PENGARUH VARIASI KONSENTRASI CMC-Na

TERHADAP MUTU FISIK DAN PENERIMAAN VOLUNTEER

SELAI APEL (Malus Sylvesitris Mill) LEMBARAN

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH

SISKA ANDITA KRISTINA

NIM 13.042

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTRA INDONESIA MALANG
AGUSTUS 2016
 PENGARUH VARIASI KONSENTRASI CMC-Na
TERHADAP MUTU FISIK DAN PENERIMAAN VOLUNTEER
SELAI APEL (Malus Sylvesitris Mill) LEMBARAN

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan kepada
Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
Untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan program D-3

bidang Analis Farmasi dan Makanan

OLEH
SISKA ANDITA KRISTINA
NIM 13.042

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTRA INDONESIA MALANG
AGUSTUS 2016
 PERNYATAAN
ORSINILITAS KARYA TULIS ILMIAH

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa sepanjang pengetahuan

saya,

NAMA : SISKA ANDITA KRISTINA

NIM : 13.042

Didalam Naskah Karya Tulis Ilmiah dengan judul Pengaruh Variasi

Konsentrasi Cmc-Na Terhadap Mutu Fisik dan Penerimaan Volunteer Selai
Apel (Malus Sylvesitris Mill) Lembaran ini tidak terdapat karya tulis ilmiah
yang pernah diajukan oleh orang lain, untuk memperoleh gelar akademik disuatu
Perguruan Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain dan disebutkan dalam sumber kutipan dan pustaka.

Apabila ternyata didalam naskah KTI ini dapat dibuktikan terdapat unsur-
unsur PLAGIASI, saya bersedia KTI ini digugurkan dan gelar akademik yang
telah saya peroleh (A.Md.,Si) dibatalkan, serta diproses sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku. (UU NO 20 Tahun 2003, Pasal 25 Ayat 2 dan
pasal 70).

Malang,31 Agustus 2016

Siska Andita Kristina

 Ya Tuhan Shang Hyang Widhi Wasa …. hari ini hamba bahagia..
Terima Kasih atas nikmat, izin dan karunia-Mu.. Karya Tulis Imiah ini dapat selesai pada waktunya
Sebuah perjalanan panjang dan gelap…. telah kau berikan sepercah cahaya terang meskipun hari esok penuh
dengan teka-teki dan tanda tanya yang aku sendiri belum tahu pasti jawabanya..Ditengah malam yang dingin aku
bersujud, kupinta kepadamu disaat aku kehilangan arah, kumemohon petunjuk-Mu.. Aku juga sering tersandung,
terjatuh dan terkadang harus kutelan antara keringat dan air mata..Namun aku tak pernah takut , aku tak kan
menyerah karena aku tak mau kalah, aku akan terus melangkah, berusaha dan berdoa tanpa putus asa..
Dan kini kumengerti arti sebuah kesabaran dalam penantian untuk mencapai apa yang kita inginkan hingga ku
tersenyum merasakan kelegaan hati..
Ku Persembahkan Karya Tulis Imiah ini teruntuk:

Ibu dan Ayah Tercinta

Ibu …
Kau kirimi aku kekuatan lewat untaian kata dan iringan doa, serta selalu menorehkan segala kasih
dan sayangnya yang tak kenal lelah dan tak ada keluh kesah diwajahmu dalam mengantar anakmu ke
gerbang masa depan yang cerah tuk raih segenggam harapan dan impian menjadi kenyataan..
Ayah...
Kau begitu kuat dan tegar dalam hadapi hidup ini.. kau jadikan tetes keringastmu sebagai semangat
meraih cita-cita..
Hari-harimu penuh tantangan.. Dan tak kau hiraukan terik matahari yang membakar kulitmu , tak
kau pedulikan hujan deras menguyur tubuhmu..
Ibu dan ayah terimalah keberhasilan berwujud gelar persembahanku sebagai bukti cinta dan
tanda baktiku..

Bapak Dan Ibu Dosen Pembimping, Pengajar Dan Penguji

Ibu Dra.Wahyu Wuryandari,M.Pd yang telah membimbing penulis sehingga dapat terselesaikan
rangkaian karya tulis ilmiah ini. Dosen AKAFARMA yang telah mengajari yang dengan
ilmunya penulis menjadi mengerti dan tau. karena tanpa mereka mungkin tak menjadi apa-apa..

Seseorang Yang Special

Thanks a million to Nanang Afryan Pradana yang selalu memberikan dukungan, semangat,
perhatian, pengorbanan, dan yang selalu menemani saat sedih maupun senang.
Seseorang Yang Teristimewah
 Teman-teman AKAFARMA angkatan 2013-2016 tanpa semangat, dukungan dan bantuan kalian semua tak
mungkin aku bisa menyelesaikan ini. terima kasih untuk canda tawa, tangis, dan perjuangan yang kita lewati
bersama dan terima kasih untuk kenangan manis yang telah mengukir selama ini..
 Teman –teman kos sanang G.1 no 9 malang (anput, trami, pila, alvi, mbk tari) terima kasih kalian selalu
meluangkan waktu untuk member saran, nasihat juga tempat curhat dan terima kasih atas bantuannya.
 Teman seperjuangan PKL Cj dan BBTPPI (kustia, fimma, tara, kiki, lala, ifa, ela, rian dan himawan) terima
kasih atas persaudaraan dan persahabatan yang kalian berikan sewaktu PKL dan mungkin hingga saat ini.

Tugas Kita Bukanlah Untuk Berhasil.

Tugas Kita Adalah Untuk Mencoba,
Karena Didalam Mencoba Itulah Kita Menemukan
Dan Belajar Membangun Kesempatan Untuk Berhasil
Kristina,A.Siska.2016.Pengaruh Variasi Konsentrasi CMC-Na Terhadap Mutu
Fisik Dan Penerimaan Volunteer Selai Apel (Malus Sylvesitris Mill)
Lembaran. Karya Tulis Ilmiah Akademi Analis Farmasi Dan Makanan
Putra Indonesia Malang, Pembimbing Dra. Wahyu Wuryandari, M.Pd

ABSTRAK

Kata Kunci : Apel afkir, CMC-Na, Mutu fisik, Penerimaan Volunteer, Selai
Lembaran

Apel afkir (subgrade) merupakan buah apel hasil sortasi yang kurang
dimanfaatkan.Pada penelitian ini akan dilakukan pengolahan apel afkir menjadi
selai lembaran.Untuk membentuk lembaran selai, ditambahkan CMC-Na sebagai
bahan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi CMC-Na terhadap mutu fisik dan penerimaan volunteer selai apel
lembaran. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental yang menggunakan 3
formulasi dengan konsentrasi CMC-Na yang berbeda-beda yaitu 2,5%, 5%, dan
7,5%. Penelitian ini terdiri dari dua tahap.Pertama yaitu pembuatan selai apel
lembaran, Kedua pengujian mutu fisik dan penerimaan volunteer. Data hasil
penelitian dianalisa dengan metode regresi linier. Hasil penelitian menunjukkan
semakin tinggi konsentrasi CMC-Na dapat meningkatkan nilai tekstur, nilai warna
dan dapat menurunkan kadar air selai apel lembaran. Kesimpulan dari penelitian
ini adalah variasi konsentrasi CMC-Na sebesar 2,5%, 5%, dan 7,5% CMC-Na
memberikan pengaruh terhadap mutu fisik, selai apel lembaran. Hasil penerimaan
volunteer selai apel lembaran dengan variasi konsentrasi penambahan CMC-Na
termasuk dalam kategori suka sehingga selai apel lembaran dapat diterima oleh
masyarakat. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang penggunaan bahan
hidrokoloid yang lain dalam formulasi selai apel lembaran untuk meningkatkan
elastisitas dan plastisitas selai yang dihasilkan.

i
Kristina,A.Siska.2016. The Effect Of Varied CMC-Na Conncentration With
Physical Qualit And Volunteer Admissions Of Apple (Malus Sylvesitris
Mill) Slice Jam. Scientific Of Paper. The Academy Pharmaceutcal Analyst
and Food Putra Indonesia Malang. Advisor : Dra. Wahyu Wuryandari,
M.Pd

ABSTRACT

Key words: afkir apple, CMC-Na, physical quality, volunteer reception, Slice jam

Apple afkir (subgrade) is an underutilized Apple from sorting process results.This

research will processing apples afkir become slice jam. For make shape of the
slice jam,CMC-Na was taken into the jam as thickening agent. The purpose of this
study to to recognized the effect of concentration CMC-Na variation to physical
quality and volunter acception of apple slice jam. This study is included on
experimental research, which was used a varied concentration formulations of 3
CMC-Na 2.5%, 5%, and 7.5%. This study was consists of two stages. First, apple
slice jam production. Second was physical quality and volunteer acception tests.
The data of the research was analyzed by linear regression correlation method.
The results of the research shows that the higher concentration of CMC-Na can
enhance texture value, color value, and reduce the water content of apple slice
jam. The conclusion from this research that concentration CMC-Na variation
2,5%, 5%, and 7,5% was giving significant effect to physical quality of apple slice
jam. The volunteer admissions with the variation of concentration adding of
CMC-Na, it was under good category, so the apple slice jam can be accepted by
people. It is necessary to the continued research about another hidrokloid in the
formulation of apple slice jam to enhance the elasticity and plasticity is required.

ii
 KATA PENGANTAR

Segala puja dan puji syukur penulis panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang

Maha Esa karena atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga dapat menyelesaikan

penyusunan Laporan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul.

Penyusunan laporan ini Karya Tulis Ilmiah bertujuan untuk memenuhi

persyaratan menyelesaikan program D-3 di Akademi Analis Farmasi dan

Makanan Putra Indonesia Malang.

Penyusunan laporan Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan

berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala pemberianN-ya.

2. Ibu dan bapak tercinta yang telah memberikan dukungan baik moril

maupun materil serta doa restunya dalam menuntut ilmu.

3. Ibu Dra.Wigang Soelanjari., selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan

Makanan Putra Indonesia Malang

4. Ibu Dra.Wahyu Wuryandari,M.Pd, selaku dosen pembimbing penyusunan

laporan karya tulis ilmiah di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra

Indonesia Malang.

5. Ibu Ambar Fidyasari, S.TP, M.Pd., selaku dosen penguji I

6. Ibu Fitri Eka Lestari,S.Gz., selaku dosen penguji II

7. Bapak dan Ibu dosen di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra

Indonesia Malang beserta staf.

iii
 8. Teman kos sanan G.1 dan teman seperjuangan angkatan 2013 di Akademi

Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang yang tidak mungkin

penulis sebutkan satu – persatu. Terima kasih sudah meluangkan waktu

kalian memberikan saran, semangat, dukungan, bimbingan, kepada penulis

selama penyusunan laporan berlangsung.

9. Freeant bond-bond yang tidak pernah lupa atas dukungan dan selalu

memberi semangat dalam penyusunan KTI ini.

Penulis menyadari bahwa laporan Karya Tulis Imiah ini masih jauh dari

kesempurnaan dan masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu,

kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga laporan

Karya Tulis Imiah ini bermanfaat dan dapat memberikan tambahan informasi

bagi penulis, instansi terkait, dan bagi semua pembaca.

