LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) SEMESTER I SUPM N KOTA AGUNG

TAHUN AJARAN 2019/2020 " PROSES PENGOLAHAN KERUPUK KULIT IKAN”
DI LEMBAGA GAPPOKAN “RUKUN SEJAHTERA”
DESA DERMASANDI KECAMATAN PANGKAH
KABUPATEN TEGAL.

Disusun Oleh :
ALIFAH SALSABILA
NIS: N.8004.19.001

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH (SUPM) NEGERI KOTA
AGUNG LAMPUNG
2020

ii
 HALAMAN PENGASAHAN

Judul Laporan : pengolahan kerupuk kulit ikan Di Gapokan Rukun

Sejahtera - Tegal
PKL I
ALIFAH SALSABILA NIS: N.800.4.19.001
Program keahlian: Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,
Pembimbing penguji 1 penguji 2

Mengetahui,

Kepala Wakil Kepala Sekolah

SUPM Negeri Kotaagung Bagian pengajaran

Khaerudin HS, S.Pi, M.Si Yusep Sugianto, S.St.Pi, M.T

NIP: 19700329 200212 1 001 NIP: 19790401 201012 1 001

Tanggal Lulus :

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat
dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyusun laporan PKL I ini. Laporan ini
berjudul “Proses Pengolahan Kerupuk Kulit Ikan di home industry, desa
Dermasandi”.
Atas keberhasilan saya menyusun laporan PKL I ini, saya mengucapkan
terima kasih yang tulus dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:

1. Bpk. khaerudin HS,S.Pi,M.Si selaku Kepala SUPM Negeri Kotaagung dan seluruh
pegawai yang ikut mendukung pelaksanaan PKL I ini;
2. Bpk. Yusep Sugianto,S.St.Pi,M.T selaku Wakil Kepala Sekolah Bagian Pengajaran;
3. Ibu. Mumpuni Uji KA,S.St.Pi, M.Si Selaku ketua program keahlian APHP;
4. Ibu. Mumpuni Uji KA,S.St.Pi, M.Si selaku Guru Pembimbing;
5. Bpk. Hj. Samsudin selaku ketua ‘GAPOKKAN” rukun sejahtera yang telah
menyediakan tempat dan fasilitas selama PKL 1;
6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat dan doanya;
7. Kepada rekan-rekan SUPM Negeri Kotaagung Angkatan XVII, sahabat yang telah
membantu dalam penyusunan laporan PKL 1 ini.
Semoga dengan diadakannya Praktek Kerja Lapang ini dapat bermanfaat
khususnya bagi saya selaku siswa dan umumnya bagi kita semua.Selanjutnya saya
sebagai penyusun, merasa bahwa laporan kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini jauh dari
kesempurnaan. Oleh sebab itu saya mohon maaf apabila dalam penyusunan laporan ini
terdapat banyak kesalahan, baik dalam segi penulisan, pembahasan, dan penyusunannya
kurang rapih. Maka dari itu besar harapan saya semoga laporan Praktek Kerja Lapang ini
dapat bermanfaat bagi kami dan umumnya bagi para pembaca.

