Laporan Baru Dehidrasi Osmosis

LEMBAR PENGESAHAN
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Dengan rahmat Allah SWT pada hari Rabu tanggal 25 Desember 2019
Laboratorium Pengantar Teknik Kimia I (satu) Universitas Muslim Indonesia,
menerangkan bahwa :
Kelompok 3
Nama : Nurfadillah Awaluddin 09220190054
Rafiq Pramudya 09220190067
Nurishaq. M. 09220180088
Moh Syamsul S 09220190064
Indra Sakti Nurpratama 09220190065
Jery Rahmat Dani 09220190074
Resdi Apriandi 09220190075
Qais Augrah Ramadhan P.A 09220190076
Carman Tasia 09220190143
Muhammad Aldy 09220190149
Telah mengikuti praktikum “Kesetimbangan Reaksi” pada hari

Sabtutanggal 14 Desember 2019 di Laboratorium Pengantar Teknik Kimia I (satu)
Universitas Muslim Indonesia.
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Makassar, 27 Desember 2019
Menyetejui Mengetahui
Ir. Munira, S.T.,M Eng. Andi Anindita Dzakiah
Koordinator Asisten Lab.PTK I Asisten
i|Page Dehidrasi Osmosis

KATA PENGANTAR
Assalamu’akaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Segala puji bagi Allah SWT ata segala nikmat-Nya yang telah diberikan,
yaitu keindahan iman dan islam. Segala pujian bagi Allah yang telah
menganugerahkan akal dan juga pikiran sebagai wadah untuk berpikir menuju arah
yang lebih baik sholawat serta salam kepada nabi Muhammad SAW beserta para
sahabatnya yang telah menjadikan islam sebagai pedoman ideologi dunia.
Syukur Alhamdulillah laporan “Dehidrasi Osmosis pada Buah-Buahan”

dapat diselesaikan dengan baik. Kami mengharap saran dan kritik untuk laporan
ini, agar lebih baik lagi dan semoga dapat bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Makassar, 27 Desember 2019
Penyusun
ii | P a g e Dehidrasi Osmosis
ABSTRAK
Dehidrasi merupakan proses penghilangan air (H2O) pada suatu bahan.

Proses pengurangan air dapat membuat bahan menjadi lebih tahan lama, karenanya
aktivitas-aktivitas suatu mikroba akan terhambat. Dehidrasi pada umum-umumnya
dilaksanakan dengan menggunakan drying (proses pengeringan dengan cara
menguapi pada suatu cairan atau bahan). Adapun yang perlu untuk dikembangkan
didalam cara ataupun proses dehidrasi untuk buah-buahan tersebut adalah cara atau
metode yang biasa disebut dehidrasi osmosis, yaitu proses yang tidak memerlukan
suatu proses pemanasan yang merusak struktur dari suatu sampel atau buah.
Menyiapkan bahan yaitu melon, lalu memotong dengan ukuran 2×2×0,5 cm
sebanyak 8 potong, kemudian memotong dan menimbang sampel sebagai berat
yang awal. Membuat larutan gula dengan konsentrasi 15% b/v lalu memasukkan
dairi masing-masing potongan melon kedalam larutan gula yang telah homogen
kemudian mengaduknya selama proses dehidrasi osmosis dan mengambil salah satu
potongan melon pada selang waktu 7 menit pertama, kemudian meniriskan
menggunakan tisu dan menimbang sebagai bobot akhir, kemudian lakukan hal yang
sama untuk potongan melon kedua hingga kedelapan dan juga delapan potongan
melon pada larutan gula 30% b/v setiap selang waktu 7 menit dan keringkan atau
tiriskan dengan tisu lalu sampel itu ditimbang sebagai bobot akhir sampel setelah
proses dehidrasi osmosis.
Untuk penentuan kadar air dengan menggunakan cara atau suatu metode
pengovenan dapat terlebih dahulu menimbang sampel kentang dengan potongan
2×2×0,5 cm sebagai bobot awal, kemudian memasukkan sampel kentang kedalam
oven dengan temperature 105 ̊C tersebut selama 5 menit dan kedalam desikator
selama 10 menit dan kemudian menimbang lagi sampel tersebut. Kemudian
melakukan hal yang sama, yaitu memasukkan sampel melon kedalam oven selama
5 menit dan desikator selama 10 menit dan menimbangnya lagi, hal ini dilakukan
berulang hingga mendapat bobot konstan.
iii | P a g e Dehidrasi Osmosis

DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Gambar Alat yang digunakan praktikum Dehidrasi osmosis ....................... 38
Gambar 1 Stopwatch ....................................................................................................... 38
Gambar 2 Motor Pengaduk ............................................................................................. 38
Gambar 3 Oven ............................................................................................................... 38
Gambar 4 Desikator ........................................................................................................ 38
Gambar 5 Gelas Piala 250 Ml ......................................................................................... 38
Gambar 6 Penggaris ........................................................................................................ 38
Gambar 7 Stirer .............................................................................................................. 38
Gambar 8 Neraca Analitik .............................................................................................. 38
Gambar 9 Petri Dish ........................................................................................................ 38
Gambar 10 Pisau Cutter .................................................................................................. 38
Gambar 11 Pinset ............................................................................................................ 38
Gambar 12 Spatula .......................................................................................................... 38
Gambar 13 Pengaduk ..................................................................................................... 38
iv | P a g e Dehidrasi Osmosis
DAFTAR TABEL
4.3.1 Tabel Hasil perhitungan larutan gula 15% .......................................... 42

4.3.2 Tabel Hasil perhitungan larutan gula 30 % ......................................... 43
L.3.3 Tabel Hasil Pengamatan gula konsentrasi 15% ................................... 48
L.3.4 Tabel Hasil Pengamatan gula konsentrasi 30% ................................... 48
L.3.5 Tabel Hasil Pengamatan Dengan Metode oven .................................... 49
v|Page Dehidrasi Osmosis

DAFTAR GRAFIK
4.3.1 Grafik Kadar air tersisa untuk larutan 15% ....................................... 43

4.3.1 Grafik Kadar air tersisa untuk larutan 30% ........................................ 44
vi | P a g e Dehidrasi Osmosis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ..................................................................................... i

Kata Pengantar............................................................................................... ii
Abstrak ........................................................................................................... iii
Daftar Gambar ............................................................................................... iv
Daftar Tabel .................................................................................................... v
Daftar Grafik .................................................................................................. vi
Daftar Isi ......................................................................................................... vii
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1
1.2 Batasan Masalah .................................................................. 2
1.2 Tujuan Percobaan ................................................................. 2
Bab II Tinjauan Pustaka
2.1 Dehidrasi .............................................................................. 3
2.2 Osmosis ................................................................................ 2
2.3 Dehidrasi Osmosis ................................................................ 5
2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi dehidrasi Osmosis ....... 8
2.5 Vacuum Impregnation (VI) ................................................. 10
2.6 Pengeringan ......................................................................... 11
2.7 Pengeringan Osmosis ........................................................... 13
2.8 Pengeringan Oven Drying ................................................... 14
2.9 Kadar Air ............................................................................. 16
2.10 Larutan ............................................................................... 18
2.10.1 Larutan Ideal dan Non-ideal ..................................... 19
2.10.2 Larutan Jenuh, Tak Jenuh dan Lewat Jenuh ............. 19
2.10.3 Larutan Elektrolit dan Non- elktrolit ........................ 20
2.11 Kelarutan ............................................................................ 21
2.11.1 Pengaruh Jenis Zat Pada Kelarutan .......................... 21
2.11.2 Pengaruh Tekanan Pada Kelarutan ........................... 22
2.11.3 Pengaruh Temperatur Pada Kelarutan ..................... 22
vii | P a g e Dehidrasi Osmosis

2.12 Kelarutan ............................................................................ 22
2.12.1 Pelarutan cair – cair ................................................. 23
2.12.2 Pelarutan Padat-Cair ................................................. 24
2.12.3 Pelaruatan Gas – Cair .............................................. 25
2.13 Gula .................................................................................... 25
2.13.1 Monosakarida............................................................ 25
2.13.2 Disakarida ................................................................. 26
2.13.3 Oligosakarida ............................................................ 27
2.13.4 Polisakarida............................................................... 28
2.14 Pengawetan Bahan Pangan ................................................ 29
2.14.1 Faktor – factor penyebab kerusakan bahan............... 29
2.14.2 Metode Pengawetan Pangan ..................................... 30
2.15 Dehidrasi Osmosis di Industri ............................................. 32
2.15.1 Manisan Buah ........................................................... 32
2.15.2 Ikan Teri.................................................................... 33
2.16 Buah Melon......................................................................... 34
2.16.1 Secara Umum............................................................ 34
2.16.2 Taksonomi ................................................................ 35
2.16.3 Kandungan dalam buah melon ................................ 35
Bab III Prosedur Percobaan
3.1 Alat ....................................................................................... 38
3.2 Bahan ................................................................................... 39
3.3 Cara Kerja ............................................................................ 39
3.4 Diagram Alir ........................................................................ 40
Bab IV Tabel Pengamata
4.1 Hasil Perhitungan untuk larutan gula 15 % ........................ 42
4.2 Hasil Perhitungan untuk larutan gula 30 % ........................ 43
Bab V Penutup
5.1 Kesimpulan ........................................................................... 45
5.2 Saran .................................................................................... 45
Daftar Pustaka ........................................................................................ 46
viii | P a g e Dehidrasi Osmosis

Lampiran A Data Pengamatan .............................................................. 48
Lampiran B Perhitungan ...................................................................... 50
ix | P a g e Dehidrasi Osmosis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dehidrasi osmosis merupakan suatu proses penghilangan sebagian air dalam
bahan selular misalnya buah dan sayuran. Prinsip dehidrasi osmosis adalah
perpindahan air yang terdapat dalam bahan pangan karena adanya perbedaan
tekanan osmotik antara bahan pangan dengan larutan di sekitarnya lama waktu
dehidrasi osmosis maka komponen gula yang masuk dalam struktur sel manisan
akan semakin besar pula dan kadar sukrosa dalam produk akan meningkat. Struktur
selular kompleks dari bahan pangan berperan sebagai membran semipermiabel.
Dikarenakan membran yang bertanggung jawab terhadap transpor osmotik tidak
benar-benar selektif, maka zat terlarut lain yang ada dalam sel juga akan terikut ke
dalam larutan osmotik. Laju difusi air dari bahan yang terdiri dari beberapa jaringan
tergantung dari faktor seperti suhu dan konsentrasi larutan osmotik, bentuk, dan
ukuran bahan, perbandingan masa bahan dan larutan, dan tingkat pengadukan
larutan.
Dehidrasi osmosis biasanya digunakan sebagai tahap awal pengeringan bahan
pangan sebelum proses pengolahan lebih lanjut misalnya pembekuan, freeze drying,
vacuum drying, dan air drying, melibatkan pencelupan bahan pangan berkadar air
tinggi ke dalam suatu larutan osmotik, misalnya larutan gula. Potensial kimia air
lebih tinggi dalam bahan biologis, sedangkan potensial kimia gula lebih tinggi
dalam larutan osmotik. Oleh karena itu, air mengalir keluar dari bahan biologis dan
gula mungkin mengalir ke dalam bahan, tergantung dari waktu kontak dan ukuran
membran Gula dalam buah akan meningkatkan ketahanan internal terhadap
perpindahan air dikarenakan tekanan osmosis pada buah lebih besar daripada
lingkungan sekitarnya. Proses perpindahan gula ke dalam sel bahan pangan akan
berakhir pada saat keadaan sudah mencapai keadaan setimbang (equilibrium),
dimana konsentrasi di dalam dan luar sel suatu bahan pangan sama (Purwoko,
2014).
1|Page Dehidrasi Osmosis

