KARBOHIDRAT

PAPER

OLEH :

IRFAN RESTU FAUZAN

52163111456

PROGRAM DIPLOMA IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2018
 KARBOHIDRAT

PAPER

Tugas ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mengikuti

Ujian Akhir Semester IV pada Sekolah Tinggi Perikanan.

Oleh :

IRFAN RESTU FAUZAN

NRP : 52163111456

PROGRAM DIPLOMA IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2018
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : Irfan Restu Fauzan

NRP : 52163111456

Judul : Karbohidrat

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing,

(Yuliati H. Sipahutar, S.Pi, MM.)

Tanggal Pengesahan : Mei 2018

 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia serta bimbingan-Nya kepada saya dalam menyusun Paper I
ini.
Paper I ini disusun berdasarkan bahan yang telah diajukan untuk
memenuhi syarat mengikuti Ujian Semester IV di Sekolah Tinggi Perikanan.
Dalam kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Ir. Mochammad Heri Edy, MS. Selaku Ketua Sekolah Tinggi
Perikanan.
2. Ibu Niken Dharmayanti, A.Pi, M.Si. Selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Randi Bokhy S. Salampessy, M.Si. Selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Ibu Yuliati H. Sipahutar, S.Pi, MM. Selaku Dosen Pembimbing atas
bimbingan, arahan, dan saran yang membangun sehingga penyusunan
Paper I ini dapat terselesaikan.
5. Ir.Hj. Insani Goenawati Selaku Ketua Perpustakaan.
6. Kedua Orang Tua yang selalu memberikan doa dan dukungannya.
7. Semua pihak yang telah turut serta membantu dalam penyusunan Paper I.

Penulis menyadari bahwa Paper I ini masih banyak kekurangan, sehingga

bantuan berupa kritik dan saran yang sangat membangun diharapkan oleh penulis.
Semoga Paper I ini dapat bermanfaat sebagai ilmu pengetahuan dan bermanfaat
bagi kita semua.

Jakarta, April 2018

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
DAFTAR GAMBAR iv
DAFTAR TABEL v
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan 2

BAB II KLASIFIKASI KARBOHIDRAT 3

2.1 Gula Sederhana 5

2.1.1 Monosakarida 6

2.1.2 Disakarida 12

2.1.3 Sifat fisiokimia gula sederhana 13

2.1.4 Reaksi kimia gula sederhana 13

2.2 Oligosakarida 21

2.3 Polisakarida (Karbohidrat Kompleks) 24

2.3.1 Pati 25

BAB III KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN 26

3.1 Sumber Karbohidrat 26
3.2 Serat Bahan Pangan 28
BAB IV FUNGSI KARBOHIDRAT DALAM KEHIDUPAN
SEHARI-HARI 32
4.1 Sumber Energi 32
4.2 Pemberi Rasa Manis pada Makanan 32
4.3 Penghemat Protein 32
4.4 Pengatur Metabolisme Lemak 33

ii
 4.5 Membantu Pengeluaran Feses 33
BAB V PEROMBAKAN KARBOHIDRAT DALAM TUBUH 34
5.1 Pencernaan 34
5.1.1 Mulut 34
5.1.2 Usus Halus 34
5.1.3 Usus Besar 35
5.2 Adsorpsi 36
5.2.1 Ketidaktahanan Terhadap Laktosa 36
5.3 Metabolisme Tubuh 37
5.3.1 Menyimpan Glukosa dalam Bentuk Glikogen 37
5.3.2 Penggunaan Glukosa untuk Energi 37
5.3.3 Peubahan Glukosa menjadi Lemak 38
5.3.4 Gula Darah 38
BAB VI METABOLISME KARBOHIDRAT 40
6.1 Glikolisis 40
6.2 Daur Krebs 43
BAB VII KERUSAKAN KARBOHIDRAT 50
7.1 Hidrolisis 50
7.2 Oksidasi 52
BAB VIII EFEK PENGOLAHAN TERHADAP KARBOHIDRAT 53
8.1 Pengolahan Suhu Tinggi 53
8.1.1 Karamelisasi (Pencoklatan non-enzimatis) 53
8.2 Pengolahan Suhu Rendah 56
8.2.2 Kristalisasi 56
BAB IX KESIMPULAN 58
DAFTAR PUSTAKA

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Kimia Monosakarida 8

Gambar 2 α-D-glukosa dan β-D-glukosa 11
Gambar 3 Cara Penulisan Hawort untuk Beberapa Monosakarida 12
Gambar 4 Struktur Maltosa, Sukrosa, dan Laktosa 13
Gambar 5 Reaksi Polimerisasi Karbohidrat 16
Gambar 6 Reaksi Hidrolisis 17
Gambar 7 Alur Reaksi Mailard 18
Gambar 8 Reaksi Amadori Rearrangement 19
Gambar 9 Reaksi Isomerisasi Gula Sederhana 21
Gambar 10 Struktur Kimia Beberapa Jenis Oligosakarida 22
Gambar 11 Molekul Pati 25
Gambar 12 Reaksi-Reaksi Glikolisis 41
Gambar 13 Reaksi-Reaksi daur Krebs 45
Gambar 14 Siklus Daur Krebs 47
Gambar 15 Skema Terbentuknya Glikosal, Metilglikosal dan Diasetil Pada
Saat Reaksi Pencoklatan Non-enzimatis. 53

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Pengelompokan Karbohidrat Berdasarkan Monosakarida

Penyusunnya 4
Tabel 2 Pengelompokan Karbohidrat Berdasarkan Gugus Fungsional
Penyusunnya 5
Tabel 3 Tingkat Kemanisan Sukrosa Dibandingkan Gula Sederhana yang
Lain 13
Tabel 4 Sifat Higroskopis Beberapa Gula Sederhana 14
Tabel 5 Nilai Karbohidrat Berbagai Bahan Makanan (gram/100 gram) 26
Tabel 6 Suhu Awal Karamelisasi pada Karbohidrat Umum 51

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat di alam yang

jumlahnya paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organik
Iainnya. Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H),
dan oksigen. Dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y yang menunjukan hidrat
dari karbon. Karbohidrat diproduksi oleh tanaman melalui proses fotosintesis,
yang disertai dengan pembentukan oksigen dan pelepasan energi sebagai berikut.

6CO2(g) + 6 H2O(g) + C6H12O6 + 6 O2(g) ; ΔH = 676 Kkal/mol

Karbohidrat tersebar dalam jaringan tanaman dan hewan, baik sebagai
senyawa penyusun struktur tanaman (terutama selulosa, kitin, xilan, dan mannan)
maupun cadangan makanan (terutama pati). Sumber utama karbohidrat di alam, di
antaranya adalah serealia (misal gandum, jagung, beras, dan sorgum), biji-bijian
(misal kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang merah), umbi-umbian (misal ubi
jalar, ketela, kentang), buah-buahan (misal pisang dan anggur), sayur-sayuran,
susu, dan sebagainya.
Karbohidrat memegang peranan yang penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang
murah, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi, yang berfungsi sebagai
cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai
sumber serat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan nilai
energi sebesar 4 kkal/gram.
Karena sifat fungsional yang dimilikinya, karbohidrat juga berperan
sebagai ingredien penting dalam berbagai proses pengolahan pangan. Karbohidrat
banyak digunakan sebagai sumber energi (instant energi source), pembentuk
tekstur, bahan pengisi (filler), pemanis (sweetener) pengental (thickening agent),
penstabil (stabililizing agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk lapisan
film (edible film) dan pengganti lemak (fat replacer) dalam berbagai formulasi
produk pangan.

1
 Karbohidrat dari kelompok monosakarida (glukosa, sukrosa, dan fruktosa)
terutama berperan sebagai pemanis dan sumber energy. Sedangkan kelompok
polisakarida (pati) lebih banyak berperan sebagai pengental, penstabil dan
pembentukan gel. Paper Karbohidrat terebut akan membahas tentang, (a) struktur
kimia karbohidrat (monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida),
pengelompokan dan tata namanya; (b) sifat fisiokimia dan fungsional karbohidrat
yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna, karena peranannya dalam proses
pengolahan pangan; (c) reaksireaksi kimia penting yang melibatkan karbohidrat.
Khusus pada pembahasan pati, akan dibahas juga mekanisme gelatinisasi pati dan
peranan pati sebagai ingredien dalam proses pengolahahan pangan.

1.2 Tujuan
1. Dapat mengetahui struktur kimia karbohidrat, pengelompokan, dan tata
namanya.
2. Mengetahui reaksi reaksi kimia yang melibatkan karbohidrat.
3. Mengetahui jenis-jenis karbohidrat, sifat fisikokimianya, dan peranannya
dalam sistem pangan.
4. Mengetahui prinsip modifikasi sifat fungsional karbohidrat (pati)

2
 BAB II
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogcn (H),
dan oksigen (O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya
adalah 2 : 1 seperti halnya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat.
Dalam benttik sederhana, formula umum karbohidrat adalah C H O . Hanya
heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon), dan polimernya
memegang peranan penting dalam ilmu gizi.

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan,
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua
jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana,
karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam
satu molekul.

Karbohidrat sederhana terdiri atas:

(1) monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan
molekul air, yaitu [C6(H2O)6]] dan [C5(H2O)5];
(2) disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk
tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C12(H2O)11];
(3) gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida;
(4) oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh
galaktosa, glukosa, dan fruktosa.

Karbohidrat terdapat di alam dałam bentuk molekuł sederhana atau

senyawa kompleks dengan jumlah unit monomer penyusunnya yang beragam dan
besar. Karbohidrat yang paling sederhana adalah monosakarida yang terdiri atas 1
unit monomer. Dari unit monosakarida ini dapat dibentuk senyawa karbohidrat
yang lebih besar, yang dapat dikelompokkan menjadi disakarida (2 unit
monosakarida), oligosakarida (39 unit monosakarida), dan polisakarida (puluhan
hingga ribuan unit monosakarida).

3
 Unit monosakarida dalam karbohidrat ini dihubungkan satu sama lain oleh
ikatan kovalen yang disebut dengan ikatan glikosidik.

