PAPER

Oleh:
WIRANTI
56203213125

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2022
 PENGOLAHAN BAKSO IKAN DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

Oleh:
WIRANTI
56203213125

Tugas Paper sebagai Salah Satu Syarat untuk

Mengikuti Ujian Akhir Semester IV

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANANPOLITEKNIK AHLI USAHA

PERIKANAN
JAKARTA2022
 PAPER

Judul : Pengolahan Bakso Ikan dengan Penambahan Karagenan

Penyusun : Wiranti

NRP : 56203213125

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Dr. Yuliati Sipahutar, S.Pi., M.M.

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc. Heny Budi Purnamasari, S.Pi., M.ST.Pi.
 UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas izin-Nya,
penulis dapat menyelesaikan tugas Paper yang berjudul Pengolahan Bakso Ikan Dengan
Penambahan Karagenan tepat pada waktunya, sehingga pe dapat memenuhi syarat
untuk mengikuti Ujian Akhir Semester IV.
Pada kesempatan ini tak lupa penulis sampaikan, terima kasih yang teramat dalam
kepada pihak-pihak yang telah membantu dan membimbing penulis dalam penulisan
paper ini, yaitu kepada yang terhormat :

1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin, S.Pi, M.Si. selaku Direktur Politeknik Ahli
Usaha Perikanan
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc selaku Ketua Program Studi Teknologi
Teknologi Pengolahan Hasl Perikanan
3. Heny Budi Purnamasari, M.ST.Pi. selaku Sekretaris Program Studi
Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Dr. Yuliati Sipahutar, S.Pi., M.M. selaku Dosen pembimbing Paper
5. Kepada kedua orang tua saya yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi
6. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penyusunan Paper.

Dalam menyusun Paper, penulis telah berusaha dengan segala daya dan upaya,
namun demikian penulis menyadari bahwa penulisan Paper ini masih jauh dari sempurna.
Hal ini disebabkan karena keterbatasan waktu dan literatur yang penulis miliki maupun
karena kemampuan penulis sendiri yang masih jauh dari memuaskan. Akhir kata, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang positif dan membangun. Semoga penulisan Paper ini
dapat memberikan manfaat.

Jakarta, Juni 2022

Wiranti

( 56203213125 )
 KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT dan sholawat serta salam kita
curahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW karena dengan rahmat dan hidayah-Nya.
Paper yang berjudul ” Kapang pada Produk Perikanan “ ini bisa diselesaikan dalam waktu
yang telah ditentukan. Paper ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti Ujian
Akhir Semester IV pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli
Usaha Perikanan. Paper adalah naskah yang sistematik dan utuh berupa garis-garis besar
tentang suatu masalah, dan dituis menggunakan pendekatan suatu disiplin keilmuan tertentu,
baik pada menguraikan pendapat, gagasan maupun pada rangka pemecahan masalah
tersebut yang umumnya memakai literatur menjadi tinjauan pustaka.

Penulis sadar bahwa Paper ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dimasa yang akan datang.
Penulis berharap Paper ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Jakarta, Juni 2022

Wiranti

( 56203213125 )
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas, namun konsumsi
ikan masyarakat Indonesia masih sangat memprihatinkan. Konsumsi ikan di Indonesia pada
tahun 2013 masih rendah yaitu sebesar 26 kg/kapita/tahun bila dibandingkan dengan negara-
negara anggota ASEAN lain contohnya Malaysia sebesar 45 kg/kapita/tahun (Numberi 2014).
Oleh karena itu perlu dilakukan upaya berbagai macam pengolahan komoditi perikanan yang
diharapkan mampu memanfaatkan sumber daya perikanan menjadi optimal dan meningkatkan
minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu usaha produk perikanan yang dapat
dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso ikan.

Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada
umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi sudah banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat
dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah
ikan tuna, patin, kakap, manyung, nila, gulamah, dan tongkol. Pada dasarnya, hampir semua
jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso.

