Kulinologi Indonesia PDF

05 Vol III 2011 www.kulinologi.
biz
KULINOLOGI
INDONESIA
The Science of Cooking
Mengenal
Pastry Pizza &
Topping
Cake Cantik
dalam
Cup
Pesona
Bakery
Pemimpin Umum
Suseno Hadi Purnomo
Pemimpin Redaksi
Purwiyatno Hariyadi
Pesona Bakery
Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri besar
yang bergerak dalam bisnis bakery, ternyata prospek bisnis
Pemimpin Perusahaan bakery cukup besar. Hal ini terlihat dengan menjamurnya
Pratomodjati
outlet dan butik bakery di berbagai kota di Indonesia.
Wakil Pemimpin Perusahaan Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar
Hindah Muaris dunia cukup berfluktuasi.
Redaksi/Kontributor Ahli
Elvira Syamsir, Tingginya minat masyarakat terhadap produk bakery tidak
Soenar Soekopitojo, Nur Aini terlepas dari adanya tren penggunaan roti dan produk
Redaktur Pelaksana sejenisnya sebagai salah satu bagian dari menu makan utama
Hendry Noer Fadlillah –terutama sarapan. Di tambah lagi penggunaan beberapa
jenis produk bakery sebagai bagian “snacking”. Dan tidak
Staf Redaksi
Fitria Bunga Yunita, Ariefa Syafitri hanya itu, secara budaya pun ternyata ada produk bakery yang
terkait dengan tradisi warga. Misalnya adalah roti buaya dalam
Marketing adat pernikahan suku Betawi.
Tissa Eritha, Lan Setiawati,
Magdayani Firman
Perkembangan jenis produk bakery semakin bervariasi dari
Desain & Layout waktu ke waktu, baik dari segi jenis maupun bentuk. Inovasi
Yanu Indaryanto
produk bakery dari luar negeri cukup dominan. Hanya
Business Development saja, kini banyak chef dan outlet bakery yang memasukkan
Andang Setiadi kekhasan lokal dalam berbagai produk. Contohnya adalah
IT & Website roti Taiwan dengan isi abon bumbu rendang, dan sebagainya.
Gugun Hendi Gunawan Selain itu, perkawinan kekhasan lokal dengan Negara asal
bakery juga terlihat dengan munculnya variasi bakery baru.
Fotografer
Aryo Pidekso, Eko Wigiantoro Hasilnya adalah produk bakery kini tidak hanya sekedar
produk yang dipanggang, tetapi juga produk-produk
Dapur Uji dengan adonan bakery namun prosesnya melalui -misalnya
Diana Novita/Dapur uji Hindah Muaris
penggorengan atau pengukusan.
Keuangan
Kartini Tren lainnya adalah formulasi dengan menggunakan
Distribusi dan Sirkulasi tepung-tepung lokal. Walaupun belum berkembang dengan
Didik Tri Maryadi, Agus Abdul Fatah pesat, namun terlihat beberapa outlet bakery yang mulai
memodifikasi formulasinya menggunakan tepung garut,
Penerbit
PT Media Pangan Indonesia misalnya. Sebuah ide untuk mengurangi ketergantungan
terhadap impor tepung terigu.
Alamat
Jl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta II
Bogor 16152. Selain itu, industri bakery juga dihadapkan untuk membuat
Telepon: (0251) 7191945,(021) 70219945, produk bakery lebih sehat. Untuk kepentingan ini, beberapa
Fax: (0251) 8328376 suplier telah menyediakan zat gizi yang cocok digunakan
Website & E-mail dalam fortifikasi produk bakery.
www.kulinologi.biz, redaksi@kulinologi.
biz, marketing@kulinologi.biz KULINOLOGI INDONESIA edisi ini khusus akan mengangkat
ISSN pesona bakery yang terus memikat hati banyak kalangan.
2085-6903 Semoga informasi ini penting untuk kemajuan bisnis Anda.
Selamat membaca
Daftar Isi CONTOH RESEP
30
CONCEPT 30 Fruit snow white

6 Inside Your Bread
Kulinologi
31 Peanut pastry
8 Kenalkan Bakery & Pastry 32 Potato Bread Stick
Asli Indonesia
33 Nanas Pastry
10 Kreasi Bakery & Pastry
Khas Indonesia
16 Mengenal Pastry SENSORY & APPLICATION
20 Bread Staling 42 Pilih Sourdough atau
Straight Dough?
“Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan 24 PengendalianFermentasi Selama
istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan Proses Pembuatan Roti 48 Variasi Pizza & Topping
teknologi. Menurut Research Chef Association;
34 Corporate Chef dalam 53 Cake Cantik dalam Cup
kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni
kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi Industri Kulinologi
adalah the mixing of thetechnological side of food 37 Cake Decorator: Prospektif Karir RESTO REVIEW
processing with that of the culinary aspects of food
preparation to form the basis of food formulation, 40 Filosofi Roti Buaya 48 Mencicipi Cake di Rumah Cup-Cakes
production and presentation to the consumer (Bob Sang Legenda Betawi 52 Cimory Patisserie
Dickson, Oregon State University).
Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah

suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni
16
dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan.
Sedangkan ilmu pangan, menurut definisi Institute of
33
Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu
yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia,
fisika dan engineering untuk mempelajari sifat alami
53
bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip
pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan
mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan
publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi
disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner
dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa
menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan
dan pengalaman makan yang lebih baik.
Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis

dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat
produk pangan baik produk pangan itu diproduksi
dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik
pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih
enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga
sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.
Concept
N amun demikian, pada prinsipnya ingridien

utama dalam pembuatan roti tetaplah
sama. Setiap ingridien tersebut memiliki
fungsi penting dalam membangun mutu roti yang
baik. Berikut adalah ingridien utama dalam roti:
Bread Improver
Ingridien ini sebenarnya terdiri dari beberapa
komponen –jadi bukan komponen tunggal.
Penyusun bread improver antara lain adalah
reducing agents, oxidizing agents, enzim, dan
emulsifier. Reducing agents berfungsi untuk
Tepung menguraikan gluten yang kemudian akan
Tepung merupakan bahan baku utama dalam ditangkap oleh oxidizing agents, sehingga
pembuatan roti. Khusus untuk roti, tepung terigu terbentuk jaringan yang kuat. Jenis reducing
merupakan bahan yang sulit digantikan dengan agents yang biasa dipakai antara lain asam amino
jenis tepung lainnya. Hal ini dikarenakan tepung sistein dan deactivated yeast. Sedangkan sebagai
memiliki protein khas, gliadin dan glutenin, yang oxidizing agents sering digunakan asam askorbat.
dapat memerangkap CO2 sehingga adonan
roti dapat mengembang. Berbagai penelitian Lemak
telah dilakukan untuk mensubtitusi penggunaan Ada beberapa jenis lemak yang sering digunakan
tepung terigu dengan tepung lain, terutama sebagai ingridien roti, yakni shortening, mentega,
tepung lokal. Contohnya yang dilakukan oleh margarin, dan minyak nabati lainnya. Fungsi
peneliti Universitas Jember yang memodifikasi utama lemak, selain sebagi sumber gizi, juga
tepung singkong menjadi Modified Cassava berperan penting dalam membentuk flavor
Flour (MOCAF). Tepung MOCAF tersebut telah dan tekstur. Ada dua jenis enzim yang sering
diujicobakan pada aneka produk bakery, dari digunakan dalam pembuatan roti, yakni amylase
mulai biskuit hingga roti tawar. dan hemiselulosa. Amilase berperan untuk
memecah pati menjadi gula-gula sederhana,
Yeast (khamir) sehingga bisa digunakan oleh yeast sebagai
Walaupun bentuknya sangat kecil, namun yeast sumber energi. Hemiselulosa untuk memperbaik
Inside
memiliki peranan yang cukup penting dalam mutu adonan dengan cara memecah selulosa.
pembuatan roti. Setidaknya ada tiga fungsi utama
yeast, yakni fungsi primer, sekunder, dan tersier. Komponen lain yang cukup penting adalah
Fungsi primer adalah untuk pembentukan emulsifier. Ada beberapa jenis emulsifier yang
metabolit sekunder, terutama CO2 yang berperan bisa digunakan, antara lain DATEM dan lesitin.
Your Bread
untuk mengembangkan volume. Sedangkan fungsi Pemersatu air dan komponen lemak ini, sangat
sekundernya adalah melakukan degradasi senyawa penting untuk meningkatkan mutu adonan dan
makromolekul (mempengaruhi tekstur). kelembutan roti.
dan fungsi tersiernya sebagai pembantuk
metabolit prekursor (mempengaruhi Setiap produsen bread improver
flavor). memiliki komposisi produk
yang berbeda-beda.
Industri produk bakery
Oleh Hendry Noer Fadlilah tentu harus menyesuaikan
dengan kebutuhan yang
diinginkan.
Bahan baku dan ingridien produk roti tumbuh dengan pesat. Hal
ini bertujuan untuk lebih meningkatkan mutu roti dan efisiensi
pengolahan. Apalagi, untuk kepraktisan kini juga sudah tersedia
premix ingredient untuk produk bakery. Di mana di dalamnya berisi
campuran ingridien pokok untuk pengolahan produk bakery dengan
formulasi tertentu, sehingga industri pemakai tidak perlu lagi repot
melakukan banyak pencampuran dan penimbangan.
6 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 7

&
Concept
Mengenalkan Bakery
Pastry Asli Indonesia
Chef Ucu Sawitri Chef Hadi Tuwendi
M
Industri bakery di tanah air
P
terus berkembang. Mulai enurut Chef Ucu, kue-kue tradisional
mulai saatnya diangkat. Orisinalitas akar bakery lainnya, Hadi Tuwendi juga
dari industri roti rumahan kue-kue tradisional Indonesia tidak ada mengatakan potensi yang sangat besar
hingga outlet modern yang tandinganya di mancanegara. “Saya ingin kue- dapat diciptakan dari kue-kue tradisional
kue tradisional Indonesia memiliki hak paten agar Indonesia. Teknik mengolah yang makin modern
berstatus waralaba dari Chef Petrus Nugraha tidak diakui oleh Negara lain,” tutur Chef Ucu. dan variatif membuat kue-kue tradisional
luar negeri ketat bersaing Hal terpenting adalah inovasi yang dilakukan pada Indonesia tidak lagi sulit untuk dibuat. “Inovasi
kue tradisonal Indonesia tersebut, seperti misalnya harus terus dilakukan agar kue-kue tradisional
untuk memperebutkan
“
penggunaan kentang sebagai bahan baku pembuat Indonesia lebih menarik,” tutur Hadi.
para pelanggan. Melihat Pastry dan bakery asli Indonesia adalah kue lumpur, atau mengganti gula jawa sebagai
pesatnya perkembangan jajanan pasar atau kue-kue tradisional”, tutur isian kelepon dengan cokelat.
Petrus. Jajanan pasar Indonesia memiliki
inovasi bakery di Indonesia ciri khas tersendiri mulai dari aneka tepung yang
tak membuat pasar roti digunakan, seperti tepung beras, tepung sagu,
ataupun tepung hunkwe. Aneka jajanan pasar
dan kue khas Indonesia Indonesia sangat mungkin bersaing dengan kue
tak berkutik, inovasi harus dari luar, misalnya kue talam, kue mangkok, kue
cucur yang harus dipertahankan dan seharusnya
terus dilakukan untuk bisa lebih inovatif lagi agar semakin menarik
mempromosikannya. dimata dunia. Roti yang diadopsi dari Negara
Berikut kutipan wawancara luar pun dapat diganti isiannya dengan isian khas
Indonesia, misalnya diisi dengan kacang merah Chef Haryanto Makmoer Chef Vindex Tengker
Tim Kulinologi Indonesia
S
dan kacang hijau. Ada juga kue dari luar yang Bakery di Indonesia banyak yang diperoleh dari
dengan beberapa mulai dikombinasikan dengan rasa pandan khas enada dengan Chef Ucu, Chef Haryanto kombinasi bakery negara tetangga. Seperti Taiwan
Indonesia. juga menggaungkan kue-kue tradisional
ahli pastry dan bakery Indonesia seperti kue lumpur, jongkong, bakery yang sudah masuk di Indonesia. Mungkin
bakery yang diadopsi dari negara luar dapat
Indonesia. lapis pepe dan lain-lain untuk lebih dipromosikan. dikombinasikan isinya dengan menggunakan
Menurut sang ahli bakery ini, Indonesia tidak masakan Indonesia. “mengapa tidak aneka bakery
memiliki bakery asli buatan Indonesia, yang ada yang sudah ada diisi dengan rendang, atau opor
adalah kue-kue tradisional atau jajanan pasar ayam yang khas masakan Indonesia, bisa juga
yang banyak ragamnya, dan mampu bersaing di panada yang diisi dengan tuna pedas,” tuturnya.
pasar internasional. K-14

Concept
Kreasi
Bakery & Pastry
Khas Indonesia
Apa saja, sih, bakery dan pastry
dari dapur Indonesia? Intip, yuk!
B eberapa jenis kudapan barat yang sering

tampil di meja, antara lain éclair, pai buah,
cupcakes, palmier pastry, hingga choux
(sus) bertabur gula bubuk dan berisi krim serta
vla rasa rum. Ya, rata-rata kue yang tersaji di
meja saat arisan kebanyakan memang termasuk
golongan bakery dan pastry ala barat. Namun
sebenarnya bakery atau pastry ala Indonesia,
juga tak kalah variatif. Sebut saja lapis legit, roti
goreng, lumpia, pastel isi sayuran, risolles, dan
bakpia.