Jumlah monomer yang terikat pada karbohidrat bervariasi. Jumlah unit

monomer yang terikat pada struktur karbohidrat ini disebut dengan derajat
polimerisasi (degree ofpolymerization atau DP). Sebagai contoh, monosakarida
memiliki DP = 1 karena disusun oleh 1 unit monomer, sedangkan rafinosa
memiliki DP = 3 karena disusun oleh 3 unit monomer. Penggolongan karbohidrat
berdasarkan jumlah unit monomer penyusunnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Pengelompokan Karbohidrat Berdasarkan Monosakarida Penyusunnya

Kelompok Subkelompok DP Contoh

Karbohidrat
Gula Sederhana Monosakarida 1 Aldosa, Ribosa (4C), Glukosa (6C),
Galaktosa (6C), Manosa (6C)
1 Ketosa: Fruktosa (6C)
1 Polyol: Mannitol (6C), Xilitol (6C),
Sorbitol (6C)
1 Gula asam : asam glukonat (6C)
Disakarida 2 Sukrosa, maltosa, laktosa
Oligosakarida Oligosakarida 39 Rafinosa, strakiosa, verbakosa
Polisakarida Maltooligosakarida 10-200 Maltodekstrin
Karbohidrat dapat > 200 Pati (amilosa, amilopektin), pati
dicerna termodifikasi
Karbohidrat dapat > 200 Selulosa, hemiselulosa, pektin, inulin
dicerna

Karbohidrat memiliki beberapa gugus fungsional hidroksil atau disebut

polihidroksil. Gugus fungsional ułama lain yang pada karbohidrat adalah gugus
aldehida atau keton yang merupakan ciri-ciri suatu karbohidrat. Berdasarkan
gugus fungsional tersebut maka karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton. Karbohidrat dałam kelompok
polihidroksi aldehida disebut juga aldosa, dengan gugus fungsional utamanya
adalah gugus hidroksil dan aldehida, sedangkan kelompok polihidroksi keton
disebut juga ketosa dengan gugus fungsional utamanya adalah gugus hidroksil dan

4
keton. Di samping itu, terdapat kelompok karbohidrat yang merupakan turunan
aldosa atau ketosa, yaitu gula alkohol dan gula asam.

Gula alkohol adalah gula hasil reaksi reduksi gugus aldehida, sedangkan
gula asam adalah gula hasil reaksi oksidasi gugus aldehida atau polihidroksil.
Dengan demikian, gula alkohol hanya mengandung gugus hidroksil, sedangkan
gula asam mengandung gugus hidroksil dan karboksil. Pengelompokan
karbohidrat berdasarkan gugus fungsional penyusunnya dapat dilihat pada Tabel
2.

Tabel 2 Pengelompokan Karbohidrat Berdasarkan Gugus Fungsional

Penyusunnya

Gugus
Kelompok Contoh
Fungsional
Aldosa Aldehida D-gliseraldehida (3C), D-eritrosa
(4C), D-ribosa (4C), D-silosa
(5C), D-glukosa (6C), D-
galaktosa (6C), D-manosa (6C)
Ketosa Keton D-fruktosa (6C), D-sorbosa (6C)
Glycitol/alditol Alkohol D-glusitol, D-surbitol, D-xilitol
Asam Asam karboksilat D-asam glukonat
glukonat/aldonat
Asam uronat Asam karboksilat D-asam-glukoronat
dan aldehida

2.1 Gula Sederhana

Karbohidrat yang disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula

sederhana. Kelompok gula sederhana adalah monosakarida dan disakarida.
Pembahasan berikut akan mencakup struktur kimia, pengelompokan, penamaan,
sifat fisik, dan reaksi-reaksi pada gula sederhana.

5
 2.1.1 Monosakarida

Monosakarida adalah kelompok karbohidrat yang paling sederhana, yang

disusun oleh hanya satu monomer. Dengan demikian, monosakarida tidak
memiliki ikatan glikosidik. Struktur molekul monosakarida dapat ditulis dengan
rumus umum CnH2nOn.

Monosakarida dapat dikelompokkan berdasarkan jumlah atom karbon

penyusunnya, yaitu triosa. (3C), tetrosa (4C), pentosa (5C), hekspsa (6C), heptosa
(7C), oktosa (8 C), atau nanosa (C9). Di antara contoh monosakarida dengan
jumlah atom karbon yang berbeda adalah gliserildehida (3C), eritrosa (4C),
arabinosa, ribosa, dan silosa (5C), serta galaktosa, glukosa, dan fruktosa (6C).

Monosakarida bebas yang terdapat di alam umumnya memiliki 6 atom

karbon, sedangkan karbohidrat dengan atom C biasanya terikat pada senyawa lain.
Sebagai contoh, ribosa terikat pada asam nukleotida dalam struktur Ribose
Nucletide Acid (RNA).

Monosakarida dapat juga dikelompokkan berdasarkan gugus fungsional

utamanya, yaitu gugus aldehida/karbonil dan gugus keton. Monosakarida yang
memiliki gugus fungsional aldehida disebut gula aldosa, sedangkan yang memiliki
gugus keton disebut gula ketosa. Karena struktur monosakarida banyak
mengandung gugus hidroksil (OH) maka monosakarida sering juga disebut
dengan polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton. Dengan memberikan prefiks
aldo-monosakarida dapat diberi nama sesuai jumlah atom C-nya, seperti
aldotriosa, aldoheksosa, aldopentosa, dan seterusnya. Untuk gula ketosa,
penamaan dilakukan dengan cara menambahkan akhiran -losa, seperti triulosa,
tetrulosa, pentulosa, heksulosa, dan seterusnya. Kelompok gula polihidroksi
aldosa adalah gliseraldehida, eritrosa, ribosa, glukosa, manosa, den galaktosa.
Sedangkan, kelompok gula polihidroksi ketosa adalah fruklosa dan sorbosa.

Gugus polihidroksil, aldehida, dan keton pada molekul monosakarida

bersifat reaktif dan banyak berperan dalam ikatan kimia serta reaksi-reaksi kimia
yang melibatkan karbohidrat. Sebagai contoh, ikatan hidrogen antara air dan
glukosa serta ikatan glikosidik antara

6
 Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas
6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai
atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis
heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,
yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya
terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-
atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan
dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.

Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam

bentuk isomer dekstro (D). Gugus hidroksil pada karbon nomor 2 terletak di
sebelah kiri. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin
(Gambar 1). Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam lmu gizi adalah
manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa,
seperti ribosa, xilosa, dan arabinosa.

Struktur terbuka

7
 Struktur cincin

Gambar 1 Struktur kimia monosakarida

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan
bersamaan dengan fruktosa dalarn madu. Tubuh hanya dapat menggunakan
glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh dari
hasil olahan pati. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk
karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber
energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan
glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat
dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk
diet tinggi energi. Tingkat kernanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa,
sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adaiah gula paling
manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6,
namun strukturnya berbeda.

8
 Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu
bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga
dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan
secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringan banyak menggunakan sirup
jagung-tinggi-fruktosa sebagai bahan pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa
merupakan hasil pencernaan sakarosa.

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan

fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di

Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.

Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan
deoksiribosa merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat
disintesis oleh semua hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi
esensial.

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki

dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang mengandung gugus aldehida
disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida
dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula
anggur), fruktosa (levulosa atau gula buah), dan galaktosa. Sedangkan yang
mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.
Ada beberapa cara penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. Cara yang
paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer Projection
Formula, seperti terlihat pada rumus dibawah ini.

Huruf D yang terlihat pada nama gula seperti D-glukosa merupakan

singkatan dari kata dekstro dan L dari levo. Biasanya huruf D atau L ditulis
didepan nama gula sederhana. Bentuk L merupakan bayangan dari bentuk D,
Pemberian nama D atau L berdasarkan penulis rumus bangun gliseraldehida
menurut Fischer.

9
 Bila gugus hidroksil pada karbon nomor 2 (ditengah) pada sebuah moekul
gliseraldehida terletak disebelah kanan dinamakan D dan bila berada disebelak
kiri dinamakan L.

Beberapa monosakarida seperti D-glukosa, D-galaktosa, dan D-Fruktosa

dengan cepat dan mudah terserap melalui dinding usus kecil manusia, sedangkan
monosakarida lain yang mempunyai BM sama atau lebih kecil seperti D-mannosa,
L-aribinosa, dan L-sorbosa hanya sebagian kecil saja yang dapat bterserap.

Meskipun ada bentuk D dan L, tetapi monosakarida-monosakarida yang

terdapat di alam pada umumnya berbentuk D, dan jarang sekali dalam bentuk L,
Kecuali L-fekosa, yang tedapat dalam mukopolisakarida dan mukoprotein.
Beberapa pentosa yang secara alami terdapat dalam bentuk L ialah L-arabinosa
dan L-xelosa, yaitu terdapat pada urin pentosuria.

Rumus bangun monosakarida dianggap merupakan turunan dari gliseral

dehida, yaitu gugus karbonil (aldehida) disubstitusi dengan gugus lain, sehingga
menjadi D-glukosa, D-fruktosa, atau gula sederhana lain pada heksosa (misalnya
glukosa) terdapat enam atom karbon yang simetrik ( mengikat keempat gugus
karbon yang berlainan), yaitu pada posisi nomor 2, 3, 4 dan 5. Setiap nkarbon
mengika 4 atom atau gugus yang berbeda. Dengan demikian molekul heksosa
tersebut mempunyai jumlah isomer 2n = 24 = 16.

Meskipun D-glukosa dan D-fruktosa sama-sama mempunyai bentuk yang

sama yaitu D, tetapi terhadap cahaya yang terpolasrisasi D-fruktosa bersifat
pemutar kiri, sedang D-glukosa pemutar kanan. Karena itu untuk menggambarkan
lebih lengkap dapat ditulis sebagai D(+)-glukosa dan D(-)-fruktosa.

Dalam kenyataannya, molekul heksosa tidak merupakan rantai yang lurus

seperti tertera pada rumus diatas karena antara atom C no 1. Dan atom C no.5
terbentuk suatu jembaatan Oksigen, sehingga membentuk cincin yang melibatkan
hidroksil dari karbon no.5 Cincin segi 5 ini disebut cincin Furanosa.

Karbon no 1 dapat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa

dan β-D-glukosa. Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik.

10
 Gambar 2 α-D-glukosa dan β-D-glukosa

Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan

dengan meraksikannya dengan asam borat; α-glukosa bereaksi dengan cepat
sedang β-glukosa tidak mudah beraksi dengan asam borat. Haworth berhasil
menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk perspektif dengan atom H dan
hidroksil (OH) diatas atau dibawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada
permukaan kertas. Ikatan-ikatan yang digambarkan, tebal terletak didepan, sedang
yang tipis di bagian belakang.

Cara penulisan simbol D dan L pada heksosa berdasarkan letak karbon

nomor 6. Bila berada diatas bidang cincin maka diberi simbol D, sedang bila
dibawah bidang cincin diberi simbol L. Pada D heksosa, pemberian simbol α dan
β ditentukan oleh gugus hdroksil pada karbon no 1, bila letak hidroksil berada
dibawah bidang cincin diberi simbol α bila hidroksil tersebut berada diatas bidang
cincin diberi simbol β. Oleh karena D dan L merupakan bayangan cermin, maka
diberi simbol α dan β pada L-heksosa dilakukan secara kebalikannya, yaitu bla
hidroksil berada di atas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya.

Cara penulisan Hawort untuk beberapa gula sederhana (monosakarida)

yang penting dapat dilihat pada contoh berikut ini.

