PEMANFAATAN TALAS (COLOCASIA ESCULENTA L) MENJADI ES

KRIM NABATI DENGAN PENAMBAHAN SANTAN DAN

KARAGENAN

Deki Sulkarnain*1, Sulvi Purwayantie 2, Lucky Hartanti 2

1
Mahasiswa Fakultas Pertanian dan (2)(3) Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Tanjungpura

e-mail: dekisulkarnain21@gmail.com

ABSTRACT
Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup
strategis dan mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk
pangan lokal yang unggul. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Penelitian ini
menggatikan produk hewani dengan produk nabati sehingga es krim yang diolah menjadi
es krim nabati berbasis talas dengan penambahan santan dan karagenan. Tujuan penelitian
ini mendapatkan formulasi santan dan karagenan terhadap mutu es krim nabati terbaik
berdasarkan sifat fisik, kimia dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok dengan 2 faktor perlakuan yaitu konsentrasi santan dan karagenan yang
dikombinasikan dan terdiri dari 9 taraf perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh
27 sampel. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik ……………

Keywords: Es krim, karagenan, nabati, santan, dan talas

Bahan dasar pembuatan es krim

Pendahuluan
Es krim merupakan salah satu jenis
makanan atau minuman yang sangat gemari
oleh semua golongan umur. Menurut Fenny
dkk. (2014) konsumsi es krim per kapita di
Indonesia masih terbilang rendah, hanya 0,3
liter perorang. Negara tetangga seperti
Malaysia, Singapura dan Thailand konsumsi
es krim mencapai empat kali lipat
dibandingkan Indonesia.
Es krim adalah produk pangan beku yang
dibuat melalui kombinasi proses pembekuan
dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri
dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah
citarasa.
merupakan bahan pangan sumber protein
seperti susu dan telur, sehingga es krim juga
mempunyai kandungan protein tinggi, selain
vitamin dan mineral (Dewanti, 1997). Es
krim dibuat dari bahan baku susu sapi segar
sehingga mempunyai aroma dan cita rasa
susu. Susu segar mengandung kolesterol dan
tinggi lemak, untuk mendapatkan es krim
yang rendah lemak dan tidak mengandung
kolesterol dapat diganti menggunakan bahan
dasar nabati yaitu talas (Colocasia esculenta
L) dengan penambahan santan dan
karagenan.
Talas merupakan tanaman penghasil
karbohidrat yang memiliki peranan cukup
strategis dan mempunyai peluang yang besar
untuk dikembangkan menjadi sebuah produk
pangan lokal yang unggul. Tanaman talas di
Kalimantan Barat mudah dibudidayakan
sehingga berpotensi untuk dikembangkan
menjadi makanan bergizi tinggi dan bernilai
ekonomis. Talas biasanya dikonsumsi
sebagai makanan tambahan dalam bentuk
talas rebus, talas goreng atau makanan ringan
seperti dodol, keripik dan stik talas.
Pemanfaatan talas di Kalimantan Barat
menjadi berbagai macam produk olahan
pangan saat ini masih kurang sehingga perlu
ditingkatakan salah satunya adalah
memanfaatkan talas menjadi bahan dasar
dalam pembuatan es krim nabati.
Komponen yang paling penting dalam
pembuatan es krim adalah kandungan lemak
dalam susu. Lemak susu merupakan bahan
yang relatif mahal sehingga perlu
mendapatkan perhatian dalam membuat
formulasi es krim yang tepat. Selain harganya
mahal, penggunaan lemak susu tidak begitu
diinginkan oleh beberapa konsumen di
Indonesia terutama bagi penderita
hiperkolesterolemia karena lemak susu
banyak mengadung kolesterol (Jumiati,
2015). Susu merupakan sumber nutrisi yang
mengandung karbohidrat (laktosa), protein,
lemak, mineral dan vitamin. Laktosa
merupakan satu-satunya karbohidrat yang
terdapat dalam susu yang dihasilkan oleh
mamalia. Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa tidak semua orang dapat
mengkonsumsi susu disebabkan oleh lactose
intolerance. Lactose intolerance yaitu
seseorang yang tidak mempunyai enzim