1.2 Batasan Masalah
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis untuk membuat
grafik hubungan kadar air tersisa dalam buah pir dengan ukuran 2 x 2 x 0,5 cm
dengan menggunankan larutan gula konsentrasi 15% dan 30% pada selang waktu 7
menit.
1.3 Tujuan
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dehidrasi
Dehidrasi adalah kekurangan cairan tubuh karena jumlah cairan yang keluar
lebih banyak dari pada jumlah cairan yang masuk. Pengeluaran air harus seimbang
dengan pemasukan air, apabila terjadi ketidakseimbangan cairan di dalam tubuh,
akan timbul kejadian dehidrasi. Banyaknya energi yang dipergunakan dalam
aktivitas akan mengeluarkan cairan tubuh berupa keringat melalui kulit dan
karbon dioksida yang keluar melalui pernafasan. Keluarnya cairan dalam jumlah
yang banyak dapat meningkatkan suhu tubuh sehingga mengganggu proses
metabolisme dan juga mengakibatkan berkurangnya kadar elektrolit yang
berdampak pada penurunan kinerja fisik. Dehidrasi merupakan kehilangan air
secara berlebihan yang akan mengganggu ketidakseimbangan tubuh. Semua
cairan tubuh setiap waktu kehilangan dan mengalami penggantian
bagian-bagiannya, namun komposisi cairan harus dipertahankan agar selalu berada
dalam keadaan tetap (Hawa, 2018).
2.2 Osmosis
Osmosis adalah difusi pelarut melalui membran. Jika terdapat dua larutan yang
tidak sama konsentrasinya, maka molekul air melewati membran sampai kedua
larutan seimbang. Jika sel dimasukkan ke dalam larutan isotonis, bentuk sel tetap
karena keadaan seimbang. Akan tetapi, jika sel tumbuhan berada dalam larutan
hipertonis (konsentrasi larutan lebih tinggi daripada cairan sel), air dalam plasma
sel akan berosmosis keluar sehingga sel mengerut atau menyusut. Protoplasma yang
kekurangan air menenyusut volumenya mengakibatkan membran sel terlepas dari
dinding sel, sehingga terjadi plasmolisis.
Sebaliknya, jika sel berada dalam larutan hipotonis (konsentrasi larutan lebih
rendah daripada cairan sel), air dari luar akan masuk ke dalam sel sehingga sel
membengkak. Pada larutan hipertonik, sebagian besar molekul air terikat (tertarik)

ke molekul gula (terlarut), sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas dan bisa
melewati membran.
Pada larutan hipotonik, memiliki lebih banyak molekul air yang bebas (tidak
terikat oleh molekul terlarut), sehingga lebih banyak molekul air yang melewati
membran. Osmosis merupakan difusi air dari daerah yang memiliki potensial air
lebih tinggi ke daerah yang potensial airnya lebih rendah, melalui suatu membran
semipermeabel. Potensial osmotik suatu larutan selalu negatif yang ekivalen
dengan nilai tekanan osmotiknya yang sebenarnya. Plasmolisis adalah peritiwa
melepasnya plasmalemma atau mebran plasma dari dinding sel karena dehidrasi
(hilangnya air sel) bila sel berada di lingkungan larutan yang hipertonis.
Osmosis adalah proses perpindahan atau pergerakan molekul zat pelarut, dari
larutan yang konsentrasi zat pelarutnya tinggi menuju larutan yang konsentrasi zat
pelarutya rendah melalui selaput atau membran selektif permeabel atau semi
permeabel. Jika di dalam suatu bejana yang dipisahkan oleh selaput semipermiabel,
jika dalam suatu bejana yang dipisahkan oleh selaput semipermiabel ditempatkan
dua larutan glukosa yang terdiri atas air sebagai pelarut dan glukosa sebagai zat
terlarut dengan konsentrasi yang berbeda dan dipisahkan oleh selaput selektif
permeabel, maka air dari larutan yang berkonsentrasi rendah akan bergerak atau
berpindah menuju larutan glukosa yang konsentrainya tinggi melalui selaput
permeabel. Semipermeabel harus dapat ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat
terlarut, mengakibatkan gradien tekanan sepanjang membran.
Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tetapi dapat dihambat secara
buatan dengan cara meningkatkan tekanan pada suatu bagian dengan konsentrasi
pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Osmosis
adalah suatu topik yang penting dalam suatu biologi karena fenomena ini dapat
menjelaskan adanya air yang dapat ditransportasikan ke dalam dan ke luar sel. Pada
hewan, untuk bisa bertahan dalam lingkkungan yang hipotonik atau hipertonik,
maka diperlukan adanya pengaturan dalam keseimbangan air yang terletak pada
proses osmoregulasi (Nurbayanti, 2017).
Faktor–faktor yang mempengaruhi terjadinya osmosis pada sel hidup :

a. Ukuran zat terlarut: semakin banyak zat terlarut maka peristiwa
terjadinya osmosis akan semakin cepat. Karena zat terlarut memiliki
tekanan osmotik yang berfungsi untuk memecah zat pelarut bergerak
melalui membran semipermeabel.
b. Tebal membran: semakin tebal suatu membran akan memperhambat
terjadinya osmosis. Karena dapat menyebabkan semakin sulitnya zat
terlarut menembus membran tersebut.
c. Luas permukaan
d. Jarak zat pelarut dan zat terlarut
e. Suhu (Nurbayanti, 2017).
2.3 Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan kadar air yang dapat
digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara perendaman
bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi Jika pada dua larutan dengan konsentrasi
yang berbeda, yang dipisahkan oleh adanya membran suatu semipermiabel, cairan
pelarut tersebut akan cenderung berdifusi melalui membran dari konsentrasi rendah
ke larutan dengan konsentrasi yang tinggi (Magdalena, Waluyo dan Sugianti,
2015).
Osmotic Dehydration (OD) adalah suatu operasi yang digunakan untuk
menghilangkan sebagian air dari jaringan suatu tanaman dengan cara pencelupan
dalam larutan hipertonik, gula atau larutan garam, untuk mengurangi kadar
makanan. Teknik ini adalah proses dehidrasi parsial untuk memberikan
peningkatan kualitas produk atas proses pengeringan konvensional (Rum,
Supratomo dan Mursalim, 2019).
Pengeringan konvensional yang dikombinasikan dengan teknik dehidrasi
osmosis akan menghasilkan produk yang lebih baik. Keuntungan dari teknik
dehidrasi osmosis yaitu meningkatkan kualitas produk makanan yang diawetkan,
memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk

pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress karena panas dan mengurangi input
energi pada pengeringan konvensional (Magdalena, Waluyo dan Sugianti, 2015).
Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui perendaman
dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan simultan yaitu aliran air
dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan zat terlarut dipindahkan dari
larutan ke dalam bahan makanan. Saat ini proses dehidrasi osmosis telah banyak
diaplikasikan terutama untuk produk buah dan sayur.
Larutan osmosis yang banyak digunakan dalam pengawetan makanan adalah
garam (NaCl) atau sukrosa (C12H22O11) sebagai larutan Biner. Beberapa
keuntungan menggunakan larutan Terner (NaCl + sukrosa + air) antara lain tingkat
dehidrasi yang lebih tinggi dan tidak berlebihan penggaraman produknya serta
memungkinan untuk meningkatkan konsentrasi total zat terlarut tanpa melebihi
batas jenuhnya. Namun masih diperlukan pemahaman yang lebih baik tentang
mekanisme yang terlibat dalam tiga aliran simultan (aliran air, garam, dan gula
penetrasi).
Parameter-paremeter yang mempengaruhi dehidrasi osmosis, seperti jenis
larutan osmosis, konsentrasi agen osmosis temperatur proses, waktu proses
geometri makanan dan karakteristik (komposisi) dari makanan yang telah diamati
pada produk-produk makanan. Model perpindahan massa selama dehidrasi osmosis
telah dikembangkan berdasarkan teori maupun pendekatan empiris. Meskipun
persamaan empiris lebih disukai karena sederhana dalam aplikasinya, namun
beberapa penelitian menunjukkan bahwa persamaan empiris hanya cocok untuk
kondisi tertentu.
Terdapat perlakuan awal yang dapat diterapkan untuk mengurangi energi saat
pengeringan yaitu memanfaatkan tekanan osmosis. Dehidrasi osmosis dilakukan
dengan cara merendam produk ke dalam larutan gula, larutan garam, sorbitol,
gliserol dan sebagainya sebelum proses pengeringan. Proses ini biasa dilakukan
dalam pembuatan produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan
dengan penjemuran atau pengeringan buatan. Proses dehidrasi osmosis dapat
digunakan untuk perlakuan pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air

bahan sampai 50% dari kadar air awal bahan. Metode dehidrasi osmosis
dikombinasikan dengan pengeringan udara terbukti mampu menghasilkan buah
kering awet dengan kadar air sekitar 14%, sehingga kerusakan kimiawi, biologis
dan enzimatis dapat dihindari (Octyaningrum, 2015).
Osmosis adalah aliran bersih dari molekul pelarut melalui selaput
semipermeabel dari larutan yang lebih encer atau dari pelarut murni ke larutan yang
lebih pekat. Osmosis bisa juga di artikan sebagai perpindahan pelarut dari
konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah melalui membran
semipermeabel. Osmosis harus melewati membran semipermeabel. Jadi, jika terjadi
perpindahan pelarut tanpa melalui membran selektif semipermeabel bukanlah
osmosis tetapi peristiwa tersebut dikenal sebagai difusi.
Dalam sistem osmosis, dikenal dengan larutan hipertonik yaitu larutan yang
memiliki konsentrasi terlarut tinggi, larutan hipotonik yaitu larutan dengan
konsentrasi terlarut rendah dan larutan isotonik yaitu dua larutan yang memiliki
konsentrasi yang sama. Jika terdapat dua larutan yang konsentrasinya tidak sama,
maka molekul air akan melewati membran sampai kedua larutan tersebut seimbang.
Dalam proses osmosis, pada larutan hipertonik sebagian besar molekul air
terikat atau tertarik ke molekul garam, sehingga hanya sedikit molekul air yang
bebas (tidak terikat) oleh molekul terlarut, sehingga lebih banyak molekul air yang
melewati membran. Oleh karena itu, dalam osmosis aliran netto molekul air adalah
larutan hipotonik ke hipertonik.
Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu cara alternatif pada proses
pengeringan, dimana dapat diterapkan pada saat proses pengawetan buah-buahan
karena pada saat proses pengawetan tidak memerlukan adanya panas sehingga
kerusakan bahan karena adanya panas dapat diminimalkan. Pengeringan secara
osmosis ini juga dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan karena
penyusun sel alami dari sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut adalah terbuat dari
membran semipermeabel (Hermawan, 2015).
Pada prosesnya, potongan buah-buahan direndam dalam larutan yang
berkonsentrasi tinggi, kemudian air dari dalam bahan akan terambil dan berpindah

ke larutan melalui dinding sel buah yang merupakan membran semipermeabel
secara terus menerus sampai tercapai keadaan yang setimbang. Gaya pendorong
perpindahan massa air dari dalam buah ke larutan gula adalah perbedaan tekanan
osmosis.
Tekanan osmosis adalah tekanan yang dapat menghentikan aliran molekul dari
pelarut murni ke dalam larutan, melalui selaput semipermeabel yaitu selaput yang
berbentuk lembaran lebar atau lapis tipis yang merupakan jaringan berlubang kecil-
kecil atau berpori-pori di mana molekul pelarut yang kecil dapat melewati pori-pori
ini, tetapi molekul terlarut tidak dapat melewati.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi adanya perpindahan massa selama
dehidrasi osmosis adalah konsentrasi larutan osmosis yaitu pada suhu dan lama
waktu perlakuan yang diberikan terhadap buah, dimana semakin tinggi suhu dan
konsentrasi sampel buah maka akan semakin tinggi pula penurunan kadar air pada
suatu sampel buah (Hermawan, 2015).
2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti agen osmosis,
konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, dan bentuk dan kekompakan jaringan
bahan, agitasi dan rasio larutan atau sampel. Teknik ini membantu menghemat
energi keseluruhan relatif terhadap prosedur pengeringan lainnya (Rum, Supratomo
dan Mursalim, 2019). Kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk akhir
sangat penting dalam proses pengeringan, faktor-faktor utama yang memengaruhi
kecepatan pengeringan bahan pangan adalah:
a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).
b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pindah panas (cara penumpukan bahan, frekuensi
pembalikan dan lain-lain) (Magdalena, Waluyo dan Sugianti, 2015).
c. Tipe alat pengering (efisiensi permindahan panas).
d. Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara).