Malang, Juli 2016

Siska Andita Kristina

iv
 DAFTAR ISI

ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRACT ........................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTRA LAMPIRAN ........................................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 4
1.4 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah ................................................. 5
1.5 Definisi Istilah Penelitian dan Daftar Singkatan ......................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 7
2.1 Tinjauan Tanaman Apel ................................................................................ 7
2.1 Tinjauan Tentang Selai ................................................................................ 11
2.3 Tinjauan Tentang Selai Lembaran .............................................................. 12
2.4 Tinjauan Selai Apel Lembaran .................................................................... 14
2.5 Bahan Tambahan pada Pembuat Selai Apel Lembaran ............................... 15
2.6 Proses Pembuatan Selai ............................................................................... 21
2.7 Analisa Mutu Selai Apel lembaran .............................................................. 22
2.8 Kerangka Konsep ........................................................................................ 31
2.9 Hipotesis ...................................................................................................... 31
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 32
3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................ 32
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian ................................................................. 33

v
 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................................... 33
3.4 Definisi Operasional Variabel ................................................................... 33
3.5 Alat dan Bahan ........................................................................................... 35
3.6 Prosedur Penelitian .................................................................................... 35
3.7 Analisa Data .............................................................................................. 39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................... 40
4.1 Pembuatan Selai Apel Lembaran................................................................. 40
4.2 Hasil Pengujian Mutu Fisik Selai Apel Lembaran ...................................... 42
4.3 Hasil Organoleptis dan Pengujian Volunteer Selai Apel lembaran ............. 50
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 55
5.1 Kesimpulan................................................................................................ 55
5.2 Saran .......................................................................................................... 55
DAFTAR RUJUKAN.......................................................................................... 56
LAMPIRAN-LAMPIRAN ................................................................................. 60

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram Buah Apel ....................................... 10

Tabel 2.2 Standart Kriteria Mutu Selai Buah ........................................................ 12

Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Lembaran................................................................. 14

Tabel 2.4 Rancangan formulasi selai apel lembaran ............................................. 14

Tabel 2.5 Zat Pewarna Sintetik ............................................................................. 18

Tabel 3.1 Variabel dan Subvariabel Penelitian…………………………………..34

Tabel 3.2 Rancangan formulasi selai apel lembaran ............................................. 35

Tabel 4.1 Hasil Analisa Tekstur………………………………………………….43

Tabel 4.2 Hasil Analisa Warna ............................................................................. 44

Tabel 4.3 Hasi Analisa Kadar Air ......................................................................... 48

Tabel4.4 Hasil analisa organoleptis Selai Apel Lembaran dengan variasi

konsentrasi penambahan CMC-Na ....................................................................... 50

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Volunteer .................................................................... 50

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1Baagian-bagian buah apel .................................................................... 9

Gambar 2.2 Rumus struktur Asam Sitrat .............................................................. 17

Gambar 2.3 Struktur Natrium Carboxyl Methyl Cellulose .................................. 20

Gambar 2.4 Alat uji warna color reader ............................................................... 26

Gambar 2.5Acuan nilai L, a* dan b* untuk analisa warna ................................... 27

Gambar 2.6 Bagan kerangka konsep penelitian .................................................... 31

Gambar 4.1Grafik Pengaruh Penambahan CMC-Na terhadap Nilai Tekstur ....... 43

Gambar4.2Grafik Pengaruh variasi Konsentrasi CMC-Na terhadap nilai L

(kecerahan) ............................................................................................................ 45

Gambar 4.3 Grafik Pengaruh variasi konsentrai CmC-Na terhadap nilai a* ........ 46

Gambar 4.4 Grafik Pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai b*...... 47

Gambar4.5 Grafik Pengaruh variasi konsentrasi terhadap kadar air selai apel
lembaran ................................................................................................................ 49

viii
 DAFTRA LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Kegiatan KTI………………………………………………60

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Selai Apel Lembaran……………………61

Lampiran 3. Angket Uji Volunter………………………………………………..62

Lampiran 4. Determinasi Tanaman Apel Manalagi……………………………...63

Lampiran 5. Hasil Dokumentasi Proses Pembuatan Selai Apel Lembaran……...64

Lampiran 6. Hasil Dokumentasi Produk Selai Apel Lembaran………………….65

Lampiran 7. Hasil Pengujian Warna dan Tekstur………………………………..66

Lampiran 8. Hasil Pengujian dan Perhitungan Kadar Air……………………….67

Lampiran 9. Hasil Pengujian Volunteer dan Perhitungan……………………….68

Lampiran 10. Hasil Validasi Volunteer………………………………………….71

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman apel merupakan salah satu tanaman buah yang banyak tumbuh

didaerah tropis termasuk di Indonesia. Proses penanaman apel dilakukan pada

musim penghujan dan kemarau. Pada pemeliharaan tanaman apel dilakukan

beberapa tahap yaitu, penjarangan, penyulaman, penyiangan, pembubunan, dan

perempalan (pemangkasan) serta pemupukan.Tahap penjarangan buah merupakan

tahap yang sangat penting dalam proses pemeliharaan tanaman apel, penjarangan

buah adalah suatu proses pengurangan buah pada tanaman apel yang berbuah

lebat yang bertujuan untuk mendapatkan kualitas buah yang tinggi (berukuran

besar,seragam, kulit baik dan sehat) (Deni Irawan,2007).

Pada saat pemanenan tidak selalu buah apel habis terjual, karena pada

setiap kali panen buah apel juga dapat menghasilkan buah yang berkualitas baik

dan apel afkir (subgrade). Apel berkualitas baik merupakan buah yang lolos

sortasi serta memiliki kualitas bagus dan sering diperjualkan dengan harga yang

relatif mahal, Sedangkan Apel afkir (subgrade) adalah buah apel yang masih

layak konsumsi akan tetapi buah ini termasuk buah sortiran dikarenakan pada

umumnya apel afkir (subgrade) terlihat kurang menarik, bentuk buahnya tidak

sempurna atau rusak dan ukuran diameternya yang kecil.

Buah apel mengandung antioksidan yang alami. Daya antioksidan yang

kuat pada buah apel dapat mencegah dan merendam aktivitas radikal bebas.

1
 2

Daya antioksidan pada buah apel berasal dari senyawa bioaktif yang terkandung

didalam buah apel diantarannya yaitu serat pangan dalam bentuk pektin sekitar

15-20% dan kulit apel berkisar 4-7%, asam askorbat 5,00mg, vitamin A 24 RE,

vitamin B, energy 58kkal, karbohidrat 14,90 g, mineral seperti kalsium 6,00 g,

fosfor 10g, zat besi 1,30mg serta kandungan lain seperti tanin, boron, flavonoid

(quercetin) (Sufrida,dkk.,2012). Diantara senyawa bioaktif yang terkandung

dalam buah apel, yang memiliki daya antioksidan paling tinggi adalah Quercetin.

Quercetin merupakan senyawa kelompok fenol terbesar. Quercetin dipercaya

dapat melindungi tubuh dari beberapa penyakit degenerative dengan cara

mencegah proses pengoksidasi lemak. Quercetin dalam 100 g buah apel,

terkandung sekitar 4,42 mg aglikon quercetin dan 13,2 mg glikosida quercetin

(Cempaka,dkk.,2014).

Buah apel afkir dan apel hasil penjarangan memiliki kandungan sama

dengan apel berkualitas baik, akan tetapi apel afkir (subgrade) dan apel hasil

penjarangan ini memiliki nilai jual yang rendah dan kurang menguntungkan.

Sehingga untuk meningkatkan nilai jual buah apel afkir dan apel hasil penjarangan

tersebut perlu adannya produk pengolahan pangan. Pada umumnya produk

pengolahan pangan berbahan dasar apel yang beredar dimasyarakat saat ini adalah

kripik apel, manisan apel, dan minuman sari apel. Selain itu, buah apel juga dapat

dijadikan produk olahan lain seperti selai.

Selai merupakan produk makanan yang kental atau setengah padat, yang

terbuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula (Suryani A,

2004). Menurut Food and Drug Administrasion (FDA) dalam Fahrudin 1997,

mendifinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar,
 3

buah beku, buah kaleng maupun ketigannya yang berbentuk kental atau setengah

padat (Fahrudin,1997).

Produk selai yang saat ini beredar dipasaran masih dalam bentuk pasta,

dan tidak praktis penggunaannya. Melihat hal tersebut maka perlu dilakukan cara

baru untuk merubah bentuk pasta dibuat dalam selai yang berbentuk lembaran

dengan tekstur yang tidak cair atau terlalu lembek (Darmawan,dkk.,2013). Selai

lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair)

menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Dalam

proses pembuatan selai buah harus menggunakan buah yang mengandung pektin

dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Akan tetapi,

kandungan pektin pada buah saja tidak cukup dalam pembentukan lembaran selai

sehingga perlu adannya penambahan bahan hidrokoloid lain agar lebih plastis dan

tidak lengket. Adapun bahan hidrokoloid yang akan digunakan pada penelitian

kali ini adalah Carboxy Methyl Cellulose (Syahrumsyah,dkk.,2010).

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan salah satu hidrokoloid turunan

polisakarida atau selulosa yang memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan

dapat membentuk gel. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium Carboxy

Methyl Cellulos (CMC-Na) yang berfungsi sebagai bahan pengental, stabilisator,

pembentuk gel untuk mendapatkan tekstur yang lebih baik. Pemilihan CMC

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan selai ini didasari berdasarkan sifatnya

yang baik dalam mengikat air lebih besar dan mempunyai kemampuan dalam

meningkatkan kestabilan pembentukan gel dalam produk selai tersebut sehingga

tidak terjadi pemisahan apabila produk selai tersebut disimpan dalam waktu yang
 4

lama. Selain itu, CMC juga dapat memperbaiki dan meningkatkan tekstur

(Hudaida,dkk.,2010).

Berdasarkan penjelasan diatas, maka pada penelitian ini dilakukan peninjauan

tentang pemanfaatan buah apel dalam pembuatan selai apel lembaran dengan

variasi konsentrasi CMC-Na untuk mengetahui pengaruhnya terhadap mutu fisik

selai apel lembaran tersebut sehingga dapat diterima oleh konsumen.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan pendahuluan diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini

adalah :

1. Apakah ada pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na 2.5%, 5%, dan 7.5 %

terhadap mutu fisik selai apel lembaran ?

2. Bagaimanakah penerimaan volunteer selai apel lembaran dengan variasi

konsentrasi penambahan CMC-Na?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang diuraikan diatas, maka tujuan penelitian ini

adalah

1. Untuk mengetahui ada pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na 2.5%, 5%, dan

7.5% terhadap mutu fisik selai apel lembaran.

2. Untuk mengetahui penerimaan volunteer selai apel lembaran dengan variasi

konsentrasi penambahan CMC-Na.

 5

1.4 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah

Ruang lingkup penelitian ini adalah pembuatan selai apel lembaran yang

ditambahkan CMC-Na dengan variasi konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5% dalam 100g

buah apel serta pengujian mutu fisik dengan uji tektur, uji warna dan uji kadar air

pada produk selai apel lembaran, pengujian organoleptis yang meliputi rasa,

bentuk, aroma, serta tekstur yang dilakukan dengan uji volunteer.

Keterbatasan masalah dalam penelitian ini adalah dalam pengujian kualitas

selai lembaran tidak dilakukan pengujian total padatan terlarut, uji cemaran logam

berat, dan pengujian cemaran mikroba.

1.5 Definisi Istilah Penelitian dan Daftar Singkatan

1.5.1 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini diantarannya yaitu :

1. Selai buah merupakan produk olahan semi basah yang dapat dioleskan dan

yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dari bahan tambahan yang diijinkan.

2. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat

menjadi lebaran yang kompak, plastis dan tidak lengket.

3. Carboxy Methyl Cellulose merupakan turunan dari selulosa dan sering

dipakai dalam industri makanan.

4. Mutu fisik adalah penilaian fisik suatu produk berdasarkan kualitas yang

dihasilkan mencakup organoleptis (tekstur, warna, rasa dan aroma).

5. Penerimaan volunteer adalah daya terima masyarakat terhadap produk selai

apel lembaran yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.

 6

1.5.2 Daftar Singkatan

1. CMC : Carboxy Methyl Cellulose

2. CMC-Na : Natrium Carboxy Methyl Cellulose

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tanaman Apel

Tanaman Apel dalam ilmu botani disebut Malus Sylvestris Mill. Apel

merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan

iklim tropis dan dapat tumbuh dengan baik didataran tinggi dengan ketinggian

700-1200 m dari permukaan laut (Soelarso,1997).

Tanaman apel di Indonesia ini telah ditanam mulai dari tahun 1934 dan dapat

berbuah dengan baik hingga saat ini. Daerah sentral produksi apel yang terbesar

dan juga telah membudidayakan tanaman apel sejak tahun 1950 khususnya

profinsi Jawa Timur diantaranya yaitu Batu, Poncokusumo dan Pasuruan (Irawan

Deni, 2007).

2.1.1 Taksonomi Tanaman Apel

Menurut sistematika tumbuhan, tanaman apel manalagi diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan Biji)

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Bangsa : Rosales

7
 8

Suku : Rosaceae

Marga : Malus

Jenis : Malus sylvestris Mill

Nama Umum : Apel Manalagi (Irawan Deni, 2007)

Dalam buah apel terdapat bermacam-macam varietas yang lain dan memiliki

cirri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas tersebut diantaranya yaitu :

Rome beauty, Anna, Wangli, Princess Noble, golden delicious, red delicious dan

grany smith dan masih banyak yang lainnya. (Irawan Deni, 2007).

2.1.2 Morfologi Tanaman Apel

a. Akar

Pohon apel yang berasal dari biji dan anakan akan membentuk akar tunggal,

yaitu akar yang tumbuhnnya lurus atau vertical kedalam tanah yang keras.

