. rhizopus oryzae berperan
dalam pembuatan tempe. 2.aspergillus wentii/ aspergillus sojae berperan dalam
pembuatan kecap. 3. lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi. 4. pediococcus
cerevisiae berperan dalam pembuatan sosis. 5.neurospora sithopila berperan dalam
 46

pembuatan oncom karena menghasilkan warna merah dan orange. 6. saccaromyces

cerevisiae berperan dalam pembuatan roti dan tape. 7. accetobacter xylinum berperan
dalam pembuatan nata de koko. 8. saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak. 9.
saccaromyces ellipsoideus berperan dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman
anggur. 10. aspergillus oryzae/ aspergillus niger berperan dalam merombak zat pati
dalam pembuatan minuman beralkohol. 11. leuconostoc mesenteriodes/lactobacillus
planterum berperan dalam memfermentasi kubis menjadi asinan kubis. 12. saccaromyces
rouxii/lactobacillus delbrueckii berperan dalam pembuatan miso. 13.bacillus substilis
berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair. 14. lactobacillus casei/S. cremoris
berperan dalam pembuatan keju. 15. streptococus lactis berperan dalam pembuatan
mentega. 16. lactobacillus bulgaricus/ streptococus thermophilus berperan dalam
pembuatan yagurt. 17.
Penghasil barang atau produk dalam bidang industri antara lain: 1.
Corynobacterium glutamicum berperan untuj memproduksi asam glutamat. Asam
glutamat digunakan sebagai pembuatan monosodium glutamat (MSG). 2.Aspergillus
niger berperan sebagai penghasil asam sitrat. 3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium
sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12. 4. Ashbya gossypii berperan sebagai
penghasil riboflavin. 5. Leuconostoc mesenteroides berperan sebagai penghasil sukrose 6.
Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.

Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Produksi Pangan Skala Home Industri

1. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad dulu
ditemukan kata tempe pada manuskrip Centini, tahun 1875 – Tempe terbuat dari kacang
kedelai, komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan kedelai. Namun, karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam
kedelai (Anonymous, 2011).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
 47

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan
Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini
akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan
antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Pembuatan Tempe :
Bahan
1) Kedelai : 10 kg
2) Ragi tempe : 20 gram (10 lempeng)
3) Air : secukupnya
 48

Alat
1) Tampah besar 6) Pengaduk kayu
2) Ember 7) Dandang
3) Keranjang 8) Karung goni
4) Rak bamboo 9) Tungku atau kompor
5) Cetakan 10) Daun pisang atau plastik

Cara Pembuatan
1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan
mesin pengupas kedelai;
3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam.
Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;
4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;
5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus
dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan
dapat tumbuh dengan baik;
6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1
malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;
 49

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan
biarkan selama 1 malam;
8) Keluarkan tempe dari cetakannya.
2. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini
dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera,
Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun
oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape
perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya
manis dan strukturnya lembut.
Cara Membuat Tape
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus)
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun)
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan
brem, baik untuk diminum atau untuk kue.
3. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau
nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman
kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi
garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jamur Aspergillus
wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang
kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah,
gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih
banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan
karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke
dalamnya.
Bahan
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3) atau daun usar 1 lembar
 50

4) Daun salam 2 lembar

5) Sereh 1 batang pendek
6) Daun jeruk 1 lembar
7) Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
Alat
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
Cara Pembuatan
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan
pada suhu ruang (2500~3000 C) selama 3~5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan
garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu
kamar (2500~3000 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian
digiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
a) Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b) Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus
diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk
buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
 51

4. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain
dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan
nama ‘acar’.

Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Produksi Pangan Skala Industri

1. Pembuatan Keju
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya,
kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk
waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk
tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman
kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.
Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang
diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus.
Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu
dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri
yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan
campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk
lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat
diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan
mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam
proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya
besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga
cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras,
keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju
roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju
camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.
Proses Pembuatan keju
 52

1) Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri
pathogen.
2) Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka,
atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan
mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman
(pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3) Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu
adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu
yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40
derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan
curd dari whey.
4) Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas,
dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode
tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga
menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini
dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara
di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang
2. Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan
dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak
terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam
pada suhu 38 C – 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan
dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga
ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.
3. Pembuatan Terasi
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di
fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi
 53

bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan
biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai
resep tradisional Indonesia.
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di
samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari
bahan bakunya.yakni udang yang segar.
Cara pembuatan terasi
Pada pembuatan terasi,ada dua macam bahan dasar yang basa digunakan dalam
pembuatanya yaitu iakan dan udang.
1. Alat
– Timbangan
– Alat penghancur
– Tempat fermentasi
– Perangkat penjemuran
– Wadah plastic
– Kain saring
2. Bahan
 Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya.
Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa
rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur),
lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
 Bahan pembantu
a. Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% (200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai
bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses
fermentasi
b. Pewarna
 54

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan

pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau
merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan
antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan
dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan
pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c. Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian
kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di
beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air,
sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Proses pembuatan
1. Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian
ditiriskan
2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan
warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1
– 2 cm
4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata
tingkat kekeringannya
5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut
6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau
daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat
ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu
kering
8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau
khas terasi, mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.
4. Pembuatan Oncom
Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi.
Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu
oncom merah dan oncom hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu,
 55

oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah sehingga mempunyai tekstur yang lebih
lunak.
Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu,
sebenarnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe.
Oncom yang terbuat dari bungkil kacang tanah memiliki protein dan lemak yang bagus
untuk kita konsumsi.
Bahan
1. 1 kg Kacang tanah
2. 100 gr Ragi oncom
Proses membuat oncom:
1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga
berbentuk bungkil kacang tanah.
2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan
minyak dalam kacang tanah.
3. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat
4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam
sampai berubah menjadi serbuk oncom
5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah
dan diamkan semalaman
6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk
persegi panjang
7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom
tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat.
9. Tunggu sampai tumbuh jamur neurospora sithopila di permukaan oncom, yg
memberi warna merah atau orange.
10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman
bambu sampai agak kering
5. Pembuatan Nata De Coco
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa.
Bahan yang diperlukan :
 Air kelapa 2 ½ liter
 Gula pasir 200 gr
 56

