Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN
(Kesetimbangan Massa)

Oleh:
Nama : Nahda Balqis Salma
NPM : 240110150022
Hari, Tanggal Responsi : Jumat, 17 Maret 2017
Waktu/Shift : 13.00 – 15.00 WIB/A1
Asisten : 1. Adryani Tresna W.
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam menentukan hubungan kuantitatif massa bahan baik yang masuk
(input) maupun yang keluar (output) ataupun akumulasi, perlu disusun
berdasarkan kesetimbangan massa.
Kesetimbangan massa merupakan suatu keadaan tidak terjadi perubahan
massa pada sistem terhadap waktu. Semakin dekat keadaan sistem dengan titik
kesetimbangan maka semakin kecil gaya penggerak proses, semakin kecil pula
laju proses dan akhirnya sama dengan nol bila sistem sudah dalam steady state.
Jadi titik kesetimbangan bisa tercapai secara teoritis dalam waktu yang tidak
terhingga.
Dalam industri pengolahan bahan hasil pertanian sangat berkaitan erat
dengan bagaimana cara menghasilkan suatu produk dari kadar satu ke kadar lain
yang lebih pekat atau encer. Hal tersebut diperlukan perhitungan-perhitungan
yang dapat memperkirakan kadar produk yang diinginkan dengan menggunakan
prinsip kekekalan massa. Dengan demikian, praktikum ini sangat bermanfaat
untuk menganalisis suatu proses pengolahan bahan hasil pertanian dalam
menentukan komposisi produk setelah dilakukan serangkaian proses.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
1. Mahasiswa dapat mempelajari kesetimbangan massa secara umum
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
1. Mempelajari keadaan sistem steady dan unsteady state dengan larutan
gula
2. Menetukan model neraca massa steady state pada alir massa dan
unsteady state pada komponen gula
3. Mahasiswa dapat mempelajari dan menerapkan analisis kesetimbangan
massa dalam teknik unit operasi dalam penanganan hasil pertanian
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kesetimbangan Massa

Istilah kesetimbangan massa berasal dari kata “mass balance” yang ada juga
mengartikannya sebagai “neraca bahan” atau “kesetimbangan materi”.
Perhitungan kesetimbangan massa dikembangkan dengan cara merunut jumlah
bahan yang masuk (inflow) dan jumlah bahan yang keluar (outflow) dari suatu
proses, dengan cara menghitung jumlah satuan semua bahan yang digunakan,
jumlah satuan produk yang dihasilkan, jumlah satuan bahan yang tertahan dalam
sistem, dan jumlah bahan yang terbuang selama proses.
Prosedur perhitungan kesetimbangan massa sangat berguna antara lain untuk
mengetahui formulasi bahan, mengetahui komposisi produk yang dihasilkan dari
suatu proses pencampuran, mengetahui besarnya rendemen dari suatu hasil
produksi, dan atau untuk mengetahui efisiensi pemisahan dalam suatu sistem
pemisah mekanik.
Kesetimbangan massa didasarkan pada prinsip dari hukum kekekalan massa
yaitu “massa tidak dapat diciptakan dan tidak dapat dimusnahkan”. Jadi, didalam
suatu instalasi pengolahan, jumlah massa bahan yang memasuki instalasi harus
sama dengan jumlah massa bahan yang meninggalkan instalasi, ditambah dengan
jumlah massa bahan yang mungkin tertinggal dalam instalasi berupa penumpukan
(accumulation). Atas dasar inilah maka diberlakukan ketentuan sederhana yaitu
"apa yang masuk harus sama dengan apa yang keluar”.

Inflow = Outflow + Accumulation

Inflow dapat berupa pembentukan produk oleh reaksi kimia atau sebagai
akibat dari pertumbuhan mikroba, dan outflow dapat saja berupa kehilangan
massa atau zat gizi tertentu akibat reaksi biokimia atau oleh proses mekanik
selama pengolahan.
Jika akumulasi = 0, inflow = outflow, maka proses tersebut disebut berada
pada kondisi “steady state”. Jika akumulasi  0 dan jumlah serta konsentrasi
komponen dalam sistem dapat berubah seiring dengan pertambahan waktu, maka
proses tersebut disebut berada pada kondisi “unsteady state”.
Kesetimbangan massa merupakan dasar perhitungan untuk proses
pencampuran (blending) bahan pangan selama pengolahan dan juga sebagai dasar
perhitungan untuk proses-proses pemisahan (separations process) seperti
evaporasi, dehidrasi, destilasi, absorpsi, dan ekstraksi (Mursalin,2013).