Biscuit (Biskuit) Muffin
Terbuat dari adonan cookies seperti tepung Di Amerika dan Inggris, nama muffin diberikan
terigu serbaguna, telur, mentega, dan gula, tanpa untuk tipe roti yang dipanggang dalam porsi
penambahan bahan pengembang. Setiap negara kecil. Di beberapa negeri, muffin dibuat
memiliki ciri khas biskuit masing-masing, baik dari menggunakan adonan cake dan
segi tampilan, penyebutan nama, hingga tekstur biasa disebut cupcake dengan
dan cita rasanya. Contohnya, Italia menyebut tekstur berpasir. Secara
biscuit sebagai biscotti dan umum, terdapat dua macam
Jerman menyebutnya muffin yaitu Cornbread
dengan zwieback. Muffin dan English Muffin.
Sebagai pengkaya cita rasa,
ditambahkan blueberry,
cokelat keping, kayumanis
bubuk, kurma, potongan pisang,
wortel, dan kacang-kacangan.
Cookies (Kue Kering)
Olahan bakery Di Amerika Serikat dan Kanada, cookies
merupakan roti tipis dan kecil yang berisi lemak, Doughnut (Donat)
Bread (Roti) tepung terigu, telur, dan gula. Sedangkan, di Bentuknya bulat dengan lubang di tengah.
Penganan harian yang terbuat dari adonan tepung Bagels Inggris atau Amerika Utara, cookies tak ada Terbuat dari adonan roti, namun dimatangkan
terigu berprotein tinggi dengan air. Adonan roti Produk bakery ini boleh dibilang roti setengah bedanya dengan biskuit. Intinya, dengan cara digoreng. Makanan ini populer di
biasanya melalui proses fermentasi menggunakan jadi. Pasalnya, walau dibuat dari adonan roti, cookies merupakan ‘roti berbagai negara, termasuk Indonesia. Donat
ragi, sehingga adonan bisa mengembang dengan namun menggunakan jumlah ragi tipis’ artinya dibuat dengan bercita rasa gurih ini, awalnya hanya dinikmati
baik. Untuk memperkaya cita rasa, terkadang yang tidak sebanyak adonan menggunakan adonan roti, polos dengan ditaburi gula bubuk, sebagai
ditambah bahan makanan tertentu, seperti susu, roti pada umumnya. Bahkan, hanya tanpa menggunakan pendamping minuman teh atau kopi. Kini, varian
gula, biji wijen, buah kering, sayuran, proses fermentasinya pun tidak bahan pengembang topping nya kian beragam, bahkan ada yang diisi
hingga kacang-kacangan. Untuk sampai selesai. Alhasil, tekstur sama sekali. Contohnya, dengan krim, selai buah, custard, atau cokelat.
mematangkannya, bisa dengan roti menjadi agak keras dan strawberry cookies dan
cara dipanggang, dikukus, berpasir. Untuk memperkaya chocolate cip cookies.
atau digoreng. tampilannya, taburan poppy
seed atau biji wijen sangrai.
Crackers
Cake Masih termasuk golongan biskuit yang dibuat
Penganan manis atau dessert yang dipanggang. dari adonan tepung gandum, dan biasanya dibuat
Terbuat dari kombinasi tepung, gula, telur, dalam jumlah banyak di pabrik. Crackers termasuk
mentega, atau minyak, dengan pelembab camilan sehat siap santap dan tahan lama,
seperti susu atau air. Untuk membuat cake, sehingga biasa dibawa untuk bekal bepergian,
Pie (Pai) harus menggunakan bahan pengembang seperti sarapan sehat, dan sebagai dasar canapé.
Merupakan adonan pastry atau adonan cookies baking powder. Sebagai hiasan, biasanya
yang dikembangkan dengan cita rasa manis digunakan krim mentega, pure buah, kacang-
atau gurih. Setelah dipanggang, biasanya kacangan, dan marzipan.
ditambahkan buah-buahan segar
atau krim sebagai filling
(isian) nya. Bentuknya
beragam, ada tang
terbuka seperti
mangkuk dan ada juga
yang tertutup seperti
roti isi.

Olahan pastry Bakery & pastry ala Indonesia
Shortcrust Pastry Choux Pastry Di indonesia, banyak sekali jenis kue tradisional Lapis Legit
Termasuk model pastry yang paling simple dan Inilah tipe pastry yang biasa diisi dengan filling yang bisa digolongkan sebagai pastry. Walau Kue ini boleh dibilang bagian dari cake. Terdiri
umum ditemukan di pasaran. Terbuat dari tepung (bahan isian) tertentu. Setelah adonan jadi, dalam pengolahannya tidak dipanggang. dari lapisan tipis adonan cake, dengan cita rasa
terigu, lemak, garam, dan air. Untuk membuatnya, biasanya langsung dibentuk seperti silinder atau bumbu spekuk yang tajam. Penggunaan telur di
tepung terigu dicampur lemak, lalu ditambah bundar, agar mudah diisi dengan bahan isian. Pastel dalam kue ini sangat banyak, sehingga didapatkan
dengan air. Setelah menjadi pasta dan terbentuk Bahan isianya bisa beragam, yaitu krim, vla Kudapan yang tidak asing lagi di lidah orang cita rasa kue yang amat gurih. Cara membuatnya
gluten barulah dibentuk menjadi adonan pastry rasa rum, keju, tuna, atau ayam. Pastry ini biasa Indonesia. Sama seperti pastry ala barat, untuk yang cukup sulit, membuat kue ini dihargai cukup
yang diinginkan. Termasuk ke dalam pastry disantap sebagai appetizer. Contoh pastry dalam kulitnya dibuat dari campuran tepung terigu, tinggi, sekitar Rp150.000 untuk ukuran
golongan ini adalah sweetcrust pastry. golongan ini adalah éclair atau sus isi vla rum. garam, telur, dan air. Untuk pastel basah, bahan 20 cm x 20 cm. Agar lebih lezat, ditambahkan
isianya menggunakan sayuran atau daging buah prune kering di lapisan teratas.
yang ditumis. Sedangkan untuk pastel kering,
Flaky (Rough Puff) Pastry Phyllo Pastry biasanya menggunakan isian abon. Untuk Risoles
Pastry yang terbuat dari adonan pastry Pastry yang bentuknya tipis seperti kertas. mematangkannya, bukan dengan cara dipanggang Sama seperti lumpia yang diadaptasi dari Cina,
sederhana seperti shorcrust pastry, hanya saat Teksturnya amat sangat rapuh, karena melainkan digoreng hingga kecokelatan dan sajian yang satu ini juga diadaptasi dari kudapan
membentuknya, adonan dilapis beberapa kali penggunaan mentega yang sangat sedikit. Pastry matang. khas orang Belanda, risoles. Lapisan kulitnya
hingga terbentuk lapisan (layer) layaknya puff ini biasa digunakan untuk sajian yang berlapis, mirip dengan pastel, hanya lebih lembab karena
pastry. Untuk menghasilkan layer yang bagus, seperti baklava di dapur Yunani. Cita rasanya Lumpia menggunakan banyak mentega. Kulitnya juga
adonan pastry ini harus dipanggang dengan suhu gurih, namun tidak segurih pastry kelompok lain. Sekilas, adonan kulit lumpia mirip dengan phyllo lebih tebal dari kulit lumpia, namun dengan isian
yang sangat tinggi hingga akhir proses. Untuk itu, perlu ditambahkan olesan mentega, pastry. Sama-sama tipis, hanya saja kalau phyllo yang hampir sama.
saat pastry ini digunakan untuk membuat suatu pastry terkesan kering dan renyah, kulit lumpia
hidangan. cenderung basah dan teksturnya kenyal. Konon, Pisang Molen
Puff Pastry makanan ini diadaptasi dari negeri tirai bambu. Camilan ringan berbahan baku pisang yang
Sama seperti flaky pastry, hanya lapisannya Isiannya pun beragam, dari rebung hingga tumis dilapisi lembar demi lembar adonan pastry dan
lebih banyak. Hal ini dikarenakan puff pastry daging ayam. kemudian digoreng. Hidangan ini merupakan
dibuat dengan mengulang lapisan hingga variasi dalam pengolahan dari pisang goreng
beberapa kali pada saat membuat adonannya. Sus Isi Ragout biasa. Padu padan yang pas antara cita rasa
Pastry ini merupakan kolaborasi yang pas antara Kalau di negeri barat, sus nya berisi krim atau pisang yang manis, dengan adonan kulit yang
penggunaan tepung terigu, mentega, garam, dan vla rasa rum dan biasa disantap sebagai dessert. gurih, membuat camilan ini cukup jadi favorit.
air, hingga teksturnya cenderung renyah dan Berbeda halnya dengan di Indonesia. Disini, sus
rapuh. mayoritas bercita rasa gurih dan diisi dengan Pukis
tumis sayuran, kentang, dan daging sapi cincang Kue ini dibuat dari adonan telur, gula pasir,
atau yang dikenal sebagai ragout. tepung terigu, ragi dan santan. Adonan dituang
ke dalam cetakan dengan berbagai bentuk
Donat Kentang dan dipanggang. Boleh dibilang, kudapan ini
Seperti diketahui, donat ala barat dibuat hanya merupakan modifikasi dari wafel. Variasinya
menggunakan tepung terigu, ragi, gula, telur, bermacam-macam, diberi taburan coklat
dan air. Sedangkan, di Indonesia ada satu jenis butir, keju, irisan daging, atau kacang. Kue
donat yang dikenal sebagai donat kentang. Selain pukis memiliki bentuk dan warna yang khas.
menggunakan bahan-bahan di atas, donat ini juga Bagian atasnya berwarna kuning, sedangkan
menggunakan campuran kentang yang dikukus bagian bawahnya kecoklatan akibat proses
dan dihaluskan. Hasilnya, teksturnya menjadi agak pemanggangan yang menggunakan api di bagian
lebih liat, namun cita rasanya bertambah gurih. bawah cetakan. Mel

Concept
Membahas tentang Pastry

sekilas hanya terlintas jenis
makanan manis yang biasa
disajikan sebagai hidangan
penutup. Namun jika kita
mengintip lebih dalam,
pastry adalah sesuatu yang
sangat luas, dan sesuai
perkembangannya pastry bisa di
ekplorasi tanpa batas.
P ergertian Pastry sendiri adalah jenis-

jenis makanan yang diproses melalui
pemanggangan atau pengovenan terbuat
dari campuran tepung terigu, butter, susu, baking
powder atau telur.
Agak rancu untuk membedakan kategori antara
pastry, bakery maupun patiseri (Patisserie), karena
masing-masing istilah ini mempunyai pengertian
Mengenal
yang berbeda, namun tidak terpisahkan satu sama
lain. Dan pemakaian istilah ini sendiri berbeda di
tiap negara. Di Indonesia sendiri istilah ini sudah
Pastry
cukup populer digunakan baik itu dalam dunia
pendidikan maupun industri.
Dalam proses perkembangannya, istilah PASTRY
sendiri lebih sering digunakan, yang tentu
saja bermaksud untuk tidak membatasi ruang
geraknya. Dan dunia industri profesional pun lebih
banyak menggunakan dan mempopularkan istilah
PASTRY & BAKERY dalam dunia bisnisnya,
seperti Hotel, Restoran atau Cafe misalnya.
Oleh Chef Alex Fatrisman

bisa terpisahkan dari Pastry dan menjadi satu Variasi pastry
Dalam prakteknya, Pastry bisa di kesatuan. Variasi Pastry dikembangkan dari pengolahan
kategorikan dalam Dua kelompok besar dough dan batters, yang menggunakan bahan
yaitu: Divisi Pastry ini dikepalai oleh seorang Pastry dasar utama yaitu tepung, gula, susu, mentega dan
* Dough (adonan Keras) seperti Puff Chef, yang bertanggung jawab terhadap telur. (penggunaan bahan keras dan lunak/cair).
Pastry, Shortcrust pastry, Rough seluruh operasional pastry seperti pemilihan
puff pastry, Phillo pastry. bahan-bahan (pastry ingredients), Kualitas Ada beberapa jenis pastry yang sudah sangat kita
* Batters (adonan lembut/lunak) seperti produk yang dihasilkan, hygiene dan sanitasi, kenal, yaitu pastry continental dan pastry oriental.
Choux paste (Sus). pemeliharaan peralatan, penghitungan biaya Kategori pastry continental seperti yeast products,
Pastry tidak hanya terbatas pada dua produksi (costing), menciptakan produk- breads, cake and icings, cookies, pralines, cream,
kategori utama diatas tersebut, banyak produk baru (recipe creation), tampilan pudding, frozen dessert, candy dan lain-lainnya.
sekali produk-produk olahan yang produk (product presentation) sampai urusan Kategori pastry oriental sendiri seperti kue-kue
dihasilkan dari kategori di atas yang terus karyawan pastry (staffing). Indonesia, Cina, Thailand, Taiwan, Jepang dan
berkembang. sebagainya.
Lingkup pastry pun tak terbatas hanya pada
urusan kue-kue saja, di hotel dan industri Karakteristik dari Jenis ini sendiri di bedakan
professional misalnya, PASTRY mengurusi dari tehnik pengolahan serta bahan dasar yang
Dalam dunia industri, hotel berbintang khususnya, segala hal yang berhubungan dengan digunakan. Masing-masing tehnik pengolahan dan
Pastry adalah bagian dari Food & Beverage pembuatan dan pengolahan makanan penutup pemakaian bahan mampu menciptakan variasi
Product, dan dalam divisi Pastry, Bakery (dessert), breads, cakes, cookies, chocolates & baru dari pastry itu sendiri.
termasuk di dalamnya. Bakery sendiri yang candies, pastry savory dan pastry art. Dan semua
dalam pengertiannya berbeda dengan pastry, pekerjaan diatas, pengolahannya sendiri tidak bisa
namun secara pelaksanaan/operasional tidak dipisahkan dari seni dan keindahan. Chef Alex Fatrisman
Beberapa contoh pastry: Dunia pastry memang menuntut kreatifitas yang

* Puff Pastry, Croissant, danish, pie sangat tinggi dimana harus bisa memadukan
dan tart, dry cake, cookies, yang beberapa unsur dalam satu makanan yang kita
dikembangkan dari kategori buat seperti rasa, tekstur, kombinasi seni dan
Dough, dengan menggunakan bahan keindahan.
dasar utama yang sama namun diolah Chef Alex Fatrisman,
Pastry Consultant dan PR Pastry Club
dengan tehnik yang berbeda.
* Choux Paste (adonan sus), custard,
crepe, sauce, frozen dan chilled dessert
yang dikombinasikan dari bahan
dasar lunak/cair dan keras
Untuk menekuni dunia Pastry secara
menggunakan berbagai macam tehnik
lebih profesional, beberapa hal yang
pengolahan.
perlu kita persiapkan antara lain
* Pastikan anda benar-benar mencintai
dan berminat dalam bidang ini,
karena kesabaran serta ketekunan dan
Pastry identik dengan unsur manis, sesuatu yang kreatifitas sangat-sangat dibutuhkan.
terlihat cantik dan menggugah selera. Dalam * Mengenali jenis-jenis bahan dan
proses kerjanya sendiri, pastry lebih bermain aplikasinya dalam produk pastry.
dengan angka-angka yang mana setiap bahan- * Mengikuti kelas atau kursus-kursus
bahan yang dipergunakan untuk mengolah Pastry Pastry sangat membantu untuk lebih
sudah ada ukuran dan konsistensinya masing- cepat berkembang.
masing, inilah yang membuat pastry terkesan
rumit.

