_______________________________________Senyawa F

Fenolik pada Sayura
an Indigenous 

I. SENYAWA FENOLIK 
 
Senyawa  fenoolik  adalah  senyaawa  yang  memiliiki  satu  atau 
lebih  gugus  hidroksil  yang  menempeel  di  cincin  aromatik.  Dengan 
kata  lain,  senyawaa  fenolik  adalah  senyawa  yan ng  sekurang‐
kurrangnya memiliki  satu gugus fenol (Gambar 1.1) (V Vermerris dan 
Niccholson 2006). Terkait dengan senyyawa fenolik, seringkali terjadi 
kerrancuan  pada  peengertian  istilah  ‘polifenol’.  Istillah  polifenol 
kaddang  disalahartikkan  sebagai  beentuk  polimerisaasi  senyawa 
fen
nolik,  padahal  po
olifenol  hanya  meerupakan  satu  seenyawa  yang 
memiliki lebih dari satu gugus fenol.
©SEAFAST Center 2012

 
Gambar 1.1. Fenol. 
 
Banyaknya  vaariasi  gugus  yangg  mungkin  tresu ubtitusi  pada 
kerrangka  utama  fenol  menyebabkan  kelompok  feno olik  memiliki 
bannyak  sekali  anggo ota.  Terdapat  lebbih  dari  8.000  je
enis  senyawa 
yan
ng termasuk dalam m golongan senyaawa fenolik. Angggota senyawa 
fen
nolik  mulai  dari  yang 
y paling  sedeerhana  dengan  be erat  molekul 
yan
ng  kecil  hingga  seenyawa  yang  kom mpleks  dengan  berat  molekul 
lebih dari 30.000 Daa (Marinova et al.. 2005). Oleh karena senyawa 
mia  yang  tergolo
kim ong  sebagai  senyyawa  fenolik  sangat  banyak 
macamnya, berbagaai cara klasifikasi d dilakukan oleh baanyak ilmuan. 

 
1 
 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ 
 

Salah  satu  metode  klasifikasi  adalah  berdasarkan  jumlah  karbon 

pada molekul yang dilakukan oleh Harborne dan Simmonds (1964). 
Rincian klasifikasi tersebut disajikan pada Tabel 1.1. 
 
Tabel 1.1.  Klasifikasi  senyawa  fenolik  berdasarkan  jumlah  atom 
karbon* 
 
Struktur Kelas
C6  Fenolik sederhana
C6‐C1  Asam fenolat dan senyawa yang 
berhubungan lainnya 
C6‐C2  Asetofenon dan asam fenilasetat
C6‐C3  Asam sinamat, sinamil aldehid, sinamil 
©SEAFAST Center 2012

alkohol 
C6‐C3  Koumarin, isokoumarin, dan kromon 
C15  Kalkon, auron, dihidrokalkon 
C15  Flavan  
C15  Flavon
C15  Flavanon
C15  Flavanonol
C15  Antosianidin
C15  Antosianin
C30  Biflavonil
C6‐C1‐C6, C6‐C2‐C6 Benzofenon, xanton, stilben
C6, C10, C14  Kuinon
C18  Betasianin
Lignan, neolignan Dimer atau oligomer
Lignin   Polimer
Tanin   Oligomer atau polimer
Phlobaphene   Polimer 
* Vermerris dan Nicholson (2006). 
 
 
A. C6 : Fenolik Sederhana  
 

 
2 
 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous 

Secara  umum m  senyawa  fenolik  sederhana  memiliki 

m sifat 
bakkterisidal,  antiseeptik,  dan  antiihelmintik  (Penggelly  2004). 
Sennyawa dari kelom mpok ini merupakaan hasil subtitusi  gugus fenol. 
Subbtitusi tersebut biisa berupa subtituusi dua gugus ataau satu gugus 
dalam  posisi  orto,  meta,  atau  para.  Contoh  senyyawa  fenolik 
sed
derhana  yang  terrsubtitusi  oleh  dua 
d dan  satu  guggus  hidroksil 
berrturut‐turut  adaalah  floroglukin nol  (1,3,5‐trihiddroksibenzen) 
(Gaambar  1.2a)  dan n  resorkinol  (1,3
3‐dihidroksibenzeen)  (Gambar 
1.2b) (Vermerris dan n Nicholson 2006)). 
 
