PROPOSAL PENELITIAN

“PENGARUH PENAMBAHAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA

DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM SARI BIJI KARET (Hevea brasiliensis)”

LITSA HELPA SAKINAH

J1A117063

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji karet merupakan salah satu produk sampingan yang dihasilkan dari
tanaman karet, umumnya hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet
dan selebihnya terbuang sebagai limbah. Berdasarkan komposisi kimianya, biji karet
memiliki kelebihan yaitu kandungan protein dan lemak dalam biji karet terhitung
cukup tinggi sekitar 21,9 dan 15,8 (% bahan kering).Asam amino esensial yang
tersusun dalam biji karet juga cukup baik, sehingga bermanfaat untuk tubuh karena
hampir semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh terkandung didalamnya.
Namun biji karet memiliki kelemahan karena mengandung zat anti nutrien yaitu
berupa asam sianida (HCN) atau prussic acid yang terbentuk karena akifitas enzim
hidrolase pada glikosida sianogenik (Rivai et al., 2015). Kandungan asam sianida
(HCN) dalam biji karet yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan harus
direduksi terlebih dahulu agar aman dikonsumsi.
Biji karet memiliki produktivitas yang tinggi mencapai 800 biji untuk setiap
pohonnya per tahun dengan luas seluruh area perkebunan karet di Indonesia
mencapai ±3,4 juta hektar yang merupakan luas area perkebunan karet terbesar di
dunia (Siahaan et al., 2011; BPS, 2014). Jember adalah salah satu kota yang
memiliki perkebunan karet seluas 11,448 Ha dengan produktivitas 1,554 kg/Ha dan
menghasilkan produksi getah karet sebesar 10,475 Ton pada tahun 2013
(Kementerian Pertanian, 2013). Sampai saat ini pemanfaatan bagian tanaman karet
dalam industri hanya dititik beratkan pada pengolahan lateks dan batangnya saja,
sedangkan produk lainnya seperti biji belum mendapat perhatian dan hanya
dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet dan selebihnya terbuang sebagai
limbah.
Berdasarkan komposisi kimianya, olahan biji karet memiliki kelebihan yaitu
kandungan protein dalam biji karet terhitung cukup tinggi sekitar 21,9 (% bahan
kering). Asam amino esensial yang tersusun dalam biji karet juga cukup baik,
sehingga bermanfaat untuk tubuh karena hampir semua asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh terkandung di dalamnya. Selain mengandung protein yang cukup
tinggi, biji karet juga memiliki kandungan lemak yang tinggi sebesar 15,8 (% bahan
kering) (Oyewuaiet al., 2007), sehingga biji karet dapat dimanfaatkan sebagai bahan
biodisel, bahan baku pakan ternak, dan bahkan bahan baku pangan.
Biji karet merupakan salah satu produk sampingan yang dihasilkan dari
tanaman karet, umumnya hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet
dan selebihnya terbuang sebagai limbah. Berdasarkan komposisi kimianya, biji karet
memiliki kelebihan yaitu kandungan protein dan lemak dalam biji karet terhitung
cukup tinggi sekitar 21,9 dan 15,8 (% bahan kering).Asam amino esensial yang
tersusun dalam biji karet juga cukup baik, sehingga bermanfaat untuk tubuh karena
hampir semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh terkandung didalamnya.
Namun biji karet memiliki kelemahan karena mengandung zat anti nutrien yaitu
berupa asam sianida (HCN) atau prussic acid yang terbentuk karena akifitas enzim
hidrolase pada glikosida sianogenik (Rivai et al., 2015). Kandungan asam sianida
(HCN) dalam biji karet yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan harus
direduksi terlebih dahulu agar aman dikonsumsi.
Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, dan penambah citarasa (flavor). Nilai gizi es krim sangat
tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang
memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti (Fitrahdini,
2010).
Karakteristik fisik es krim yang baik adalah es krim yang memiliki tekstur
yang lembut. Tekstur es krim ini dipengaruhi oleh bahan penstabil yang digunakan
(Fitrahdini, 2010). Bahan penstabil memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi,
sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, dan tidak
berpengaruh terhadap titik beku dan cenderung membatasi pengembangan adonan
(Hayati, 2006 dalam Yollandewintha, 2018).
Salah satu upaya untuk menghasilkan es krim sari biji Karet dengan
karakteristik yang baik adalah dengan menambahkan penstabil. Salah satu bahan
penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah Na-CMC.
Stabilizer merupakan bahan yang dapat meningkatkan viskositas produk dengan
menurunkan migrasi air, menjaga kehomogenan dan mengontrol pertumbuhan kristal
es selama proses pembekuan, tetapi tidak berpengaruh terhadap titik beku karena
memerangkap air (Issariyachaikul, 2008). Kristal es yang besar akan memberikan
tekstur yang kasar pada es krim, sedangkan kristal es yang kecil akan memberikan
tekstur yang lembut.
Dalam sari biji karet terdapat beberapa komponen yang dapat memerangkap
air seperti pati dan serat-serat larut. Oleh karena itu pemakaian stabilizer dalam
pembuatan es krim sari biji karet diharapkan dapat dikurangi sehingga perlu
dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi Na-CMC
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim sari biji karet. Penggunaan
stabilizer yang terlalu banyak dapat menyebabkan campuran/adonan terlalu viscous
yang menyebabkan es krim menjadi heavy and soggy (Marshall dan Arbuckle,
1996). Biji karet dapat diolah untuk menjadi tepung, pati, maupun sari. Sari biji
karet merupakan hasil olahan biji Karet yang cukup sederhana. Tahapannya adalah
pengupasan kulit biji, perendaman, perebusan, penggilingan, penghalusan dan
penyaringan. Pemanfaatan sari biji karet menjadi es krim masih belum diketahui
berapa konsentrasi Na-CMC yang tepat sehingga akan didapatkan es krim sari biji
karet yang berkualitas baik. Hal inilah yang melatar belakangi penulis mengangkat
judul penelitian “Pengaruh Cmc terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Es Krim Sari Biji Karet (Hevea brasiliensis)”.