11
 Gambar 3 Cara penulisan Hawort untuk beberapa monosakarida

2.1.2 Disakarida

Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa,
dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dałam ilmu gizi, oleh karena iłu
akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang
terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida saling
mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom Oksigen (O). Ikatan
glukosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor I dengan atom C nomor 4 dan
membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekuł air. Hanya karbohidrat
yang unit monosakaridanya terikat dałam bentuk alfa yang dapat dicernakan.
Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekuł monosakarida melalui
reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida
lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

12
 Gambar 4 Struktur Maltosa, Sukrosa, dan Laktosa

2.1.3 Sifat Fisiokimia Gula Sederhana

Mono dan gliseria pada umumnya berbentuk kristal yang stabil. Keduanya
ditambahkan ke dalam formulasi proses pengolahan pangan untuk meningkatkan
kemanisan, memberikan warna atau flavor melalui mekanisme reaksi kecoklatan
non-enzimatis atau karamelisasi, dan meningkatkan stabilitas produk selama
penyimpanan dengan cara menurunkan nilai aw produk. Sifat fisiokimia mono dan
digliserida (kemanisan, kelarutan, titik leleh, suhu transisi gelas, dan reaktivitas)
berbeda.

2.1.3.1 Kemanisan
Tidak seperti halnya kelompok oligosakarida atau polisakarida, gula
sederhana (monosakarida dan disakarida) dapat memberikan rasa manis dalam
mulut.

13
 Di antara jenis gula sederhana, sukrosa adalah yang paling sering
digunakan sebagai pemanis dalam proses pengolahan pangan.
Tingkat kemanisan relatif gula biasanya dibandingkan dengan sukrosa.
Dalam hal ini, sukrosa diberi nilai kemanisan 1. Bila suatu gula memiliki nilai
kemanisan < l, berarti tingkat kemanisannya lebih rendah dibandingkan sukrosa,
sedangkan bila nilai kemanisan > 1 berarti tingkat kemanisannya lebih tinggi
dibandingkan dengan sukrosa.
Tingkat kemanisan sukrosa dibandingkan dengan gula sederhana Iain dan
pemanis buatan dapat dilihat pada Tabel 3. Sukrosa lebih manis dibandingkan
dengan glukosa, laktosa, xilosa, galaktosa, maltosa, dan gula invert. Tingkat
kemanisan fruktosa sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa, sedangkan
xilitol relatif sama dengan sukrosa. Pemanis buatan, seperti aspartam, siklamat,
acesulfame-K, dan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan sukrosa. Sakarin adalah pemanis buatan yang paling manis
dibandingkan dengan pemanis buatan Iainnya.

Tabel 3 Tingkat Kemanisan Sukrosa Dibandingkan Gula Sederhana yang Lain

Pemanis Tingkat kemanisan relatif

Sakarin 20.000-70.000
Siklamat 3.000-8.000
Aspartam 200
Acesulfamatek 200
Fruktosa 1,3
Xilitol 1,01
Sukrosa 1,0
Gula Invert 0,85-1,0
Xilosa 0,59
Glukosa 0,56
Galaktosa 0,4-0,6
Maltosa 0,3-0,5

14
 2.1.3.2 Sifat Higroskopis
Sifat higroskopis gula sederhana menunjukkan kemampuan gula dalam
mengikat air. Sifat ini disebabkan oleh adanya gugus polihidroksil yang mampu
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Gula sederhana yang berbeda memiliki
sifat higroskopis yang berbeda. Sifat higroskopis gula juga dipengaruhi oleh suhu
dan RH lingkungan. Tabel 4 menunjukan kemampuan hidroskopis beberapa gula
sederhana pada RH dan suhu yang berbeda.

Tabel 4 Sifat Higroskopis Beberapa Gula Sederhana

Presentase air yang diserap
Gula RH 60%, RH 100%, 20oC, RH 90%, 25oC,
20oC, 1 jam 25 Hari kesetimbangan
β-Maltosa 5,05
α-Laktosa 5,05
D-Fruktosa 0,28 73,4 42-43
D-Glukosa 0,07 14,5 17-18
Gula invert 0,16 74,0
Sukrosa 0,04 18,4 50-56

2.1.4. Reaksi Kimia Gula Sederhana

Gugus polihidroksil dan aldehida atau keton pada gula sederhana yang
bersifat reaktif sehingga berperan utama dalam reaksi-reaksi kimia yang
melibatkan gula sederhana. Di antara reaksi-reaksi kimia penting yang melibatkan
gula sederhana adalal reaksi polimerisasi, hidrolisis, reaksi kecokelatan non-
enzimatis (reaksi Maillard), reaksi karamelisasi, reaksl isomerisasi, reaksi
oksidasi, dan reaksi reduksi.

2.1.4.1 Reaksi Polimerisasi

Reaksi polimerisasi adalah reaksi penggabungan dua atau lebih
monosakarida yang membentuk struktur polimer. Reaksi polimerasi Ini
melibatkan gugus hidroksil pada Cl dari salah satu monosakarida dengan gugus
hidroksil lainnya yang terikat pada C2, C3, C4, CS, atau C6 melalui ikatan
glikosidik.

15
 Pada setiap pembentukan ikatan glikosidik, dibebaskan satu molekul 1-
120 sehingga reaksi polimerasi ini disebut dengan reaksi polimerisasi kondensasi.
Dengan demikiali, monosakarida seolah-olah kehilangan molekul air sehingga
monosakarida yang terikat pada polimer karbohidrat sering disebut
anhidroglukosa.

Gambar 5 Reaksi Polimerisasi Karbohidrat

2.1.4.2 Reaksi Hidrolisis

Reaksi hidrolisis adalah kebalikan dari reaksi polimerisasi, dimana terjadi
pemutusan ikatan glikosidik dari dua anhidrogiukosa membentuk monosakarida
bebas. Oleh karena itu, reaksi hidrolisis tidak terjadi pada monosakarida. Dalam
reaksi hidrolisis ini diperlukan keberadaan air. Setiap pemutusan 1 ikatan
glikosidik akan diperlukan satu molekul H O. Sebagai contoh, hidrolisis sukrosa
akan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang sering disebut dengan
gula invert (Gambar 6 ). Reaksi inversi ini melibatkan enzim invertase.

16
 Gambar 6 Reaksi Hidrolisis

2.1.4.3 Reaksi Kecokelatan Non-Enzimatis (Maillard)

Reaksi kecokelatan non-enzimatis atau sering disebut dengan reaksi Maillard
adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (terutama α-D-glukosa) dengan
gugus amin bebas dari asam amino, bagian protein atau senyawa lain yang
mengandung gugus amin. Reaksi Maillard ber tanggung jawab dalam
pembentukan warna cokelat, flavor, dan aroma. Re.aksi ini dapat berlangsung
cepat bila disertai dengan proses pemanasan dan pada kondisi aktivitas air (aw)
yang sesuai (a = Reaksi Maillard dapat dipicu selama proses pengolahan suhu
tinggi, seperti penyangraian, penggorengan, peman.ggangan, dan pemasakan.

Reaksi Maillard dapat juga terjadi selama penyimpanan, tetapi dengan laju
reaksi yang lebih lambat. Pembertukan warna cokelat pada permukaan roti setelah
dipanggang atau pada pemasakan dodol, dan perubahan warna susu cair mehjadi
kecokelatan selama penyimpanan adalah di antara contoh hasil reaksi Maillard.
Reaksi kecokelatan ini berbeda dengan reaksi kecokelatan enzimatis yang sering
terjadi pada buah apel atau kentang yang dipotong, dimana yang bertanggung
jawab dalam pembentukan warna cokelat ini adalah enzim fenoloksidase.

17
 Reaksi Maillard dapat diinginkan atau tidak diinginkan, baik dari mutu
produk atau perubahan nilai gizi. Pembentukan warna coklat pada roti atau
cookies yang dipanggang adolah contch yang diinginkan.

Perubahan warna coklat pada susu yang disterilisasi atau selama disimpan
adalah contoh yang tidak diinginkan. Karena rpaksi Maillard akan melibatkan
asam amino, terjadinya reaksi Maillara dapat dij adikan indikator kerusakan mutu
produk. Misalnya pada susu, reaksi Maillard dapat menyebabkan penurunan
kandungan asam amino lisin yang menunjukkan penurunan nilai gizi protein susu.

Reaksi Maillard berlangsung dalam beberapa tahap, yaitu tahap

kondensasi, tahap penyusunan kembali (Amadori rearrangement), dan tahap
polimerasasi. Tahap kondensasi merupakan tahap awal (inisiasi) yang melibatkan
reaksi antara gula aldosa atau ketosa dengan gugus amin. Sebagai contoh, bila α-
D-glukosa bereaksi dengan gugus amin pada asam amino maka akan terbentuk
senyawa intermediet basa Schiff, yaitu N-substituted glycosylamin (disebut juga
glucose glycosyloamine) dan molekul H2O (Gambar 7).

Gambar 7 Alur Reaksi Mailard

18
 Reaksi ini berlangsung secara reversibel, dimana pembentukan N-
substituted glycosylamin akan dipengaruhi oleh keberadaan air. Dalam kondisi air
yang banyak (aw bahan tinggi) maka jumlah H2O yang banyak cenderung akan
menggeser reaksi ke sebelah kiri yang berarti pembentukan N-substituted
glycosylamin terhambat. Hal ini menjelaskan mengapa penurunan aktivitas air
dapat menelan terjadinya reaksi Maillard.

Pada tahap Amadori rearrangement, N-susbtituted glycosylamin akan

membentuk senyawa lain yang lebili kompleks. Mekanisme Amadori
rearrangement meiibatkan protonisasi nitrogen pada karbon satu (Gambar 8).

Pembentukan alur (pathway) reaksi akan dipengaruhi olefi jenis senyawa

yang terlibat dalam reaksi, kondisi pH dan suhu. Secara umum, pembentukan
flavor dan warna dimulai pada tahap reaksi ini. Degradasi senyawa amadori
menghasilkan senyawa furfural, aldehida siklik, dan sebagainya. Pirazrn adalah
salah satu komponen intermediet yang dapat terbentuk dan menghasilkan aroma
yang disukai, misalnya aroma yang terbentdk pada pensolahan biji kopi.

Gambar 8 Reaksi Amadori Rearrangement

19
 Tahap polimerasi merupakan tahap akhir dalam rangkaian reaksi Maillard.
Pada tahap ini, senyawa intermediet akan membentuk polimer melanoidin. Reaksi
yang terjadi bersifat ireversibel dan dapat menyebabkan pembentukan warna
cokelat gelap. Pembentukan rnelanoidini juga dapat disertai dengan pembentukan
aroma.

Laju reaksi Maillard dipengaruhi oleh jenis gula dan gugus amin yang
bereaksi, suhu, pH, ion metal dan senyawa inhibitor. Gula α-D-glukosa lebih
mudah mengalami reaksi Maillard dibandingkan dengan gula α-D-fruktosa. Di
antara ienis gula aldoheksosa, laju reaksi Maillard adalah sebagai berikut.

D-galaktosa > D-mannosa > D-glukosa. Asam amino lisin lebih mudah
mengalami reaksi Maillard dibandingkan dengan asam amtno lain karena lisin
memiliki dua gugus fungsional amin. Reaksi Maillard lebih cepat terjadi pada
suhu yang semakin tinggi. Reaksi Maillard dapat dipercepat oleh keberadaan ion
metal, seperti ion Cu+, Cu2+, Fe2+, dan Fe3+. Namun, keberadaan sulfur dioksida
(SO2) dan ion sulfit dapat menghambat reaksi Maillard. Penghambatan reaksi
oleh SO2 dan ion sulfit disebabkan oleh pencegahan reaksi lanjutan pada tahap
pembentukan pigmen melanoidin. Oleh karena itu, sulfur dioksida (SO2) dan sulfit
dapat digunakan sebagai inhibitor pembentukan warna cokelat. Pengendalian
Leaksi Maillard dapat dilakukan dengan mengatur faktor-faktor yang
mempercepat atau menghambat reaksi tersebut seperti dijelaskan di atas.