2.2 Pengenceran
Pengenceran adalah penambahan pelarut ke dalam suatu larutan. Pada
prinsipnya jumlah mol zat sebelum dan sesudah diencerkan adalah tetap, maka
rumusnya :
M1 V1 = M2 V2 ...... (1)
Dimana :
M = konsetrasi
V2 = V1 + Pelarut
Pengenceran dilakukan dengan mencampur larutan pekat (konsentrasi
tinggi) dengan cara menambahkan pelarut agar diperoleh volume akhir yang lebih
besar. Pelarut yang ditambahkan dalam prose pengenceran merupakan pelarut
yang bersifat netral, lazim dipakai yaitu aquadest dalam jumlah tertentu.
Penambahan pelarut dalam suatu senyawa dan berakibat menurunnya kadar
kepekatan atau tingkat konsentrasi dari senyawa yang dilarutkan/diencerkan. Zat
yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solut,
sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan
disebut pelarut atau solven (Ariani, 2004).
2.3 Pengentalan
Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada
produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga
menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka
akan memudahkan transportasi dan penyimpanan. Pengentalan dilakukan dengan
menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk
pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan
tekanan vakum (Ariani, 2004).

2.4 Steady State dan Unsteady State

Steady State merupakan Akumulasi pada sistem bernilai nol, aliran masuk
dan keluar konstan, properti dalam sistem tidak berubah. Sedangkan Unsteady
State adalah Akumulasi pada sistem tidak bernilai nol, aliran masuk dan keluar
tidak konstan, properti dalam sistem berubah. (Triadi, 2011)

2.5 Satuan Brix (%)

Satuan brix merupakan satuan yang digunakan untuk menunjukan kadar gula
yang terlarut dalam suatu larutan. Semakin tinggi derajat brix n ya m a k a
semakin manis larutan tersebut. Sebagai contoh kasus dalam pengolahan
nira bahwa nilai brix adalah gambaran seberapa banyak zat pada terlarut dalam
nira.

Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram
larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Zat yang terlarut seperti gula (sukrosa,
glukosa, fruktosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium,
natrium, kalsium, dan lain-lain merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara
dengan sukrosa (Risvan,2008).

2.6 Refraktometer
Refraktometer merupakan alat untuk mengukur kadar atau konsentrasi total
padatan terlarut yang bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika
melewati suatu larutan. Penemu alat ini adalah Dr. Ernest Abbe yang merupakan
seorang ilmuan abad 20 dari Jerman. Bagian-bagian dari refraktometer antara lain:
kaca prisma, penutup kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan dan
lubang teropong. Satuan skala pembacaan refraktometer adalah °Brix, merupakan
satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut
(Purwono, 2002). Skala °Brix dari refraktometer dapat diartikan berat gram
sukrosa dari 100 g larutan sukrosa.

Gambar 1. Bagian-bagian refraktometer

(Sumber: Purwono, 2002)

Cara penggunaan alat refraktometer menurut Purwono (2002) sebagai berikut:

1. Terlebih dahulu membersihkan refraktometer dengan aquades dan tisu ke arah
bawah.
2. Menetesi refraktometer dengan larutan yang akan dihitung konsentrasinya
pada bagian prisma dan day light plate sebanyak 1-3 tetes.
3. Mengarahkan refraktometer pada cahaya dan selanjutnya dilakukan
pembacaan skala.
4. Membersihkan refraktometer dengan kertas tissue dari sisa larutan yang
tertinggal.
5. Membilas kaca dan prisma dengan aquades serta dikeringkan dengan tissue.
6. Menyimpan refraktometer di tempat kering.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
1. Alat tulis, untuk menulis hasil pengukuran
2. Batang pengaduk, untuk mencampurkan bahan agar tercampur rata
3. Gelas ukur, untuk mengukur volume air
4. Kalkulator, untuk menghitung nilai kesetimbangan
5. Peralatan kontinu berpengaduk, untuk mengamati proses pengentalan dan
pengenceran
6. Pipet, untuk mengambil sample cairan dalam jumlah sedikit
7. Refraktometer, untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut
8. Stopwatch, untuk menghitung waktu
9. Timbangan, untuk menimbang bahan.