Concept
Bread
Staling
Dimasa sekarang, siapa yang
Oleh Elvira Syamsir
tidak kenal roti? Kepraktisan

dalam penyiapan dan penyajian,
serta karakteristik sensoriknya
yang khas menyebabkan roti
menjadi produk pangan sumber
karbohidrat yang populer di
S ayang sekali, produk rerotian mempunyai
umur simpan yang relatif singkat.
Pernahkah anda mengamati roti selama
disimpan? Sejalan dengan meningkatnya umur
simpan, terjadi perubahan pada karakteristik
masyarakat. sensorik roti. Crumb (bagian dalam roti) yang
semula empuk dan halus berubah menjadi kering,
keras tetapi rapuh dan mudah hancur. Bagian
crust (permukaan atau kulit roti) menjadi lembek
dan kerenyahannya menurun. Flavor atau aroma
khas roti juga berkurang. Penurunan mutu Tepung (terigu), ragi roti, garam dan air Secara makroskopis dapat dikatakan bahwa roti
sensorik tersebut seringkali memberikan persepsi adalah formula minimum yang harus ada untuk merupakan produk padat elastis dengan rongga-
negatif pada konsumen bahwa roti tersebut sudah memproduksi roti. Ingridien lain yang sering rongga udara yang terperangkap di dalam bagian
rusak. ditambahkan kedalam formula adalah lemak, padat. Bagian padat terdiri dari dua fase yaitu
Perubahan mutu sensorik seperti dijelaskan gula, susu atau padatan susu, anti oksidan, enzim, fase kontinyu dan fase tidak kontinyu. Fase
di atas, bukan disebabkan oleh cemaran atau surfaktan, dan antikapang. Secara garis besar ada kontinyu merupakan matriks atau jaringan elastis
kontaminasi mikroba, tetapi terkait dengan proses tiga hal yang terjadi dalam proses pengolahan yang dibentuk oleh ikatan silang antar polimer
perubahan yang disebut bread staling. Bread roti, yaitu pencampuran dan pembentukan adonan gluten (protein terigu), antar polimer pati
staling merupakan serangkaian proses perubahan (tahapan mixing dan fermentasi), pembentukan (yang lisis dari granula pati, terutama amilosa)
fisiko-kimia komponen di dalam roti yang struktur busa di dalam adonan (tahapan moulding, dan interaksi keduanya. Granula pati dalam
terjadi selama penyimpanan. Apa, kenapa dan proofing dan baking) dan stabilisasi struktur berbagai bentuk (bengkak, tergelatinisasi parsial/
bagaimana cara mengatasi bread staling? berpori dengan mengubah konfigurasi molekuler sempurna) yang terperangkap dan tersebar di
dari komponen polimer pada dinding-dinding sel dalam fase kontinyu disebut sebagai fase tidak
melalui aplikasi panas (tahapan baking). kontinyu.
Karakteristik Roti
Roti berkualitas baik umumnya memiliki Pati merupakan komponen utama dari roti. Pati Perbedaan panas yang diterima selama proses
penampakan menarik dengan tekstur yang lembut, yang tergelatisasi maupun yang lisis dari granula baking menyebabkan perbedaan karakteristik
jaringan kerangka (matriks)-nya kompak dengan selama proses baking menjadi faktor utama bagian dalam (crumb) dan bagian luar (kulit,
pori yang kecil serta rasa flavor (aroma) khas roti pembentuk struktur roti. Komponen lainnya yang crust) roti. Crust memiliki tekstur yang renyah
segar. Formula dan proses pengolahan berperan berperan penting dalam pembentukan struktur roti (crispy) dan mudah retak sementara crumb
penting dalam membentuk karakteristik roti adalah protein gluten yang berasal dari terigu. menjadi lebih lunak, empuk dan elastis.
seperti yang kita kenal.

Terjadinya Bread Staling aroma roti segar selama penyimpanan. Selain sementara penyimpanan pada suhu ruang
Roti kehilangan karakteristik sensoriknya itu, beberapa komponen bersifat sangat labil dapat memperlambat kerusakan tekstur crumb
secara bertahap selama penyimpanan. dan jumlahnya menurun selama penyimpanan karena staling. Proses staling akan berlangsung
Serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam karena reaksi oksidasi atau reaksi lainnya. cepat pada kisaran suhu 0 – 10°C. Berbeda
roti menyebabkan bagian crumb menjadi lebih dengan penyimpanan dingin, penyimpanan pada
kering, keras dan rapuh, crust menjadi lembek, Pengerasan crumb yang terjadi selama staling suhu beku (suhu dibawah -5°C) justru dapat
alot dan hilang kerenyahannya sementara flavor melibatkan proses yang lebih kompleks. Proses memperlambat proses staling.
khas roti hilang. Fenomena perubahan ini secara retrogradasi pati (amilopektin) yang berakibat
keseluruhan dikenal dengan istilah bread staling. pada meningkatnya kristalisasi atau keteraturan Roti yang telah mengalami staling masih dapat
Bread staling mengindikasikan penurunan tingkat molekuler polimer pati (amilopektin) dikembalikan teksturnya ke kondisi semula dengan
penerimaan konsumen terhadap produk rerotian merupakan penyebab utama dari peningkatan memanaskan roti tersebut pada suhu 65 -
karena perubahan karakteristik sensorik (tekstur kekerasan crumb. Selain itu, terperangkapnya 100°C. Hanya saja, tekstur yang empuk tersebut
dan flavor) produk dan bukan oleh pertumbuhan sebagian air di dalam kristal pati selama akan mengalami pengerasan (proses staling)
mikroba. proses retrogradasi menyebabkan distribusi lebih cepat ketika suhu roti kembali turun ke suhu
air di dalam crumb bergeser dari gluten ke ruang.
Selama staling, distribusi air di dalam roti berubah. pati (amilopektin) sehingga menurunkan
Aktivitas air crumb yang lebih tinggi dari crust ketersediaan air sebagai plasticizer pada Enzim α-amilase tahan panas menghambat Air juga berperan dalam perubahan yang terjadi
menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke matriks gluten. Hal ini menyebabkan tekstur staling dengan cara memotong pati (amilopektin) selama penyimpanan roti. Pemilihan kondisi
crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crumb menjadi kering dan rapuh. sehingga proses retrogradasi dapat dikurangi dan penyimpanan atau kemasan hendaklah mencegah
crust yang tadinya hanya 2-5% meningkat dan atau produksi dekstrin yang mengganggu proses proses penguapan air. Pengeringan permukaan
merubah tekstur dari crispy menjadi lunak dan Faktor-Faktor Pengendali retrogradasi pati. Hidrokoloid seperti hidroksi roti karena penguapan air ke udara akan
alot. Penampakan crust yang awalnya mengkilap Bread Staling propil metil selulosa (HPMC) dan alginat adalah mengganggu kesetimbangan air di bagian crust
(glossy) juga berubah menjadi opak. improver roti yang berfungsi untuk meningkatkan dan crumb sehingga mempercepat terjadinya
Ada beberapa faktor yang dapat volume roti, memperbaiki tekstur crumb sekaligus staling.
Penguapan komponen flavor yang bersifat volatil, memperlambat laju proses staling, atau dengan juga menghambat proses staling. Berbeda
dan/atau pemerangkapan komponen flavor oleh roti lebih lama. Intinya adalahkeempukan
kata lain, mempertahankan
dengan
dengan komponen anti staling yang dijelaskan Perbedaan aktivitas air yang cukup besar antara
polimer pati (amilosa) menyebabkan hilangnya diatas, mekanisme anti staling dari hidrokoloid bagian crust dan crumb juga berpengaruh
memodifikasi pati agar proses retrogradasi disebabkan oleh struktur hidrofiliknya yang dapat pada peningkatan kekerasan crumb selama
berjalan lebih lambat dan/atau dengan berikatan dengan air dan mempertahankan air penyimpanan. Telah dilaporkan bahwa roti yang
mempertahankan keseimbangan air di dalam tetap berada di dalam crumb. memiliki crust (kulit) mengalami proses crumb
sistim roti. staling lebih cepat dibandingkan roti tanpa crust
Suhu penyimpanan roti juga berpengaruh pada (kulit).
Dari aspek ingridien, aditif yang dapat kecepatan terjadinya staling. Penyimpanan
digunakan untuk menghambat atau roti pada suhu dingin (diatas suhu beku) Ir. Elvira Syamsir MSi.,
memperlambat proses staling adalah emulsifier, menyebabkan peningkatan kecepatan staling Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FATETA dan Peneliti Seafast Center IPB.
shortening, enzim dan hidrokoloid. Emulsifier
(seperti mono/diasil gliserida atau stearil-
2-laktilat) dan shortening (margarin dan
ghee) selama proses baking akan membentuk
kompleks dengan polimer pati (amilosa dan
amilopektin). Pembentukan kompleks ini akan
menghambat proses retrogradasi pati yang
artinya akan menghambat staling. Perbedaan
kemampuan emulsifier untuk membentuk
kompleks dengan polimer pati menyebabkan
perbedaan kemampuannya dalam menekan
laju staling. Penambahan shortening
kedalam formula roti dapat memperbaiki
pengembangan volume roti dan menghasilkan
struktur crumb yang seragam dengan dinding
sel (matriks) yang tipis.

Concept
Pengendalian Roti semakin populer di
Fermentasi
Indonesia dengan variasi yang
begitu beragam, baik dalam
bentuk, aroma, cita rasa maupun
isinya. Beragam roti yang
menggoda selera itu, boleh
Selama Proses Pembuatan Roti

jadi berasal dari satu resep
dasar, baik yang dihasilkan oleh
industri rumah tangga maupun
Oleh Soenar Soekopitojo industri besar. Memang, ketika
Anda sudah memahami dan
menguasai resep dasar dan
kiat-kiatnya, Anda bisa membuat
roti apapun tanpa batas. Kunci
utamanya adalah pencampuran
adonan yang benar dan
pengembangan adonan yang
optimal selama fermentasi.
T
ahap-tahap penting
pembuatan roti
Pencampuran adonan. Adonan yang
homogen (terhidrasi/terbasahi sempurna)
merupakan prasyarat untuk mendapatkan
pengembangan adonan yang optimal selama
tahap fermentasi. Oleh karena itu, ketika
tepung terigu, air dan ragi telah dicampur, maka
harus diaduk secara merata (Jawa, diuleni,
dengan tangan/mixer) untuk memaksimalkan
pembentukan gluten, sehingga menjadi lebih kuat
dan elastik. Tepung gandum (terigu) mengandung
protein (glutenin dan gliadin) yang dengan proses
pencampuran dan pengadukan akan membentuk
untaian protein yang lebih kompleks yang disebut
gluten. Gluten telah mencapai perkembangan
yang optimal apabila adonan dapat diregangkan
cukup tipis tanpa robek, yang berarti pula bahwa
adonan telah seragam dan ingridien tercampur
merata.

Ada dua cara pencampuran adonan, yaitu adonan dingin) dari adonan. Selain karbon dioksida, utama ragi adalah yeast dan salah satu jenis dikacaukan dengan sourdough yang mengandung
langsung (straight dough) dan adonan sponge ada komponen flavor kompleks lainnya yang yeast yang terkenal dan umum digunakan adalah bakteri asam laktat) dan warna remah keabu-
(sponge dough). Adonan langsung merupakan dihasilkan selama fermentasi lambat. Hal ini Saccharomyces cerevisiae. Ragi instan dapat abuan. Sedangkan fermentasi yang terlalu lama
proses pencampuran semua ingridien adonan tentu saja akan memperkaya flavor produk langsung dicampurkan ke dalam adonan tanpa akan membuat roti cepat apek dan remahnya
dalam satu tahap. Sedangkan adonan sponge akhir. Sedangkan fermentasi yang cepat dalam melalui proses pembuatan biang (dicampur air cenderung bergumpal-gumpal. Sebaliknya,
merupakan proses pencampuran adonan yang suasana hangat, hanya memungkinkan ragi hangat) seperti yang sering dilakukan untuk ragi bila adonan difermentasi terlalu singkat akan
dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, untuk menghasilkan karbon dioksida untuk gist. Ragi gist berbentuk bulat kecil (jauh lebih menghasilkan roti yang tidak terlalu baik dengan
ragi, air dan kira-kira separuh dari tepung terigu mengembangkan adonan, tetapi tidak cukup besar dari ragi instan), biasanya dikemas dalam remah berwarna gelap dan sangat padat. Oleh
dalam formula dicampur menjadi adonan yang waktu untuk mengembangkan komponen flavor botol-botol kecil atau dijual eceran. karena itu, fermentasi adonan pada suhu yang
disebut sponge, sampai mengembang (fermentasi lain. tepat dan waktu yang cukup akan memberikan
awal). Pada tahap kedua, ingridien yang masih Proofing. Adonan yang sudah dibentuk (oval, produk akhir yang lebih baik dalam tekstur, warna,
tersisa ditambahkan kemudian “diuleni” dan Selama fermentasi adonan sponge, adonan rolls dan sebagainya.) harus dikembangkan lagi aroma maupun citarasanya.
dibiarkan mengembang. Pada adonan langsung, akan mencapai pengembangan yang maksimal, sebelum pemanggangan dalam oven. Waktunya
pencampuran adonan memainkan peranan lebih kemudian kembali menurun. Setelah itu, lebih singkat, kira-kira hanya separuh dari waktu Fermentasi adonan sponge biasanya dilakukan
kritis untuk mendapatkan pengembangan adonan sponge siap kembali di-mixer. Sedangkan pada untuk pengembangan sebelumnya (fermentasi). pada suhu 74-78°F (23-26°C) dan suhu yang
yang optimal. adonan langsung, perlu dilakukan pelipatan Proofing mencapai tingkat dimana gas yang dipilih tergantung pada lingkungan pembuatan
atau penusukan (pemukulan) sekali atau dua dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat roti. Adonan sponge dingin dengan jumlah ragi
Fermentasi. Fermentasi merupakan tahap kali selama fermentasi. Pemukulan dilakukan terakhir dan memberi volume pada roti. Proofing yang cukup memadai (2% dari berat tepung
kritis dan penting dalam proses pembuatan roti. untuk meratakan suhu adonan, menghilangkan dianggap sempurna jika produk berukuran dua terigu) biasanya lebih diinginkan. Pematangan
Tujuan proses fermentasi secara umum adalah karbon dioksida, menarik udara segar ke dalam kalinya dan ketika disentuh akan kembali seperti yang sempurna dari adonan akan tercapai dalam
untuk memperbaiki karakteristik penanganan adonan serta memperbaiki sifat retensi gas. Suhu semula secara perlahan. Suhu rata-rata tempat waktu 3 sampai 4,5 jam. Peningkatan suhu
adonan, meningkatkan retensi gas dalam normal untuk ruang fermentasi berkisar 78- pengembangan (proof box) umumnya 95-98°F adonan seharusnya tidak melampaui 10°F (6°C)
adonan, meningkatkan tekstur produk akhir, 80°F (26°C) dengan kelembaban 70-75%. (35-36°C) dengan kelembaban 80-83%. dari suhu fermentasi normal.
menyediakan flavor fermentasi yang diinginkan Pada praktek sehari-hari, waktu fermentasi dapat Sementara itu, suhu dan lama pemanggangan
serta memperpanjang umur simpan produk akhir. bervariasi dari 2,5 sampai 6 jam. disesuaikan dengan resep yang digunakan.
Selama fermentasi terjadi berbagai reaksi biokimia Oven selalu dipanaskan dahulu sebelum proses
kompleks oleh aktivitas ragi dalam adonan. Di pasaran banyak dijual ragi instan (Fermipan, pemanggangan.
Aktivitas ragi tidak hanya terbatas selama tahap Saf, Haan, dan sebagainya.) dalam kemasan
fermentasi atau tahap proofing, tetapi sebenarnya sachet atau kemasan yang lebih besar. Komponen Faktor-faktor yang
ragi telah diaktifkan sejak dicampur dengan
tepung terigu, air dan ingridien lain sampai ragi mempengaruhi proses
diinaktivasi dalam oven. fermentasi
Mengingat ragi merupakan sel hidup, maka
Ragi akan mengonsumsi gula dan menghasilkan dibutuhkan pengendalian yang efektif terhadap
karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas
gelembung gas dalam adonan yang ragi selama tahap fermentasi. Banyak faktor
menyebabkannya naik dan mengembang. Gula yang mempengaruhi aktivitas ragi dan derajat
alami dalam tepung cukup untuk makanan fermentasi selama proses pembuatan roti, yaitu
awal ragi. Selanjutnya, enzim di dalam tepung antara lain suhu dan waktu fermentasi serta
akan memecah pati menjadi gula sederhana ingridien spesifik dalam formulasi adonan.
untuk makanan ragi selama proses fermentasi.
Sedangkan sebagian gula yang masih tersisa, Suhu dan waktu fermentasi. Aktivitas
untuk karamelisasi selama proses pemanggangan, enzimatik dari sel ragi sangat dipengaruhi suhu
sehingga membuat roti lebih berflavor. Ada lingkungan dan lamanya ragi bereaksi dengan
hubungan kebalikan antara jumlah ragi dan gula selama fermentasi. Kisaran suhu optimum
waktu fermentasi. Pengurangan jumlah ragi akan fermentasi ragi adalah antara 75-85°F (24-
memperpanjang waktu fermentasi, demikian pula 30°C). Suhu fermentasi yang lebih tinggi akan
sebaliknya. meningkatkan aktivitas ragi, demikian pula
sebaliknya. Bila adonan difermentasikan pada
Faktor paling penting dalam pembuatan roti suhu tinggi, adonan cenderung berasam (jangan
adalah lamanya fermentasi lambat (suhu

Fermentasi adonan langsung, suhunya diatur Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi gas
sedikit lebih tinggi daripada adonan sponge, yaitu dan retensi gas antara lain suhu, absorpsi air,
berkisar 77-79°F (25-26°C). Peningkatan gula, garam dan kandungan serat. Suhu tinggi
suhu yang lebih tinggi ini sebagai konsekuensi meningkatkan produksi gas dan menurunkan
dari adonan langsung yang mengandung semua retensi gas. Suhu rendah memberikan adonan
ingridien adonan, seperti padatan susu dan garam yang kuat yang mengembang secara lambat,
yang mempunyai efek menghambat aktivitas ragi. sedangkan suhu tinggi memberikan adonan yang
Selain itu, penanganan adonan langsung juga lemah yang mengembang secara cepat.
berbeda dengan adonan sponge, seperti pelipatan
dan pemukulan selama fermentasi sebagaimana Absorpsi air yang lebih tinggi meningkatkan
yang telah diuraikan sebelumnya. produksi gas dan menurunkan retensi gas.
Pelarutan padatan terlarut membuat ragi lebih
Ingridien spesifik. Adonan kaku/keras (sedikit aktif, tetapi pelarutan gluten mengurangi kekuatan
air) memerlukan waktu fermentasi lebih lama adonan. Produksi gas dapat ditingkatkan dengan
dibandingkan adonan lunak. Penambahan air konsentrasi gula sampai 5%, tetapi berkurang
melarutkan padatan terlarut dan mengurangi pada konsentrasi yang lebih tinggi karena tekanan
tekanan osmotik pada sel ragi, sehingga osmotik, sedangkan garam menurunkan produksi
meningkatkan aktivitas ragi dan laju fermentasi. gas lebih besar daripada gula. Sementara itu,
kandungan serat yang tinggi akan mengurangi
Fermentasi ragi terhambat pada konsentrasi gula retensi gas dan toleransinya, karena meningkatnya
dan garam tinggi dalam adonan akibat tekanan kandungan serat mengganggu struktur gluten.
osmotik. Penurunan laju fermentasi teramati pada
konsentrasi gula lebih dari 5%, terutama untuk Dalam proses pengembangan adonan roti,
sukrosa, glukosa dan fruktosa daripada maltosa. perubahan yang terjadi tercermin dalam sifat-
Garam juga menghambat aktivitas ragi pada sifat fisik adonan. Kemampuan adonan untuk
konsentrasi di atas 1%. Penggunaan normal dari mempertahankan gas karbon dioksida, yang
garam antara 1,75-2,25% untuk mendapatkan dihasilkan oleh fermentasi ragi, dapat diperbaiki
flavor yang diinginkan dari produk. Sedangkan pH dalam proses. Perbaikan dalam kemampuan
adonan atau kultur sedikit berpengaruh terhadap retensi gas sangat penting ketika sepotong
fermentasi ragi, kecuali jika pH di bawah 4.0. adonan yang telah dibentuk siap dimasukkan ke
Ragi relatif toleran dalam kisaran pH adonan dalam oven. Pada saat itu, aktivitas ragi berada
yang luas. Sedangkan pH dalam sel ragi tetap pada tingkat tertingginya. Sejumlah besar gas
konstan sekitar 5,8 untuk aktivitas enzim yang karbon dioksida dihasilkan dan dikeluarkan dari
terlibat dalam metabolisme gula. Oleh karena adonan. Adonan hanya mampu mempertahankan
itu, pembentukan gas tidak dipengaruhi oleh gas yang terbentuk jika struktur gluten mempunyai
perubahan pH eksternal. struktur fisik yang benar. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengaturan proses fermentasi yang
Pengendalian proses fermentasi tepat yang menghasilkan karbon dioksida tinggi
Ketika adonan yang telah dicampur difermentasi, dengan waktu pengembangan struktur gluten yang
pengembangan adonan hanya terjadi jika gas memberikan retensi gas yang baik.
karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi Soenar Soekopitojo, Staf Pengajar Universitas Negeri Malang dan
tetap tertahan di dalam adonan. Padahal, tidak Peneliti SEAFAST Center IPB Bogor.
semua gas yang dihasilkan selama fermentasi akan
tetap tertahan di dalam adonan sampai adonan Referensi:
dimasukkan ke dalam oven. Oleh karena itu, * http://www.dakotayeast.com/help-fermentation.html
* http://www.theartisan.net/fermentation_control.htm
pengendalian fermentasi pada dasarnya adalah * US Wheat Associates: Bakers Handbook on Practical Baking.
mengendalikan agar adonan mempunyai kapasitas
produksi gas dan retensi gas secara bersamaan
(berada dalam keseimbangan).

es ep
o h R
Cont
Peanut pastry
Fruit snow white Bahan:
250 g tepung terigu
80 g susu bubuk
120 ml air es
Bahan:
75 g margarin Review resep:
½ sdt garam Peanut pastry terbuat dari bahan dasar
110 g mentega
Review resep:
125 g korsvet tepung terigu yang dikenal sebagai sumber
150 g gula pasir 65 g gula pasir
50 g currant Fruit snow white merupakan cake yang 50 g selai kacang karbohidrat untuk tubuh. Di dalamnya
75 g manisan ceri berbahan dasar tepung terigu. Salah satu terdapat selai kacang sebagai campurannya.
150 g kismis keistimewaan cake ini adalah penambahan Cara membuat: Kacang mengandung protein dengan mutu
2 kuning telur ayam jus jeruk, yang berkontribusi terhadap 1. Campurkan tepung terigu, susu bubuk, gula pasir, yang baik.
2 putih telur ayam asupan vitamin C harian. Selain itu, terdapat garam, dan air.
30 g mixed peel pula campuran buah untuk menambah serat 2. Tambahkan margarin sedikit demi sedikit lalu aduk
90 g tepung terigu dan kandungan vitamin dan mineral. rata hingga kalis dan tidak lengket di tangan.
30 ml jus jeruk 3. Istirahatkan adonan selama 30 menit, gilas adonan
Cara membuat:
setebal 2 cm lalu lipat hingga 3 susun, simpan Kandungan gizi per porsi:
dalam lemari es hingga 45 menit.
1. Kocok mentega dan gula hingga lembut. 4. Gilas kembali adonan selama bersama korsvet
2. Tambahkan kuning telur, kocok rata. Energi: 384 Kal
Kandungan gizi per porsi: hingga 3 lipatan dan adonan berlipat-lipat.
3. Masukkan buah-buahan dan jus jeruk, aduk rata. Protein: 9,4 g
5. Tipiskan adonan, potong 4 x 7 cm, gurat
4. Tambahkan terigu, aduk rata. Energi : 236 Kal Lemak: 16,1 g
permukaannya dengan pisau. Isi dengan selai
5. Kocok putih telur hingga kaku. Protein : 2,6 g kacang lalu gulung. Olesi permukaannya dengan Karbohidrat: 50,5 g
6. Masukkan ke dalam adonan, aduk rata. Lemak : 9,9 g susu cair yang dicampur dengan kuning telur.
7. Tuang ke dalam loyang, ratakan. Karbohidrat : 33.9 g 6. Panggang dalam oven dengan suhu 180°C selama
8. Panggang dalam oven 1800 C selama 30 menit 45 menit hingga matang, angkat.
9. Angkat dan dinginkan. 7. Sajikan.
Untuk 10 porsi Untuk 6 porsi
*R/V/III/1 *R/V/III/2

es ep
Potato
o h R
Cont
Bahan:
100 g kentang kukus
1 sdt ragi instan
susu evaporated secukupnya Bahan:
1 sdt oregano
bread stick
250 g tepung terigu
125 g tepung terigu protein tinggi 85 g susu bubuk
1 sdm gula pasir 120 ml air es
½ sdt garam 50 g selai nanas
½ sdm minyak zaitun 1 sdt garam
1 sdt basil 125 g korsvet
35 ml susu skim cair 75 g margarin
Keju untuk taburan 65 g gula pasir
Cara membuat: Cara membuat:
1. Campur kentang, ragi instan, 1. Campurkan tepung terigu, susu
gula pasir, tepung terigu, bubuk, gula pasir, garam, dan air.
oregano, dan basil. Uleni 2. Tambahkan margarin sedikit
hingga rata. demi sedikit lalu aduk rata hingga
2. Tuang susu skim cair sedikit adonan kalis dan tidak lengket di
demi sedikit sambil tangan.
diuleni hingga kalis. 3. Istirahatkan adonan selama
3. Masukkan minyak zaitun dan 30 menit lalu gilas setebal 2 cm
garam, uleni lagi sampai elastis. lalu lipat hingga 3 susun, simpan
Diamkan 30 menit. dalam lemari es hingga 45 menit.
4. Kempiskan adonan. Timbang 4. Gilas kembali adonan bersama
masih2 adonan seberat 40 g. korsvet dengan 3 lipatan hingga
Bulatkan. berlipat-lipat.
5. Bentuk lonjong panjang. 5. Isi dengan selai nanas dan
Kerat-kerat miring. Diamkan bentuk menyerupai bola susun,
60 menit sampai mengembang. oles permukaannya dengan
6. Olesi dengan susu evaporated. campuran susu cair dan kuning
7. Tabur dengan keju. telur.
8. Oven selama 12 - 15 menit 6. Pangang dalam oven dengan suhu
dengan suhu 190o C hingga 180°C selama 45 menit hingga
kecoklatan. matang, angkat.
7. Sajikan.
Untuk 6 porsi
Untuk 6 porsi
Review resep:
Potatoes bread steak terbuat
dari bahan dasar kentang, kentang
Review resep:
Ananas pastry terbuat dari bahan
merupakan salah satu sumber dasar tepung terigu, campuran
karbohidrat yang baik untuk susu, dan selai nanas. Pastry
tubuh, Karbohidrat berfungsi ini kaya akan gizi. Di dalamnya
sebagai penyedia energi untuk terkandung sumber karbohidrat,
tubuh. Selain itu, adapula keju yang kalsium, serta vitamin. Selain
merupakan turunan susu. Keju memberikan rasa yang enak, nanas
kaya akan kalsium dan protein, juga mengandung vitamin C dan
serta mengandung asam lemak serat yang tinggi.
conjugerated Linoleic Acid (CLA).
Sebagai tambahan digunakan pula
minyak zaitun yang kaya akan asam
lemak baik.
Kandungan gizi perporsi:
Kandungan gizi perporsi
Energi: 361 Kal
Energi: 124 Kal Protein: 7,3 g
Protein: 4,8 g Lemak: 12,1 g
Lemak: 0,6 g
Karbohidrat: 24,5 g Nanas Pastry Karbohidrat: 55,3 g
*R/V/III/3 *R/V/III/4

Concept
Corporate 4
Chef
Lingkup tugas seorang Industri bahan Makanan: Bertugas untuk
Corporate Chef memberikan arahan bagian R&D untuk
Sering menjadi pertanyaan adalah apa beda pengembangan produk, memberikan
seorang Executive Chef dengan Corporate Chef? arahan kepada tim penjualan tentang kegunaan
Mungkin sebelum pertanyaan itu terjawab, kita produk dan memberikan gambaran konsumen
bisa melihat dengan lebih jelas apa tugas seorang yang memerlukannya termasuk bisnis B2B,
dalam Corporate Chef berdasarkan kelompok usahanya: menjadi product demonstrator dan memberikan
1
konsultasi kepada konsumen tentang produk,
Hotel: Hotel yang memiliki banyak outlet memberikan saran tentang kegunaan produk serta
Industri Kulinologi dan restoran dan memiliki cabang di saran untuk marketing dan periklanannya, dan
beberapa kota bahkan di beberapa negara, sebagainya.
Oleh Sunyoto Pringgodigdo

akan memerlukan seorang Corporate Chef yang
akan membantu hotel dalam merumuskan konsep
FB Department yang ada, baik konsep yang
berlaku secara umum maupun konsep khusus
yang mengangkat keunikan FB di suatu kota
ataupun negara dimana hotel tersebut berada.
5
produk
Suplier dan Importir bahan makanan:
Bertugas memberikan saran tentang
produk yang memiliki nilai pasar sebelum
diimpor dengan memberikan gambaran
kebutuhan dan aplikasinya terhadap konsumen,
Mulai dari room amenities (fruit basket, dan lain- dan demonstrasiB2B,
retail maupun melakukan product sales
untuk meningkatkan minat beli
lain.), coffee shop, specialty restaurant maupun konsumen, dan sebagainya.
lounge, pool dan sebagainya.
Usaha apa yang memerlukan
Corporate Chef?
Mungkin yang menjadi pertanyaan adalah
belum umumnya jabatan tersebut dimasyarakat
(industri pangan atau pendukungnya), dimana
2 Restaurant dan Catering: Corporate Chef
berfungsi tidak hanya membuat konsep
makanan, tetapi juga mengamati selera
konsumen di wilayah setempat, baik rasa maupun
bahan makanan yang disukai dan tidak disukai.
6 Perusahaan Importir maupun fabrikasi
alat pendukung usaha jasa makanan
dan minuman: Memberikan saran
desain produk termasuk kriteria dan bahannya
kepada R&D, melakukan demonstrasi kegunaan
orang lebih mengenal seorang Executive Chef, Selain itu juga ikut mencari sumber bahan baku alat dalam usaha jasa makanan dan minuman,
Chief Cook maupun Restaurant Chef (Chef de lokal yang dapat dibuat di dalam menu, termasuk membuat segmentasi pemasaran dan penjualan
Cuisine) dibandingkan dengan Corporate Chef. bahan makanan langka tetapi dicari konsumen baik secara langsung maupun melalui mediasi
Bahkan beberapa pimpinan perusahaan masih lokal maupun wisatawan, dan sebagainya. dengan asosiasi profesi, dan sebagainya.
3
menganggap bahwa Corporate Chef hanya Masih banyak lagi fungsi dari seorang Corporate
cocok untuk grup restaurant atau hotel yang Retail: Corporate Chef berfungsi selain Chef, dan mungkin sudah dapat dilihat bahwa
bertanggung jawab untuk operasional beberapa untuk mengfungsikan kitchen dan bakery seorang Corporate Chef tidak lagi hanya
unit usaha atau outlet makanan dan minuman counter, juga berfungsi sebagai advisor menangani pengolahan makanan secara langsung
(Food and Beverage outlet). untuk fresh product yang akan dijual baik tetapi lebih kearah management perencanaan
daging, makanan olahan, sayuran, dan lain-lain. dan operasional dengan menjadikan makanan
Padahal lingkup kerja seorang Corporate Chef Untuk meningkatkan penjualan, Corporate Chef dan minuman sebagai inti pekerjaannya yang
sangatlah luas, seluas industri yang bergerak di dapat berfungsi sebagai cooking demonstrator digabungkan dengan strategi marketing untuk
Apa itu Corporate Chef? bidang makanan dan minuman serta industri bekerjasama dengan supplier retail dan dengan meningkatkan penjualannya. Hal ini tentu saja
Saat menghadiri pameran FHI di Jakarta penunjangnya. Boleh dibilang seorang Corporate pengetahuannya juga menjadi Retail Ambassador berbeda dengan seorang executive Chef yang
International Exhibition Center – Kemayoran, Chef dibutuhkan oleh perusahaan supplier, yang berfungsi sebagai advisor saat konsumen lebih banyak terlibat dalam membuat menu,
ada sesuatu yang menarik saat mengunjungi supermarket atau retail, industri pengolahan hasil yang akan mengadakan acara di rumah seperti mengolah makanan dan mempresentasikannya
stand-stand yang ada di sana terutama stand ternak maupun perikanan, industri penghasil ulang tahun dan berbelanja di retail dengan dimana fokusnya adalah makanan.
yang menyediakan demo cooking sebagai salah bahan pangan maupun olahannya, offshore memberi saran menu dan bahan yang tersedia di
satu daya tarik agar pengunjung mau datang ke catering yang memiliki banyak tempat yang retail, dan sebagainya.
stand mereka. Ternyata sebagian besar stand dilayani, restoran yang memiliki banyak cabang/
yang memiliki demo cooking hanya menggunakan outlet,
minuman
hotel dengan fasilitas makanan dan
yang memiliki banyak cabang, resort
tenaga Chef yang dipekerjakan selama pameran
berlangsung dan tidak dikomandani oleh seorang makan danhiburan
dan pusat
minum,
yang memiliki banyak fasilitas
dan sebagainya.
Corporate Chef.

Concept
Pengetahuan dan keahlian Masih banyak kemampuan lainnya yang harus

yang dimiliki oleh seorang dimiliki seorang Corporate Chef yang tentu
saja disesuaikan dengan tempat kerjanya, Cake decorator bisa
Corporate Chef dimana dimasing-masing tempat memiliki dibilang sebagai
Sangat baik bila seorang Corporate Chef kebutuhan yang berbeda dan yang mungkin
berasal dari seorang Executive Chef, hanya saja sama adalah kemampuan administrasinya dan seorang seniman
kemampuan administrasi dan management di luar kemampuan berkomunikasinya lah yang harus yang mendesain,
pengolahan makanan secara langsung haruslah disiapkan sebelum memasuki posisi ini. Dengan membangun dan
ditingkatkan, karena seorang Corporate Chef kemampuan sebagai seorang Executive Chef akan
merupakan penentu kemajuan usaha dimana menjadi lebih mudah saat akan menerjuni karir memperindah
mereka bekerja seperti layaknya seorang General sebagai Corporate Chef. sesuatu yang
Manager. dipanggang.
1 Kemampuan menggunakan computer

seorang Corporate Chef haruslah
sebanding dengan kemampuannya
menggunakan pisau, baik program office maupun
kemampuan menjelajah internet, berkomunikasi
Tantangan dan masa depan
seorang Corporate Chef
Menjadi seorang Corporate Chef merupakan
peluang pilihan berkarir bagi seorang Chef yang
saat ini masih terbatas di lingkup HOREKA
Kemampuan dalam
mendekorasi bagi
seorang cake
decorator adalah
lewat jejaring sosial, sehingga akan membantu (hotel, restaurant dan katering) dan diharapkan sangat tergantung
dalam hal komunikasi, laporan kerja maupun dengan hadirnya Corporate Chef di industri pada kreativitas,
perencanaan dan presentasinya. pangan baik bahan baku, bahan olahan maupun
keahlian dan
2
peralatan pengolahannya akan membantu kinerja,
Memiliki pengetahuan tentang produk yang produktifitas dan kreatifitas para Chef karena pengalaman. Tidak
akan diwakilinya, mulai dari bahan dasar, bahan baku dan penunjangnya sudah disediakan ada jalur karir yang
cara pengolahan, penyajian, keunggulan sesuai dengan kebutuhan para chef.
produk dibanding produk lainnya, sehingga dapat ketat untuk menjadi
memberikan arahan kepada bagian R&D. Para Corporate Chef diminta memberikan arahan seorang cake
3
kepada perusahaan dimana mereka bekerja decorator. Untuk
Memiliki kemauan untuk tampil di depan agar dapat menyediakan fasilitas pendukung
umum dengan melakukan demonstrasi para chef di HOREKA serta menjadi jembatan memulai berkarir
tentang produk baik di muka umum secara komunikasi antara industri pangan dan HOREKA sebagai cake
langsung maupun lewat iklan yang dibuat pihak dengan konsumen B2B secara langsung sehingga decorator, Anda
perusahaan, membuat tulisan tentang produk yang mengurangi penggunaan artis atau talent dalam
diwakilinya termasuk melakukan press release marketing, sales dan promotion. Karena Chef bisa mulai mengikuti
dengan wartawan saat launching produk, dan selain memberikan image juga dapat melakukan pelatihan formal
sebagainya. komunikasi tanya-jawab secara langsung dengan mendekorasi kue.
4
konsumen individual dan perusahaan sehingga
Memiliki pengetahuan tentang konsep membuat konsumen lebih yakin dengan produk
produk dan hubungannya dengan market yang ditawarkan. Dan diharapkan terjadi sinergi
antara industri bahan baku dan olahan sebagai
Cake Decorator:
segmentation, termasuk market demografi
dari konsumen pasar, hal ini terutama untuk hulu dan industri HOREKA sebagai hilir.
corporate chef yang bertugas di restaurant
maupun catering, sehingga dapat membantu pihak Untuk kedepan, tentu saja banyak perusahaan
marketing, sales dan komunikasi saat melakukan yang akan membutuhkan seorang Corporate
interaksi dengan konsumen. Chef dalam struktur organisasi perusahaan dan
5
di lain sisi para Executive Chef dapat bersiap-
Prospektif Karir
Memahami kebutuhan konsumen akan jasa siap menambah pengetahuan dan keahlian yang
makanan baik yang bersifat rutin maupun dibutuhkan untuk mengisi jabatan tersebut sesuai
yang bersifat khusus, baik konsumen dengan jenis industri yang akan dimasukinya.
perorangan maupun perusahaan ataupun Sunyoto Pringgodigdo
lembaga, hal ini sangat penting untuk bisnis Patus Consultant
convention center/hall ataupun hotel ballroom,
dan sebagainya.

C ake Decoration atau seni menghias kue
merupakan suatu kolaborasi antara kuliner
dan seni. Dengan berbekal kreativitas dan
ketekunan, beragam kreasi cake yang atraktif dan
menakjubkan dapat dihasilkan.
Menurut Chef Ucu, seseorang yang ingin dapat
membuat suatu cake decoration harus menguasai
teknik dasar membuat kue, seperti:
* Mengerti akan bahan yang dipergunakan.
Contohnya fondant, plastic icing, macam-
macam cokelat, butter cream, fresh cream,
“Membuat suatu cake decoration membutuhkan marzipan.
pengalaman dan pembelajaran yang lebih dalam, * Mengerti akan teknik yang digunakan,
belajar dari satu guru ke guru lain sehingga misalnya fondant harus ditipiskan (rolling),
mendapatkan pengalaman yang berbeda yang butter cream harus di mixer, mengerti akan
akhirnya menimbulkan kreatifitas tersendiri,” tutur teknik air brush, dan lain-lain.
Chef Ucu Sawitri salah satu cake decorator yang * Mengetahui cara pewarnaan pada bahan
mempunyai sekolah khusus mendekorasi kue yang dipergunakan, seperti pemberian warna
dibilangan Rawamangun yang dberi nama “The pada butter cream dilakukan sebelum butter
Art of Ucu”. Memutuskan untuk berkonsentrasi cream masuk kedalam lemari pendingin, atau
di bidang kue, karena menurut Chef Ucu tidak cara penyimpanan butter cream yang harus
semua orang bisa membuat kue, tetapi banyak di simpan selama semalaman sehingga hasil
orang yang bisa memasak. Sehingga Chef Ucu warnanya semakin bagus, atau teknik khusus
memutuskan untuk menekuni bidang kue. Menurut pewarnaan pada icing agar warnanya tidak
Chef Ucu, membuat kue memiliki tingkat kesulitan pudar.
yang lebih dalam daripada memasak, tetapi jika * Mengetahui cokelat apa yang pantas
sudah ditekuni semua itu dapat dilewati dengan digunakan untuk membuat cake decoration,
mudah dan dapat menjadi kesenangan tersendiri. seperti cokelat modeling yang dapat dibentuk,
cokelat moulding yang menggunakan cetakan,
dan masih banyak lagi teknik-teknik dasar
yang penting untuk mendekorasi kue.
Cake decoration juga memerlukan alat yang
mendukung proses pekerjaannya seperti piring
berputar, pisau palet (spatula) atau potongan
plastik (scrapper), gilingan kue (rolling pin),
kantong dekorasi (decorating bag atau piping
bag), spuit (decorating tip), coupler (gelang
dari plastik yang memungkinkan satu kantong
dekorasi memakai spuit yang berbeda-beda),
kertas berpola (stencil).
Seorang cake decorator juga harus pintar
membuat cake. Banyak cake decorator Indonesia
yang kurang eksis, karena tidak pandai membuat
Foto-foto: Doc. Chef Ucu Sawitri
cake tetapi pandai dalam mendekorasi kue.

“Sebenarnya tidak apa-apa jika seorang cake
decorator itu tidak pintar membuat kue, hanya
saja sayang jika dekorasi kuenya begitu bagus
tetapi kuenya tidak enak,” sesal chef Ucu. Pada
dasarnya, membuat suatu cake decoration itu
akan mudah jika didalami dan dikerjakan dengan
hati yang senang. K-14
Chef Ucu Sawitri

Concept
Roti Buaya
Filosofi
Sang Legenda Betawi

pelanggan roti buaya mini yang dapat dinikmati
kapan saja,” tutur Bang Mamat salah satu karyawan
Terang Jaya Bakery. Roti buaya umumnya dipesan
khusus oleh para pelanggan untuk upacara
Bang Mamat, salah satu karyawan Terang Jaya Bakery pernikahan, dan bersifat customized, artinya
dapat dipesan sesuai dengan keinginan pelanggan
roti buaya setiap hari. Jika ingin membeli roti termasuk untuk ukuran roti, dan filling roti.
buaya biasanya harus memesan terlebih dahulu.
Salah satu produsen roti buaya dibilangan Dahulu, roti buaya tidak ada rasanya, hambar
Kebayoran Lama Jakarta mengatakan bahwa, dan bertekstur kasar dan keras. Kini, dengan
sebenarnya membuat roti buaya tidak sulit. melihat perkembangan industri bakery yang makin
Bahan baku untuk membuat roti buaya sama menggila, tak salah jika roti buaya mulai berbenah
seperti bahan baku untuk membuat roti manis diri. Roti buaya kini dibuat lebih lembut teksturnya
pada umumnya, yakni tepung terigu, gula menyerupai roti manis, serta tambahan filling yang
pasir, margarin, ragi, susu bubuk dan telur. diselipkan di bagian ‘perut buaya’. Dengan filling
Perbedaannya hanya terletak pada proses aneka rasa seperti cokelat, selai stroberi, bahkan
pembentukan adonan roti yang dibentuk keju, roti buaya lebih percaya diri untuk bersaing
Roti buaya merupakan salah

satu kue khas suku Betawi. Roti
R oti buaya sudah
dikenal puluhan tahun
lamanya dan sudah menjadi
simbol suatu pernikahan adat betawi. Roti buaya
biasanya dibawa oleh mempelai pria sebagai
menyerupai buaya. Sejak 50 tahun lalu Terang
Jaya Bakery menjual roti buaya dan menjadi
legendaris di wilayah tersebut, kini banyak toko
bakery yang menjadi reseller roti buaya buatan
Terang Jaya Bakery.
dengan roti manis lainnya. “Tetapi biasanya untuk
isian roti tergantung pada keinganan konsumen.
Jika ingin diisi maka akan diisi, jika tidak ya kami
tidak mengisi,” tutur Bang Mamat.
Terang Jaya Bakery bisa memproduksi roti buaya
buaya juga merupakan salah hantaran pernikahan untuk mempelai wanita. Roti buaya umumnya dijual dengan ukuran yang berukuran 1,5 meter yang dijual dengan harga
satu syarat yang harus dibawa Roti buaya diberikan kepada mempelai wanita super besar, hampir menyerupai ukuran buaya Rp. 250.000 dan hanya akan diproduksi pada
sebagai simbol bahwa pria yang memberikan roti sesungguhnya, tetapi di Terang Jaya Bakery roti hari Jumat dan Sabtu, karena pada hari tersebut
oleh mempelai laki-laki dalam buaya tersebut akan setia selamanya kepada sang buaya dengan ukuran mini juga dapat ditemui. biasanya orang paling banyak mengadakan hajat
pernikahan yang menggunakan wanita, sama seperti buaya, hewan melata yang Dibandrol dengan harga 2.500 rupiah roti atau pernikahan adat Betawi. Menurut Bang
terkenal setia dengan pasangannya. Mamat, pemesanan roti buaya akan sepi pada
adat Betawi. ini diproduksi setiap hari ditempat ini. “Kami
Bulan Safar, karena menurut kepercayaan sebagian
Saat ini, mencari roti buaya terbilang sulit. Karena tidak hanya menghadirkan roti buaya saat ada
hadirnya roti buaya hanya dalam pernikahan saja pernikahan saja. Dengan harga yang cukup orang, tidak baik melangsungkan pernikahan di
sehingga tidak semua toko roti menjual terjangkau, kami menawarkan kepada para Bulan Safar. Syafit Rifa

