HIDROLISIS PATI

Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dengan air sehingga dapat memecah suatu senyawa. Proses hidrolisis itu sendiri dipengaruhi oleh beberapa faktor : Enzim = enzim adalah senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh organisme dan berfungsi sebagai katalisator ( biokatalisator). Ukuran Partikel = semakin kecil ukuran partikel, maka akan semakin luas permukaanya. Semakin luas permukaannya, maka kelarutan dalam air semakin besar. Temperatur = semakin tinggi temperatur, hidrolisis semakin cepat karena konstanta laju reaksinya semakin meningkat. pH = pH optimum untuk amilase adalah 4-5 dan untuk enzim glukoamilase adalah 3,5-5. Waktu Reaksi = semakin lama waktu reaksinya, maka akan semakin besar konversi yang akan didapatkan. Tetapi, jika hidrolisis terlalu lama maka hasil yang akan diperoleh akan menurun. Volume Substrat = perbandingan yang terlalu kecil akan menyebabkan pati mengendap. Pengadukan = berdasarkan persamaan Arhenius, pencampuran sempurna akan menyebabkan faktor frekuensi besar dan meningkatkan konstanta laju reaksi. Katalisator = katalisakan mengaktifkan zat-zat yang akan bereaksi sehingga tenaga pengaktif yang diperlukan akan berkurang dan pada suhu yang konstan akan berlangsung lebih cepat tapi penambahan katalisator yang banyak akan mengganggu produk. Pati dikonversi menjadi gula melalui proses hidrolisis dengan katalisator enzim akan meliputi 2 tahap yaitu : 1. Tahap Liquefaction (pemecahan gula kompleks) Emzim alpha amylase berperan dalam memecahkan ikatan alpha 1-4 glukosida dari amilase dan amilopektin secara acak. Proses pemecahan ini dilakukan pada gelatin pati sehingga dihasilkan maltosa dan maltotriosa yang terikat pada alpha 1,6 glukosida. Reaksinya adalah 2(C6H10O5)n + H2O C6H22O11

2. Sakarifikasi Enzim glukoamilase bergungsi untuk memecah ikatan glukosida (alpha 1,4 glukosida dan alpha 1,6 glukosida) dan pati, poligosakarida dan dekstrin sehingga dihasilkan glukosa. Enzim ini hanya aktif untuk memecah pati yang sudah menjadi gelatin. Reaksinya adalah C12H22O11 + H2O C6H12O6

Pada saat hidrolisis pati yang akan mengubah jadi glukosa, pati diubah dulu menjadi dektrin. Dektrin adalah zat yang strukturnya kurang kompleks dan ukurannya lenih kecil dari pati. Dektrin bersifat seperti pati dan memiliki rumus umum yang sama, terdiri dari unit glukosa yang membentuk polisakarida. Ada 3 jenis dektrin yaitu : 1. Amilodektrin = bereaksi dengan iodine memberi warna biru dan larut dalam alkohol 25% 2. Enterodektrin = bereaksi dengan iodine memberi warna coklat kemerahan dan larut dalam alkohol 55% 3. Akhrodektrin = tidak membentuk warna dengan iodine serta larut dalam alkohol 70%