Dermasandi, 30 Maret 2020

ALIFAH SALSABILA

ii
 DAFTAR ISI

 HALAMAN JUDUL i
 HALAMAN PENGESAHAN ii
 KATA PENGANTAR iii
 DAFTAR ISI iv
 BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan morfologi ikan cucut ( Raw material ) 2
2.2 Habitat bahan baku ( Raw moterial ) 3
2.3 Deskripsi produk dan standart produk sesuai SNI 3
2.4 Diagram alur proes pembuatan kerupuk kulit ikan 5
 BAB III : METODE PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan lokasi 6
3.2 Teknik pengumpulan data 6
3.3 Teknik pengolahan data 6
 BAB IV :PELAKSANAAN KEGIATAN
4.1 Hasil pengamatan pada pengolahan kerupuk kulit ikan 7
4.1.1 Gambaran umum gapokkan rukun sejahtera-tegal 7
4.1.2 Proses pengolahan kerupuk kulit ikan di gapokkan rukun sejahtera 9
4.1.3 Perhitungan laba / rugi pengolahan krupuk kulit ikan 12
 BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 14
5.2 Saran 14
 DAFTAR PUSTAKA 15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh
sebagian besar masyarakat indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi
sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Pada
dasarnya makanan tersebut mudah di jumpai dan di jual dengan harga murah baik
dalam bentuk kemasan yang belum di goreng (kerupuk mentah) dan kemasan
yang sudah di goreng (kerupuk matang)
Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan,
ketebalan ataupun nilai gizinya. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa yang di
gunakan dalam pengolahannya, dikenal kerupuk ikan, kerupuk udang, dan
beberapa jenis kerupuk lainnya. Berdasarkan tempat atau daerah penghasil dikenal
kerupuk Sidoarjo, kerupuk Surabaya, dan kerupuk Palembang. Merurut koswara
(2009)
Salah satu bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk yang sering kita
jumpai adalah ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat di
butuhkan oleh manusia, karena kandungan proteinnya yang tinggi, dan harganya
murah dibandingkan sumber protein lainnya. Kandungan gizi yang terdapat pada
ikan, antara lain : protein, lemak, vitamin A, vitamin D, vitamin B6, vitamin B12,
zat besi, yodium, selenium, seng, dan flour. Menurut Akbar Zaelani (2012)
Banyak sekali perusahaan yang hanya menggunakan daging ikan saja untuk
bahan baku produksi. Untuk mengurangi tingkat pencemaran khususnya dari
limbah produksi perikanan yang berupa kulit, maka diharapkan dengan
diangkatnya judul tentang “PENGOLAHAN KERUPUK KULIT IKAN” ini bisa menjadi
alternatif pengolahannya, sehingga limbah ini memiliki nilai jual.

1
1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk :
1. Mengetahui sumber bahan baku pembuatan kerupuk kulit ikan
2. Mengetahui alat dan bahan yang di butuhkan dalam proses pengolahan
kerupuk kulit ikan
3. Mengetahui tahapan pengolahan kerupuk kulit ikan
4. Mengetahui laba/rugi dari hasil pengolahan kerupuk kulit ikan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cucut (Raw Material)

Klasifikasi Ikan Cucut

Adapun klasifikasi ikan cucut adalah sebagai berikut menurut Last dan
Stevens, (1994) :
KINGDOM : ANIMALIA
Phylum ; Chordata
Sub Fillum ; Vertebrata
Kelas ; Chondrichthyes
Sub Kelas ; Elasmobranchii
Sub Ordo ; Carcharhiniiformes
Famili ; Carchahinidae
Genus ; Rhizoprionodon
Spesies ; Rhizoprionodon acutus
Nama inggris; Milk Shark
Nama local ; Hiu Pisangan

Morfologi Ikan Cucut

Dinas Perikanan dan Kelautan Cilacap (2003), mengatakan ikan cucut
memiliki ciri morfologi antara lain:

1
a. Beberapa ikan cucut hampir mempunyai bentuk tubuh yang relatif sama yaitu
fusiform, kecuali beberapa famili seperti famili Rhinidae, Rhynchobatidae,
Sphymidae dan Squantinidae.
b. Bentuk kepala meliputi : panjang kepala, bentuk moncong, bentuk mulut,
besar dan kecil mata, letak mata, gigi, ada tidaknya spirakel, dan ada tidaknya
labial furrow .
c. Bentuk sirip meliputi bentuk sirip (kerucut atau membulat) panjang dan lebar
sirip, keberadaan sirip, dan lain sebagainya.
d. Ada tidaknya anterior dan inner margin ikan cucut pada sirip, panjang
predorsal, panjang precaudal, ada tidaknya precaudal pit dan lain sebagainya.

2.2 Habitat Bahan Baku (Raw Material)

Ikan cucut atau hiu (shark) termasuk dalam sub kelompok (sub grup)
Elasmobranchii dari kelompok (grup) ikan Cartiliginous. Saat ini tercatat
sedikitnya 370 spesies ikan cucut di dunia, sebanyak 84 spesies telah di kenali di
Indonesia. Pada umumnya ikan cucut ikan cucut bersifat predator. Adapun
habitatnya bervariasi dari perairan dekat pantai (inshore) hingga palung dalam
(trench).