Sensory &
Application
Pilih Sourdough
atau Straight Dough ?
Oleh Nur Aini
Pangan berbasis sereal (biji-

bijian) memainkan peran penting
sebagai sumber energi dan
R oti merupakan satu hasil olahan
gandum tertua yang berasal dari Timur
Tengah dan sekarang telah menyebar
ke seluruh penjuru dunia. Hampir setiap negara
punya bentuk, aroma dan rasa roti yang khas.
Walaupun berbeda bentuk, aroma dan rasa,
gizi dalam kehidupan manusia. namun pada prinsipnya pembentukan adonan
Salah satu hasil olahan serealia, roti sebelum mengalami pemanggangan harus
melewati beberapa tahap yaitu mixing, kneading,
terutama dari gandum yang fermentasi, dan make up.
banyak dikonsumsi di berbagai
Satu tahap yang menentukan kualitas roti adalah
belahan bumi adalah roti. Tujuan proses pembentukan adonan. Pembentukan
utama proses pengolahan adonan dapat dilakukan dengan beberapa metode
gandum menjadi roti sebenarnya yang berbeda dan masing-masing metode tersebut
punya pengguna tersendiri. Secara umum, teknik
cukup sederhana, yaitu pembuatan roti dikelompokkan menjadi bulk
mengubah tepung gandum fermentation dan mechanical dough. Sesuai
dengan namanya, pada mechanical dough atau
dan bahan-bahan lain menjadi biasa juga disebut Chorleywood bread process
produk pangan berpori, ringan pengembangan adonan dicapai dengan pemberian
gaya mekanis yaitu dengan teknik mixing
dan lezat. kecepatan tinggi dalam waktu singkat; sedangkan
metode bulk fermentation mengandalkan waktu
fermentasi untuk mengembangkan adonan.
Pembentukan adonan secara bulk fermentation

dapat menggunakan beberapa metode yaitu adonan selama 55 menit, yang diikuti dengan 24oC atau lebih rendah untuk menghambat
sponge and dough, straight dough, serta Straight dough proses pemanggangan (baking). Modifikasi teknik fermentasi. Proses penghambatan fermentasi
sourdough. Straight dough merupakan teknik pembuatan straight dough dapat dilakukan saat pembuatan dapat dilakukan dengan menyimpan adonan
roti paling tradisional, dimana semua bahan roti manis agar lemak dan gula benar-benar dalam refrigerator. Kelebihan teknik ini adalah
Sponge and dough merupakan teknik dicampur secara bersamaan sampai terbentuk tercampur sempurna. Pada tahap awal, lemak, karena waktu fermentasi lebih lama maka aroma
pembuatan roti yang dominan di Amerika Utara, adonan, kemudian dilakukan fermentasi. Proses gula, garam, susu bubuk dan flavoran dicampur yang terbentuk lebih baik.
yang diawali dengan pembentukan sponge pembentukan adonan dengan metode ini sampai homogen, kemudian baru tepung dan
(biang) adonan. Sponge dibuat dari air, yeast, memerlukan waktu tiga sampai empat jam. yeast dicampur sampai adonan kalis. Keunggulan metode straight dough yaitu proses
gula dan tepung (70 persen dari total tepung). Fermentasi dilakukan sebanyak dua kali. Tahap- pencampuran semua bahan dilakukan sekaligus,
Pembentukan sponge diikuti tahap prefermentasi tahap yang dilakukan pada pembuatan adonan No time dough merupakan variasi dari metode sehingga menghemat peralatan yang digunakan.
selama 3 sampai 4 jam. Setelah prefermentasi, dengan metode straight dough meliputi mixing straight dough, dimana proses fermentasi hanya Akan tetapi, metode straight dough punya
dilakukan penambahan bahan-bahan lain dan dan kneading (pengulenan). Proses kneading dilakukan dalam waktu singkat yaitu antara 5 kelemahan yaitu perlu tenaga atau energi dalam
pembentukan adonan. Metode sponge and harus dilakukan sampai benar-benar terbentuk sampai 20 menit. Penggunaan metode no time proses kneading yang harus dilakukan sampai
dough ini sedikit merepotkan karena kita harus adonan yang kalis, kemudian diikuti fermentasi dough ini perlu tambahan senyawa pengoksidasi adonan benar-benar kalis. Kelemahan lain metode
membuat biang adonan terlebih dahulu. pertama selama 100 menit. Fermentasi pertama misalnya 60–120 ppm asam askorbat. Metode straight dough adalah proses fermentasi sulit
ini bertujuan untuk memperbanyak yeast. Setelah ini cukup menghemat waktu bagi para bakers, untuk dikontrol karena fluktuasi suhu serta faktor
Straight dough dan sourdough merupakan dua fermentasi pertama dilakukan kneading lagi yang namun aroma roti yang terbentuk kurang kuat dan lingkungan lain sehingga mungkin terjadi over
teknik yang dikenal dan banyak dilakukan dalam dilanjutkan fermentasi kedua selama 55 menit umur simpan juga singkat. Metode ini biasanya fermentasi. Selain itu, pada umumnya roti yang
proses pembuatan roti. Masing-masing teknik untuk menghasilkan gas CO2. Selanjutnya adalah hanya digunakan apabila waktunya mendesak. dibuat dengan metode straight dough lebih kenyal,
tersebut punya kelebihan dan kekurangan. proses makeup, yaitu bahan dibagi menjadi Metode straight dough juga dapat dilakukan pada struktur roti lebih kasar, dan aroma roti kurang
Bagaimana keunggulan dan kelemahan metode potongan kecil-kecil dan dibentuk. Tahap waktu fermentasi yang lebih lama, yaitu 5 sampai menarik. Metode straight dough pada umumnya
tersebut akan dapat anda pelajari di bawah ini berikutnya adalah proofing yaitu pengembangan 6 jam, atau bahkan sampai semalam pada suhu digunakan pada produksi roti skala kecil.
sehingga anda dapat memilih metode yang tepat
untuk memulai usaha bakery anda.

- Strain - Kadar abu
- Aktivitas - Aktivitas enzim
starter tepung air
- Suhu
- Dough yield
Fermentasi sourdough - Jumlah starter
- Waktu
- Nutrien
- Asam laktat, asam asetat, asam-asam lain: pengaruh pH

- Asam amino, peptide
- Komponen volatile
- Enzim
-Modifikasi:
Adonan bread * Aktivitas enzim
* Rheologi adonan
* Distribusi air
Peningkatan kualitas bread -Perbaikan flavor
Gambar 1.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti yang dibuat dengan metode sourdough
Sourdough gelembung dan membantu pengembangan Setelah tahap resting (autolisis), dilakukan Fermentasi sourdough juga mempunyai
adonan. kneading yang tidak memerlukan waktu lama keuntungan lain yaitu memperpanjang umur
untuk mendapatkan kalisnya adonan. Penggunaan simpan, meningkatkan volume, menghambat
Pada awalnya teknik pembuatan roti dengan Fermentasi adonan secara sourdough dapat metode sourdough dalam pembuatan roti sangat proses staling, serta meningkatkan nutrisi. Hal
metode sourdough diterapkan pada pembuatan dilakukan secara spontan, yang dibuat dengan memakan waktu. Selain itu, proses pembentukan ini berdampak positif pada roti yang dihasilkan,
roti dari rye. Rye merupakan serealia seperti cara mencampur tepung dengan air tanpa adonan dengan metode sourdough merupakan yaitu roti yang dibuat dengan metode sourdough
gandum tetapi tidak dapat membentuk gluten penambahan starter atau menggunakan adonan sistem yang sangat kompleks. Faktor yang mempunyai rasa lebih lezat, tekstur lebih halus
pada proses pembentukan adonan sehingga yang sebelumnya, yang disebut mother dough. mempengaruhi adalah waktu dan suhu fermentasi, serta umur simpan lebih lama. Hal ini sesuai
adonan tidak mengembang. Akan tetapi dalam Starter sourdough yang komersial dijual di pasaran serta parameter lain, seperti jenis tepung, kadar dengan yang diinginkan konsumen sekarang yaitu
proses perkembangannya, teknik sourdough ini dalam bentuk kering dan bubuk, yang dalam abu, media (keberadaan sumber kabon, nitrogen produk pangan yang lezat, bergizi dan awet tanpa
banyak diaplikasikan pada pembuatan produk aplikasinya tinggal ditambah air. dan vitamin), pH, kadar air serta keberadaan adanya bahan tambahan.
bakery dari gandum. senyawa antimikroba (Gambar 1). Nur Aini
Pembentukan adonan dengan metode sourdough Staf Pengajar Jurusan teknologi Pertanian,
Proses pembuatan produk bakery dengan merode perlu waktu lama, tapi anda tidak perlu melakukan Selama fermentasi sourdough, tumbuh miroflora Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.
sourdough merupakan proses dimana tepung proses kneading sampai terbentuk adonan yang tertentu yang meliputi jenis bakteri asam laktat Referencee:
* Balestra, F. 2009. Empirical and fundamental mechanical tests in
dan air serta bahan-bahan lain difermentasikan kalis. Proses mixing hanya dilakukan untuk dan yeast. Yeast yang tumbuh berperan sebagai the evaluation of dough and bread rheological properties.
menggunakan mikrobia yang secara alami ada mencampur semua bahan secara merata. Pada senyawa pengembang dengan menghasilkan gas Universitas Bologna.
* Mueen-Ud-Din, G. 2009. Effect of Wheat Flour Extraction Rates on
dalam adonan sebelumnya, dari kultur starter pembentukan adonan dengan metode sourdough, karbondioksida, sementara bakteri asam laktat Physico-Chemical Characteristics of Sourdough Flat Bread. Disertasi.
komersial, peralatan bakery atau dari tepung. proses mixing hanya benar-benar bertujuan berperan menghasilkan komponen-komponen National Institute of Food Science and Technology. University of
Agriculture. Faisalabad- Pakistan.
Pada proses sourdough diperlukan starter, dan untuk mencampur adonan yang diikuti resting flavor. Hal ini mengakibatkan karakter produk
starter yang baik hanya terdiri dari tepung, air dan (pengistirahatan) selama 15 sampai 20 menit bakery yang dibuat dengan metode sourdough
yeast. Selama pengembangan, yeast menghasilkan sehingga gluten benar-benar menyerap air dan mempunyai aroma lebih harum daripada roti yang
gas karbondioksida, yang akan membentuk terhidrasi serta mengaktifkan enzim protease. hanya mengembang dengan yeast.

Sensory &
Application
Variasi
Pizza &
Topping Kini, pizza tampil dalam berbagai
bentuk dan rasa.
P izza, makanan yang berasal dari Italia ini

begitu mendunia. Pamor makanan ini,
konon bermula dari seorang pembuat roti
bernama Raffaele Esposito yang berasal dari
Napoli, yang berada di selatan Italia. Saat itu,
sekitar tahun 1889, ia membuat roti bundar
ber-topping untuk menyambut kedatangan
Raja Umberto I dan Ratu Margherita. Untuk
menunjukkan rasa patriotismenya, roti Raffaele
diberi topping yang mengacu pada bendera
Italia yang berwarna merah-putih-hijau. Ia
menggunakan bahan-bahan segar seperti
tomat, keju mozzarella, dan daun basil untuk
membuatnya.
Buah kreasi Raffaele ternyata tak sia-sia. Ratu
menyukai roti buatannya. Sebagai ucapan terima
kasih, Raffaele memberi nama rotinya pizza
Margherita. Nama pizza ini kabarnya diambil
dari nama toko roti milik Raffaele yang bernama
Pizzeria, sedangkan Margherita diambil dari nama
sang ratu.

Selain cerita tentang Raffaele, masih ada versi lain Pizza hadir dengan berbagai kreasi dan variasi perut orang Indonesia yang terbiasa makan nasi,
tentang asal usul pizza. Kabarnya, ide pembuatan topping. Bentuknya tak melulu roti bulat dengan pizza tetap saja hanya sekedar pengganjal perut, Lain negara, Lain topping pizza*)
pizza bermula dari Yunani, kemudian diadaptasi olesan saus serta taburan daging atau sayuran. bukan sebagai menu makan pengganti nasi. Selera berbeda soal topping pizza juga
oleh orang Italia. Orang Yunani pada waktu itu Namun bisa dalam berbagai macam bentuk, Pizza yang dijual di gerai-gerai, awalnya terlihat di beberapa negara berikut.
suka sekali menyantap roti berbentuk lempengan bahkan dengan topping yang bercita rasa manis. berbentuk bundar tipis dengan kreasi topping
bundar yang disebut plankuntos. Oleh orang aneka rasa dan warna yang dengan mudah Jepang
Italia, roti bundar tipis yang dibuat dengan cara Bentuk & topping pizza terlihat langsung. Seiring perkembangan, fisik Mayo adalah istilah pizza di Jepang, dengan
dibakar ini dikombinasikan dengan segala jenis Asal mulanya pizza yang merupakan roti tidak pizza pun ikut berdandan mengikuti tren. Pizza topping mayones, kentang, daging babi
bahan yang dioles dan ditaburkan di atasnya. Roti beragi berbentuk bundar tipis di Italia, disajikan generasi masa kini tampil lebih modis dengan asap, jagung, pimiento, dan bawang.
ber-topping meriah ini yang kemudian beken dan hanya untuk hidangan penyerta. Namun setelah bentuk yang variatif sesuai kreativitas. Tidak
dikenal dengan nama pizza. dikombinasi dengan berbagai jenis bahan, pizza melulu harus bundar tipis seperti aslinya, namun Australia
pun menjadi hidangan utama. Ini berbeda dengan ada pizza berbentuk segi empat, pizza tutup Pizza yang populer di Australia
Meski belum jelas versi cerita mana yang terbukti di Indonesia. Meski pizza tampil dengan berbagai yang ada isian di dalamnya (hampir mirip mengombinasikan saus BBQ, udang dan
kebenarannya. Yang pasti, pizza yang kondang topping yang ’berat’ seperti menggunakan seperti pastel), berbentuk menyerupai mangkuk potongan buah nanas. Rasa yang dominan
seantero dunia ini mampu memikat hati setiap daging-dagingan, aneka seafood atau ayam, bagi yang diisi, digulung seperti lasagna, hingga adalah gurih dan pedas.
generasi, mulai dari anak-anak hingga dewasa. bentuk menyerupai cone es krim.
Perancis
Selain bentuk yang beragam, topping atau isian Ada dua pilihan pizza favorit di Perancis.
pizza pun sudah sangat berkembang. Kreativitas Selain telur ceplok sebagai topping pizza,
yang makin tak terbendung sukses menciptakan juga ada tarte flambee. Ini merupakan
aneka pizza yang menggiurkan. Pinggiran pizza dengan lapisan tipis seperti crepe.
roti pizza pun ada yang divariasikan dengan Topping-nya berupa creme fraiche,
isian keju, daging olahan atau diberi taburan bawang bombay dan daging babi asap.
cornflakes. Untuk cita rasanya, ada banyak
pilihan pizza. Mulai dari pizza khusus pecinta
daging-dagingan alias meat lovers (berisi India
daging cincang, daging asap, salami, pepperoni, Pizza di India ber-topping jahe, daging
sosis), pizza non halal dengan topping daging domba, keju India, dan tahu. Selain itu, juga
babi, pizza vegetarian berisi jamur, brokoli, ada pizza tikka yaitu pizza dengan topping
nenas hingga eggplant, pizza untuk penyuka daging ayam pedas dengan saus yoghurt.
hidangan laut (cumi, udang, salmon hingga
anchovy ). Ada pula pizza yang ber-topping Jerman
daging ayam, pizza kalkun, pizza berisi daging Pizza favorit di Jerman bertabur potongan
bebek hingga pizza dengan taburan telur. Bahan tuna.
utama ini biasanya dikombinasikan dengan
aneka sayur-sayuran seperti tomat, kacang Rusia
polong, zaitun, paprika, daun basil, jamur, atau Warga Rusia mengenal pizza sebagai
bawang bombay. Tak ketinggalan, taburan keju mockba, taburannya rata-rata berbahan
mozzarella yang menebarkan aroma harum ikan seperti sarden, tuna, makarel, salmon
saat dipanggang, membuat cita rasa pizza pada serta kombinasi bawang.
akhirnya menjadi semakin istimewa.
Swedia
Tidak berhenti sampai di situ. Kreatifitas para Pizza Africana yang jadi favorit di Swedia.
pembuat pizza bisa dibilang semakin imajinatif Topping pizza ini kombinasi dari kacang,
dan berani berkreasi keluar dari pakem asalnya. pisang, ayam, nanas, dan bubuk kari.
Cita rasa pizza dibuat dalam versi manis. Pizza
diracik sebagai dessert. Pizza ini diberi topping *)Dikutip dari berbagai sumber
cokelat leleh atau saus stroberi, dengan paduan
buah-buahan segar atau
es krim.

Sensory &
Application
Cake Cantik
dalam
Cup
B entuknya unik, bak miniatur cake yang
dituang dalam cup-cup mini berwarna-
warni, dan didandani cantik dengan
pernak-pernik. Bentuknya yang cantik dan indah
terkadang membuat kita merasa sayang untuk
memakannya. Itulah kesan pertama saat mengenal
fairy cake atau cupcake. Cupcake mempunyai
penampilan yang sangat menarik, pantas untuk
dijadikan hantaran, dessert atau snack untuk
Kue cantik cupcake belum disajikan kepada para tamu.
sepi peminatnya, malah makin
Asal cupcake
banyak. Pemainnya juga makin Menurut situs Wikipedia, cupcake pertama kali
merebak dengan industri muncul pada tahun 1768 yang disebutkan
rumahan sebagai pemain sebagai “a cake to be baked in small cup” yang
ditulis oleh Amelia Simms, dalam bukunya
utamanya. Ada juga yang “American Cookery” tetapi belum disebutkan
mengambil bisnis franchise kata ‘cupcake’ di dalamnya. Kata ‘cupcake’
didokumentasikan pertama kali dalam buku
saking boomingnya cupcake resep Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes,
beberapa waktu lalu. and Sweetmeats”, oleh Eliza Leslie’s tahun
1828. Dahulu, proses pembuatan cupcake
hanya menggunakan takaran, bahan-bahan
yang digunakan ditakar dalam wadah berukuran
cup dan bukan ditimbang, karena itu kue ini
dinamakan cupcake, dan selain itu tempat yang
digunakan untuk mewadahi cake tersebut juga
berbentuk mangkuk kecil seperti cup.
Sekarang, cupcake sangat bervariasi, mulai dari
komposisi bahan baku, ukuran, bentuk, hingga
dekorasinya.

Membuat cupcake Edible paper. Gambar apapun dapat dicetak sebagus
hasil cetakan printer dan akan diprint di kertas yang
Bahan dasar cupcake adalah kue bolu. Bahan-bahan namanya sugar paper dengan tinta edible ink dan
yang diperlukan standar seperti saat membuat bolu pada aman dikonsumsi. Edible paper merupakan pilihan
umumnya. Buttercake merupakan jenis cake yang biasanya tepat untuk mencetak foto diri, logo perusahan dan
digunakan untuk membuat cupcake karena kepadatan lain-lain untuk menghias cupcake Anda.
cake tersebut. Tekstur buttercake yang kokoh membuatnya
cocok dijadikan cake dasar pembuat cupcake. Tekstur cake Icing. Berbahan dasar gula, icing sangat elastik
menentukan kuat atau tidaknya cake menopang pernak- dan dapat dikreasikan menjadi berbagai macam
pernik yang nantinya akan menghiasi cupcake. Disarankan bentuk dan warna. Hiasan cupcake menggunakan
untuk tidak menggunakan spongecake yang lembut untuk icing biasanya berbentuk 3 dimensi. Kreasinya tak
membuat cupcake. Cupcake yang terbuat dari spongecake terbatas, dapat dibentuk menjadi bentuk dan model
akan tampak cekung ditengah, kurang kokoh dan terkesan apapun. Menghias cupcake dengan menggunakan
tidak rapi. Hal ini di-iya-kan oleh Rusman Nuryadin, icing memakan waktu cukup lama, selain itu harga
Supervisor dari Rumah Cup-Cakes (RC) Bogor. Rumah cupcake menjadi lebih tinggi.
Cup-Cakes menggunakan resep dasar buttercake untuk
pembuatan cake-nya, itu sebabnya mengapa cupcake RC Mengemas cupcake
teksturnya kasar, padat dan tidak lembut.
Proses pembuatan cupcakes tidak memakan waktu yang Mengemas cupcake tidak sulit, karena kini kemasan
lama. Untuk 30 cupcake total waktu yang dibutuhkan cupcake banyak sekali dijual dipasaran, mulai dari
mulai dari menimbang bahan, memanggang sampai yang terbuat dari karton duplek hingga plastik mika.
menunggu cakenya dingin dan siap untuk dihias sekitar Cupcake akan terlihat cantik sekali saat dikemas
1,5 jam. Menghiasnya membutuhkan waktu berbeda-beda menggunakan plastik mika, layaknya barang berharga
tergantung jenis hiasannya. Yang paling mudah untuk 30 yang ‘sayang’ untuk dimakan.
cupcake itu sekitar 30 menit. Kalau hiasannya rumit bisa
makan waktu 4-5 jam, bahkan lebih. Variasi cupcake
Tidak hanya toppingnya yang membuat cupcake
Topping cupcake terkesan mewah, tetapi rasa juga tak boleh kalah.
Cupcake dapat di-filling sesuai keinginan, seperi
Setelah cake siap dalam cup, maka saat menghias tiba. Rumah Cup-Cakes misalnya yang menyajikan
Empat bahan utama penghias cupcake adalah buttercream, cupcake dengan filling chocolate, blueberry dan
cooking chocolate, edible paper, dan icing. stroberi jam.
Buttercream. Buttercream biasa digunakan untuk menghias Tampilan dan bentuk cupcake juga dapat disesuaikan
kue, terbuat dari campuran mentega tawar, shortening, dan dengan momen yang ada, seperti misalnya hiasan-
susu kental manis yang dikocok dengan kecepatan rendah. hiasan badut atau kartun untuk ulang tahun, ketupat
Buttercram juga dapat diwarnai dan diberi flavor. Untuk saat Lebaran, hiasan bunga dan hati untuk saat
mempercantik tampilan cupcake, sprinkle-sprinkle mungil romantik bersama pasangan, atau dominasi merah
warna-warni dapat ditambahkan atau ditaburkan pada dan figur
buttercream yang sudah menghias kue. Springkle warna- Santa Clause saat Natal.
warni ini bentuknya bermacam-macam, seperti bintang-
bintang, mutiara, bentuk hati dan lain-lain. Springkle ini Tren cupcake seakan menggeser kue cake ulang
juga edible (dapat dikonsumsi) karena terbuat dari bahan tahun pada acara ulang tahun anak-anak, atau
gula dan tepung. wedding cake apada upacara pernikahan. Cupcake
sangat praktis disajikan, tak perlu lagi memotong
Cooking chocolate. Cokelat sangat fleksibel digunakan kue ulang tahun untuk dibagikan, cupcake mini yang
untuk apapun. Saat cokelat masak dicairkan, cokelat cantik dengan warna-warni hiasan gula-gula, butter
dapat digunakan sebagai coating cupcake, dan juga dapat cream, atau dengan foto dapat segera dibagikan pada
dibentuk sesuai kebutuhan. tamu yang tak sabar mencicipinya. FB. Yunita

Resto Review
Bisnis kuliner di Bogor makin ramai, bagi Anda para investor bisnis
kuliner, coba tengok Bogor sebagai salah satu tujuan investasi
Mencicipi Cake Anda. Mau mencoba berbisnis di industri bakery dan pastry?
Rumah Cup-Cakes
Rumah Cup-Cakes yang terletak di jalan Sanggabuana 4 Bogor ini
dapat dijadikan referensi untuk usaha Anda. Berdiri sejak setahun
di yang lalu, Rumah Cup-Cakes kini menjadi spot tempat kongkow
yang nyaman dan asyik.
B isa ditebak dari namanya, outlet yang tidak

mau dikatakan sebagai restoran atau café
ini menawarkan beragam jenis cupcake
yang cantik tampilannya serta varian rasa yang
cukup unik. “Kami bukan restoran atau café,
melainkan rumah. Semua orang diharapkan
merasa nyaman masuk ke Rumah Cup-Cakes,
dan merasa seperti dirumahnya sendiri, karena itu
suasana di dalam Rumah Cup-Cakes kami buat
senyaman mungkin,” Jelas Ruslan, Supervisor
Rumah Cup-Cakes. Desain interior Rumah Cup-
Cakes cukup unik. Layaknya rumah, outlet dicat
dominan dengan warna putih dengan kombinasi
warna pink yang centil, membuat outlet ini
tampak sumringah, tak heran jika banyak remaja Namanya saja Rumah Cup-Cakes, sudah pasti
putri yang senang berlama-lama menghabiskan hidangan andalannya adalah cupcake. Menurut
waktu di outlet ini. Ruslan, ada 7 jenis cupcake andalan Rumah
Rumah Cup-Cakes tidak hanya menawarkan Cup-Cakes, yakni blueberry cupcakes dan
cake dalam cup, tetapi ada juga cup bread, cup strawberry cupcakes dengan selai blueberry dan
rice, salad, kroket dan hidangan yang di grill selai strawberry segar sebagai fillingnya, triple
(barbeque –BBQ). chocolate cupcakes dengan lelehan cokelat
“Konsep Rumah sebagai filling dan butter cream cokelat sebagai
Cup-Cakes adalah topingnya, ada juga cashew-buttercream
menyajikan sesuatu cupcakes, blueberry cheese cupcakes,
yang menggunakan blackforest cupcakes, dan cheesecream
cup, jadi tidak hanya cupcakes. “Semua filling dan toping kami
cake yang disajikan produksi sendiri, jadi kualitas dan rasanya
dengan cup tetapi ada terjamin dan dapat dibandingkan,” promo
juga roti, sus, kroket, Ruslan. Cupcake yang ditawarkan memiliki 2
nasi, serta salad yang ukuran yakni small dan large, dengan harga
disajikan dengan jual 6 ribu rupiah untuk cupcake mini dan 10
menggunakan cup,” ribu rupiah untuk yang ukurannya large.
tutur Ruslan. Selain itu Cupcake yang ditawarkan Rumah Cup-Cakes
Rumah Cup-Cakes boleh dibilang bukan ide baru, tetapi bagi Anda
juga menawarkan yang ingin mencoba peluang di bisnis ini,
hidangan main course inovasi dan kreatifitas sangat dibutuhkan untuk
seperti BBQ ribs, fish, menciptakan cupcake yang cantik dan unik
Ruslan, Supervisor Rumah Cup-Cakes squid, dan prawn. juga lezat. K-12

Resto Review
T idak hanya
menjual
susu dan
produk olahannya,
ternyata Cimory
produksi di Cimory Patisserie. Cake yang paling
diminati di Cimory Patisserie adalah chocolate
gateau, dan roti yang paling diminati adalah
cimory milk bread. Selain chocolate geteau, ada
juga strawberry cheese cake, cappuccino, tiramisu,
juga menyediakan blueberry cheese cake, opera cake, black forest,
patisserie alias French patry, classic chocolate chashew. Aneka
roti-rotian dan roti yang tersedia seperti chili sosis, sosis bun,
pastry. Awal chicken bun, beef bun, pisang coklat, pisang keju,
mula dibentuknya dan roti coklat. “Sebenarnya, Cimory Patisserie ini
cimory patisserie adalah produk coba-coba, tetapi ternyata banyak
karena suplai diminati yang akhirnya bisa banyak membuka
susu dari koperasi Boediono Tandu,
Chief Operating Officer shop,” tutur Budiono. K-14
yang banyak dan Cimory Group
bagus ke Cimory.
Dan Cimory sudah mempunyai komitmen akan
menyerap semua susu yang ada di KUD Giri
Tani. Pada awalnya produk yang dihasilkan hanya
yoghurt dan fresh milk. Tetapi ternyata itu belum
bisa mengikuti supply susu. Akhirnya Cimory
berpikiran bagaimana caranya susu yang sudah
di supply ke Cimory ini dapat bertahan lama.
Fresh milk hanya dapat bertahan 14 hari. Yogurt
drink hanya bertahan 3 bulan. Sehingga akhirnya
cimory memproduksi keju olahan sendiri.
Cimory memulai produksi keju di rintis dari awal.
Mulai dari natural cheese. “Selain itu, keju ini
banyak membutuhkan susu, dari 10 liter susu
hanya jadi 1 kg keju,” tutur Budiono. Indonesia
tidak banyak memiliki keju lokal, hampir
semuanya impor.
Banyak bakery di Indonesia yang menolak jika
ditawarkan keju lokal. “Terkadang hal tersebut
tidak adil, padahal belum tentu keju tersebut
tidak enak,” tutur Budiono. Akhirnya Cimory
membuat bakery sendiri yaitu Cimory Patisserie.
Tujuan dari pendirian Cimory Patisserie ini untuk
Cimory
memperkenalkan semua bahan baku di produksi
sendiri asli Cimory kecuali tepung terigu. Dari
mulai cream cheese hingga keju cheddar yang
di produksi sendiri. Cimory ingin membuktikan
bahwa keju yang di produksi Cimory ini dapat di
aplikasikan ke segala jenis bakery.
Selama 3 tahun berjalan, Cimory Patisserie sudah
memiliki 11 outlet yang tersebar di kawasan
PATISSERIE
Jakarta. Cimory patisserie memiliki aneka kue dan
roti yang beraneka ragam. Terdapat sedikitnya
10 macam cake dan 20 macam roti yang di

Kelas Medali Emas Medali Perak Medali Perunggu
Kelas 8 - 1. I Wayan Pujawan/ 1. Mujianto/Sahid Jaya
Fruit & Vegetable Carving Aerowisata Sanur Beach Cikarang
(Live) Hotel - Bali 2. Sobari / Four Seasons –
Para Juara di Salon Culinaire 2011 2. Made Somanita / Jakarta
Discovery Kartika Plaza - 3. I Made Giri/ Aerowisata
Bali Sanur Beach Hotel – Bali
4. Bahrun Daroji/ Four
P enyelenggaraan ajang Salon Culinaire