Kedalaman dan luas penyebaran akar sangat tergantung pada kesuburan dan

tekstur tanah. Sedangkan batang bawah yang kebanyakan berasal dari steak dan

rundukan tunas akar yang berkembang baik adalah akar cabang atau akar rambut

dan tidak mempunyai akar tunggang (Soelarso,1997).

b. Batang

Pohon apel berkayu keras dan cukup kuat, cabang-cabangnnya yang dibiarkan

atau tidak dipangkas akan tumbuh lurus dan tidak beranting, kulit kayunnya tebal

(Soelarso,1997).
 9

c. Daun

Daun apel dibagi menjadi enam kategori yakni oval, broadly oval, narrow oval,

acute, dan narrow acute. Permukaan daun bisa datar atau bergelombang. Sisi daun

ada yang melipat kebawah dan ada yang melipat keatas. Bagian bawah daun apel

umumnya diselimuti oleh bulu-bulu halus (Soelarso,1997).

d. Bunga

Bunga apel bertangkai pendek, menghadap ke atas, bertanda dan pada tiap

tangkainya terdapat 7 sampai 9 bunga. Bunga apel penyerbukannya secara silang,

saat pembungaan banyak dipengaruhi temperature, namun setiap varietas

memberikan respon yang berbeda terhadap temperatur (Soelarso,1997).

e. Buah, dan Biji

Buah apel terbagi menjadi 15 bagian, mulai dari kulit sampai bijinnya, kelima

belas bagian itu berbeda setiap jenisnnya, bentuk buah yang berbeda-beda tersebut

dipengaruhi oleh iklim dan tanah tempat tumbuhnnya tanaman tersebut. ada

delapan macam bentuk buah apel yaitu flat, flat-round, round, round –conical,

long conical, oblong, dan oblong-conical (Soelarso,1997).

Gambar 2. 1bagian-bagian buah apel

Sumber : (Soelarso,1997).
 10

Bentuk biji juga berbeda-beda, ada yang berbentuk panjang dengan ujung

meruncing, berujung tumpul dan bentuk yang ketiga yaitu berbentuk pertengahan

antara bentuk yang pertama dan yang kedua. Warna buah tergantung dari

varietasnnya ada yang berwarna hijau kemerahan, hijau kekuning-kekuningan,

hijau berbintik-bintik dan sebagainnya (Soelarso,1997).

2.1.3 Kandungan Gizi Buah Apel

Buah Apel mempunyai beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam tabel

kandungan gizi tersebut dianntaranya yaitu:

Tabel 2. 1Kandungan gizi dalam 100 gram Buah Apel

No Kandungan Nilai gizi
1 Energy 58 kkal
2 Protein 0,03gram
3 Lemak 0,40gram
4 Karbohidrat 14,90 gram
5 Kalsium 6.0 ram
6 Fosfor 10,00 mg
7 Serat 0,07gram;
8 Besi 1,30mg
9 Vitamin :
vitamin A 24 RE
vitamin B1 0,4mg
vitamin B2 0,03mg
vitamin C 5,00mg
10 Pektin 10-15 %
11 Quercetin 4,42 mg aglikon
13,2 mg glikosida
Sumber : (Sufrida Y, dkk., 2012).

2.1.4 Manfaat dalam Kandungan Buah Apel

Buah apel mempunyai berbagai manfaat, diantaranya yaitu mampu

mencegah penyakit degeneratif, kandungan karoten buah apel memiliki aktivitas

sebagai vitamin A dan antioksidan yang berguna bagi tubuh, pektin pada kulit dan

buah apel salah satu jenis serat yang bersifat larut dalam air, pektin dalam buah
 11

apel dapat sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam empedu yang

merupakan ekskresi dari metabolisme kolesterol; Flavonoid mampu menurunkan

kanker paru hingga 50%; Quercetin dipercaya dapat melindungi tubuh dengan

cara mencegah proses pengoksidasi lemak; Asam elagat sebagai obat antikanker

generasi baru, dengan aksi utamannya melindungi kromosom dalam kerusakan,

menghambat karsinogen; Kandungan boron berperan lansung membantu wanita

mempertahankan kadar esterogen pada saat menopause. Buah apel memiliki

indeks glikemik yang rendah hal ini berarti bahwa kadar gula alami yang terdapat

dalam apel tidak mempengaruhi naiknya gula darah. Kandungan tanin dalam buah

apel dapat mencegah infeksi saluran kencing, kerusakan gigi (Sufrida ,dkk., 2012).

2.1 Tinjauan Tentang Selai

Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan, yang

dibuat dari pengolahan buah –buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan

pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (Badan Standart Nasional

Indonesia 3746:2008).

Selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah

beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap

gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian

berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian

dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum

65% (Adheina,2012).
 12

Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau

buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai

mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan

pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar

atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim ((Lies, 2001)

dalam (Syahrumsyah,dkk., 2010).

2.2.2 Syarat Mutu Selai Buah

Tabel 2. 2Standart Kriteria Mutu Selai Buah

No kriteria uji Satuan Standart
Keadaan :
1 1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
1.4 Serat buah - Positif
2 Kadar air 35%
3 Kadar gula 55%
4 Kadar pektin 0,7%
5 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
6 Sari buah Positif
7 Kadar bahan pengawet 50 mg/kg
8 Asam asetat -
9 Cemaran Logam mg/kg Maks 250,0
10 Cemaran arsen mg/ kg Maks.1,0
Cemaran mikroba :
11 11.1 Angka lempeng Total Koloni/g Maks. 1x 103
<
11.2 Bakteri coliform APM/g 3
11.3 Angka kapang kamir Koloni/g Maks. 5 x 101
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2008) SNI 3764:2008

2.3 Tinjauan Tentang Selai Lembaran

Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai semi padat (gel) menjadi

bentuk lembaran yang padat dengan ukuran seukuran roti tawar dan menyerupai

lembaran keju (Indriyati,2008)

 13

Selai lembaran merupakan salah satu jenis bentuk olahan yang berbentuk

lembaran dengan ketebalan sekitar 0,5 cm dan dibuat dari hancuran daging buah

yang dicetak di atas loyang, kemudian dikeringkan dengan oven. Penambahan

bahan lain seperti pati, agar-agar, gom arab, sodium metabisulfit, tepung glukosa,

asam sitrat, karagenan, pektin, CMC dapat memberikan tekstur yang lebih baik,

karena bahan pengemulsi, pemantap dan pengental seperti : agar, asam alginat,

lesitin, dekstrin, gelatin, pektin, gum arab, pati asetat dan Carboxy methyl

Cellulose (CMC) sering digunakan untuk meningkatkan kestabilan emulsi dalam

produk makanan sehingga tidak terjadi pemisahan antara fase terdispersi dan fase

pendispersi apabila produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang lama

(Indriyati,2008).

Hal yang membedakan selai lembaran dengan selai oles adalah tekstur yang

lebih padat dan kompak, selai lembar lebih praktis dan lebih mudah dalam

penyajiannya, sehingga menjadi arternatif utama produk pangan yang dapat

dikonsumsi bersama roti atau produk makanan lainnya (Indriyati,2008)

 14

2.3.1 Syarat Mutu Selai Lembaran

Tabel 2. 3 Syarat Mutu Selai Lembaran

N0 Kriteria uji Satuan Standart
Keadaan :
1 Aroma - Normal
Warna - Normal
Rasa - Normal
Tekstur - Normal
2 Padatan terlarut % Fraksi Min 65
Massa
3 Kadar air % Mak 35
4 Identifikasi buah ( secara Sesuai SNI 01-
mikroskopis) 0222-1995
5 Bahan tambahan pangan
Pengawet -
Pemanis buatan
6 Cemaran Logam mg/kg Maks 250,0
7 Cemaran arsen mg/ kg Maks.1,0
8 Cemaran mikroba :
Angka lempeng Total Koloni/g Maks. 1x 103
<
Bakteri coliform APM/g 3
Angka kapang kamir Koloni/g Maks. 5 x 101
Sumber; (Badan Standarisasi Nasional, 2008 ) SNI 3764:2008

2.4 Tinjauan Selai Apel Lembaran

Selai apel lembaran adalah produk olahan selai yang dibuat dari buah apel

yang diolah dengan penambahan bahan-bahan tambahan yang lain sehingga dapat

membentuk lembaran.

2.4.1 Formulasi Selai Apel Lembaran

Tabel 2. 4 Rancangan formulasi selai apel lembaran

No Bahan Formula
1 Buah apel 45%
2 Gula 55%
3 Karagenan Dengan berbagai
variasi
konsentrasi
4 Asam sitrat Dengan berbagai
variasi
konsentrasi
Sumber : (Wahyuningsih,I,2003)
 15

2.5 Bahan Tambahan pada Pembuat Selai Apel Lembaran

2.5.1 Air

Air dalam industry pangan memegang peranan penting karena dapat

mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-

beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus

mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai

rasa serta tidak menganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan

pangan yang diolah. Air (H20) merupakan komponen pentig dalam bahan

makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat

kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Air berperan sebagai pembawa

zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai medium reaksi yang

menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam

bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan

tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan

pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan

digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan

makanan terjadi dalam medium air yang ditambahkan atau yang berasal dari

bahan itu sendiri (Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, 2004). Reaksi pembentukan

gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan

(Muryanti,2011)

2.5.2 Gula

Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan

sebagai pemanis, tetapi dalam industry pangan biasanya gula untuk menyatakan
 16

sukrosa, gula diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan hasil olahan dari tebu

(Saccharum officanarum) yang berfungsi sebagai bahan pemanis. Kelompok gula

pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam

komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas dan sangat berbeda.

Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu

jenis gula, (Sukrosa, glukosa, Dekstrosa, sorbitol, fruktosa, Maltosa, laktosa,

manitol, honey, high fructose syrup, molase), konsentrasi, suhu serta sifat

mediumnya (Sulardjo dan Agus Santoso, 2012).

Menurut Buckle,et al.,1987 Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk

menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Beberapa fungsi gula

yaitu sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah warna (Wisnu Cahyadi,2012).

Gula juga dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga

memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, mampu mengurangi

kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan

gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Sulardjo dan Agus Santoso, 2012).

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh

tekstur, penampakan dan flavor yang ideal, selain itu, dalam pembuatan selai gula

berperanan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel di dalamnya,

Perbandingan gula terhadap berat buah yang digunakan dalam pembuatan selai

adalah 45 bahan buah :55 gula (Yuliani Hr,2011). Jika dalam pembuatan selai

kurang dalam penambahan gula maka akan menghasilkan gel yang kurang kuat,

(Wisnu Cahyadi,2012).
 17

2.5.3 Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam β-hidroksi trikarboksilat yaitu tiap molekulnya

mengandung tiga gugus karboksil, selain itu ada satu gugus hidroksi yang terikat

pada atom karbon yang ada di tengah. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam

organik, berbentuk kristal dan berwarna putih. Asam sitrat merupakan salah satu

zat aditif kimia yang banyak digunakan dalam proses pengawetan, Zat aditif kimia

adalah substansi gizi yang ditambahkan ke dalam makanan dalam jumlah tertentu

untuk memperbaiki kenampakan dan cita rasa (Endang,R.L,2006). Adapun rumus

struktur dari asam sitrat dapat dilihat pada gambar 2.2

Gambar2. 2 Rumus struktur Asam Sitrat

Sumber. (Endang,R.L,2006)

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organic yang

berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat memiliki sifat antara lain: mudah

larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasannya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan terbakar sampai

menjadi arang. Asam sitrat dapat menghambat terjadinnya pencoklatan karena

dapat mengkomplekskan ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis

dalam reaksi pencoklatan. Selain itu asam sitrat juga dapat menghambat

pencoklatan dengan cara menurukan pH sehingga enzim polifenolase (PPO)

menjadi inaktif. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah
 18

kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat juga dapat

memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi (Suryani, 2004).

Dalam pembuatan selai Asam sitrat digunakan untuk membentuk kondisi asam

dan mencegah perubahan warna karena terjadinnya oksidasi.

2.5.4 Zat Pewarna

Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan.

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dalam Winarno, 2004. zat

pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan

untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama

proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna

agar kelihatan lebih menarik. (Winarno,2004)

Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah

ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya

lebih murah. (Wisnu Cahyadi,2012). Adapun beberapa zat pewarna sintetik yang

diizinkan diantarnnya yang terdapat dalam tabel.

