1.

Maltodextrin adalah hidrolisat pati yang memiliki nilai DE rendah dan tidak bersifat
higroskopis, *
Benar

2. Xylitol memiliki 5 atom C sedangkan sorbitol dan manitol memiliki 6 atom C. *

Benar

3. Beta-fruktosidase dan alfa-glukosidase adalah enzim yang dapat menghidrolisis sukrosa

*
Salah˟

4. Taste dan aroma adalah contoh dari sensasi flavor yang dapat dirasakan apabila
seseorang memakan sesuatu. Sebagian besar komponen yang menimbulkan taste bersifat
non volatil dan komponen aroma bersifat volatil. *
Salah

5. Urutan tingkat kemanisan dari pemanis buatan adalah

neotame>alitame>sucralose>stevia>aspartame. *
Benar

6. Kristal gula dapat terjadi apabila larutan gula bersifat superjenuh. Beberapa cara yang
dapat dilakukan untuk menghasilkan larutan superjenuh adalah dengan menghilangkan
air dari larutan tersebut, mendinginkan larutan gula pekat sampai melebihi tingkat
kelarutannya pada suhu tersebut, menambahakan pelarut yang tidak dapat melarutkan
gula seperti alcohol sehingga konsentrasi gula pada campuran solven tersebut melebihi
konsentrasi kejenuhan gula. *
Salah

7. Secara umum, tingkat Secara umum, tingkat kemanisan gula menurun sejalan dengan
bertambahnya rantai karbonnya. Hal ini tidak berlaku untuk xylitol (gula alkohol yang
tidak memiliki gugus aldehid sebagai gula reduksi) dan sukrosa karena keduanya
memiliki tingkat kemanisan yang sama. gula menurun sejalan dengan bertambahnya
rantai karbonnya. Hal ini tidak berlaku untuk xylitol (gula alkohol yang tidak memiliki
gugus aldehid sebagai gula reduksi) dan sukrosa karena keduanya memiliki tingkat
kemanisan yang sama. *
Benar

8. Reaksi pencoklatan Maillard dapat dikurangi dengan menurunkan kadar air campuran.
Hal ini terjadi karena perpindahan molekul didalam campuran yang memiliki total solid
yang tinggi akan lebih lambat karena viskositas yang semakin tinggi. *
Benar

9. Makin tinggi nilai dextrose equivalent, maka sirup gula akan semakin higroskopis,
semakin tinggi nilai viskositasnya dan semakin tinggi titik didih sirup gula tersebut.
Selain itu, nilai DE yang tinggi menyebabkan kecepatan reaksi dalam pencoklatan akan
meningkat. *
Benar

10. Glukosa memiliki titik didih yang lebih tinggi dari pada sukrosa pada level konsentrasi
yang sama karena glukosa memiliki berat molekul yang lebih kecil dari sukrosa.
Sehingga, dalam konsentrasi yang sama, jumlah molekul glukosa akan lebih banyak
 (partikel lebih banyak). Makin banyak jumlah partikel dalam larutan, makin tinggi titik
didih larutan. *
Benar

11. Kelarutan sukrosa menurun seiring dengan bertambahnya gula invert dan menurunnya
suhu. *
Benar

12. Suhu dapat berpengaruh pada nilai vikositas larutan. Makin tinggi suhu menyebabkan
partikel di dalam larutan dapat bergerak lebih cepat sehingga menyebakan larutan
tersebut lebih mudah untuk mengalir. *
Benar
1. Dalam pembuatan High Fructose Corn Syrup, melibatkan berbagai enzim diantaranya
alfa-amilase, glukoamilase, pullulanase, dan glukosa isomerase. Jelaskan proses
pembuatan HFCS dengan melibatkan setiap enzim! Berikan pula penjelasan mekanisme
kerja masing-masing enzim. *
2. Terdapat dua larutan yaitu glukosa dan sukrosa pada konsentrasi yang sama. Kedua
larutan memiliki konsentrasi gula 80%. Bandingkan keduanya dalam hal tingkat
kemanisan, viskositas dan titik didihnya! *
3. Sebut dan jelaskan 3 komponen utama dalam produk kembang gula. Sebutkan 1 produk
kembang gula beserta 3 komponen utamanya. Berikan contoh pada setiap komponen
utamanya! *
4. Sebutkan dan jelaskan paling sedikit 5 tahapan dalam pembuatan gula pasir! *
5. Jelaskan tentang perkiraan hasil praktikum yang telah dilakukan! *