PENGEMASAN VAKUM PRODUK CUMI-CUMI (Loligo Sp.

) BEKU di PT INTI LUHUR

FUJA ABADI, PASURUAN, JAWA TIMUR

PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR

Oleh :

DEDES KURNIASIH SYAIBAN

420210105005

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT/PERIKANAN

FAKULTAS VOKASI LOGISTIK MILITER
UNIVERSITAS PERTAHANAN RI
BELU, 2024

Universitas Pertahanan RI
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
sehingga Proposal Tugas Akhir yang berjudul “Pengemasan Vakum Produk Cumi-Cumi
(Loligo Sp.) Beku di PT. Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruan, Jawa Timur” ini dapat
diselesaikan sesuai dengan target dan waktu yang direncanakan. Dalam pelaksanaan
penyusunan proposal ini, penulis mendapat banyak bantuan, bimbingan, dan arahan
dari berbagai pihak. Oleh sebab itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih yang tulus kepada semua pihak yang telah membantu, sejak
persiapan hingga pembuatan proposal tugas akhir.
Terima kasih dan penghargaan penulis haturkan kepada :
1. Kolonel Kav. Mohamad Nashrudin, S.A.P., M.Han., selaku Ketua Program
Studi Pengolahan Hasil Laut/Perikanan
2. Bapak Novar Kurnia Wardana, S.Kel., M.Han., selaku Dosen Pembimbing I
dalam penyusunan tugas akhir
3. Bapak Rivaldi Ananda Dwi Putra, selaku Dosen Pembimbing II dalam
penyusunan tugas akhir
4. Rekan-rekan program studi Pengolahan Hasil Laut/Perikanan yang telah
banyak membantu dalam menyelesaikan proposal tugas akhir
Penulis menyadari bahwa proposal tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan,
sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan
dan kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini
memberikan informasi dan manfaat bagi semua pihak.

Belu, 28 Februari 2024

Dedes Kurniasih Syaiban

Sersan Kadet
420210105005

Universitas Pertahanan RI
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan
tersendiri dan disukai oleh masyarakat. Cumi-cumi adalah jenis chepalopoda yang
dikenal dalam dunia perdagangan disamping sotong dan gurita. Di bidang
perikanan komersial, cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang
cukup penting dan menempati urutan ketiga setelah ikan dan udang (Okuzumi
dan Fuji, 2000 dalam Pricilia, 2011). Jenis produk olahan cumi sebagai konsumsi lokal
masih terbatas antara lain cumi kertas, cumi kering asin, cumi asap dan cumi kaleng.
Produksi cumi-cumi pada tahun 2010 mencapai 34.925.401 kg, kemudian menunjukkan
peningkatan yang cukup tinggi pada tahun 2011 yaitu sebesar 48.803.318 kg (KKP,
2012). Menurut Meirina (2008) hasil produksi yang cukup tinggi menunjukkan bahwa
cumi mempunyai potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk
yang lebih praktis dalam penyajiannya. Cumi- cumi adalah peringkat ketiga dalam
komoditas perikanan setelah ikan dan juga udang (Setyaningsih, dkk 2010).
Daging cumi –cumi mudah dikonsumsi serta kaya akan mineral (fosfor serta
kalsium). Pada cumi –cumi juga terdapat asam amino esensial (Meirina, 2018).
Cumi-cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia.
Sebagian besar cumi diolah menjadi bahan makanan protein tinggi. Cumi-cumi
memiliki sifat mudah mengalami penurunan mutu sehingga perlu dilakukan
pengolahan agar cita rasanya tidak berkurang. Produk cumi-cumi olahan dapat
langsung dikonsumsi atau diolah lagi seperti dikukus, digoreng, dipanggang, atau
dibakar. Produk cumi-cumi olahan mempunyai daya tahan yang cukup lama sehingga
dapat didistribusikan ke tempat yang cukup jauh, sehingga memerlukan suatu teknik
pengemasan yang dapat menjaga keawetan produk tersebut.
Pengemasan vakum adalah teknik pengemasan yang dipilih untuk keperluan
tersebut. Teknik pengemasan vakum dilakukan dengan menurunkan kandungan udara
di dalam kemasan, termasuk di dalamnya oksigen. Pengemasan vakum terbukti
mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba inilah yang menjadi
salah satu penyebab utama penurunan mutu produk makanan, terutama produk hasil
perikanan (Winarno, 1983). Diperlukan kajian prosedur pengemasan produk akhir cumi-
cumi beku di PT. Inti Luhur Fuja Abadi agar produk akhir cumi-cumi beku yang
dihasilkan memiliki kualitas yang terjaga serta menghindari dari terjadinya produk cacat
yang sampai ke konsumen.
Berdasarkan uraian di atas maka dilakukanlah pembahasan mengenai kajian
spesifikasi produk dan prosedur pengemasan produk cumi-cumi beku di obyek
penelitian PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Pembahasan yang diangkat adalah mengenai

Universitas Pertahanan RI
proses pengemasan pada produk akhir cumi-cumi beku. Kajian pengemasan pada
Cumi–cumi beku diperlukan untuk meminimalkan adanya suatu kecacatan pada produk
cumi-cumi beku sehingga diperoleh produk yang berkualitas sesuai standar yang
diharapkan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini antara lain :
1. Bagaimana spesifikasi produk cumi-cumi beku untuk keperluan
(BERDASARKAN STANDAR) ekspor di PT ILUFA?
2. Bagaimana proses pengemasan produk akhir cumi cumi beku di PT ILUFA?
3. Bagaimana mengatasi kendala pengemasan produk cumi-cumi beku di PT
ILUFA?