©SEAFAST Center 2012

 
 
(a) (b)
Gammbar 1.2.  (a)  Floroglukinol  (1 1,3,5‐trihidroksibe enzen);  (b) 
Resorkinol  (1,3‐dihidroksibenzen)  (Veermerris  dan 
Nicholson 2006). 
 
Contoh fenol  sederhana lainnyya adalah p‐kresol, 3‐etilfenol, 
3,4‐dimetilfenol,  daan  hidrokuinon.  Senyawa 
S p‐kresol  merupakan 
moonofenol  yang  ditemukan  pada  beberapa 
b jenis  buah, 
b seperti 
rasberi  dan  blackbeerry.  Keberadaan  senyawa  3‐etilfeenol  dan  3,4‐
dim
metilfenol merupaakan penyebab tim mbulnya cita rasa asap (smoky 
taste)  pada  beberrapa  biji  coklat.  Berbeda  denggan  p‐kresol, 
hidrokuinon  merupaakan  difenol  dan n  merupakan  angggota  fenolik 
sed
derhana yang paling banyak tersebar di tumbuhan (H Ho 1992).     
 

 
3 
 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ 
 

B. C6‐C1 : Asam Fenolat dan Senyawa yang Berhubungan 
Lainnya (Aldehid) 
 
Senyawa  fenolik  dari  golongan  asam  fenolat  adalah  fenol 
yang  tersubtitusi  oleh  gugus  karboksil.  Contoh  asam  fenolat 
adalah  asam  galat  (Gambar 1.3a). Asam  galat merupakan  trifenol 
yang  biasa  terdapat  di  daun  teh  dalam  bentuk  teresterifikasi 
bersama  dengan  katekin.  Selain  gugus  karboksil,  gugus  lainnya 
seperti  aldehid  juga  dapat  tersubtitusi  di  gugus  fenol.  Contoh 
senyawa  dari  jenis  ini  adalah  vanilin  (Gambar  1.3b).  Vanillin 
berasal dari kacang vanilla dan merupakan flavor paling terkenal di 
dunia (Ho 1992).   
©SEAFAST Center 2012

Karboksil  
Aldehid 

(a)  (b) 
 
Gambar 1.3.  (a) Asam galat; (b) Vanilin (Vermerris dan Nicholson 
2006). 
 
C. C6‐C2 : Asetofenon dan Asam Fenilasetat 
 
Asetofenon dan asam fenilasetat adalah golongan senyawa 
fenolik yang jarang ditemukan di alam. Asetofenon dikenali dengan 

 
4 
 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous 

adanya  gugus  aseton  yang  tersubtitusi  di  fenol.  Asam  fenilasetat 

juga  memiliki  gugus  karboksil,  namun  berbeda  dengan  asam 
fenolat,  gugus  karboksil  pada  asam  fenilasetat  tidak  berikatan 
langsung  dengan  cincin  benzena.  Contoh  senyawa  dari  glongan 
asetofenon  dan  fenilasetat  berturut‐turut  yaitu  2‐
hidroksiasetofenon  (Gambar  1.4a)  dan  asam  2‐hydroksifenil 
asetat  (Gambar  1.4b)  (Vermerris  dan  Nicholson  2006).  Beberapa 
senyawa  dari  glongan  asetofenon  seperti  aposinin  dan  bentuk 
glikosidanya (androsin) memiliki kemampuan sebagai antiasmatik. 
Kedua  senyawa  tersebut  dapat  ditemukan  di  tanaman  Picrorhiza 
kurroa (Pangelly 2004). 
©SEAFAST Center 2012

(a) 
(a)  (b
 
Gambar 1.4. (a) 2‐hidroksiasetofenon; (b) Asam 2‐hydroksifenil 
asetat (Vermerris dan Nicholson 2006).  
 