laktase dalam tubuhnya sehingga tidak bisa
memecah laktosa menjadi gula sederhana.
Sebagai alternatif untuk para penderita
lactose intolerance yang ingin
mengkonsumsi es krim yaitu dengan
menggantikan susu sapi dengan santan kelapa
(Pamungkasari, 2008). Salah satu
keunggulan santan kelapa dibandingkan
dengan susu sapi adalah tidak adanya
kandungan kolesterol, tidak mengandung
laktosa, dan mengandung lemak nabati.
Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan formulasi santan dan karagenan
terhadap mutu es krim nabati terbaik
Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Budidaya Pertanian, Universitas
Tanjungpura, Pontianak selama 6 bulan dari
bulan Februari sampai dengan bulan Agustus
tahun 2018.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan untuk pembuatan
es krim nabati yaitu, santan kelapa, talas, gula
pasir, karagenan, garam dan air. Bahan untuk
analisis adalah Potroleum eter, NaOH, HgO,
Na2SO4, H2SO4, HCl, aquades dan alkohol.
Alat yang digunakan untuk pembuatan es
krim nabati yaitu timbangan, mixer, sendok
pengaduk, lemari pendingin, baskom,
kompor, panci, cup dan wadah. Sedangkan
alat yang digunakan untuk analisis es krim
nabati adalah timbangan analitik, erlenmeyer,
gelas ukur, labu ukur, labu penyuling,
desikator, buret, labu kjedahl, alat destruksi,
alat destilasi, dan batu didih.
Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial.
Masing-masing perlakuan dilakukan dengan
3 kali pengulangan yang dapat dilihat pada
Tabel 3.1.
a. Faktor Perlakuan I: Santan
S1 = 20%
S2 = 25%
S3 = 30%
b. Faktor Perlakuan II: Karagenan
A1 = 0,3% Pembuatan Es Krim Nabati
A2 = 0,4% a. Pembuatan pasta talas:
A3 = 0,5%
1. Pengupasan bagian kulit luar talas
Tabel 1 Variasi Faktor Perlakuan Penelitian dilakukan bertujuan untuk
Perlakuan A1 A2 A3 menghilangakan bagian talas yang
S1 s1a1 s1a2 s1a3 rusak dan bagian yang tidak
S2 s2a1 s2a2 s2a3 dibutuhkan.
S3 s3a1 s3a2 s3a3 2. Pembersihan talas dilakukan bertujuan
untuk menghilangkan dan
Metode pembuatan es krim dilakukan membersihkan talas sebelum masuk
dengan modifikasi cara Syahbania, (2012) proses berikutnya.
dan Adi dkk. (2014). Komposisi bahan yang 3. Talas yang sudah di bersih kemudian
digunakan dalam pembuatan es krim nabati dikukus hingga matang selama 30
dapat dilihat pada Tabel 2. menit
4. Setelah talas matang kemudian
Tabel 2 Komposisi Bahan Pembuatan Es dihaluskan menggunakan blender
Krim Nabati dengan penambahan air 1:2
Bahan 5. Setelah talas dihaluskan kemudian
Perlaku Sant Gul Gara Air Tal disaring menggunakan penyaring
Karagen
an an a m (m as
(ml)
an (g)
(g) (g) l) (g) dengan 75 mess.
55
s1a1 200 3 120 1 150
0 b. Pembuatan es krim nabati:
55
s1a2 200 4 120 1 150 1. Persiapan bahan dengan menimbang
0
s1a3 200 5 120 1
55
150
bahan-bahan serta menyiapkan alat
0
yang digunakan dalam pembuatan es
55
s2a1 250 3 120 1 150 krim nabati.
0
s2a2 250 4 120 1
55
150
2. Pencampuran bahan sesuai perlakuan
0
(untuk karagenen sebaiknya
55
s2a3 250 5 120 1 150 dilarutkan dalam air terlebih dahulu
0
s3a1 300 3 120 1
55
150
agar tidak terjadi pengumpalan) yang
0
dimasukkan ke dalam panci.
55
s3a2 300 4 120 1 150 3. Adonan es krim dipanaskan sambil
0
s3a3 300 5 120 1
55
150
diaduk supaya tidak terjadi
0
pemecahan pada santan selama
pemanasan.
Persiapan Bahan dan Alat 4. Adonan diangkat, kemudian
Penelitian diawali dengan persiapan didinginkan hingga suam-suam kuku
pengadaan bahan baku berupa santan kelapa, lalu di homogenkan kembali dengan
talas, gula, karagenan, air dan garam. Alat- proses mixing selama 10 menit.
alat pembuatan es krim nabati serta alat dan
bahan untuk analisis.
 5. Adonan disimpan di dalam freezer
selama 12 jam dengan suhu ± 4̊C 22,26 22,63
20,68 20,57
untuk proses aging. 18,45
16,45 16,81 16,93
6. Dihomogenisasi ulang setelah 4 jam 14,41

