Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

BAB I
Pengertian dan Macam Zat Aditif dan Adiktif

A. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran untuk topik Pengertian dan Macam Zat Aditif dan
Adiktif adalah sebagai berikut.
berikut
1. Mahasiswa dapat mendefinisikan zat aditif dengan benar berdasarkan
Permenkes No. 033 tahun 2012. 2012
2. Mahasiswa dapat menggolongkan zat aditif dengan benar melalui studi
literatur.
3. Mahasiwa dapat mendeskripsikan zat aditif pewarna dengan benar
b melalui
studi literatur dan pengamatan.
peng
4. Mahasiwa dapat mendeskripsikan zat aditif pemanis dengan benar
b melalui
studi literatur.
5. Mahasiwa dapat mendeskripsikan zat aditif pengawet dengan benar
b melalui
studi literatur.
6. Mahasiwa dapat mendeskripsikan zat aditif penguat rasa dengan benar
b
melalui
alui studi literatur.
literatur
7. Mahasiswa dapat menggolongkan zat adiktif dengan benar melalui studi
literatur.
8. Mahasiswa dapat mendeskripsikan zat adiktif narkotika dengan benar
melalui studi literatur.
literatur
9. Mahasiswa dapat mendeskripsikan zat adiktif non narkotika dengan benar
melalui studi literatur.
literatur

B. Materi
Additives merupakan zat yang ditambahkan kepada bahan utama dengan
tujuan tertentu. Zat aditif yang kita bahas disini adalah zat aditif pada makanan
atau Bahan Tambahan Pangan (BTP). Menurut Permenkes No. 033 tahun 2012,
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP dapat mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
tujuan teknologis pada pembuatan,
pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan, dan/atau menghasilkan komponen atau
mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.

A. Zat Aditif
(Ilbäck
ck & Busk, 2000) menggolongkan zat aditif menjadi dua kategori yakni:
Enrichment substances dan technological additives. Enrichment substances
digunakan untuk meningkatkan nilai gizi makanan dan digunakan untuk

Page | 1
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

mencegah kekurang zat-zat

zat zat tertentu pada tubuh, misalnya penambahan yodium
pada garam untuk mencegah berbagai berbagai ganggungan akibat kekurangan yodium,
salah satunya penyakit gondok. Technologinal food additives berdasarkan
fungsinya dibedakan menjadi zat yang digunakan untuk: mengawetkan makanan
(pengawet dan antioksidan), meningkatkan rasa (pemanis dan penguat rasa,
merubah konsistensi makanan (emulsifiers
( dan thickeners).
Menurut Permenkes No. 033 tahun 2012, zat aditif makanan atau BTP terdiri
atas beberapa golongan, yakni:
1. Antibuih (Antifoaming
Antifoaming agent) agent
2. Antikempal (Anticaking
Anticaking agent)
agent
3. Antioksidan (Antioxidant
Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating
( agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying
( salt)
6. Gas untuk kemasan (Packing ( gas)
7. Humektan (Humectant
Humectant)
8. Pelapis (Glazing
Glazing agent)
agent
9. Pemanis (Sweetener
Sweetener)
10. Pembawa (Carrier
Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling
( agent)
12. Pembuih (Foaming
Foaming agent)agent
13. Pengatur keasaman (Acidity ( regulator)
14. Pengawet (Preservatives
Preservatives)
15. Pengembang (Raising
( agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier
Emulsifier)
17. Pengental (Thickener
Thickener)
18. Pengeras (Firming
Firming agent)
agent
19. Penguat rasa (Flavour
( enhancer)
20. Peningkat volume (Bulking
( agent)
21. Pendtabil (Stabilizer
Stabilizer)
22. Preretensi warna (Colour
( retention agent)
23. Perisa (Flavouring
Flavouring)
24. Perlakuan tepung (Flour
( treatment agent)
25. Pewarna (Colour
Colour)
26. Propelan (Propellant
Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant
Sequestrant)

Zat aditif makanan yang akan dibahas pada tulisan ini adalah 4 zat aditif
makanan yang paling umum kita jumpai dalam kehidupan kita, yakni: (1)
pewarna; (2) pengawet; (3) pemanis; (4) penguat rasa.

Page | 2
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

1. Zat aditif
if pewarna
Pewarna (colour
colour)) adalah bahan tambahan pangan berupa perwarna
alami dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada
pangan mampu memberi atau memperbaiki warna. Pewarna alami (natural (
food colour)) adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi,
atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami. Pewarna sintetis
(synthetic
synthetic food colour)
colour) adalah pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi
(Peraturan
eraturan BPOM No. 37, 2013).
Golongan zat aditif pewarna alami yang diijinkan antara lain:
a. Kurkumin Cl No.75300 (Curcumin)
b. Riboflavin (Riboflavins)
c. Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines (Carmines and cochineal
extract);
d. Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll);
(
e. Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810 (Chlorophylls (Chlorophylls
and chlorophyllins, copper complexes);
complexes
f. Karamel I (Caramel
Caramel I – plain);
g. Karamel III amonia proses (Caramel( III - ammonia process); );
h. Karamel IV amonia sulfit proses (Caramel ( IV - sulphite ammonia
process);
i. Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable( carbon);
j. Beta-karoten
karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes,
( beta (vegetable));
(vegetable
k. Ekstrak anato CI. No. 75120 (berbasis bixin) (Annatto (Annatto extracts, bixin
based);
l. Karotenoid (Carotenoids
Carotenoids);
m. Merah bit (Beet
Beet red);
red
n. Antosianin (Anthocyanins
Anthocyanins);
o. Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium( dioxide).
Golongan zat aditif pewarna alami yang diijinkan antara lain:
a. Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine);
(
b. Kuning kuinolin CI. No. 47005 (Quinoline
( yellow);
c. Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset( yellow FCF);
d. Karmoisin CI. No. 14720 (Azorubine
( (carmoisine));
e. Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau( 4R (cochineal red A));
f. Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine);
(
g. Merah allura CI. No. 16035 (Allura ( red AC);
h. Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine
( (indigo carmine));
i. Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant
( blue FCF);
j. Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast( green FCF); dan

Page | 3
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

k. Coklat HT CI. No. 20285 (Brown

( HT).

2. Zat aditif pengawet

Pengawet (preservatives
preservatives)) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, penguraian dan
perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Terdapat beberapa jenis bahan pengawet yang diijinkan
(Peraturan Kepala BPOM No.37, 2013), yakni:
a. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic
( acid and its salts);
b. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic
(Benzoic acid and its salts);
salts
c. Etil para-hidroksibenzoat
hidroksibenzoat (Ethyl
( para-hydroxybenzoate
hydroxybenzoate);
d. Metil para-hidroksibenzoat
para (Methyl para-hydroxybenzoate
hydroxybenzoate);
e. Sulfit (Sulphites
Sulphites);
f. Nisin (Nisin
Nisin);
g. Nitrit (Nitrites
Nitrites);
h. Nitrat (Nitrates
Nitrates);
i. Asam propionat dan garamnya (Propionic
(Propionic acid and its salts);
salts dan
j. Lisozim hidroklorida (Lysozyme
( hydrochloride).

3. Zat aditif pemanis

Pemanis (Sweetener)
( ) adalah bahan tambahan pangan berupa
pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis mani pada
produk pangan.
pangan Pemanis alami (natural sweetener)) adalah pemanis yang
dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik
ataupun fermentasi.Pemanis buatan (artificial
( sweetener)) adalah pemanis
yang diproses secara kimiawi, dan senyawa
senyawa tersebut tidak terdapat di
alam.(Peraturan BPOM No.4 , 2014).
Pemanis alami dapat digolongkan menjadi:
a. Sorbitol (Sorbitol
Sorbitol);
b. Manitol (Mannitol
Mannitol);
c. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol);
(
d. Glikosida steviol (Steviol
( glycoside);
e. Maltitol (Maltitol
Maltitol);
f. Laktitol (Lactitol
Lactitol);
g. Silitol (Xylitol
Xylitol);
h. Eritritol (Erythritol
Erythritol).
Pemanis buatan terdiri atas:
a. Asesulfam-K
Asesulfam (Acesulfame potassium);
b. Aspartam (Aspartame);
(
c. Siklamat (Cyclamates);
(

Page | 4
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

d. Sakarin (Saccharins
Saccharins);
e. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose);
(Sucralose/
f. Neotam (Neotame
Neotame).

4. Zat aditif penguat rasa

Penguat rasa (Flavour
( enhancer)) adalah bahan tambahan pangan untuk
memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada
dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma
tertentu.
Jenis BTP penguat
penguat rasa yang diijinkan berdasarkan Peraturan Kepala
BPOM no 20. Tahun 2013 adalah:
a. Asam L-glutamat
glutamat dan garamnya (L-Glutamic
( Glutamic acid and its salts);
salts
b. Asam guanilat dan garamnya (Guanylic
(Guanylic acid and its salts);
salts
c. Asam inosinat dan garamnya (Inosinic
( acid and its salts
lts);
d. Garam-garam
garam dari 5’-ribonukleotida
5’ (Salts of 5’-ribonucleotides
ribonucleotides)

B. Zat Adiktif
Zat adiktif adalah adalah bahan yang menyebabkan adiksi atau
ketergantungan yang membahayakan kesehatan dengan ditandai perubahan
perilaku, kognitif, dan fenomena fisiologis, keinginan kuat untuk
mengonsumsi bahan tersebut, kesulitan dalam mengendalikan
penggunaannya, memberi
memberi prioritas pada penggunaan bahan tersebut
daripada kegiatan lain, meningkatnya toleransi dan dapat menyebabkan
keadaan gejala putus zat.
Zat adiktif secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni: zat
adiktif narkotika dan zat adiktif non narkotika.
1. Zat Adiktif Narkotika
Narkotika pada dasarnya memiliki sifat yang dapat dimanfaatkan
untuk bidang kesehatan, tetapi sekaligus dapat menimbulkan
ketergantungan serta penyalahgunaan. Menurut Undang-Undang
Undang Undang No.35
Tahun 2009, narkotika Narkotika adalah zat atau obat yang berasal dari
tanaman atau bukan tanaman, baik sintetis maupun semisintetis, yang dapat
menyebabkan penurunan atau perubahan kesadaran, hilangnya rasa,
mengurangi sampai menghilangkan rasa nyeri, dan dapat menimbulkan
ketergantungan, yang dibedakan
dibedakan ke dalam golongangolongan sebagaimana
terlampir dalam Undang-Undang
Undang ini. BErdasarkan undang-undang
undang tersebut,
narkotika dibedakan menjadi:
a. Narkotika Golongan I
Narkotika golongan I adalah narkotika yang hanya dapat digunakan untuk
tujuan pengembangan ilmuilmu pengetahuan dan tidak digunakan dalam