 
 
D. C6‐C3 : Asam Sinamat, Sinamil Aldehid, dan Sinamil 
Alkohol 
 
Keberadaan  senyawa  fenolik  dengan  struktur  C6‐C3 
berlimpah di tanaman. Fungsi dari senyawa ini di tanaman adalah 
sebagai  sistem  pertahanan.  Di  tumbuhan,  senyawa  ini  berada 

 
5 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

dalam  bentuk  bebas  atau  sebagai  po olimer  di  dindingg  sel.  Asam 
sinammat  dicirikan  deengan  rangka  cin
ncin  benzen  yangg  berikatan 
denggan  dua  atom  kaarbon  yang  memiiliki  gugus  karbokksil.  Contoh 
senyyawa dari golongaan ini adalah asamm p‐koumarat (Gaambar 1.5a). 
Sinamil aldehid dan ssinamil alkohol m memiliki kerangkaa yang mirip 
denggan asam sinamatt namun dengan  gugus karboksil yyang diganti 
denggan  gugus  aldehid  dan  hidroksil.  Contoh  sinamil  aldehid 
a dan 
mil alkohol berturut‐turut adalah p
sinam p‐koumaril aldeh hid (Gambar 
1.5b)  dan  p‐koumaril  alkohol  (Gam mbar  1.5c)  (Vermerris  dan 
Nicholson 2006). 
 
©SEAFAST Center 2012

 
Gammbar 1.5.  (a)  Asam  p‐koumarat;  (b)  p‐koumaril  alddehid;  (c)  p‐
koumarril alkohol (Vermeerris dan Nicholsoon 2006). 
Selain  p‐koumaarat,  asam  kafeatt  juga  merupakan
n salah  satu 
conttoh  senyawa  daari  golongan  asam  sinamat.  Assam  kafeat 
memmiliki  struktur  kimia  yang  mirip  dengan  asam  p‐koumarat 
kecu
uali pada jumlah ggugus hidroksilnyya. Asam kafeat m memiliki dua 
guguus  hidroksi  padaa  cincin  benzenaa.  Asam  kafeat  merupakan 
inhib
bitor  enzim  DOPA‐dekarboksil
D ase  dan  5‐lip poksigenase. 
Senyyawa  ini  tersebar  di  berbagai  taanaman  hijau  daan  biji  kopi 

 
6 
 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous 

panggang.  Dari  segi  kesehatan,  asam  kafeat  dapat  berperan 

sebagai  analgesik,  antiinflamatori,  dan  meningkatkan  motilitas 
usus (Pangelly 2004).  
Asam  sinamat  di  tanaman  biasanya  ditemukan  dalam 
bentuk  ester  bersama  asam  kuinat,  asam  sikimat,  dan  asam 
tartarat.  Salah  satu  contoh  asam  sinamat  yang  teresterifikasi 
adalah  asam  klorogenat.  Asam  klorogenat  merupakan  hasil 
esterifikasi  asam  sinamat  dengan  asam  kafeat  dan  asam  kuinat 
(Vermerris  dan  Nicholson 2006).  Senyawa  ini merupakan substrat 
utama bagi enzim pencoklatan di apel dan pir. Contoh lain turunan 
asam  sinamat  yang  teresterifikasi  (ester  sinamat)  adalah  sinapoil 
©SEAFAST Center 2012

ester. Keberadaan sinapoil ester di produk pangan kurang disukai. 
Hal  ini  karena  sinapoil  ester  dapat  menimbulkan  rasa  pahit  dan 
warna yang tidak menarik pada makanan (Cartea et al. 2011).  
 