 Pupuk ZA (urea) ½ sendok makan

 Asam cuka glacial (CH3COOH ) ½ sendok makan
 Bibit/starter bakteri Acetobacter xylium 200 ml (Bisa diperoleh di
laboratorium pertanian)
Cara Membuat Nata de Coco :
1. Rebus semua bahan kecuali bibit bakteri dan asam. Saring dan dinginkan dalam
suhu 25-30oC. Tambahkan bakteri Acetobacter xylium dan asam cuka, aduk rata.
Tuang campuran ini dalam baskom atau loyang pelastik hinga ketinggian air 2 cm.
Tutup atasnya dengan kain kasa atau kertas. Inkubasikan/fermentasikan selama
kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang dan di tempat yang gelap.
2. Setelah terbentuk lapisan nata, angkat lapisan yang menyerupai agar-agar ini.
Potong-potong dan rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang.
3. Agar lebih tahan lama, rebus nata selama 5-10 menit. Rendam dalam larutan sirup
gula atau sirup buah aneka rasa.
4. Kemas sesuai selera.
 57

PEMANFAATAN MIKROORGANISME DI BIDANG PANGAN BERBASIS

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
A. Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga
organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya
melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan
tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan
makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan
makanan.
B. Jenis-Jenis Mikroorganisme Yang Dimanfaatkan Untuk Meningkatkan Produk
Pangan
No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces beralkohol
caelsbergensis
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel Protein sel
Chlorella satu tunggal

C. Bioteknologi
 58

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada
organisme tersebut.
D. Bioteknologi Konvensional/ Tradisional
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan,
seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara
lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut
dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi
konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.
E. Pemanfaatan Bioteknologi Konvensional Di Bidang Pangan
1. Pengolahan Produk Susu
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru,
seperti yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya
sebagian besar lemak dibuang.
- Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
- Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang,
selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.
- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari
kegiatan bakteri asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan
bergizi siap dinikmati.
 59

Yoghurt dalam kemasan Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi
Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan
bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi
ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan
strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya
perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya
menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan
yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel
bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa → Glukosa + Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O
 60

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang
merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening
encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat
bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri
pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai
3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi
yogurt yang melalui proses fermentasi.
 61

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

 62

Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran

Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt

(panci dan kompor) (pengaduk)

Penuangan susu Mixing

Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus.
Ada 4 macam jenis keju, yaitu :
 63

1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.

2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
- Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat
dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
- Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
- Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah
menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
- Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk
mengumpulkan dadih.
- Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
- Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 42oC dan
ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar
matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam
laktat menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:
 64

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi
asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein,
lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan
Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula
dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang
dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan
juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya
pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan
bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan
dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju
a. Proses Produksi Keju Cheddar
 65

b. Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

 66

Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper

Mentega
– Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonosto ceremoris.
– Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
– Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.
– Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap
dimakan.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega

Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:
 Mixer
 Saringan
 Mangkuk / Baskom
 Spatula
 67

Keterangan penggunaan alat:

1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan
adukan jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat
dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 – 7 menit bila menggunakan mixer
jenis heavy duty.
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan
saringan yang bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan
mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.
 68

7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil.
Aduk selama 2 menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat
proses mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam
wadah tertutup dan siap digunakan.

2. Produk Makanan Non – Susu

Kecap
- Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum
terlebih dahulu.
- Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh
pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
- Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan
dihasilkan produk kecap.

Kecap
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap
 69

Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah
sebagai berikut :
- Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam,
kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
- Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
- Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau
lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan
sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai
inokulum.
- Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat
kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
- Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan
koji.
- Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
- Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang
berisi larutan garam 20-30 persen.
 70

- Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan
larutan garam inilah yang dinamakan moromi.
- Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
- Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

Skema proses produksi kecap

- Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan
bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.
- Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat,
diaduk, dan dimasak selama 1 jam.
- Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk
memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.
- Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas,
botol plastik, atau botol pet.
- Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan
jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa
makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan
karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam
amino, asam lemak dan monosakarida.
- Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap
menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Tempe
 71

- Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya,

namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
- Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan
ragi.
- Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
- Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang
dari genus Rhizopus, antara lain :
a. Rhyzopus oligosporus
b. Rhyzopus stolonifer
c. Rhyzopus arrhizus
d. Rhyzopus oryzae
- Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe.
- Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat.
- Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

Perebusan kedelai Tempe yang sudah jadi

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe
 72

Proses Produksi Tempe

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe
Alat : Panci, Kompor, Saringan, Plastik untuk mengemas
Bahan : Kedelai, Ragi, Air
 73

Roti
- Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung
terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.
- Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan
glukosa sebagai substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-
gelembung yang akan terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini
menyebebkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah
protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih halus.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti

 74

Skema produksi roti

Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti

Mixer Oven
 75

Mencampurkan bahan Untuk memanggang roti

DAFTAR RUJUKAN
Astawan, M. dan Mita W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta
: Akademika Pressindo,. Hal. 94-96.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, Hal. 10-
15.
Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss
Development Cooperation
Anonymous, 2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi. Di akses pada
tanggal 2 Desember 2011
Anonymous,2008. Peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan http://iqbalali.com/2008/02/18/
peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/. Di akses pada tanggal 2 Desember
2011