1.3 Tujuan Pelaksanaan Praktek Kerja Akhir

Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek akhir ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui spesifikasi produk cumi-cumi beku untuk keperluan ekspor
2. Mengetahui prosedur pengemasan produk cumi-cumi beku di PT. ILUFA
3. Mengetahui kendala pengemasan produk cumi-cumi beku di PT. ILUFA

1.4 Manfaat Pelaksanaan Praktek Kerja Akhir

Adapun manfaat dari pelaksanaan praktek kerja akhir antara lain :
1. Bagi Kadet Mahasiswa
Menambah wawasan keilmuan kepada kadet mahasiswa terkait prosedur pengemasan
cumi cumi beku, metode pembekuan cumi-cumi beku, serta spesifikasi cumi-cumi beku
ekspor. Selain itu, memberikan pengalaman kerja kepada kadet mahasiswa sehingga
kadet mahasiswa mengetahui situasi dalam dunia kerja secara langsung.
2. Bagi Perusahaan
Manfaat bagi perusahaan yaitu mendapatkan bahan masukan bagi instantsi dalam
menentukan kebijakan perusahaan kedepannya berdasarkan dari hasil analisis
kegiatan di lapangan yang dilakukan kadet mahasiswa selama praktik.

Universitas Pertahanan RI
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori/ Rujukan
(Penjelasan dulu)
2.1.1 Pengemasan secara umum
Pengemasan merupakan kegiatan merancang dan membuat wadah atau
bungkus sebagai suatu produk (Kotler, 2003). Pengemasan merupakan sistem yang
terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu
hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk - bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi
wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarrik pembeli.
Karena itu, bentuk, warna, dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam
perencanaannya.

2.1.2 Pengemasan Produk Pengolahan Ikan

2.1.2.1 Pengemasan X

2.1.3 Produk Akhir

2.1.4 Potensi Cumi-cumi

2.1.5 Cumi-Cumi

Universitas Pertahanan RI
 2.1.5.1 Klasifikasi Cumi-cumi
Menurut Saanin (1984) klasifikasi cumi-cumi adalah sebagai berikut :
kingdom : Animalia
filum : Moluska
kelas : Cephalopoda
ordo : Teuthoidea
family : Loligonidae
genus : Loligo
spesies : Loligo sp.
Suntung dalam Bahasa Indonesia dikenal dengan cumi-cumi merupakan
kelompok hewan cephalopoda (memiliki kaki di kepala) yang termasuk dalam golongan
hewan invertebrate (tidak bertulang belakang). Suntung adalah kelompok hewan
Cephalopoda atau jenis moluska yang hidup di laut. Nama Cephalopoda dalam bahasa
Yunani berarti kaki kepala, hal ini karena kakinya yang terpisah menjadi sejumlah
tangan yang melingkari kepala. Seperti semua cumi-cumi dipisahkan dengan memiliki
kepala yang berbeda (Sarwojo,2005).
Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris.Sirip-
siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya.Pada
kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel yang dilengkapi dengan alat
penghisap (sucker).Tubuh terdiri dari isi rongga tubuh (visceral mass) dan
mantel.Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder dengan dinding sebelah dalam tipis
dan halus.Mantel yang dimilikinya berukuran tebal, berotot, dan menutupi isi rongga
tubuh pada seluruh isi serta mempunyai tepi yang disebut leher (Loligo sp.) merupakan
penghuni demersal atau semi pelagik pada daerah pantai dan paparan benua sampai
kedalaman 400 m.Beberapa spesies hidup sampai di perairan payau. Cumi-cumi
melakukan pergerakan diurnal, yaitu pada siang hari akan berkelompok dekat dasar
perairan dan akan menyebar pada kolom perairan pada malam hari. Cumi-cumi tertarik
pada cahaya (fototaksis positif), oleh karena itu sering ditangkap dengan menggunakan
bantuan cahaya .Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya kantong tinta
yang terletak di atas usus besar. Bila kantung ini dibuka, maka akan mengeluarkan tinta
berwarna coklat atau hitam yang diakibatkan oleh pigmen melanin. Cumi-cumi akan
mengeluarkan tintanya melalui siphon menghindari predator ( Sahid 2001).
2.1.5.2 Morfologi Cumi-cumi (MASUKIN GAMBAR)