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu,
kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar air akhir bahan
(Octyaningrum, 2015). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menyebutkan
bahwa penurunan kadar air semakin tinggi saat menggunakan suhu perendaman
yang tinggi dan konsentrasi yang tinggi. Nilai water loss juga semakin meningkat
seiring dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan juga menyatakan bahwa
peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan peningkatkan nilai solid gain,
dimensi atau ukuran bahan juga berpengaruh (Magdalena, Waluyo dan Sugianti,
2015).
Pengeringan dehidrasi osmotik dapat dilakukan dengan cara merendam bahan
panagan di dalam larutan (garam, gula atau larutan lain) dengan tingkat tekanan
osmosis lebih tinggi daripada tingkat tekanan osmosis intraseluler bahan pangan
tersebut. Akibatnya air dalam bahan akan berpindah dari tekanan osmosis yang
rendah ke tekanan osmosis yang lebih tinggi dengan melintasi membran sel menuju
larutan perendam. Pengeringan dehidrasi osmotik ini digunakan sebagai pra-
perlakuan untuk mengurangi kadar air bahan. Dengan berkurangnya kadar air bahan
sebelum proses pengeringan menggunakan oven, maka energi yang dibutuhkan saat
mengeringkan menggunakan oven akan lebih sedikit dan waktu pengeringan pun
akan lebih cepat meskipun menggunakan suhu rendah (Octyaningrum, 2015).
Pada beberapa tahun terakhir, dehidrasi osmosis sering digunakan untuk
pengawetan buah dan sayuran, karena potensinya untuk menjaga karakteristik
sensori dan nutrisi menyerupai buah dan sayuran segar. Proses ini memiliki
beberapa kelemahan antara lain proses perendaman memerlukan waktu yang lama
jika dilakukan pada suhu kamar, larutan yang digunakan harus larutan hypertonic
dimana konsentrasi larutan harus lebih tinggi dari konsentrasi dalam buah, karena
proses pemasukan larutan dalam bahan berlangsung karena adanya perbedaan
konsentrasi, penetrasi larutan kedalam bahan dapat mencuci nutrisi dari jaringan,
jika dilakukan pada suhu lebih tinggi dapat menimbulkan kerusakan akibat
perlakuan panas dan membutuhkan energi untuk proses pemanasan, dan
memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi selama proses. Solusi yang dapat

dilakukan untuk mengatasi permasalahan ini adalah dengan menggantikan proses
perendaman dengan aplikasi Vacuum Impregnation (VI) (Yulianingsih, Sugiarto
dan Putranto, 2015).
2.5 Vacuum Impregnation (VI)

Vacuum Impregnation (VI) adalah teknik untuk memasukkan suatu larutan ke
dalam media berpori melalui mekanisme hidrodinamik yang ditimbulkan oleh
perubahan tekanan. Teknik VI dapat diaplikasikan secara luas untuk buah dan
sayuran, karena fungsinya dapat digunakan untuk mengeluarkan air dan formulasi.
Aplikasi ini meliputi prehidrasi buah dan sayuran, pre-treatment sebelum
pembekuan, modifikasi fortified fruits, dan nutrisi sayuran, pengembangan buah
dan sayuran olahan minimal untuk meningkatkan kualitas dan stabilan, serta dapat
dikombinasikan dengan teknik lain melalui hurdle technology untuk
memperpanjang masa simpan. Sebagaimana buah tropis lain, pepaya merupakan
buah yang sangat mudah rusak dan memerlukan teknik pengawetan untuk
meningkatkan daya simpan.
Perpindahan massa sukrosa dan air ke dalam buah sangat dipengaruhi oleh
tekanan vakum yang dipublikasikan selama proses. Semakin menurunnya koefisien
perpindahan massa pada tekanan yang lebih tinggi disebabkan karena pada tekanan
yang tinggi disebabkan karena pada tekanan tinggi gradien tekanan yang dimiliki
lebih kecil jika dibanding dengan tekanan rendah. Pada saat bahan direndam dalam
larutan, tekanan di dalam dan diluar kapiler sama dengan tekanan atmosfer dan
dalam kondisi seimbang (Yulianingsih, Sugiarto dan Putranto, 2015).
Pada saat tekanan vakum diaplikasikan, maka terjadi perbedaan tekanan antara
tekanan di dalam dan di luar kapiler sehingga udara dalam bahan keluar. Perubahan
tekanan pada bagian luar menyebabkan deformasi dan ekspansi kapiler, dimana ini
merupakan bagian awal deformasi-relaksasi. Pada saat tekanan dinaikkan kembali
ke tekanan atmosfer, akan terjadi penyusutan kapiler meskipun volumenya lebih
besar dari sebelumnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi aliran larutan ke
dalam bahan sebagai akibat dari aksi tekanan kapiler dan dekompresi.
10 | P a g e Dehidrasi Osmosis
Pada dehidrasi osmosis, perbedaan konsentrasi merupakan penyebab
terjadinya transfer massa, sehingga semakin tinggi konsentrasi larutan, maka akan
semakin banak padatan yang masuk dan semakin banyak penurunan kandungan air.
Perubahan kandungan air dalam bahan, memiliki fenomena yang berbeda dengan
perubahan kandungan gula. Keuntungan aplikasi VI adalah peningkatan kualitas
karena proses berlangsung pada suhu rendah, sehingga meminimalisasi kerusakan
akibat panas dan mempertahankan nutrisi, warna dan aroma menyediakan suatu
proses osmosis yang akan berlangsung lebih cepat (Yulianingsih, Sugiarto dan
Putranto, 2015).
2.6 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut
di kurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi
di dalamnya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di
keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh dan biji-bijian.
Disamping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,
misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya. Kerugian yang lainnya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu
pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali
(rehidrasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di
berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara
untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu
pengeringan (Muntikah dan Razak, 2017).
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan pangan
menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar
air dimana mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan
aktivitas serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau
pengeluaran air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan
panas. Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa
mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia damlah jumlah
cukup.
Pengeringan merupakan proses pemindahan panas dan uap secara simultan
yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila
bahan yang dikeringkan kehilangan sebagian atau keseluruhan air yang
dikandungnya. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah
penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap,
yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut.
Berbagai metode pengeringan yang umum dan telah lama dikenal antara lain
pengeringan dengan cara dijemur maupun pengeringan menggunakan alat
pengering. Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan
memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila
ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen
dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan
tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya (Hermawan, 2015).
2.7 Pengeringan Osmosis
Pengeringan osmotik dengan larutan osmotik membutuhkan dua sampai tiga
kali lebih sedikit energi dibandingkan dengan pengeringan secara konvensial,
temperatur proses relatif rendah. Pengeringan osmotik melibatkan proses
perendaman bahan makanan berkadar air tinggi ke dalam suatu larutan osmosis
pada umumnya larutan gula atau garam. Osmosis merupakan suatu proses di mana
suatu liquid dapat melewati suatu membran semipermeabel secara langsung.
Apabila terdapat dua larutan yang memiliki konsentrasi zat terlarut yang
berbeda dipisahkan oleh suatu membran semipermeabel, maka akan terjadi
perpindahan air dari larutan hipotonik (larutan dengan konsentrasi zat terlarut yang
lebih rendah) ke larutan hipertonik (larutan dengan konsentrasi zat lebih tinggi).
Pori dalam membran semipermeabel terlalu kecil untuk dilewati oleh molekul zat
terlarut misalnya gula, tetapi cukup besar untuk dilewati molekul air. Molekul air
dari larutan maupun dari pelarut murni secara random dapat melewati membran
semipermeabel.
Akan tetapi, laju pergerakan molekul air dari air larutan dengan laju pergerakan
molekul air dari larutan air ditentukan oleh besarnya entropi dan tekanan yang
diaplikasikan ke salah satu kaki karena entropi larutan adalah lebih besar
dibandingkan dengan entropi pelarut murni, maka secara spontan laju molekul air
yang melewati air-larutan akan lebih cepat dibandingkan dengan laju molekul air
dari larutan air.
Oleh sebab itu, bila kita membiarkan kedua larutan untuk selang waktu
tertentu maka ketinggian permukaan larutan pada salah satu kaki akan mengalami
kenaikan. Proses ini akan terus berlangsung sampai ketinggian mencapai tinggi
tertentu dimana pada ketinggian tersebut tekanan larutan memiliki tekanan yang
dapat menyeimbangkan laju pergerakan molekul air air dari larutan-air dan air-
larutan. Tekanan inilah yang disebut sebagai tekanan osmosis (Octyaningrum,
2015).
2.8 Pengeringan Oven Drying
Pengeringan oven (oven drying) merupakan alternatif pengeringan matahari.
Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan sedikit biaya investasi. Pengeringan
oven dapat melindungi pangan dari serangga, debu, dan tidak tergantung pada
cuaca. Pengeringan oven tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi
yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering lain, selain itu sulit
mengontrol suhu rendah pada oven dan pangan yang dikeringkan dengan oven lebih
rentan hangus.
Keuntungan pengeringan oven yaitu tidak tergantung cuaca, kapasitas
pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat
yang luas dan kondisi pengeringan dapat dikontrol. Proses pengeringan yang terjadi
pada oven yaitu panas yang diberikan pada bahan pangan dalam sebuah oven dapat
melalui radiasi dari dinding oven, konveksi dari sirkulasi udara panas, dan melalui
konduksi melalui wadah tempat bahan pangan diletakkan. Udara, gas lain, dan uap
air akan menguap akibat transfer panas secara konveksi, dan panas diubah menjadi
panas konduksi pada permukaan bahan dinding dan dinding oven.
Rendahnya kelembaban udara dalam oven menciptakan gradien tekanan uap
yang menyebabkan perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan
bahan, perluasan hilangnya air bahan ditentukan oleh sifat alami bahan dan laju
pemanasan dan perpindahan air pada pada saat pengeringan bahan dalam oven.
Perubahan ini serupa dengan pengeringan dengan udara panas lainnya, semakin
cepat pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan perubahan
yang kompleks pada komponen permukaan bahan pangan (Octyaningrum, 2015).
Drying adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Kelebihan dari proses pengeringan ini adalah bahan
menjadi lebih tahan lama, volume bahan kecil sehingga memudahkan
pengangkatan dan pengepakan, berat bahan menjadi berkurang sehingga
memudahkan pengangkutan.
Pengeringan juga mempunyai kekurangan yaitu dapat merusak sifat dan
karakteristik dari bahan yang dikeringkan, seperti contohnya bentuk, sifat-sifat
kimiawi, penurunan mutu. Pengeringan suatu bahan dapat berlangsung dengan baik
jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air
dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu
pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara.
Metode dalam pengeringan bermacam-macam sesuai dengan alat
pengeringan yang dipakai. Oven dryer adalah alat yang berguna untuk memanaskan
atau mengeringkan peralatan laboratorium, zat-zat kimia maupun pelarut organik,
dapat pula digunakan untuk mengukur kadar air. Oven dryer dapat digunakan
sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan
sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan
yang dikeringkan, dimana penggunaan alat ini untuk skala kecil. Oven dryer yang
dipakai ini terdiri dari beberapa tray serta memiliki sirkulasi udara di dalamnya.
Kelebihan dari oven dryer adalah dapat dipertahankan dan diatur suhu
pengeringannya, pengeringan tidak bergantung pada cuaca, dan lebih praktis cara
kerjanya.
Dalam metode pengeringan, penambahan drying agent sangat dibutuhkan
karena untuk mempercepat suatu perpindahan air selama terjadinya proses
pengeringan sehingga waktu pengeringan berlangsung lebih cepat. Hal ini
disebabkan molekul pada drying agent, drying agent memiliki kemampuan
menghidrasi molekul struktural pada suatu bahan yang ada di dalam air
(Wibawanto, Ananingsih dan Pratiwi, 2014).
2.9 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya
dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus
tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum,
misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi
tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus
diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi
dan peraturan-peraturan pangan.
Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan
mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada
dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung
struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan
dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai
air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan.
Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal
dan sebagai solvent senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi)
pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, selulosa, protein). Air ini
berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan
gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan
pembentukan ikatan hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi,
sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi,
dan terikat itu relatif (Aventi, 2015).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan
yang dinyatakan dalam bentuk persen. Kadar air menunjukkan jumlah absolut air
yang terdapat dalam pangan. Kadar air dihitung sebagai persentase kandungan air
suatu bahan yang dinyatakan dalam basis basah atau basis kering.
Kadar air sangat berhubungan dengan kelembaban nisbi (RH) udara.
Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan
tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Jika kadar air bahan rendah sedangkan
RH disekitarnya tinggi maka akan terjadi perpindahan uap air dari lingkungan ke
bahan, dengan demikian bahan menjadi lembab sehingga kadar airnya menjadi
lebih tinggi. Jumlah air yang berada di dalam bahan pangan dinyatakan dalam
persentase yang merupakan hasil analisis secara gravimetri. Nilai ini menujukkan
jumlah kadar air keseluruhan pada bahan pangan, kecuali air tipe I, yaitu air terikat.
Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan umur
simpan produk pangan. Semakin tinggi kadar air, pangan akan semakin mudah
untuk rusak, baik karena kerusakan mikrobiologis maupun reaksi kimia. Pada buah-
buahan dan sayuran segar, kandungan air menunjukkan tingkat kesegaran produk
tersebut. Namun, pada produk pangan kering seperti biskuit, peningkatan kadar air
menyebabkan produk tersebut mengalami penurunan mutu menjadi tidak renyah
ataupun lunak.
Penurunan mutu tersebut diartikan bahwa pangan sudah mencapai batas umur
simpannya, hal ini disebabkan karena sudah melewati batas kritis kadar airnya.
Kualitas biskuit juga akan menurun jika terjadi perubahan biologis, seperti adanya
pertumbuhan mikroorganisme, reaksi enzimatis dan pencoklatan nonenzimatik,
perubahan fisik dan sifat sensorik seperti tekstur, kerenyahan, kekerasan, warna
serta rasa. Oleh sebab itu kadar air sangat berperan penting dalam menentukan daya
awet bahan pangan.
Kadar air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan
pangan. Pangan dengan kadar air yang tinggi lebih mudah terkontaminasi mikroba,
hal ini disebabkan karena air dapat membantu mikroba untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Bahan pangan kering dapat
juga menghasilkan air bila terjadi peningkatan suhu selama pengepakan, akibatnya
kelembaban pada permukaan akan berubah. Uap air ini akan berkondensasi pada
permukaan bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan menurun. Namun jika
disimpan dengan benar, maka kemungkinan kerusakan tersebut dapat
diminimalisir, sehingga dapat meningkatkan shelf life produk (Amelia, 2016).
2.10 Larutan
Larutan merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua zat atau lebih.
Suatu larutan terdiri dari zat terlarut (solute) dan pelarut (solven). Zat yang
jumlahnya banyak biasanya disebut pelarut, sementara zat yang jumlahnya sedikit
disebut zat terlarut.
Tetapi ini tidak mutlak. Bisa saja dipilih zat yang lebih sedikit sebagai pelarut,
tergantung pada keperluannya, tetapi di sini akan digunakan pengertian yang biasa
digunakan untuk pelarut dan terlarut. Campuran yang dapat saling melarutkan satu
lama lain dalam segala perbandingan dinamakan larutan miscible. Udara
merupakan larutan miscible.
Jika dua cairan yang tidak bercampur membentuk dua fase dinamakan cairan
immiscible. Suatu larutan sudah pasti berfase tunggal. Berdasarkan wujud
daripelarutnya, suatu larutan dapat digolongkan ke dalam larutan padat, cair
ataupun gas. Zat terlarut dalam ketiga fasa larutan tersebut juga dapat berupa gas,
cair ataupun padat. Campuran gas selalu membentuk larutan karena semua gas
dapat saling campur dalam berbagai perbandingan.
Dalam larutan cair, cairan disebut “pelarut” dan komponen lain (gas atauzat
padat) disebut “terlarut”. Jika dua komponen pembentuk larutan adalahcairan maka
komponen yang jumlahnya lebih besar atau strukturnya tidakberubah dinamakan
pelarut. Beberapa jenis-jenis larutan adalah sebagai berikut:
2.10.1 Larutan Ideal dan Non-Ideal