Overrun (%)
dibekukan selama 10 menit dan
diulangi sebanyak 3 kali.
7. Es krim dikemas dalam wadah-wadah s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3

kemudian disimpan kembali ke dalam Perlakuan

freezer untuk proses pengerasan

Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
selama 24 jam.
a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,
Variabel pengamatan yang dilakuakan
berupa sifat fisik (overrun dan kecepatan
Gambar 1 Rata-rata Nilai Overrun Es Krim
leleh), sifat kimia (kadar lemak dan protein)
Nabati Pada Berbagai Jumlah
dan uji hedonik (warna, rasa, aroma, tekstur
Penambahan Santan dan Karagenan.
dan kesukaan keseluruhan).
Data yang diperoleh dianalisis secara
Dari Gambar 4.1. diketahui nilai overrun
statistik menggunakan sidik ragam ANOVA.
es krim nabati tertinggi terdapat pada
Apabila berbeda nyata, dilanjutkan dengan
perlakuan penambahan 30% santan dan 0,5%
uji BNJ pada taraf signifikasi 5% (Gaspersz
karagenan yaitu 22,63% dan nilai overrun es
1991 dalam Adi dkk., 2014). Uji kesukaan
krim nabati terendah terdapat pada perlakuan
(hedonik) di analisis dengan statistik non
penambahan 20% santan dan 0,3% karagenan
parametrik yaitu uji Friedman untuk
yaitu 14,41% Berdasarkan Analisis Sidik
mengetahui hasil uji signifikasi hedonik.
Ragam (Anova) diketahui bahwa perlakuan
Untuk menentukan perlakuan yang terbaik
santan dan karagenan berpengaruh nyata
dilakukan uji efektivitas berdasarkan metode
terhadap overrun es krim nabati yang
indeks efektivitas (De Garmo, dkk., 1984).
dihasilkan, sehingga dilakukan uji lanjut
Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan interaksi
Hasil dan Pembahasan
antara santan dan karagenan diketahui tidak
berbeda nyata. 20
1. Karakteristik Sifat Fisik Es Krim
Nabati Berbahan Dasar Talas Pengaruh Perlakuan Santan terhadap
Overrun Es Krim Nabati
Nilai Overrun Analisis sidik ragam pada data hasil
Overrun merupakan pengembangan penelitian menunjukkan bahwa penambahan
volume yaitu kenaikan volume antara santan berpengaruh nyata terhadap overrun
sebelum dan sesudah proses pembekuan pada es krim nabati yang dihasilkan. Hasil
es krim. Pada dasarnya overrun merupakan pengujian BNJ perlakuan santan terhadap
jumlah peningkatan volume es krim yang overrun es krim nabati dapat dilihat pada
disebabkan oleh masuknya udara pada Tabel 3.
pengocokan selama proses pembekuan. Rata-
rata overrun es krim nabati berbahan dasar
talas dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Tabel 3 Uji BNJ Pengaruh Perbedaan Santan Hasil uji lanjut BNJ (Tabel 4.2)
terhadap Overrun Es Krim Nabati. perlakuan karagenan 0,3%, 0,4% dan 0,5%
Perlakuan Rata-rata menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
s1 15,89 Nilai overrun tertinggi terdapat pada
s2 18,69 penambahan karagenan 0,5% yaitu 19,77%
s3 21,82 dan terendah pada perlakuan penbahan santan
BNJ 5% = 1,10 0,3% yaitu 17,62%. Sejalan dengan pendapat
Ket: angka yang diikuti huruf yang sama berarti berbeda Adi dkk. (2014) bahwa penambahan
tidak nyata pada uji BNJ 5 %
karagenan 0,3% dan 0,5% dapat
meningkankan nilai overrun pada es krim ubi
Hasil uji lanjut BNJ (Tabel 3) perlakuan
jalar ungu. Hal ini di karenakan viskositas
santan 20%, 25% dan 30% menunjukkan
semakin meningkat dan udara yang
antar perlakuan berbeda nyata. Nilai overrun
terdispersi semakin stabil maka nilai overrun
tertinggi terdapat pada penambahan santan
semakin tinggi.
30% yaitu 21,82% dan terendah pada
perlakuan penbahan santan 20% yaitu
Kecepatan Leleh
15,74%. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Jumiati, (2012) bahwa nilai Kecepatan leleh merupakan waktu yang
overrun tertinggi diperoleh pada perlakuan diperlukan es krim untuk meleleh dengan
penambahan santan 30% yaitu 32,00% dan sempurna. Rata-rata kecepatan leleh es krim
nilai overrun terendah perlakuan nabati berbahan dasar talas dapat dilihat pada
penambahan santan 20% yaitu 15,33% yang Gambar 4.2.
berbeda sangat nyata.
Kecepatan leleh (menit)

