Menurut Irfansyah (2001), ubi jalar
merupakan sumber karbohidrat, vitamin,
dan mineral yang cukup tinggi
dibandingkan dengan ubi kayu yang
merupakan bahan pembuatan tepung
tapioka, ubi jalar memiliki kandungan
vitamin A dan C, serta energi yang lebih
tinggi.
kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong
Low glycemix Index (LGI 51), yaitu tipe
karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak
akan menaikkan kadar gula darah secara
drastis.
Kelebihan dari ubi jalar yaitu mengandung
antioksidan yang kuat untuk menetralisir
keganasan radikal bebas penyebab
penuaan dini dan pencetus aneka penyakit
degeneratif seperti kanker dan jantung.
Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam
ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin
B6 (Piridoksin) yang berperan penting
dalam kekebalan tubuh. Kandungan
mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor,
kalsium, mangan, zat besi dan serat yang
larut untuk menyerap kelebihan
lemak/kolesterol dalam darah.
Ubi jalar kuning mengandung betakarotin
sebesar 2900 mg/100 gram umbi,
Betakarotin berfungsi sebagai provitamin
A di dalam tubuh manusia.
Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 %
bahan kering dan sekitar 70-90% dari
bahan kering ini adalah karbohidrat yang
terdiri dari pati, gula, selulosa,
hemiselulosa, dan pektin
Viskositas adonan Pancake
Perilaku aliran bubur pancake
penting dalam persiapan pancake.
Viskositas adonan mempengaruhi
penampilan, tekstur dan kualitas sensorik
dari produk jadi. Gambar 1 menunjukkan
viskositas yang jelas sebagai fungsi laju
geser untuk adonan pancake tepung
beras, tepung beras sebagian digantikan
oleh tepung ubi jalar dan tepung gandum
tradisional. Secara umum, pada laju geser
rendah pada <50 (1 / dtk), viskositas semu
dari semua adonan menurun tajam
dengan meningkatnya laju geser.
Peningkatan lebih lanjut dalam laju geser
sangat menurunkan laju penurunan
viskositas adonan yang jelas. Pada laju
geser yang lebih tinggi dari 50 (1 / dtk),
perbedaan relatif dalam viskositas antara
sampel adonan tetap tidak berubah. Kurva
viskositas adonan beras hanya jauh lebih
rendah daripada adonan gandum. Tepung
beras telah dilaporkan memiliki kapasitas
menahan air yang lebih rendah dan
menyerap lebih sedikit air daripada
tepung gandum pada kadar padatan yang
sebanding (Shih et al. 2001). Akibatnya,
ada lebih banyak air gratis yang tersedia
untuk memfasilitasi aliran partikel dalam
adonan beras, dan viskositasnya lebih
rendah dibandingkan dengan sistem yang
lebih terhidrasi seperti adonan gandum. Di
sisi lain, kurva viskositas lebih tinggi untuk sumber yang kaya nutrisi Beta-
adonan kentang-ubi jalar dengan karoten ini dalam pancake 60:40
peningkatan manis tingkat kentang. Oleh
beras-ubi jalar adalah 56 kali lebih
karena itu, penambahan ubi jalar sangat
diinginkan karena tampaknya besar dari pancake gandum
meningkatkan kapasitas hidrasi adonan tradisional. Nilai untuk kalori, abu,
beras dan menghasilkan peningkatan kelembaban dan kepadatan
viskositas adonan, yang lebih sebanding ditemukan serupa untuk semua
dengan adonan gandum tradisional. pancake (Tabel 1). Oleh karena itu,
pancake nasi yang mengandung
hingga 40% tepung ubi jalar
nampaknya secara nutrisi sama
dengan, jika tidak lebih diinginkan
daripada, pancake gandum
tradisional mengingat peningkatan
kandungan beta-karoten.

Analisis komposisi
Sebagian besar tepung sereal
mengandung kurang dari 9%
protein, dan sebagian besar
komponen utama pancake juga
relatif rendah protein. Kandungan
protein untuk pancake ubi jalar
berkisar antara 6 hingga 7%,
sedangkan sekitar 9% untuk
pancake gandum konvensional
(Tabel 1). Kandungan minyak
minimal (kurang dari 1%) untuk
semua pancake, sedangkan serat
makanan kurang dari 5%. Seperti
yang diharapkan, satu-satunya
perubahan signifikan adalah
peningkatan beta-karoten pancake
ketika tepung ubi jalar dimasukkan,
karena ubi jalar dikenal sebagai