E. C6‐C3 : Koumarin 
 
Koumarin  memiliki  kerangka  yang  mirip  dengan  asam 
sinamat.  Perbedaan  antara  koamarin  dan  asam  sinamat  adalah 
atom oksigen pada gugus karboksil koumarin mengalami siklisisasi 
(Gambar  1.6)  (Vermerris  dan  Nicholson  2006).  Di  tanaman, 
koumarin  berperan  dalam  pertahanan  terhadap  penyakit  dan 
serangan  hama  karena  memiliki  aktivitas  antimikrobial  dan 
fungisidal. Distribusi koumarin di tanaman sangat luas. Senyawa ini 
banyak  terkandung  di  tanaman  Rubiaceae—Asperula;  Poaceae—
Avena;  Fabaceae—Medicago,  Melilotus;  Rutaceae—Ruta,  Citrus 
spp., Murraya; Apiaceae—Angelica, Ammi (Pengelly 2004). Contoh 
koumarin yang sederhana adalah umbelliferon (Gambar 1.6). 
 

 
7 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

A
Atom O yang
t
tersiklisasi 

 
Gambar 1.6. Um
mbelliferon (Verm
merris dan Nicholso
on 2006). 
 
F. Flavonoid (C
F 15)
 
Flavonoid dikettahui terdistribussi secara luas pad da tanaman. 
Peranan  senyawa  in ni  di  tanaman  cukup 
c beragam,  mulai  dari 
mem mproduksi  pigmen  berwarna  kuning,  merah,  atau u  biru  pada 
bungga,  hingga  sebaggai  penangkal  terrhadap  mikroba  dan  d insekta 
©SEAFAST Center 2012

(Anoonim  2007a).  Seenyawa  ini  mem miliki  struktur  dasar 

d yang 
dibangun oleh 15 ato om C (C6‐C3‐C6). Seecara umum flavo onoid dapat 
dibagi ke dalam tiga jjenis berdasarkan n perbedaan strukktur C3 yang 
mengikat  dua  gugus  benzen.  Ketiga  jenis  tersebut  adaalah  kalkon 
(Gammbar 1.7a), auron n (Gambar 1.7b), d dan flavonoid (Gaambar 1.7c) 
(Vermerris  dan  Nicho olson  2006).  Lebiih  lanjut,  berdasaarkan  posisi 
cinciin B terhadap cincin C pada flavon noid (Gambar 1.7c), senyawa 
flavo
onoid  dapat  dibaagi  menjadi  tigaa  jenis,  yaitu  flaavonoid  (2‐
fenilbenzopiran)  (Gaambar  1.8a),  issoflavonoid  (3‐benzopiran) 
(Gammbar  1.8b),  dan  neoflavonoid  (4 4‐benzopiran)  (Gaambar  1.8c) 
(Marrais et al. 2006). 

 
8 
 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous 

C3
C3

C3  
©SEAFAST Center 2012

 
Gambar 1.7.  (a)  Kalkon;  (b)  Auron;  (c)  Flavonoid  (Vermerris  dan 
Nicholson 2006). 
 
1. Kalkon 
Kalkon  dan  dihidrokalkon  (tidak  memiliki  ikatan  rangkap 
pada posisi α‐β seperti yang terdapat di kalkon (Gambar 1.7a)) 
merupakan  senyawa  yang  berperan  sebagai  prekursor  utama 
untuk  pembentukan  senyawa  berstruktur  C6‐C3‐C6  lainnya 
(Marais et al. 2006). Contoh senyawa dari golongan kalkon dan 
dihidrokalkon  secara  berturut‐turut  adalah  butein  dan 
phloridzin  (phloretin‐2’‐O‐D‐glukosida).  Butein  merupakan 
pigmen  berwarna  kuning  yang  banyak  terdapat  di  berbagai 
macam  bunga.  Phloridzin  ditemukan  di  daun  apel  dan 
dilaporkan  memiliki  aktivitas  anti‐tumor  (Vermerris  dan 
Nicholson 2006).  
 

 
9 
 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ 
 
©SEAFAST Center 2012

 
Gambar 1.8.  (a) 2‐fenilbenzopiran; (b) 3‐fenilbenzopiran; (c) 4‐
fenilbenzopiran (Marais et al. 2006). 
 