Selain rasa dan aroma, mutu kekenyalan bakso sangat mempengaruhi daya tarik
konsumen untuk mengkonsumsinya. Bahan alami yang mempunyai sifat sebagai pengenyal
adalah karagenan. Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid hasil ekstraksi rumput laut jenis
karaginofit seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karagenan
memiliki banyak manfaat, khususnya dalam industri makanan, diantaranya dapat berfungsi
sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi
(Anggadiredja et.al., 2006). Karagenan berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakso agar lebih
kenyal dimana kekenyalan karagenan dalam membentuk gel dibedakan dari yang kuat sampai
rapuh dengan tipe yang lembut dan elastis (Anggadireja, 2006). Selain sebagai pengeyal,
penambahan karagenan dalam pembuatan bakso ikan juga diharapkan dapat menambah nilai
gizi dan kandungan serat pangan pada produk.

1.2. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik pada bakso
ikan.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap uji proksimat pada bakso
ikan.
 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumput laut

Gambar 1. Rumput laut E. denticulatum

Sumber :Buku BUDIDAYA RUMPUT LAUT penghasil karaginan (karagonofit)

Rumput laut adalah alga kelompok tumbuhuan tingkat rendah yang disebut Thallophyta
yang hidup di laut. Sumber utama penghasil agar-agar, alginat, dan karaginan yang banyak
dimanfaatkan dalam berbagai industri, ialah rumput laut.
Empat kelas rumput laut yang dikelompokkan berdasarkan kandungan pigmennya,
yakni;
1. Ganggang hijau (chlorophyceae)
2. Ganggang biru (cyanophyceae)
3. Ganggang coklat (phaeophyceae)
4. Ganggang merah (rhodophyceae)

2.2. Klasifikasi Taksonomi

Rumput laut K. alvarezii diketahui dengan nama "cottonii" biasa dipakai dalam dunia
perdagangan nasional dan internasional. Rumput laut dari Eucheuma cottonii dikenal oleh
pembudi daya adalah sinonim dari Kappaphycus alvarezil (Ask and Azanza, 2002) yang secara
taksonomis telah menggantikannya atas dasar tipe kandungan karaginan yang dihasilkan yakni
kappa-karaginan. Sedangkan rumput laut E. denticulatum dikenal dengan nama daerah "agar-
agar" (Sulawesi). Dalam dunia perdagangan dikenal dengan istilah "spinosum" yang berarti duri
yang tajam.
Kedua spesies rumput laut karaginofit secara taksonomi dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Tabel 1. Klasifikasi rumput laut penghasil karaginan (karaginofit)

K. alvarezii E. denticulatum

Phylum Rhodophyta Rhodophyta

Kelas Rhodophyceae Rhodophyceae
Sub Kelas Florideophycidae Florideophycidae
Ordo Gigartinales Gigartinales
Famili Soliericeae Soliericeae
Genus Kappaphycus Eucheuma
Spesies Kappaphycus alvarezii Eucheuma denticulatum

2.3. Manfaat dan Kegunaan

Kandungan karaginan rumput laut K. alvarezil dan E denticulatum yang telah banyak
dimanfaatkan di beberapa industri. Sebagian besar Produk rumput laut Indonesia masih
diekspor dalam bentuk bahan baku berupa rumput laut kering atau produk setengah jadi.
Walaupun demikian peningkatan produksi karaginan berupa refined karaginan mulai
memperlihatkan sekitar 5%-10% per tahun. Industri penghasil refined karaginan masih sangat
kecil dibandingkan dengan semi refined, baik dalam bentuk tepung maupun chips.
Hampir sama dengan agar-agar karaginan dalam Industri memiliki kegunaan
diantaranya adalah pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi, dan
sebagainya.
Karagenan biasa dimanfaatkan sebagai bahan pengenyal untuk menggantikan
penggunaan boraks yang dapat membahayakan kesehatan karena kemampuannya dalam
mengikat air. Salah satunya pada pembuatan bakso (Keeton, 2001).
 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Bakso

Gambar 2. Bakso ikan

Sumber : Heru Sandra Nurhuda, Junianto, dan Emma Rochima

Semua jenis ikan Pada dasarnya, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso
ikan. Bahan baku untuk membuat bakso ikan harus ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas
baik. Pada ikan segar, Mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) masih
tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih baik.
Ciri-ciri ikan segar:
Kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara memperhatikan fisik, mata, insang, tekstur
dan bau pada ikannya.
 Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan.
 Lendir di permukaan tubuh tidak ada, jika ada tipis dan bening.
 Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas.
 Perut utuh dan lubang annus tertutup.
 Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah.
 Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir.
 Tekstur daging kenyal, lentur.
 Berbau segar atau sedikit amis.
Menurut SNI 7266:2017, bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang
menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum 40% dicampur tepung dan bahan-
bahan lainnya bila diperlukan, yang mengalami pembentukan dan pemaksakan.