Tabel 2. 5 Zat Pewarna Sintetik

No Zat warna sintetik Nama Nomor
indeks
1 Merah Carmoisine 14720
2 Merah Amaranth 16185
3 Merah Erythrosim 45430
4 Orange Sunset yellow FCF 15985
5 Kuning Tartrazine 19140
6 Kuning Quinelin yellow 47005
8 Hijau Fast gren FCF 42053
9 Biru Brilliant blue FCF 42090
10 Biru Indigocarmine 42090
11 Ungu Violet GB 42640
Sumber : (Wisnu,Cahyadi.2012 ).
 19

Zat pewarna yang digunakan dalam pembuatan selai ini adalah zat

pewarna sintetik yang diizinkan penggunaannya dan bertujuan untuk memberikan

efek warna yang menarik pada pembuatan selai apel lembaran.

2.5.5 Konjak

Konjak atau yang disebut konjak manan atau konyaku adalah polisakarida

hidrokoloid berasal dari sejenis umbi-umbian tanaman Amorphophallus.

Komponen utamanya berupa senyawa glukomanan terdiri dari manosa dan

glukosa, dihubungkan dengan ikatan β–1,4 glikosidik. Konyaku memiliki berat

molekul antara 200.000 sampai 2.000.00 dalton. kandungan karbohidratnya tidak

lebih dari 75%. Warna tepungnya putih sampai krem atau kecoklatan.

Kelarutannya dipengaruhi oleh gugus asetil pada kerangka glukomanan. Konjak

larut dalam air panas atau air dingin, kekentalannya tinggi dengan pH antara 4,0

sampai 7,0, berfungsi sebagai bahan pembentuk gel, pengental, emulsifier dan

penstabil. Konjak merupakan senyawa glukomanan yang bersifat kenyal dan

mempunyai sinergisme dengan karaginan dalam hal sifat kekuatan gel dan

kekenyalan (Windi.A, dkk.,2013).

2.5.6 Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai

dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Struktur CMC

(Carboxyl Methyl Cellulose) merupakan rantai polimer yang terdiri dari unit

molekul sellulosa. Setiap unit anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil dan

beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi oleh

carboxymethy (Netty Kamal, 2010)

 20

Sifat dan fungsi CMC adalah sebagai berikut : Mudah larut dalam air

dingin maupun air panas digunakan untuk meningkatkan viskositas, dapat

membentuk lapisan, bersifat stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut

organik, baik sebagai bahan penebal, sebagai zat inert, bersifat sebagai pengikat.

Berdasarkan sifat dan fungsinya tersebut maka CMC dapat digunakan sebagai

bahan aditif pada produk minuman dan juga aman untuk dikonsumsi, CMC

mampu menyerap air yang terkandung dalam udara dimana banyaknya air yang

terserap dan laju penyerapannya bergantung pada jumlah kadar air yang

terkandung dalam CMC serta kelembaban dan temperatur udara disekitarnya

(Netty Kamal, 2010).

Natrium-Carboxy Methyl Cellulose adalah garam natrium dari

polikarboksimetil eter dari selulosa yang memiliki BM=90.000-700.000.

mengandung tidak kurang dari 65% dan tidak lebih dari 9,5% natrium (Na)

dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan. CMC-Na berbentuk granul,

berwarna putih sampai krem, mudah terdispresi dalam air membentuk larutan

koloidal, tidak larut dalam etanol dalam eter dan dalam larutan organik.

Gambar 2. 3 Struktur Natrium Carboxyl Methyl Cellulose

Sumber: Netty Kamal, 2010

 21

2.6 Proses Pembuatan Selai

1. Sortasi dan pencucian

Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang

ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak. Proses

pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel

(Muryanti,2011)

2. Penghancuran

Daging buah yang telah dibersihkan dipotong sedang, kemudian dimasukkan ke

dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan.

Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran. Ini

dilakukan hingga daging buah halus untuk mengurangi endapan pada bubur buah

yang dihasilkan. Lalu disaring untuk menghasilkan bubur buah yang baik

(Muryanti,2011)

3. Pemasakan

Sebelum dimasak bubur buah ditambah dengan bahan lain seperti gula,

pewarna dan asam sitrat dimasak dengan api sedang, kemudian bahan hidrokoloid

ditambahkan setelah itu dimasak kembali hingga mendidih, lalu api dikecilkan

dan ditambah bahan penstabil lalu terus dimasak sambil diaduk. Pemanasan

dihentikan setelah terbentuk gel yang tidak lengket (Muryanti,2011)

4. Pencetakan

Adonan selai yang telah masak didinginkan hingga suhu 40 0C, setelah itu

dituang pada cetakkan lalu pembentukan lembaran selai, Pembentukan adonan

selai ini agar produk sama rata dan lebih praktis dalam pengolahan.
 22

Kemudian selai di potong –potong sesui ukuran, dikeluarkan dari cetakan dan

dikemas (Muryanti,2011)

2.7 Analisa Mutu Selai Apel lembaran

Pengujian mutu selai lembaran yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi:

pengujian organoleptis, uji tekstur, uji warna dan kadar air dalam selai apel

lembaran.

2.7.1 Pengujian Oraganoleptis

Pengujian organoleptis adalah pengujian yang didasarkan pada pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai sebagai fisio-psikologis yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adannya rangsangan yang

diterima (Soekarto,1985). Penanganan mutu Uji ini dilakukan dengan mengetahui

penilaian konsumen terhadap produk yang akan diuji. Pengujian organoleptis ini

meliputi warna, bentuk, rasa, dan aroma dari selai lembar apel. Untuk

melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu

mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai

instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas

menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi

anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel diantaranya yaitu :

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
 23

bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik

dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,

penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi yang

tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya (Soekarto,1985).

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis

ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan

mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya (Soekarto,1985).

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis

ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama (Soekarto,1985).

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya (Soekarto,1985).

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,

tetapi tidak boleh digunakan dalam. untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari
 24

orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita

(Soekarto,1985).

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi.Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu (Soekarto,1985).

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anakdigunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen,es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilaidengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya

diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang

diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu

latihan yang tekun dan terus-menerus (Soekarto,1985).

Pengujian ini dilakukan kepada panelis untuk mengetahui responden dan

melihat secara langsung bentuk yang dihasilkan oleh selai apel lembaran meliputi

rasa, warna, aroma dan tekstur sehingga seorang panelis dapat memberikan

komentar tentang selai apel lembaran yang dihasilkan (Soekarto,1985).

Penilaian dilakukan dengan pemberian angket berisi pertannyaan-pertannyaan

dan terdapat skor pada masing-masing jawaban apabila jawaban A ( sangat suka)

maka skor 4, apabila jawaban B ( suka ) maka skor 3, apabila jawaban C (kurang
 25

suka) maka skor 2, apabila jawaban D ( tidak suka ) maka skor 1, dan apabila

jawaban E ( sangat tidak suka ) maka skor 0. Untuk mengetahui apakah selai apel

lembaran dapat diterima oleh volunteer , maka dapat dihitung dengan rumus :

N=

Keterangan :

N : nilai yang dicari

Sp : nilai yang didapat

Sn : nilai tertinggi ( Arikunto, 1995)

2.7.2 Analisa Mutu Fisik

Analisa mutu fisik merupakan pengujian suatu kualitas produk berdasarkan

sifat fisik dengan menggunakan suatu instrument. Uji ini dilakukan untuk

mengetahui mutu fisik dari produk yang dibuat. Dalam pengujian mutu fisik selai

apel lembaran meliputi warna dan tekstur.

2.7.2.1 Uji Warna

Warna merupakan sebuah nama yang muncul atas segala aktivitas pada retina

mata. Jika cahaya mencapai retina, meekanisme saraf mata menanggapi, salah

satunya member sinyal warna. Warna merupakan refleksi dari cahaya. Selain itu,

warna adalah hal penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak

diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Warna juga menunjukkan indikasi

adanya perubahan kimia dalam makanan seperti misalnya browning, karamelisasi

(deMan.JoHN M, Kimia Makanan,1997).

 26

Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada produk

pangan warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan

menyukai sifat-sifat lainnya. Warna pada produk pangan dapat diukur secara

kuantitatif menggunakan alat modern yang disebut color reader. Instrumen ini

terdiri atas ujung reseptor (A), sebuah layar dan 4 buah tombol. 3 tombol adalah

target, lab, dan Lch yang terletak dibawah layar pada sisi samping alat. 1 tombol

terletak paa sisi atas alat yang berfungsi sebagai tombol start saat penembakan

sampel (Safitri Desi,2014).

Gambar2. 4 Alat uji warna color reader

sumber : (Safitri Desi,2014)

Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan warna dengan

menggunakan sistem CIE (Commision International de l’eclairage-Komisi

pencahayaan internasional) dengan tiga reseptor warna yaitu L, a, b dengan

metode Hunter. Nilai Lightness menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan

warna putih, abu-abu, dan hitam. Nilai L berkisar antara 0-100. Semakin tinggi

nilai L, maka semakin cerah. a atau Redness menyatakan warna kromatik

campuran merah-hijau. Nilai +a dari 0-60 untuk warna merah, -a dari 0-(-60)

untuk warna hijau. b atau Yellowness menyatakan warna kromatik campuran biru-

kuning. Nilai +b dari 0-60 untuk warna kuning, -b dari 0-(-60) untuk warna biru

(Safitri Desi,2014).
 27

Gambar 2. 5Acuan nilai L, a* dan b* untuk analisa warna

sumber : Safitri Desi,2014

Komponen dari alat color reader :

a. Reseptor : berfungsi sebagai tempat menempelnya sampel yag akan diuji

warnanya yang akan membaca warna sampel tersebut.

b. Penutup reseptor : berfungsi untuk menutup reseptor setelah digunakan

c. Tombol on/off : berfungsi untuk menginaktifkan dan menonaktifkan color

reader.

d. Tombol target : tombol ini ditekan saat sampel ditempalkan pada reseptor.

e. Layar hasil : berfungsi sebagai tempat hasil pembacaan warna oleh reseptor

f. Tombol sistem L,a,b dan Lch : metode yang dipakai untuk pembacaan

warna yang diinginkan (Safitri Desi,2014).

Cara kerja alat ini adalah ditempalkan pada sampel, yang akan diuji

intensitas warnanya, kemudian tombol pengujian ditekan sampai berbunyi atau

lampu menyala dan akan memunculkannya dalam bentuk angka dan kemudian

diukur pada grafik untuk mengetahui spesifikasi warna (Safitri Desi,2014).

 28

2.7.2.2 Uji Tektur

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur

komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makro

struktur. Pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi. Tekstur

makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika (metode instrumen) atau dengan

analisis secara pengindraan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,

kadang-kadang lebih penting dari pada bau rasa dan warna. Tekstur paling penting

pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah

kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga golongan ciri tekstur,

yaitu ciri mekanis, geometris dan ciri lain yang berkaitan terutama dengan air dan

lemak (Lestari, D W, 2013).

Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam industri

pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-visual. Kemampuan dalam

menguji dan mengukur tekstur, memberikan keleluasaan bagi pihak industri untuk

menetapkan standar kualitas baik dari segi pengepakan atau pengemasan maupun

penyimpanan. Suatu pendekatan sistematik yang mengarah ke analisa tingkat

kerapuhan bahan pangan dapat dilihat berdasarkan faktor mekanik, geometris, dan

faktor-faktor lain. Faktor mekanik mencakup parameter-parameter dasar seperti

kekerasan, kekenyalan, dan daya lengket suatu bahan pangan. Parameter sekunder

meliputi tingkat kerapuhan dan kerusakan (Lestari, D W, 2013). Pegukuran

tekstur menggunakan alat Tensile Stregth. Tensile Stregth merupakan salah satu

alat pengujian tekstur yang dapat mengetahui kekuatan bahan untuk menahan

gaya (N) tekanan atau tarikan persatuan luas (kg/cm 3) (Lestari, D W, 2013).
 29

2.7.2.3 Pengujian Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan cita rasa pada bahan pangan (Sudarmadji,2003).

Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan dapat

dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya yaitu cara titrasi, destilasi dan

gravimetri. Dari beberapa metode tersebut bertujuan untuk memberikan batasan

minimal atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai

maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan

kontaminasi dalam bahan (Sudarmadji,2003).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan

pori -pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid

makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga

terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada

dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air

bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas

dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat

ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku

meskipun pada 0ºF (Sudarmadji,2003).

 30

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik,

bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Jumlah air bebas dalam bahan pangan

yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas

air (Aw = water activity) (Sudarmadji,2003).