2.1.4.4 Reaksi Isomerisasi

Gula aldosa dan ketosa dapat mengalami reaksi isomerisasi pada kondisi
alkali (PH tinggi). Contohnya, D-glukosa dapat membentuk iłomer menjadi D-
fruktosa dan D-manosa. Reaksi ini bersifat reversibel sehingga reaksinya bersifat
interkonversi. Mekanisrne reaksi isomerisasi yang terjadi dapat dituliskan seperti
pada Gambar 9.

20
 Gambar 9 Reaksi Isomerisasi Gula Sederhana

2.2 Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimenisasi 2 sampai 10 dan
biasan.ya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekül
disebut disakarida, dan bila tiga molekui disebut triosa; bila sukrosa (sakarosa
atau gula tebu) terdiri dari molekül glukosa dan früktosa, laktosa terdiri dari
molekül glukosa dan galaktosa.
Ikatan antara dua molekül monosakarida disebut ikatan glikosidik. Ikatan
ini terbentuk antara gugus hidroksil dan atom C no. 1 yang juga disebut karbon
anomeıik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekül gula yang lain. ıkatan
g)ikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no.4 atau dengan
melepaskan 1 mol air. Ikatan-ikatan glikosidik jarang teıj2di antara karbon
anomerik dengan karbon yang ganjil misalnya 1,3, 1,5, 1,7, tetapi biasanya
dengan ikatan karbon genap, yaitu 2,4, atau 6.
Ada tidaknya sifat pereduksi dan suatu molekul gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif
pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik),
sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor
dua.
Menurut International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC),
oligosakarida adalah polimer yang disusun oleh 3 hingga 9 monosakarida.
Monosakarida penyusunnya dapat satu jenis (homooligosakarida) atau lebih dari
satu jenis (heterooligosakarida).

21
 Oligosakarida dapat diperoleh secara alami dalam sayur-sayuran dan
buah-buahan, atau diproduksi secara sintetis melalui hidrolisis polisakarida.
Contoh karbohidrat yang termasuk golongan oligosakarida adalah rafinosa,
stakiosa, dan verbaskosa. Struktur kimia dari masing-masing oligosakarida
tersebut dapat dilihat pada Gambar 10 Oligosakarida bersifat sangat mudah larut
dalam air atau pelarut polar lainnya.
Rafinosa adalah oligoisomer yang tersusun oleh tiga jenis monosakarida,
yaitu 1 unit α-D-galaktosa, 1 unit α-D-glukosa, dan 1 unit α-D-fruktosa. Stakiosa
adalah oligisomer yang tersusun oleh 4 monosakarida, yaitu 2 unit α-D-galaktosa,
1 unit α-D-glukosa, dan 1 unit α-D-fruktosa. Stakiosa dapat dihasilkan dengan
menambahkan 1 unit α-D-galaktosa kedalam struktur rafinosamelaluii ikatan
α(1→6).

Gambar 10 Struktur Kimia Beberapa Jenis Oligosakarida.

22
 Verbaskosa adalah oligoisomer yang tersusun atas 5 unit monosakarida,
yaitu 3 unit u-D-galaktosa, I unit Q-D-glukosa, dan 1 unit u-D-fruktosa.
Verbaskosa dapat dibentuk dengan menambahkan 1 unit Q-D-galaktosa ke dalalâ
struktur stakiosa melalui ikatan Ketiga oligosakarida ini tidak dapat dicerna oleh
manusia, namun dapat menjadi makanan bagi bakteri yang terdapat dalam usus
besar.

Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa oleh

bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba yang juga dapat
memanfaatkan oligosakarida tersebut adalah kelempok bakteri asam laktat
(misalnya Lactobacillus casei dan Rifidobacterium longum) yang dapat tumbuh
dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen ini
disebut dengan bakteri probiotik). Oligosakarida yang dapat digunakan untuk
mendukung pertumbuhan mikroba probiotik disebut dengan prebiotik.

Rafinosa dapat dimctabolisme oleh mikroflora usus sehingga dihasilkan

asam laktat, asam asetat, asam butirat, hidrogen peroksida, bakteriosin, dan
metabolit Iainnya. Rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia
tidak mempunyai enzim α-galaktosidase sehingga oligosakarida tersebut tidak
dapat diserap oleh tubuh. Di dalam usus, oligosakarida ini akan difermentasi oleh
bakteri-bakteri yang ada dalam usus sehingga terbentuk gas karbon dioksida,
hidrogen, dan metan. Oligosakarida yang mengandung ikatan α-galaktosida pada
bahan pangan terkait dengan timbulnya flatulensi, yaitu suatu keadaan
menumpuknya gas-gas dalam lambung.

Fruktooligosakarida (FOS) merupakan jems oligosakarida Iainnya yang

disusun oleh monomer glukosil-(fruktosil)n-fruktosa-(GFn) dan (fruktosil)m-
fruktosa (Fm). Inulin (GFn) dan hidrolisat inulin (Fm) yang dikenal dengan nama
oligofruktosa terdapat secara alami dalam berbagai tanaman seperti bawang,
asparagus, bawang perai, pisang, dan gandum, serta terdapat dalam akar chicory
sebagai sediaan energi utamanya. Oligofruktosa dapat diperoleh melalui hidrolisis
enzim parsial inulin yang berasal dari chicory dan melalui sintesis dari sukrosa
menggunakali enzim fruktosil transferase.

23
 Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga scpulnh monosakarida,
(oligo berarti sedikit). Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi
karena peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah cligosakarida yang terdiri atas

unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat
di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah
Oleh enzim-enzim pencernaan. Seperci halnya polisakarida nonpati, oligosakarida
ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas

beberapa unit fruktosa Yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai
bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di
dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak
dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

2.2 Polisakarida

Polisakarida dałam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur

(selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin,
glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicema oleh tubuh,
tetapi serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencemaan.

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang

dapat berantai. lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida
dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekuł polisakaîida.

Menurut jenis monosakaridanya dikenal pentosan dengan unit-unit pentosa

dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa polisakarida mempunyai nama
kebiasaan (trivial) yang berakhiran "in” misalnya: łatin, dekstrin, dan pektin.

Polisakarida adalah polimer hasil polimerisasi kondensasi dari

monosakarida dalam jumlah yang besar, dimana monosakrida terikat satu sama
lain oleh ikatan glikosidik.

24
 Ikatan glikosidik dapat terjadi pada gugus-gugu hidroksil dari
monosakarida sehingga struktur polisakarida dapat berbentuk rantai lurus atau
bercabang-cabang. Polisakarida juga dapat tersusun oleh satu jenis monosakarida
(disebut homopolisakarida) atau dua/lebih jenis monosakarida (disebut
heteropolisakarida).

Polisakarida dapat dikelompokan berdasarkan ikatan glikosidik yang

menghubungkan monosakarida satu dengan yang lain. Satu rantai polisakarida
dapat disusun oleh satu atau lebih jenis ikatan glikosidik.

2.2.1 Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang C-nya, serta
apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-
(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-
(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 -5% dari berat total.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia.

contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak
ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari
2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan
amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu:

(l) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%;

(2) beras dengan kadar amilosa mcnengah 20-25%;

(3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%); dan

(4) .beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).

25
 Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Filipina,
Malaysia, Thailand, dan Indonesia menyenangi rasa nasi dari beras dengan
kandungan amiosa medium (20-25%), sedang Jepang dan Korea menyenangi
beras dengan amilosa rendah (13-20%). Meskipun nasi Jepang lebih lekat dan
mengkilat. Kedua jenis nasi tersebut mempunyai kepulenan yang sama dan tidak
cepat mengeras meskipun dibiarkan semalam.

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati
terutama terdapat pada padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung,
dan gandum mengandung 70-80% pati, kacang-kacang kering, seperti kacang
kedelai, kacang merah, dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang,
dan singkong 20-30%.

Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu
sama lain, tergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu
sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya
mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang
tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya
bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada setiap cabang. Rantai glukosa
terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses
pencernaan.

Gambar 11 Molekul Pati

26
 Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan
makanan. Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah yang besar.
Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras
semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi amilopektinnya, semakin
pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Beras ketan hampir tidak mengandung amilosa
(1-2%). Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam
semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat
pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal
rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang
menyebabkan mengembang dan memadat (gelatinisasi).

Cabang-cabang dalam amilopektinlah yang terutama menyebabkan dapat

membentuk gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati disamping
menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakan dan memecah sel, sehingga
memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati
dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan
maltosa.

27
 BAB III
KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN

3.1 Sumber Karbohidrat

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,

kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie,
roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah
tidak banyak mengandnng karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit
serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat
daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan,
telur, dan susu sedikit sekali rnengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang
banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi,
singkong, talas, dan sagu. Kandungan karbohidrat beberapa bahan makanan dapat
dilihat pada Tabel 5.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula

sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan Selulosa dau lignin berperan sebagai
penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung
monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa
atau sakarosa) banyak terkandung dal batang tebu di dalam air susu terdapat
laktosa atau gula susu.

Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti, dan
bis. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia
dan umbi-umbian, selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan.
Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi
gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.

28
 Tabel 5 Nilai Karbohidrat Berbagai Bahan Makanan (gram/100 gram)

Bahan makanan Nilai KH Bahan makanan Nilai KH

Gula pasir 94,0 Kacang tanah 23,6
Gula kelapa 76,0 Tempe 12,7
Jelli/jam 64,5 Tahu 1,6
Pati (maizena) 87,6 Pisang ambon 25,8
Bihan 82,0 Apel 14,9
Makaroni 78,7 Mangga harumanis 11,9
Beras setengah giling 78,3 Pepaya 12,2
Jagung kuning, pipil 73,7 Daun singkong 13,0
Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel 9,3
Mie kering 50,0 Bayam 6,5
Roti putih 50,0 Kangkung 5,4
Ketelal pohon (singkong) 34,7 Tomat masak 4,2
Ubi jalar merah 27,9 Hati sapi 6,0
Kentang 19,2 Telur bebek 0,8
Kacang ijo 62,9 Telur ayam 0,7
Kacang merah 59,5 Susu sapi 4,3
Kacang kedelai 34,8 Susu kental manis 55,0

Buah buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan menjadi matang
hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat
utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbi-umbian. Misalnya
kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6%, dan
talas 40%. Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam
bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati.

Pada kedelai yang sudah tua cadangan karbohidrat, khususnya pati

menurun, terbentuklah sukrosa dan galaktosilsukrosa. Beberapa galaktosilsukrosa
tersebut adalah rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa.

Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari

glikogen. Glikogen yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali
mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong.