3.1.2 Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Air
2. Gula pasir
3. Tissue

3.2 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
1. Menyiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan pada
praktikum.
2. Memasangkan peralatan tangki kontinu
3. Mempelajari dan menguji terlebih dahulu peralatan-peralatan sebelum
digunakan dengan menggunakan air sebagai bahan
4. Menguji coba bahan tersebut dengan menentukan volume maksimum
tangka (V) ketika dalam keadaan mengaduk, kemudian juga menentukan
laju alir input (QF : ml/s) dan output (QR : ml/s) sehingga tercapai kondisi
steady state (QF : QR)
5. Membagi percobaan praktikum dalam dua kelompok
6. Melakukan masing-masing operasi sesuai dengan perlakuan diatas dan
memeriksa konsentrasi gula (°Brix) setiap 30 detik pada pengeluaran
tangki atau interval yang pada pemeriksaan gula dapat disesuaikan dengan
laju alir.
7. Membuat grafik konsentrasi gula (ln (Xf-X)) terhadap waktu (t)
berdasarkan hasil percobaan dan menentukan model persamaan dari grafik
tersebut (y = ax +b)
8. Membandingkan antara proses pemekatan dan proses pengenceran dengan
menggunakan refrensi yang sesuai untuk keseimbangan massa dalam
pembahasan.
 BAB IV
HASIL

4.1 Tabel
Tabel 1. Pengentalan Larutan Gula
Waktu Pengentalan
Ln (Xf – Xt)
(menit) (°Brix)
0 21,8 -
5 0,3 3,068
10 12 2,282
15 0,3 3,068
20 2,7 2,949
25 0,35 3,065
30 5,8 2,772
35 4,9 2,827
40 5 2,821
45 4,4 2,856

Tabel 2. Pengenceran Larutan Gula

Waktu Pengentalan
Ln (Xf – Xt)
(menit) (°Brix)
0 21,8 -
5 22,2 Error
10 21,4 -0,916
15 20,1 0,530
20 20,2 0,470
25 20,1 0,530
30 20 0,587
35 20,8 0
40 20,4 0,336
45 20,4 0,336
4.2 Perhitungan
Diketahui :
Volume awal air : 500 ml
Volume awal gula : 500 ml

Setelah dibuka katup selama 2 menit

Volume air : 480 ml
Volume gula : 520 ml
1. Qinput Pengentalan Gula
∆V 520 ml − 500 ml
Q= = = 0,1667 ml/s
t 120 s
2. Qoutput Pengenceran Gula
∆V 500 ml − 480 ml
Q= = = 0.1667 ml/s
t 120 s

4.3 Grafik

3.5
3.068 3.068 3.065
2.949
3 2.772 2.827 2.821 2.856

2.5 2.282
y = 0,1571x + 1,7065
Ln ( Xf - Xt )

2 R² = 0,2604

1.5

0.5
0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Waktu (menit)

Gambar 2. Grafik Pengentalan Larutan Gula

 0.8
0.587
0.53 0.53
0.6 0.47
0.336 0.336
0.4 y = 0,0617x - 0,1523
0.2 R² = 0,1708
0 0 0
Ln (Xf - Xt )

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
-0.2
-0.4
-0.6
-0.8
-0.916
-1
Waktu (menit)