Metode pengujian kadar air yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

Termogravimetri atau Penentuan Kadar Air dengan Cara Pengeringan. Prinsipnya

menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah:

 Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama

dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat

mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi,

lemak mengalami oksidasi.

 Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya

meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka

dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan

diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji,

2003).
 31

2.8 Kerangka Konsep

BUAH APEL :

Mengandung Vitamin, mineral, Produk olahan pangan

karbohidrat, protein, air, flavonoid,
tannin, boron,dan serat dalam bentuk
pektin

Pengolahan menjadi
Selai lembaran

Membutuhkan bahan hidrokoloid

dengan konsentrasi yang tepat

CMC –Na

(Natrium Carboxy Methyl Cellulose)

menghasilkan produk Selai apel

lembaran

Proses Pengujian :

- uji mutu fisik (tekstur, warna dan

kadar air)
- Pengujian sensori (volunteer)

Dihasilkan selai apel Lembaran yang

; karakteristik fisik dan kimia yang
memiliki
baik serta sensori yang disukai

Gambar 2.6 Bagan kerangka konsep penelitian

2.9 Hipotesis

H0 = Tidak ada pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na sebesar 2,5%, 5% dan 7,5%

terhadap mutu fisik selai apel lembaran

H1 = Ada pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na sebesar 2,5%, 5% dan 7,5%

terhadap mutu fisik selai apel lembaran.

;
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Berdasarkan tujuan penelitian ini termasuk kedalam penelitian eksperimental

yaitu untuk mengetahui pengaruh varisai konsentrasi CMC-Na terhadap mutu

fisik, dan penerimaan volunteer selai apel lembaran. Adapun parameter uji yang

dilakukan dalam penelitian ini diantarannya yaitu uji mutu fisik meliputi tekstur,

uji warna, serta uji kadar air dan uji penerimaan volunteer.

Proses penelitian ini dimulai dengan melakukan persiapan alat dan bahan

yang akan digunakan, pembuatan bubur apel, pembuatan selai lembaran apel

dengan menambahkan bahan–bahan yang lain seperti Air, gula, pewarna

makanan, konjak dan CMC dengan variasi konsentrasi yang berbeda-beda setiap

formulasi.

Selai apel lembaran yang sudah dibuat kemudian dievaluasi mutu fisik,

sehingga dari evaluasi tersebut akan diketahui sediaan tersebut apakah sudah

sesuai standart atau belum. Selanjutnnya juga dilakukan uji volunteer untuk

mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap selai apel lembaran, setelah

semua data hasil evaluasi terkumpul kemudian dilakukan analisis data dan

penyimpulan data yang diperoleh dari hasil penelitian.

32
 33

3.2 Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi adalah keseluruhan dari unit didalam pengamatan yang akan kita

lakukan. pupulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Selai Apel

lembaran.

Sampel adalah sebagian dari populasi yang nilai atau karakteristiknya kita ukur

dan yang nantinya kita pakai untuk menduga karakteristik dari populasi. Sampel

yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagian Selai apel lembaran dengan

variasi konsentrasi penambahan CMC.

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.3.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium mikrobiologi Akademi Analis

Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang dan Laboratorium pengujian mutu

dan keamanan pangan Fakultas Teknik Pangan Universitas Brawijaya Malang

3.3.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakasanakan mulai penyusunan proposal Karya Tulis Imiah

bulan Desember 2015 sampai Agustus 2016.

3.4 Definisi Operasional Variabel

Variabel merupakan suatu kriteria atau cirri-ciri tertentu yang digunakan untuk

menyatakan sesuatu yang dapat diamati atau diukur. Definisi operasional variabel

merupakan batasan ruang lingkup secara operasional tentang bagaimana cara

melakukan pengukuran dari variable yang diteliti. Dalam penelitian ini terdiri atas
 34

variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas merupakan factor-faktor yang

mempengaruhi hasil analisa. Variable bebas dalam penelitian ini adalah variasi

konsentrasi CMC-Na sebesar 2,5%, 5% dan 7,5% per 100g apel dalam formulasi

pembuatan selai apel lembaran. Variabel terikat adalah variable yang nilianya

tergantung dari variable bebas. Variable terikat dalam penelitian ini adalah hasil

uji mutu fisik dan penerimaan volunteer selai apel lembaran.

Tabel 3. 1Variabel dan Subvariabel Penelitian

Sub Definisi Operasional Alat ukur Skala Hasil ukur
Variabel
Variabel
Menujukkan kondisi
atau keadaan fisik
produk selai apel
lembaran
Tekstur Menunjukkan kondisi Tensile Nominal
atau bentuk dari Strength
produk selai apel
Mutu
lembaran
fisik
Warna Menunjukkan Color Nominal
penampaan warna dari reader
produk selai apel
lembaran
Kadar air Persentase kandungan Gravimetri Nominal Kadar air
air yang yang dapat maksimum 35%
dinyatakan Sesuai standart
berdasarkan berat yang ditetapkan.
basah atau berat kering
Penerimaan Hal yang Angket sangat Sangat suka jika
volunteer menunjukkan minat suka = 4 nilai rata-rata
dari responden 76 ≤ x≤ 100, suka
terhadap selai apel suka = 3 jika nilai rata-rata
lembaran 51 ≤ x≤ 75,
Tidak suka jika
Volunteer
tidak nilai rata-rata
suka = 2 26 ≤ x≤ 50,
Sangat tidak suka
sangat jika nilai rata-rata
tidak 1 ≤ x≤ 25.
suka = 1
 35

3.5 Alat dan Bahan

3.5.1 Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah: beaker glass, gelas ukur,

neraca digital, mortil, stamper, kertas saring, termometer, loyang, kertas loyang,

kertas kue, timbangan, pisau, baskom, blender, oven, seperangkat alat masak, alat

color reader, alat tensile strength

3.5.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah apel, gula, konjak,

asam sitrat, air, aquadest, CMC –Na dan pewarna makanan.

3.6 Prosedur Penelitian

3.6.1 Rancangan formulasi Selai Apel Lembaran

Tabel 3. 2 Rancangan formulasi selai apel lembaran

No Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
1 Buah apel 100 g 100 g 100 g
2 Gula 75 g 75 g 75 g
3 Pewarna makanan 0,3 g 0,3 g 0, 3 g
4 Asam sitrat 0,1 g 0,1 g 0,1 g
5 Konjak 5 g 5 g 5 g
6 CmC-Na 2,5 g 5g 7,5 g
7 Air Ad 200 g Ad 200 g Ad 200 g
 36

3.6.2 Pembuatan bubur buah Apel

1. Disiapkan buah apel yang sudah dibersikan dan dipisahkan dari

bijinya

2. Buah apel dipotong-potong dan dimasukkan dalam penampung

3. Ditambahkan air sesuai formulasi

4. Buah apel dan air diblender hingga halus

5. Bubur buah apel dimasak menggunakan api kecil

6. Ditambah gula dan asam sitrat sesuai formulasi

7. Diaduk sampai rata pemasakan dilakukan hingga sari buah mengental.

8. Ditambahkan pewarna makanan, lalu diaduk hingga tercampur rata.

3.6.3 Pembuatan Selai Apel Lembaran

1. Ditambahkan tepung konjak ke dalam adonan bubur buah apel

2. Dimasak kembali dengan api kecil

3. Ditambah CMC-Na sesuai perlakuan

4. Setelah tercampur rata selai dimasukkan kedalam loyang dan diratakan

5. Dioven 15 menit pada suhu 55oC

6. Dilakukan proses pengujian

3.6.4 Pengujian Tekstur

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Sampel selai apel lembaran yang akan diamati tepat bersinggungan

dibawah jarum alat Tensile Strength, jarum pada skala menunjukkan

angka nol (Lestari, 2013).

 37

3. Beban dilepaskan lalu skala penunjuk dibaca setelah alat berhenti

4. Nilai yang tercantum pada monitor merupakan nilai kekerasan yang

dinyatakan dalam satuan Newton (N)

3.6.5 Pengujian Warna

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Sampel selai apel lembaran yang akan diamati dimasukkan pada cawan

3. Ditekan tombol on pada alat color reader.

4. Alat Color reader dikalibrasi terlebih dahulu dan dicatat hasil kalibrasi

5. Ujung reseptor ditempelkan pada sampel sampai lampunya hidup

6. Hasil yang diperoleh dicatat (Safitri Desi,2014)

3.6.6 Pengujian Volunteer

1. Disiapkan sampel selai apel lembaran dan formulir penilaian pada panelis

2. Diberikan sampel selai apel lembaran dan formulir penilaian pada panelis

3. Diberikan penjelasan singkat kepada panelis mengenai cara mengisi

formulir dan penilaian terhadap sampel selai apel lembaran

4. Diberikan kesempatan kepada panelis untuk mengisi dan menilai

5. Diambil kembali formulir penilaian yang telah selesai diisi oleh panelis

6. Setelah semua data terkumpul selanjutnya skor yang diperoleh dihitung

menggunakan rumus

N= x 100%

Keterangan :

N : nilai yang diberi

 38

Sp : total skor yang didapat (jumlah seluruh skor)

Sn: total skor tertinggi (skor tertinggi x jumlah pertanyaan x jumlah

volunteer)

Prosentase yang diperoleh dikelompokkan berdasarkan kriteria:

a) Sangat suka nilainya 76 ≤ x ≤ 100

b) Suka nilainya 51 ≤ x ≤ 75

c) Kurang suka nilainya 26 ≤ x ≤ 50

d) Tidak suka nilainya 1 ≤ x ≤ 25

3.6.7 Pengujian Kadar Air Selai Apel Lembaran Cara Pemanasan (AOAC

1970)

1. Botol timbang dioven selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator

dan ditimbang

2. Di timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dalam botol

timbang yang telah diketahui beratnya.

3. Di keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam terhantung

bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

4. Di panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan

ditimbang. (lakukan hingga tercapai berat konstan (selisih penimbangan

berturut-turut kurang dari 0,2 mg,

5. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

rumus kadar air =

 39

3.7 Analisa Data

Data oraganoleptis dan pengujian volunteer selai apel lembaran dilaporkan

secara deskripitif. Data hasil penelitan analisa kadar air dibandingkan dengan SNI

nomer 3764:2008. Data hasil penelitian analisa tekstur, analisa warna dan analisa

kadar air dianalisa data menggunakan metode regresi linier untuk melihat

pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap mutu fisik dan kimia selai apel

lembaran. Besarnnya pengaruh variasi konsentrasi penambahan CMC-Na dilihat

dari nilai r jika :

1. r = 0,00 – 0,25 menunjukkan tidak ada hubungan/ hubungan lemah.

2. r = 0,26 – 0,50 menunjukkan hubungan sedang.

3. r = 0,52 – 0,75 menunjukkan hubungan kuat.

4. r = 0,76–1,00 menunjukkan hubungan sangat kuat

 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis

Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang dan Laboratorium Fakultas Teknik

Pangan Universitas Brawijaya Malang. Diperoleh data pembuatan selai apel

lembaran, pengujian mutu fisik yang meliputi uji warna dan uji tekstur, pengujian

mutu kimia yang meliputi uji kadar air dan Pengujian organoleptis berdasarkan

penerimaan volunteer

4.1 Pembuatan Selai Apel Lembaran

Buah apel merupakan salah satu buah yang kaya akan kandungan gizi dan daya

antioksidan yang cukup sehingga buah apel sangat bermanfaat bagi tubuh. Pada

penelitian kali ini akan dilakukan pengolahan buah apel menjadi selai. Selai buah

dapat dibuat dari berbagai macam buah, akan tetapi biasannya buah yang

digunakan adalah jenis buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup

untuk menghasilkan selai yang baik (Syahrumsyah,dkk.,2010).

Buah apel yang akan digunakan disortasi terlebih dahulu. sortasi bertujuan

untuk memisahkan antara buah apel yang busuk atau yang tidak layak digunakan.

buah apel dicuci hingga bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih

menempel. kemudian dipotong dan dihilangkan bijinnya. Daging buah

dihancurkan dengan penambahan air yang sesuai dengan formulasi. Penghalusan

buah apel ini bertujuan untuk memudahkan proses pemasakan buah apel.

Selanjutnya pada proses pembuatan selai pertama-tama bubur buah apel

dimasak dengan penambahan gula pasir dan ditambahkan asam sitrat.

40
 41

Penambahan gula pasir pada pembuatan selai sangat berperan penting dalam

pembentukan kekentalan pada tekstur selai. gula juga berfungsi sebagai pemanis.

pembentukan flavor yang ideal (Cahyadi,2012).