2.1.6 Pembekuan

Universitas Pertahanan RI
 Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan
fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum
dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu
akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah
kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi
kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan
terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. (Tambunan, 1999).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu:
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimiawi.
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan
sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Pada beberapa bahan pangan, proses blanching perlu dilakukan sebelum pembekuan
untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang
akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas
yang berlangsung secara konduksi untuk pengeluaran panas dari produk. Proses ini
berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan
dibekukan.
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah
panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri
atas:
1. Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan
sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
2. Blast freezing, pada meetode ini, bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan
dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah
pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan
flow freezing.
3. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelatpelat
pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
4. Pembekuan celup (immertion freezing), pada metode ini bahan yang dibekuakn
dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin,
campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
5. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray
freezing). Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian
yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.Pada awal proses
pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke

Universitas Pertahanan RI
suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair.
Setelah tahap precooling terjadi , pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es
(Heldman dan Singh, 1981).
Pangan yang dibekukan dimasukkan ke dalam freezer dimana akan terjadi
proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari
produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan
pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telahdikembangkan metode
pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuanyang memungkinkan
produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuancepat akan menghasilkan
kristal es berukuran kecil, sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang
dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat jugamenyebabkan terjadinya kejutan
dingin (freezer shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi
mikroorganisme dengan perubahan suhu sehinggamengurangi resiko pertumbuhan
mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung. Hal ini lah yang
menyebabkan bahan pangan yang dibekukan menjadi awet dan terhindar dari
kemunduran mutu.
1.1.7 Pengemasan Cumi-Cumi Sesuai SNI ….

2.2 Penelitian Terdahulu

Penelitian terdahulu adalah upaya untuk mencari perbandingan dan selanjutnya untuk
menemukan inspirasi baru untuk peneltiain selanjutnya di samping itu kajian terdahulu
membantu penelitian dapat memposisikan penelitian serta menujukkan orsinalitas dari
penelitian. Pada bagaian ini mencamtumkan berbagai hasil penelitian terdahulu terkait
dengan penelitian pengemasan cumi-cumi beku kemudian membuat ringkasannya.
Berikut merupakan penelitian terdahulu yang terkait dengan pengemasan cumi-cumi
beku.

2.3 Kerangka Berpikir

Universitas Pertahanan RI
 Pengumpulan Data
Observasi
Pengemasan Cumi-cumi Data Alat & Bahan
Beku Data Produk Ekspor
Data Sarana & Prasarana
Metode Pengemasan

Kesimpulan Analisis Data

Universitas Pertahanan RI
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Metode dan Desain
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kualitatif.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Kerja Praktek Akhir (KPA) di laksanakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA)
berada dikawasan Industri Cangkring Malang Km 6, Kecamatan Beji, Kabupaten
Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Pelaksanaan praktek kerja lapang dilaksanakan mulai
dari Bulan Maret 2024 sampai dengan Mei 2024.
Tabel 2.1 Contoh Tabel Rencana Jadwal Kegiatan Penelitian

Sep Okt Nov Des

Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan
Penyusunan Proposal
Sempro dan Perbaikan
Menuju Lokasi Penelitian
Pul Data Kesuburan Tanah
Pul Data Pembibitan
Pul Data …. (sesuai
keperluan)
Pengolahan dan Analisis
Data
Kembali ke kampus

3.3 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang dilakukan dalam pelaksanaan praktek kerja akhir ini
adalah:
a. Metode kerja lapang di lingkungan PT. Inti luhur Fuja Abadi mahasiswa melakukan
praktek kerja secara langsung dengan para karyawan sesuai jadwal yang sudah ada.

Universitas Pertahanan RI
b. Metode Pengumpulan data dan informasi melalui studi literatur, jurnal dan buku yang
dapat mendukung pembuatan laporan praktek kerja lapang diperoleh di PT. Inti Luhur
Fuja Abadi.
c. Metode wawancara mahasiswa menanyakan langsung terhadap pebimbing lapangan
dan karyawan sesuai keahlianya guna mendukung penyusunan praktek kerja lapang.
d. Metode dokumentasi mahasiswa melakukan kegiatan dokumentasi pengambilan
gambar dalam mendukung praktek kerja lapang.
3.4 Instrumen Penelitian
Instrumen pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini berupa pedoman
observasi, pedoman wawancara dan pedoman dokumentasi.

3.5 Teknik Pengolahan Data

Universitas Pertahanan RI
 DAFTAR PUSTAKA
KotlerPhilip.2003. Manajemen Pemasaran, Edisi sebelas. Jakarta : PT. Indeks
Meirina, K. 2008, Kajian Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Siap Saji.Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Meirina Kurnia. 2018. Kajian Pengolahan Cumi –Cumi (Loligo sp) Siap Saji.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pricilia V.2011. Karakterisasi Cumi-Cumi (Loligo sp.). Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih D, Anton A, Maya P.S. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri
Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor.
Winarno. 1983. Gizi Pangan, Teknologi Dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.
Jakarta.

Universitas Pertahanan RI