Gambar 3. Grafik Pengenceran Gula

 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum Teknik Pasca Panen kali ini, praktikan melakukan

pengamatan mengenai kesetimbangan massa dengan menggunakan gula pasir dan
air. Pengamatan yang dilakukan adalah pada proses pengenceran dan pengentalan
guna mengetahui prinsip dari kesetimbangan massa. Kesetimbangan massa terjadi
apabila tidak terjadi perubahan massa pada sistem terhadap waktu. Semakin dekat
keadaan sistem dengan titik kesetimbangan maka semakin kecil gaya penggerak
proses, semakin kecil pula laju proses dan akhirnya sama dengan nol bila sistem
sudah dalam steady state.
Pada percobaan ini didapatkan laju alir untuk proses pengentalan dan
pengenceran. Percobaan ini dilakukan sekali saja pada perhitungan setelah katup
dibukan selama 2 menit. Dari hasil pengamatan dan perhitungan yang dilakukan
praktikan, didapatkan hasil bahwa Qinput pada pengentalan gula sebesar 0,1667
ml/s begitu juga dengan Qoutput pada proses pengenceran gula yang bernilai sama
yaitu 0,1667 ml/s. Berdasarkan hasil tersebut, terbukti terjadinya keadaan steady
state karena laju alir input sama dengan laju alir output.
Pada percobaan selanjutnya, dilakukan percobaan untuk menentukan °brix
pada waktu yang telah ditentukan yaitu dari waktu 0 menit hingga 45 menit
dengan menggunakan refraktometer. Pada pengentalan larutan gula, nilai brix
yang didapatkan tidak stabil. Tidak stabil tersebut terlihat karena adanya lonjakan
nilai yang terlampau jauh yaitu pada menit ke 5 menuju menit ke 10 senilai 0,3
menjadi 12, sedangkan untuk menit-menit selanjutnya nilai brixnya kembali turun
menjadi 0,3 dan terus mengalami perubahan yang tidak stabil. Nilai brix yang
meningkat cukup jauh itu tidak sesuai dengan teori yang ada. Nilai brix yang ideal
untuk pengentalan adalah semakin besar, dikarenakan kadar gula yang terkandung
dalam larutan akan semakin banyak. Sama halnya pada pengamatan proses
pengenceran larutan gula. Nilai brix yang ideal untuk pengenceran adalah semakin
kecil, dikarenakan kadar gula yang terkandung dalam larutan akan semakin
sedikit. Namun pada hasil yang didapatkan praktikan selama melakukan
pengamatan menunjukkan nilai brix yang tidak stabil. Terlihat dari hasil bahwa
pada menit ke-20 dan 35 bahwa nilai brixnya mengalami kenaikan, hal tersebut
tidak seharusnya terjadi karena berdasarkan teori yang ada, kadar gula pada proses
pengenceran setiap waktunya akan berkurang.
Setelah itu, berdasarkan nilai brix tersebut kita dapat mengetahui hubungan
antara waktu dan konsentrasi pada pengenceran dan pengentalan larutan. Idealnya,
untuk pengenceran, konsentrasi bahan akan semakin kecil seiring dengan
bertambahnya waktu dan volumenya akan semakin besar, sebaliknya untuk
pengentalan, konsentrasi bahan akan semakin besar seiring dengan bertambahnya
waktu dan volumenya akan semakin kecil. Untuk pengentalan gula nilai
regresinya adalah sebesar 0,2604 dan dapat dilihat dari bentuk grafiknya yang
seharusnya positif dan linear namun karena terdapat kesalahan maka didapatkan
bentuk grafik yang tidak stabil atau mengalami kenaikan dan penurunan yang
tidak sesuai. Seharusnya grafik yang didapatkan berbentuk linear dan menyatakan
bahwa seiring bertambahnya waktu, konsentrasi larutan gulanya semakin besar.
Selanjutnya, untuk pengenceran nilai regresinya adalah sebesar 0,1708 dan grafik
yang dihasilkan sangat tidak sesuai karena seharusnya untuk menyatakan bahwa
semakin bertambahnya waktu maka semakin kecil konsentrasinya bentuk grafik
yang dihasilkan adalah negatif dan linear.
Pada praktikum kali ini tidak didapatkan nilai yang sama diantara percobaan
pengentalan dan pengenceran yang berarti belum ditemukannya waktu yang tepat
saat keduanya tidak mengalami perubahan massa atau berada pada keadaan steady
state. Hal tersebut mungkin bisa terjadi jika pengamatan yang dilakukan lebih
dari 45 menit. Pada kenaikan nilai brix yang terlalu tinggi bisa diakibatkan karena
air pada tabung yang berisi larutan gula tidak terlihat adanya aliran ke tabung
berisi air sehingga tabung yang berisikan larutan gula diangkat agar lebih tinggi
daripada tabung yang berisi air, ditambah lagi dikarenakan pada saat praktikan
mengambil sampel pengukuran dilakukan secara acak sehingga terjadi
kemungkinan sampel yang diambil bertepatan dengan lokasi yang memiliki kadar
gula lebih banyak. Sedangkan untuk ketidakstabilan data yang didapatkan bisa
dikarenakan kurang telitinya praktikan pada saat melakukan pengamatan dan
pengukuran, atau juga pada saat proses pengadukan yang kurang konstan dalam
kecepatan tangannya.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melaksanakan praktikum kali ini adalah
sebagai berikut :
1. Kesetimbangan massa terjadi apabila tidak terjadi perubahan massa pada
sistem terhadap waktu.
2. Semakin dekat keadaan sistem dengan titik kesetimbangan maka semakin
kecil gaya penggerak proses, semakin kecil pula laju proses dan akhirnya
sama dengan nol bila sistem sudah dalam keadaan steady state.
3. Laju alir yang masuk sama dengan yang keluar yang menunjukkan sistem
sudah dalam keadaan steady state.
4. Pada pengentalan larutan gula, nilai brix yang didapatkan tidak stabil ,
begitupula dengan pengenceran larutan gula dan tidak didapatkan titik
pada kondisi steady state.
5. Pada proses pengenceran kadar gula yang terkandung dalam larutan akan
semakin kecil, sedangkan pada proses pengentalan kadar gula yang
terkandung dalam larutan akan semakin besar.