Menurut Winarno (1970) Asam sitrat merupakan salah satu senyawa kimia

yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan.

Penambahan asam sitrat pada selai apel lembaran bertujuan untuk mencegah

kristalisasi sukrosa, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan pada buah

dengan cara menurukan pH sehingga enzim polifenolase (PPO) menjadi inaktif.

Pada pembuatan selai asam sitrat digunakan sebagai pencegah reaksi oksidasi

yang dapat menyebabkan browning pada saat proses pemasakan buah

(Cahyadi,2012). Selain itu, asam sitrat juga dapat berfungsi sebagai pengawet

karena pada pH rendah (kurang dari 4,6) mikroorganisme akan sulit tumbuh dan

berkembang (Suryani, 2004).

Kemudian ditambahkan pewarna makanan. Pewarna makanan berfungsi

untuk memberikan efek warna yang menarik pada produk selai apel lembaran

yang dihasilkan dan menutupi pencoklatan warna yang disebakan oleh rekasi

browning pada proses pemasakan buah apel.

Selain bahan-bahan tersebut dalam pembuatan selai apel lembaran juga perlu

penambahn bahan hidrokolid salah satunnya yaitu tepung konjak. Tepung konjak

berfungsi dalam pembentuk gel pada pembuatan selai apel lembaran agar

menghasilkan tekstur yang lebih kenyal dan tidak keras (Windi,dkk.,2013).

Berdasarkan hasil observasi dengan penambahan tepung konjak saja tidak cukup

dalam pembentukan lembaran selai, maka perlu ditambahkan bahan hidrokoloid

lain. Pada penelitian ini menggunakan CMC-Na. CMC-Na berfungsi sebagai

 42

sebagai bahan peningkat kekentalan sehingga, selai yang dihasilkan tidak lembek

dan dapat dibentuk menjadi lembaran (Hudaida,dkk.,2010).Hal ini didukung oleh

penelitian Sugihartarto (2010) menggunakan konsentrasi CMC-Na sebesar 5%

pada pembuatan selai lembar tepung ampas tahu. Konsentrasi penambahan CMC-

Na yang digunakan pada penelitian kali ini sebesar 2,5%, 5%, dan 7,5%.

Pemilihan variasi konsentrasi tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh

variasi konsentrasi penambahan CMC-Na terhadap mutu fisik, kimia dan

penerimaan volunteer selai apel lembaran. Tahap akhir dari pembuatan selai apel

lembaran yaitu pembentukan lembaran (pencetakan) hasil produk selai apel

lemberan.

4.2 Hasil Pengujian Mutu Fisik Selai Apel Lembaran

Pengujian mutu fisik merupakan pengujian kualitas produk berdasarkan sifat

fisik dengan menggunakan suatu instrument. Pada penelitian ini pengujian mutu

fisik selai apel lembaran meliputi uji warna dan uji tekstur.

4.2.1 Hasil Pengujian Tekstur

Tekstur merupakan cara bangaimana berbagai unsur komponen dan struktur

ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur (deMan,1997). Pada

penelitian ini dilakukan uji tekstur menggunakan instrument Tensile Strength.

Prinsip dasar Tensile Strength adalah menentukan tingkat kekerasan selai apel

lembaran dengan menahan gaya (N) tekanan / tarikan pada bahan melalui pisau

penumpu persatuan luas (kg/cm2). Nilai Kekerasan memiliki hubungan dengan

kerapuhan suatu sampel (DeMan,1997). Selai apel lembaran yang semakin keras

berarti memiliki kerapuhan yang tinggi sehingga mudah dipatahkan.

 43

Nilai tekstur akan mempengaruhi kenampakan, cita rasa, aroma dan kadar air

pada produk tersebut. Hasil pengamatan tekstur pada selai apel lembaran dapat

dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.

Tabel 4. 1Hasil Analisa Tekstur

No Formulasi
penambahan Hasil Uji tekstur (N)
CMC-Na
1 A. 2,5% 1,60
2 B. 5% 8,70
3 C. 7,5% 10,60
Berdasarkan hasil pengujian tekstur yang didapat pada tabel 4.3 diatas

menunjukkan pada perlakuan penambahan CMC-Na sebesar 7,5% pada formulasi

C memiliki nilai tekstur lebih tinggi yaitu 10.60 N, pada formulasi B sebesar

8,70N sedangkan yang terendah pada formulasi A dengan nilai 1,60N.

14
12 y = 1,8x - 2,0333
Nilai Tekstur (N)

10 10,6
R² = 0,8999
8 8,7
6
4
2 1,6
0
0 2 4 6 8
konsentrasi CMC-Na (%)

Gambar 4. 1Grafik Pengaruh Penambahan CMC-Na terhadap Nilai Tekstur

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan metode regresi linier

untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai tekstur

selai apel lembaran. Dari gambar 4.1 tersebut didapatkan nilai r 2 sebesar 0.899

sehingga diperoleh nilai r sebesar 0.948. Hal ini, menunjukkan ada hubungan

sangat kuat antara variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai tekstur. Dari grafik

terlihat bahwa gradient garis atau arah persamaan garis bernilai positif sehingga,

semakin tinggi konsentrasi penambahan CMC-Na maka semakin meningkatkan

nilai tektur dari selai apel lembaran. Hal ini, disebabkan oleh sifat dari
 44

hidrokoloid CMC-Na dalam larutan cenderung membentuk ikatan silang dalam

molekul polimer yang menyebabkan molekul pelarut akan terjebak didalamnya

sehingga terjadi inmobilisasi molekul pelarut yang dapat membentuk struktur

molekul yang kaku dan tahan terhadap tekanan, ikatan silang tersebut memperkuat

ikatan hidrogen sehingga gel semakin kuat (Kamal,2010).

4.2.2 Hasil Pengujian Warna

Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses

maupun bai yang dimanufaktur.bersama-sama dengan baud an tekstur, warna

memegang peran penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu warna dapat

memberi petunjuk perubahan kimia dalam makanan (deMan,1997). Pengujian

warna dilakukan dengan menggunakan alat color reader. Prinsip dari alat ini yaitu

sistem pemaparan warna dengan menggunakan sistem CIE (Commision

International de l’eclairage-Komisi Pencahayaan Internasional) dengan tiga

reseptor warna yaitu L,a* dan b*dengan menggunakan metode Hunter. Hasil

pengamatan warna pada selai apel lembaran dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah

ini.

Tabel 4. 2Hasil Analisa Warna

No Formulasi Hasil Uji Warna
penambahan CMC-Na L a* b*
1 A. 2,5% 37,3 6,7 21,3
2 B. 5% 39,0 12,5 22,3
3 C. 7,5% 39,8 3,7 25,0

a. Nilai Lightness (L)

Nilai L merupakan nilai yang menunjukkan kecerahan atau gelap terang

suatu bahan, nilai L berkisar antara 0 (gelap/hitam) sampai 100 (terang/putih).

Berdasarkan hasil pengujian warna yang didapat pada tabel 4.4 diatas didapatkan
 45

nilai kecerahan (L) pada masing-masing formulasi yaitu formulasi C yaitu 39,8%,

pada formulasi B 39,0% dan pada formulasi A 37,3%.

40,5
40
39,8
39,5 y = 0,5x + 36,2

hasil uji L
39 R² = 0,9586 39
38,5
38
37,5
37,3
37
0 2 4 6 8
variasi konsentrasi CMC-Na

Gambar 4. 2 Grafik Pengaruh variasi Konsentrasi CMC-Na terhadap nilai L

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan metode regresi linier

untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai kecerahan

selai apel lembaran. Dari gambar 4.2 tersebut didapatkan nilai r 2 sebesar 0.958

sehingga diperoleh nilai r sebesar 0,978. Hal ini, menunjukkan ada hubungan

sangat kuat antara variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai kecerahan (L). Dari

grafik terlihat bahwa gradient garis atau arah persamaan garis bernilai positif

sehingga, semakin tinggi konsentrasi penambahan CMC-Na maka semakin

meningkatkan nilai kecerahan (L). Warna cerah yang dihasilkan oleh selai apel

lembaran disebabkan adanya penambahan tepung konjak dan CMC-Na pada

pembuatan selai apel lembaran. sifat dari hidrokoloid yang dapt menyerap air

diduga dapat mempengaruhi kepekatan warna dari pewarna yang ditambahkan

sehingga nilai kecerahan ( L) semakin meningkat.

 46

b. Nilai (a*)

Nilai a* merupakan pengukuran warna kromatik yang menunjukkan tingkat

kemerahan- kehijauan warna suatu bahan. Menurut John M, deMan (1997) Acuan

warna untuk Nilai +a* antara 0-60 menghasilkan warna merah, nilai –a* dari 0-(-

60) menhasilkan warna hijau. Berdasarkan hasil pengujian warna yang didapat

pada tabel 4.4 diatas didapatkan nilai a* pada masing-masing formulasi yaitu

formulasi A yaitu 6.7, formulasi B 12.5, dan pada formulasi C 3,7.

14
12 12,5
Nilai warna a*

10
8
6 6,7

4 y = -0,6x + 10,633
3,7
R² = 0,1124
2
0
0 2 4 6 8
variasi konsentrasi CMC-Na

Gambar 4. 3 Grafik Pengaruh variasi konsentrai CmC-Na terhadap nilai a*

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan metode regresi linier untuk

mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai a* selai apel

lembaran. Dari gambar 4.3 tersebut didapatkan nilai r 2 sebesar 0,112 dan nilai r

0,334. Hal ini, menunjukkan hubungan sangat lemah antara variasi konsentrasi

CMC-Na terhadap nilai a*. Dari grafik terlihat bahwa gradient garis atau arah

persamaan garis bernilai negatif sehingga, semakin tinggi konsentrasi

penambahan CMC-Na maka semakin menurunkan nilai a* yang dihasilkan.

Penurunan intensitas warna kemerahan ini disebabkan terjadinya oksidasi

pada proses pemasakan sehingga, diperkirakan dapat mempengaruhi penurunan

intensitas warna (a*) yang dihasilkan.

 47

c. Nilai (b*)

Nilai b* merupakan pengukuran warna kromatik yang menunjukkan

kekuningan sampai kebiruan warna suatu bahan. Menurut John M, deMan 1997

Acuan warna untuk nilai +b* dari 0-60 menghasilkan warna kuning, sedangkan -

b* dari 0-(-60) menghasilkan warna biru. Berdasarkan hasil pengujian warna yang

didapat pada tabel 4.4 diatas didapatkan nilai b* pada masing-masing formulasi

yaitu pada formulasi A sebesar 21,3; formulasi B 22,3; dan pada formulasi C 25.

26
25 25
y = 0,74x + 19,167
hasil nilai (b*)

24 R² = 0,9343
23
22,3
22
21,3
21
20
0 2 4 6 8
konsentrasi CMC-Na

Gambar 4. 4 Grafik Pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap nilai b*

Data tersebut kemudian dianalisis data pada SPSS dengan menggunakan

metode regresi linier untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na

terhadap nilai a* selai apel lembaran. Dari gambar 4.4 tersebut didapatkan nilai r 2

0,934 dan nilia r sebesar 0,966. Hal ini, menunjukkan ada hubungan sangat kuat

antara variasi konsentrasi CMC-Na terhadap terhadap nilai b*. Dari grafik terlihat

bahwa gradient garis atau arah persamaan garis bernilai positif sehingga, semakin

tinggi konsentrasi penambahan CMC-Na maka semakin meningkatkan nilai b*

yang dihasilkan.
 48

Meningkatnya indeks nilai b* (kekuningan-kebiruan) pada selai apel lembaran

ini terjadi karena efek pencoklatan yang makin intensif dengan penggunaan buah

apel pada kadar gula yang tinggi diduga sebagai factor penyebab yang dapat

meningkatkan intensitas warna kuning sebagai nilai b* (Syahrumsyah.,dkk,2010).

Dengan adannya penambahan hidrokloid dengan konsentrasi tinggi akan

berpengaruh pada penyerapan bahan pewarna yang ditambahkan.

4.2.3 Hasil Uji Kadar Air

Pengujian kadar air selai apel lembaran dilakukan untuk mengetahui

persentase kandungan air dalam selai apel lembaran. Kadar air yang terlalu tinggi

dapat mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang

biak sehingga akan mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada

produk. Selain itu, kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kesegaran

dan daya awet atau umur simpan produk pangan tersebut (Sudarmadji,dkk.,2003).