Pengaruh Perlakuan Karagenan terhadap 23,41

23,08
22,93
Overrun Es Krim Nabati 22,60 22,62
22,32 22,30

Analisis sidik ragam pada data hasil 21,04 20,93

penelitian menunjukkan bahwa penambahan
karagenan berpengaruh nyata terhadap
s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3
overrun es krim nabati yang dihasilkan. Hasil
Perlakuan
pengujian BNJ perlakuan karagenan terhadap
overrun es krim nabati dapat dilihat pada Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
Tabel 4 a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,
Tabel 4 Uji BNJ Pengaruh Perbedaan
Karagenan terhadap Overrun Es Krim Gambar 2. Rata-rata Nilai Kecepatan Leleh
Nabati. Es Krim Nabati Pada Berbagai
Perlakuan Rata-rata Jumlah Penambahan Santan dan
a1 17,62a Karagenan
a2 18,18b
a3 19,77b Dari Gambar 4.2 diketahui kecepatan
BNJ 5% = 1,10 leleh es krim nabati tertinggi terdapat pada
Ket: angka yang diikuti huruf yang sama berarti berbeda perlakuan penambahan 20% santan dan 0,3%
tidak nyata pada uji BNJ 5 % karagenan yaitu 23,41% dan kecepatan leleh
es krim nabati terendah terdapat pada
perlakuan penambahan 30% santan dan 0,5%
karagenan yaitu 20,93%. Berdasarkan
Analisis Sidik Ragam (Anova) diketahui
bahwa perlakuan santan tidak berpengaruh
nyata terhadap kecepatan meleleh es krim
nabati yang dihasilkan, namun penambahan
karagenan pada es krim nabati mengasilkan
pengaruh nyata terhadap kecepatan leleh
yang dihasilkan sehingga dilakukan uji lanjut
Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan interaksi
antara santan dan karagenan diketahui tidak
berbeda nyata.
Menurut SNI No. 01-3713-1995, bahwa
kisaran pelelehan yang baik pada es krim
adalah 15-25 menit, sehingga data hasil
pengukuran kecepatan leleh semua perlakuan
sudah memenuhi kisaran pelelehan yang
baik.
Kecepatan leleh berkaitan dengan tinggi
rendahnya overrun. Rendah overrun yang
terbentuk maka semakin lama es krim
meleleh. Dalam penelitian tampak bahwa
semakin tinggi kecepatan melelh es krim
diikuti dengan nilai overrun yang semakin
rendah. Begitupula sebaliknya semakin
tinggi overrun yang terbentuk maka semakin
cepat es krim meleleh. Hal ini sesuai dengan
pendapat Suprayitno dkk. (2001), bahwa
kecepatan meleleh es krim berhubungan
dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun
yang tinggi menyebabkan es krim cepat
meleleh, lunak, dan memiliki rasa yang
hambar dan turunnya nilai overrun disertai
dengan semakin tahannya es krim terhadap
proses pelelehan dari suhu beku ke suhu
ruang maka udara (oksigen) yang ada dalam
es krim tersebut akan mempercepat
terjadinya pelelehan atau pencairan.
Pengaruh Perlakuan Karagenan terhadap
kecepatan leleh Es Krim Nabati
Analisis sidik ragam pada data hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan
karagenan berpengaruh nyata terhadap
kecepatan leleh es krim nabati yang
dihasilkan. Hasil pengujian BNJ perlakuan
karagenan terhadap kecepatan leleh es krim
nabati dapat dilihat pada Tabel 4.3
Tabel 5. Uji BNJ Pengaruh Perbedaan
Karagenan terhadap Kecepatan Leleh
Es Krim Nabati.
Perlakuan Rata-rata
a1 22,94a
a2 22,62ab
a3 21,52c
BNJ 5% = 1,26
Ket: angka yang diikuti huruf yang sama berarti berbeda
tidak nyata pada uji BNJ 5 %
Hasil uji lanjut BNJ (Tabel 5) perlakuan
karagenan 0,3%, 0,4% dan 0,5%
menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Nilai kecepatan meleleh tertinggi terdapat
pada penambahan karagenan 0,3% yaitu
22,94% dan terendah pada perlakuan
penbahan karagenan 0,5% yaitu 21,52%.
Sejalan dengan pendapat Adi dkk. (2014)
bahwa penambahan karagenan 0,3% dan
0,5% dapat menurunkan kcepatan leleh pada
es krim ubi jalar ungu.
2. Karakteristik Sifat Kimia Es Krim
Nabati Berhan Dasar Talas
Kadar Lemak
Rata-rata kadar lemak es krim nabati
berbahan dasar talas dapat dilihat pada
Gambar 3.
 Tabel 6. Uji BNJ Pengaruh Perbedaan Santan
Kadar Lemak (%)
22.30 21.92 terhadap Kadar Lemak Es Krim
19.67 19.18 18.56 20.78
17.33 Nabati.
15.22 15.18
Perlakuan Rata-rata
s1 15,91a
s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3
s2 19,14b
Perlakuan s3 21,66c
BNJ 5% = 1,43
Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30% Ket: angka yang diikuti huruf yang sama berarti berbeda
a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%, tidak nyata pada uji BNJ 5 %

Gambar 3. Rata-rata Kadar Lemak Es Krim Hasil uji lanjut BNJ (Tabel 6) perlakuan
Nabati Pada Berbagai Jumlah santan 20%, 25% dan 30% menunjukkan
Penambahan Santan dan Karagenan. antar perlakuan berbeda nyata. Kadar lemak
tertinggi terdapat pada penambahan santan
Dari Gambar 4.2 diketahui kadar lemak 30% yaitu 21,66% dan terendah pada
es krim nabati tertinggi terdapat pada perlakuan penbahan santan 20% yaitu
perlakuan penambahan 30% santan dan 0,3% 15,91%. Tabel 6 menunjukan bahwa semakin
karagenan yaitu 22,30% dan kadar lemak es tinggi penambahan santan kelapa maka kadar
krim nabati terendah terdapat pada perlakuan lemak yang dihasilkan semakin meningkat.
penambahan 20% santan dan 0,5% karagenan Hal ini dikarenakan kandungan terbesar pada
yaitu 14,18%. Berdasarkan Analisis Sidik santan kelapa yaitu lemak. Santan kelapa
Ragam (Anova) diketahui bahwa perlakuan yang digunakan merupakan santan kelapa
santan dan karagenan pada es krim nabati murni tanpa adanya penambahan air yang
mengasilkan pengaruh nyata terhadap kadar memiliki kadar lemak sebesar 30%. Kadar
lemak yang dihasilkan sehingga dilakukan lemak kadar lemak es krim nabati bebasis
uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan talas dalam penelitian sedikit lebih tinggi
interaksi antara santan dan karagenan yaitu berkisar 14,05% sampai 22,63%. Rata-
diketahui tidak berpengaruh nyata. Hal ini rata kadar lemak semua perlakuan sudah
menunjukkan bahwa semakin meningkatnya memenuhi standar mutu es krim (SNI 01-
penambahan santan dan karagenan kadar 3713-1995) yaitu minimal 5%.
lemak es krim nabati akan semakin
meningkat. Pengaruh Perlakuan Karagenan terhadap
Kadar Lemak Es Krim Nabati
Pengaruh Perlakuan Santan terhadap
Kadar Lemak Es Krim Nabati Analisis sidik ragam pada data hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan
Analisis sidik ragam pada data hasil karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar
penelitian menunjukkan bahwa penambahan lemak es krim nabati yang dihasilkan. Hasil
santan berpengaruh nyata terhadap kadar pengujian BNJ perlakuan santan terhadap
lemak es krim nabati yang dihasilkan. Hasil kadar lemak es krim nabati dapat dilihat pada
pengujian BNJ perlakuan santan terhadap Tabel 7.
kadar lemak es krim nabati dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 7 Uji BNJ Pengaruh Perbedaan Uji Hedonik Asymp Sign Keterangan
Karagenan terhadap Kadar Lemak Es Rasa 0,066 Tidak Nyata
Krim Nabati. Tekstur 0,006 Nyata
Perlakuan Rata-rata Aroma 0,349 Tidak Nyata
Warna 0,844 Tidak Nyata
a1 19,77 a
Kesukaan
a2 18,77 ab Nyata
Keseluruhan 0,002
a3 18,17 b Ket: Jika p < 0,05 maka berbeda nyata; jika p > 0,05
BNJ 5% = 1,43 maka berbeda tidak nyata
Ket: angka yang diikuti huruf yang sama berarti berbeda
tidak nyata pada uji BNJ 5 % Rasa
Hasil uji lanjut BNJ (Tabel 4.4) Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa
perlakuan karagenan 0,3%, 0,4% dan 0,5% perlakuan santan kelapa dan karagenan dalam
menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata. pembuatan es krim memberikan pengaruh
Kadar lemak tertinggi terdapat pada yang tidak nyata terhadap rasa es krim yang
penambahan karagenan 0,3% yaitu 19,77% dihasilkan (Tabel 8). Setiap panelis memiliki
dan terendah pada perlakuan penbahan hak penilaian tersendiri terhadap rasa pada es
karagenan 0,5% yaitu 18,17%. Kadar lemak krim nabati yang dihasilkan. Pada Gambar
cenderung menurun dengan semakin 4.5 yang merupakan hasil rata-rata uji
banyaknya penambahan karagenan. Hal ini hedonik menunjukan bahwa perlakuan 20%
terjadi karena karagenan bersifat hidrofilik, santan dan 0,4% karagenan memiliki nilai
sehingga penambahan karagenan akan skor tertinggi dengan rata-rata 3,77 (agak
menyebabkan gugus hidrofilik menyerap air suka sampai suka) sedangkan perlakuan 25%
dan mampu meningkatkan emulsi dengan santan dan 0,5% karagenan memiliki nilai
cara meningkatkan kekentalan fase air skor terendah dengan rata-rata 3,10 (agak
sehingga mampu meningkatkan viskositas suka sampai suka)
(Fatoni dkk, 2016).

2. Kadar Protein
3.53 3.77 3.60 3.63 3.50
Rerata Rasa

3.60
3.10 3.37 3.23
……………………………….

3. Karakteristik Uji Hedonik Es Krim

Nabati
Data pada Tabel 8 menunjukan bahwa
penambahan santan dan karagenan pada
konsentrasi tertentu memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap tekstur dan
kesukaan keseluruhan (P<0.05), tetapi tidak
memberikan perbedaan yang nyata terhadap
aroma, warna dan rasa es krim nabati yang
dihasilkan.
Tabel 8 Hasil Uji Friedman Terhadap
Hedonik Es Krim Nabati
s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3
Perlakuan
Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
a= Karagenan ; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,
Gambar 5 Rata-rata Uji Hedonik Es Krim
Nabati Pada Berbagai Jumlah
Penambahan Santan dan Karagenan
Terhadap Rasa yang Dihasilkan.
Rasa mempunyai 5 jenis yang dapat
dikecap oleh lidah yaitu manis, asam, asin,
pahit, dan gurih. Secara umum es krim nabati
berbasis talas yang dihasilkan dari penelitian
ini mempunyai rasa manis. Pada masing-
masing perlakuan rasa memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata terhadap es krim yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan penambahan
santan kelapa pada setiap perlakuan (20%-
30%) tidak memberikan pengaruh terhadap
peningkatan rasa manis atau penurunan
sehingga menghasilkan rasa manis yang
sama. Rasa manis pada es krim lebih
dominan disebabkan oleh penambahan gula.
Gula akan melembutkan tekstur,
meningkatkan kecocokan pada es krim,
memperkaya rasa dan biasanya merupakan
sumber termurah dari padatan es krim. Gula
merupakan sumber pemanis yang paling
banyak digunakan karena memberi rasa yang
kuat. Nur (2012) menambahkan rasa pada es
krim dipengaruhi oleh bahan-bahan
penyusun pada pembuatan es krim yaitu
lemak susu, gula, CMC dan susu skim.
Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor
sensoris yang berkaitan dengan tingkat
kekerasan dan kelembutan suatu produk.
Tekstur produk makanan dapat dirasakan
dengan menggunakan indera peraba salah
satunya mulut yaitu dengan lidah dan bagian-
bagian di dalam mulut, dapat juga dengan
menggunakan tangan sehingga dapat
merasakan tekstur suatu produk makanan.
Tekstur juga menjadi salah satu faktor
penentu kualitas yang perlu diperhatikan
(Kartika, dkk, 1988). Pada Gambar 6 yang
merupakan hasil rata-rata uji hedonik
menunjukan bahwa perlakuan 20% santan
dan 0,4% karagenan dengan nilai skor rata-
rata tertinggi 3,40 (agak suka sampai suka)
sedangkan pada perlakuan 30% santan dan
0,3% karagenan memiliki nilai skor rata-rata
terendah 2,77 (kurang suka sampai agak
suka).
3.73
3.40 3.30 3.17 3.33 3.23 3.10
Tekstur
3.07
2.77
s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3
Perlakuan
Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,
Gambar 6. Rata-rata Uji Hedonik Es Krim
Nabati Pada Berbagai Jumlah
Penambahan Santan dan Karagenan
Terhadap Tekstur yang Dihasilkan
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa
perlakuan santan kelapa dan karagenan dalam
pembuatan es krim memberikan pengaruh
yang nyata terhadap tekstur es krim yang
dihasilkan (Tabel 8). Pada Gambar 6
menununjukan perbedaan tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur es krim nabati yang
dihasilkan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran,
bentuk dan distribusi dari kristal es dan
partikel lainnya yang membentuk body es
krim, tingkat kelunakan tekstur serta
ketahanan es krim sebelum mencair. Tekstur
pada es krim sangat dipengaruhi oleh lemak.
Bahan baku dalam pembuatan es krim dalam
penelitian ini berasal dari santan kelapa
dengan kandungan lemak yang tinggi.
Kandungan tersebut pada es krim juga dapat
meningkatkan kekentalan es krim yang
kemudian akan mempengaruhi tekstur es
krim yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Ismunandar 2004 dalam Koyo
dkk. (2016) bahwa lemak berfungsi untuk
memberi tekstur yang halus, berkontribusi
dengan rasa serta memberi efek sinergis
dengan flavor yang ditambahkan dan
memperindah penampakan. Tingkat
kekentalan juga akan mempengaruhi tekstur
pada bahan makanan (Winarno, 1997).
Adanya bahan penstabil dalam
pembuatan es krim juga ikut memperbaiki
tekstur es krim karena bahan penstabil
berfungsi menjaga air di dalam es krim agar
tidak membeku benar serta mengurangi
kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum
digunakan dalam pembuatana es krim adalah
CMC (Carboxymethyl cellulose), gelatin,
alginat, agar-agar, karagenan, gum arab dan
pektin. Menurut Winarno, (1996)
penambahan karagenan dalam pembuatan es
krim memiliki sifat sebagai penstabil,
sehingga semakin tinggi penambahan
karagenan akan mempengaruhi rasa dan
tekstur es krim.
Aroma
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa
perlakuan santan kelapa dan karagenan dalam
pembuatan es krim memberikan pengaruh
yang tidak nyata terhadap aroma es krim yang
dihasilkan (Tabel 8). Pada Gambar 7 yang
merupakan hasil rata-rata uji hedonik
menunjukan bahwa perlakuan 25% santan
dan 0,3% karagenan memiliki nilai skor rata-
rata tertinggi 3,57 (agak suka sampa suka)
sedangkan pada perlakuan 30% santan dan
0,3% karagenan memiliki nilai skor rata-rata
terendah 2,83 (kurang suka sampai agak
suka).
3.57
3.17 2.97 3.03 2.93 2.83 2.97 2.97
Aroma
2.90
s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3
Perlakuan
Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,
Gambar 7. Rata-rata Uji Hedonik Es Krim
Nabati Pada Berbagai Jumlah
Penambahan Santan dan Karagenan
Terhadap Warna yang Dihasilkan
Aroma pada es krim yang dihasilkan
umumnya dipengaruhi oleh bahan yang
digunakan. Santan kelapa menghasilkan
aroma karena mengandung senyawa volatil
keton. Hal ini sesuai dengan pendapat
Perdani dkk. (2017) bahwa semakin banyak
kandungan santan pada es krim, maka
kandungan lemak dalam es krim semakin
tinggi, sehingga kandungan volatil keton
semakin tinggi dan dapat mengakibatkan
ketengikan pada produk. Akan tetapi dalam
penelitian ini penambahan santan (asal krim
kelapa) menghasilkan aroma pada semua
perlakuan yang tidak berbeda nyata dalam
penilaian kesukaaan. Hal ini mungkin
disebabkan konsentrasi yang ditambahkan
dalam perlakuan tidak jauh berbeda sehingga
aroma es krim nabati yang di hasilkan hampir
sama.
Warna
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa
perlakuan santan kelapa dan karagenan dalam
pembuatan es krim memberikan pengaruh
yang tidak nyata terhadap warna es krim yang
dihasilkan (Tabel 4.6). Pada Gambar 4.8 yang
merupakan hasil rata-rata uji hedonik
menunjukan bahwa Nilai skor warna yang
tertinggi terdapat pada perlakuan 20% santan
dan 0,4% karagenan dan 30% santan dan
0,5% karagenan dengan rata-rata 3,20 (agak
suka sampai suka). Nilai terendah yang
disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan
25% santan dan 0,4% karagenan yaitu 3,03
(agak suka sampai suka).
 paling disukai oleh konsumen berdasarkan
parameter rasa, tekstur, aroma, warna dan
3.20 3.20
3.17 3.17 kesukaan keseluruhan es krim nabati yaitu
Warna

3.13 pada perlakuan 20% santan dan 0,5%

3.07 3.07 3.07 karagenan memilki nilai skor rata-rata
3.03
tertinggi 3,80 (agak suka sampai suka)
s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3 sedangkan pada perlakuan 30% santan dan
0,3% karagenan memiliki nilai skor rata-rata
Perlakuan
terendah 3,07 (agak suka sampai suka) yang
Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
di sajikan pada Gambar 4.8
a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,

Gambar 8. Rata-rata Uji Hedonik Es Krim

Kesukaan Keseluruhan
Nabati Pada Berbagai Jumlah 3.77 3.80
3.27 3.37 3.27 3.10 3.43
3.07 3.10
Penambahan Santan dan Karagenan
Terhadap Warna yang Dihasilkan

Umumnya konsumen lebih tertarik

s1a1 s1a2 s1a3 s2a1 s2a2 s2a3 s3a1 s3a2 s3a3
terhadap suatu makanan, karena melihat pada
Perlakuan
warnanya dari makanan tersebut. Hal ini
sesuai dengan pendapat Winarno (1997), Ket: s= Santan ; s1= 20%; s2= 25%; s3= 30%
bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan a= Karagenan; a1= 0,3%; a2= 0,4%; a3= 0,5%,
pada umumnya tergantung pada warna,
karena warna tampil dan ditangkap terlebih Gambar 4.9 Rata-rata Uji Hedonik Es Krim
dahulu oleh indera mata sehingga warna Nabati Pada Berbagai Jumlah
menjadi penentu mutu dari bahan pangan. Penambahan Santan dan
Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, Karagenan Terhadap Kesukaan
enak dan teksturnya yang sangat baik, tetapi Keseluruhan yang Dihasilkan.
apabila memiliki warna yang kurang menarik
akan memberikan kesan yang menyimpang Kesimpulan
dari warna yang seharusnya. Warna es krim
nabati yang dihasilkan dominan putih hal ini
Daftar Pustaka
disebabkan karena bahan baku pembuatan es
krim seperti talas, santan dan karagenan Contoh Daftar Pustaka:
bewarna putih sehingga tidak memberikan Gujarati, D. 1995. Ekonometrika Dasar
pengaruh warna yang berbeda pada es krim. (p.78). Erlangga: Jakarta (buku teks)
Kesukaan Keseluruhan sulistiya, shennyta. 2014. Dampak Pertanian
Berkelanjutan Terhadap Peningkatan
Hasil uji hedonik keseluruhan Pendapatan Petani. Thesis.
menunjukkan bahwa perlakuan santan kelapa Universitas Tanjungpura. (Pustaka
dan karagenan dalam pembuatan es krim yang berupa disertasi/thesis/skripsi)
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
Okto, Suharyani. 2015. Model Pertanian
warna es krim yang dihasilkan (Tabel 4.6).
Berkelanjutan. Jurnal Sains, 5 (1), 23–
Berdasarkan Gambar 4.9 perlakuan yang
32. (Pustaka yang berupa
majalah/jurnal ilmiah)