29
 Dalam daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang
kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) dan gula-gula tersebut biasanya
terekstrasi kedalam kaldu daging. Dalam susu karbohidrat yang utama adalah
laktosa, air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim
kering terkandung lebih dari 50% laktosa.

3.2 Serat Bahan Pangan

Dakar komposisi bahan makanan di Indonesia belum memuat kandungan

serat bahan makanan. Dakar bahan makanan luar negeri memuat angka-angka
yang berbeda untuk bahan makanan yang sama. İni disebabkan karena belum ada
kesepakatan tentang definisi serat makanan dalam teknik analisis yang digunakan.

3.2.1 Pengaruh Faali Karbobidrat Makanan yang tidak Dicemakan Usus

Halus

Pada tahun 1940-an, Burkitt dan Trowell memperhatikan bahwa penduduk

asli di Afrika mempunyai penyakit sangat berbeda dari penduduk kulit putih dan
penduduk Eropa. Penduduk asli jarang menderita penyakit peradaban seperti
konstipasi, apendisitis, divertikulitis, hemoroid, diabetes mellitus, kanker kolon,
penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Mereka .menghubungkannya dengan
buang air besar yang lunak dan lebih banyak serta iebih sering dan lebin iancar
keiaar yang tempaknya merupakan akibat duri makanan tinggi serat. Kekurangan
serat makanan dihubungkan pula dengan berbagai penyakit gastrointestinal.

3.2.2 Berat Feses

Makanan yang serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang
susah dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan salut-an cerna yang
luar biasa untuk mengeluarkannya. Makanan tinggi serat cenderung meningkatkan
berat feses, menurunkan waktu transit di da]am saluran cerna dan dapac
mengontrol metabolisme glukosa dan lipida. Jenis dan jumlah serat makanan
menentukan pengaruh ini.

Serat larut air mudah difermentasi, sehingga pertumbuhan dan

perkembangan bakteri kolon menyebabkan bertambahnya berat feses.

30
 Gas yang terbentuk selama fermentasi membantu gerakan sisa makanan
melalui kolon. Serat tidak larut air, terutama lignin yang terdapat dalam dedak
gandum pada umumnya tidak mengalami proses fermentasi. Serat ini paling
banyak mengalami peningkatan berat karena lebih banyak menyerap air, sehingga
mempunyai pengaruh laksatif paling besar.

Feses yang sedikit dan keras dihubungkan dengan obstipasi atau sukar ke
belakang. Tekanan yang diperlukan untuk mendesak feses ke luar akan
menimbulkan kantung-kantung kecil pada dinding usus besar yang dinamakan
divertikula. Bila kantung-kantung ini terisi oleh sisa-sisa makanan, kuman-kuman
dapat mengubahnya menjadi asam dan gas yang kemudian dapat menimbulkan
infeksi pada kantung-kantung tersebut. Ini dinamakan divertikulitis.

3.2.3 Metabolisme Kolesterol

Data epidemologik menunjukkan bahwa konsumsi serat makanan

mempunyai hubungan negatif dengan insiden penyakit jantung koroner dan batu
ginjal, terutama dengan kolesterol darah. Polisakarida nonpati larut air (pektin,
gum, dan sebagainya) paling berpengaruh sedangkan polisakarida nonpati yang
tidak larut air hanya mempunyai pengaruh kecil terhadap kadar kolesterol.
Penurunan ini terutama terlihat pada fraksi LDL (Low Density Lipoprotein) yang
disertai dengan penurunan kandungan kolesterol dalam hati dan lain jaringan.

Pengaruh Ini dikaitkan dengan metabolisme asam empedu. Asam empedu

dan steroid netral disintesis dalam hati dari kolesterol, disekresi ke dalam empedu
dan biasanya kembali ke hati melalui reabsorpsi dalam usus halus (siklus entero
hepatik). Serat makanan diduga menghalangi siklus ini dengan menyerap asam
empedu sehingga perlu diganti dengan pembuatan asam empedu baru dari
kolesterol persediaan. Penurunan kolesterol diduga terjadi melalui proses ini.

Penelitian in vitro dan in vivo kemudian menunjukkan bahwa beberapa

jenis serat, seperti yang terdapat dalam dedak, yang mengabsorpsi asam empedu
tidak menurunkan kolesterol darah, sedangkan yang terdapat dalam kacang-
kacangan menurunkan kolesterol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu.

31
 Jelas tampak bahwa peningkatan asam empedu bukan merupakan faktor
satu-satunya yang menyebabkan turunnya kolesterol darah.

Pengaruh terhadap penyakit diabetes mellitus diduga disebabkan oleh serat

larut air, terutama pektin dan gum, yang mempunyai pengaruh hipoglikemik
karena memperlambat pengosongan lambung, memperpendek waktu transit dalam
saluran cerna dan mengurangi absorpsi glukosa. Mungkin pula serat
memperlambat hidrolisis pati.

3.2.4 Waktu Transit

Waktu transit makanan setelah ditelan adalah waktu yang diperlukan

makanan untuk melalui mulut sampai ke anus. Waktu transit dalam kolon
biasanya kurang lebih sepuluh kali lebih lama daripada waktu transit dari mulut ke
awal kolon dan merupakan tahap utama yang mempengaruhi seluruh waktu transit
makanan. Waktu transit dari mulut ke bagian awal usus besar dipengaruhi oleh
pengosongan lambung dan transit dalam usus halus. Kedua tahap ini mungkin
dipengaruhi oleh viskositas polisakarida. Viskositas polisakarida yang tinggi
seperti yang terdapat dalam gum dan dedak serealia memperlambat pengosongan
lambung, yang menimbulkan rasa kenyang lebih besar dan keterlambatan
penyampaian zat-zat gizi ke usus halus. Serat-serat ini juga memperlambat
absorpsi zat gizi dengan berat molekul rendah seperti gula, terutama di bagian
bawah usus halus di mana viskositas meningkat karena absorpsi air dari usus.

Waktu transit dalam kolon tidak banyak. dipengaruhi viskositas

polisakarida, yang cepat turun bila fermentasi terjadi. Serat tidak larut air
menurunkan waktu transit dalam kolon dan menghasilkan feses lebih lembek dan
lebih banyak.

Bagaimana mekanisme pengaruh serat makanan terhadap waktu transit di

dalam kolon belum diketahui dengan pasti. Diduga ada berbagai faktor yang
menyebabkan, termasuk retensi air oleh serat, kehadiran asam lemak rantai
pendek yang tidak diserap seperti asam laktat atau pH yang rendah yang
menghambat absorpsi gum dan air, peningkatan jumlah bakteri dan
mengembangnya kolon karena produksi gas.

32
 3.2.5 Perubahan Susunan Mikroorganisme

Hubungan kanker kolon dengan kekurangan serat makanan diduga karena

terjadinya perubahan pada susunan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Mikroorganisme yang terbentuk menguntungkan pembentukan karsinogen yang
berpengaruh terhadap terjadinya kanker. Mikroorganisme ini juga diduga
mencegah atau membatasi pcmecahan karsinogen yang terjadi secara normal bila
serat makanan lebih tinggi. Teori lain mengatakan bahwa serat makanan
mempercepat waktu transit makanan dalam saluran cerna, sehingga karsinogen
mempunyai kesempatan bersentuhan dinding kolon untuk waktu yang pendek. Di
samping itu gumpalan besar feses dan air yang dikandungnya mengencerkan
karsinogen ke tingkat yang sifatnya tidak toksik.

33
 BAB IV
FUNGSI KARBOHIDRAT DALAM TUBUH

4.1 Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.

Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi pendudukk diseluruh dunia,
karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan
sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah rnenjadi
lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan
lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan
menjadi gemuk. Sistem saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada
glukosa untuk energinya.

4.2 Pemberi Rasa Manis Pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan

disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung
lidah meresakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang
sama. Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi
nilai l, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; dan
laktosa 0,2.

4.3 Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan

untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai
zar pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein
terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

4.4 Pengatur Metabolisme Lemak

34
 Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna,
sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan
asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan
melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat
menyebabkan ketidak seimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan tubuh
menurun. Keadaan ini meni.mbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan
tubuh. Dibutuhkan antara 50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah
ketosis.

4.5 Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik

usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur
peristatik usus, sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air
dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan
dikeluarkan.

Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-

penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus, dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama

tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan. Bakteri tertentu diduga mensintesis vitamin-vitamin tertentu
dalam usus besar. Asam glukoronat turunan glukosa, didalam hati mengikat
toksin-toksin dan bakteri dan mengubahnya menjadi bentuk-bentuk yang dapat
dikeluarkan dari tubuh.

Gula ribosa yang mengandung lima atom karbon merupakan bagian dari
ikatan DNA dan RNA.

35
 BAB V
PEROMBAKAN KARBOHIDRAT DALAM TUBUH

5.1 Pencernaan

Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah

karbohidrat menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan
fruktosa, sehingga dapat diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus.
Pencernaan karbohidrat komplcks dimulai di mulut dan berakhir di usus halus.
Karbohidrat yang tidak dicernakan memasuki usus besar untuk sebagian besar
dikeluarkan dari tubuh

5.1.1 Mulut

Pencernaan karb/ohidrat dimulai di mulut. Bolus makanan yang diperoleh

setelah makanan dikunyah bercampur dengan ludah yang mengandung enzim
amilase (sebelumnya dikenal sebagai ptialin). Amilase menghidrolisis pati atau
amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih sederhana, yaitu dekstrin. Bila berada di
mulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida maltosa. Karena makanan
berada di mulut hanya sebentar pencernaan di dalam mulut tidak berarti. Enzim
amilase ludah bekerja paling baik pada pH ludah yang bersifat netral. Bolus yang
ditelan masuk ke dalam lambung. Amilase ludah yang ikut masuk ke lambung
dicernakan oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yang terdapat di
lambung, sehingga pencernaan karbohidrat di dalam lambung terhenti.

5.1.2 Usus Halus

Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di dalam usus halus. Enzim

amilase yang dikeluarkan oleh pankreas, mencernakan pati dekstrin dan maltosa.
Penyelesaian pencernaan karbohidrat dilakukan oieh enzim-enzim disakaridase
yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan
laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dalam mikrovili dan
monosakarida yang dihasilkan adalah sebagai berikut.

36
 Monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa kemudian diabsorpsi
melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena
porta. Bila konsentrasi monosakarida di dalam usus halus atau pada mukosa sel
cukup tinggi, absorpsi dilakukan pasif atau fasililatif. Tapi, bila konsentrasi
absorosi dilakukan secara aktif merawan gradien konsentrasi dengan
menggunakan energi dari ATP dan ion natrium. Glukosa dan galaktosa lebih cepat
diabsorpsi dari pada fruktosa. Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati di
mana fruktosa dan galaktosa diubah menjadi galaktosa. Jadi, semua disakarida
pada akhirnya diubah menjadi glukosa.

maltase
Maltosa 2 mol glukosa

sukrase
Sakarosa 1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

laktase
Laktosa 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

Setelah makan, kadar glukosa darah naik kurang lebih tiga puluh menit
dan secara perlahan kembali ke kadar gula puasa (70-100 mg/ 100 ml) setelah 90-
180 menit. Kadar maksimal gula darah dan kecepatan untuk kembali pada kadar
normal bergantung pada jenis makanan.