3.2. Karakteristik bakso ikan secara umum

Bakso ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang cukup familiar di kalangan
masyarakat di semua rentang usia. Oleh karena itu produk olahan baik itu bakso ikan atau
produk yang lain tentunya memiliki suatu standar mutu yang dapat menyatakan produk itu baik,
sehingga produk tersebut dapat dinyatakan layak di konsumsi.
Menurut SNI 7266:2017 standar mutu bakso ikan adalah:
1. Kenampakan : Warna cerah spesifik jenis, bersih, bebas dari sisik, tulang dan duri.
2. Bau : Segar spesifik jenis dan bau bumbu cukup tajam.
3. Tekstur : Kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa
duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
4. Bentuk : Bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
5. Rasa : Lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
Menurut SNI 7266:2017 Persyaratan mutu dan keamanan produk bakso ikan disajikan
dalam tabel 2.

Tabel 2 . Persyaratan mutu dan keamanan bakso ikan

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Angka Min. 7,0*

b. Kimia
- Kadar air % Maks. 70
- Kadar abu % Maks. 2,5
- Kadar protein % Min. 7
- Histamin** mg/kg Maks. 100

c. Cemaran mikroba n c m M
- ALT koloni/g 5 2 10⁵ 10⁶
- Escherichia coli APM/g
- Salmonella per 25 g 5 1 <3 3,6
- Staphylococcus
aureus koloni/g
5 0 Negatif Td
- Vibrio cholera*** per 25 g
- Vibrio per 25 g 5 1 10² 10³
parahaemolyticus***
5 0 Negatif Negatif

5 0 <3 Td

d Cemaran logam***
mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg)
mg/kg Maks. 0,3
- Timbal (Pb)
mg/kg Maks. 0,1
- Kadmium (Cd)
mg/kg Maks. 1,0
- Arsen (As)
mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn)

3.3. Prosedur dalam Pembuatan bakso ikan

 Proses pembuatan bakso ikan yaitu dengan pembuatan bubur rumput laut (karagenan)
yaitu rumput laut kering Eucheuma cottonii ditimbang sebanyak 100 gram, kemudian direndam
selama 12 jam sampai rumput laut mengembang. Kemudian, rumput laut ditiriskan dan
dihancurkan (diblender) dengan perbandingan 1:1 (rumput laut : air es) hingga menjadi bubur.
Daging ikan dicincang atau dilumatkan menggunakan meat grind kemudian dicampurkan
dengan bubur rumput laut (karagenan) dan tepung tapioka sesuai perlakuan menggunakan
food processor serta penambahan garam, bawang putih dan merica bubuk pada adonan
tersebut. Pemasakan bakso dilakukan 2 tahap yang melalui proses perebusan pada suhu 40 ºC
selama 10 menit dilanjutkan pada suhu 90 ºC selama 15 menit.

Diagram alir proses pembuatan bakso ikan

Gambar 3. - Diagram alir proses pengolahan bakso ikan

 Sumber: SNI 7266:2017

3.4. Uji Hedonik

Uji hedonik adalah uji yang menunjukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu
produk dengan menggunakan indra manusia.
Nilai mutu rata-rata

Warna Aroma Kenampakan Kekenyalan Keseluruhan

B1
B2
B3
B4
B5

Gambar 4. Nilai mutu rata – rata pada bakso ikan

Sumber: Delviana Shinta Rahmawati, Ita Zuraida dan Rafitah Hasanah

3.4.1. Warna

Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna pada penambahan karagenan

memberikan nilai mutu rata-rata yaitu 2,80 - 5,84. Berdasarkan analisis uji hedonik menurut
SNI 01-2346-2006 memberikan hasil yaitu untuk perlakuan B1 dengan nilai mutu 3 (agak
tidak suka), perlakuan B2 dengan nilai mutu 4 (biasa), perlakuan B3 dengan nilai mutu 5
(agak suka), perlakuan B4 dengan nilai mutu 6 (suka) dan perlakuan B5 dengan nilai mutu 6
(suka).