Page | 5
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

terapi, serta mempunyai potensi sangat tinggi mengakibatkan

ketergantungan. Narkotika golongan 1digunakan sebagai: a..reagensia
a..
diagnostik adalah Narkotika Golongan I tersebut secara terbatas
dipergunakan untuk mendeteksi
mendeteksi suatu zat/bahan/benda yang digunakan
oleh seseorang apakah termasuk jenis Narkotika atau bukan. b. reagensia
laboratorium adalah Narkotika Golongan I tersebut secara terbatas
dipergunakan untuk mendeteksi suatu zat/bahan/benda yang disita atau
ditentukan
ukan oleh pihak Penyidik apakah termasuk jenis Narkotika atau
bukan.
Terdapat 65 jenis narkotika golongan I (Undang-Undang
(Undang Undang Undang-Undang
Undang
No.35 Tahun 2009), beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Tanaman Papaver somniferum L. dan semua bagian-bagiannya
bagian
termasuk buah dan jeraminya,
kecuali bijinya.
2. Opium mentah, yaitu getah yang membeku sendiri, diperoleh dari
buah tanaman Papaver somniferum L. yang hanya mengalami
pengolahan sekedar untuk pembungkus dan pengangkutan
tanpa memperhatikan kadar k morfinnya
3. Opium masak terdiri dari
a. candu, hasil yang diperoleh dari opium mentah melalui suatu
rentetan pengolahan khususnya dengan pelarutan,
pemanasan dan peragian dengan atau tanpa penambahan
bahan bahan lain,dengan maksud mengubahnya menjadi
bahan-bahan
suat ekstrak yang cocok untuk pemadatan.
suatu
b. jicing, sisa-sisa
sisa sisa dari candu setelah dihisap, tanpa
memperhatikan apakah candu itu dicampur dengan daun atau
bahan lain.
c. jicingko, hasil yang diperoleh dari pengolahan jicing.
4. Tanaman koka, tanaman dari semua genus Erythroxylon dari
keluarga Erythroxylaceae termasuk buah dan bijinya.
5. Daun koka, daun yang belum atau sudah dikeringkan atau dalam
bentuk serbuk dari semua tanaman genus Erythroxylon dari
keluarga Erythroxylaceae yang menghasilkan kokain secara
langsung atau
at melalui perubahan kimia.
6. Kokain mentah, semua hasil-hasil
hasil hasil yang diperoleh dari daun koka
yang dapat diolah secara langsung untuk mendapatkan kokaina.
b. Narkotika Golongan II
Narkotika Golongan II adalah Narkotika berkhasiat pengobatan digunakan
sebagai pilihan
ihan terakhir dan dapat digunakan dalam terapi dan/atau
untuk tujuan pengembangan ilmu pengetahuan serta mempunyai potensi

Page | 6
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

tinggi mengakibatkan ketergantungan. Beberapa narkotika yang

termasuk ke dalam Narkotika Golongan II, adalah:
1. Alfasetilmetadol :Alfa-3-asetoksi-6-dimetil
: amino-4,4-difenilheptana
difenilheptana
2. Alfameprodina :Alfa-3-etil-1-metil-4-fenil-4-propionoksipiperidina
: propionoksipiperidina
3. Alfametadol :alfa-6-dimetilamino-4,4-difenil-3-heptanol
: heptanol
4. Alfaprodina :alfa-l,
: 3-dimetil-4-fenil-4-propionoksipiperidina
propionoksipiperidina
5. Alfentanil :N
N-[1-[2-(4-etil-4,5-dihidro-5-okso-l H-tetrazol
tetrazol-1-il)etil]-
4-(metoksimetil)
(metoksimetil)-4-pipe ridinil]-N-fenilpropanamida
6. Allilprodina :3-allil-1-metil-4-fenil-4-propionoksipiperidina
: propionoksipiperidina
7. Anileridina :Asam
: 1-para-aminofenetil-4-fenilpiperidina)
fenilpiperidina)-4-
karboksilat
boksilat etil ester
8. Asetilmetadol :3-asetoksi-6-dimetilamino-4,
: 4-difenilheptana
difenilheptana
9. Benzetidin :asam
: 1-(2-benziloksietil)-4-fenilpiperidina-4
4-
karboksilat etil ester
10. Benzilmorfina :3-benzilmorfina
:

c. Narkotika Golongan III

Narkotika Golongan III adalah Narkotika berkhasiat pengobatan dan
banyak digunakan dalam terapi dan/atau untuk tujuan pengembangan
ilmu pengetahuan serta mempunyai potensi ringan mengakibatkan
ketergantungan. Narkotika Golongan III terdiri dari:
1. Asetildihidrokodeina
2. Dekstropropoksifena
opropoksifena :α-(+)-4-dimetilamino-1,2-difenil-3
: 3-metil-2-
butanol propionate
3. Dihidrokodeina
4.Etilmorfina :3-etil
: morfina
5. Kodeina :3--metil morfina
6. Nikodikodina :6-nikotinildihidrokodeina
:
7. Nikokodina :6-nikotinilkodeina
:
8. Norkodeina :N-demetilkodeina
:
9. Polkodina :Morfoliniletilmorfina
:
10. Propiram :N-(1-meti
: l-2-piperidinoetil)-N-2-piridilpropionamida
piridilpropionamida
11. Buprenorfina :21-siklopropil-7-α-[(S)-1-hidroksi-1,2,2-trimetilpropil]
: trimetilpropil]-
6,14-endo
endo-entano-6,7,8,14-tetrahidrooripavina
12. Garam-garam
garam dari Narkotika dalam golongan tersebut diatas
13. Campuran atau sediaan difenoksin dengan dengan bahan lain bukan narkotika
14. Campuran atau sediaan difenoksilat dengan bahan lain bukan
narkotika