Dalam suatu sistem, atom-atom, ion-ion dan molekul-molekul nyata saling
mempengaruhi satu sama lain sehingga perilakunya sukar diramalkan secara tepat.
Akibat kesukaran meramalkan perilaku zat nyata menimbulkan cara atau model
yang dapat menjelaskan perilaku secara teoritis, dinamakan hukum ideal.
Oleh karena itu, muncul istilah larutan ideal, sebagai upaya untuk
menjelaskan keadaan sistem dari larutan nyata. Molekul-molekul gas ideal
dipandang sebagai molekul-molekul bebas yang tidak berantaraksi satu sama lain.
Dalam larutan cair pendekatan keidealan berbeda dengan gas ideal. Dalam larutan
ideal partikel-partikel pelarut dan terlarut yang dicampurkan berada dalam kontak
satu sama lain. Pada larutan ideal dengan zat terlarut molekuler, gaya antar aksi
antara semua partikel pelarut dan terlarut setara.
Dalam larutan non-ideal, gaya antar atom, ion atau molekul harus
dipertimbangkan dalam perhitungan. Sebagai contoh perhatikan daya hantar listrik
larutan elektrolit kuat, misalnya NaCl. Jika larutan NaCI sangat encer kurang dari
0,01 M, daya hantarnya diharapkan sesuai dengan disosiasi garam ke dalam ion-
ionnya, tetapi jika konsentrasi larutan besar perbedaan antara harapan dan amatan
menjadi lebih besar. Penyebabnya, ion-ion berlawanan muatan mengadakan baku
tarik satu sama lain, baku tarik ini menimbulkan ion-ion saling berdekatan sehingga
larutan jadi lebih pekat. Setiap ion dikelilingi oleh molekul pelarut yang berlawanan
muatan, kecenderungan ini dapat menghambat laju ion-ion menuju elektroda yang
menyebabkan daya hantar listriknya lebih rendah dari harapan.
2.10.2 Larutan Jenuh, Tak Jenuh dan Lewat Jenuh
Larutan jenuh dari sebuah zat adalah larutan yang di dalamnya terdapat zat
terlarut berada dalam kesetimbangan dengan zat yang tidak larut. Misalnya, untuk
membuat larutan jenuh NaCl dalam airpada 25°C, kita harus menambahkan NaCl
berlebih ke dalam air dan mengaduknya terus sampai tidak ada lagi NaCl yang
melarut.
Larutan tak jenuh mengandung zat terlarut dengan konsentrasi lebih kecil
daripada larutan jenuh. Larutan NaCl pada 25°C yang mengandung NaCl kurang
dari 36,5 gram disebut larutan tak jenuh. Dalam larutan tak jenuh belum dicapai
kesetimbangan antara zat terlarut dan zat yang tidaklarutnya. Jika zat terlarut
ditambahkan ke dalam larutan maka larutan mendekati jenuh.
Larutan lewat jenuh menunjukkan keadaan yang tidak stabil, sebab larutan
mengandung zat terlarut yang jumlahnya melebihi konsentrasi kesetimbangannya.
Larutan lewat jenuh umumnya terjadi jika larutan yang sudah melebihi jenuh pada
suhu tinggi diturunkan sampai mendekati suhu kamar.
2.10.3 Larutan Elektrolit dan Non-Elektrolit
Dalam larutan cair, zat padat dapat berada dalam suatu bentuk ion-ionnya
maupun molekulernya. Jika NaCl terlarut dalam air, ion Na+ dan ion Clˉ masing-
masing akan terhidrasi dalam air, dan ion-ion yang terhidrasi itu secara bebas dapat
bergerak ke seluruh medium sebuah larutan. Akan tetapi, apabila glukosa atau
etanol larut dalam zat-zat air tersebut tidak akan berada dalam sebuah bentuk
ioniknya melainkan dalam suatu bentuk molekulernya.
Zat-zat yang di dalam air membentuk ion-ion dinamakan zat elektrolit, dan
larutan yang dibentuknya dinamakan larutan elektrolit. Secara eksperimen larutan
elektrolit dapat diketahui dari sifatnya, misalnya dapat menghantarkan arus listrik.
Zat-zat yang tergolong elektrolit, yaitu asam, basa dan garam.
Zat-zat seperti etanol dan glukosa yang di dalam pelarut air membentuk
molekuler dinamakan non-elektrolit, dan larutan yang dibentuknya dinamakan
larutan non-elektrolit. Dalam keadaan murni, asam merupakan senyawa kovalen,
tetapi jika dilarutkan ke dalam air akan terurai menjadi ion-ionnya (Khoerunnisa,
2017).
Zat elektrolit yang terurai sempurna di dalam air dinamakan elektrolit kuat,
sedangkan zat elektrolit yang hanya terurai sebagian membentuk ion-ionnya di
dalam air dinamakan elektrolit lemah. Asam dan basa yang merupakan elektrolit
kuat disebut asam kuat dan basa kuat. Asam dan basa yang hanya terionisasi
sebagian di dalam air dinamakan asam lemah dan basalemah. Selain HCl, HBr, HI,
HNO3, H2SO4, dan HClO4, umumnya tergolong asam lemah. Basa kuat adalah
hidroksida dari logam alkali dan alkali tanah kecuali berlium.
Lemah atau kuatnya suatu asam dan basa tidak ada kaitannya dengan
kereaktifan asam atau basa. Larutan HF, misalnya merupakan asam lemah yang
hanya 8% terionisasi dari larutan sebesar 0,1 M, tetapi larutan HF sangat reaktif
terhadap banyak zat, termasuk terhadap gelas (polisilikat) (Khoerunnisa, 2017).
2.11 Kelarutan
Larutan jenuh adalah larutan yang mengandung zat terlarut dalam jumlah
yang diperlukan untuk adanya kesetimbangan antara solute yang terlarut dan yang
tak terlarut. Banyaknya solute yang melarut dalam pelarut yang banyaknya tertentu
untuk menghasilkan suatu larutan jenuh disebut kelarutan (solubility) zat itu.
Kelarutan umumnya dinyatakan dalam gram zat terlarut per 100 mL pelarut, atau
per 100 gram pelarut pada temperatur yang tertentu.
Jika kelarutan zat kurang dari 0,01 gram per 100 gram pelarut, maka zat itu
dikatakan tak larut (insoluble). Jika jumlah solute yang terlarut kurang dari
kelarutannya, maka larutannya disebut tak jenuh (unsaturated). Larutan tak jenuh
lebih encer (kurang pekat) dibandingkan dengan larutan jenuh. Jika jumlah solute
yang terlarut lebih banyak dari kelarutannya, maka larutannya disebut lewat jenuh
(supersaturated). Larutan lewat jenuh lebih pekat daripada larutan jenuh.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan antara lain jenis zat terlarut, jenis
pelarut, temperatur dan tekanan.
2.11.1 Pengaruh jenis zat pada kelarutan
Zat-zat dengan struktur kimia yang mirip umumnya dapat saling bercampur
dengan baik, sedangkan zat-zat yang struktur kimianya berbeda umumnya kurang
dapat saling bercampur (like dissolves like). Senyawa yang bersifat polar akan
mudah larut dalam pelarut polar, sedangkan senyawa non-polar akan sangat mudah
larut dalam pelarut non-polar. Contohnya alkohol dan air bercampur sempurna
(completely miscible), air dan eter bercampur sebagian (partially miscible),
sedangkan minyak dan air tidak bercampur (completely immiscible) (Khoerunnisa,
2017).
2.11.2 Pengaruh tekanan pada kelarutan

Perubahan tekanan pengaruhnya kecil terhadap kelarutan zat cair atau padat.
Perubahan tekanan sebesar 500 atm hanya merubah kelarutan NaCl sekitar 2,3 %
dan NH4Cl sekitar 5,1 %. Kelarutan gas sebanding dengan tekanan partial gas itu.
Menurut hukum Henry massa gas yang melarut dalam sejumlah tertentu cairan
(pelarutnya) berbanding lurus dengan tekanan yang dilakukan oleh gas itu (tekanan
partial), yang berada dalam kesetimbangan dengan larutan itu.
Contohnya kelarutan suatu oksigen dalam cairan yaitu air yang akan
bertambah menjadi 5 kali jika tekanan partial-nya dinaikkan menjadi 5 kali. Hukum
ini tidak akan berlaku jika untuk gas yang bereaksi dengan suatu pelarut, misalnya
HCl atau NH3 dalam air.
2.11.3 Pengaruh temperatur pada kelarutan
Kelarutan gas umumnya berkurang pada suatu temperatur yang lebih tinggi.
Misalnya jika air dipanaskan, maka timbul sebuah gelembung-gelembung gas yang
keluar dari dalam air, sehingga gas yang terlarut dalam air tersebut menjadi
berkurang. Kebanyakan zat padat kelarutannya lebih besar pada temperatur yang
lebih tinggi. Ada beberapa zat padat yang kelarutannya berkurang pada temperatur
yang lebih tinggi, misalnya natrium sulfat dan serium sulfat.
Pada larutan jenuh terdapat kesetimbangan antara proses pelarutan dan proses
pengkristalan kembali. Jika salah satu proses bersifat endoterm, maka proses
sebaliknya bersifat eksoterm. Jika temperatur dinaikkan, maka sesuai dengan azas
Le Chatelier kesetimbangan itu bergeser ke arah proses endoterm.
Jadi jika proses pelarutan bersifat endoterm, maka kelarutannya bertambah
pada temperatur yang lebih tinggi. Sebaliknya jika proses pelarutan bersifat
eksoterm, maka kelarutannya berkurang pada suhu lebih tinggi (Khoerunnisa,
2017).
2.12 Proses Pelarutan
Bagaimana proses yang terjadi ketika suatu zat dicampurkan membentuk
suatu larutan. Hal ini bergantung pada struktur dan sifat zat yang akan dicampurkan.
Zat-zat yang memiliki struktur sama atau mirip dengan zat yang akan dicampurkan
akan mudah saling melarutkan, sebaliknya zat-zat yang berbeda struktur satu
dengan lainnya, tidak akan saling melarutkan. Selain itu, kepolaran suatu zat akan
membantu meramalkan kelarutan zat.
2.12.1 Pelarutan cair-cair
Dalam membahas pelarutan zat cair dalam zat cair lainnya, banyak ilmuwan
kimia mengemukakan istilah like dissolved like sebagai prinsip umum untuk
menyatakan pelarutan. Istilah ini mempunyai makna bahwa zat-zat cair yang
mempunyai struktur serupa akan saling melarutkan satu sama lain dalam segala
perbandingan, sebab molekul-molekul zat cair yang dicampurkan mempunyai gaya
tarik antarmolekul sama atau hampir sama dalam jenis maupun kekuatan ikatannya.
Misalnya pada pentana, C5H12 dan heksana, C6H14, yang keduanya adalah
molekul non-polar yang jika dicampurkan akan saling bercampur satu sama lain
dalam segala perbandingan. Molekul zat non-polar bercampur melalui gaya dispersi
yang sama kuat, dimana gaya tarik antarmolekul C5H12 dalam cairan pentana murni
dan gaya tarik antarmolekul C6H14 dalam heksana mumi sama dengan gaya tarik
antarmolekul C5H12 (Khoerunnisa, 2017).
Dengan demikian, molekul pentana akan menyebar dalam molekul-molekul

heksana atau sebaliknya karena tidak mengalami perubahan lingkungan dalam
proses pelarutan. Perbedaan kepolaran antara zat terlarut dan pelarut tidak
mempengaruhi proses pelarutan selama perbedaannya tidak terlalu besar.
Kloroform, CHCl3 yang polar dan karbon tetraklorida, CCl4 yang non-polar dapat
saling melarutkan dalam segala perbandingan. Kedua zat tersebut tampak memiliki
sifat pelarut yang sama yakni merupakan pelarut berbagai senyawa karbon seperti
hidrokarbon, lemak dan minyak.
Hal ini menunjukkan gaya tarik antarmolekul dalam CHCl 3 dan CCl4
mendekati sama, sekalipun kepolarannya beda. Berdasarkan kasus ini tampak
bahwa sumbangan gaya dipol sangat kecil dalam pelarutan CHCl 3 dalam CCl4.
Sering dijumpai zat-zat non-polar mempunyai kelarutan sangat kecil didalam air.
Contohnya, minyak bumi yang merupakan campuran hidrokarbon tidak larut dalam
air. Fraksi mol pentana (non-polar) yang dapat larut dalam air hanya sekitar
0,00003.
Fakta ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Agar pentana larut disumbangkan
sebagai energi untuk memecahkan ikatan hidrogen antarmolekul air. Oleh karena
itu, kelarutan pentana dalam air sangat kecil.
Banyak cairan zat organik larut dalam air secara mudah. Kebanyakan zat
organik yang larut dalam air adalah yang mengandung oksigen dan memiliki massa
molekul rendah, contohnya metanol dan etanol. Baik metanol maupun etanol larut
dalam air dalam segala perbandingan. Kedua golongan alkohol itu mengandung
gugus hidroksil yang banyak (Khoerunnisa, 2017).
2.12.2 Pelarutan Padat-Cair
Zat padat umumnya mempunyai kelarutan terbatas dalam pelarut cair. Fraksi
mol I2 dalam CCl4 mencapai jenuh pada 25°C sekitar 0,011. Jika dibandingkan
dengan Br2 yang berwujud cair pada suhu yang sama tidak mempunyai batas
kelarutan dalam CCl4 sehingga Br2 dalam CCl4 tidak dapat membentuk larutan
jenuh.
Perbedaan gaya tarik antarmolekuler menyebabkan zat padat akan
mempunyai kelarutan terbatas di dalam suatu pelarut. Gaya tarik antarmolekuler
dalam zat padat akan lebih besar daripada gaya tarik antarmolekuler dalam zat cair
untuk suhu yang sama sehingga dapat diduga bahwa gaya tarik antar molekul I 2
akan lebih besar daripada gaya tarik antar molekul CCl 4.
Oleh sebab itu, kelarutan pada I2 dalam CCl4 akan relatif lebih rendah.
Keadaan ini didukung oleh adanya fakta bahwa zat padat dengan titik leleh lebih
rendah akan memiliki kelarutan lebih besar dibandingkan dengan zat padat yang
memiliki titik leleh lebih tinggi untuk struktur molekuler yang serupa atau sama.
Zat padat non-polar atau sedikit polar memiliki kelarutan tinggi dalam suatu
zat cair yang memiliki kepolaran rendah, tetapi kelarutannya akan lebih rendah
dalam pelarut polar. Contohnya DDT yang dimana memiliki struktur serupa dengan
CCl4 dan CHCl3 sehingga DDT larut baik dalam pelarut non-polar atau sedikit polar
sebagaimana halnya pada CCl4 dan CHCl3 dibandingkan dalam pelarut polar
lainnya.
2.12.3 Pelarutan Gas-Cair
Terdapat dua prinsip utama yang berkaitan dengan adanya kelarutan gas
dalam cairan. Pertama, makin tinggi titik cair suatu gas, gaya tarik antarmolekul
makin mendekati sifat cairan. Dengan demikian, gas dengan titik cair lebih tinggi
memiliki kelarutan lebih besar. Kedua, pelarut yang paling baik untuk suatu jenis
gas adalah suatu pelarut mempunyai gaya tarik kuat antarmolekul dalamnya mirip
dengan yang dimiliki oleh suatu gas (Khoerunnisa, 2017).
2.13 Gula
Gula sering kita jumpai pada kehidupan sehari –hari dan biasanya
digunakan sebagai pemanis dalam membuat minuman seperti teh, kopi, susu dan
lain sebagainya gula juga bisa digunakan dalam pemanis untuk jajanan pasar
seperti dadar gulung, kelanting dan lain sebagainya. Gula banyak sekali macamnya
ada gula aren atau gula merah, gula pasir yang sering kita konsumsi, gula halus
untuk pembuatan roti. Dari peryataan itulah maka kita dapat mempelajari
kandungan gula pada suatu makanan maupun minuman. Apa bila kita kekurangan
gula kita juga dapat terkena penyakit seperti pusing, lemas tidak ada tenaga. Gula
memiliki beberapa jenis diantaranya:
2.13.1 Monosakarida
Monosakarida yang pada umumnya terasa manis. Dalam bahan makanan
hanya tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu glukosa, fruktosa
dan galaktosa.
Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang
beredar di dalam sel merupakan sumber energi. Tingkat kemanisan glikosa hanya
separoh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat
kemanisan yang sama. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah
gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa,
C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang
lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Miniman ringan banyak menggunakan
sirup jagung tinggi fruktosa sebagai bahan pemanis di dalam tubuh, fruktosa
merupakan hasil pencernaan sukrosa. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam
seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa.
Glukosa atau dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di
alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tetapi, glukosa memegang peranan sangat
penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir dari pencernaan pati,
sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. (Asseggaf, 2015).
Monosakarida adalah karbohidrat yang susunan molekulnya paling
sederhana. Dalam tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus,
kemudian masuk ke aliran darah. Monosakarida merupakan hasil akhir pemecahan
sempurna dari karbohidrat yang lebih kompleks susunannya dalam proses
pencernaan. Monosakarida yang penting yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa.
Glukosa disebut juga dekstrosa, banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayuran.
Semua karbohidrat dalam tubuh akhirnya akan diubah menjadi glukosa. Fruktosa
(levulosa) terdapat bersama dalam buah, sayur, dan madu. Galaktosa hanya
ditemukan berasal dari penguraian disakarida (Muntikah dan Razak, 2017).
2.13.2 Disakarida
Disakarida adalah suatu karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan
gabungan dua macam monosakarida. Beberapa contoh disakarida adalah sebagai
berikut:
a. Maltosa
Disakarida Maltosa digunakan pada makanan bayi dan pada susu
bubuk beragi (malted milk). Gula ini merupakan disakarida utama yang
diperoleh dari hidrolisis pati. Pati diurai menjadi maltosa secara acak, oleh
enzim yang terdapat pada air liur. Maltosa ditemukan sebagai hasil perantara
dari penguraian pati. Maltosa akan dipecah menjadi dua molekul glukosa.
b. Sukrosa
Disakarida sukrosa ialah gula pasir biasa. Tebu ditanam di pekarangan
sejak 6000 tahun sebelum Masehi di India. Gula inversi adalah campuran D-
glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dengan hidrolisis asam atau enzimatik
dari sukrosa. Enzim yang mengkatalis hidrolisis sukrosa adalah invertase.
Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula aren. Dalam pencernaan sukrosa
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa.
c. Laktosa
Laktosa meruoakan suatu disakarida alamiah yang dijumpai hanya pada
binatang-binatang menyusui, air susu manusia dan sapi mengandung kira-kira
5% Laktosa. Laktosa diperoleh secara komersial sebagai hasil sampingan.
Laktosa banyak terdapat dalam susu, di dalam tubuh akan dipecah menjadi
glukosa dan galaktosa.
d. Selobiosa
Disakarida yang diperoleh dari hidrolisis selulosa disebut selobiosa.
Seperti maltosa, selobiosa tersusun dari dua satuan glukopranosa yang
digabung menjadi satu. Hidrolisis kimia dari selobiosa dalam asam berair
menghasilkan suatu campuran glukosa, produk-produk yang sama seperti
yang diperoleh dari maltosa.
2.13.3 Oligosakarida
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida
yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida.
Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya.
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa
polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat di alam adalah bentuk
disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa.
Sering terjadi salah kaprah dalam mengenal definisi gula, karena umumnya
gula bagi masyarakat adalah gula pasir. Padahal gula pasir adalah suatu disakarida.
Molekul disakarida yang disusun oleh dua molekul monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terjadi dari kondensasi gugus
hidroksil dua molekul monosakarida, yaitu berasal dari gugus hidroksil dari atom
Carbon yang pertama dengan salah satu gugus hidroksil pada atom karbon nomor
2, 4, atau 6, yang berasal dari monosakarida yang kedua.
2.13.4 Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat dengan susunan molekul kompleks, terdiri
dari banyak molekul monosakarida. Contoh: pati, glikogen dan selulosa. Pati
merupakan sumber energi yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat
terdapat dalam bentuk pati. Molekul dekstrin lebih sederhana bentuknya dibanding
tepung, mudah larut dalam air, mudah dicerna, sehingga baik untuk makanan bayi.
Glikogen merupakan cadangan karbohidrat yang disimpan dalam hati dan
otot, jumlahnya terbatas. Bila diperlukan oleh tubuh, glikogen diubah kembali
menjadi glukosa. Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna, tetapi
berguna dalam mekanisme pencernaan yaitu merangsang alat pencernaan
mengeluarkan getah bening, membentuk volume makanan sehingga terasa
kenyang, serta memadatkan sisa-sisa zat gizi yang tidak diserap lagi oleh dinding
usus (Muntikah dan Razak, 2017).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida.Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut
homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut
heteropolisakarida.
Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari
satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid.
Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin
dan selulosa.
Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung
banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida. Polisakarida
memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan sebagai bahan bangunan, makanan
dan zat spesifik. Polisakarida bahan bangunan misalnya selulosa dan kitin.
Polisakarida makanan yang lazim adalah pati dan glikogen. Sedangkan polisakarida
zat spesifik adalah heparin, satu polisakarida yang mencegah koagulasi darah
(Asseggaf, 2015).
2.14 Pengawetan Bahan Pangan

Pengawetan bahan pangan adalah tindakan mempertahankan karakteristik
bahan tersebut seperti keadaan awalnya dalam waktu simpan sepanjang mungkin.
2.14.1 Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan

Beberapa faktor yang menyebabkan terjadinya keruskan pada suatu bahan
adalah (Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2014):
a. Pertumbuhan dan aktivitas mikrobiologi
Mikroba pathogen menghasilkan zat kimia yang bersifat racun.
Mikroba mengubah komposisi makanan dengan menghidrolisis pati dan
selulosa, menguraikan lemak, menguraikan protein, serta membentuk lendir,
gas, busa, asam, serta racun. Penguraian lemak menyebabkan ketengikan.
Penguraian protein menimbulkan bau busuk dan amoniak dalam makanan.
b. Aktivitas enzim
Enzim mempercepat reaksi-reaksi kimia dalam makanan dan
menyebabkan perubahan komposisi pada makanan. Enzim dapat berasal dari
makanan itu sendiri atau dari mikroba yang mencemari makanan. Pada hewan
yang mati, enzim bekerja tidak terkendali sehingga pada potongan daging dan
ikan tekstur berubah dan muncul bau amoniak. Biasanya keaktifan enzim
maksimal pH 4-8 (Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2014).
c. Faktor lingkungan
Temperatur, kelembaban relatif, oksigen dan cahaya mempengaruhi
proses pembusukan makanan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan
kerusakan struktur protein, kerusakan vitamin, pemecahan lemak, serta
mempercepat reaksi enzimatik. Pembekuan dan pencairan kembali (thawing)
menyebabkan makanan menjadi kenyal atau kering sama sekali. Pengeringan
dengan temperatur awal tinggi dapat menyebabkan casehardening
(pengeringan bagian permukaan bahan).
Kelembaban relatif (RH) sangat mempengaruhi kadar air dalam bahan,
bila kadar air bahan rendah dan RH di sekitar tinggi maka terjadi penyerapan
uap air dari udara, permukaan bahan makanan menjadi basah dan memicu
pertumbuhan mikroba. Oksigen memicu pertumbuhan mikroba, merusak
vitamin A dan C, mengubah warna, dan menyebabkan proses oksidasi lemak
yang menimbulkan bautengik. Cahaya mengkatalisasi perubahan protein,
memicu reaksi browning non enzimatik, merusak riboflavin, vitamin A,
vitamin C, dan warna makanan (Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2014).
d. Waktu
Waktu mempengaruhi faktor penyebab kerusakan lainnya
(mikrobiologi aktivitas enzim, oksigen, cahaya). Waktu yang lebih lama
menyebabkan kerusakan lebih besar.
2.14.2 Metoda pengawetan pangan

Metode pengawetan pada dasarnya adalah mengurangi faktor-faktor
yang menyebabkan kerusakan tersebut antara lain dengan:
a. Inhibisi
Inibisi yaitu dengan memperlambat atau menghambat kerusakan
makanan akibat reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba. Inhibisi
dilakukan melalui kontrol lingkungan, kontrol temperatur, kontrol
water activity, maupun kontrol pH.
Inhibisi terbagi menjadi beberapa bagian yaitu:
1. Inhibisi menggunakan bahan kimia
Bahan kimia ditambahkan dalam makanan sebagai anti mikroba,
anti oksidan (mencegah oksidasi lemak yang dapat menyebabkan
ketengikan), bahan aditif, dan pengontrol pH. Contohnya penggunaan
antioksidan Tertiary Buthyl Hydroquinone (TBHQ), vitamin E
(antioksidan alami), nitrit dan nitrat sebagai aditif dan antioksidan,
propionat, sorbat, benzoat untuk mengontol pH tetap rendah (Witono,
Miryanti dan Yuniarti, 2014).
2. Inhibisi dengan mengontrol air
Air yang perlu dikontrol adalah water activity (aw) atau aktivitas
air. Aw menunjukkan air yang diperlukan untuk aktivitas mikroba,
aktivitas enzimatik dan reaksi kimia. Aw didefinisikan sebagai
perbandingan tekanan uap air dalam bahan makanan dan tekanan uap
jenuh air pada temperatur yang sama. Dimana tekanan uap bahan dan
tekanan uap jenuh air pada T yang sama. Contohnya pengeringan.
3. Inhibisi dengan mengontrol tekstur
Tekstur dikontrol agar tidak terjadi pengerutan dan perubahan
tampilan karena kehilangan air terlalu banyak. Contohnya edible
coating, waxing
4. Inhibisi dengan mengontrol atmosfer
Kontrol atmosfer dilakukan dengan cara merubah komposisi gas

dalam suatu kemasan makanan. Oksigen dan uap air dihilangkan, CO2
diperbanyak, etilen dan volatil yang mempengaruhi aroma diserap
dengan menggunakan bahan tertentu (Witono, Miryanti dan Yuniarti,
2014).
b. Inaktivasi, yaitu menonaktifkan bakteri, khamir, jamur, dan enzim
secara langsung. Inaktivasi dilakukan dengan menggunakan energi panas
(pasteurisasi, sterilisasi, memasak, menggoreng), tekanan tinggi, ultrasonik,
energi listrik, radiasi atau medan magnet.
c. Menghindari adanya rekontaminasi dengan secara tidak langsung
melalui suatu pengemasan dan manajemen dengan kualitas yang benar
(Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2014).
2.15 Dehidrasi Osmosis Di Industri
Beberapa penerapan dehidrasi osmosis di bidang indudstri di antaranya
adalah:
2.15.1 Manisan Buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Pemberian gula
berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan, dan
sebagai pengikat komponen flavor. Ada dua macam bentuk olahan manisan buah,
yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan
buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang
pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering, kemudian
menambahkan bahwa manisan kering adalah manisan basah yang telah ditiriskan
kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering
mekanis sampai kadar air mencapai ± 20%.
Pada pembuatan manisan kering, terdapat kombinasi teknologi pengawetan
bahan pangan yaitu pengeringan dan penambahan gula dengan konsentrasi yang
tinggi sekitar 60-75%. Proses pengeringan akan menurunkan kadar air bahan
sehingga aktivitas airnya (aw) juga menurun. Pengolahan manisan sayur-sayuran
atau buah-buahan dapat bersifat mengawetkan, yaitu dengan cara pemberian gula
yang mengakibatkan aktivitas air (aw) rendah dan dikombinasikan dengan
pengeringan sehingga kadar air bahan menjadi rendah. Gula bertindak sebagai
bahan pengikat air yang juga menurunkan aktivitas air (aw) sehingga tidak dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikroba seperti bakteri, jamur dan khamir
(Hermawan, 2015).
2.15.2 Ikan Teri

Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial dan sangat dibutuhkan
oleh masyarakat. Biasanya kadar protein ikan 15-20% tergantung jenis ikannya.
Meskipun demikian, ikan merupakan produk yang cepat busuk karena kadar airnya
yang tinggi (70-80%) sehingga memicu proses pembusukan oleh bakteri.
Ikan yang telah dikeringkan memiliki kelebihan, yaitu kadar protein per 100
g bahannya menjadi lebih tinggi. Ikan asin digemari bukan hanya di Indonesia saja,
melainkan juga di mancanegara. Permintaan ikan asin di Jepang dan Amerika
sebenarnya masih tinggi, tapi karena kualitas ikan asin kita yang masih rendah maka
ekspor Indonesia untuk ikan asin justru menurun.
Pembuatan ikan asin di Indonesia umumnya dilakukan secara tradisional
tanpa kontrol yang memadai. Pemberian garam seringkali berlebihan sehingga rasa
ikan terlalu asin, disamping itu kemungkinan terjadi case hardening juga besar dan
ada pula bagian yang masih basah sehingga tinggi exposurenya terhadap
pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan menggunakan sinar matahari tanpa
kontrol sehingga kadar nutrisi dalam ikan menjadi menurun (Witono, Miryanti dan
Yuniarti, 2014).
Saat intensitas sinar matahari tidak konstan, ada pengolah ikan yang
menambahkan bahan kimia berbahaya seperti pestisida dan formalin. Faktor
kebersihan dalam pengolahan tradisional juga sulit dikontrol karena ada
kemungkinan serangan belatung atau lalat selama penjemuran, terutama bila
dijemur dalam waktu lama.
Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui perendaman
dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan simultan yaitu aliran air
dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan zat terlarut dipindahkan dari
larutan ke dalam bahan makanan. Pembuatan ikan asin melalui perendaman dalam
larutan garam pekat merupakan proses dehidrasi osmosis. Kelebihan pembuatan
ikan asin menggunakan dehidrasi osmosis antara lain kadar nutrisi ikan dapat
dipertahankan, tidak membutuhkan energi besar untuk mengeringkan ikan, dan
prosesnya sederhana. Saat ini proses dehidrasi osmosis telah banyak diaplikasikan
terutama untuk produk buah dan sayur, sedangkan untuk produk ikan masih jarang
sehingga perlu diteliti (Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2014).
2.16 Buah Melon

Pada praktikum saat proses penghilangan kadar air dengan metode dehidrasi
osmosis dan pengeringan dengan oven drying menggunakan buah melon.
2.16.1 Secara Umum
Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang
menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae.
Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai
campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp).
Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya.
Tumbuhan semusim, merambat tetapi menjalar, tidak memanjat. Daun

berbentuk menjari dengan lekuk moderat sehingga seperti lingkaran bersudut.
Batangnya biasanya tidak berkayu.
Tumbuhan ini berumah satu dengan bunga dua tipe: bunga jantan dan
hermafrodit. Bunga jantan muncul biasanya pada saat tanaman masih muda atau
bila tumbuhnya kurang baik.
Buah bertipe pepo. Bagian mesokarp menebal menjadi daging buah yang
berair. pemuliaan diarahkan pada daging buah yang tebal, manis, serta jika
mungkin, harum.
Buah pir (Pyrus bretschneideri) selain banyak dijumpai disekitar kita di setiap
musim dan harganya pun relatif murah, juga merupakan buah yang segar yang
umumya disukai masyarakat. Tubuh juga memerlukan vitamin C untuk pertahanan
tubuh dan untuk kesehatan rongga mulut. Vitamin C seringkali kita dapat dari buah-
buahan dan sayuran.
Buah pir merupakan salah satu buah yang sering dikonsumi oleh masyarakat
Indonesia adalah Pir asia (Pyrus pyrifolia) karena buah pir memilki karakteristik
yang manis, asam dan renyah. Selain itu juga pada buah pir terkandung seperti serat
pangan (dietary fiber), vitamin C, vitamin E, provitamin A/karotenoid, tembaga,
kalsium, fosfor, niasin, dan hidrogen peroksida yang baik untuk gigi. Tingginya
konsumsi masyarakat Indonesia akan buah pir dibuktikan dengan adanya import
dari China, Afrika Selatan, Australia, Korea Selatan dan Amerika yang mencapai
69 ribu ton untuk buah pir tersebut (Adiyanto, 2014).
Seiring dengan perkembangan jaman sekarang konsumen menginginkan
buah dikonsumsi dalam kondisi segar dan mudah dalam hal pendistribusian ke
konsumen. Maka dilakukan suatu upaya yaitu proses olah minimal yang merupakan
proses yang meliputi pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan
dan lain sebagainya serta tanpa mempengaruhi sifat mutu bahan yang diolah. Proses
olah minimal akan menawarkan jaminan mutu lebih baik karena tanpa proses olah
minimal maka konsumen tidak dapat melihat langsung kondisi buah sedangkan
dengan pemrosesan konsumen dapat langsung melihat kondisi buah tersebut.
2.16.2 Taksonomi
Menurut ilmu taksonomi tumbuhan, buah melon diklasifikasikan sebagai:
a. Kingdom : Plantae
b. Divisi : Spermatophtya
c. Sub Divisi : Angiospermae
d. Kelas : Dicotyledone
e. Ordo : Cucurbitales
f. Family : Cucurbitaceae
g. Genus : Cucumis
h. Spesies : Cucumis melo L
2.16.3 Kandungan dalam buah melon
a. Tinggi kandungan kalium
Kekurangan kalium dapat menyebabkan detak jantung menjadi
tidak teratur dan aliran darah tidak lancar. Nah, salah satu manfaat buah
melon adalah mengandung dosis kalium seimbang untuk tubuh, pada
satu cangkir (100 gram) daging buahnya. Kalium dalam melon ini juga
membantu mencegah naiknya tekanan darah. Anda bisa memodifikasi
buah melon, semangka, dan blewah sebagai menu salad sarapan
pagi Anda.
b. Mengandung vitamin C
Buah melon mengandung vitamin C yang berguna baik
untuk kesehatan. Perharinya, Anda bisa mengonsumsi satu cangkir
melon, yang sama dengan kebutuhan harian vitamin C Anda. Vitamin C
berguna baik untuk tubuh, karena bisa meningkatkan sistem kekebalan
tubuh dan membantu mencegah penyakit serta infeksi yang menyerang.
c. Baik untuk yang sedang diet
Buah melon mengandung sejumlah serat yang membantu mengatur
pencernaan serta menurunkan kadar kolesterol tubuh secara
keseluruhan. Pencernaan yang baik, biasanya berhubungan juga dengan
buang air secara teratur. Artinya, dengan makan buah melon,
bisa mengurangi kemungkinan adanya masalah pencernaan,
seperti sembelit contohnya.
Selain itu, melon juga merupakan buah yang rendah kalori. Jadi
kalau ingin diet, boleh Anda memperhitungkan melon sebagai asupan
diet. Manfaat buah melon ini akan banyak membantu tubuh untuk
menjaga kestabilan berat badan, serta menghindari tubuh dari penyakit-
penyakit tertentu seperti tekanan darah tinggi bahkan hingga kanker.
d. Kaya kandungan vitamin B6
Seperti vitamin B lainnya, vitamin B-6 berfungsi sebagai
koenzim, enzim yang berguna untuk mengaktifkan proses kimia. Enzim
ini digunakan salah satunya untuk memetabolisme protein. Vitamin B-
6 dalam buah melon, penting untuk merangsang sistem saraf serotonin,
neurotransmitter yang membantu mengatur mood dan membuat tidur
Anda lebih nyenyak.
Selain itu kandungan vitamin B-6 pada buah melon dapat
mengubah kandungan homosistein menjadi zat bermanfaat menjadi
asam aminio yang baik untuk tubuh. Penting untuk mengubah zat
homosistein, karena zat tersebut sering dikaitkan dengan adanya risiko
peningkatan masalah kardiovaskular. Selain vitamin B6, melon juga
mengandung vitamin B1 dan vitamin B3 yang juga bermanfaat bagi
kesehatan tubuh.
e. Baik untuk ibu hamil
Selama kehamilan, tubuh seorang ibu membutuhkan asupan
vitamin dan mineral yang lebih tinggi daripada biasanya. Kondisi ini
juga harus diperhatikan, karena ini adalah periode di mana tubuh ibu
hamil harus mendapat nutrisi maksimal akibat imunitas yang cenderung
lebih lemah dari biasanya.
Dengan makan buah melon, ibu dapat memberikan tubuh
sejumlah nutrisi penting selama kehamilan. Salah satu contohnya,
kandungan kalium melon yang menjaga kesehatan jantung, serta
vitamin C yang memperkuat sistem kekebalan tubuh. Jika Anda ingin
sehat melahirkan anak yang sehat, disarankan untuk makan 100 gram
melon perharinya.
BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN
3.1 Alat
Gambar 1. Stopwatch Gambar 2. Motor Pengaduk Gambar 3. Oven
Gambar 4. Desikator Gambar 5. Gelas Piala 250 mL Gambar 6.Penggaris
Gambar 7. Stirrer Gambar 8. Neraca Analitik Gambar 9. Petri Dish
Gambar 10. Pisau Cutter Gambar 11. Pinset Gambar 12. Spatula
Gambar 13. Batang Pengaduk
3.2 Bahan
1. Buah melon
2. Larutan Gula (C6H12O6) 15 % dan 30 %
3. Aquadest (H2O)
4. Aluminium foil
5. Tissue
3.3 Cara Kerja

Menyiapkan bahan yaitu buah melon. Memotong sampel (buah melon)
dengan ukuran 2 x 2 x 0.5 cm sebanyak 7 potong. Memberikan label pada setiap
potongan buah lalu menimbang sebagai bobot awal. Membuat larutan gula dengan
konsentrasi 15% dan 30%. Memasukkan masing-masing potongan sampel kedalam
larutan gula yang telah homogen lalu menunggu setiap selang waktu 7 menit dan
mengambil tiap potongan buah, kemudian mengeringkan lalu menimbang sebagai
bobot akhir. Untuk penentuan kadar air dengan metode pengovenan terlebih dahulu
menimbang buah sampel dengan ukuran 2 x 2 x 0.5 cm sebagai bobot awal.
Selanjutnya memasukkan ke dalam oven pada suhu tertentu selama 15 menit dan
memasukkan ke dalam desikator selama 20 menit kemudian menimbang kembali
sebagai bobot akhir. Mengulangi prosedur tersebut hingga mendapatkan bobot
konstan atau berat konstan.
3.4 Diagram Alir
3.4.1 Pengukuran Kadar Air dengan Cara Dehidrasi Osmosis
Membuat larutan gula (b/v) 15% dan 30%
Melarutkan gula dengan aquadest sebanyak 1000 mL
Menghomogenkan larutan gula dengan bantuan stirrer
Memotong buah melon dengan ukuran 2 x 2 x 0,5 cm

sebanyak 7 potong
Menimbang potongan melon sebagai bobot awal
Memasukkan potongan melon ke dalam larutan gula dengan

keadaan masih dalam pengadukan
Mengambil potongan melon setiap selang waktu 7 menit
Mengeringkan dengan menggunakan tissue dan menimbang

bobot akhirnya
3.4.2 Pengukuran Kadar Air dengan Cara Oven
Memotong buah melon dengan ukuran 2 x 2 x 0,5 cm
Menimbang potongan melon sebagai bobot awal
Memasukkan potongan melon ke dalam oven dengan suhu

tertentu
Mengeluarkan potongan melon dari dalam oven setelah 15

menit
Memasukkan potongan melon di dalam desikator selama 20

menit
Mengulangi langkah tersebut hingga mencapai bobot tetap

(konstan)
BAB IV
HASIL PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Perhitungan Untuk Larutan Gula 15%

Dari hasil perhitungan diperoleh data untuk sampel buah melon dengan
ukuran 2 x 2 x 0,5 cm sebagai berikut :
Tabel 4.3.1 . Hasil perhitungan kadar air tersisa pada buah apel ukuran 2 x 2
x 0,5 cm untuk larutan gula 15% b/v
No Waktu Bobot Basah Bobot Kering Kadar air tersisa
(menit) (gram) (gram) (%)
1 7 1,4273 1,1966 52,462
2 14 1,5999 1,3148 50,805
3 21 1,5930 1,3714 54,714
4 28 1,9224 1,6798 56,005
5 35 1,6677 1,4379 54,846
6 42 1,6295 1,2635 46,164
7 49 1,3979 1,1133 48,266
Kadar air 15 %
Kadar Air Yang Tersisa 54,714 56,005 54,846
52,462 50,805
46,164 48,266
7 14 21 28 35 42 49
Menit
Grafik 4.3.1 Kadar air tersisa untuk Larutan gula 15%
Pembahasan:
Pada grafik diatas, dapat diperoleh data bahwa di menit 7, 14, 21, 32 dan
56 kadar air tersisa mengalami penurunan walaupun dalam jumlah yang
sedikit. Hal ini sesuai dengan teori (Spetriani, 2019) yang menyatakan bahwa
semakin lama proses perendaman dan kepekatan suatu larutan maka akan
semakin cepat mengalami penurunan kadar air dalam sampel. Sedangkan
pada menit 42, kadar air tersisa mengalami penurunan yang sangat drastis hal
ini di sebabkan geometri dari sampel buah memiliki ukuran yang lebih tipis
dan kecil apabila dibandingkan dengan yang sampel yang lain. Sehingga
sampel cepat mengalami dehidrasi osmosis. Di menit 49, kadar air mengalami
peningkatan yang cukup signifika. Hal ini tidak sesuai dengan teori dehidrasi
osmosis. Peristiwa ini dapat terjadi karena ukuran geometri bahan pada
sampel memiliki ukuran yang besar sehingga lambat mengalami proses
dehidrasi osmosis.
4.2 Hasil Perhitungan Untuk Larutan Gula 30%
Dari hasil perhitungan diperoleh data untuk sampel buah melon dengan
ukuran 2 x 2 x 0,5 cm sebagai berikut :
Tabel 4.3.2 . Hasil perhitungan kadar air tersisa pada buah apel ukuran 2 x 2
x 0,5 cm untuk larutan gula 30% b/v
No Waktu Bobot Basah Bobot Kering Kadar air tersisa

(menit) (gr) (gr) (%)
1 7 1,8341 1,4430 47,301
2 14 1,5797 1,3529 54,268
3 21 1,9703 1,6508 52,409
4 28 1,8584 1,4621 47,300
5 35 1,8868 1,7959 63,807
6 42 1,7300 1,4284 51,191
7 49 2,0239 1,6795 51,608
Kadar air 30 %
63,807
Kadar Air Yang Tersisa
54,268 52,409 51,191 51,608

47,301 47,300
7 14 21 28 35 42 49
Menit
Grafik 4.3.2 Kadar air tersisa untuk Larutan gula 30%
Pembahasan:
Berdasarkan grafik diatas, dapat diperoleh data bahwa pada menit 7, 14, 21,
35, 49 dan 56 kadar air tersisa menurun. Hal ini sesuai dengan teori (Spetriani,
2019) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi suatu larutan maka akan
semakin cepat pula bagi sampel untuk mengalami proses dehidrasi osmotis. Bukan
hanya pengaruh konsentrasi saja, tetapi proses pengadukan dan lamanya
perendaman juga menjadi salah satu faktor yang mempercepat suatu sampel
mengalami dehidrasi osmosis. sementara dimenit ke 28 dan 42, kadar air
mengalami kenaikan. Hal ini tidak sesuai dengan konsep dehidrasi osmosis.
Peristiwa tersebut dapat terjadi karena salah satu faktor yang mempengaruhi proses
dehidrasi osmosis dimana ukuran geometri bahan pada sampel memiliki ukuran
yang besar sehingga pada sampel lambat mengalami proses dehidrasi osmosis
meskipun konsentrasinya tinggi.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
pengaruh waktu terhadap dehidrasi osmosis itu yaitu semakin lama waktu pada
proses dehidrasi osmosis maka semakin berkurang kadar air yang tersisa didalam
sampel. Pada sampel buah melon dengan ukuran 2×2×0,5 cm, setelah ada proses
dehidrasi osmosis pada waktu 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 dan 56 menit, adapun untuk
kadar air tersisa untuk larutan gula 15% b/v adalah 52,462 %; 50,805 %; 54,714%;
56,005%; 54,846%; 46,164% dan 48,266% dan kadar air tersisa yang ada pada
larutan gula 30% b/v adalah 47,301%; 54,268%; 52,409%; 47,300%; 63,807%;
51,191%; dan 51,608%.
5.2 Saran
a. Saran untuk asisten
Sebaiknya asisten lebih sering menemani ataupun membimbing praktikan
b. Saran untuk laboratorium
Sebaiknya alat-alat yang rusak, segera diperbaiki.
DAFTAR PUSTAKA
Adiyanto, I. O. (2014) ‘Pengaruh Lama Perendaman Gigi Dengan Jus Buauh Pir
(Pyrus Communis) Terhadap Perubahan Warna Gigi Pada Proses Pemutihan
Gigi Secara In Vitro’, Universitas Diponegoro Semarang, 2(5), p. 255.
Amelia, L. (2016) ‘Perbandingan Pengukuran Kadar air Metode Moisture Analyzer
dengan Metode Oven pada Biskuit Sanwich Cookies di PT Mondelez Indonesia
Manufakuring’, Institut Pertanian Bogor.
Asseggaf, H. D. (2015) ‘Penetapan Kadar Gula’, UPN Veteran Jawa Timur, pp. 1–
7.
Aventi. (2015) ‘Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah Proses Pengeringan
(Drying)’, Seminar Nasional Cendekiawan 2015, 1(1), pp. 12–27.
Hawa, K. (2018) ‘Manfaat Jus Tomat (Solanum lycopersicum L.) Untuk
Menurunkan Kelelahan Kerja Cleaning Service Di Rumah Sakit Umum
Daerah Wates’, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta,
53(9), pp. 1689–1699. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.
Hermawan, R. (2015) ‘Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula pada Proses
Dehidrasi Osmosis Buah Pepaya (Carica papaya, L)’, Universitas Lampung,
Bandar Lampung, 66, pp. 37–39.
Khoerunnisa, D. F. (2017) 'Kimia Fisika 2. In: Larutan 1', Universitas Terbuka,
Jakarta.
Magdalena, A., Waluyo, S. dan Sugianti, C. (2015) ‘Pengaruh Suhu dan
Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Buah Waluh
(Cucurbita Moschata)’, Jurnal Rekasayasa Pangan dan Pertanian, 2(4), pp. 1–
8. doi: 10.1007/s10237-010-0215-9.
Muntikah dan Razak, M. (2017) ‘Ilmu Teknologi Pangan’, Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia, 66, pp. 37–39.
Nurbayanti, H. (2017) ‘Biologi Umum Difusi dan Osmosis’, Universitas Jember,
pp. 8–10.
Octyaningrum, A. (2015) ‘Karateristik Pengeringan Rimpang Jahe Menggunakan
Metode Pengeringan Oven Dengan Pra Proses Peredaman Osmotik’, Digital
Repository Universitas Jember, p. 27. Available at:
http://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/65672/Ainul Latifah-
101810401034.pdf?sequence=1.
Purwoko, D. O. (2014) ‘Pengaruh Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula Selama
Proses Dehidrasi Osmosis Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris
Manisan Kering Jambu Biji (Psidium Guajava L.)’, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang, p. 8.
Rum, R. R., Supratomo, S. dan Mursalim, M. (2019) ‘Pengaruh Suhu dan
Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Bengkuang
(Pachyrhizus erosus)’, Jurnal Agritechno, 12(1), pp. 56–65. doi:
10.20956/at.v12i1.186.
Wibawanto, N. R., Ananingsih, V. K. dan Pratiwi, R. (2014) ‘Produksi Serbuk
Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris L.) Dengan Metode Oven Drying’,
Universitas Katolik Soegijapranata, pp. 38–43.
Witono, J. R. B., Miryanti, A. dan Yuniarti, L. (2014) ‘Studi Kinetika Dehidrasi
Osmotik Pada Ikan Teri Dalam Larutan Biner dan Terner’, Lembaga Penelitian
kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan.
Yulianingsih, R., Sugiarto, Y. dan Putranto, W. (2015) ‘Perpindahan Massa Selama
Proses Vacuum Impregnation Process’, Jurnal Teknologi Pertanian, 16(3), pp.
159–166.
LAMPIRAN A
DATA PENGAMATAN
A.1 Tabel L.3.3 Data Hasil Pengamatan dengan Konsentrasi Gula 15%
No Waktu Bobot Basah Bobot Kering