1.2 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan bahan penstabil (cmc) dalam
pembuatan es krim sari biji karet,
2. Untuk mendapatkan konsentrasi CMC yang tepat sehingga dihasilkan es krim
sari biji karet dengan sifat fisikokimia, dan organoleptik terbaik serta disukai
panelis.

1.3 Manfaat penelitian

1. Pemanfaatan biji karet sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi,
2. Memberikan informasi tentang pembuatan es krim sari biji karet
dengan penambahan bahan penstabil (cmc).
3. Menciptakan produk pangan baru berbasis biji karet (Hevea
brasiliensis).

1.4 Hipotesis
 1. Konsentrasi CMC berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim
sari biji karet (Hevea brasiliensis).
2. Terdapat penambahan konsentrasi CMC terbaik terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik es krim sari biji karer (Hevea brasiliensis).
DAFTAR PUSTAKA

Fitrahdini, F. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es

Krim. Jurnal Ilmu Kesehatan & Konsumen. 3 (1).

Haryanti, N., dan Ahmad, Z. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik
Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Dengan Variasi
Susu Krim. Jurnal Agritepa. 1(2):143 – 156.

Issariyachaikul, K-O. 2008. Development of Modified-Fat Ice Cream Products

Using Inulin as a Fat Replacer, S-2 thesis, University of Mahidol.

Kementerian Pertanian. 2013. Produktivitas Tanaman Karet. www.pertanian.go.id

[19 April 2015]

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream 5th. New York: ITP

Oyewusi, P.A., Akintayo, E.T., and Olaofe, O. 2007. The Proximate and Amino
Acid Composition of Defatted Rubber Seed Meal. Journal of Food,
Agriculture & Environment Vol.5 (3&4) : 115-118

Rivai, R.R., Damayanti, F., dan Handayani, M. 2015. Pengembangan Potensi Biji
Karet (Hevea Brasiliensis) sebagai Bahan Pangan Alternatif di Bengkulu
Utara. Jurnal Teknologi Pangan. Volume 1, Nomer 2, Halaman: 343-346.

Siahaan, S., Setyaningsih, D., dan Hariyadi. 2011. Potensi Pemanfaatan Biji Karet
(Hevea brasiliansis Muell.Arg) Sebagai Sumber Energi Alternatif Biokerosin.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian.19(3), 145-151.