Bahan pangan yang memiliki kadar air yang relatif tinggi akan cenderung

mengalami kerusakan yang lebih cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang

memiliki kadar air lebih rendah. Kadar air juga dipengaruhi oleh total padatan,

semakin rendah kadar air maka semakin tinggi total padatan (Buckle.,dkk, 1987).

Adapun hasil pengujian kadar air selai lembar apel dapat dilihat pada tabel 4.3

dibawah ini.

Tabel 4. 3 Hasi Analisa Kadar Air

No Formulasi Penambahan Kadar Air %
CMC-Na
1 A. 2,5% 26.42
2 B. 5% 22.67
3 C. 7,5% 16.66
Keterangan : kadar air dilaporkan sebagai nilai rata-rata dari 3x pengulangan
 49

Berdasarkan hasil pengujian kadar air yang didapat pada tabel 4.5 diatas

menunjukkan pada perlakuan penambahan CMC-Na pada formulasi C memiliki

kadar air lebih rendah yaitu 16,66%, pada formulasi B sebesar 22,6% sedangkan

pada formulasi A memiliki nilai kadar air tertinggi yaitu 26,42%. Menurut SNI

(3764:2008) kadar air selai lembaran maksimal adalah 35% (BSN, 2008). Artinya

kadar air selai lembaran pada penelitian ini masuk dalam persyaratan yang

ditentukan.

30
25
% Kadar Air

20
15
10 y = -1,952x + 31,677
R² = 0,9824
5
0
0 2 4 6 8
variasi konsentrasi CMC-Na

Gambar 4. 5 Grafik Pengaruh variasi konsentrasi terhadap kadar air

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan metode regresi linier untuk

mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na terhadap kadar air selai apel

lembaran. Dari gambar 4.5 tersebut didapatkan nilai r 2 sebesar 0.982 sehingga

diperoleh nilai r sebesar 0,991. Hal ini,menunjukkan ada hubungan sangat kuat

antara variasi konsentrasi CMC-Na terhadapkadar air selai apel lembaran. Dari

grafik terlihat bahwa gradient garis atau arah persamaan garis bernilai negatif

sehingga, semakin tinggi konsentrasi penambahan CMC-Na maka semakin

menurunkan kadar air dari selai apel lembaran.

Peningkatan penyerapan air dengan penambahan hidrokolloid (CMC-Na)

telah dikaitkan dengan keberadaan gugus hidroksil dalam struktur hidrokoloid

(CMC-Na), yang memungkinkan interaksi lebih banyak dengan air melalui ikatan
 50

hidrogen (OH-) sehingga semakin banyak konsentrasi hidrokoloid yang ditambah

maka ikatan hidrogen yang berikatan dalam air semakin banyak pula. (Putra,G.H,

2012).

4.3 Hasil Organoleptis dan Pengujian Volunteer Selai Apel lembaran

Pengujian organoleptis merupakan pengujian suatu produk pangan dengan

menggunakan panca indera untuk mengukur tekstur, penampakan (warna), aroma

dan rasa (Soekarnto,1985). Pengujian organoleptis pada selai apel lembaran ini

didasarkan pada pengujian secara hedonik atau tingkat kesukaan panelis terhadap

produk selai apel lembaran yang dihasilkan. Hasil pengamatan organoleptis dan

penerimaan volunteer produk selai apel lembaran dapat dilihat pada tabel 4.4 dan

4.5 di bawah ini.

Tabel 4. 4 Hasil analisa organoleptis Selai Apel Lembaran dengan variasi konsentrasi
penambahan CMC-Na

Formulasi Hasil organoeptis

No penambahan
CMC-Na Warna Tekstur Aroma Rasa

1 Hijau Sedikit lembek Aroma khas buah

A (2,5%) Manis
pekat apel sangat kuat

Kenyal dan
Aroma khas buah
2 B (5%) Hijau tidak terlalu Manis
apel kurang kuat
lembek

C (7,5%) Hijau Keras Aroma khas jelly Manis

3

Tabel 4. 5 Hasil Pengujian Volunteer

Parameter Uji
No Formulasi Warna Tekstur Aroma Rasa Rata- Keterangan
rata
1 A 76% 66% 69% 70% 70,25 % Suka
2 B 77% 77% 71% 80% 74,75 % Suka
3 C 71% 58% 69% 69% 66,75% Suka
keterangan : Data tersebut diambil dari 25 panelis
 51

Berdasarkan tabel 4.5 diatas dari hasil pengujian Vulunteer diperoleh

prosentase rata-rata sebesar 66,75-74,75%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa

selai apel lembaran yang dibuat masih disukai oleh panelis. Menurut Sukanto

(1985) jika diperoleh data rata-rata 51<x≤75 maka dapat dikategorikan suka pada

selai apel lembaran.

a. Warna

Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada produk

pangan warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan

menyukai sifat-sifat lainnya (Safitri Desi,2014). Dari hasil penerimaan panelis

terhadap parameter warna diperoleh nilai 76% untuk formulasi A, 77% Formulasi

B, 71% untuk Formulasi C dan rata-rata dari hasil tersebut yaitu 74,66% yang

berarti warna dari selai apel lembaran yang dihasilkan disukai oleh panelis.

Hasil pembuatan selai apel lembaran menghasilkan warna hijau. Pada

formulasi A menghasilkan warna hijau lebih pekat dari formulasi B dan C. Hal

tersebut disebabkan oleh adannya penambahan bahan hidrokolid yang dapat

menyerap air. Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan maka kepekatan dari

pewarna tambahan semakin menurun.

b. Tesktur

Tesktur memiliki peranan yang tak kalah penting dengan parameter yang

lainnya sebelum masyarakat merasakan sebuah produk maka konsumen akan

tertarik oleh sebuah tesktur terlebih dahulu. Tekstur merupakan salah satu sifat

bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit (perabaan dengan

jari) maupun pencicipan (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan)

(deMan,1997).
 52

Dari hasil penerimaan panelis terhadap parameter tekstur diperoleh nilai 66%

untuk formulasi A, 77% formulasi B dan 58 % pada formulasi C dan rata-rata dari

hasil tersebut yaitu 67 % yang berarti tekstur dari selai apel lembaran disukai oleh

panelis. Pada formulasi B menghasilkan nilai rata-rata 77% dengan hasil tekstur

tidak lengket dan tidak keras, pada formulasi A memiliki tekstur sedikit lengket

dan pada formulasi C menghasilkan tekstur yang keras sehingga panelis lebih

menyukai formulasi B.

Yang mempengaruhi terjadinya pembentukan tekstur tersebut disebabkan

oleh senyawa polimer makromolekul yang bersifat hidrofil (hidrokoloid)

didispersikan kedalam air, kemudian akan terjadi proses hidrasi molekul air

melalui pembentukan ikatan hidrogen, dimana molekul air akan tejebak didalam

struktur molekul kompleks tersebut dan akan terbentuk massa gel yang kenyal.

Hal ini juga didukung oleh penelitian Hudaida.,dkk (2010) yang menyatakan

bahwa penambahan CMC-Na dapat memperbaiki dan meningkatkan tekstur dari

selai nanas. Tesktur yang diharapkan pada produk selai lembaran memiliki tesktur

yang tidak lembek, berbentuk lembaran yang tidak mudah patah (Indriyati,2008).

Maka untuk meningkatkan keplastisan dari selai apel lembaran perlu dilakukan

penggunaan bahan hidrokoloid lain sehingga selai yang dihasilkan lebih plastis.

c. Aroma

Aroma atau bau merupakan suatu sifat sensori yang menentukan kelezatan

suatu produk pangan yang dihasilkan. Dari hasil penerimaan panelis terhadap

parameter aroma diperoleh nilai 69% formulasi A, 71% formulasi B dan 69%

pada formulasi C dan rata-rata hasil tersebut yaitu 69,66% yang berarti panelis

menyukai aroma dari selai apel lembaran. Hasil pembuatan selai apel lembaran
 53

menghasilkan aroma khas buah apel. Aroma khas buah apel ini disebabkan karena

bahan dasar utama pembuatan selai apel lembaran ini menggunakan buah apel

tanpa penambahan essence sehingga aroma khas buah apel lebih dominan.

Peningkatan bahan hidrokoloid pada formulasi akan meningkatkan ketebalan

(thickness) pada produk pangan sehingga akan mengurangi aroma dari produk

tersebut (Winarno, 2004).

d. Rasa

Rasa merupakan sifat sensori yang dinilai oleh indera pengecap (lidah).

Menurut Winarno (2004) rasa dari bahan makanan merupakan penilaian dominan

dari konsumen, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda terhadap

rasa dari suatu produk makanan. Hasil pembuatan selai apel lembaran

menghasilkan rasa manis. Rasa manis pada selai apel lembaran ini disebabkan

adannya kandungan gula pada buah apel itu sendiri yang menghasilkan rasa

manis. Hal tersebut didukung Menurut DeMan, (1997) kandungan gula total pada

buah apel 14,5% ( glukosa 1,17, fruktosa 6,04, sukrosa 3,78, pati 1,5 dan selulosa

1,1). Selain itu, dalam formulasi pembuatan selai ditambahkan gula.

Menurut Winarno (2004) menyatakan bahwa adannya penambahan gula

dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Rasa manis pada gula tersebut

disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi,

beberapa asam amino, aldehid dan griserol (Zuhra,2006).

Dari hasil Penerimaan panelis terhadap parameter rasa diperoleh nilai 70%

untuk fomulasi A, 80% formulasi B dan 69% untuk formulasi C. Rata-rata dari

hasil tersebut yaitu 73% yang bearti panelis menyukai rasa dari selai apel

lembaran yang dihasilkan. Efek adanya penggunaan bahan hidrokoloid dengan

 54

konsentrasi yang tinggi diperkirakan dapat mengurangi rasa khas buah dari selai

apel lembaran yang dihasilkan sehingga mempengaruhi penurunan nilai rasa pada

formulasi C.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pengaruh variasi konsentrasi penambahan

CMC-Na terhadap mutu fisik, kimia dan penerimaan volunteer selai apel

lembaran dapat disimbulkan bahwa:

5.1.1 Ada pengaruh variasi konsentrasi CMC-Na 2,5%, 5%, dan 7,5% terhadap

hasil mutu fisik selai apel lembaran.

5.1.2 Hasil penerimaan volunteer selai apel lembaran dengan variasi

konsentrasi penambahan CMC-Na termasuk dalam kategori suka

sehingga selai apel lembaran dapat diditerima oleh masyarakat.

5.2 Saran

5.2.1 Disarankan dilakukan penelitian lanjutan tentang penggunaan bahan

hidrokoloid yang lain dalam formulasi selai apel lembaran untuk

meningkatkan elastisitas dan keplastisan selai yang dihasilkan.

5.2.2 Perlu dilakukuan perbaikan formulasi untuk meningkatkan rasa manis

dan asam dari selai apel lembaran.

55
 DAFTAR RUJUKAN

Andhiena.2012. Penggulaan dan Selai. (online) http://id.scribd.com. Diakses 6

desember 2015

Arga, Anisa. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi tidak
diterbitkan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanud: Makasar

Arikunto,S.1995 Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek . Jakarta: PT

Rineka Cipta

Atmaka Windi, Edhi Nurhartadi, Muhammad Mukhul Karim, 2013. Pengaruh

Penggunaan Campuran Karaginan Dan Konjak Terhadap Karakteristik
Permen Jelly Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.). Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret: Surakarta .
Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013

AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemists. Washington D.C.

Badan Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3746:2008. Selai Buah. Jakarta:
BSN

Buckle dkk. 1987. Ilmu Pangan. Terjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI
Press

Cahyadi,Wisnu .2012 Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan,

Jakarta : Bumi Aksara

Cempaka.A.R., Sanarto Santoso, Laksmi,K.T.2014. Pengaruh Metode

Pengolahan (Juicing Dan Blending) Terhadap Kandungan Quercetin Berbagai
Varietas Apel Lokal Dan Impor (Malus Domestica).Indonesian Journal of
Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 14 – 22

Darmawan, Erlin W, L.M. Ekawati Purwijantiningsih, Sinung Pranata. 2013.

Kualitas Selai Lembaran Durian (Durio Zibethinus Murr.) Dengan Kombinasi
Daging Buah Dan Albedo Duria. Skripsi tidak diterbitkan. Fakultas
Teknobiologi Universitas Atma Jaya :Yogyakarta

DeMAN, John.M. 1997. Kimia Makanan.Bandung.ITB

Deputi Manageristik Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

Pengetahuan danTeknologi.2000.Tentang Budidaya Pertanian: Jakarta (Oline)
http://www.ristek.go.id diakses pada 15 desember 2015

56
 57

Endang, Lestari Risna.2006. Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja.