Page | 7
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

2. Zat Adiktif Non Narkotika

Zat adiktif non narkotika adalah zat yang dapat
dapat menimbulkan
ketergantungan, namun bukan dalam golongan narkotika.Zat adiktif non
narkotika umum dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari.
sehari hari. Beberapa jenis
zat adiktif non narkotika diantaranya:
a. Nikotin
Nikotin adalah zat, atau bahan senyawa pyrrolidine yangng terdapat
dalam Nicotiana
icotiana tabacum, Nicotiana rustica dan spesies lainnya atau
sintetisnya yang bersifat adiktif dapat mengakibatkan
ketergantungan.
b. Kafein
Terdapat 60 jenis spesies tanaman yang telah diidentifikasi
mengandung kafein (Barone & Robert, 1984).Kafein umumnya
dikonsumsi dalam bentuk minuman.Minuman yang umum
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan mengandung kafein
adalah kopi dan teh.
c. Alkohol
Minuman Beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol
atau etanol (C2H5OH) yang diproses dari bahan hasil pertanian yang
mengandung karbohidrat dengan cara fermentasi dan destilasi atau
fermentasi tanpa destilasi.
Minuman
inuman beralkohol
b hol tradisional adalah minuman beralkohol
b
yang dibuat secara tradisional dan turun temurun yang dikemas
secara sederhana
sederhana dan pembuatannya dilakukan sewaktu-waktu,
sewaktu serta
dipergunakan untuk kebutuhan adat istiadat atau upacara
keagamaan.
Minuman n beralkohol terdiri dari minuman beralkohol
beralkohol yang berasal
dari produksi dalam negeri atau asal impor.
Minuman Beralkohol yang berasal
berasal dari produksi dalam negeri atau
asal impor dikelompokkan dalam golongan sebagai berikut (Peraturan
Presiden Indonesia no.74 Tahun 2013):
a. Minuman Beralkohol golongan A adalah minuman yang
mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) dengan kadar
sampai dengan 5% (lima persen);
b. Minuman Beralkohol golongan B adalah minuman yang
mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) dengan kadar lebih
dari 5% (lima persen) sampai dengan 20% (dua puluh persen); dan
c. Minuman Beralkohol golongan
golongan C adalah minuman yang
mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) dengan kadar lebih

Page | 8
 Prodi Pendidikan IPA FMIPA Universitas Negeri Malang

dari 20% (dua puluh persen) sampai dengan 55% (lima puluh lima
persen.

C. Tugas
1. Buatlah makalah dengan tema zat aditif dan adiktif mengenai jenis dan
pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari.
2. Identifikasi zat-zat
zat zat aditif yang ada pada makanan yang Anda konsumsi
sehari-hari.
hari. Informasi mengenai bahan-bahan
bahan bahan apa saja yang menyusun
suatu makanan, dapat Anda lihat melalui label makanan tersebut.

D. Daftar Rujukan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor
36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pengawet
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 37 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan
Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pewarna
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012
Tentang Bahan Tambahan Pangan
Ilbäck, N.G. & Busk, L. 2000. Food Additives.Use, Intake and Safety.
Scandanavian Journal,
http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/viewFil
e/1778/1685 diakses 7/12/2016
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor
omor 4 Tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pemanis
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 23 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Penguat Rasa
Undang-Undang
Undang No.35
No. Tahun 2009 Tentang Narkotika
Barone, J. J., & Roberts, H. 1984. Human Consumption of Caffeine
in Caffeine (pp. 59-73).
59 Springer Berlin Heidelberg.
Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 74 Tahun 2013 Tentang
Pengendalian dan Pengawasan Minuman Beralkohol

Page | 9