2001 yang digelar Association of Culinary
Professionals Indonesia (ACPI) dan PT.
– Penang Chapter, dan Association Chefs
Singapore.
Seasons – Jakarta
5. Heru Prambudi –
Mercure Convention
6. Budiono / Aerofood ACS
Pamerindo Indonesia telah usai digelar. Acara Ajang ini merupakan kompetisi artistik yang Class 9
Individual Ice Carving (Live)
- 1. Sugianto / Shangri La – Jkt
2. Bahrun Daroji / Four
1. I Wayan Pujawan /
Aerowisata Sanur Beach
yang digelar selama 4 hari yakni pada 6-9 sangat menarik, dan merupakan ajang bagi Seasons – Jkt Hotel – Bali
April lalu di Jakarta tersebut diikuti oleh 428 para chef, dan siswa sekolah pariwisata untuk 2. M Novel / Borobudur
peserta dari berbagai latar belakang industry food mempraktekkan hal-hal yang telah mereka Hotel – Jakarta
3. Supriyanto / The Sultan -
& hospitality dengan 306 diantaranya adalah pelajari sekaligus mempertunjukkan kemampuan, Jakarta
chef profesional dan 122 partisipan merupakan dan keahlian mereka kepada khalayak. Kelas 10 - 1. Supriyanto 1. I Made Giri
chef yunior, siswa sekolah pariwisata, siswa Daftar lengkap para juara dalam penyelenggaraan Team Ice Carving 2. Drajat Sriwibowo/The 2. I Wayan Pujawan /
akademi pariwisata. Kompetisi yang terbagi dalam Salon Culinare yang digelar untuk yang ke- (New Live) Sultan Jakarta Aerowisata Sanur Beach
Hotel - Jakarata
24 kategori tersebut juga diikuti oleh beberapa delapan kalinya dapat disimak pada tabel berikut. Kelas 11 Sonny Haryanto/ I Made Sarbina/ Discovery Salamah – Ciputra
peserta dari mancanegara seperti Emirates K-08
Creative Table Set Up Financial Club – Jakarta Kartika Plaza – Bali Hotel - Jakarta
Culinary Guild, Chef Association of Malaysia (Display)
Class 12 Slamet/Grand Hyatt - Jakarta Yan Hor Yana/Lido Hotel 1. Agus Saepudin
Nusantara Lesehan (Display) Bogor / Financial Club –Jkt
Kelas Medali Emas Medali Perak Medali Perunggu 2. Dadang Kurniawan /
Borobudur - Jakarta
Kelas 1 1. Ridwan Isbani 1. Mulyadi Sain -
(Asian Pastry Cup – team, 2. Eka Buana Karya (Bali 2. Judianto (Indonesia Pastry Class 13 Indra Nova / Dedy Supriady / Jannes Paruhum S /
live) Chef Professionals) Club Jakarta) 5 Course Set Dinner Menu, Emirates Culinary Guild Emirates Culinary Guild Grand Hyatt - Jakarta
Fine Dining (Display)
Kelas 2 (Dress The Cake) - - 1. Dedy Supriady (Emirates Class 14 : 3 - 1. M Hainizar / The Kampus 1. M Ilyas / The Park
Culinary Guild) Course Indonesian set menu Dining – Jakarta Lane – Jakarta
2. Siti Lulu / Junior Only < 25 Years 2. Widodo / Borobudur Hotel 2. Achmad Arifudin /
3. Ikrawati ( Financial Club (New Display) – Jakarta Sari Pan Pacific – Jakarta
Jakarta) 3. Jonih / Intercontinental
Mid Plaza – Jakarta
4. Tabaroni / Intercontinental
Kelas 3 Rahmat Ferdy Adhytia N 1. Ramdani/The Park Lane
Mid Plaza – Jakarta
Bread Show Piece (Display) (Borobudur Hotel) (Hotel Indonesia Kempinski) Hotel
5. Purbo Waluyo / Aerofood
2. Sudaryanto/Sahid Jaya
ACS
Lippo Cikarang
Class 16 : - 1. Reza Mawardi / Sari 1. Firdaus/Four Seasons –
Class 4 - - 1. Made Ambara / Four
Indonesian Rijstaffel Pan Pacific – Jakarta Jakarta
Pastry Show Piece (Display) Seasons Jakarta
(New Display) 2. I Nyoman Chandra / 2. Melvin Putra/Trisakti
2. Sobari / Four Seasons ,
Discovery Kartika Plaza – Culinary Club
Jakarta
Bali
3. Narko / Swiss Bell –
3. Dede Irwan / Sari Munik
Jakarta
Restaurant - Jakarta
4. Herlianty – Hotel
Indonesia Kempinski Class 17 : 1. Kristiawan Hendro C 1. Corrine C.K 1. Gabriella Haryanto
2nd Junior Asian Chef 2. Cornelius Eggi 2. Tan Qing Neng 2. Raymond NS
Class 5 - 1. Veronica Fibrianti/ Sari 1. Febriani / Borobudur
Challenge (Team) (Live) 3. Ryan Adi P/ YCCI - Bali 3. Tiffany Wee/Association 3. Martin Kwee/ individual
Petit Four Pralines (Display) Pan Pacific – Jakarta Hotel
Chefs Singapore 1. Alex Chandra
2. Henny / Four Seasons – 2. Cecep Cahyadi/Aerofood
2. Sunardi
Jakarta ACS
3. Iik Farid M / The Kampus
Dining - Jkt
Kelas 6 - 1. Herlina/Hotel Indonesia - 1. Adisty Rachmah
Pastry Platted Desserts Kempinski 2. Angraeni Martina
(New Display) 2. Prambudiyono/Ritz 3. Siti Fetty / Individua
Carlton Pacific Place-Jakarta 1. Adhytia C.S
2. Eki Nugraha
Kelas 7 - Adriyanto Adang S / Patchurochman/Hotel
3. Purnama T/
Styrofoam and Butter show Le Meridien - Jakarta Ciputra -Jakarta
Intercontinental Mid Plaza –
piece (Display)
Jakarta
1. Glenn N.P
2. Supriyadi T
3. Veronica J / STP Sahid

Class 18
Kelas
Bocuse D’or, Indonesia

Selections (Live)
Medali Emas
1. I Gusti Agung
2. I Gede Leo
BCP - Bali
Medali Perak
1. Miming Alimin
2. Andri Danan / The Sultan
- Jakarta
Medali Perunggu
1. Nuryani Octapiani
2. Ghozali/Concordia &
Bumi Sangkuriang Hotel -
Mewah dan Megah
di Velpa Restaurant Glossary
Bandung
Sour dough: teknik pembuatan roti,
Class 19 : - Roni Wahyudi / The 1. Faisal Marullah /
S
yang menggunakan starter bakteri
Asian Creative Canapés Park Lane Hotel Shangri La Hotel–Jakarta
(Coldand Hot) (Live) 2. Maya Al Masitoh/Sari Pan
atu lagi spot kuliner hadir di Mal Gandaria pada proses fermentasinya. Starter
Pacific - Jakarta City, yakni Velpa Restaurant. Velpa Restaurant bakteri yang digunakan biasanya
Class 20 : Rahmat / Aston Rasuna - Jk 1. Daniel Edward / 1. Suraji Adie P / Sparks siap menjadi tempat hang out baru bagi para bersimbiosis baik dengan yeast atsu
Inspiring Dish Individual Emirates Culinary Guild Hotel– Jakarta pecinta kuliner di Jakarta. Mengusung konsep ragi roti.
Hot Cooking Challenge 2. Kiki Djohardin / 2. Johnno Fong / CAM
(New Live) Mandarin Oriental – Jakarta Penang Chapter fine dining, Velpa menyasar middle-up consumer Straight dough: teknik pembuatan
3. M Taufik Nuh / Emile untuk meramaikan spot-spot restaurant berkelas roti paling sederhana, dengan cara
French Resto & Bar
4. Barur Rohim / Aston
di Jakarta. Penikmat kuliner sekarang tidak mencampur semua bahan kemudian
Rasuna Hotel – Jakarta hanya mencari makanan yang lezat, tetapi juga langsung dilakukan fermentasi 3-4
Class 21 : Long Shih Yeong / CAM 1. Ary Suprihartanto / 1. Triyanto / Decanter mencari tempat-tempat yang nyaman dengan jam, dan proses fermentasi dilakukan
Pasta Penang Chapter AMUZ Gourmet –Jakarta Wine House suasana yang cozy dan hangat. Melihat itu, Velpa sebanyak 2 kali.
Culinary
Junior Challenge
2. Herry Alamsyah /
The Kampus Dining – Jakarta
2. Teh Min San / CAM
Penang Chapter
hadir untuk memanjakan lidah penikmat kuliner Roti buaya: roti manis yang dibentuk
(<25)(Live) 3. Ardi Yuliansyah / 3. Ferdian Christofer / dengan sajian dan tempat yang berkelas. “Sesuai menyerupai binatang buaya, yang
Shangri La Hotel – Jakarta
4. Hardiasyah / Aston
Trisakti Culinary Club dengan namanya, Velpa yang diambil dari bahasa dibawa oleh calon mempelai pria
Rasuna Hotel – Jakarta Spanyol berarti mewah atau megah, karena suku Betawi sebagai hantaran kepada
5. Yoseph Denny K / itu Velpa Restaurant menghadirkan hal yang pasangannya saat melamar.
Mandarin Oriental
Hotel - Jakarta
berkelas termasuk untuk makanan dan atmosfer
restorannya,” urai Lego Setioyoso, General Bread staling: rangkaian proses
Manager Velpa Restaurant. perubahan fisiko-kimia komponen
Class 22 : - 1. Daniel Edward / Emirates 1. Pudin / Horison Hotel
Beef and Potato Challenge Culinary Guild – Bekasi
dalam roti yang terjadi selama
penyimpanan. Akibatnya, bagian
(New Live) 2. Sanny Hardianto K /
Trisakti Culinary Club -
2. Yuni Pajer / Harris
Hotel – Jakarta
Velpa mengusung western fusion food untuk crumb akan menjadi lebih keraa,
Jakarta 3. Ronald Silvano – The menunya yang disesuaikan dengan lidah orang kering, dan rapuh, crust menjadi
3. Beny Adrianto/Borobudur
Hotel – Jakarta
Cafe Corner – Jakarta
4. M Zainury/Borobudur
Indonesia kebanyakan, dengan steak sebagai lembek, a lot dan hilang kerenyahan
4. Adiel Sukma / Swiss Bell Hotel – Jakarta menu utamanya. Salah satu yang ditawarkan dan flavor khas roti.
Mangga Besar – Jkt 5. A. Muliansyah/ adalah The Original Cowboy Steak, steak olahan
Intercontinental mid plaza– daging sapi yang disiram dengan Jack Daniels Pastry: jenis makanan yang diproses
Jakarta melalui pemanggangan atau
6. Febrian Syarif / Sauce. Rupanya Velpa sedikit mengadopasi cara pengovenan terbuat dari campuran
Grand Hyatt - Jakarta makan masyarakat Texas, yang meneguk Jack tepung terigu, butter, susu, baking
Class 23 : 1. Heru Purwanto 1. Mario Libreght 1. Lucky Erlangga Daniels seusai makan steak. powder dan telur. Yang memdekannnya
Team hot Cooking (Live) 2. Ahmad Gojali/Emirates 2. Dudu Sujana/Mandarin 2. Sudarnadi / The Park Lane
Oriental Hotel Jakarta Hotel – Jkt dengan roti (bread) adalah tingginya
1. Asep Marahty Tak hanya menawarkan berbagai menu berkelas, kandungan lemak pada pastry yang
2. Myrna Amalia/Hilton
Hotel Bandung
Velpa juga menyajikan beragam cocktail dan membuat produk pastry lebih light,
1. Mili Hendratno berbagai varian wine. Ada lebih dari 800 botol airy, dan sangat berlemak.
2. Eko Tandoapu / Hotel wine yang berasal dari berbagai Negara seperti Phyllo pastry: jenis pastry yang
Indonesia Kempinski- Jkt dari Perancis, Italia, dan Cile. Cocktail mixology bentuknya tipis seperti kertas, memilki
Class 24 :
Tabasco Challenge
1. Daniel Edward/Emirates
Culinary Guild
1. Abu Halim / AMUZ
Gourmet – Jakarta
yang sedang booming di Jakarta juga ditawarkan tekstur yang amat rapuh karena
Seafood (New live) 2. Suhartono / Grand 2. Suraji Adie P / Sparks Velpa. Akustik band juga dihadirkan oleh Velpa menggunakan sedikit mentega.
Hyatt - Jakarta Hotel – Jakarta setiap hari untuk menemani para pengunjung.
3. Jannes Paruhum S / Choux pastry: jenis pastry dengan
Grand Hyatt – Jakarta
4. Rudi Hermanto – The Kemewahan yang disuguhkan oleh Velpa filling (isian tertentu).
Park Lane - Jakarta Restaurant-Cocktail-Winepost dapat Anda Puff pastry: Jenis pastry yang
nikmati pada Bulan Juni mendatang di Mal berlapis-lapis.
Gandaria City lantai dasar. K-12
62 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011

Kulinologi Indonesia PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kulinologi Indonesia PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

05 Vol III 2011 www.kulinologi.

CONCEPT 30 Fruit snow white

Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah

Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis

N amun demikian, pada prinsipnya ingridien

6 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 7

8 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 9

B eberapa jenis kudapan barat yang sering

10 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 11

12 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 13

14 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 15

Membahas tentang Pastry

P ergertian Pastry sendiri adalah jenis-

16 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 17

Beberapa contoh pastry: Dunia pastry memang menuntut kreatifitas yang

18 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 19

tidak kenal roti? Kepraktisan

20 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 21

22 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 23

Pengendalian Roti semakin populer di

Selama Proses Pembuatan Roti

24 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 25

26 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 27

28 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 29

30 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 31

32 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 33

Oleh Sunyoto Pringgodigdo

34 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 35

Pengetahuan dan keahlian Masih banyak kemampuan lainnya yang harus

1 Kemampuan menggunakan computer

36 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 37

cake tetapi pandai dalam mendekorasi kue.

Chef Ucu Sawitri

38 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 39

Sang Legenda Betawi

Roti buaya merupakan salah

40 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 41

Pangan berbasis sereal (biji-

42 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 43

44 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 45

starter tepung air

- Asam laktat, asam asetat, asam-asam lain: pengaruh pH

46 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 47

P izza, makanan yang berasal dari Italia ini

48 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 49

50 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 51

52 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 53

54 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 55

B isa ditebak dari namanya, outlet yang tidak

56 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 57

58 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 59

P enyelenggaraan ajang Salon Culinaire

60 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011 KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 61

Bocuse D’or, Indonesia

62 KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 2011

Anda mungkin juga menyukai