5.1.3 Usus Besar

Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat
makanan dan sebagian kecil pati yang cidak dicernakan masuk ke dalam vsus
besar. Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial untuk difermencasi
oleh mikroorganisma di dalam usus besar. Substrat potensial lain yang
difermentasi adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang susah dicernakan,
laktosa pada mereka yang kekurangan laktase, serta rafinosa, stakiosa, verbaskosa,
dan fruktan.

37
 Produk utama fermentasi karbohidrat di dalam asus besar adalah karbon
dioksida, hidrogen, metan dan asam-asam lemak rantai pendek yang mudah
menguap, seperti asam asetat, asam propionat dan asam butirat. Pada kadar
rendah, sebagian besar gas-gas hasil fermentasi diabsorpsi dan dikeluarkan
melalui paru-paru. Bila melebihi kemampuan kolon untuk mengabsorpsi, gas-gas
ini akan dikeluarkan melalui anus (flatus). Sebanyak 60-70% asam lemak yang
mudah nnenguap diabsorpsi kembali dan dapat digunakan sebagai sumber energi
oleh berbagai jaringan tubuh. Jadi, sebagian besar karbohidrat yang lolos dari
pencernaan di dalam usus halus akhirnya dapat dimanfaatkan kembali oleh tubuh.

5.2 Adsorpsi

5.2.1 Ketidaktahanan Terhadap Laktosa

Dalam keadaan normal, laktosa yang terdapat di dalam susu dihidrolisis

oleh enzim laktase yang terdapat di dalam mikrovili usus halus. Dengan demikian,
laktosa dipecah dan diserap secara efisien. Kadar laktase di dalam tubuh paling
tinggi pada waktu bayi dilahirkan, karena makanan utama bayi adalah susu/ASI.
Dengan meningkatnya umur, kadar laktase biasanya menurun.

Kadang-kadang bayi dilahirkan dengan keadaan tubuh tidak mampu

memproduksi laktase. Keadaan ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa,
suatu keadaan di mana tubuh tidak mampu memecah dan menyerap laktosa.
Laktosa yang tidak dihidrolisis ini secara osmosis menarik air ke dalam saluran
pencernaan. Laktosa kemudian difermentasi oleh bakteri usus dan menghasilkan
asam laktat, asam organik lain, karbon dioksida, dan gas hidrogen. Hal ini dapat
berakibat kembung, flatus, kejang, dan diare. Penelitian menunjukkan kekurangan
laktase lebih banyak terdapat pada manusia kulit berwarna (sawo matang dan
hitam). Dalam hai ini terdapat tingkatan-tingkatan ketidaktahanan terhadap
laktosa. Ada yang sama sekali tidak tahan dan ada yang untuk sebagian tidak
tahan. Golongan pertama sama sekali tidak tahan terhadap susu dalam bentuk apa
pun, baik dalam bentuk susu murni, maupun sebagai campuran dalam kue-kue.
Sedangkan golongan kedua dapat mengkonsumsi produk susu dalam jumlah
terbatas.

38
 Ada pula yang secara berangsur dapat meningkatkan ketahanannya
terhadap laktosa tersebut. Sebagian besar mereka yang tidak tahan terhadap
laktosa, tahan terhadap susu yang difermentasikan, seperti dadih, susu asam,
yoghurt, dan keju. Bakteri yang terdapat di dalam produk-produk ini dapat
mencernakan laktosa. Di pasar tersedia berbagai produk susu bayi yang tidak
mengandung laktosa, yaitu produk yang dibuat dari kacang kedelai atau dari susu
yang sudah dikeluarkan laktosanya.

5.3 Metabolisme Tubuh

5.3.1 Penyimpanan Glukosa dalam Bentuk Glikogen

Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan

glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati
dalam bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan
mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke
dalam aliran darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah ke seluruh bagian tubuh
yang memerlukan, seperti otak, sistem saraf, jantuag, dan organ tubuh lain. Sel-sel
otot dan sel-sel lain di samping glukosa menggunakan lemak sebagai sumber
energi. Sel-sel otot juga menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen (sebanyak
dua pertiga bagian). Glikogen ini hanya digunakan sebagai energi untuk keperluan
otot saja dan tidak dapat dikembalikan sebagai glukosa ke dalam aliran darah.
Tubuh hanya dapat menyimpan glikogen dalam jumlah terbatas, yaitu untuk
keperluan energi beberapa jam.

5.3.2 Penggunaan Glukosa untuk Energi

Bila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi

bagian-bagian kecil yang pada akhirnya akan menghasilkan energi, karbon
dioksida dan air. Bagian-bagian kecil ini dapat pula disusun kembali menjadi
lemak. Agar tubuh selalu memperoleh glukosa untuk keperluan energi, hendaknya
seseorang tiap hari memakan sumber karbohidrat pada selang waktu tertentu,
karena persediaan glikogen hanya bertahan untuk keperluan beberapa jam.
Apakah karbohidrat dan makanan dapat digantikan sebagai sumber energi oleh
lemak dan protein?

39
 Protein dapat diubah menjadi glukosa melalui proses glukoneogenesis
(sintesis glukosa dari rantai karbon nonkarbohidrat) dalam batas-batas tertentu,
tetapi protein mempunyai fungsi lain yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, seperti untuk pertumbuhan. Lemak tubuh tidak dapat dirubah menjadi
glukosa dalam jumlah berarti. Glukosa sebagai sumber energi untuk sel-sel otak,
sel saraf lain dan sel darah merah tidak dapat digantikan oleh lemak. Jadi,
makanan sehari-hari harus mengandung karbohidrat. Karbohidrat yang cukup
akan mencegah penggunaan protein untuk energi (sebagai penghemat protein).

5.3.3 Perubahan Glukosa menjadi Lemak

Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan

ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yang dapat
menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas.

5.3.4 Gula Darah

Agar dapat berfungsi optimal, tubuh hendaknya dayat mempertahankan

konsentrasi darah gula (dalam bentuk glukosa) dalam batas-batas tertentu, yaitu
70-120 mg/100 ml dalam keadaan puasa. Bila gula darah naik di atas 170 mg/ 100
ml, darah akan dikeluarkan melalui urine. Bila sebaliknya gula darah turun hingga
40-50 mg/100 ml, kita akan merasa gugup, pusing, lemas, dan lapar. Gula darah
terlalu tinggi disebut hiperglikemia dan bila terlalu rendah disebut hipoglikemia.
Beberapa macam hormon terlibat dalam pengaturan gula darah ini.

Hormon insulin yang diproduksi oleh sel-sel beta pulau Langerhans

pankreas menurunkan gula darah. Mekanisme penurunan gula darah oleh insulin,
meliputi peningkatan laju penggunaan glukosa melalui oksidasi, glikogenesis
(perubahan glukosa menjadi glikogen) dan lipogenesis (perubahan glukosa
menjadi lemak). Difusi fasilitatif glukosa ke dalam sel-sel otot dan sel-sel lemak
meningkat, glukosa disimpan dalam hati dan otot-otot dalam bentuk glikogen,
serta pengambilan glukosa untuk diubah menjadi lemak oleh sel-sel lemak dan
hati meningkat. Pengeluaran insulin dirangsang oleh hormon glukagon dan
hormon-hormon saluran cerna.

40
 Glukagon yang diproduksi oleh sel-sel alfa pulau-pulau Langerhans
mempunyai pengaruh kebalikan dari insulin. Glukagon meningkatkan gula darah
melalui peningkatan glikogenolisis (perubahan glikogen menjadi glukosa) dan
glukoneogenesis. Insulin dan glukagon adalah antagonis dan pengaruh yang
berlawanan inilah yang untuk sebagian menjaga keseimbangan metabolisme
karbohidrat.

Epinefrin, hormon yang dikeluarkan oleh medula kelenjar adrenal

mempengaruhi pemecahan glikogen dalam hati dan otot menjadi glukosa
(glukogenolisis) dan menurunkan pengeluaran insulin dari pankreas. Dengan
demikian, epinefrin meningkatkan gula darah. Sekresi epinefrin meningkat bila
marah dan ketakutan, pembentukan glukosa yang menyusul mengeluarkan energi
ekstra untuk menghadapi krisis.

Glukokortikoid, hormon steroid yang diproduksi oleh korteks adrenal,

mempengaruhi gula darah dengan merangsang glukoneogenesis. Hormon ini
mempengaruhi penggunaan glukosa dan meningkatkan laju perubahan protein
menjadi glukosa, dengan demikian berlawanan dengan pekerjaan insulin.

Bila gula darah turun secara mencolok, produksi hormon tiroksin akan
meningkat. Glikogenolisis dan glukoneogenesis dalam hati meningkat sehingga
gula darah naik. Tiroksin juga meningkatkan laju absorpsi heksosa dari usus
halus.

Hormon pertumbuhan, dikeluarkan oleh kelenjar pituitari antereor juga

meningkatkan gula darah dengan cara meningkatkan pengambilan asam amino
dan sintesis protein oleh semua sel, menurunkan pengambilan glukosa oleh sel
dan meningkatkan mobilisasi lemak untuk energi.

Kegagalan dalam pengaturan gula darah terjadi karena terganggunya

sistem pengaturan gula darah tubuh, seperti pada penyakit diabetes mellitus.

41
 BAB VI
METABOLISME KARBOHIDRAT

6.1 Glikolisis

Glikolisis atau jalur metabolisme Embden-Meyerhot mengubah glukosa

menjadi asam piruvat. Enzim-enzim yang mengkatalis berbagai reaksi dari jalur
ini adalah protein-protein yang terlarut dalam sitoplasma dan ada dalam semua
sel. Reaksi-reaksi glikolisis ini berjalan baik dalam keadaan hadirnya oksigen
maupun dalam keadaan tanpa oksigen. Bila ada oksigen, asam piruvat akan
dioksidasi lebih lanjut di dalam mitokondria sehingga pada akhimya nrnghasilkan
CO2 dan air. Bi1a oksigen tidak ada maka asam piruvat tadi diubah menjadi asam
laktat pada manusia atau menjadi etanol pada ragi. Meskipun energi yang
dihasilkan sedikit saja, glikolisis mempunyai kelebihan. Ia mampu berjalan dalam
keadaan tekanan oksigen yang rendah misalnya pada kerja otot yang berat.
Glikolisis juga merupakan sumber utama yang menghasilkan ATP pada sel darah
merah yang tidak lagi mengandung mitokondria.

Reaksi-reaksi glikolisis yang sepuluh langkah itu disajikan dalam Gambar

12 Ikuti diagram tersebut ketika tiap reaksi. Meskipun glukosa dan fruktosa
biasanya berada dalam bentuk cincin furanosa atau piranosa, dalam gambar
tersebut dilukiskan dalam bentuk lurus sehingga lebih mudah diikuti reaksi apa
yang pada tiap langkah.

Reaksi pertama (1) dalam jalur ini ialah fosforilasi glukosa oleh ATP,
yang dikatalisis oleh heksokinase. Enzim ini ditemukan dalam semua sel dan
mempunyai afinitas yang besar (Km yang rendah) terhadap glukosa. Afinitasnya
terhadap berbagai heksosa yang lain jauh lebih kecil. Oleh karena fosfat yang
diperlukan berasal dari ATP, reaksi ini ireversibel pada keadaan yang ada di
dalam sel.