Hasil penelitian dari (Yuli Ardianti , Sri Widyastuti , Rosmilawati , Saptono W., dan
Dody Handit) Skala tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan tongkol dengan
penambahan karagenan yaitu 4,25 – 4,64. Sedangkan skor warna berkisar antara 3,26-3,82
yaitu agak gelap. Sama halnya dengan hasil penelitian dari (Dina Defyanti Sinaga, Herpandi,
Rodiana Nopianti) rata-rata nilai warna pada bakso ikan patin dengan penambahan
karagenan adalah berkisar 3,88 sampai dengan 4,72. Hal ini menunjukkan bahwa
perbandingan bakso ikan tongkol Skor warna cenderung meningkat dengan menurunnya
konsentrasi karagenan yang ditambahkan yang berarti tingkat kecerahannya cenderung
menurun. Tingkat kecerahan ini dipengaruhi oleh penambahan karagenan yang merupakan
campuran kompleks dari beberapa polisakarida (Winarno, 1990) dan bakso ikan patin
 dengan penambahan karagenan warna bakso agak gelap, perbandingan bakso ikan patin
dengan penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh terhadap warna, akan tetapi
Hal ini disebabkan semakin banyak tepung tapioka yang digunakan warna pada bakso akan
menjadi lebih gelap.

3.4.2. Aroma

Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma memberikan nilai mutu rata-rata
yaitu 2,65 - 6,00. Berdasarkan analisis uji hedonik menurut SNI 01-2346-2006 memberikan
hasil yaitu perlakuan B1 dengan nilai mutu 3 (agak tidak suka), perlakuan B2 dengan nilai
mutu 4 (biasa), perlakuan B3 dengan nilai mutu 5 (agak suka), perlakuan B4 dengan nilai
mutu 5 (agak suka) dan perlakuan B5 dengan nilai mutu 6 (suka).

Hasil penilaian panelis terhadap nilai aroma bakso ikan tuna dari penelitian DIen, H.A. S.
Berhimpon, S.J. Sondakh., 2019., dengan aroma terbaik ada pada bakso ikan tuna dengan
substitusi karagenan 3% kemudian substitusi karagenan 2%. Selanjutnya yaitu bakso
dengan substitusi karagenan 1% dan yang terakhir adalah bakso tanpa penambahan
karagenan. Pada penelitian ini penambahan karagenan tidak terlalu berpengaruh besar
terhadap aroma bakso ikan. Sama halnya dengan hasil penelitian dari (Dina Defyanti Sinaga,
Herpandi, Rodiana Nopianti) aroma pada bakso ikan patin dengan nilai rata-rata berkisar
3,88 sampai dengan 4,52. Kriteria penilaian konsentrasi aroma bakso ikan patin dengan
penambahan karagenan yaitu 4 (agak lebih baik) dan 5 (baik). Hal ini menunjukkan bahwa
perbandingan bakso ikan patin dengan penambahan bahan tambahan pangan tidak
memberikan pengaruh terhadap aroma.

3.4.3. Rasa

Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa memberikan nilai mutu rata-rata
yaitu 2,72 - 6,17. Berdasarkan analisis uji hedonik menurut SNI 01-2346-2006 memberikan
hasil yaitu perlakuan B1 dengan nilai mutu 3 (agak tidak suka), perlakuan B2 dengan nilai
mutu 4 (biasa), perlakuan B3 dengan nilai mutu 5 (agak suka), perlakuan B4 dengan nilai
mutu 5 (agak suka) dan perlakuan B5 dengan nilai mutu 6 (suka).

Hasil penelitian dari (Yuli Ardianti , Sri Widyastuti , Rosmilawati , Saptono W., dan Dody
Handit) Skala tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan tongkol dengan
penambahan karagenan berkisar antara 4,32–4,89, yaitu netral. Sedangkan skornya berkisar
antara 4-4,43 yang berarti agak terasa ikan tongkol. Sama halnya dengan hasil penelitian
dari DIen, H.A. S. Berhimpon, S.J. Sondakh., 2019., untuk segi rasa, tidak ada perbedaan
yang jauh dari masing-masing penilaian karena menggunakan bahan baku dan pelengkap
yang sama, hanya berbeda di konsentrasi karagenannya saja. Hal ini menunjukkan
Penambahan tepung karaginan tidak mempengaruhi rasa bakso ikan dikarenakan tepung
karaginan memiliki rasa yang netral atau tawar sehingga tidak mempengaruhi rasa dari
bakso ikan yang dihasilkan.