2. Auron 
Auron  merupakan  senyawa  turunan  kalkon  yang 
mengalami siklisasi (Chopra et al. 2006). Seperti halnya kalkon, 
auron  juga  mengekspresikan  warna  kuning.  Di  antara  semua 
jenis flavonoid, auron dan kalkon termasuk jenis flavonoid yang 
jarang  dijumpai  (Vermerris  dan  Nicholson  2006).  Contoh 
senyawa kimia yang termasuk ke dalam golongan auron adalah 
aureusidin. Senyawa ini dapat ditemukan di bunga Antirrhinum 
majus dan bunga dahlia (Dahlia variabilis) (Landolino dan Cook 
2010).  
 
3. Flavonoid  
a. Flavonoid (2‐fenilbenzopiron) 
Berdasarkan tingkat oksidasi dan kejenuhan pada cincin C 
pada  flavonoid  (Gambar  1.7c),  flavonoid  dapat  dibagi  menjadi 
delapan  jenis,  yaitu  flavan,  flavanon,  flavon,  flavonol, 

 
10 
 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous 

dihidroflavonol,  flavan‐3‐ol,  flavan‐4‐ol,  flavan‐3,4‐diol 

(Gambar  1.9)  (Marais  et  al.  2006).  Dibandingkan  dengan  jenis 
flavonoid lainnya, jenis flavonol dan flavon merupakan dua dari 
jenis  flavonoid  yang  paling  banyak  terdapat  dalam  sayur‐
sayuran dan merupakan senyawa yang paling tersebar luas dari 
semua pigmen tumbuhan  kuning (Robinson 1995). Kedua jenis 
flavonoid  ini  akan  dibahas  lebih  rinci  pada  bab  Flavonol  dan 
Flavon.  
 
©SEAFAST Center 2012

 
Gambar 1.9. Flavonoid (Marais et al. 2006) 
 
b. Isoflavonoid (3‐fenilbenzopiron) 
Seperti  halnya  flavonoid,  cincin  yang  terbentuk  dari  tiga 
atom karbon dan satu atom oksigen (cincin C) pada isoflavonoid 
juga  dapat  mengalami  modifikasi.  Modifikasi  ini  menyebabkan 
senyawa  fenolik  dari  golongan  isoflavonoid  beragam.  Gambar 

 
11 
 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ 
 

1.10  memperlihatkan  bagaimana  modifikasi  cincin  C 

mengakibatkan  terbentunya  kelompok‐kelompok  baru  dari 
golongan isoflavonoid.  
 
©SEAFAST Center 2012

 
Gambar 1.10. Isoflavonoid (Marais et al. 2006) 
 
 
 
 
 
 
c. Neoflavonoid (4‐fenilbenzopiron) 
Neoflavonoid memiliki struktur dan sifat biogenetik yang 
mirip  dengan  flavonoid  dan  isoflavonoid.  Senyawa  dari 

 
12 
 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous 

golongan neoflavonoid dibagi lagi menjadi tiga kelompok, yaitu 
4‐arilkoumarin  (4‐aril‐2H‐1‐benzopiran‐2‐one),  3,4‐dihidro‐4‐
arilkoumarin,  dan  neoflaven.  Gambar  1.11  menyajikan  rumus 
struktur untuk ketiga kelompok tersebut.   
 

 
©SEAFAST Center 2012

Gambar 1.11. Neoflavonoid (Marais et al. 2006). 
 
G. C30 : Biflavonil 
 
Biflavoil  merupakan  senyawa  fenolik  yang  memiliki  rangka 
yang  disusun  atas  30  atom  karbon  dan  merupakan  dimer  dari 
flafon.  Flafon  adalah  salah  satu  anggota  dari  flavonoid.  Biflavonil 
yang paling familiar adalah ginkgetin (Gambar 1.12) yang terdapat 
di  tanaman  Ginkgo  biloba  (Vermerris  dan  Nicholson  2006). 
Senyawa  ini  dapat  digunakan  pada  penyembuhan  penyakit 
demensia  dan  kelainan  pada  otak  lainnya.  Selain  itu,  ginkgetin 
pada  Ginkgo  biloba  juga  dapat  melegakan  pernapasan  penderita 
asma (Li 2008).  
 

 
13 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

Flavon
 
Gambar 1.12. G
Ginkgetin (Vermeerris dan Nicholson 2006). 
 
©SEAFAST Center 2012

H. C6‐C1‐C6, C6‐C2‐C
C6 : Benzofenon, Xanton, dan Stilben 
 
Benzofenon daan xanton memilikki struktur keranggka C6‐C1‐C6, 
sedaangkan  stilben  memiliki  struktur  kerangka 
k C6‐C2‐C6 6 (Vermerris 
dan  Nicholson  2006 6).  Garcinia  morella  dan  G.  xa anthocymus 
mengandung benzofeenon. Dua jenis beenzofenon pada ttanaman ini, 
yaituu  guttiferon  daan  gambogenon,  diketahui  meemiliki  sifat 
sitottoksik  pada  kankeer  usus  SW‐480.  Xanton  merupakkan  pigmen 
berwwarna  kuning  yaang  biasanya  teerdapat  di  bungga‐bungaan. 
Xantton  yang  ditemu ukan  di  tanaman n  Garcinia  dulciis  diketahui 
mem miliki  kemampu uan  dalam  menghambat 
m peertumbuhan 
Plasm modium  falciparum  (Li  2008).  Stilben 
S merupakaan  senyawa 
fenoolik yang sering teerdapat di batangg kayu. Senyawa  ini memiliki 
aktivvitas  antifungal.  Jenis  stilben  yaang  paling  terkeenal  adalah 
resveratol  yang  dap pat  ditemukan  pada 
p Veratrum  album  var. 
granndiflorum.  Resveratol  memiliki  fungsi 
f sebagai  antioksidan, 
a
antiinflamatori,  antipplatelet,  dan  antialergi  pada  mannusia.  Selain 
itu,  resveratol  jugga  menunjukkan  kemampuann nya  dalam 
mencegah  terjadinyaa  kanker  (Pengeelly  2004).  Gam mbar  1.13a, 

 
14 
 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous 

mbar  1.13b,  dan  Gambar  1.13c  berturut‐turut  menyajikan 

Gam
ntoh struktur benzzofenon, xanton, dan stilben. 
con
 
©SEAFAST Center 2012

 
Gam
mbar 1.13. (a) Benzofenon; (b) Xannton; (c) Stilben (V
Vermerris 
dan Nicholson 2006). 
 
I. C6, C10, C14 : Ku
uinon 
 
Kuinon berdasarkan jumlah ato om karbon keranggkanya dapat 
digolongkan  menjaadi  tiga  jenis,  yaitu  benzokkuinon  (C6), 
d antrakuinon (C14).  Benzokuinon,  misalnya 
nafftakuinon  (C10),  dan 
2,6‐dimetoksibenzokuinon  (Gambar  1.14a),  biasanyaa  terdapat  di 
akaar jagung. Naftaku uinon merupakan n senyawa fenolikk yang jarang 
diju
umpai.  Juglon  (Gambar 
( 1.14b)  adalah  salah  satu  contoh 
nafftakuinon  yang  cuukup  dikenal.  Sen
nyawa  ini  dapat  ditemukan 
d di 
walnut. Antrakuinon n merupakan kuin non yang paling b banyak dapat 
dite
emukan di tanam man tingkat tinggi maupun di jamu ur. Salah satu 
conntoh antrakuinon adalah emodin (G Gambar 1.14c) (V Vermerris dan 
Niccholson 2006). 

 
15 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

 
©SEAFAST Center 2012

 
mbar 1.14. (a) 2,6‐dimetoksibenzokuinon; (b) Juglon;; (c) Emodin 
Gam
(Vermeerris dan Nicholson 2006). 
 
J. C18 : Betasianin
 
Betasianin  adaalah  pigmen  merrah  dan  merupakkan  pigmen 
ma yang ada padaa buah bit merah.. Spektrum warnaa betasianin 
utam
mirip
p  dengan  antosianin  (anggota  flavonoid)  namun n  betasianin 
mem miliki oleh antosianin. Contoh 
miliki atom nitrogeen yang tidak dim
betasianin adalah bettanidin yang rumu us strukturnya dissajikan pada 
Gammbar 1.15 (Vermerrris dan Nicholsonn 2006). 
 