2.3 Deskripsi Produk dan Standart Produk Sesuai SNI

Sumber Kulit Ikan

Kulit ikan dapat diperoleh dengan mudah dengan harga yang rendah pada
perusahaan-perusahaan pengolahan ikan yang hanya memanfaatkan bagian
dagingnya saja. Adapun beberapa perusahaan penghasil kulit ikan tersebut antara
lain sebagai berikut :
a. Exporter / produsen ikan beku
b. Perusahaan kerupuk ikan
c. Perusahaan bakso ikan
d. Perusahaan tepung ikan
e. Perusahaan kecap ikan dan abon ikan

1
Jenis Kulit Ikan
Sebenernya, kulit ikan hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan kerupuk kulit ikan. Namun demikian, mengingat kulit ikan yang
dimanfaatkan di sini merupakan limbah dari beberapa perusahaan di atas, yang
umumnya hanya mengolah ikan yang dianggap bernilai ekonomi saja, maka
dengan demikian jenis kulit ikannya juga terbatas yang antara lain meliputi ikan
cucut, tenggiri, tuna, kakap, dan pari.

Kualitas Kulit Ikan

Adapun persyaratan kulit ikan yang harus dipenuhi agar dapat diperoleh
kerupuk ikan yang berkualitas baik antara lain adalah :
a. Masak segar (belum busuk)
b. Bersifat liat / tidak mudah robek
c. Memiliki ketebalan minimal 0,5mm (setelah sisik dibersihkan), dan
d. Kuat dan tidak mudah hancur
Kulit-kulit yang memenuhi persyaratan demikian, umumnya berasal dari
ikan-ikan yang berukuran besar, baik ikan air tawar maupun ikan laut

Kerupuk kulit yang sudah sering ditemui di pasaran seperti kerupuk kulit ikan
cucut, pari, kakap, dan tuna. Bahan baku yang digunakan dalam membuat kerupuk
(rambak) kulit ikan adalah kulit ikan yang di dapatkan dari limbah pengolahan
ikan. Sangat penting untuk mendapatkan kulit ikan dalam keadaan segar, karena
akan mempengaruhi kualitas rambak. Khususnya mengenai bau dan gizinya.

Komposisi Gizi Rambak

Komposisi gizi rambak ikan adalah sebagai berikut : kadar air 6%, kadar abu 1%,
lemak 0,5% dan protein 26,9% (SNI, 1996)

1
2.4 Diagram Alur Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian

Pensortiran

Perebusan

Pembersihan

Penyusunan kulit ikan

Penjemuran

Pemotongan kulit ikan

Penimbangan kulit ikan

packing

pemasaran

1
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Lokasi

Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini pada tanggal 1 s.d. 30 Maret
2020 di industri rumah tangga yang bergerak di bidang pengolahan kerupuk kulit
ikan milik Bpk. Hj. Sujai Sumber Laut Gapokan Rukun Sejahtera, di Desa
Dermasandi, Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah.

3.2 Teknik Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data tentang cara pengolahan kerupuk kulit ikan yang
diperlukan sebagai bahan penulisan laporan ini, penulisan menggunakan metode
pengumpulan data :
1. Observasi
Penulis memperoleh data dengan mengamati secara langsung kegiatan proses
pengolahan kerupuk kulit ikan yang ada pada rumah milik bapak Hj. Sujai.
2. Wawancara
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara melakukan wawancara
secara langsung kepada narasumber (bapak Hj. Sujai) yang meliputi informasi
modal produksi, dan keuntungan dalam produksi.

3.3 Teknik Pengolahan Data

Data yang sudah di peroleh selanjutnya di hitung untuk mengetahui laba/ rugi dari
proses pengolahan kerupuk kulit ikan tersebut, rumus yang di gunakan adalah
sebagai berikut :
“Hasil Produksi - Modal Produksi”

1
 BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Hasil Pengamatan Pada Pengolahan Kerupuk Kulit Ikan di Gapokkan

Rukun Sejahtera - Tegal

4.1.1 Gambaran Umum Gapokkan Rukun Sejahtera - Tegal

Gapokkan rukun sejahtera berada di desa Dermasandi. Desa Dermasandi
termasuk wilayah Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Propinsi Jawa
Tengah. Jaraknya ± 14 km ke arah timur dari pusat kota kecamatan, lebih
kurang 10 km ke arah timur laut dari pusat kota kabupaten dan lebih kurang
12 km ke arah selatan dari ibu kota provinsi.

4.1.1.1 Letak Geografis

Letak geografis desa Dermasandi adalah sebagai berikut :
 sebalah utara : Desa Turi
 sebelah selatan : Desa Rancawiru
 sebelah barat : Desa Purbayasa
 sebelah timur : Desa Balamoa

4.1.1.2 Kondisi Sosial Budaya

Wilayah Desa Dermasandi kebanyakan berprofesi sebagai pengolah ikan
home industry kecil – kecilan, yang disatukan dalam sebuah organisasi bernama
GAPPOKAN “Rukun Sejahtera” yang terdiri dari 6 POKLASAR yang masing –
masing nya memiliki 30 anggota.