3.4.4. Kenampakan

Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kenampakan memberikan nilai mutu rata-
rata berkisar antara 2,82 - 5,92. Berdasarkan analisis uji hedonik menurut SNI 01-2346-2006
memberikan hasil yaitu perlakuan B1 dengan nilai mutu 3 (agak tidak suka), perlakuan B2
dengan nilai mutu 4 (biasa), perlakuan B3 dengan nilai mutu 5 (agak suka), perlakuan B4
dengan nilai mutu 5 (agak suka), dan perlakuan B5 dengan nilai mutu 6 (suka).
 Hasil penelitian DIen, H.A. S. Berhimpon, S.J. Sondakh., 2019., pengujian hedonik
menunjukkan kenampakan produk bakso ikan tuna dengan nilai tertinggi yaitu 6,8 pada
konsentrasi 2% dan 3%. Hal ini dikarenakan kenampakan bakso ikan tuna dipengaruhi oleh
banyaknya penambahan karagenan. Penurunan nilai kenampakan selama penyimpanan,
diduga karena kandungan air produk selama penyimpanan juga mengalami banyak
penurunan, sedangkan untuk jenis bakso ikan Nila kenampakan bisa diterima kosumen
selama penyimpanan karena karagenan dapat berfungsi dalam peningkatan gel, (Menurut
Chamidah et al., (2000)).

Kenampakan bakso ikan yang baik haruslah berbentuk bulat halus, berukuran seragam,
bersih, cemerlang dan tidak kusam, Menurut Dewi (2007).

3.4.5. Kekenyalan

Tingkat kesukaan terhadap parameter kekenyalan panelis memberikan nilai mutu rata-
rata berkisar antara 2,80 - 5,84. Berdasarkan analisis uji hedonik menurut SNI 01-2346-2006
memberikan hasil yaitu perlakuan B1 dengan nilai mutu 3 (agak tidak suka), perlakuan B2
dengan nilai mutu 4 (biasa), perlakuan B3 dengan nilai mutu 5 (agak suka), perlakuan B4
dengan nilai mutu 5 (agak suka), dan perlakuan B5 dengan nilai mutu 6 (suka).

Hasil dari penelitian (Yuli Ardianti , Sri Widyastuti , Rosmilawati , Saptono W., dan Dody
Handit) Penambahan karagenan 0, 1, 2, 3, dan 4% terlihat bahwa angka kekenyalannya
semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi karagenan yang diberikan. Kappa
karagenan jika berikatan dengan kation akan menghasilkan gel yang kuat dan tekstur yang
kenyal Menurut Basmal (2003). Berdasarkan penelitian (Tarigan, Nurbety. 2020) penilaian
panelis terhadap aroma bakso ikan kakap dengan penambahan bubur rumput laut Euchema
cottoni sekitar 3.4- 4.6 (agak kenyal dan sangat kenyal) sehingga dapat disukai oleh semua
panelis. Penambahan bubur rumput laut pada bakso ikan kakap memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kekenyalan bakso.

3.4.6. Keseluruhan

Tujuan Pengujian secara keseluruhan meliputi warna, aroma, rasa, kenampakan dan
kekenyalan pada bakso yaitu bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
bakso dengan formulasi atau penambahan bubur rumput laut Euchema cottoni (karagenan).

Penambahan keragenan berpengaruh nyata terhadap uji hedonik kenampakan, rasa

dan Kekenyalan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma.

Penerimaan konsumen merupakan faktor penting diterima atau tidaknya suatu produk
pangan disamping kandungan gizinya oleh karena itu, Hal ini perlu dilakukan. Menurut
Keeton (2001) penggunaan rumput laut dimaksudkan untuk memperbaiki gel produk dan
merupakan bahan pengental dan pengikat.
3.5. Uji proksimat bakso ikan

3.5.1. Kadar Air

Air adalah salah satu komponen yang berperan besar pada pembuatan bakso, dan juga
merupakan faktor yang menentukan tekstur bakso, bila air yang digunakan terlalu banyak
maka keempukannya juga meningkat (Naruki dan Kanoni, 1992).