 
16 
 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous 

 
Gambar 1.15. B
Betasianin (Vermeerris dan Nicholso
on 2006).  
 
K. Lignan, Neolignaan, dan Lignin 
©SEAFAST Center 2012

 
Lignan  merup pakan  dimer  atau  oligomer  dari  monolignol. 
Moonolignol  yang  dimaksud  antarra  lain  p‐koumaril  alkohol 
(Gaambar  1.5c),  kon niferil  alkohol  (Gambar 
( 1.16a),  dan  sinapil 
alkohol  (Gambar  1.16b).  Koniferil  alkohol  merupakan n  monolignol 
yan
ng  paling  sering  digunakan 
d dalam  biosintetis  lignaan  (Vermerris 
dann Nicholson 2006)).  
 

(a) (b)
 
mbar 1.16. (a) Koniferil alkohol; (b) Sinapil alkohol (V
Gam Vermerris 
dan Nicholson 2006). 
 

 
17 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

Biosintesis  lignan  merupakaan  hasil  dari  reaaksi  radikal 

m
monolignol.  Istilah  lignan  daan  neolignan dibedakan 
b
berdasarkan  posiisi  ikatan  mono olignol  dengan  monolignol 
laainnya. Lignan adaalah hasil pengikaatan dua monolignol di posisi 
karbon  nomor  deelapan  (8‐8’).  Seebaliknya,  neolignan  adalah 
dimer  atau  oligom mer  yang  terben ntuk  dari  ikatan  selain  8‐8’. 
C
Contoh  gambar  ikatan  8‐8’  padaa  lignan  dapat  dilihat 
d pada 
G
Gambar 1.17 (Verm merris dan Nichollson 2006).  
Berbeda  deengan  lignan  dan  neolignan  yang  y hanya 
m
merupakan dimer  atau oligomer, liggnin merupakan p polimer dari 
m
monolignol. Beber rapa senyawa lain n (selain tiga mono olignol yang 
©SEAFAST Center 2012

teelah  disebutkan)  dapat  berikatan n  di  lignin  walau

upun  dalam 
juumlah  yang  sed dikit.  Senyawa  lain  tersebut  antara 
a lain 
koniferaldehida,  sinapaldehida,  dihidrokoniferil 
d alkohol,  5‐
h
hidroksikoniferil  alkohol,  tiram min  ferulat,  p‐hidroksi‐
3metoksibenzelde ehida,  p‐hidrokksibenzoat,  daan  asetat 
(VVermerris dan Niccholson 2006).  

Konniferil 
alko
ohol 
Koniferil 
K
alkohol 
a

 
 
G
Gambar 1.17. (+)‐pinoresinol (Verm
merris dan Nichollson 2006). 
L. Tanin 
T
 

 
18 
 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous 

Khanbabee  dan  Van  ree  (2001)  yang  dikutip  Vermerris  dan 

Nicholson  (2006)  mengelompokkan  tanin  menjadi  tiga  kelompok, 
yaitu tanin terkondensasi, tanin yang dapat dihidrolisis, dan tanin 
komplek.  Tanin  terkondensasi  atau  proantosianidin  merupakan 
oligomer  atau  polimer  dari  flavonoid  yang  mengandung  unit 
flavan‐3‐ol  (katekin).  Senyawa  dalam  kelompok  ini kurang  disukai 
berada dalam makanan karena menimbulkan rasa pahit dan warna 
gelap.  Selain  itu,  senyawa  dari  golongan  proantosianidin  ini  juga 
merupakan  zat  antinutrisi  yang  dapat  menurunkan  daya  cerna 
protein, polisakarida, dan zat makro nutrien lainnya (Cartea et al. 
2001).  Tanin  terkondensasi  banyak  tersebar  di  bahan  pangan 
©SEAFAST Center 2012