6.1 Saran
Saran yang diperoleh untuk praktikum selanjutnya adalah sebagai berikut :
1. Sebelum melaksanakan praktikum, sebaiknya praktikan memahami materi
yang akan dilakukan percobaan sehingga akan lebih mudah.
2. Alat yang akan digunakan praktikum agar diperhatikan kembali pada saat
mau memulai praktikum agar mengurangi kesalahan.
3. Ketersediaan alat lebih dimaksimalkan agar proses praktikum bisa optimal
dan hasilnya bisa lebih akurat.
4. Praktikan lebih teliti lagi dalam melakukan percobaan dan perhitungan
hasil percobaan.
5. Lebih menjaga ketenangan dan kebersihan pada saat melaksanakan
praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Purwono. 2002. Penggunaan Pengukuran Brix untuk Menduga Rendemen Nyata

di Pabrik Gula Gula Putih Mataram, Lampung. Divisi R & D, Pabrik Gula
Gula Putih Mataram, Lampung.

Mursalin. 2013. Kesetimbangan Massa. Terdapat pada:

http://sintak.unika.ac.id/staff/ 5812001244/files/satop/mass_balance.pdf
(Diakses pada tanggal 21 Maret 2017 Pukul 18.18 WIB)

Ariani. 2011. Proses Pengenceran dan Pengentalan. Terdapat pada:

https://ariani12.wordpress.com/2011/03/29/19/ (Diakses pada tanggal 21
Maret 2017 pukul 22.22 WIB)

Risvan. 2008. Satuan Brix. Terdapat pada :

https://ariani12.wordpress.com/2011/03/29/19/ (Diakses pada tanggal 20
Maret 2017 pukul 21.00 WIB)

Triadi, Dendi. 2011. Konsep neraca energi. Terdapat pada:

http://tekkim.unnes.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Konsep.pdf (diakses
pada tanggal 20 Maret 2017 pukul 21..30 WIB)
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 4. Refraktometer Gambar 5. Tangki Kontinu

Berpengaduk

Gambar 6. Proses Gambar 7. Pengukuran Gula

Pengadukan Larutan Gula

Gambar 8. Tipe Pipet

 TEKNIK PASCA PANEN
(Kesetimbangan Massa)

Oleh:
Nama : Shinta Atilia Diatara
NPM : 240110150028
Hari, Tanggal Responsi : Jumat, 17 Maret 2017
Waktu/Shift : 13.00 – 15.00 WIB/A1
Asisten : 1. Adryani Tresna W.
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017