Gambar 5. Hasil pengamatan kadar air bakso ikan

Sumber: Delviana Shinta Rahmawati, Ita Zuraida dan Rafitah Hasanah

Pada Histogram diatas menunjukkan bahwa semakin ditambahnya konsentrasi daging

ikan pada formulasi pengolahan bakso ikan dengan penambahan rumput laut maka kadar air
menjadi semakin meningkat dan menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05). Kadar air
dalam bahan pangan dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pengolahan Menurut
Desrosier (1988). Peningkatan kadar air pada bakso ikan diduga berasal dari bahan baku.
Penggunaan bubur rumput laut dapat meningkatkan kadar air bakso ikan.

Sejalan dengan penelitian Sinaga et al., Penambahan bahan tambahan pangan

mempengaruhi kemampuan bahan menyerap air yang berpengaruh terhadap kekuatan gel
dan nilai expressible moisture pada bakso. Karagenan mengandung serat pangan tidak larut
yang tinggi Menurut Ulfa (2009),. Serat tidak larut dapat mengikat air dan memerangkap
dalam matriks setelah pembentukan gel karagenan. Perbedaan kadar air diduga karena air
terperangkap dalam matriks karagenan yang terbentuk selama proses pemanasan. Hal ini
disebabkan oleh tepung karagenan memiliki gugus sulfat yang dapat mengikat air. Mairano
1977 dan Santoso 2007, Karagenan bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan
bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya ialah Kandungan
gugus sulfat.

Berdasarkan SNI 01-3819-1995 yang mengatur standar mutu bakso ikan, kadar air yang
dianjurkan pada bakso ikan maksimal 80%. Pengaruh kadar air sangat penting sekali dalam
menentukan daya awet suatu bahan pangan karena kadar air mempengaruhi sifat-sifat fisik
 (organoleptik, sifat kimia dan kebusukan oleh mikroorganisme) Menurut Rohana (2016).
Pada penelitian (DIen, H.A. S. Berhimpon, S.J. Sondakh., 2019), tampak bahwa bakso ikan
yang disimpan hingga 2 hari pada suhu ruang kadar airnya meningkat dari sebelumnya.

3.5.2. Kadar Abu

Kadar abu adalah kandungan mineral suatu bahan. Pengukuran kadar abu bertujuan
untuk mengontrol konsentrasi garam anorganik, seperti natrium, kalium, karbonat dan fosfat,
Menurut Sudarmadji et al., (1997).

Gambar 6. Hasil pengamatan kadar abu pada bakso ikan

Sumber: Delviana Shinta Rahmawati, Ita Zuraida dan Rafitah Hasanah

Pada histogram diatas menunjukkan bahwa semakin ditambahnya konsentrasi daging

pada formulasi pengolahan bakso ikan dengan penambahan rumput laut maka kadar abu
menjadi semakin meningkat dan menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05). Berdasarkan
SNI 01-3819-1995 yang mengatur standar kandungan gizi produk bakso, ketiga perlakuan
memenuhi persyaratan karena kadar abunya masih dibawah 3%.

Hasil penelitian dari Tarigan, Nurbety. 2020., Berdasarkan hasil pertama bahwa hasil
analisa kadar abu tanpa penambahan konsentrasi rumput laut (kontrol) lebih besar
dibandingkan dengan perlakuan bakso dengan penambahan konsentrasi rumput laut
Euchema cottoni. Hasil pengukuran kedua bahwa penambahan rumput laut meningkatkan
nilai kadar abu dalam bakso ikan kakap. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh garam
mineral yang ditambahkan dalam formulasi bakso ikan kakap.

Penambahan rumput laut Eucheuma cottonii atau karagenan pada bakso ikan selain
dapat meningkatkan pembentukan gelnya, tetapi juga dapat meningkatkan kandungan
mineralnnya.

3.5.3. Kadar Protein

 Menurut Buckle, 1985., Protein mempunyai fungsi penting didalam tubuh yang
diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur
senyawa seperti nitrogen atau sulfur di dalam metabolisme tubuh.

Gambar 7. Hasil pengamatan kadar protein pada bakso ikan

Sumber: Delviana Shinta Rahmawati, Ita Zuraida dan Rafitah Hasanah

Pada histogram diatas menunjukkan bahwa semakin ditambahnya konsentrasi daging

ikan pada formulasi pengolahan bakso ikan dengan penambahan rumput laut atau
karagenan, maka kadar protein menjadi semakin meningkat dan menunjukkan perbedaan
yang nyata (p<0,05). Berdasarkan SNI 01-3819-1995 kadar protein bakso ikan yang
dianjurkan minimal 9%. Kadar protein pada perlakuan B5 sebesar 9,01% memenuhi standar
yang dianjurkan oleh SNI.

