MAKALAH Bahan Beracun Dan Berbahaya
MAKALAH Bahan Beracun Dan Berbahaya
Disusun Oleh:
SEMARANG
2013/2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Senyawa
Beracun Dalam Bahan Pangan” .
Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini tidak lepas dari bantuan dan
tuntunan Tuhan Yang Maha Esa. Tidak lupa juga dalam kesempatan ini kami ucapkan terima
kasih kepada dosen pembimbing dan teman-teman serta bantuan dari berbagai pihak yang
membantu dalam pembuatan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat dapat bermanfaat khususnya untuk diri kita sendiri, umumnya
kepada para pembaca makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca
sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. LatarBelakangMasalah .................................................................................. 1
B. RumusanMasalah ......................................................................................... 2
C. TujuanPenulisan ........................................................................................... 2
D. Manfaat ......................................................................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................. 4
A. Pengertianboraksdan formalin ...................................................................... 4
B. Makanan yang mengandungboraksdan formalin ......................................... 6
C. Dampakpenggunaanboraksdan formalin bagikesehatan .............................. 8
D. Cara mencegahdanmenanganiapabilaterkenaboraksdan formalin ................ 12
BAB III PENUTUP ....................................................................................... 16
A. Kesimpulan ................................................................................................... 16
B. Saran ......................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai cara
yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang
mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun telah diketahui. Namun,tidak demikian halnya
dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan , termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang
ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.(Ahmad
Djaeni Sediaoetama, 2004)
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk dikonsumsi
manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,bahan baku pangan, dan bahan
lain yang sengaja atau tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.
(Winarno,1995)
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tak lepas dari bahan-bahan kimia
untuk membantu proses, contohnya pada proses pengolahan yang sering digunakan untuk bahan
tambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan dan lain sebagainya.
Akan tetapi, hal-hal tersebut bukanlah suatu hambatan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi
makanan (pangan) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Tiap hari manusia harus
makan untuk memberi tenaga pada tubuh. (http://forum.travian.co.id.)
Mungkin sering tak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari
ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan membahayakan bagi tubuh,baik itu
sebagai pewarna, penyedap rasa dan bahan campuran lain.
Zat- zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam sel, sehingga
kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama. Dampak negatif yang
bisa saja terjadi yaitu dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir dan
masih banyak lagi.
B. Rumusan Masalah
Masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah mengenai berbagai jenis bahan
berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik,residu, dan
pencemaran yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari, baik dari segi bahan atau zat yang
terkandung di dalamnya dan efek yang ditimbulkan terhadap kesehatan serta menjelaskan
dengan benar pencegahan dari timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-cara
menghindarinya. Telah diketahui bahwa konsumsi pangan yang mengandung senyawa
beracun akan membawa pengaruh yang sangat besar bagikesehatan manusia di masa sekarang
ini.
1. Menjelaskan macam-macam bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan yang berasal
dari jasad renik, residu dan pencemaran.
2. Menjelaskan akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan
pangan yang berasal dari jasad renik,residu dan pencemaran.
3. Menjelaskan pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-cara
menghindarinya.
BAB II
PEMBAHASAN
a. Pengertiaan
Organisme ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baik
di tanah olahan, tanah hutan, endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai,
dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di dalam insang dan organ dalam kepiting
dan jenis-jenis kerang lainnya.
b. Gejala-gejala penyakit
Ada empat tipe botulisme yang dikenal: botulisme karena makanan, botulisme
pada bayi, botulisme pada luka, dan botulisme yang belum diklasifikasikan.
Makanan-makanan tertentu telah dilaporkan sebagai sumber spora dalam kasus-kasus
botulisme pada bayi dan kategori yang belum diklasifikasikan; botulisme pada luka
tidak terkait dengan makanan.
Botulisme pada bayi, yang pertama kali dikenal tahun 1976, menginfeksi bayi di
bawah usia 12 bulan. Botulisme tipe ini disebabkan karena konsumsi spora C.
botulinum yang kemudian menghuni usus dan memproduksi racun dalam saluran
usus bayi ( intestinal toxemia botulism ). Di antara berbagai sumber lingkungan yang
potensial seperti tanah, air yang ditampung, debu, dan makanan, madu merupakan
sumber spora C. botulinum yang sejauh ini dapat dipastikan menjadi penyebab
botulisme pada bayi, baik dari hasil penelitian laboratorium maupun penelitian
epidemiologi. Jumlah botulisme pada bayi yang dilaporkan meningkat tajam karena
meningkatnya pengetahuan para petugas kesehatan sejak dikenalnya penyakit ini
pada tahun 1976. Sekarang penyakit ini telah dikenal secara internasional, dan
kasusnya dilaporkan dari lebih banyak negara.