seperti  apel,  anggur,  stawberi,  plum,  sorgum,  dan  barli.  Contoh 

tanin  terkondensasi  adalah  prosianidin  B2  (epikatekin‐(4β→8′)‐
epikatekin) (Gambar 1.18). 
Tanin  yang  dapat  dihidrolisis  dapat  dibagi  lagi  menjadi  dua 
kelompok,  yaitu  gallotanin  dan  ellagitanin.  Gallotanin  ditandai 
dengan pusat poliol yang mengikat 10‐12 asam galat. Residu asam 
galat  tersebut  sering  membentuk  ikatan  yang  unik  (ikatan  meta‐
depside)  dengan sesama  asam galat  lainnya  (Gambar  1.19).  Poliol 
yang  paling  sering  ditemukan  pada  gallotanin  adalah  D‐glukosa. 
Poliol  lainnya  dapat  berupa  katekin  atau  triterpenoid.  Salah  satu 
contoh  senyawa  dari  golongan  gallotanin  adalah  2‐O‐digalloil‐
1,3,4,6‐tetra‐Ogalloil‐β‐D‐glukopiranosa (Gambar 1.19) (Vermerris 
dan Nicholson 2006). 

 
19 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

Katekin  

 
 
©SEAFAST Center 2012

Gambar 1.18. Prosiaanidin B2 (epikateekin‐(4β→8′)‐epikkatekin) 
(Veermerris dan Nich
holson 2006). 
 

Asam
m galat 
Polio
ol  

 
Ikatan meta‐ddepside
 
Gam
mbar 1.19. 2‐O‐diggalloil‐1,3,4,6‐tetrra‐Ogalloil‐β‐D‐glu
ukopiranosa 
(Vermeerris dan Nicholson 2006). 

 
20 
 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous 

Ellagitanin  memiliki  rumus  struktur  yang  mirip 

m dengan 
gallotanin,  yaitu  memiliki  gugus  poliol sebagai 
p pussat dan asam 
galat  sebagai  ressidu.  Perbedaan  utama  antara  elllagitanin  dan 
gallotanin adalah h pada ellagitanin karbon dari resid du asam galat 
yang  berdekatan n  saling  berikataan  (C‐C)  memben ntuk  formasi 
heksahidroksidifeenoil  (HHDP).  Ko onfigurasi  unit  HHDP  dapat 
berbentuk S atau u R (Gambar 1.20). 
 
©SEAFAST Center 2012

C‐C 

(a) (b)

 
Gammbar 1.20. HHDP: (a) konfigurasi SS; (b) konfigurasi  R (Vermerris 
dan Nicholson 2006). 
 
Tanin  kompleek,  sesuai  dengann  namanya  mem miliki  struktur 
yan
ng  komplek.  Tanin  jenis  ini  merrupakan  hasil  dari  glikosidasi 
gallotanin  atau  ellaagitanin  dengan  unit  katekin.  Contoh 
C tanin 
kom
mplek adalah Aku utissimin A (Gamb bar 1.21). 
 
M. Phlobaphene 
Struktur  phloobaphene  masih h  kurang  dipahaami.  Diduga 
sennyawa ini  merupaakan polimer darii flavan‐4‐ol.  Contoh flavan‐4‐
ol yyang terlibat adalah seperti apifero
ol dan luteoferol.. Ikatan antar 
flavvan‐4‐ol yang terjadi merupakan ikkatan yang kuat antara atom C 

 
21 
 Seny
yawa Fenolik pada S
 Sayuran Indigenou
us _____________________________________ 
 

nommor 4 dan C nomo or 8’. Contoh perkiraan struktur phlobaphene 
disajjikan pada Gambaar 1.22 (Vermerriss dan Nicholson 2006).  
 
©SEAFAST Center 2012

Katekin

 
  Ellagitani

G
Gambar 1.21. Aku tissimin A (Vermeerris dan Nicholso
on 2006). 
 

Flavan‐4‐ol 
F

Gambar 1.22. P
Phlobaphen (Verm
merris dan Nicholsson 2006) 

 
22