42
Gambar 12 Reaksi-Reaksi dari Jalur Glikolisis

43
 Hati mempunyai enzim tambahan di samping heksokinase, yaitu
glukokinae, yang juga mampu mengkatalisis fosforilasi glukosa. Tidak seperti
halnya heksokinase, glukokinase mempunyai nilai Km yang tinggi untuk glukosa.
Bila kadar glukosa darah tinggi, seperti misalnya makan, konsentrasi glukosa-6-
fosfat juga naik. ini menghambat heksokinase dan proses fosforiiasi glukosa di
sebagian besar jaringan. Dalam keadaan ini glukokinase yang hanya ada di dalam
hati bekerja melakukan fosforilasi glukosa walaupun terdapat kadar glukosa-6-
fosfat yang tinggi. Glukosa-6-fosfat yang terbentuk tidaklah lagi diolah menjadi
asam piruvat, akan tetapi diarahkan untuk mensintesis glikogen untuk selanjutnya
disimpan.

Fosforilasi glukosa penting, baik untuk pengolahan lebih lanjut menjadi

asam piruvat maupun untuk mencegah keluarnya glukosa tadi keluar lagi dari sel.
Sistem transpor glukosa mempunyai afinitas yang rendah terhadap glukosa-6-
fosfat. Glukosa bebas yang ada di dalam sel sedikit sekali karena enzim fosforilasi
tadi sangat aktif sedangkan reaksi yang dikatalisisnya ireversibel. Jadi, fosforilasi
yang mengurangi konsentrasi glukosa bebas di dalam sel, mencegah keluarnya
glukosa dari sel.

Langkah berikutnya (2) ialah isomerisasi glukosa-6-fosfat menjadi

fruktosa-6-fosfat. Reaksi ini adalah reaksi reversibel yang mengkatalisis
perubahan suatu aldopiranosa (glukosa) suatu ketofuranosa (fruktosa). Enzim
yang mengkatalisis reaksi ini ialah fosfoglukoisomerase.

Selanjutnya (3) terjadi fosforilasi fruktosa-6-fosfat menjadi fruktosa-1,6-

difosfat oleh enzim fosfotruktokinase dan memerlukan ATP pula sebagai sumber
fosfat. Karena digunakan ATP, maka reaksi ini ireversibel dalam keadaan seperti
yang ada dalam sel. Enzim ini memastikan langkah pertama yang sebenarnya ke
arah oksidasi glukosa melalui jalur glikolisis.

Berikutnya (4) fruktosa 1,6-difosfat dipecah menjadi dua triosa fosfat,

gliseraldehid-3-fosfat dan dehidroksiaseton fosfat. Enzim yang mengkatalis reaksi
ini suatu enzim dari kelas liase dan dinamai aldolase. Reaksi yang dikatalisisnya
reversibel.

44
 Kedua triosa fosfat dapat berubah sesamanya oleh enzim triosa fosfat
isomerase (5). Keseimbangan reaksi isomerisasi ini condong ke arah dihidroksi
aseton fosfat. Akan tetapi karena gliseraldehid-3-fosfat terus diubah, maka reaksi
berjalan ke arah yang ditunjukkan.

Kemudian (6) terjadi oksidasi dan fosforilasi gliseraldehid-3-fosfat oleh

NAD sehingga menghisilkan 1,3-difosfogliserat. Reaksi ini dikatalisis oleh enzim
gliseraldehid-3-fosfat dehidrogenase, yang menggunakan fosfat anorganik, bukan
ATP sebagai sumber fosfat. Poduk yang terbentuk ialah campuran dari asam 3-
fosfogliserat dengan asam fosfat. oleh karena berbagai anhidrida membebaskan
sejumlah besar energi pada hidrolisis (mempunyai ΔGo negatif yang besar) maka
1,3 difosfogliserat termasuk golongan senyawa yang kaya energi.

Dalam reaksi selanjutnya (7) fosfogliserat kinase memindahkan ikatan

fosfat kaya energi dari 1,3-difosfogliserat ke ADP sehingga terbentuklah 3-
fosfogliserat dan ATP. Pada reaksi ini terjadilah peristiwa fosforilisasi tingkat
substrat. Sebagian besar reaksi yang menghasilkan ATP menggunakan rantai
transpor elektron yang ada di mitokondria dan bukannya pemindahan suatu gugus
fosfat dari suatu senyawa yang kaya energi yang bukan berupa nukleotida.

Kemudian (8) enzim fosfogliseromutase memindahkan fosfat yang ada di

kedudukan 3 ke kedudukan 2 sehinga terbentuklah 2-fosfogliserat. Reaksi ini
menyiapkan pembentukan senyawa fosfat lain yang juga kaya energi dan dari sini
pembentukan ATP lain dua langkah kemudian.

Enolase mengkatalis dehidrasi 2-fosfogliserat (9) menjadi

fosfoenolpiruvat, yang juga suatu senyawa yang kaya energi. Senyawa ini
memindahkan fosfatnya ke ADP (10) dan menghasilkan piruvat dan ATP. Reaksi
yang terakhir ini dikatalisis oleh enzim piruvat kinase (enzim ini dinamai menurut
reaksi yang arahnya berlawanan).

45
 6.2 Daur Krebs

Sekelompok enzim di dalam mitokondria membentuk daur Krebs. Enzim-

enzim ini mengoksidasi asetil KoA, yang berasal dari piruvat menjadi CO2 dan
air.

Jalur metabolisme ini disebut juga daur asam sitrat atau daur trikarboksilat
(TCA cycle = tricarboxylic acid cycle). Dengan satu kekecualian, enzim-enzim
daur Krebs berada di matriks mitokondria. Sebaliknya enzim-enzim glikolisis
terdapat di sioplasma.

Selain dari karbon yang berasal dari asam-asam amino serta asam-asam
lemak juga dioksidasi oleh daur Krebs. Berbagai zat antara yang dihasilkan dalam
daur ini digunakan utuk biosintesis hem dan sejumlah asam amino. Asetil KoA
digunakan sebagai zat awal bagi sintesis asam-asam lemak dan steroid. Oleh
karena daur Krebs ini merupakan mekanisme utama untuk mengoksidasi sejumlah
besar senyawa yang penting di dalam sel dan juga karena daur ini menyediakan
berbagai zat antara untuk berbagai proses biosintesis, ia perlu untuk memahami
metabolisme sel.

Daur Krebs terdiri atas sembilan reaksi kimia yang mengoksidasi dua
karbon menjadi CO2, seperti yang diringkaskan dalam Gambar 13. Seperti juga
halnya dengan glikolisis, perhatikan skema tersebut ketika membicarakan uap
reaksi.

46
 Gambar 13 Reaksi-Reaksi Daur Krebs

Pertama kali (1), asetil KoA mengalami kondensasi dengan oksaloasetat

untuk membentuk sitrat. Reaksi ini dikatalisis oleh enzim sitrat sintase, reaksi
pertama dari daur ini. Enzim yang mengkatalisis reaksi ini adalah enzim penting
yang mengendalikan laju daur.

47
 Kemudian (2 dan 3) sitrat mengalami isomerisasi secara dehidrasi dan
rehidrasi sehingga terbentuklah Isositrat. Zat antara dari reaksi ini ialah sis-
akonitat dan pembentukan zat antara ini dikatalisiskan oleh enzim akonitase.
Meskipun sitrat adalah senyawa yang simetris, penggal dua karbon yang
memasuki daur ini sebagai asetil KoA dapat dibedakan dari penggal karbon yang
memasuki daur ini sebagai oksaloasetat. Ini hanya dapat terjadi bila ada suatu
ikatan tiga titik dari sitrat ke akonitat. Seperti tampak pada gambar 6.2, penggal
karbon yang masuk ke dalam daur asetil KOA dua karbon sebelah atas dalam
seluruh zat antara dari daur dan ditandai dengan kotak.

Berikutnya (4), isositrat mengalami dehidrogenasi dan dekarboksilasi

menjadi α-ketoglutarat oleh enzim isositrat dehidrogenase. Dalam reaksi ini, NAD
menerima hiarogen dan terbentuklah NADH dan H+.

Reaksi berikutnya (5) dikatalisis oleh enzim α-ketoglutarat dehidrogenase.

Dalam reaksi ini, α-ketoglutarat mengalami dekarboksilasi dan dehidrogenase
membentuk suksinil KoA. Mekanisme reaksi yang ireversibel ini mirip dengan
reaksi pembentukan asetil KoA dari piruvat. Juga sebagaimana halnya reaksi
tersebut, di sini terbentuk pula NADH sebagai hasil pemulihan FAD yang
terkandung dalam enzim dari kompleks tersebut.

Selanjumya (6) terjadilah reaksi satu-satunya di dalam daur Krebs yang

disertai fosforilasi tingkat substrat. Dari suksinil KoA tadi terbentuklah suksinat
dan bersamaan dengan itu GDP mengalami fosforilasi menjadi GTP. Enzim yang
mengkatalisis dinamai munurut arah reaksi yang sebaliknya, yaitu suksinil KoA
sintetase, yang mengandung empat atom besi yang tidak terikat dalam hem
sehingga digolongkan ke dalam protein yang mengandung besi bukan hem. Enzim
ini berada di membran dalam mitokondria dan bukannya di dalam mariks seperti
enzim-enzim daur Krebs yang lain. Oleh karena baik tioester maupun anhidrida
fosfat adalah senyawa-senyawa kaya energi, reaksi ahli adalah reaksi bolak balik
(reversibel).

Dalam langknah berikutnya (7) suksinat mengalami dehidrogenasi

menjadi fumarat dan reaksi ini mebetuhkan enzim suksinat dehidrogenase.

48
Koenzim yang digunakan dalam reaksi ini FAD , yang terikat erat kepada
apoenziınnya dari pada sebagai benmk bebas seperti NAD.

Funarat kemudian mengalaıni hidrasi membentuk malat (8). Penambahan

air ini terjadi secara sekali, karena selalu hanya L-malat yang terbentuk. Enziın
yang mengkatalisis reaksi bolak-balik ialah rumarase.

Gambar 14 Siklus Daur Krebs

49
 BAB VII
KERUSAKAN KARBOHIDRAT

7.1 Hidrolisis (Gelatinisasi Pati)

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula. Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang
mengakibatkan terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali kebentuk
semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu tertentu. Jika
dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula
pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula.
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-
amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Amilosa memiliki
ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin
merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix.

Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin

merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang
lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus,
menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul
amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari
granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Molekul
air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari
molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas
menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul
amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek
dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa terjadi proses
gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan.

50
 Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk
makanan yang sifatnya thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel).
Tepung dan pati yang umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu, dan
singkong. Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada
bahan makanan. Tepung beras membentuk tekstur lembut, memberikan tampilan
opaque (tidak bening) setelah proses pemasakan dan tidak lengket saat dimasak.
Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang
mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas yang
lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil dibandingkan
dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur yang kenyal dan agak
lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang rendah, menghasilkan
gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka berasal dari umbi tanaman
singkong memberikan kekentalan pada pemasakan yang singkat tetapi tidak bisa
memberikan kekentalan yang cukup setelah dingin.

Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi (puncak, waktu dan

suhu) yang berbeda-beda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis
pati ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati, dan granula. Ketika pati
dipanaskan bersama air berlebih di atas suhu gelatinisasinya, granula pati yang
memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar
dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah. Jenis tepung
yang berbeda juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel yang
memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air
memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati.
Sebaliknya, ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air
dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan
distribusi berat granula pati. Semakin besar berat molekul, gelatinisasi akan terjadi
pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang memiliki berat molekul
rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati yang
mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat
dibandingkan dengan pati lain dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi.

51
 Menurut Hariyadi (1984) bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air
akan membentuk struktur pasta pati. Pasta pati tersebut akan bercampur dengan
granula pati yang belum tergelatinisasi sehingga dapat disimpulkan prinsipnya
pembentukan gel terjadi karenaadanya pembentukan jala atau jaringan tiga
dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang
terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. Terjadi ikatan silang
pada polimer-polimer sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi
immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang
tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.

7.2 Oksidasi dan Reduksi

Gugus fungsional aldehida pada gula sederhana mudah mengalami reaksi

oksidasi. Gugus aldehida dapat teroksidasi menjadi gugus karboksil. Reaksi
oksidasi aldosa dapat dikalisis oleh enzim glucose oxidase. Gugus aldehida pada
gula aldosa dapat mengalami oksidasi membentuk asam yang dapat menyebabkan
kehilangan rasa manis dari gula. Sebagai contoh, glukosa dapat bereaksi dengan
oksigen membentuk asam glukuronik.

Gula-gula sederhana, khususnya yang memiliki gugus fungsional aldehida,

seperti glukosa dan galaktosa, dapat berfungsi sebagai gula pereduksi (reducing
sugar). Adanya kemampuan oksidasi gula aldosa menjadi prinsip dałam
pengukuran secara kuantitatif kandungan gula dengan metode Fehling. Dalam hal
ini, gugus aldehida dari gula aldosa akan teroksidasi menjadi asam aldonat yang
diikuti dengan reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Reduksi ion Cu2+ dapat
menyebabkan pembentukan endapan warna merah bata. Gula ketosa juga sering
dikelompokkan ke dalam gula pereduksi karena pada kondisi basa pada uji
Fehling, ketosa dapat mengalami isomerisasi menjadi gula aldosa dan selanjutnya
dapat merduksi ion Cu2+.
Gusus aldehida pada gula aldosa juga dapat mengalami reaksi reduksi
menghasilkan gula alkohol. Sebagai contoh, D-mannitol dapat dibentuk dari
reduksi D-mannosa, D-glusitol dari reduksi D-glukosa, dan D-xilitol dari D-
xilosa. Sebagaimana gula aldosa, gula alkohol ini masih memberikan rasa manis.

52
 BAB VIII
EFEK PENGOLAHAN TERHADAP KARBOHIDRAT

Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati

yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga
membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna
protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan
pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri
melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak.
Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut
diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong,
ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang
tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non
enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika
dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .
Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan
karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar
serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan
beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang
sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.
Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena
banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

8.1 Pengolahan Suhu Tinggi

8.1.1 Karamelisasi (Pencoklatan Non-enzimatis)

Karamelisasi adalah reaksi yang melibatkan gula sederhana yang juga

dapat menghasilkan pembentukan warna cokelat karamel dan pembentukan
komponen flavor. Berbeda dengan reaksi Maillard, reaksi karamelisasi tidak
membutuhkan keberadaan gugus amin. Jenis gula yang dapat mengalami reaksi
karamelisasi juga tidak harus gula pereduksi.

53
 Reaksi karamelisasi terjadi apabila gula sederhana (misal glukosa,
fruktosa, sukrosa) dipanaskan pada suhu di atas titik lelehnya, misalnya pada suhu
> 170o C untuk sukrosa. Reaksi karamelisasi berlangsung kompleks yang
melewati reaksireaksi intermediet, seperti reaksi inversi dan fragmentasi yang
diakhiri dengan pigmen cokelat karamel yang membentuk warna cokelat. Pewarna
karamel adalah salah satu jenis pewarna yang banyak digunakan di industri
pangan yang dihasilkan dari serangkaian reaksi karamelisasi gula sederhana.

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan pada makanan.

Karamelisasi dapat merubah warna maupun rasa dari makanan. Karamelisasi
terjadi ketika makanan yang mengandung karbohidrat tinggi dimasak. Secara
sederhana, karamelisasi adalah proses pengeluaran air dari gula (seperti sukrosa
ataupun glukosa) yang diikuti dengan tahap isomerisasi dan polimerisasi.

Proses karamelisasi dimulai ketika gula dilelehkan pada suhu tinggi, yang
diikuti dengan pendidihan. Pada tahap ini, sukrosa (gula) terdekomposisi menjadi
glukosa dan fruktosa. Dalam tahapan ini diikuti juga dengan proses kondensasi,
dimana tiap molekul gula kehilangan air. Tahapan selanjutnya adalah isomerisasi
aldosa menjadi ketosa untuk reaksi dehidrasi selanjutnya. Tahap terakhir adalah
reaksi fragmentasi (pembentukan rasa) dan reaksi polimerisasi (pembentukan
warna).

Adapun suhu awal terjadinya karamelisasi pada karbohidrat umum

ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6 Suhu Awal Karamelisasi pada Karbohidrat Umum

Gula Suhu
Fruktosa 110° C
Galaktosa 160° C
Glukosa 160° C
Maltosa 180° C
Sukrosa 160° C

54
 Dalam proses karamelisasi beberapa komponen perasa dan juga beberapa
polimer karamel terbentuk. Karamel merupakan campuran kompleks dengan
komponen berberat molekul tinggi. Karamel dapat diklasifikasikan ke dalam tiga
kelompok, yaitu:

· Caramelans (C24H36O18), Caramelens (C36H50O25), Caramelins (C125H188O80)

Polimer-polimer ini sering digunakan sebagai pewarna untuk produk

makanan komersil. Mereka diberi label E150.

Karamelisasi juga menghasilkan pembentukan rasa. Diasetil merupakan

perasa yang penting, yang terbentuk pada tahap awal karamelisasi. Selain diasetil,
terbentuk perasa yang lain seperti hidroksimetilfurfural (HMF) dan
hidroksiasetilfuran (HAF), furan seperti hidroksimetilfuranon (HDF),
dihidroksimetilfuranon, dan maltol dari disakarida dan hidroksimatol dari
monosakarida.

Hidroksimetilfurfural (HMF) ditemukan pada madu, jus, susu, dan bahkan

rokok. Hidroksiasetilfuran (HAF) memiliki aroma yang manis dan bau yang
rendah. Maltol memiliki rasa seperti roti panggang segar dan digunakan sebagai
perasa pada kue dan roti (E636).

55
 Gambar 15 Skema Terbentuknya Glikosal, Metilglikosal dan
Diasetil Pada Saat Reaksi Pencoklatan Non-enzimatis.

8.2 Pengolahan Suhu Rendah

8.2.1 Kristalisasi

Kristalisasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh zat padat

yang terlarut dalam suatu larutan. Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam
suatu pelarut dan perbedaan titik beku. Kristalisasi ada dua cara yaitu kristalisasi
penguapan dan kristalisasi pendinginan. Contoh proses kristalisasi dalam
kehidupan saharu-hari adalah pembuatan garam dapur dari air laut ditampung
dalam suatu tambak, kemudian dengan bantuan sinar matahari dibiarkan
menguap.

56
 Setelah proses penguapan, dihasilkan garam dalam bentuk kasar dan masih
bercampur dengan pengotornya, sehingga untuk mendapatkan garam yang bersih
diperlukan proses rekristalisasi (pengkristalan kembali) Contoh lain adalah
pembuatan gula putih dari tebu. Batang tebu dihancurkan dan diperas untuk
diambil sarinya, kemudian diuapkan dengan penguap hampa udara sehingga air
tebu tersebut menjadi kental, lewat jenuh, dan terjadi pengkristalan gula. Kristal
ini kemudian dikeringkan sehingga diperoleh gula putih atau gula pasir.

Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan

menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak
mengkristal tapi sangat mengahmbat terjadinya kristalisasi pada permen. Bahan
semacam itu disebut “dokter” dan dapat ditambahkan sebagai bagian dari ramuan,
atau seperti halnya dengan gula invert, dibuat selama proses pemasakandengan
katalis seperti tartrat untuk menghidrolisa sukrosa. Permen tarik (Pulled candies)
merupakan semacam permen dimana kristalisasi sukrosa sangat penting. Untuk
menghasilkan tekstur yang diinginkan, diperlukan kristalisasi sampai tingkat
tertentu. Selama pengolahan mekanis dari sirup, terbentuk gelembung udara kecil
dan kristal sukrosa kecil didalam permen yang kemudian dipotong-potong dengan
ukuran dan bentuk tertentu.

Sering terjadi, bila suatu larutan menjadi dingin, padatannya akan

mengendap. Pertikel padatan tersebut akan menjadi suatu bentuk geometrik yang
khas, yang dikenal sebagai kristal. Bentuk kristal bermacam-macam. Sebagai
contoh kristal garam (Natrium klorida) berbentuk kubus. Kristalisasi merupakan
suatu cara yang bermanfaat dalam pemurnian suatu padatan. Dalam industri
pangan, digunakan untuk memurnikan berbagai bahan yang dapat mengkristal,
seperti gula, garam, dan asam sitrat.

Kristal adalah suatu bentuk yang sangat teratur, seperti kubus, belah
ketupat, segi empat dan sebagainya. Bentuk kristal yang terbentuk mungkin
dipengaruhi oleh adanya ikatam lain di dalam larutan, meskipun sebagai antara.
Bentuk kristal secara teknologis penting oleh karena sebagai aliran kristal, dan
laju pelarutan berkaitan dengan bentuk kristal. Sifat lain yang penting adalah
keseragaman ukuran kristal di dalam suatu hasil.

57
 BAB IX
KESIMPULAN

Karbohidrat merupakan senyawa yang sangat dibutuhkan oleh manusia,

karena senyawa ini adalah penentu kelangsungan hidup manusia.
Berdasarkan lokasi gugus –C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2
yaitu:
• Aldosa (berupa aldehid)
• Ketosa (berupa keton)
Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan
menjadi 4 golongan utama yaitu:
Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula)
Disakarida (terdiri atas 2 unit gula)
Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula)
Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang
mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan
energi. Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerisasi dan
membentuk polisakarida.
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan
makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi
makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan
bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel,
misalnya selulosa dan khitin.

58
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
Utama.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro Seri 1. Jakarta. Dian
Rakyat.

Sadikin, Moch. 1993. Intisari Biokimia. Jakarta. Binarupa Aksara

Schumm, Dorothy. 1992. Essentials Of Biochemestry. Columbus, Ohio. F.A

Davis Company.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
Utama.

vi