Skripsi tidak diterbitkan. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian: Bogor

Firdaus, Adurrozaq dan Sri Winarti.2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga
Rosela untuk Pewarna Makanan dan Minuman, Jurnal Teknologi Pertanian

Harini, S. 2010. Karakterisasi Pektin Kasar dari Apel (Malus Sylvestris Mill)
Kualitas Subgrade (Kajian Varietas dan Tingkat Kematangan). Skripsi.
tidak diterbitkan .Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya:
Malang.
Hartanto,1994.PengawetanBuah-Buahan.Bandung:PenerbitAngkasa(online)
books.google.co.id diakses 27 desember 2015

Indriyati.2008.Formulasi Selai Terong Belanda. Skripsi tidak diterbitkan.

Universitas Pajajaran

Irawan, Deni. 2007. Potensi Pengembangan Tanaman Apel (Malus Sylvestris

Mill) Berdasarkan Aspek Agroklimat Di JAwa Timur. Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam. Departemen Geofisika dan Meteorologi:
Institut Petanian Bogor.

Kamal, Netty.2010. Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose)

Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. ITENAS:
Bandung.Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17

Koswara,Sutrisno.2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan (Teori

dan Praktek). ebookpangan ( online). diakses pada 15 desember 2015

Lies MS.2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara, Jakarta

Lestari,D.W.2013.Pengaruh Tepung Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai

Organoleptik Dodol Susu. Program Studi Perternakan Fakultas Perternakan,
Universitas Brawijaya : Malang

Muryanti.2011.Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella( Hibicus Sabdariffa L)

Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Program studi Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

Modul penanganan mutu fisis (Organoleptik). 2013.Program studi teknologi

pangan, Universitas muhamadiyah : Semarang (online) diakses pada tanggal
31 januari 2015

Putra, Gideon Hindarto. 2012. Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Pisang
Goroho (Musa Acuminate) Dengan Bahan Pengikat Carboxymethyl
Celluloce (CMC). Jurnal Ilmiah. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sam Ratulangi
 58

Rindang, G. A., Sanarto.S, Laksmi K. T. 2014. Pengaruh Metode Pengolahan

(Juicing Dan Blending) Terhadap Kandungan Quercetin Berbagai Varietas
Apel Lokal Dan Impor (Malus Domestica). Indonesian Journal of Human
Nutrition Vol 1 Edisi 1 : 14-22

Safitri,D.2014. Colour Reader. Jurnal. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian:Jambi

Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad. 2010. Pemungutan Pektin dari Kulit dan
Amapas Apel Secara Ekstraksi. Jurnal.Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknologi Industri

Sudarmadji.S, Haryono.B, Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Lyberty: Yogyakarta.

Sufrida Y, Iriansyah, Edi J dan Mufatis W. 2012. Khasiat dan Manfaat Apel.
Agromedia (online) books.google.com diakses 27 desember 2015

Sugihartarto,Khoirul.J.2014.Evaluasi Mutu Fisik, Kimia, Dan Volunteer Selai

Lembar Tepung Ampas Tahu Dengan Perbandingan Konsentrasi
Karagenan dan Tepung Ampas Tahu.Karya Tulis Ilmiah Tidak
diterbitkan.Malang.Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia
Malang.

Sulardjo dan Agus Santoso. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap
Kualitas Jelli Buah Rambutan. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian
UNWIDHA. Klaten

Suryani, Ani. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya. Jakarta

Soelarso, bambang.1997. Budidaya Apel. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

Soewarno, T. Sukanto. 1985. Dasar penelitian organoleptik untuk perindustrian

pangan dan hasil pertanian. Jakarta. Batara aksara

Syahrumsyah Hudaida, Wiwit Murdianto, Novitasari Pramanti. 2010. Pengaruh

Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan
Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr.) Terhadap Mutu Selai Nanas.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Mulawarman: Samarinda

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.

Naruki, dan M. Astuti, 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi Yogyakarta: UGM.

Wahyuningsih, I. 2003. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Karaginan

terhadap Mutu Selai buah Apel. Skripsi tidak diterbitkan. Jurusan Teknologi
 59

Pangan.Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Surabaya .

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Yuliani Hr.2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Jurusan Teknik

Kimia Politeknik Ujung Pandang:Yogyakarta

Zuhra, C.Fatimah .2006. Flavor (Cita rasa).Departemen Kimia: Sumatra Utara.

 LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Kegiatan KTI

Kegiatan Tanggal Pelaksanaan

Penulisan proposal KTI November – 09 Januari 2016
Ujian proposal KTI 14 - 15 Januari 2016
Revisi proposal KTI 1 -28 Februari 2016
11-13 April 2016
Pembuatan selai apel lembaran I 18 April 2016
Pengujian Volunteer 19-21 April 2016
Pembuatan selai apel lembaran II 26April 2016
Pengujian mutu fisik 27 April 2016
Pengujian mutu kimia 27 April 2016
Penyusunan naskah KTI 13Juni – 04Juli 2016
Pengumpulan naskah KTI 11 – 12 Juli 2016
Ujian hasil KTI 19 – 21 Juli 2016
Revisi Naskah KTI 21juli -6 Agustus 2016
Ujian UAP 11 Agustus 2016
Revisi UAP 15-27 Agustus 2016

60
 61

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Selai Apel Lembaran

Buah apel
Disortasi , dibersihkan
, Dipotong dan
dipisahkan dari biji
Hasil

Di blender

bubur apel

Gula, asam sitrat,

Pemasakan hingga
pewarna makanan
mengental
Konjak
adonan bubur
buah apel
Ditambahkan

Pemasakan dengan api kecil

dan diaduk hingga tercampur
rata
CMC-Na dengan Ditambahkan
variasi konsentrasi Pemasakan hingga mengental
2,5%, 5% dan 7,5% dan tercampur rata

Selai apel

Pembentukan lembaran (dimasukkan

dalam loyang dan diratakan )

Proses pengujian :
Hasil Selai apel
- pengujian tekstur lembaran
- Pengujian warna
- pengujian Kadar Air
- pengujian volunteer
 62

Lampiran 3. Angket Uji Volunter

Nama :

Umur :

Tanggal pemberian :

Dihadapan saudara telah disajikan produk selai apel lembaran dengan

variasi penambahan CMC-Na dan Penambahan tepung konjak, saudara diminta

memberikan penilaian sesuai dengan tingkat kesukaan saudara terhadap masing-

masing sampel berdasarkan skala penilaian yang telah ditentukan.

a. Bagaimana penilaian anda terhadap produk selai apel lembaran yang

dihasilkan oleh peneliti yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur

b. Sebelum dan setelah mencicipi satu sampel harap meminum air putih

terlebih dahulu agar tidak mempengaruhi penilaian.

Formulasi Warna Aroma Tekstur Rasa

A
B
C

Keteragan penilaian: Skor

Sangat suka 4
Suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

c. Dimohon pendapat anda terhadap produk selai apel lembaran yang

dihasilkan oleh peneliti ?

………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
 63

Lampiran 4. Determinasi Tanaman Apel Manalagi

 64

Lampiran 5. Hasil Dokumentasi Proses Pembuatan Selai Apel Lembaran

Buah apel yang telah

Buah apel afkir dibersihkan dari biji hasil pemblenderan buah
dan selesai pencucian apel

Penambahan zat Pewarna

Pemasakan bubur buah apel

dengan penambahan gula dan
asam sitrat

sebelum penambahan
Penambahan tepung konjak Penambahan CMC-Na
CMC-Na

pembentukan lembaran
Hasil Selai Lembaran
 65

Lampiran 6. Hasil Dokumentasi Produk Selai Apel Lembaran

Formulasi A : Konsentrasi CMC-Na 2,5%

Formulasi B: Konsentrasi CMC-Na 5%

Formulasi C: Konsentrasi CMC-Na 7,5%

 66

Lampiran 7. Hasil Pengujian Warna dan Tekstur

 67

Lampiran 8. Hasil Dokumentasi Pengujian dan Perhitungan Kadar Air

Penimbangan Sampel Pengovenan Didinginkan pada Desikator

 68

Lampiran 9. Hasil Pengujian Volunteer dan Perhitungan

formulasi A

Volunteer ke - Skor Pertanyaan hasil uji volunteer

Warna Aroma Tekstur Rasa
1 3 1 1 2
2 3 4 2 4
3 4 3 2 3
4 3 4 3 4
5 4 4 4 4
6 3 3 3 3
7 3 3 3 3
8 3 3 2 3
9 3 3 2 3
10 2 2 3 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 3 2 3 2
14 2 3 2 3
15 4 4 3 3
16 3 3 2 2
17 3 2 2 3
18 2 2 3 1
19 3 2 2 2
20 3 2 3 3
21 3 2 3 2
22 3 2 3 2
23 4 4 3 3
24 3 3 4 3
25 3 2 2 3
Sp 76 69 66 70
Sn 100 100 100 100
N (%) 76% 69% 66% 70%
% rata-rata 70,25%

Perhitungan :

Sn= jumlah panelis x 4 b. N % Aroma = x 100%

= 25 x 4 = 100 = x 100% = 69%

a. N % Warna = x 100%

= x 100% = 76% d. N % Tekstur = x 100%

c. N % rasa = x 100 = x 100% = 66%

= x 100% = 70%
 69

formulasi B

Volunteer ke - Skor Pertanyaan hasil uji volunteer

Warna Aroma Tekstur Rasa
1 4 4 4 4
2 3 1 3 2
3 3 4 2 4
4 3 4 2 4
5 4 3 4 4
6 4 4 4 4
7 4 4 4 4
8 3 3 4 4
9 3 3 3 3
10 2 2 3 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 3 2 3 3
14 2 3 2 3
15 4 4 4 4
16 3 3 3 3
17 2 2 1 2
18 2 2 2 2
19 3 2 2 3
20 3 2 2 2
21 3 2 2 3
22 3 2 3 3
23 4 3 2 3
24 3 3 3 4
25 3 3 3 3
Sp 77 71 77 80
Sn 100 100 100 100
N (%) 77% 71% 77% 80%
% rata-rata 74,75%

Perhitungan :

Sn= jumlah panelis x 4

= 25 x 4 = 100 c. N % Rasa = x 100%

a. N % Warna = x 100% = x 100% = 80%

= x 100% = 77%

b. N % Aroma = x 100% d. N % tekstur = x 100%

= x 100% =71% = x 100% = 77%

 70

formulasi C

Volunteer ke - Skor Pertanyaan hasil uji volunteer

Warna Aroma Tekstur rasa
1 3 3 2 3
2 3 1 1 2
3 3 4 2 4
4 3 4 4 4
5 4 2 1 2
6 3 3 3 3
7 3 3 3 3
8 3 3 3 3
9 3 3 3 3
10 2 2 4 2
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 3 3 2 3
14 3 3 3 3
15 3 4 2 3
16 3 3 2 3
17 1 2 1 2
18 2 3 1 3
19 3 2 2 2
20 3 2 2 3
21 2 2 2 2
22 2 3 2 2
23 4 3 3 2
24 3 3 2 3
25 3 2 2 3
Sp 71 69 58 69
Sn 100 100 100 100
N (%) 71 % 69% 58% 69%
% rata-rata 66,75 %

Perhitungan :

Sn= jumlah panelis x 4

c. N % rasa = x 100%
= 25 x 4 = 100

a. N % Warna = x 100% = x 100% = 69%

= x 100% = 71%

b. N % Aroma = x 100% d. N % tekstur = x 100%

= x 100% = 69% = x 100% = 58%

 71

Lampiran 10. Hasil Validasi Volunteer

Correlations

jumblah
Warna Aroma rasa tekstur nilai
Warna Pearson Correlation 1 .560(**) .637(**) .607(**) .816(**)
Sig. (2-tailed) .004 .001 .001 .000
N 25 25 25 25 25
Aroma Pearson Correlation .560(**) 1 .424(*) .818(**) .840(**)
Sig. (2-tailed) .004 .035 .000 .000
N 25 25 25 25 25
Rasa Pearson Correlation .637(**) .424(*) 1 .610(**) .802(**)
Sig. (2-tailed) .001 .035 .001 .000
N 25 25 25 25 25
Tekstur Pearson Correlation .607(**) .818(**) .610(**) 1 .903(**)
Sig. (2-tailed) .001 .000 .001 .000
N 25 25 25 25 25
jumlah Pearson Correlation
.816(**) .840(**) .802(**) .903(**) 1
nilai
Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000
N 25 25 25 25 25
** Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
* Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed)