LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

“KORELASI PENGUKURAN SECARA SUBYEKTIF DAN OBYEKTIF”

Oleh:
KELOMPOK C-7

Sylvia Santalova 6103017

Giovanni Hartanto 6103017044
Paulina 6103017

Hari/Tanggal: 27 September 2019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2019
 Korelasi Pengukuran Secara Subyektif Dan Obyektif

I. Pendahuluan
1.1. Tujuan
1.1.1. Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa dapat memahami pengertian pengukuran dan pengkajian
atribut kualitas suatu bahan pangan.

1.1.2. Tujuan Instruksional Khusus

 Mahasiswa mampu melaksanakan penentuan sumbangan atribut
kualitas terhadap suatu bahan pangan.
 Mahasiswa mampu dan terampil melaksanakan pengukuran
atribut kualitas secara obyektif dan subyektif.
 Mahasiswa dapat menentukan korelasi atribut kualitas secara
obyektif dengan secara subyektif.

1.2. Latar Belakang

Uji sensori sangat penting dalam industri pangan untuk menghasilkan mutu
yang maksimal karena hasilnya merupakan pintu terkahir yang menentukan
apakah produk tersbut dapat dijual atau tidak. Uji sensori merupakan analisis,
penilaian, ataiu pengukuran terhadap satu atau banyak atribut dengan
menggunakan panca indra manusia. Uji sensori mempunyai beberapa metode
yang membutuhkan panelis yang berbeda antar metode. Uji sensori juga
membutuhkan data objektif dari laboratorium. Menentukan tujuan, menentukan
jenis uji, menentukan jumlah sampel yang diuji, membuat kuesioner, mengadakan
analisa sensori, menganalisa data, dan membuat laporan hasil uji sensori
merupakan tahapan-tahapan proses uji sensori. Peneliti yang melakukan uji
sensori dengan baik dan benar akan menghasilkan simpulan yang tidak bias dan
dapat diterima konsumen (Yuliana, 2009).
Persaingan dalam dunia industri saat ini sangatlah ketat. Perusahaan dituntut
untuk senantiasa melakukan perbaikan secara terus menerus. Salah satu perbaikan
yang dilakukan adalah optimalisasi produk. Perusahaan juga dituntut untuk
 mengetahui apa yang diinginkan oleh konsumen, sehingga dapat berkompetisi
dengan cerdas. Sebagai contohnya adalah:
1. peningkatan atribut aroma dan flavor
2. peningkatan atribut yang mempengaruhi tekstur produk
3. mengurangi produk yang tidak disukai misal bau langu
4. perbaikan karakteristik utama produk, seperti contohnya adalah flavor
yang dapat bertahan lebih lama. (Setyaningsih, dkk., 2010)
Dalam memproduksi bahan pangan hasil pengolahan harus sesuai dengan
apa yang dikehendaki oleh konsumen. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat –
sifat dari bahan yang akan dinilai secara objektif maupun subjektif. Evaluasi sifat
subyektif merupakan evaluasi mutu yang dilakukan secara subyektif yang
melibatkan manusia melalui kemampuannya menggunakan panca indera
(penglihatan, perabaan, pembauan, pengecapan, dan pendengaran) hasil Analisa
ini tergantung pada kondisi lingkungan dan manusia yang menguji. Evaluasi
obyektif dilakukan dengan menggunakan alat, baik penilaian fisik maupun kimia,
sehingga bebas dari unsur-unsur manusia. Pengukuran obyektif harus dapat
menggambarkan apa yang dinilai secara subyektif. Hal ini dapat dicapai bila
ukuran obyektif memiliki korelasi tinggi (minimal 0,8) dengan pengukuran
subyektif (Hastuti, 2019)
Untuk mencari korelasi antara pengujian subjektif dan objektif dapat
digunakan persamaan Pearson:
𝑁Ʃ𝑥𝑦 − (Ʃ𝑥. Ʃ𝑦)
𝑟=
√(𝑁Ʃ𝑥 2 + Ʃ𝑥 2 ) − (𝑁Ʃ𝑦 2 − Ʃ𝑦 2 )

O’Mahony, 1985 menyatakan bahwa nilai +1 menyatakan korelasi yang

sempurna, 0 menyatakan tidak ada korelasi, dan -1 untuk korelasi negative yang
sempurna.

II. Daftar Pustaka

Hastusi, S. 2019. Mutu dan Uji Inderawi. Yogyakarta: Instiper Yogyakarta

O’Mahony, 1985. Sensory Evaluation of Food. New York and Basel. Amerika

Setyaningsih, Dwi, et al., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
IPB Press: Bogor.
Yuliana. 2009. Jurnal Pendidikan dan Keluarga. Padang: Jurusan Kesejahteraan
Keluarga