1

BAB IV
PEMBAHASAN

Nata adalah polimerisasi polisakarida menjadi sellulosa dengan bantuan bakteri

Acetobacter xylinum. Pada percobaan yang dilakukan nata yang dibuat berbahan dasar air kelapa
sehingga nantinya akan dihasilkan nata de coco. Nata de coco merupakan produk makanan hasil
fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bahan yang diperlukan pada
pembuatan nata adalah asam cuka 25%, pupuk ZA (food grade) atau ammonium sulfat,
Acetobacter xylinum, sukrosa atau gula pasir.
Bakteri Acetobacter xylinum yang merupakan starter, berperan dalam proses fermentasi
dimana bakteri ini akan membentuk selulosa. Penambahan gula (sukrosa) pada pembuatan nata
berfungsi sebagai sumber glukosa, dimana sukrosa akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa
dan fruktosa. Asam cuka 25% berfungsi sebagai pemberi suasana asam, dimana bakteri
Acetobacter xylinum akan bekerja optimum pada pH asam yaitu 4-4,5. Pupuk ZA berfungsi
sebagai medium pertumbuhan atau sumber gizi bagi bakteri Acetobacter xylinum, karena medium
pertumbuhan dari Acetobacter xylinum harus mengandung cukup sumber karbon dan nitrogen.
Pada tahap awal pembuatan nata, sukrosa yang ditambahkan akan terhidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa, dimana reaksi yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 1. berikut.

Gambar 1. Hidrolisis Sukrosa

Glukosa yang diperoleh akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat melalui reaksi

heksokinase. Kemudian glukosa-6-fosfat akan mengalami isomerisasi menjadi glukosa-1-fosfat
oleh pospoglukomutas. Selanjutnya UDP-glukosa dan UDPG-piroposporilase disintesis dan
setelah itu terjadi reaksi pembentukan selulosa. Berikut persamaan reaksi yang terjadi
𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝𝑜𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑚𝑢𝑡𝑎𝑠𝑒
D-glukosa 6P → D-glukosa-1P

𝑈𝐷𝑃𝐺 𝑑𝑒𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝𝑜𝑟𝑖𝑙𝑎𝑠𝑒
D-glukosa 1P + UDPG → UDP D-glukosa

𝑈𝐷𝑃 𝑠𝑒𝑙𝑢𝑙𝑜𝑠𝑎 𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑖𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎𝑠𝑒

UDP D-glukosa + (1,4- β glukosil)n → Selulosa + UDP (1,4- β glukosil)n+1
 2

Gambar 2. Skema Reaksi Pembentukan Selulosa

Pembuatan nata de coco harus dilakukan pada kondisi yang sterril dan bebas dari bakteri
lain. Apabila kondisi tidak steril, maka pada proses fermentasi akan terganggu serta kerja bakteri
A. xylinum menjadi tidak maksimal dan juga akan menyebabkan tumbuhnya jamur pada nata
yang dibuat. Nata dikatakan berhasil terbentuk apabila pada saat pengangkatan nata tetap utuh.
Untuk menghilangkan bakteri A. xylinum pada nata yang telah jadi, maka dilakukan proses
perebusan selama lebih kurang 15 menit dan kemudiann direndam selama 5 hari dengan
mengganti air rendaman setiap 1 hari sekali. Setelah itu, nata direbus kembali.