Pengujian terhadap kadar protein menunjukkan standar dari kadar protein yang
ditetapkan adalah minimal 9%, sedangkan dari produk yang diuji pada penelitian Yuliati H.
Sipahutar dan Arpan N. Siregar., menunjukkan hasil 10,1% lebih tinggi dari produk kontrol
yaitu 8,29%. Hasil pengujian tersebut menunjukkan bahwa produk masuk dalam kategori
standar dari kadar protein, hal ini dikarenakan didalam rumput laut memiliki kandungan
karbohidrat, protein, sedikit lemak, vitamin dan mineral.

Sedangkan pada penelitian (Dina Defyanti Sinaga, Herpandi, Rodiana Nopianti.,)

Penambahan karagenan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai protein pada bakso ikan
patin. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan K (kontrol) terhadap kadar protein bakso
ikan patin (p<0,05) berbeda nyata dengan semua perlakuan, diduga karena tidak adanya
penambahan protein dari bahan lain kedalam sampel kontrol yang dapat meningkatkan
kandungan protein didalam bakso ikan patin.

Perbedaan nilai kadar protein pada setiap bakso dikarenakan adanya penambahan
bahan tambahan pangan yang memiliki kadar protein berbeda-beda pada setiap bahan
tambahan pangan yang ditambahkan. Bakso dengan penambahan rumput laut atau
karagenan memiliki nilai tambah, namun tidak mengurangi kandungan proteinnya
 dibandingkan dengan bakso yang hanya menggunakan tepung tapioka, karena penambahan
rumput laut atau karagenan pada bakso ikan dapat memperbaiki tekstur bakso,
meminimalkan konsentrasi daging ikan.

3.5.4. Kadar Lemak

Menurut Buckle, 1985., Lemak adalah komponen pangan yang berenergi tinggi, karena
setiap gramnya lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein.

Gambar 8. Hasil pengamatan kadar lemak pada bakso ikan

Sumber: Delviana Shinta Rahmawati, Ita Zuraida dan Rafitah Hasanah

Pada Histogram diatas menunjukkan bahwa semakin ditambahnya konsentrasi

daging ikan pada formulasi pengolahan bakso ikan dengan penambahan rumput laut
atau karagenan Kadar lemak menjadi semakin meningkat dan menunjukkan perbedaan
yang nyata (p<0,05).

Hasil analisis keragaman kadar lemak bakso ikan patin pada penelitian Dina
Defyanti Sinaga, Herpandi, Rodiana Nopianti., menunjukkan bahwa penambahan
karagenan pada bakso ikan patin berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar
lemak yang dihasilkan.

Sedangkan Hasil kadar lemak bakso ikan kakap pada penelitian Tarigan, Nurbety.
2020., dengan penambahan konsentrasi rumput laut lebih kecil bila dibandingkan
dengan kadar lemak bakso ikan tanpa penambahan rumput laut (kontrol). Nilai rata-rata
kadar lemak dengan penambahan rumput laut pada bakso ikan kakap yakni 1,22-1,43
%.

Penambahan konsentrasi rumput laut di dalam bakso ikan mampu menurunkan nilai
kadar lemak. Hal ini disebabkan adanya kandungan karaginan yang terkandung dalam
Euchema cottoni yang berguna untuk water binding (pengikat air) sehingga semakin
tinggi karaginan maka semakin banyak kandungan lemak yang terlepas.
 4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dari uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa Penambahan keragenan
berpengaruh nyata terhadap uji hedonik kenampakan, rasa dan Kekenyalan, tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma. Penambahan bahan tambahan pangan atau
rumput laut (karaginan) dalam pembuatan bakso ikan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
analisa kimia yaitu kadar protein, kadar abu tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
air dan kadar lemak.

Penambahan karagenan dapat mempengaruhi suatu kandungan pada bakso ikan.

Dimana penambahan karagenan yang semakin banyak akan menyebabkan penurunan
kadar air dan kadar lemak yang terdapat pada bakso ikan. Sedangkan semakin tinggi
konsentrasi penambahan karagenan maka kadar abu dan kadar protein akan semakin tinggi
nilainya.
DAFTAR PUSTAKA