Botulisme pada luka merupakan tipe botulisme yang paling jarang terjadi.
Penyakit timbul ketika C. botulinum , baik secara tunggal maupun bersama dengan
mikroorganisme lain, menginfeksi luka dan menghasilkan racun yang menyebar ke
bagian tubuh lain melalui aliran darah. Makanan tidak terlibat dalam botulisme tipe
ini.
Gejala klinis botulisme pada bayi terdiri dari konstipasi yang terjadi setelah
masa pertumbuhan yang normal. Gejala ini diikuti dengan hilangnya nafsu makan,
mengantuk, lemah, keluarnya air liur, dan tangis yang keras, serta nyata adanya
kehilangan kontrol pada bagian kepala. Perawatan yang disarankankan meliputi
tindakan untuk mencegah, mengendalikan, atau menyembuhkan komplikasi dan efek
samping yang mungkin terjadi sehingga pasien merasa lebih nyaman (supportive
care ).
c. Diagnosis
Walaupun botulisme dapat didiagnosis dengan gejala klinis saja, penyakit ini
mungkin sulit dibedakan dari penyakit-penyakit lainnya. Cara paling langsung dan
efektif untuk memastikan diagnosis klinis botulisme di dalam labotarorium adalah
dengan memeriksa adanya racun dalam serum atau kotoran pasien atau dalam
makanan yang dikonsumsi oleh pasien. Saat ini, metode deteksi toksin yang paling
sensitif dan digunakan secara luas adalah uji netralisasi tikus ( mouse neutralization
test ). Uji ini memerlukan waktu 48 jam. Pembiakan sample memerlukan waktu 5-7
hari.
Makanan yang terlibat dalam kasus botulisme beragam, sesuai dengan cara
pengawetan makanan dan kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makanan
yang mendukung pertumbuhan dan produksi racun, yang setelah pemrosesannya
memungkinkan masih ada spora yang bertahan, dan sesudahnya tidak dipanaskan
sebelum dikonsumsi, dapat menyebabkan botulisme. Hampir semua jenis makanan
yang tidak asam (pH di atas 4.6) dapat mendukung pertumbuhan dan produksi racun
oleh C. botulinum . Racun botulinal telah dibuktikan ada pada berbagai jenis
makanan, seperti jagung kaleng, merica, kacang hijau, sup, bit, asparagus, jamur,
buah zaitun matang, bayam, ikan tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati ( liver
pate ), dan daging olahan yang dimakan dingin ( luncheon meat ), ham, sosis, terung
isi, lobster, ikan asap, dan ikan asin.
e. Pencegahan
f. Populasi rentan
Bongkrekic Acid
3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa-
-2,4,8,12,14,18,20 heptaenedioic Acid.
Toxoflavin
1,6 Dimethylpyrimido(5,4-e)-as-triazine-5,7(1H,6H)-dione
Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian
mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah
diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam
bongkrek menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibatmobilisasi
glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula
dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal.
b. Usaha Pencegahan Timbulnya Racun
Usaha-usaha untuk menghindari timbulnya racun pada pembuatan tempeh bongkrek:
1. Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti kapang
bongkrek, bila terkontaminasi dengan bakteri bongkrek atau Pseudomonas
cocovenenans tidak terbentuk racun, namun bukan tempe bongkrek yang
dihasilkan melainkan oncom.
2. Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah
pertumbuhan Bakteri bongkrek. Namun karena mahal tidak digunakan lagi.
3. Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakan
untuk membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat
pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun)
keracunan asam bongkrek .Namun penambahan daun segar pada pembuatan
tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau, dan rasanya agak asam,
sehingga kurang disukai.
4. Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 – 2 % pada ampas kelapa, juga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah
pembentukan asam bongkrek (Anonim,2009).
Mikotoksin, cukup familiar kita mendengar istilah ini. Mikotoksin bisa dimaknai
sebagai zat metabolit sekunder yang dihasilkan oleh jamur dan bersifat racun
(toksik). Lebih lengkapnya, mikotoksin didefinisikan sebagai produk alami dengan
bobot molekul rendah yang dihasilkan sebagai metabolit sekunder dari cendawan
berfilamen dan dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia, hewan,
tumbuhan, maupun mikroorganisme lainnya.
JENIS-JENIS MIKOTOKSIN
Terdapat beberapa jenis mikotoksin utama yang sering merugikan manusia, yaitu
aflatoksin, citrinin, ergot alkaloid, fumonisin, ochratoxin, patulin, trichothecene, dan
zearalenone.
Citrinin
Ergot alkaloid
Fumonisin
Ochratoksin A
Patulin
Trichothecenes
Zearalenone
Aflatoksin dapat mengakibatkan penyakit dalam jangka pendek (akut) maupun jangka
panjang (kronis). Namun, keracunan akut jarang terjadi sehingga tingkat kewaspadaan
masyarakat terhadap pencemaran aflatoksin pada pangan dan pakan relatif rendah.
Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan
produk yang terinfestasi kapang tersebut.
Keracunan bahan aditif dapat membahayakan kesehatan bila penggnaannya kurang tepat.
Contoh : pemakaian bumbu masak yang berlebihan chinese restorant syndrome
Hasil buangan industri menyebabkan pencemaran merkuri pada ikan (ambang batas
merkuri = 0,005 mg/kg b.b.). Keracunan merkuri = minamata gejala : terasa geli dan panas
pada anggota badan seperti mulut, bibir, lidah, kehilangan pendengaran, emosi tidak stabil,
koma dan kematian.
Kontaminasi radioaktif pada hasil pertanian disebabkan adanya debu radioaktif dari
percobaan senjata nuklir dari pabrik pembangkit tenaga nuklir, isotop radioaktif yang terjadi
secara alami (menyebabkan kanker).
jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan. Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan
tidak dapat di hindari tetapi dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan
agar tidak rusak adalah dengan segera memasak dan mengkonsumsinya . Cara
memperlambat kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di tujukan untuk
memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan cara
pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan
mengalami kerusakan.
Berdasarkan penyebabnya, Kerusakan bahan makanan di
kelompokan menjadi beberapa jenis. Jenis-jenis kerusakan bahan
pangan tersebut adalah:
Macam-macam Kerusakan Bahan Pangan
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di
sebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak
bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan
bakteri. Mikroba-mokrobatersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat
menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya
untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber
kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan
pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak
berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan Mekanis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh benturan, terjatuh,
tekanan dan lain-lain yang menyebabkan kondisi bahan pangan tidak seperti seharusnya.
Kerusakan mekanis pada bahan pangan dapat terjadi pada saat panen, transportasi ataupun
saat penyimpanan di gudang.
Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena adanya perubahan
unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di inginkan. Kerusakan kimia biasanya
merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuan-
perlakuan yang di berikan pada bahan pangan selain menyebabkan kerusakan fisik juga dapat
menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi protein, degradasi lemak, dll.
5. Kerusakan Bioligis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas
fisiologis dan serangan hama seperti serangga dan rodentia. Kerusakan biologis yang paling
parah dapat terjadi akibatreaksi metabolisme bahan pangan itu sendiri yang dapat
mengakibatkan terjadinya proses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama dan serangga
juga sangat merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi mikroba yang kemudian akan
menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang pastinya juga akan membuat bahan pangan
terbuang percuma. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut dapat dihindari jika dalam
proses penanganan bahan pangan dari mulai panen, transportasi, penyimpanan dan
pengolahan di lakukan dengan ekstra hati-hati dengan kondisi lingkungan yang bersih dan
tidak tercemar.
KERUSAKAN PANGAN
(Oleh : Susiwi S.)
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi
sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam
pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup
tinggi.
1. Pendahuluan
Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan
mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung
dari macam bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya.
Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan
manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam
bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh
hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban,
kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung
merusakkan bahan pangan.
Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 1.
berikut ini,
Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Umur simpan (hari) pada 21,11oC
Pangan Macam Bahan Pangan
Daging segar, Ikan segar, Unggas 1-2
Daging dan ikan kering/asin/asap 360 atau lebih
Buah-buahan segar 1-7
Buah-buahan kering 360 atau lebih
Sayuran daun 1-2
Umbi-umbian 7-2
Biji-bijian kering 360 atau lebih
Dari gambaran yang ada pada tabel di atas terlihat betapa perlunya usaha-usaha pengawetan
pangan yang dilakukan
kadar air;
udara (oksigen);
sinar;
waktu
A. Kesimpulan
Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikroba (jasad renik)
maupun karena residu/pencemaran. Dari bakteri dapat dihasilkan senyawa beracun
botulinin,toksoflavin, asam bongkrek, dan enteroksin. Sedangkan kapang dapat menghasilkan
senyawa racun antara lain aflatoksin, islanditoksin, potulin dan masih banyak lagi.
B. Saran
Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahan-bahan kimia itu dalam
kehidupan sehari-hari yang perlu dilakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga
tidak melewati ambang batas yang disarankan.
DAFTAR PUSTAKA
Djaeni Sediaoetama, Ahmad. 2004.Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2. Jakarta :
DianRakyat.
Winarno, F.G.1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama.
http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_sulfit.php
Anonim.2013.Clostridium botulinium.http://www.food-info.net/id/bact/clbot
.htm.Diaksestanggal 13 April 2014.
Anonim.2013.Staphylococcus
aureus.http://id.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus.Diaksestanggal
13 April 2014.