(menit) (gram) (gram)
1 7 1,4273 1,1966
2 14 1,5999 1,3148
3 21 1,5930 1,3714
4 28 1,9224 1,6798
5 35 1,6677 1,4379
6 42 1,6295 1,2635
7 49 1,3979 1,1133
A.2 Tabel L.3.4 Data Hasil Pengamatan dengan Konsentrasi Gula 30%
No Waktu Bobot Basah Bobot Kering

(menit) (gr) (gr)
1 7 1,8341 1,4430
2 14 1,5797 1,3529
3 21 1,9703 1,6508
4 28 1,8584 1,4621
5 35 1,8868 1,7959
6 42 1,7300 1,4284
7 49 2,0239 1,6795
A.3 Tabel L.3.5. Data Hasil Pengamatan dengan Metode Oven
1. Bobot Basah Sampel : 1,8279 gram

No. Waktu (menit) Berat Kering (gram)
1 15 0,726
2 15 0,6850
3 15 0,5735
LAMPIRAN B
PERHITUNGAN
A. Perhitungan Pembuatan Larutan Gula

1. Untuk gula dengan kadar 15%
berat zat terlarut
% b/v = x 100%
mL pelarut
gram berat zat terlarut
15% = x 100%
mL 1000 mL
gram
15% mL ×1000 mL
Berat zat terlarut =
100%
Berat zat terlarut = 150 gram
2. Untuk gula dengan kadar 30%

berat zat terlarut
% b/v = x 100%
mL pelarut
gram berat zat terlarut
30% = x 100%
mL 1000 mL
gram
30% mL x 1000 mL
Berat zat terlarut =
100%
Berat zat terlarut = 300 gram
B. Perhitungan Kadar Air Buah Melon Ukuran 2 x 2 x 0,5 cm dengan Metode

Oven
berat basah -berat kering
Kadar H2O = x 100%
berat basah
1,8279 - 0,5735 gram
= x 100%
1,8279 gram
= 68,625 %
C. Perhitungan Kadar Air Buah Melon Ukuran 2 x 2 x 0,5 cm Dalam Larutan

Gula 15%
Kadar H2O = x 100%
berat basah
1. 7 menit
1,4273 gram - 1,1966 gram
Kadar H2O = x 100%
1,4273 gram
0,2307 gram
= x 100%
1,4273 gram
= 16,163%
2. 14 menit
1,5999 gram - 1,3148 gram
Kadar H2O = x 100%
1,5999 gram
0,2851 gram
= x 100%
1,5999 gram
= 17,820%
3. 21 menit
1,5930 gram - 1,3714 gram
Kadar H2O = x 100%
1,5930 gram
0,2216 gram
= x 100%
1,5930 gram
= 13,911%
4. 28 menit
1,9224 gram - 1,6798 gram
Kadar H2O = x 100%
1,9224 gram
0,2426 gram
= x 100%
1,9224 gram
= 12,620%
5. 35 menit
1,6677 gram - 1,4379 gram
Kadar H2O = x 100%
1,6677 gram
0,2298 gram
= x 100%
1,6677 gram
= 13,779%
6. 42 menit
1,6295 gram - 1,2635 gram
Kadar H2O = x 100%
1,6295 gram
0,3660 gram
= x 100%
1,6295gram
= 22,461%
7. 49 menit
1,3979 gram - 1,1133 gram
Kadar H2O = x 100%
1,3979 gram
0,2846 gram
= x 100%
1,3979 gram
= 20,359%
D. Perhitungan Kadar Air Buah Melon Ukuran 2 x 2 x 0,5 cm Dalam Larutan

Gula 30%
Kadar H2O = x 100%
berat basah
1. 7 menit
1,8341 gram - 1,4430 gram
Kadar H2O = x 100%
1,8341 gram
0,3911 gram
= x 100%
1,8341 gram
= 21,324%
2. 14 menit
1,5797 gram - 1,3529 gram
Kadar H2O = x 100%
1,5797 gram
0,2268 gram
= x 100%
1,5797 gram
= 14,357%
3. 21 menit
1,9703 gram - 1,6508 gram
Kadar H2O = x 100%
1,9703 gram
0,3195 gram
= x 100%
1,9703 gram
= 16,216%
4. 28 menit
1,8584 gram - 1,4621 gram
Kadar H2O = x 100%
1,8584 gram
0,3963 gram
= x 100%
1,8584 gram
= 21,325%
5. 35 menit
1,8868 gram - 1,7959 gram
Kadar H2O = x 100%
1,8868 gram
0,0909 gram
= x 100%
1,8868 gram
= 4,818%
6. 42 menit
1,7300 gram - 1,4284 gram
Kadar H2O = x 100%
1,7300 gram
0,3016 gram
= x 100%
1,7300 gram
= 17,434%
7. 49 menit
2,0239 gram - 1,6795 gram
Kadar H2O = x 100%
2,0239 gram
0,3444 gram
= x 100%
2,0239 gram
= 17.017%
E. Perhitungan Kadar Air yang Tersisa Dalam Ukuran 2 x 2 x 0,5 cm

Kadar H2O = Metode oven – Metode osmosis
1. Larutan gula 5% b/v
Kadar H2O(7) = 68,625 % - 16,163% = 52,462%
Kadar H2O(14) = 68,625 % - 17,820% = 50,805%
Kadar H2O(21) = 68,625 % - 13,911% = 54,714%
Kadar H2O(28) = 68,625 % - 12,620% = 56,005%
Kadar H2O(35) = 68,625 % - 13,779% = 54,846%
Kadar H2O(42) = 68,625 % - 22,461% = 46,164%
Kadar H2O(49) = 68,625 % - 20,359% = 48,266%
2. Larutan gula 15% b/v

Kadar H2O(7) = 68,625 % - 21,324% = 47,301%
Kadar H2O(14) = 68,625 % - 14,357% = 54,268%
Kadar H2O(21) = 68,625 % - 16,216% = 52,409%
Kadar H2O(28) = 68,625 % - 21,325% = 47,300%
Kadar H2O(35) = 68,625 % - 4,818% = 63,807%
Kadar H2O(42) = 68,625 % - 17,434% = 51,191%
Kadar H2O(49) = 68,625 % - 17,017% = 51,608%

Laporan Baru Dehidrasi Osmosis

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Baru Dehidrasi Osmosis

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LEMBAR PENGESAHAN

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Telah mengikuti praktikum “Kesetimbangan Reaksi” pada hari

Makassar, 27 Desember 2019

Ir. Munira, S.T.,M Eng. Andi Anindita Dzakiah

Koordinator Asisten Lab.PTK I Asisten

i|Page Dehidrasi Osmosis

Assalamu’akaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Syukur Alhamdulillah laporan “Dehidrasi Osmosis pada Buah-Buahan”

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Makassar, 27 Desember 2019

Dehidrasi merupakan proses penghilangan air (H2O) pada suatu bahan.

iii | P a g e Dehidrasi Osmosis

4.3.1 Tabel Hasil perhitungan larutan gula 15% .......................................... 42

v|Page Dehidrasi Osmosis

4.3.1 Grafik Kadar air tersisa untuk larutan 15% ....................................... 43

Halaman Pengesahan ..................................................................................... i

vii | P a g e Dehidrasi Osmosis

viii | P a g e Dehidrasi Osmosis

1.1 Latar Belakang

1|Page Dehidrasi Osmosis

2|Page Dehidrasi Osmosis

3|Page Dehidrasi Osmosis

Faktor–faktor yang mempengaruhi terjadinya osmosis pada sel hidup :

4|Page Dehidrasi Osmosis

2.3 Dehidrasi Osmosis

5|Page Dehidrasi Osmosis

6|Page Dehidrasi Osmosis

7|Page Dehidrasi Osmosis

2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Dehidrasi Osmosis

8|Page Dehidrasi Osmosis

9|Page Dehidrasi Osmosis

2.5 Vacuum Impregnation (VI)

2.9 Kadar Air

2.10.1 Larutan Ideal dan Non-Ideal

2.11.2 Pengaruh tekanan pada kelarutan

Dengan demikian, molekul pentana akan menyebar dalam molekul-molekul

2.14 Pengawetan Bahan Pangan

2.14.1 Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan

2.14.2 Metoda pengawetan pangan

Kontrol atmosfer dilakukan dengan cara merubah komposisi gas

2.15 Dehidrasi Osmosis Di Industri

2.15.2 Ikan Teri

2.16 Buah Melon

Tumbuhan semusim, merambat tetapi menjalar, tidak memanjat. Daun

Gambar 1. Stopwatch Gambar 2. Motor Pengaduk Gambar 3. Oven

Gambar 4. Desikator Gambar 5. Gelas Piala 250 mL Gambar 6.Penggaris

Gambar 7. Stirrer Gambar 8. Neraca Analitik Gambar 9. Petri Dish

Gambar 13. Batang Pengaduk

3.3 Cara Kerja

3.4.1 Pengukuran Kadar Air dengan Cara Dehidrasi Osmosis

Membuat larutan gula (b/v) 15% dan 30%

Melarutkan gula dengan aquadest sebanyak 1000 mL

Menghomogenkan larutan gula dengan bantuan stirrer

Memotong buah melon dengan ukuran 2 x 2 x 0,5 cm

Menimbang potongan melon sebagai bobot awal

Memasukkan potongan melon ke dalam larutan gula dengan

Mengambil potongan melon setiap selang waktu 7 menit

Mengeringkan dengan menggunakan tissue dan menimbang

Memotong buah melon dengan ukuran 2 x 2 x 0,5 cm

Menimbang potongan melon sebagai bobot awal

Memasukkan potongan melon ke dalam oven dengan suhu

Mengeluarkan potongan melon dari dalam oven setelah 15