4.1.1.3 Sejarah Berdirinya Gapokkan Rukun Sejahtera

Sebelum didirikannya Gapokkan, dulu di desa dermasandi terdapat 6
kelompok Poklahsar atau Kelompok Pengolahan dan Pemasar Ikan yang
kemudian di bergabung menjadi Gapokkan. Gapokkan adalah singkatan dari

1
 Gabungan Kelompok Perikanan. Gapokkan berdiri sejak tahun 2012 dan
anggotanya berasal dari ke 6 Poklahsar . 6 Poklahsar tersebut antara lain :
1. Poklahsar Kuda Laut
2. Poklahsar Mina Sari
3. Poklahsar Ulam Sari
4. Poklahsar Mina Sejahtera
5. Poklahsar Sumber Rejeki
6. Poklahsar Sumber Laut

4.1.1.4 Struktur Organisasi Gapokkan

Adapun struktur organisasi Gapokkan Rukun Sejahtera adalah sebagai
berikut :

PELINDUNG : Kepala Desa

PEMBINA : Hj. Khairi dan

Suwondo

KETUA : Hj. Samsudin

WAKIL : Anggi Wakhridi

SEKRETARIS : Kamsef Rohmatin

BENDAHARA : Safuri
dan Ariyanto

1
 SEKSI SEKSI
HUMAS: PEMASARAN:

M Irawan Suhadi SEKSI

USAHA:
Eko Yuli N M Imron
Mustajab
Ning Zubaedah

Jumaroh Rofiah

ANGGOTA:

Poklahsar Kuda Laut

Poklahsar Mina Sari

Poklahsar Ulam Sari

Poklahsar Mina Sejahtera

Poklahsar Sumber Rejeki

Poklahsar Sumber Laut

4.1.2 Proses Pengolahan Kerupuk Kulit Ikan di Gapokkan Rukun Sejahtera

- Tegal
Dalam melakukan proses pengolahan kerupuk kulit ikan pasti di butuhkan alat-
alat dan bahan selama proses pengolahan. Berikut adalah alat-alat dan bahan yang
digunakan :
 Alat-alat :
 Kompor
 Wajan
 Pisau

1
  Gunting
 Tampah
 Widi bambu
 Besek
 Ember
 Bahan:
 Garam

4.1.2.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit Ikan ini adalah kulit basah ikan
cucut yang diperoleh dari sebuah agen rumahan yang jaraknya ±1 km dari tempat
produksi. Sehingga ikan yang diperoleh masih dalam keadaan segar.
Harga kulit ikan cucut cukup mahal per kilo nya, berkisar Rp. 100.000,00.
Pemilik usaha biasanya membeli 1 hingga 2 kilogram kulit ikan dalam sekali
produksi.

4.1.2.2 Pencucian Kulit Ikan

Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel
pada kulit ikan, bekas darah maupun lendir. Pencucian dengan air bersih dapat
mengurangi jumlah bakteri yang ada. Pencucian menggunakan air mengalir

1
merupakan salah satu proses membersihkan kulit ikan yang paling sering
digunakan.
4.1.2.3 Pensortiran Kulit Ikan
Sortasi kulit ikan di lakukan dengan tujuan untuk memisahkan dan memilih
kulit ikan yang memenuhi syarat dan kulit ikan yang tidak memenuhi persyaratan
(berkualitas rendah).
4.1.2.4 Perebusan Kulit Ikan
Perebusan kulit ikan bertujuan untuk melunakkan daging ikan yang masih
menempel pada kulit ikan. Perebusan ini dilakukan selama kurang lebih 1 jam
dengan menambahkan garam sebagai bahan tambahan.
4.1.2.5 Proses Pembersihan Kulit Ikan
Proses ini bertujuan untuk membersihkan kulit ikan dari sisa-sisa daging yang
masih menempel.
4.1.2.6 Penyusunan Kulit Ikan
Penyusunan kulit ikan ini bertujuan menghindari terjadinya saling tindih
antara kulit ikan pada saat proses penjumuran. Penyusunan ini menggunakan alat
yang bernama widi bambu.
4.1.2.7 Penjemuran Kulit Ikan
Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada kulit ikan,
sehingga pada saat penggorengan kulit ikan sudah dengan keadaan kering.
Penjemuran ini biasanya memakan waktu antara 1-2 hari tergantung kondisi cuaca
saat itu.

1
4.1.2.8 Pemotongan Kulit Ikan
Pemotongan kulit ikan bertujuan untuk menyesuaikan standart ukuran pada
produk. Proses pemotongan kulit ikan ini di lakukan dengan menggunakan
gunting sebagai alatnya.
4.1.2.9 Penimbangan Kulit Ikan
Berat bersih yang di timbang dalam kemasan kerupuk kulit ikan adalah 1 kg.
Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan alat yaitu timbangan.
4.1.2.10 Packing
Packing ini bertujuan untuk wadah selama distribusi dari produsen sampai ke
konsumen, melindungi produk dari kontaminasi kotoran, mengatur suhu dan
kelembapan udara di dalam produk.
4.1.2.11 Pemasaran
Pemasaran dilakukan dengan menjual produk di pasar tradisional, pasar ini
bernama pasar Balamoa yang berjarak kurang lebih 1km dari pusat produksi.

4.1.3 Perhitungan Laba/Rugi Pengolahan Kerupuk Kulit Ikan di Gapokkan

Rukun Sejahtera - Tegal

4.1.3.1 Biaya
Modal produksi dalam mengolah produk kerupuk kulit ikan, adalah sebagai
berikut :

1
  Kulit ikan : Rp. 100.000,00/kg
 Garam : Rp. 2.000,00/ bungkus +
Rp. 102.000,00
4.1.3.2 Penerimaan
Harga dalam setiap bungkus produk kerupuk kulit ikan adalah Rp.
150.000,00/kg.
4.1.3.3 Perhitungan Rugi/Laba
Cara menghitung rugi/laba adalah dengan rumus, “Hasil produksi - Modal
produksi”
Diketahui : Hasil produksi = Rp. 150.000,00
Modal produksi = Rp. 102.000,00
Jadi, Hasil produksi - Modal produksi
= Rp. 150.000,00 - Rp. 102.000,00
= Rp. 48.000,00
Dapat disimpulkan laba dari produk tersebut adalah Rp. 48.000,00/kg

4.3 Pembahasan
Proses pembuatan kerupuk kulit ikan yang berada di desa dermasandi umunya
masih meggunakan cara tradisional dengan metode yang sederhana. Pada proses
penjemuran atau pengeringan kerupuk kulit ikan masih bergantung pada panasnya
sinar matahari. Apabila cuaca tidak mendukung dalam proses pengeringan
kerupuk kulit ikan akan terhambat, terlebih lagi bila musim hujan tiba. Hal ini
menyebabkan menurunnya hasil produksi.
Untuk menghadapi permasalahan di atas, kita perlu mencari solusinya.
Solusinya adalah dengan cara menyediakan mesin pengering kerupuk (oven). Jadi
apabila musim hujan tiba atau cuaca tidak mendukung dapat menggunakan mesin
pengering tersebut. Dengan begitu, proses produksi kerupuk kulit ikan tidak akan
terhambat dalam keadaan bagaimanapun.

1
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil dari Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di home industry
yang terletak di desa Dermasandi dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Tahapan dari proses pembuatan kerupuk kulit ikan antara lain penerimaan
bahan baku, pembersihan kulit ikan, perebusan kulit ikan, penjemuran,
pemotongan kulit ikan, penimbangan, dan packing.
2. Dari analisa usaha yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa usaha olahan
kerupuk kulit ikan ini dapat menghasilkan keuntungan dan layak
dikembangkan.

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada home industry desa dermasandi adalah
sebagai berikut :
1. Lebih mengembangkan usaha kerupuk kulit ikan sehingga dapat membantu
warga sekitar atau yang membutuhkan pekerjaan dengan cara membuka
peluang usaha bagi mereka.
2. Menambah pilihan citarasa dan jenis kerupuk sehingga bisa lebih menarik
minat pelanggan atau konsumen.
3. Memperluas proses pemasaran, supaya produk kerupuk kulit ikan lebih
dikenal lagi oleh masyarakat luar.
4. Tetap menjaga dan mempertahankan mutu agar tidak menimbulkan
kekecewaan dari konsumen.

1
 DAFTAR PUSTAKA
http://Tekpan.unimus.ac.id
http://Penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com
https://www.semuaikan.com
https://bisnisukm.com
http://wikimapia.org/5275393/Desa-Dermasandi-Pangkah-Tegal-Jawa-Tengah-
Indonesia